Polifenoles

Los polifenoles son fitoquímicos, es decir, compuestos que abundan en los

alimentos vegetales naturales con propiedades antioxidantes. Se han
identificado más de 80 000 polifenoles, que se encuentran en alimentos como
el té, vino, chocolate, frutas, vegetales y aceite de oliva extra virgen,1 por
nombrar algunos.

Los polifenoles representan un papel importante para mantener su salud y

bienestar. Como grupo, los antioxidantes ayudan a proteger las células del
cuerpo del daño de los radicales libres, por lo que controlan la rapidez con la
que envejece.

Si su cuerpo no obtiene la protección adecuada, los radicales libres pueden

salirse de control, lo que ocasionaría que sus células tuvieran un mal
desempeño. Esto puede ocasionar degeneración del tejido y lo ponen en riesgo
de padecer enfermedades cardiacas, cáncer y Alzheimer, por ejemplo.

Los antioxidantes2 pueden dividirse en tres grupos principales:

 Carotenoides: sobre los que hablo más a detalle en mi Guía Básica Sobre la
Vitamina A
 Alil-sulfuros: que se encuentran en el ajo y la cebolla
 Polifenoles3,4 (también conocidos como compuestos fenólicos)

Tipos de Polifenoles
Los polifenoles pueden separarse en otras cuatro categorías, con subgrupos
adicionales5,6 con base en el número de anillos de fenol que contengan y según
los elementos estructurales que unan a estos anillos entre sí.

Como regla general, los alimentos que contienen mezclas complejas de

polifenoles con niveles más altos en las capas externas de las plantas, que en
las internas, son:7

 Flavonoides: que tienen propiedades tanto antioxidantes como antinflamatorias,

se encuentran en las frutas, vegetales, leguminosas, vino tinto y té verde.
 Flavones
 Flavonoles
 Flavononas
 Isoflavonas
 Antocianidinas
 Chalconas
 Catequinas
 Estilbenos: que se encuentran en el vino tinto y en los cacahuates (el resveratrol
es el más conocido)
 Lignanos: se encuentran en semillas como la linaza, leguminosas, cereales,
granos, frutas, algas y ciertos vegetales
  Ácidos fenólicos:
 Ácidos hidroxibenzoicos, que se encuentran en el té
 Ácidos hidroxicinámicos, presentes en la canela, en el café, moras azules,
kiwis, ciruelas, manzanas y cerezas

http://www.academia.edu/17276133/Procesamiento_de_frutas_confitadas

calcio
Durazno y maíz

Durazno
Maíz

El calcio (Ca) es uno de los tres nutrientes secundarios, junto con el

magnesio (Mg) y el azufre (S), que requieren las plantas para crecer
vigorosamente.

Aunque no son nutrientes primarios, tales como el nitrógeno (N), el

fósforo (P) y el potasio (K), no se debe confundir el término
“secundario” en el sentido de menor importancia comparado con un
nutriente primario.

Los nutrientes secundarios son esenciales para el crecimiento óptimo

de la planta, pero se necesitan en menor cantidad que los nutrientes
primarios.

Función del calcio

El calcio, en la forma de pectato de calcio, es responsable de

mantener unidas las paredes celulares de las plantas. Cuando el
calcio es deficiente, los tejidos nuevos tales como: las puntas de las
raíces, las hojas jóvenes y las puntas de los brotes a menudo
presentan un crecimiento distorsionado debido a la formación
incorrecta de la pared celular. El calcio también se utiliza para activar
ciertas enzimas y enviar señales que coordinan ciertas actividades
celulares.

Deficiencia de calcio

El calcio no es un elemento móvil dentro de la planta. Por lo que la

planta depende del proceso de transpiración para que las raíces
absorban el calcio de la solución del sustrato (que contiene el calcio
necesario). El calcio es transportado al nuevo crecimiento donde se
usa el calcio; el exceso de vapor de agua escapa a través de los
orificios de las hojas llamados estomas. Cualquier cosa que
desacelere la transpiración, como la humedad alta o las temperaturas
frías, puede provocar deficiencia de calcio, aún cuando los niveles de
calcio sean normales en el sustrato.

Las partes de la planta que transpiran poca agua, es decir, las hojas
jóvenes y los frutos, manifestarán primero la deficiencia de calcio. La
pudrición apical de los tomates es un caso clásico de la deficiencia de
calcio. La deficiencia de calcio puede surgir si los niveles en la
solución nutritiva son menores de 40 a 60 ppm o si los niveles de
potasio, magnesio o sodio están demasiado altos.

Toxicidad del calcio

La toxicidad del calcio ocurre rara vez. Los altos niveles de calcio
pueden competir con la absorción de magnesio y potasio, causando la
deficiencia de estos.

Fuente de calcio - Fertilizante

No todos los fertilizantes contienen calcio, así como los que tienen un
porcentaje significativo de fósforo, por eso es importante leer la
etiqueta. Algunos fertilizantes contienen el porcentaje de calcio y
magnesio en el análisis del fertilizante, es decir, 15-7-14-3Ca-1Mg.
Aquellos identificados como “Cal-Mag”, como los 15-5-15, 17-5-17,
etc., contendrán calcio. Si no está seguro de que un fertilizante
contiene calcio, verifique la lista del porcentaje de los componentes del
fertilizante.

La mayoría de los fertilizantes que contienen calcio están formulados

con nitrato de calcio. Tenga en cuenta que el nitrato de calcio es
potencialmente básico, lo que quiere decir que elevará el pH del
sustrato a menos que inyecte ácido o que lo rote con fertilizantes
potencialmente ácidos.

Fuente de calcio - Agua

Todas las fuentes de agua suministran algo de calcio. Por regla

general, el agua de los pozos profundos o de la mayoría de las
regiones no costeras de Norteamérica tiene suficiente calcio para el
crecimiento normal del cultivo, mientras que el agua de pozo poco
profundo, en regiones costeras, la lluvia, los lagos, los ríos o los
estanques generalmente tienen niveles insuficientes de calcio.

No obstante, es mejor analizar su agua para verificar que esté

suministrando suficiente calcio. Si el nivel de calcio en su agua es de
40 a 60 ppm o más, entonces, casi no hay necesidad de usar un
fertilizante que suministre calcio.

Si es menor, entonces hable con un representante de Servicios al

Productor de Premier Tech Horticulture y juntos pueden desarrollar un
programa de fertilización que se ajuste a sus necesidades específicas.

Pelado quimico

http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_REA%2FREA_1974_01_
7_8.pdf

tabla proteica de leguminosas

L a s le g um br e s c on s ti tu yen u n gr up o d e a lim e nt os m u y h om ogé n e o, c on sti tu i d o por los
f r ut o s se c o s d e la s l eg u mi n o sa s . D e nt ro de e st e gru p o, la s a lub ia s, los g ar ba n z os y la s
l e n t eja s s o n la s e sp ec ie s d e m ay or i mp orta n cia e n la a li me n ta ci ón hu ma na .

L a s le g um br e s, e s u n o de l o s p l at o s f u nd am e nta les e n la d i e ta m ed it er rá nea y a qu e son

u n a f u en t e im p orta n te de n ut ri e nt e s y ad e má s n o a p orta n c a si nad a d e grasa .
S o n u n a f u e n t e i m p o r t a n t e d e h i d r a t os d e c a r b on o, p r ot e í n a s, f i b r a , h i e r r o, v i t a m i n a s
d e l gru p o B y , a u nq u e s i em pr e s e ha p e n sad o lo c on tr ari o, ap e na s ap or ta n gr asa, y a qu e
n o s up er a e l 4 % d e su c om p o si ci ó n , y la s qu e ti e ne son e n su m ay or ía i n sa tu ra da s (a
e x ce pc i ó n, d e la so ja q u e c u en ta c o n u n os apr oxim ad am e nt e 2 3 gr am os d e líp id os en
1 0 0 gr am o s ).

S o n m u y r ic a s e n g l úc id os , pri n cip a lm e nt e e n a lmi d ón ( a lr e d ed or d e l 50 % ). Por lo

t a nt o s o n m uy en er g ét ic as a pe s ar d e su e sca sa prop or ci ón en lí pi d os ( un 2% , ex c ept o
l o s ga rba n z o s q ue l l eg an a l 5 %) .

E l c on t en id o en p r ot eí nas d e l a s l e gu mb re s es e lev a d o, p er o si n e mb ar go ést a s son d e

b aj o v a l or bi o l ó gi c o , e s de c ir , car e ce n d e a lgu n os d e los am in oác id os e se n ci a le s p ara la
a l im e nt ac i ón h um an a (me t i on i na , ci ste í na y tr iptóf a n o) . E sta s d e fi ci e nc ias d e
a mi n oá ci d o s pu e de n s er c o mp e n sa da s d e u na m a ne ra m u y se nc i lla m ed ia nte la
c o m bi na ci ó n d e e s ta s c on o tr o s a li me n t os c om o los c er ea le s qu e p osee n los
a mi n oá ci d o s q ue l e s fa l tan a l as l eg u mbr e s, da n d o lu gar e sta com bi na ci ón a pr ot eí na s
d e e le va d o v a lo r bi o l ó gi co . La a s o cia ci ón c u li na ria d e leg um br e s c on car n e, pe sca d o o
h u ev o s pr o p orc i o na u n im p ort a nt e e qu i li bri o d e n u tr ie n te s.

P or ot ro la d o , tam bi é n ap o rta n f ib ra , im p ort an t e p ara fa ci li tar e l pr oc e so d e d i ge sti ón ,

a d emá s de a yu dar a r ed uc ir l o s n iv e le s d e c ole ste rol L D L, t am bi é n c on oc ido c om o
c o l e s te ro l “ ma l o” .

E n tr e l o s pr i nc ipa l e s mi ne ra l e s q ue a p orta n , p od em os e nc on t rar , e l c alci o, e l h i err o, e l

m a gn e s io y e l z in c , y e ntr e la s v ita mi na s, la n ia cin a y e l á ci d o f ólic o, e spec ia lm en t e e n
l o s ga rba n z o s , y la vi ta mi n a B 6 e n le nt e ja s y a lu bia s.
P o r o t r o l a d o , l a s o j a e s u n a l e g u m i n osa q u e t i e n e u n a c om p osi c i ón b a st a n t e
e q ui l ib rad a e n pr ot e ín a s, l íp id o s y g lú ci d os, a u nqu e e s u n pr od u ct o q ue n o e stá m uy
e x te n di d o s u c o n su m o c om o gra n o o le gu mb re , n o si e nd o a sí su a c ei te q u e e s
a mp l ia me nt e u ti l i zad o .

A di f er e nc ia d e la s o tra s l e g u mbr e s , e n la soja se e n c u en tra n los och o a m in oá ci d os

e s e n ci a le s y , au n qu e e s un p oc o d e fi c itar ia en me ti on i na , e st e pr ob le ma se p u ed e pa liar
s i s e c o ns u me c on ju n tame n t e c o n o tr os a li me nt os q u e la c om p le m e nt e n, c om o h u ev os,
l e ch e , arr o z o t ri g o .
LICOR DE ANÍS COMO DIGESTIVO

Después de la comida viene la calma. Muchos dicen que una buena comida
debe terminar con un café y un postre, otros dicen que debe terminar con
una copa de vino o licor. En gustos se rompen géneros. Lo cierto es que al
finalizar una comilona, hay bebidas que ayudan a digerir los alimentos,
como los licores digestivos: bebidas alcohólicas de mediana graduación que
contribuyen a una mejor digestión, pues poseen propiedades carminativas,
antiespasmódicas y sedantes. Esto se debe a que el alcohol en pequeñas
dosis incrementa la secreción del jugo gástrico, evitando la sensación de
pesadez después haber comido un jugoso filete de carne o unos tacos de
arrachera.
Los digestivos generalmente derivan de destilados de frutas o vinos; tal es
el caso del licor de anís, el cual su nombre proviene del árabe que significa
grano dulce. Éste se elabora tras la destilación de varias hierbas y semillas
de la zona mediterránea (anís, badián e hinojo). Alcanza los 45 % de
graduación alcohólica, y por ende su sabor es ardiente y fuerte en la
garganta. En ocasiones, para que no resulte tan seco suele añadírsele un
poco de agua e incluso mezclarse con otras bebidas como el café.

¿Por qué es digestivo? El componente más importante del aceite propio del
anís es el llamado anetol, que se distingue por sus propiedades
carminativas: favorece la expulsión y disminuye la producción de gases en
el intestino, también evita los fuertes cólicos e hinchazón en el estómago.

Como otros cereales los granos de maíz están formados por tres partes:
El pericarpio (la cáscara, membrana o cubierta exterior del grano)
El germen o brote (la parte que permite que germine) y
el endosperma (el almidón que se expande).
La transformación que sufre el grano se debe a las características de la
cáscara y la estructura submicroscópica del almidón. El maíz tiene un
pericarpio especialmente resistente, el cual forma una cubierta que sella el
interior del grano, lo que permite contener a altas presiones el vapor de
agua, hasta que la presión es tan alta que la membrana estalla.
Cuando el maíz se coloca en la sartén o en recipiente de vidrio (apto para
microondas) y se alcanza una temperatura de 260 ºC, el agua líquida se
transforma en vapor a alta presión, el cual penetra en los gránulos de
almidón que se transforman en gránulos gelatinosos. Cuando la
temperatura en el interior del grano alcanza los 175ºC la presión llega a un
valor de 9 atm, entonces el pericarpio se rompe. El vapor de agua y el agua
sobrecalentada empujan el gel de almidón provocando que el grano se
expanda. Al enfriarse las paredes de las burbujas vecinas se ponen rígidas,
formando lo que vemos como pochoclo.