REFINACION DE ACEITES

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova

 GENERALIDADES
 Por razones de conservación, sabor, aspecto y
digestibilidad, los aceites obtenidos por extracción
tienen que limpiarse de impurezas como son ácidos
grasos libres, partículas de suciedad y de semillas,
lecitina, hidratos de carbono, grasas, mucílagos,
colorantes, ceras y productos de oxidación.
 GENERALIDADES
 Se denomina refinación (refino o refinado) a una serie
de operaciones que tienen como objetivo eliminar los
defectos de los aceites y las grasas (excesiva acidez,
sabor y olor desagradable, coloración inadecuada,
turbidez, etc).
 El objetivo del refinado es eliminar ingredientes no
deseados y conservar otros deseados por ejemplo las
vitaminas y antioxidantes (tocoferoles), así como
determinadas propiedades técnicas.
Refinación de aceites
Proceso de Refinación física de Aceites
Vegetales.
Proceso de Refinación Química de Aceites
Vegetales
 GENERALIDADES
 El refinado consta esencialmente en el
desmucilaginado, la desadificación, el
blanqueado y la desodorización del aceite
virgen.
 Es necesario someterle a dichos procesos para
liberarlos de fosfátidos, ácidos grasos libres,
pigmentos y sustancias que produzcan mal olor
y sabor.
OPERACIONES DE LA REFINACIÓN
DESGOMADO
NEUTRALIZACIÓN
DECOLORACIÓN (BLANQUEADO)
DESODORIZACIÓN
WINTERIZACIÓN (HIBERNACIÓN)
DESGOMADO
 DESGOMADO
 El desgomado del aceite por hidratación consiste en la
adición de agua caliente ya que las impurezas como los
fosfolípidos, las gomas y proteínas son solubles en aceite,
pero insolubles en agua.
 De este modo, las impurezas se pueden separar.
 La goma separada (una vez seca) se puede hacer en
lecitina o añadida en forma de torta o alimentos.
 El desgomado del aceite por hidratación mejora la
comestibilidad del aceite y el potencial almacenamiento.
 DESGOMADO
 El objetivo es eliminar los fosfátidos y glicolípidos, que se
extraen de las semillas disueltas con el aceite.
 Es importante el proceso de refinamiento, los triglicéridos se
alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores
desagradables.
Otros problemas indeseables son:
 Decantación en los tanques de almacenamiento,
 Mayor susceptibilidad a la oxidación, formación de espumas
durante el calentamiento.
 El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para
que los fosfátidos se hidraten y precipiten, al hacerse
insolubles en la fase grasa.
 DESGOMADO
 El proceso de precipitación se favorece con la elevación de la
temperatura.
 Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar
el agua (2% v/v) a una temperatura de 70ºC.
 El aceite se centrifuga a gran velocidad, en la que se separan
los fosfátidos, junto con el agua en exceso, del aceite
desgomado.
 Los fosfátidos son deshidratados, y éste contiene otros lípidos
e impurezas, y lecitinas.
 Puede ser tratado con peróxidos para obtener productos más
claros.
 Las lecitinas obtenidas tienen un valor comercial y se aplican,
por su carácter emulgente, en diversas industrias de
alimentación.
 DESGOMADO
 En el caso del procedimiento físico, normalmente el aceite se
desmucilagina con ácido fosfórico en la fase preliminar.
 El ácido provoca la coagulación y la precipitación de las
sustancias proteicas, que son evacuadas en separadores.
 La materia sólida separada se añade a la harina de extracción,
fabricándose así alimentos para el ganado.
 A fin de evitar el aporte de fosfatos a las aguas residuales de la
refinería, en lugar del ácido fosfórico se utiliza últimamente
ácido cítrico, que entre otras cosas por su origen orgánico, al
degradarse no origina componentes contaminantes.
 Casi la totalidad de los aceites de semillas contienen fosfátidos,
llamados lecitinas, que en el aceite de soja llegan a superar el
3% en peso del aceite.
 Desde el punto de vista comercial, el valor de una lecitina
depende de su contenido en fósforo.
 DESGOMADO
 Los fosfátidos deben ser extraídos de los aceites dado que su
presencia origina muchos inconvenientes en el
almacenamiento, refinación y conservación de los mismos,
tales como:
 - Decantaciones en los tanques de almacenamiento;
 - Pérdidas elevadas en refinación
 - Dificultad de conservación
 - Formación de espumas al calentar el aceite
 La lecitina tiene aplicaciones en la industria, como son:
 - Emulsionante, en la industria de la margarina y del
 chocolate
 - Estabilizante, en la industria de bebidas
 - Dispersante, en la industria de pinturas;
 - Homogeneizante, en la industria textil y en Medicina.
 DESGOMADO
 El procedimiento industrial para la eliminación de la lecitina de
los aceites se basa en dicho principio y puede sintetizarse así:
 El aceite bruto deshidratado se calienta hasta 80 – 100 ºC en
presencia de una determinada cantidad de agua y se somete a
una fuerte agitación durante un cierto tiempo.
 Después de la coagulación y precipitación de los fosfátidos, la
masa se somete a centrifugación, separando un producto
llamado “break” que tiene normalmente la siguiente
composición media:
 Agua, del 45 al 55%;
 Aceite soluble en acetona, del 18 al 20%;
 Lecitina insoluble en acetona, del 28 al 32 %
 DESGOMADO
 Las instalaciones de deslecitinización puede ser continuas,
discontinuas o combinación de ambas.
 El agua se puede añadir al aceite en forma liquida o de vapor;
normalmente se utiliza agua liquida por ser e más fácil
dosificación.
 La cantidad de agua que se añade es del orden del 3%.
 La eliminación de los fosfátidos del aceite debe realizarse con
la mayor intensidad porque bastan muy pequeños porcentajes
de este producto en el aceite refinado para hacerlo inestable.
 Para eliminar estos residuos hay que intervenir en otros puntos
del proceso de refinación.
DESGOMADO DEL ACEITE
 NEUTRALIZADO
O
DESACIDIFICACIÓN.
 Neutralización
 Es el proceso por el cual se eliminan ácidos grasos
libres de los aceites, pero también reduce los
monoacilglicéridos y fosfátidos que pudieron haber
quedado después del desgomado.
 La neutralización puede hacerse en caldera por
cargas o en proceso continuo.
 Cuando es por cargas, se hace añadiendo al aceite
una solución de soda al 12-15%, en la proporción
estequiométrica deducida de una valoración previa.
 Neutralización
 Esta operación se lleva a cabo en una caldera
provista de un agitador y calefacción con vapor.
 La lejía se añade lentamente y se forma una
emulsión en el aceite que luego se rompe.
 La emulsión, conforme aumenta la temperatura, se
une en forma de pasta.
 La mezcla pasa a los decantadores donde se separa
el jabón y el aceite.
 En la operación se producen pérdidas por
saponificación.
 Neutralización
 El aceite decantado retiene residuos de jabón que debe
someterse a un lavado, cuidando que no se forme
emulsiones.
 En las instalaciones continuas, El aceite disuelto en hexano,
entra en un reactor de neutralización con agitación, junto con
NaOH acuoso y alcohol. De allí pasa a un decantador donde
se separan las fases y se recupera el aceite.
 La neutralización de aceites con más de 12% de ácidos
grasos libres es complicada, por que la abundante pasta
formada es difícil de separar y las pérdidas son grandes.
 El proceso para la neutralización es entonces una destilación
a vacío elevado.
 Neutralización
 El procedimiento se basa en que los ácidos grasos libres
pueden destilarse a un vacío elevado.
 Para eliminar la totalidad de los ácidos grasos, sin
deteriorar el aceite, se utiliza un vacío de hasta 5 mm.Hg
y calentándolo a una temperatura de 180-240ºC.
 Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1%
de ácidos grasos libres. Esto es recomendable
especialmente si los aceites se utilizarán para el proceso
de hidrogenación.
 La soda elimina gran parte de gosipol presente en ele
aceite de algodón. Mas bien no tiene efecto sobre el
color de los aceites.
 Neutralización
 Mediante las formulas estequiométricas dadas en el
American Oils Chemist´s Society y utilizando el valor
del contenido de ácidos grasos libres (ACG) del
aceite crudo, se calcula la cantidad de hidróxido de
sodio necesario para la neutralización.
 NaOH/100 g de aceite = % ACG + 0.71
 4.36
 Neutralización
 La cantidad de solución de NaOH a emplear viene
dada por la fórmula:

 Q = solución de NaOH en litros/hora;

 Q1 = cantidad de aceite a tratar en litros/hora;
 P = peso específico del aceite;
 A = acidez del aceite en tanto por 100;
 M = peso molecular de los ácidos grasos;
 N = concentración de la solución de NaOH
expresada como "normalidad".
Neutralización Alcalina por Batch
 Neutralización
 Los aceites y grasas no están constituidos
solamente de glicéridos ya que contienen siempre,
en porcentajes más o menos elevados ácidos
grasos en estado libre.
 Este porcentaje representa el grado de acidez de un
aceite.
 Así un aceite que tiene 2 grados de acidez quiere
decir que tiene el 2% en peso, de ácidos grasos
libres.
 La formación de ácidos grasos libres en un aceite se
debe en general a fenómenos de fermentación.
 Neutralización
 Una condición indispensable para que se produzca
el fenómeno enzimático es la presencia de agua.
 El aumento de acidez es la causa de graves
pérdidas de aceite neutro
 La eliminación de los ácidos grasos libres presentes
en un aceite es la fase más difícil y delicada del
proceso de refinación de aceites y grasas, ya que en
esta fase se pueden producir las pérdidas más altas
de aceite neutro y se puede comprometer la calidad
final del producto refinado.
 Neutralización
 La eliminación de los ácidos grasos libres se puede
hacer por una acción física o una química y son:
 - Neutralización química
 - Neutralización física
 - Neutralización físico-química
 - Esterificación: Reconstitución química del glicérido
a expensas de los ácidos grasos libres, mediante
adición de glicerina.
 R - COOH + NaOH R - COONa + H2O
Planta de Neutralización de aceites
 Neutralización física
 Se realiza mediante la destilación con vapor, los
ácidos grasos libres se eliminan mediante un
procedimiento de destilación al vapor (arrastre)
similar ala desodorización.
 Se utiliza de 240 a 250 ºC permite reducir ácidos
grasos libres hasta 0.05 a 0.1%.
 Se produce también la eliminación de fosfatos en
proporción de 5 mg de fósforo/ kg de aceite.
 Neutralización química
 Se saponifica los ácidos grasos libres con una solución de hidróxido
sódico o hidróxido de potasio o carbonato de sodio, etc. a presión
atmosférica y a alta temperatura y se separa por medios físicos
(decantación, centrifugación) los jabones insolubles precipitados en los
aceites y que tienen un peso especifico superior al del liquido en que se
encuentran en suspensión.
 Como es una reacción reversible, esta fuertemente influenciada de
muchos factores, entre los que predominan:
 La pureza de aceites y grasas
 Temperatura
 Concentración de la solución alcalina
 Tiempo de saponificación
 Industrialmente la operación de neutralización puede realizarse según
tres sistemas:
 Neutralización discontinua;
 Neutralización semicontinua;
 Neutralización continua, con la ayuda de separadores centrífugos.
 Neutralización
 Es necesario que el aceite neutro producido, bien
sea por decantación o por centrifugación, se lave
convenientemente para eliminar las trazas de jabón
que siempre existen en estos casos.
 El contenido de jabón en el aceite debe ser de 80 a
120 ppm.
 El control analítico se efectúa por colorimetría.
 Se puede realizar en lavadoras estáticas o en
separadores centrífugos para reducir los tiempos de
decantación.
DECOLORACIÓN
O
BLANQUEADO
 DECOLORACION
 El blanqueado de aceite se lleva a cabo antes de
desodorización en una refinería de aceite
comestible.
 El proceso elimina el color, así como fosfátidos
residuales, los metales y los jabones.
 Para ello, la arcilla se añade el aceite luego se
calienta, la que absorbe la pigmentación.
 Por último, la mezcla de aceite con arcilla es filtrada
y la torta es secada para remover el aceite
 DECOLORACIÓN (BLANQUEO)
 El aceite neutro y lavado se decolora
añadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silícea).
 Las arcillas son tratadas con ácido clorhídrico o
sulfúrico diluidas.
 El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas
máximas de 90ºC.
 La cantidad de tierra necesaria depende de la
cantidad de color del aceite y del grado de
decoloración que se quiera obtener.
 A veces se utilizan mezclas de tierras y carbón
activado (5-10%) para obtener mejores
resultados.
 DECOLORACIÓN (BLANQUEO)
 El aceite decolorado se filtra mediante filtro
prensa y la tierra usada se desecha.
 El tiempo de duración proceso es de 30
minutos.
 La clorofila se fija bien a las arcillas y los
carotenoides oxhidrilados son absorbidos por
las tierras neutras y básicas, mientras que los
betacarotenoides y el gosipol no lo hacen así.
 DECOLORACIÓN (BLANQUEO)

 En las instalaciones modernas la decoloración

se hace en proceso continuo y al final se
utilizan dos filtros prensa, uno en uso y otro
en limpieza alternativamente.
 El color de los aceites disminuye
considerablemente durante la hidrogenación,
debido a la desaparición de grupos
cromóforos, debido a la reducción de enlaces.
BLANQUEADO
Decoloración continua
Decoloración en filtros verticales
 DESODORIZACIÓN
 El aceite decolorado se desodoriza, a vacío, en un
recipiente donde se caliente a 150-160ºC, mientras
se la pasa una corriente de vapor directo.
 Las sustancias volátiles son arrastradas, dejando el
aceite libre de olores y con sabor suave.
 En los desodorizadores continuos el aceite cae
en láminas delgadas, dentro de una torre de
calefacción, a vacío y a vapor de agua a
contracorriente.
 DESODORIZACIÓN
 Las presiones pueden variar de 10 a 20 torr. , en
procesos continuos la presión que se utiliza varia de
4 -6 torr.
 Hay que evitar todo contacto con el oxigeno, pues
produce oxidaciones indeseables; el vapor que se
utiliza debe estar desaireado, no debe de haber
entradas de aire y el vacío debe ser muy elevado.
 A veces se añaden secuestradores (esteres de ácido
cítrico) para impedir la acción catalítica de los iones
metálico.
 En la operación se destruyen también los peróxidos.
Columna en cotracorriente para
desodorización Soft Column de Alfa Laval
WINTERIZADO
O
HIBERNACION
 WINTERIZACIÓN (HIBERNACIÓN)
 Los aceites con un índice de yodo de aprox. 105
contiene glicéridos de puntos de fusión lo
suficientemente altos como para depositarse en
forma de cristales sólidos cuando se mantienen a
temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica
las propiedades del aceite.
 El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante
sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de
refrigeración.
 Para lograrlo es necesario precipitar previamente los
componentes de punto de fusión altos, separándolos
por filtración.
 WINTERIZACIÓN (HIBERNACIÓN)

 La mayor dificultad del proceso reside en conseguir

el crecimiento de los cristales del glicérido de forma
que al separarlos, retenga la menor cantidad posible
de aceite líquido.
 Por esto, conviene que durante el proceso se formen
cristales grandes, bajando lentamente la
temperatura.
 Algunos aceites contienen una cantidad considerable
de sustancias cristalizables.
 WINTERIZACIÓN (HIBERNACIÓN)
 La precipitación se hace en grandes depósitos,
mantenidos en cámaras refrigeradas.
 La cristalización se hace con la solución en hexano,
y en este caso los sólidos precipitados cristalizan en
forma más compacta, dura y fácil de separar.
 Una vez que se forma la nucleación, el aceite en
cristalización se mantiene en reposo, para evitar la
desintegración de los cristales.
 La masa separada se conoce como estearina.
 Las grasas de punto de fusión alto retiradas pueden
utilizarse en la elaboración de otros productos.
 WINTERIZACIÓN (HIBERNACIÓN)

 El 95 % de los consumidores utiliza aceites líquidos,

los cuales tienen la característica de tener un bajo
punto de enturbiamiento, que es la temperatura a la
que aparece turbiedad cuando el aceite se enfría en
determinados condiciones.
 El proceso es un verdadera cristalización
fraccionada, donde los tres factores, temperatura,
tiempo y agitación tienen una importancia
fundamental sobre la naturaleza y formación de los
cristales.
 WINTERIZACIÓN (HIBERNACIÓN)

Por estas leyes de la cristalización se sabe que:

 El descenso de la temperatura facilita la separación
en una solución, por sobresaturación de los
componentes con más alto punto de fusión.
 La agitación facilita la formación de pequeños
cristales.
 El tiempo, acompañado de un lento descenso de la
temperatura, y la inmovilidad facilitan el crecimiento
de los cristales.
WINTERIZACIÓN (HIBERNACIÓN)
 Las plantas de winterización clásicas están
constituidas por:
 Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un
adecuado sistema de agitación, para inducir la
generación de pequeños cristales.
 Un sistema de tanques estáticos (cristalizadores)
colocados en un ambiente a temperatura controlada,
para conseguir el crecimiento de los cristales.
 Un sistema de filtros - prensa para la separación de
los cristales formados.
 WINTERIZACIÓN (HIBERNACIÓN)
 La cristalización o maduración tiene lugar porque
estas plantas están dimensionadas de tal manera
que la carga de aceite enviada al cristalizador a 15
ºC baja su temperatura 7 – 8 ºC en veinticuatro a
treinta y seis horas.
 La operación de winterizado es de gran
importancia cuando se trabaja con aceites de alto
contenido en glicéridos saturados, como sucede
en los aceites de oliva, algodón y pepita de uva.
 Una de las pruebas mínimas es el aceite
winterizado tenga una resistencia al frío mínimo de
5 horas a 0ºC.
WINTERIZACIÓN
 LAVADO
 Consiste en eliminar las trazas de jabón, esta operación se
realiza en lavadoras estáticos o en separadores centrífugos
La operación de lavado se realiza del modo siguiente:
 Se carga el aparato con una cantidad establecido de aceite
neutro.
 Calentamiento hasta unos 90º C.
 Lavado mediante ducha, de la masa de aceite con agua a 90-
95 ºC.
 Decantación del agua y su descarga
 Se realizan varios lavados hasta llegar que el contenido de
jabón sea de 80 – 120 ppm.
 El control se realiza por colorimetría.
REFINACIÓN DE ACEITE DE
SOYA
 Proceso de Refinamiento del aceite de
Soya
 El aceite que contiene de 0.5 a 0.75% de ácidos
grasos libres, se mezcla mecánicamente con un
ligero exceso de álcali que reacciona con estos para
formar jabones. Se lava con 0.1 partes de agua a
71-80ºC y el agua se separa del aceite en un
segunda centrifuga.
 Algunas plantas utilizan ácido fosfórico o cítrico en el
proceso de lavado.
 El aceite se atomiza en un secador al vacío, para
disminuir la humedad hasta 0.5-0.05%.
 Proceso de Refinamiento del aceite
de Soya
 El aceite es entonces blanqueado utilizando tierras
Fuller (silicato de aluminio hidratado) y arcillas
activadas como las bentonitas, montmorilonitas o
carbón activado. Se mezclan el aceite y tierras a
110ºC y se atomiza en la cámara para desprenderse
de la humedad fija. El aceite se bombea por un filtro
cerrado para eliminar las arcillas.
 El aceite de soya se mezcla casi siempre con un 10
al 20% de aceite de algodón y se hidrogena para
obtener las grasas correspondientes. El aceite
blanqueado se hidrogena hasta que tenga un IY de
107 y se inverna para obtener un producto con un IY
de 110.
 Proceso de Refinamiento del aceite
de Soya
 La hibernación o winterización puede
hacerse enfriando el aceite aproximadamente a
13ºC durante 12 horas hasta que aparezcan los
primeros cristales de grasa sólida. En las siguientes
18 horas la velocidad de enfriamiento se hace más
lenta hasta llegar a 4 o 5ºC, y se mantiene a esa
temperatura durante 3 días más aproximadamente a
4ºC; después de que pasa una prueba en frío ( 20
hrs. a 0ºC) , el aceite se desodoriza haciendo pasar
vapor caliente a presión reducida.
 Proceso de Refinamiento del aceite de
Soya
 Un aumento de la temperatura de 177º a 232ºC
incrementaría la velocidad de eliminación en nueve
veces.
 Algunos desodorizantes trabajan de 1 a 6 mm HG,
mediante el uso de inyectores múltiples de vapor. Se
considera normal una inyección de vapor del 5% del
peso.
 Los tipos de desodorizantes utilizados son continuos
y discontinuos: los últimos utilizan el mismo vacío
para el aceite terminado y el que entra.