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Técnicas de seleção, preparo e

cocção de OVOS

Curso: Nutrição
Professora: Liliana Mistura
 “Os ovos são um dos ingredientes
mais úteis e valiosos da cozinha –
muitas receitas não seriam possíveis
sem suas qualidades de aerar,
engrossar e emulsificar.”

Le Cordon Bleu
 Definição
DEFINIÇÃO:
• Corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para
desenvolvimento da espécie.

• Provenientes de:
▫ Galinhas
▫ Patas
▫ Codornas
▫ Gansas
▫ Avestruzes
▫ Tartarugas
▫ Peixes

Alquimia dos alimentos, 2007

 Composição
• Composto por:
▫ Protoplasma
▫ Vesículas germinativas
▫ Envoltórios

• Propriedade de:
▫ Coagular
▫ Formar espuma (clara)
▫ Aglutinar (clara e gema)
▫ Emulsificar (gema)
▫ Agente corante, de sabor e de aroma

• Importante ingrediente na culinária

Alquimia dos alimentos, 2007
Legenda:
1 – Casca ou Conquilha
2 – Membrana externa
3 – Membrana interna
4 – Calaza
5 – Albumina exterior
6 – Albumina média ou clara
7 – Membrana vitelina
8 – Núcleo
9 – Gérmen
10 – Gema amarela
11 – Gema branca
12 – Albumina interior
13 – Calaza
14 – Câmara de ar
15 – Casca ou Conquilha
• Ovos de GALINHA
▫ Pesa cerca 50g, sendo 35 g - clara e 15 g – gema Avestruz (à direita)
Galinha (à esquerda, em baixo)
• Ovos de CODORNIZ e de codorniz (à esquerda, em
cima).
▫ Formato reduzido, podem ser servido cozidos ou estrelados,
petiscos, entradas ou canapés
• Ovos de PATA
▫ Possuem claras gelatinosas; por isso não são recomendados
para utilização em bolos e sobremesas
• Ovos de GANSA
▫ Idênticos aos ovos de Pata. Geralmente utilizados em
tortilhas e pudins
• Ovos de AVESTRUZ
▫ Um ovo de avestruz corresponde a 12 ovos de galinha

Avestruz, Gansa, Pata, Galinha

• Casca semelhante à porcelana (cor branca, bege ou creme)

• 2mm espessura, suportam grandes pressões (+ 150kg)

• Tamanho do ovo:
▫ Média – 13X 16 cm, pesam entre 750 a 1600 g

• Composição centesimal semelhante galinha

• Menor teor de gordura e mais aminoácidos essenciais

Ovo de 100 dias ou dos 1.000 anos: ovos (galinha, pata ou gansa) recobertos com
limão, cinzas e sal e enterrados por 100 dias. Clara: firme, branco-amarelada.
Gema: cremosa, verde escuro. Sabor queijo
• Corresponde a cerca de 11% do peso do ovo
• Constituída por carbonato de cálcio, fibras protéicas, carbonato
de magnésio e de fosfatos
• Porosa:
▫ Poros constituídos por fibras protéicas dificultando entrada de
microrganismos
• Película envoltória (recobre a casca):
▫ Impede perda de umidade
▫ Protege contra contaminação
• Coloração da casca:
▫ Branca, amarela, vermelha, azulada
▫ Depende da raça e da linhagem do animal
• Corresponde a 57% do peso do ovo

• Solução aquosa composta por diversas proteínas

• Envolve a gema, com função de mantê-la centralizada e

proteger contra impactos

• Crua: apresenta-se translúcida

• Após cocção/ calor: opaca (branca)

• Coloração amarelada ou esverdeada: > teores de vitamina B2

• pH: varia de 7,6 a 7,9 (ovo fresco) e 9,7 (armazenamento)

• Principais proteínas: Ovoalbumina (solúvel em água), conalbumina,

ovomucóides, lisozima, ovomucina, avidina
• Formação de espuma: agregação de ar em uma rede composta
por suas proteínas que se ligam quando submetidas ao estresse
físico, como batimento.

• Batimento das claras:

▫ Formação de grandes bolhas: há aumento de volume por maior
incorporação de ar
▫ Volume das claras batidas pode chegar até 3x do volume das claras
em estado natural
▫ Maior volume quando o ovo é fresco e está na temperatura
ambiente
▫ Importante na produção de merengues, suflês e musses
 Interferentes Estabilidade Conseqüências

Sal Menor estabilidade Bater mais tempo

Açúcar Maior estabilidade Bater mais tempo,

espuma menos dura e
mais elástica
Água Menor estabilidade Em pequenas quantidade
pode aumentar o volume

Óleo Não forma espuma ---

Ácidos Maior estabilidade Bater mais tempo

Utensílios plásticos Menor estabilidade Menor volume

Utensílios de cobre Maior estabilidade Espuma brilhante

Alquimia dos alimentos, 2007

 Características Sensoriais Características Físico-químicas
Aparência: espuma, coesão Preparo/processamento: coagulação,
viscosidade, formação de espuma,
coesão, auxilia na formação do glúten

Textura: Armazenamento: perda de água,

Crua – viscosidade
Cozida – gelatinosa aumento da fluidez, alteração de pH

Sabor: suave
Sensação na boca: leveza (espuma)

Alquimia dos alimentos, 2007

 Estágios Tipo de espuma Características
1º. Espumante Líquido transparente com bolhas de ar
2º. Espuma macia Picos arredondados, bolhas menores,
mais esbranquiçadas, aprência brilhante
e úmida
3º. Espuma dura Picos firmes, bolhas bem menores, muito
brancas, não escorrem na tigela
4º. Espuma seca Sem brilho, muito branca, rígida, quase
quebradiça

Alquimia dos alimentos, 2007

• Corresponde a cerca de 32% do peso total do ovo

• Composta por 34% de gordura, 16% proteína e 50% água

• Principais proteínas:
▫ Ovovitelina, fosfovitina, lipoprotéina, lipovitelina

• Emulsificante natural, é adicionada na fabricação de maionese,

massas para bolos, sorvetes caseiros

• Coloração: proveniente da presença de carotenóides –

pigmento presente na alimentação/ração

• Ovos de galinhas caipiras: – geralmente as gemas são mais

escuras e com maior concentração de ferro

• Membrana vitelina:
▫ Bastante permeável

▫ Permite passagem umidade da clara para gema

 Características Sensoriais Características Físico-químicas

Aparência: coesão, cor, brilho Preparo/processamento: emulsão,

coesão, espessante, corante,
aromatizante

Textura: macia, aveludada Armazenamento: perda de água,

aumento da fluidez, alteração de pH

Sabor: forte (característico)

Sensação na boca: aveludada

Alquimia dos alimentos, 2007

 Alimento Lipídios (%) Proteínas (%) Energia (Kcal/100g)
Ovo de codorna 9,5 12,5 135
Clara 0,3 11,7 50
Gema 22,9 14,1 263
Ovo de galinha 10,5 12,9 146
Clara 0,3 10,4 44
Gema 27,6 15,7 312
Ovo de pata 11,8 12,2 155
Clara 0,2 9,8 41
Gema 30,7 15,7 339

Alquimia dos alimentos, 2007

• Ovo cozido • Omelete

• Ovo quente • Carne recheada com ovo cozido

• Ovo duro (gema dura) • Bife a cavalo:

• Ovo esclafado ou poché • Bife com 2 ovos fritos em cima

• Ovo frito • Bife à Camões:

• Ovo estalado ou estrelado ▫ Bife com ovo frito em cima

• Ovos mexidos
 PREPARAÇÕES FUNÇÃO
Cremes, sopas, molhos, mingaus Espessar
Mousses, suflês Aerar, aumentar volume
Preparações a milanesa Cobrir o alimento
Flan, pudins, bolos Unir
Tortas e superfícies de pães Brilho, sabor, conferir cor
Sorvetes, molhos, maionese Emulsificar
Recheios Conferir liga
Tortas, pastéis Vedar
Ovo inteiro, ralado, picado Decorar

Philippi, 2008
• Envelhecimento:
▫ Redução de peso, perda de moléculas de água, clara se torna +
liquefeita

• Compra de ovos:
▫ Evitar com sujidades e fissuras.
 PORTARIA 2619

• Ovos e outros produtos: no máximo a 10ºC por 7 dias.

• Item 7.27: Os ovos devem ser utilizados segundo os
seguintes critérios:
1. Não é permitida a utilização de ovos com as cascas rachadas ou sujas;
2. Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em contato
com a superfície externa da casca, de forma a evitar a contaminação
cruzada;
3. São proibidas preparações em que os ovos permaneçam crus ou mal
cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos
devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem cocção devem ser
utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados.
 • Imenso em água: flutuam
• Quebrar ovo: gema descentralizada
• Casca: lisa e com brilho
• Clara: quase liquefeita
• Gema: bem dilatada

Ornellas, 2001
 TESTE DA LUZ TESTE DA ÁGUA

• Ovo fresco: • COPO COM ÁGUA E SAL.

▫ Parece denso e escuro por
igual • Ovo fresco:
▫ Parado no fundo
• Ovo impróprio para
consumo: • Ovo velho:
▫ Parte oca ▫ Flutuará
 Ovo pasteurizado

Ovo em pó
VIDEO - OVO
http://www.yellow-egg.com/wPortugal/frische_eier/index.shtml?navid=5
• Gema: 60C/3 minutos
• Clara: 57C/2 minutos

• Comercializados na forma líquida ou congelada

▫ Congelados: validade 2 anos

• Vantagens:
▫ Facilidade de uso
▫ Evitar desperdício, trincagem e quebra
▫ Redução de custo e tempo
• REGULAMENTO nº 2295/2003: estabelece as regras de execução do
Regulamento (CEE) nº 1907/90 do Conselho relativo a certas normas de
comercialização aplicáveis aos ovos.
CATEGORIA A
Critérios Características
Casca Limpa e intacta
Clara Translúcida, consistência gelatinosa
Gema Sem contorno aparente, sem desvio da posição central
Odor Isento de cheiros estranhos

 Não devem ser lavados nem limpos por qualquer processo antes ou
depois da classificação.
 Não devem ser submetidos a qualquer tratamento de conservação e
refrigeração.
  Classificação de acordo com o peso:
 XL – gigante: > 73 gramas
 L – grande: 63 a 73 gramas
 M – médio: 53 a 63 gramas
 S – pequeno: < 53 gramas

CATEGORIA B
Os ovos que não satisfaçam as exigências relativas aos ovos da
categoria A.