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I.

INTRODUCCION

En la industrialización de alimentos de granos y cereales es importante


resaltar la elaboración de alfajores para la satisfacción de las necesidades del
consumidor, para su elaboración se tiene que tener en cuenta las BPM, BPH,
etc. para la obtención de alimentos inocuos para el consumidor.

Para ello se debe tener en cuenta los parámetros establecidos por las normas
técnicas peruanas para realizar una buena formulación porque de esto
depende la calidad del producto. La población lo que en día busca es que el
alimento sea nutritivo durante su consumo, para busca alimentos
energéticos.
II. OBJETIVOS

Objetiv general:

Realizar el procesamiento de elaboración de alfajor, con higiene y


controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado

Objetivos específicos:

 Realizar la elaboración de alfajor, controlando las operaciones, y teniendo


en cuenta de los parámetros respectivos.
 Realizar el balance de materia prima y costo de producción del producto
elaborado obteniendo el precio de venta.
 Elaborar un producto de calidad.

III. MARCO TEORICO


3.1. Descripción.

En Latinoamérica, el alfajor es un dulce, que comparte el


origen con su homónimo español desde una
golosina tradicional de la gastronomía del Al-
Ándalus. Fue difundido en América durante
el periodo colonial. Su nombre proviene
del hispanoárabe al-hasúque significa 'el relleno'.

El característico formato redondo o de oblea de la mayoría de las variedades de


alfajor de América Latina proviene de España, donde se encuentran antecedentes
desde por lo menos el siglo XVIII.

Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y
generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser
de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y
diferentes rellenos.
3.2. Historia.

Debido a la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes de las
primeras naves de los españoles que se dirigían a América. Las primeras referencias
de su presencia en América mencionan a Venezuela y al Perú, donde les eran dados
como ración a las tropas españolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI
queda patente en obras literarias como Guzmán.

Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como


el turrón de almíbar. El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en
los alfajores de Valverde, muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino,
provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que
consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahúva
que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse
de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa católica. Suelen
venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos
siglos.

 PERU.
La presentación característica es de dos discos de masa de harina horneada y
unidos por una capa de manjar blanco (dulce de leche). Van cubiertos con azúcar
impalpable. Los hay también de maicena. Existen múltiples ejemplares de este
postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King kong de
manjarblanco, típico del norte del Perú. Hay variedades regionales como el
alfajor arequipeño, alfajor moqueguano, alfajor de Sayán, alfajor de camote,
alfajor de miel, etc.
3.3. Ingredientes Para Alfajores De Maizena (Receta Original):

 200 gr. De manteca,


 200 gr. De harina común,
 300 gr. Almidón de maíz (fécula)maizena (preferiblemente utilizar esta
marca),
 1/2 cdita. De bicarbonato,
 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal),
 150 gr. De azúcar (si se reemplaza por azúcar impalpable/glass quedan
aún más suaves )
 3 yemas,
 1 cda. De coñac,
 1 cdita. De esencia de vainilla,
 1 cdita. Llena de ralladura de limón.

PARA RELLENAR:

 Dulce de leche repostero y cococant. Nec.

3.3.1. Cómo Hacer Alfajores De Maizena® (Receta Original) Paso A Paso:

 Tamizar la harina, el almidón de maíz maicena, el bicarbonato y el polvo


de hornear. Reservar
 En un bol batir (si es con batidora mejor) la manteca blanda, tipo pomada
no derretida, con el azúcar. Es importante este paso para lograr un buen
cremado.
 Agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego agregar el
coñac, la esencia y la ralladura de limón, mezclar bien. Terminar de
incorporar batiendo
 Incorporar poco a poco los secos tamizados mientras unimos con
nuestras manos todo sobre la mesada formando un arenado húmedo no
amasando. Este es otro paso importante para lograr que se unan todos los
ingredientes y que quede una masa que luego de deshaga en la boca. Una
vez que logramos que el arenado esté totalmente húmedo y no quedar
rastros de harina terminar de unir sin amasar. Llevar a la heladera por 1
hora.
 estirar la masa sobre la mesa enharinada y dejarla de 1/2 cm. De espesor
y cortar círculos de unos 4 cm. De diámetro aproximadamente.
 Colocarlos en placas en mantecadas y enharinadas. Cocinaren horno
medio pre-calentado a 180ºc durante unos 10 a 12 minutos depende del
horno. Es importante que no doren, solo en la base.
 Retirar de la placa con mucho cuidado ayudándote con una espátula. Yo
le doy antes un pequeño golpe en la basa a la placa sobre la mesada para
despegarlos.
 Dejar enfriar antes de armarlos.
 Formar los alfajores uniendo dos tapitas con dulce de leche, presionar
apenas, pintar los bordes con dulce de leche (con ayuda de un cuchillito)
y luego hacerlos rodar por coco rallado.

3.3.2. Consejos Y Trucos Para Cocinar Alfajores De Maizena (Receta


Original):

 Recuerden utilizar la manteca tipo pomada, es importante para que luego


la masa tenga la suficiente humedad como para absorber todos los secos
 Lo más importante para el éxito de estos alfajorcitos es la cocción debe
ser baja. Las tapitas deben quedar blanquitas y sequitas, no crocantes se
debe deshacer en la boca.
 En el caso que la masa quede muy pero muy seca y se complique unirla
agrega un poco de claras sobrantes. Pero no es lo indicado ya que se
modifica la textura.
 Retirar las tapitas de la placa sin dejarlas enfriar con ayuda de una
espátula. Es importante sino despegarlas será misión imposible.
 El dulce de leche debe ser repostero para lograr que los alfajores estén
bien armados.
 Los alfajores logran una mejor textura armados de un día para otro.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y equipos.

 Balanza con capacidad hasta 5 kg.


 Maicena
 Harina.
 Azúcar impalpable
 Margarina.
 Manjar blanco.
 Coco rayado
 Mesa de trabajo.
 Utensilios: Cuchillos, Paletas, Colador, Embudo.

Equipos
 Horno rotatorio
 Amasadora sobadora
4.2. MÉTODOLOGIA
Se realizara utilizando el flujograma de operaciones de elaboración de alfajor.
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
ALFAJORES

MATERIA PRIMA

SELECCION
Partículas extrañas

PESADO Balanza

Insumos:
MEZCLADO
margarina
y azúcar

Insumos:
harina y AMASADO
Amasadora sobadora
maicena

Con moldes MOLDEADO

HORNEADO
T° 140°C x 25 min

T° Ambiente ENFRIADO

ADICION DE MANJAR BLANCO Manualmente

ADICION DE COCO RALLADO


Manualmente

EMPAQUETADO Y ALMACENADO
4.2.1. DESCRPCION DEL FLUJOGRAMA DE OPERACIONES

4.2.1.1. Recepción De Materia Prima


Para la elaboración de alfajores se utiliza harina de trigo seleccionados
de la mejor calidad para obtener productos que van a satisfacer el paladar
de los clientes.

4.2.1.2. Selección:
Se realiza con la finalidad el de evitar que pasen impureza que tiene la
harina a la siguiente etapa de procesamiento.

4.2.1.3. Pesado: se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para realizar
una formulación exacta y determinar los costos de producción..

4.2.1.4. Tamizado: esta etapa se realiza con la ayuda de un cernidor siendo


importante ya que va a prevenir que pasen agentes físicos a la siguiente
etapa.

4.2.1.5. Mezclado: en esta etapa se va a mezclar azúcar, mantequilla, leche,


vainilla, harina, maicena, sal en la maquina mezcladora por un tiempo
máximo de 5 minutos, se debe verificar la masa para obtener los mejores
resultados en la siguiente etapa.

4.2.1.6. Amasado: en esta etapa se tiene que amasar con la ayuda de las manos
hasta que se formar una masa suave y homogénea.

4.2.1.7. Moldeado: se realiza con la ayuda de un rodillo y se forma figura de


forma circular con la ayuda de un molde y estos serán colocados en las
latas previamente lavadas.

4.2.1.8. Horneado: se realiza el horneado a una temperatura de 180°c por 15 a


20min.
4.2.1.9. Enfriado: se realiza a una temperatura ambiente.

4.2.1.10. Adición de manjar blanco: se realiza añadiendo el manjar en una capa


y luego se tapa con otra capa.

4.2.1.11. Adicción de coco y de azúcar impalpable: se procede a adicionar el


coco rallado al borde del alfajor y encima se le adiciona el azúcar
impalpable.

4.2.1.12. Empaquetado y almacenado: se realiza en cajitas de plástico y se


etiqueta y se almacena a una temperatura ambiente.

4.3. FORMULACION.

 1000 gr. De harina pastelera (100%)


 650 gr. De margarina (65%)
 250 gr.de Maizena (25%)
 300 gr de azúcar impalpable (30%)

Relleno:

 400 gr manjar blanco (40%)


 50 gr de coco rallado (5%)
 50 gr de azúcar impalpable (5%)
4.3.1. Procedimiento

1. Batir la margarina con el azúcar durante 5 minutos, y mezclar muy bien hasta
integrar todos los ingredientes.
2. Añadir poco a poco la harina y la maicena previamente cernidas y mezclar hasta
formar la masa.
3. Con ayuda de un palote, estirar la masa sobre una mesada (a la cual le habremos
espolvoreado un poco de harina para que la masa no se pegue), hasta que tenga
½ cm de espesor.
4. Con ayuda de un cortapastas o copa de licor, cortar las tapas y colocarlas sobre
una fuente para horno previamente en mantecada y enharinada.
5. Llevar a horno moderado de 20 a 25 minutos a 140°C.
6. Una vez frío se rellenan con marjarblanco a gusto y pasar por los bordes coco
rallado.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

5.1. Formulación De Materia Prima E Insumos.

Cuadro 1: Formulación de materia e insumos para la elaboración de alfajores.

MATERIA PRIMA E CANTIDAD POR 1


INSUMOS KG.
Harina 1.00 kg.
Maicena 0.25 kg.
Azúcar impalpable 0.300 kg.
Margarina 0.650 kg.
Relleno
. Manjar Blanco 0.400 kg.
Azúcar impalpable 0.050 kg.
Coco rayado 0.050 kg

Fuente: Elaboracion Propia

5.2. Rendimiento Del Producto Final Con Respecto A La Materia


Prima.

𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100 %
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
3.2 𝑘𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100%
1 𝑘𝑔
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟑𝟐𝟎%

Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 320% en la


elaboración de Alfajores, lo cual indica que por cada kilo de harina
pastelera se obtienen 64 alfajores de 50 gr c/u, obtenidos de las
diferentes etapas en el cual fue transformada la materia prima desde
la recepción (1 kg), pasando pesado, selección, tamizado, mezclado,
amasado, horneado, enfriado y finalmente un envasado (3.20 kg.), la
cual nos indica que elaborar alfajores es un producto bastante
rentable porque no se observa una disminución en peso lo que se ve
es el aumento esto debido a los insumos agregados.

Para la elaboración alfajores el presupuesto fue de s/. 27.80 por 3.2


kg de alfajores, tal como se puede observar en el anexo (la hoja de
presupuesto N° 1)

VI. CONCLUSIONES

 Se llegó a realizar y supervisar la elaboración el procesamiento de


elaboración de alfajores, donde se controló el peso de la materia
prima (1 Kg.), temperatura de horneado que fue de 140 °C por un
tiempo de 25 min. Siendo estos los controles que se hicieron de
acuerdo a las normas técnicas peruanas.

 Se llegó a realizar el balance de la materia prima, costo de


producción del producto elaborado s/. 27.80 (3.2 kg.), rendimiento
de la materia prima (320%), donde se obtuvo el precio de venta para
el consumidor por unidad (S/. 0.80 por alfajor).
VII. RECOMENDACIONES

o Practicar las buenas prácticas de manufactura, higiene antes, durante,


después del proceso de elaboración de alfajores dando los resultados al
obtener un producto de calidad.

o Antes de utilizar las maquinarias y equipos se deben de verificar para


ver el estado en la que se encuentra y no correr riesgos al momento de
manipularlos.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

 http://www.mis-recetas.org/recetas/show/4342-alfajores-de-maizena-
receta-original)
 http://es.wikipedia.org/wiki/Alfajor_ (Latinoam%C3%A9rica)).
 http://www.recetasgratis.net/Receta-de-alfajores-de-maicena-receta-
45370.html
 https://cookpad.com/pe/buscar/alfajores
IX. ANEXOS.

HOJA DE PRESUPUESTO DEL ALFAJOR

MATERIA PRIMA E CANTIDAD COSTO x COSTO


INSUMOS EN Kg Kg TOTAL
Harina  C 1.00 kg. s/. 7.5 s/. 7.50

Maicena O 0.25 kg. s/. 5.00 s/. 1.25


S
Azúcar impalpable 0.300 kg. s/. 5.00 s/. 1.5
T s/. 6.00 s/. 3.9
Margarina 0.650 kg.
O
Relleno
Manjar Blanco 0.400 kg. s/. 14.00 s/. 5.6
D
Azúcar impalpable 0.050 kg. s/. 8 s/. 0.4
E
Coco rayado 0.050 kg s/. 2.00 s/. 0.1

M TOTAL 27.80

 MATERIA PRIMA: S/.7.5


 CANTIDAD DE PRODUCTO: 3.2 kg
 COSTO DE PRODUCCIÓN: S/.7.5
 3.2 kg
 COSTO DE PRODUCCIÓN: S/.2.34
 GANANCIA 10%: S/. 0.234
 MANO DE OBRA 5%: 0.6
 TOTAL EN S/.14.48
 COSTO POR : S/.14.48 3.2 kg
X 0.23 kg
 COSTO POR UNIDAD ES : S/.0.80