UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:
“Elaboración de Pan de Molde”

ESTUDIANTE: Cortez Cruz Cristhian

DOCENTE: Dra. Elza Aguirre Vargas

CURSO: Procesos Tecnológicos de Cereales

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2016

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 INDICE
I. INTRODUCCION .................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS.............................................................................................................. 2
Objetivo general: ........................................................................................................... 2
Objetivos específicos: ............................................................................................... 2
III. MARCO TEORICO .............................................................................................. 2
3.1. Descripción. ....................................................................................................... 2
IV. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................. 9
4.1. Materiales y equipos. ......................................................................................... 9
4.2. MÉTODOLOGIA ............................................................................................ 10
4.2.1. DESCRPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES ..................... 11
4.2.1.1. Recepción De Materia Prima ................................................................ 11
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES. ......................................................................... 15
1.2. Formulación De Materia Prima E Insumos. .................................................... 15
1.3. Rendimiento Del Producto Final Con Respecto A La Materia Prima. ........ 15

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 I. INTRODUCCION

El pan de molde cortado en rebanadas surgió a raíz de la invención de una

maquina cortadora de pan o rebanadora de pan (Bread Sliser) pensada y
desarrollada por Otto Frederick Rohwedder. Resulta que al señor Rohwedder le
molestaba muchísimo tener que cortar a él mismo el pan en rebanadas, por lo
que en 1912 comenzó a trabajar en una máquina que cortase el pan en perfectas
rebanadas. Estuvo varios años trabajando es este proyecto, pero
lamentablemente un incendio en 1917 destruyó la fábrica que iba a producir la
invención y los planos originales. Volvió a retomar el proyecto y 10 años
después, el 7 de julio de 1928, fue utilizada públicamente por primera vez por la
Chillicothe Baking Company, en Chillicothe (Missouri).

Comercialmente fue un éxito y las ventas de pan de molde se dispararon. Poco

después, Rohwedder vendió la máquina a la MicroCo Westco de Bettendorf
(Iowa), convirtiéndose en vice-presidente y gerente de ventas.

En el presente informe se dará a conocer el proceso de elaboración del pan de

molde a base de harina de trigo, con sustitución parcial de ajonjolí, linaza y chia.

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II. OBJETIVOS

Objetivo general:

Elaborar el pan de molde, con higiene y controlando la materia prima,

durante el proceso y el producto terminado

Objetivos específicos:

 Realizar el balance de materia prima y costo de producción del producto

elaborado obteniendo el precio de venta.
 Elaborar un producto de calidad.

III. MARCO TEORICO

3.1. Descripción.

Se designa con el nombre de pan al

«producto perecedero resultante de
la cocción de una masa obtenida por
la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable,
fermentada por especies de
microorganismos propias de la
fermentación panaria como el
«Saccharomyces cerevisiae».

El de molde es la masa elaborada con harina de trigo blanco o integral que

se enriquece con leche, azúcar y huevos. Respecto al pan tradicional, la
principal ventaja del pan de molde, es su fácil masticación y que su período
de conservación es muy superior al del pan común. Dentro de esta
denominación podemos incluir distintos tipos de productos: pan blanco de
molde, pan de molde integral, pan de leche, pan para hamburguesas o
perritos… Aunque tradicionalmente para la fabricación del pan se ha
preferido generalmente harina blanca de trigo, por sus propiedades, sin
2
embargo, parece que estas preferencias de consumo están cambiando, y en
la actualidad existe un ascenso en el consumo de pan integral. En numerosas
ocasiones el pan puede llevar adicionados otros ingredientes como nueces,
semillas, etc. que elevaran su valor nutritivo.

Estacionalidad

Se encuentra disponible durante todo el año.

Porción comestible: 100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Hidratos de carbono complejos y en menor medida proteínas, selenio y

tiamina. En el caso del pan integral también es una buena fuente de fibra.

Valoración nutricional

El pan de molde es rico en hidratos de carbono complejos (almidón),

proteínas, selenio, sodio, hierro, tiamina y niacina. Su composición
nutricional va a depender del grado de refinado de la harina utilizada para su
preparación y del posible enriquecimiento o fortificaciones de la masa
durante la elaboración. El pan integral será más rico en proteínas, fibras,
minerales y vitaminas del grupo B, ya que la harina utilizada para su
preparación esta menos refinada, además el pan integral tendrá mayor poder
de saciedad. La diferencia con el pan común, aparte de ser su textura, es que
en el caso del pan de molde el contenido en grasa, proteínas y fibra es algo
mayor que en el tradicional, aunque hay que tener en cuenta que ese
contenido es muy variable según el tipo de pan que se consuma.

Su valor energético (287 kcal/100 g) es similar al del pan común (272

kcal/100 g), aunque se eleva cuando lleva algún ingrediente añadido como
nueces, leche, mantequilla, etc. En relación a su contenido lipídico, tiene
mayor cantidad de grasa (4,5 g/100 g) y de calidad inferior que en el pan
común ya que durante su tratamiento industrial se produce la hidrogenación
de los ácidos grasos insaturados, al igual que en la fabricación de otros

3
 alimentos (bollería, precocinados, etc.), transformándose en ácidos grasos
«trans». Aporta proteínas vegetales procedentes del grano de trigo (8 g/100
g) en igual cantidad que el pan blanco (7,8 g/100 g).

Composición Nutricional

FUENTE: Tablas de composición de Alimentos (2013)

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Descripción de las principales etapas del proceso

1. AMASADO
1.1 FORMACIÓN DE LA MASA:
Durante el amasado se producen diversos efectos que posteriormente
caracterizarán al pan:
• Homogeneización: al añadir agua se produce un cambio en el estado natural
de las materias primas transformándose todos los ingredientes en un solo cuerpo
llamado masa.
Una masa está bien amasada cuando:
- Se agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora.
- Estirando una porción de la misma tiene la suficiente elasticidad como
para formar una fina película de masa.
- Se observan poros blancos que determinan una buena oxigenación.
Como resultado del amasado obtenemos una masa fina y elástica.

• Aumento del volumen: como resultado de la hidratación de las proteínas,

contacto con el oxígeno y una pequeña fermentación que se produce desde el
mismo momento en el que se añade la levadura.

• Aumento de la temperatura: por el calor natural de las materias primas y

del obrador junto con el calor por fricción con la amasadora y el calor que se
produce en cualquier roce entre moléculas. Esto obliga a añadir hielo a la
masa para facilitar el trabajo.
La temperatura óptima debe calcularse para cada proceso.

1.2 HIDRATACIÓN DE LA MASA: cantidad de agua que se necesita para

mezclar las materias primas y obtener una masa elástica, homogénea y
consistente.
Hidratación de la masa = agua × 100 / Kg. Harina

1.3 CONSISTENCIA DE LA MASA: estado de estabilidad, flexibilidad y unión

de todos los ingredientes de la masa.

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 La proporciona la saturación de la parte almidonosa en la harina y las proteínas
que al absorber parte del agua forman une red consistente llamada gluten.

Cuando las cadenas de gluten mantienen una forma elástica y compacta, la

estructura almidonosa forma un solo cuerpo y podemos afirmar que la masa
tiene una buena consistencia.

Este proceso es favorecido con agua no muy fría y temperaturas de masa

cercanas a 24 ºC.
2. BOLEADO Y FORMADO
La finalidad del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales que
admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa en el formado. El
espolvoreo tiene una gran importancia ya que si existe mucha harina la pieza
suele abrirse y formar grietas o malas formaciones.

El formado se produce el introducir la masa en recipientes con la forma deseado

del pan.
3. DIVISION Y PESAJE
La división se realiza en dos etapas:
• División y pesado de una gran masa.
• Subdivisión volumétrica después.
El proceso mecanizado no perjudica a la masa más de lo que lo haría el manual.
El problema se produce cuando se trabaja con masas muy grandes que tengan
elevada temperatura o exista una pequeña fermentación; ya que la división es
volumétrica y las últimas piezas tendrían igual volumen pero menor masa que
las primeras.

Debe hacerse en 15 - 25 minutos, ya que tiempos más largos provocará aumento

de la temperatura, principio de fermentación y elevada acidez, haciendo que las
masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables, color de la corteza
desigual y ausencia de sabor característico del pan. Cuanto mayor es el tiempo
de división la masa disminuye en peso por unidad de volumen.

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4. FERMENTACION
En cualquier fermentación panaria, deben producirse tres etapas fundamentales:

1. PRIMERA ETAPA: Es una fermentación muy rápida y dura relativamente

poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura, ya
que las células de S.cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros
azúcares libres existentes en la harina.

2. SEGUNDA ETAPA: Es la etapa más larga y se considera que los enzimas α-

amilasa, β-amilasa, Glucosidasa y Aminoglucosidasa actúan sobre el almidón.
En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica
a la par que, aunque en menor grado, también se dan otro tipo de fermentaciones
complementarias como son la butírica, láctica o acética. El tiempo puede
comprenderse desde el reposo de las piezas a la fermentación en cámara o
masera, siendo estos tiempos bastante largos.

3. TERCERA ETAPA: Es una fermentación normalmente de corto tiempo,

aunque tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que se finaliza cuando
en el interior de la pieza se alcanzan los 55ºC pues a dicha temperatura, las
células de levadura, mueren. Así pues podemos decir que esta etapa acontece
finalmente en el horno.
5. COCCION
En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones de tipo
físico, químico y biológico, de forma que al final obtenemos un producto
comestible y con unas buenas características organolépticas y nutritivas.

Las piezas de masa son introducidas en el horno, donde la temperatura oscila

entre 200 y 275 ºC. El calor comienza a propagarse del ambiente hasta el interior
del producto, de manera que al principio el gradiente de temperatura en el
producto debe de ser menor a 100 ºC. La parte de la masa en contacto con la
base del horno absorbe el calor por conducción, y en cambio, la que ésta en
contacto con el aire lo absorbe tanto por irradiación como por convección de
este aire.

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La penetración del calor en el interior de la masa será diferente en base a la
temperatura de cocción y del tipo de pasta. En nuestro producto se necesita una
temperatura de 190 – 200 ºC durante un intervalo de tiempo de 40 minutos. Esto
es debido una menor consistencia de la masa (ya que posee una mayor cantidad
de grasas) y una menor relación superficie/masa interna en relación al pan
común, así como por el peso de las piezas de masa. Durante la cocción, en el
momento que se alcanza una temperatura de 100 ºC parte del agua de la masa se
evapora.

Cuando esta migración del agua desde el interior al exterior cesa, comienza a
formarse la corteza. Además, a causa de la temperatura del horno se produce una
dilatación del gas y un aumento de la tensión de vapor de agua, cuya
consecuencia es el rápido aumento de volumen del pan, tras aproximadamente
diez minutos de cocción

Conforme la temperatura de la masa va aumentando, se producen una serie

de fenómenos bioquímicos en ella:

 Tras alcanzar los 65 ºC la actividad de la levadura y de las enzimas cesa.

En este momento comienza la coagulación del gluten y la parcial
dextrinización del almidón.
 Eliminación de agua por vaporización. o Pérdida de la consistencia
plástica de la masa, de forma que comienza a tener una estructura más
rígida.
 Reducción del contenido en algunas vitaminas, fundamentalmente
tiamina y riboflavina.
 El gradiente de temperaturas que se origina en el alimento hace que en el
interior se forme la miga, y en cambio a temperaturas mayores, en la
corteza, comience el proceso de dextrinización y caramelización de los
azúcares.
 Eliminación del gas presente en la masa así como de las sustancias
volátiles como los alcoholes y éteres que se forman tanto en la
fermentación como en la cocción, constituyendo el característico aroma
del producto final.
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y equipos.

 Balanza con capacidad hasta 5 kg.

 Harina de trigo
 Ajonjolí
 Linaza
 Chia
 Margarina.
 Antimoho
 Emulsificante
 Levadura
 Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Embudo.

Equipos
 Horno rotatorio
 Amasadora sobadora
 Rebanadora

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 4.2. MÉTODOLOGIA
Se realizara utilizando el flujograma de operaciones para la elaboración de pan de
molde
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
PAN DE MOLDE

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION Partículas extrañas

(ajonjolí, linaza y
chía)
PESADO Ingredientes
Balanza
Insumos:
MEZCLADO
margarina
harina

Insumos:
AMASADO
azúcar, sal Amasadora sobadora

Con moldes MOLDEADO

HORNEADO
T° 140°C x 45 min

T° Ambiente ENFRIADO
x 3 horas

REBANADO Rebanadora

EMPAQUETADO Y ALMACENADO Manualmente

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4.2.1. DESCRPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

4.2.1.1. Recepción De Materia Prima

Para la elaboración de pan de molde se utiliza harina de trigo

seleccionados de la mejor calidad para obtener productos que van a
satisfacer el paladar de los clientes.

4.2.1.2. Selección:
Se realiza con la finalidad el de evitar que pasen impureza que tiene la
harina a la siguiente etapa de procesamiento.

4.2.1.3. Pesado: se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para realizar
una formulación exacta y determinar los costos de producción..

4.2.1.4. Mezclado: en esta etapa se va a mezclar azúcar, harina, sal en la

maquina mezcladora por un tiempo máximo de 15 minutos, se debe
verificar la masa para obtener los mejores resultados en la siguiente
etapa.

4.2.1.5. Amasado: en esta etapa se tiene que amasar con la ayuda de las manos
hasta que se formar una masa suave y homogénea.

4.2.1.6. Moldeado: se realiza con la ayuda de un rodillo y se forma figura de

forma circular con la ayuda de un molde y estos serán colocados en las
latas previamente lavadas.

4.2.1.7. Horneado: se realiza el horneado a una temperatura de 140°c por 45

min.

4.2.1.8. Enfriado: se realiza a una temperatura ambiente.

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4.2.1.9. Rebanado: Consiste en la división en partes iguales de las piezas de pan
de molde que caracteriza el producto final.

4.2.1.10. Empaquetado y almacenado: Las piezas de pan ya cortadas, serán

envasadas de forma automática y llevadas hacia un almacén donde se
guardarán hasta su comercialización.

4.2.2 FORMULACION.

INGREDIENTES Porcentaje (%) Peso (g)

Harina de trigo + 100 3500
mezclas
Mejorador 1 35
Antimoho 0.3 10.5
Levadura 4 140
Azucar rubia 8 280
sal 2 70
Agua 50 1750
manteca 10 350
emulsificante 1 35
mezclas
ajonjoli 3.5 125
linaza 3.5 125
chia 7 250

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 1.1.1. Procedimiento

Selección: se separan las

1° Mezclado: se agrega la
pajillas, piedras,etc.
manteca, levadura y antimoho
Pesado: se pesan los insumos
correctamente

Amasado: se agrega la
chia y cuando obtiene el
guante de cirujano termina
esta etapa
Amasado: se forma la 2° Mezclado: se agrega el
masa hasta que obtenga la ajonjolí y linaza previamente
textura deseada licuado, y agua azucarada.

Reposo: se deja reposar la Moldeado: se moldea la

masa por espacio de 30 masa con la ayuda de un
min maso.

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 La masa es colocada en los
moldes para su posterior
horneado

Se realiza el horneado a
140° C x 45 min

rebanado

Se deja enfriar por 3 horas

Empacado y almacenamiento

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 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

1.2. Formulación De Materia Prima E Insumos.

Cuadro 1: Formulación de materia e insumos para la elaboración de pan de molde.

INGREDIENTES Peso (g)

Harina de trigo + 3500
mezclas
Mejorador 35
Antimoho 10.5
Azucar rubia 140
.
sal 70
Agua 1750
manteca 350
emulsificante 35
ajonjoli 125
linaza 125
chia 250

Fuente: Elaboracion Propia

1.3. Rendimiento Del Producto Final Con Respecto A La Materia

Prima.

𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100 %
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
5.220 𝑘𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100%
3 𝑘𝑔
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟕𝟒%

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Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 174% en la
elaboración de pan de molde, lo cual indica que por cada kilo de
harina pastelera se obtienen 9 bloques de pan de 580 gr c/u,
obtenidos de las diferentes etapas en el cual fue transformada la
materia prima desde la recepción (3 kg), pasando pesado, selección,
tamizado, mezclado, amasado, horneado, enfriado y finalmente un
envasado la cual nos indica que elaborar pan de molde es un
producto bastante rentable porque no se observa una disminución en
peso lo que se ve es el aumento esto debido a los insumos agregados.

Para la elaboración pan de molde el presupuesto fue de s/. 21.00 por

5.22 kg de pan de molde, tal como se puede observar en el anexo (la
hoja de presupuesto N° 1)

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II. CONCLUSIONES

 Se llegó a realizar y supervisar la elaboración el procesamiento de

elaboración de pan de molde, donde se controló el peso de la materia
prima (3 Kg.), temperatura de horneado que fue de 140 °C por un
tiempo de 45 min. Siendo estos los controles que se hicieron de
acuerdo a las normas técnicas peruanas.

 Se llegó a realizar el balance de la materia prima, costo de

producción del producto elaborado s/. 21.00 (3.0 kg.), rendimiento
de la materia prima (174%), donde se obtuvo el precio de venta para
el consumidor por unidad (S/. 4.5 por paquete de pan de molde).

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III. RECOMENDACIONES

o Practicar las buenas prácticas de manufactura, higiene antes, durante,

después del proceso de elaboración de pan de molde dando los resultados
al obtener un producto de calidad.

o Antes de utilizar las maquinarias y equipos se deben de verificar para

ver el estado en la que se encuentra y no correr riesgos al momento de
manipularlos.

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IV. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/panmolde.pdf
 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/9093/1/TESINAE
SPOL.pdf
 TESIS:http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Info
rmes_Finales_Investigacion/Abril_2011/IF_BUSTAMANTE_FIPA.PDF
 TESIS:http://www.catedu.es/ctamagazine/images/stories/articulo_del_m
es/2010Febrero/pan%20de%20moldea.pdf

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V. ANEXOS.
HOJA DE PRESUPUESTO DEL ALFAJOR

INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO POR PRECIO TOTAL

(kg) (S./)
KG
Harina de trigo 3 2.2 6.6
Mejorador 0.035 25.7 0.9
Antimoho 0.0105 47.62 0.5
Levadura 0.14 10.7 1.5
Azúcar rubia 0.28 2.5 0.7
sal 0.07 2.8 0.2
Agua 1.75 0.05 0.1
manteca 0.35 6 2.1
emulsificante 0.035 14.3 0.5
ajonjoli 0.125 5.6 0.7
linaza 0.125 6.4 0.8
chia 0.25 6 1.5
combustible 5
 C TOTAL S/. 21

 COSTO DE MATERIA PRIMA: S/.21

 CANTIDAD DE PRODUCTO: 5.2 kg
 COSTO DE PRODUCCIÓN: S/.21
5.2 kg
 COSTO DE PRODUCCIÓN: S/.4.038/kg
 COSTO POR PAQUETE DE 0.58 kg: S/. 2.3
 GANANCIA + 80%: S/.4.14
 MANO DE OBRA 5%: 0.115
 TOTAL : S/.4.3
 COSTO POR PAQUETE ES : S/.4.5

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