BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN 2017

PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS

I. MARCO TEORICO
Actualmente la industria alimentaria se ha visto sujeta a serios cambios debido a que
los consumidores están optando por productos más naturales y en especial sin
colorantes sintéticos, a causa de los efectos perjudiciales para la salud humana. Por
este motivo el sector agroindustrial invierte muchos esfuerzos y medios en la
búsqueda de nuevas alternativas, Badui (2013), manifiesta que el color de los
alimentos viene a ser un atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del
consumidor, este puede llegar a ser determinante para que un producto comestible sea
aceptado o rechazado. Por lo mencionado anteriormente las nuevas tendencias para
colorear los alimentos, ha provocado según Badui, (2013) que en estos últimos años
se eliminen del mercado los colorantes rojos sintéticos por considerarlos tóxicos;
ocasionando que se incremente la demanda de pigmentos naturales principalmente en
los países desarrollados.
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores am
arillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su molécula
de un cromóforo consistente total o principalmente en una cadena de dobles enlaces
conjugados. Están presentes en todos los tejidos fotosintéticos, junto con las
clorofilas, así como en tejidos vegetales no fotosintéticos, como componentes de
cromoplastos, que pueden ser considerados como cloroplastos degenerados. (Badui;
2013)
Químicamente los carotenoides son terpenoides, formados básicamente por ocho
unidades de isopreno, de tal forma que la unión de cada unidad se invierte en el centro
de la molécula. En los carotenoides naturales sólo se encuentran tres elementos: C, H
y O. El oxígeno puede estar presente como grupo hidroxilo, metoxilo, epoxi,
carboxilo o carbonilo. Dentro de los carotenoides podemos distinguir dos grupos: los
carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, que poseen oxígeno en su
molécula. (Badui; 2013)
Los dobles enlaces conjugados presentes en los carotenoides son los responsables de
la intensa coloración de los alimentos que contienen estos pigmentos. Así, por
ejemplo, los colores naranja de la zanahoria y rojo del tomate, se deben a la presencia
de βcaroteno y licopeno, respectivamente (Figura 1). Otros compuestos más saturados
y de estructura similar son incoloros, como les sucede al fitoeno y al fitoflueno
(Figura 2) que también se presentan en algunas plantas comestibles.

Pigmentos en los alimentos. 1

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FIGURA 1
Estructuras químicas de caroteno y licopeno

Debido a su estructura, los carotenoides están sujetos a muchos cambios químicos inducidos
por las distintas condiciones de procesamiento que se emplean en la industria alimentaria.
Por ello, desde un punto de vista nutricional, es de gran importancia conocer qué factores
intervienen en la degradación de estos compuestos, ya que su pérdida, además de producir
cambios en el color del alimento, conlleva una disminución de su valor nutritivo. (Badui;
2013)

En esta práctica se pretende conocer los parámetros para el proceso de extracción de

los colorantes de determinadas verduras como la albahaca, betarraga para posteriormente
determinar los cambios de coloración cuando se someten a diferentes pH.

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II. PARTE EXPERIMENTAL

 Materiales:

-Mortero
-Tubo de ensayo
-Papel filtro
-Pipeta
-Gotero

 Reactivos:
-Bicarbonato 0.5N
-Vinagre
-Agua
-FeCl3
-MgSO4
-CuSO4

 Muestra:
-Espinaca

 Procedimiento:

PIGMENTO NATURAL
1. Trituras la espinaca en el mortero

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Fig.1

2. Con ayuda de la pipeta añadirle 100mln de alcohol y macerar.

POR EFECTOS DE Ph Y LA TEMPERATURA SOBRE LA CLOROFILA
3. Filtrar la solución y colocar 20 gotas del pigmento en 3 tubos que ya contenían
vinagre , agua y bicarbonato las cantidades indicadas en la siguiente tabla

Solución Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3

Vinagre 5ml
Agua 5ml 5ml
Bicarbonato 0.5N 2ml

4. Colocar los 3 tubos en un baño maría a 85°C durante 10 min

III. RESULTADOS
Color inicial Nº gotas del Efecto del Ph, Efecto de la Tº
filtrado (ml) Color color obtenido
obtenido
Tubo 1 Incoloro 6 Verde oscuro Mostaza opaca
Tubo 2 Incoloro 6 Verde oscuro Verde muy claro
Tubo 3 incoloro 6 Verde oscuro Verde claro

Pigmentos en los alimentos. 4

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EFECTOS DE LOS METALES Y TEMPERATURA SOBRE LA CLOROFILA

SOLUCION Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
FeCl3 0.1N 3ml
MgSO4 0.1N 3ml
CuSO4 0.1N 3ml
filtrado 5ml 5ml 5ml

IV. RESULTADOS
Nº gotas del Efecto del Efecto de la Tº
filtrado (ml) metal, Color color obtenido
obtenido
Tubo 1 6 Verde oscuro Marrón
Tubo 2 6 Verde Verde amarillento
Tubo 3 6 Verde oscuro Verde oscuro

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V. CUESTIONARIO
1.- Explique algún método para extraer antocianinas de los alimentos
Las antocianinas se caracterizan por tener una deficiencia de electrones debido a su
particular estructura química, que las hace muy reactivas frente a los radicales libres
presentes en el cuerpo.
Las antocianinas son responsables del color atractivo de muchas frutas y verduras. Su
intenso color rojo-púrpura es una fuente atractiva de colorante de alimentos naturales para la
industria alimentaria. El carácter polar de la molécula de antocianina permite su solubilidad
en variados solventes, tales como alcoholes, acetona y agua.
La extracción de antocianina es comúnmente realizada por una repetida maceración
o molido con pequeñas cantidades de HCl (0.1%-1.0%) en metanol o etanol a temperatura
ambiente o en casos complejos en frío usando ácidos débiles (para evitar la degradación del
pigmento). La adición de agua ( 10%-15%) en algunos casos permite una extracción
completa dependiendo de la planta
(Zapata et.al, 2014)

Pigmentos en los alimentos. 6

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Extracción por maceración:

Esta extracción es sencilla. Se somete únicamente a la disolución del soluto en un
solvente, dejando reposar hasta que el solvente penetre en la estructura celular, lo ablande y
disuelva las porciones solubles, controlando convenientemente la temperatura y la duración
del proceso. Se recomienda que la maceración se realice a una temperatura de 15 a 20°C. Si
el tiempo de maceración es muy prolongado debe usarse conservadores para evitar
alteraciones microbianas. La ventaja de esta extracción es producir un extracto con una
concentración uniforme, sin embargo, resulta laboriosa, y para conseguir mejores
rendimientos se requiere de mayor tiempo de extracción. En esta etapa se evalúa lo siguiente:
-Influencia del tiempo de maceración.
-Influencia de la relación M.P/Solvente de extracción.
-Influencia del ácido.
-Influencia de la concentración del ácido.
-Influencia de la temperatura de maceración
Extracción por cocciones:
Los cocimientos son preparados líquidos que se confeccionan hirviendo con agua las
sustancias vegetales. La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente y
se somete a ebullición por diferentes tiempos. La temperatura de extracción debe ser tal que
no afecte a la estructura del colorante. En este método de extracción de la antocianina del
maíz morado se evalúa:
-Influencia del número de etapas de extracción.
-Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extracción

Para la extracción del colorante de maíz morado (antocianina), se utiliza el siguiente flujo
general de operaciones:

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DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

a. Selección
Esta operación se efectuó manualmente, con el fin de separar las mazorcas que
presentaban signos de deterioro, granos dañados o con indicios de pudrición.
b. Lavado
Se realizó utilizando agua a presión para eliminar suciedad e impurezas.
c. Secado
Esta operación tuvo por objeto lograr una disminución de la humedad de la mazorca
de maíz hasta llega 11-14 %, para así conservar sus características durante el
almacenamiento. Se realizó en túnel de aire caliente a2.80 m/seg y 50ºC de velocidad y
temperatura de aire respectivamente.

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d. Desgranado
El desgranado se realizó en forma manual, separándose el grano de la coronta,
quedando así únicamente la coronta libre para la siguiente operación.
e. Molienda
Se realizó esta operación en un molino de martillo y cuchillas según sea el caso, con
el objeto de aumentar la superficie de contacto inter facial entre soluto y solvente, y por lo
tanto, aumentar la velocidad de extracción.
f. Extracción
Esta operación tuvo por finalidad separar las antocianinas de la coronta del maíz
morado con disolventes apropiados. La extracción de la antocianina se realizó mediante dos
métodos de extracción: La primera, por maceración para determinar parámetros de extracción
y la segunda, por calentamiento para aumentar la eficiencia de extracción. Esta operación se
realizó en un evaporador rotatorio a una temperatura menor de 40ºC y a una presión de vacío
de 70 mm de Hg.
( Medina, 2012)

2.- Explique los beneficios y dosis de las antocianinas que ejercer un efecto
beneficioso para el ser humano.
Las antocianinas son compuestos que se encuentran en las plantas, especialmente las
bayas, que tienen propiedades antioxidantes de gran alcance. Son el mayor grupo de
pigmentos solubles en agua en el reino vegetal y pertenecen a la familia de compuestos
conocidos como flavonoides.
Las antocianinas, antocianidinas y proantocianidinas son un gran grupo de soluble en
agua, pigmento que se encuentra en un gran número de frutas, verduras y flores.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
Las antocianinas tienen una amplia gama de actividades biológicas, incluyendo
antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas y anti-cáncer. Además, muestran una
variedad de efectos sobre los vasos sanguíneos, plaquetas y lipoproteínas capaces de reducir
el riesgo de enfermedades cardíacas coronarias.
- El colesterol y los lípidos de la sangre
Las antocianinas han demostrado que ejercen beneficios sobre el perfil lipídico en
muchos modelos animales. En un estudio, un total de 120 sujetos (edad 40-65 años)
con niveles elevados de lípidos se les dio 160 mg dos veces al día antocianinas o
placebo durante 12 semanas en un estudio doble ciego, aleatorizado, controlado con
placebo. Suplementos de antocianinas en los seres humanos mejoró el nivel de
colesterol LDL y la disminución de colesterol HDL y una expulsión mayor de

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colesterol celular con el suero. Estos beneficios pueden ser debido a la inhibición de
la proteína plasmática de transferencia de colesterol éster.
DOSIS DE LAS ANTOCIANINAS
La ingesta de antocianinas en los seres humanos ha sido estimada en 180 a 200 mg /
día en los EE.UU., que es mucho mayor que la ingesta (25 mg / día) de los flavonoides,
incluyendo la quercetina, kaempferol, miricetina, apigenina, y luteolina.
(Jugo Verde, s.f.)

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 EXPERIMENTACIÓN :
MATERIALES:
- Mortero y pilón
- Vasos de vidrio
- Papel filtro
- Éter de petróleo , alcohol, agua destilada,

MÉTODO

Cortar las verduras y

triturarlos con alcohol

Filtrar la solución

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1. Preparamos una cámara cromatografía, cortamos y seccionamos tiras de papel.

i. Se procedió a realizar la cromatografía:

MATERIA PRIMA FASE MOVIL

BENCINA
BETARRAGA
AGUA DESTILADA

MATERIA PRIMA FASE MOVIL

ALCOHOL
ESPINACA BENCINA
AGUA DESTILADA

MATERIA PRIMA FASE MOVIL

AJÍ AMARILLO BENCINA

AGUA DESTILADA

MATERIA PRIMA FASE MOVIL

PAPAYA ETER DE PETROLEO

MATERIA PRIMA FASE MOVIL

PALTA ETER DE PETROLEO
ALCOHOL

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MATERIA PRIMA FASE MOVIL

ARANDANO ALCOCHOL
ETER DE PETROLEO

MATERIA PRIMA FASE MOVIL

TOMATE ALCOCHOL
ETER DE PETROLEO

MATERIA PRIMA FASE MOVIL

ESPINACA ALCOHOL
ETER DE PETROLEO

MATERIA PRIMA FASE MOVIL

CULANTRO ALCOHOL
ETER DE PETROLEO

MATERIA PRIMA FASE MOVIL

ZANAHORIA ALCOHOL
ETER DE PETROLEO

MATERIA PRIMA FASE MOVIL

UVA ALCOHOL
AGUA DESTILADA

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 RESULTADOS
Los pigmentos vegetales, pueden dividirse en dos grandes grupos, en base a su
solubilidad:

IMAGEN: ESPINACA FASE MOVIL ALCOHOL ETÍLICO

Se puede apreciar que los carotenos y
xantofilas son insolubles en alcohol
etílico.
Mientras que la clorofila b es mucho
más solubles con este compuesto.

IMAGEN FASE MOVIL AGUA

La clorofila es insoluble en agua.

IMAGEN FASE MOVIL ETER DE PETROLEO

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Se puede apreciar los carotenidos es el

único que se desplaza ya que este
pigmento es soluble en hidrocarburos.

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IMAGEN: BETARRAGAS FASE MOVIL BENCINA

Se puede apreciar que las Betalaínas son

insolubles en bencina pero son sonlubles en
agua.

IMAGEN LAS BETARRAGAS FASE MOVIL AGUA

Hay mucha mayor solubilidad con agua

destilada. Por qué las betalainas pigmento
de la betarraga es soluble en compuestos
polares.

IMAGEN AJÍ AMARILLO FASE MOVIL; BENCINA

Es soluble en hidrocarburos como el éter de

petróleo porque su pigmento carotenos tiene
una gran afinidad a los hidrocarburos.

IMAGEN AJÍ AMARILLO Fase móvil: agua destilada

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IMAGEN AJÍ AMARILLO
PIGMENTO
TOMATE - LICOPENO
Pigmentos en los alimentos.
Es insoluble en agua destilada porque los
carotenoides son compuestos lipídicos con
mucha afinidad por compuestos no polares.
Fase móvil: thinner
FASE MOVIL
Se observó al hacer la cromatografía de papel
que el pigmento licopeno que se encuentra
en el tomate es soluble en éter de petróleo
(bencina) por to tanto el pigmento se
desplazó rápidamente
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PALTA-CLOROFILA Se observó al realizar la cromatografía de

papel que el pigmento es soluble en
solventes no polares y se observó que
rápidamente el pigmento se desplazó.

PAPAYA – BETACAROTENO
Se observó al realizar la cromatografía de
papel que el pigmento naranjado es soluble
en éter de petróleo (bencina) por lo tanto el
pigmento se desplazo

ARANDANO-ANTOCIANINAS Se observó que al realizar la cromatografía

de papel el pigmento azul-morado de
desplazo ya que es soluble en alcohol.

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ALCOHOL

ESPINACA

Se puede observar, que el solvente si

arrastro los pigmentos de la espinaca
(clorofila), ya que son solubles en
solventes no polares como el alcohol de
96º. Se observa al pigmento
clorofila b que es de color verde
amarillenta.

CULANTRO
Se puede observar, que el solvente arrastro
los pigmentos del culantro (clorofila), que
es estos son solubles en solventes no
polares. Se ve la presencia del pigmento
clorofila b que tiene un color verde
amarillento.
A diferencia del resultado obtenido con la
espinaca, esta verdura requirió de mayor
tiempo para poder observar a la clorofila b.

ZANAHORIA

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Se puede observar, que el solvente no

arrastro los pigmentos de la zanahoria
(carotenos), ya que estos, son poco
solubles en alcohol.

ETER DE PETRÓLEO

ESPINACA

Se puede observar, que el solvente no

arrastro los pigmentos de la espinaca
(clorofilas), siendo este, soluble en éter de
petróleo.
Esto se puede deber a la degradación de la
clorofila.

CULANTRO

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Se puede observar, que el solvente no

arrastro los pigmentos del culantro
(clorofilas), siendo este, soluble en eter de
petróleo. Esto se puede deber a la
degradación de la clorofila.

ZANAHORIA

Se puede observar, que el solvente si

arrastro los pigmentos de la zanahoria
(carotenoides). Se observa la presencia del
color del pigmento caroteno y xantófila, ya
que estos son muy solubles en éter de
petróleo.

ALCOHOL
UVA

Para las antocianinas, usamos como fase móvil el

alcohol más agua, observando que hubo elución del
pigmento

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VI. DISCUSIONES

 Según la Universidad Ibérica, El principal factor para controlar el movimiento de

los diferentes compuestos en un cromatograma es la polaridad del disolvente. Entre
más polar sea un disolvente, más rápido es el movimiento de los compuestos y menos
efectiva la separación.en este caso(uva) se uso el etanol,por lo que la elución se
realizo de manera rápida.

 Según Badui (2012) “Los carotenoides se dividen en dos grupos químicos: los
carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. Los
carotenos son muy solubles en éter de petróleo y poco en etanol; entre ellos destacan
α, β y γ-carotenos y el licopeno.”

Al realizar la práctica de extracción de pigmento, observamos que el solvente éter de

petróleo logro arrastrar los pigmentos de la zanahoria, comprobando así, lo que dice
el autor.

 Según (Badui, 2006):

Por ser insoluble en agua, este pigmento no se pierde por lixiviación. Entonces, el
lavado, el remojo, etcétera, de las frutas y hortalizas no provocan la disminución del
color. La naturaleza no polar de la estructura hace que las clorofilas sean solubles en
lípidos, dietiléter y otros solventes no polares.
-Estamos de acuerdo con lo mencionado por el autor ya que gracias a esta propiedad
el pigmento no cambia su intensidad al añadirle agua y esto lo comprobamos durante
la práctica cuando extrajimos clorofila a partir de albahaca.
-Pero es soluble también en alcohol que es un compuesto ligeramente polar porque
solo presenta una enlace covalente polar entre el oxígeno y el hidrógeno. Y esto se
comprobó por medio de la cromatografía era disolvente de la clorofila b.

 Según Badui (2013):

“Las sustancias pigmentantes naturales, que confieren color a los alimentos, pueden
descomponerse en presencia de luz, oxígeno, metales y altas temperaturas, así como
por la acidez o alcalinidad del medio”.
-De acuerdo con la cita ya que al extraer el pigmento de la espinaca se pudo observar
que cuando fue pasando las horas este pigmento una parte se fue oscureciendo

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formándose el feofórbido de un color marrón hidrosoluble esto fue por la presencia

de luz, oxígeno y probablemente metales.

 Según Badui Dergal S. Química de los alimentos (2013):

Los pigmentos naturales son generados por vegetales o animales, o bien están
presentes en los minerales, aunque generalmente las fuentes son comestibles. Se
emplean métodos probados y específicos de preparación, y casi siempre se purifican
y concentran antes de su uso a fin de eliminar materiales indeseables.
-En nuestra práctica se pudo extraer pigmentos a partir de un origen vegetal como
betarraga y espinaca.

VII. CONCLUSIONES:
 El caroteno es el más veloz entre los pigmentos fotosintéticos estudiados
 Los pigmentos más solubles se desplazan más rápido, a diferencia de los menos
solubles, que se desplazan más despacio
 No todos los pigmentos responden de la misma manera(en el papel),depende de la
fase móvil, para determinar la velocidad de su elución
 El pigmento mayoritario en el extracto es la clorofila a y b. También existen otros
pigmentos como el amarillo (xantofila) y anaranjados (carotenos). Esto pigmentos se
encuentran normalmente ocultos por la abundancia de la clorofila. Estos pigmentos
actúan como accesorios, ayudando a la clorofila en la captación de la luz. Tuvo mejor
resultado la separación de pigmentos en la tiza que en el papel de servilleta.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:
- Medina, G. (2012). Extracción del colorante antocianina a partir del maíz morado y
su aplicación en la industria alimentaria. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE
FAUSTINO SANCHEZ CARRION.
- Zapata, L., Heredia, A., Quinteros, C., Malleret, A., Clemente, G. & Cárcel, J. (2014).
Optimización de la extracción de antocianinas de arándanos. [En línea]
Scielo.org.ar. Disponible en:
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-
17162014000200008 [Consultado 13 Sep. 2017].
- Jugo Verde. (s.f.). Beneficios de las Antocianinas. [En línea] Disponible en:
http://www.jugoverde.net/beneficios-de-las-antiocianinas.html [Consultado 13 Sep.
2017].

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