Вы находитесь на странице: 1из 28

ПРИКАЗ

по Н а р о д н о м у К о м и с с а р и а т у П и щ е в о й
П р о м ы ш л е н н о с т и ССС Р
№ 2324.

11 сентября 1936 Г. гор. Москва.

„01 утверждении временных кондиций на натураль­


ные соки и инструкции по изготовлению соков".
1. Утвердить прилагаемые временные кондиции на на­
туральные диэтетические соки, на натуральные соки мас­
сового потребления и инструкцию по изготовлению соков.

Зам. Народного Комиссара Пищевой


Промышленности СССР М. БЕЛЕНЬКИЙ

1
С. С. С. Р.
Народный Комиссариат
Пищевой Промышленности
-----н п * ------

ВРЕМЕННЫЕ КОНДИЦИИ

Натуральные диэтетические плодовые и ягодные соки.


Настоящие временные кондиции распространяются на
натуральные плодовые и ягодные диэтетические соки.
Натуральными плодовыми и ягодными диететическими
соками называются соки, извлеченные из свежих плодов
или ягод, без добавления каких бы то ни было веществ
(сахара, кислот, красящих, ароматических и консерви­
рующих веществ).
А. Т е х н и ч е с к и е у с л о в и я
Признаки:
1. Вкус, запах и Натуральные, свойственные данному
цвет. виду плодов и ягод.
2. Прозрачность. Яблочные и виноградные соки—проз­
рачные. Для соков других плодовых
и ягодных культур прозрачность не
обязательна.
3. Плотность, сахаристость, кислотность и экстрактивность:

Э к стр ак ти в ­
Îl.WTHOCTb Общая Кислотность ность з а вы ­
сахаристость на ябл. кпсл. четом с а х а р а
Название соков по Баллингу (не менее) (не менее) (привед. экстр .)
(не менее), в % % в % % (не менее)
в °/о %.

Яблочный ............... 6,0 5,0 0,4 0,6


Черно-смородин. . . 70 5,0 1,5 2,0
Клубничный . . . . 7,0 5,0 0,8 1,4
Малиновый . . . . 7,5 4,5 0,9 1,2
В и ш н евы й ............... 10,0 7,0 0,8 1,2
Абрикосовый . . • 8,5 5,0 1,0 1,3
Айвовый• ............... 8,5 5,0 0,7 1,0
Кизиловый ............... 10,0 6,0 1,0 1.7
Сливовый ............... 10,0 8,0 0,4 0,6
Виноградный . . . 15,0 14,0 0,2 0,5
Ежевичный . . . . 7,5 4,5 0,9 1,2
Грушевый ............... 70 6,0 0,3 0,6
Грушевый (из дички) 7,0 4,0 1,0 1,3
з
Общая Э кстрактив­
Плотность Кислотность ность з а вы ­
Название соков по Баллингу сахаристость на ябл. кисд. четом са х ар а
(не менее) (не менее) (привед. э к с т р .)
(не менее) в % % в % % (не менее)
в % %

Яблочный (из дички) 7,0 4,0 20 2,3


Краеносмородин. . . 7,0 5.0 1,5 2,0
Черничный . . . . 8,0 5,0 1,0 1,3
Голубичный . . . . 7,0 5,5 1,4 1,7
Клюквенный . . . . 7,0 2,5 2,5 2,8
Брусничный . . . . 8,0 2,7 22 2,5
Барбарисовый . . . 8,0 3,0 3,0 3,4
Рябиновый . . . . 7,0 4,0 1,2 15
Крыжовниковый . . 10,0 7,5 1,8 2,1
Терновый ............... 8,0 5,0 2,0 2,4

П р и м е ч а н и е : а) содержание спирта в соке до­


пускается не свыше 0,5
б) Экстрактивность (приведенный экстракт) опреде­
ляется по разнице между плотностью по Баллингу и 0/° со­
держанием сахара.
Б. У п а к о в к а :
Упаковка: стеклянные, герметически укупоренные бу­
тылки, стеклянные или жестяные лакированные банки,
емкостью не выше 1 ли тра.1
В. М а р к и р о в к а :
Маркировка — см. ОСТ № 8272
НКПП — 226.
Г. М е т о д ы и с п ы т а н и я .
Методы определений см. ОСТ № 6346.

4
С. С. С. Р.
Народный Комиссариат
Пищевой Промышленности

ВРЕМЕННЫЕ КОНДИЦИИ
Натуральные плодовые и ягодные соки массового
потребления.
Настоящие временные кондиции распространяются на
натуральные плодовые и ягодные соки массового потреб­
ления.
Натуральными плодовыми и ягодными соками массового
потребления называются соки, извлеченные из свежих
плодов и ягод без добавления каких бы то ни было красящих
и ароматических веществ и кислот.
С целью улучшения вкусовых качеств соков (сахари­
стость, кислотность, цвет, аромат, терпкость и т. и.)
допускается смешивание (купажирование) одних соков
с другими и сдабривание сахарным раствором до норм,
установленных настоящими кондициями.
А. Т е х н и ч е с к и е у с л о в и я .
Признаки:
1. Вкус, запах и Натуральные, свойственные данному
цвет. виду плодов и ягод.
2. Прозрачность. Яблочные и виноградные соки—проз­
рачные. Для соков других плодовых
и ягодных культур прозрачность не
обязательна.
3. К и с л о т н о с т ь и с а х а р и с т о с т ь :
Кислотность на Общий сахар
Наименование сока яблочную к-ту в % % в %%
(от—до) (от —до)

Яблочный .................................. 0,6 - 0,0 8 —12


В и ш н е в ы й ............................... 0,8 - 1,2 1 0 -1 5
В и н оград ны й........................... 0,4 — 0.8 16 и в ы ш е
Черносмородиновый . . . . 1,0 — 1,2 1 2 -1 6
Клубничный ........................... 0,7 — 0,8 1 0 -1 2
Малиновый .............................. 0,7 — 0.8 1 0 -1 2
А й во вы й .............................................................................. 0,6 - 0,8 9—12
К и зи л о в ы й ..................................................................... 0,6 — 1,0 1 2 -1 5
С л и в о в ы й .............................................................................. 0,6 — 0,8 1 0 -1 2
Абрикосовый ........................... 0,6 — 0,8 1 0 -1 5
К л ю к в е н н ы й ........................... 0,9 - 1,2 1 2 -1 5
Б р у с н и ч н ы й ........................... 0,9 - 1,1 1 2 -1 5
Е ж еви чн ы й ............................... 0,6 - 0,8 1 0 -1 2
5
Кислотность па Общий сахар
Наименование сока яблочную к-ту в % % в %%
(от -до) (от—до)

Г р у ш е в ы й ............................... 0,3 - 0,6 8 -1 1


Кпасноемородиновый . . . . 0,8 — 1,0 12-15
Черничный ............................... 0,6 — 0,8 10- 12
Голубичный ........................... 0,8 — 1,0 10-12
Барбарисовы й........................... 0.9 - 1,2 12—15
Терновый .................................. 0,9 — 1,2 12-15
Р я б и н о в ы й .......................... . 0,6 - 0,8 10-12
К р ы ж о в н и к о в ы й ................... 0,8 - 1,0 10-13

П р и м е ч а н и е : а) содержание спирта в соке до­


пускается не свыше 0,5
б) Не допускается присутствие сернистого ангидрида
свыше 0,0020/0 и бензойно-кислого натра свыше 0,05%.
в) не допускается солей свинца и мышьяка.
Солей меди допускается не свыше 5 млг., а олова не
свыше 100 млг., на 1 килограмм сока.
Б. У п а к о в к а :
Упаковка: стеклянные, герметически укупоренные бу­
тылки, стеклянные или лакированные жестяные банки,
емкостью не свыше 1 литра.
В. М а р к и р о в к а:
Маркировка см. ОСТ № 8272
НКПП 226.

Г. М е т о д ы и с п ы т а н и я .
Методы определения см. ОСТ № 6346.

6
ИНСТРУКЦИЯ
по изготовлению натуральных плодовых и ягод­
ных сонов (диэтетических и для массового пот­
ребления) на предприятиях -Наркомпищепрома
в 1935 г.
Натуральными плодово-ягодными соками называются
соки, извлеченные из свежих плодов и ягод.
Натуральные соки изготовляются для диэтетических
целей и для массового потребления. При изготовлении
диэтетических соков не допускается добавление к ним
сахара, кислот, красящих ароматических и .других ве­
ществ, а также консервирование их различными химичес­
кими консервантами.
Соки для массового потребления отличаются тем, что
при их изготовлении допускается, с целью улучшения
вкусовых качеств, купажирование одних соков другими и
сдабривание сахарным сиропом. Добавление и в эти соки
красящих, ароматических веществ, кислот, консервантов
и пр. также не допускается.

1. Сырье для соков


Для переработки на диэтетические соки требуются
вполне свежие плоды и ягоды без грибных заболеваний и
гнили. Перезрелое и недозрелое сырье, а равно плоды, по­
раженные грибной пятнистостью, не могут дать высоко­
качественных натуральных соков.
Для изготовления натуральных соков могут быть ис­
пользованы все виды плодового и ягодного сырья. Луч­
шими сортами считаются: для яблок—антоновка обыкно­
венная, титовка, анис полосатый, папировка, белый налив,
ренеты, полосатый шафран, графинштейн, штетин, пармен,
апорт, а также яблоко дичка; для груш—дички. Из сортов
красного винограда—Конкордия, Изабелла, Каберне, Сапе­
рави. Из сортов белого винограда—Шасла душистый, Рис-
7
линг, Мускат Александрийский и Гамбургский, Гаме,
Алиготе, Лидия. Из сортов клубники—Коралка, Виктория,
Чудо Кетена, Юкунда, Серп и Молот. Из сортов вишен—
Владимирская, Любская и все гибриды. Из сортов малины—
Фальстаф, Мальборо. Из сортов черной смородины—Лия и
Неаполитанская.
П р и м е ч а н и е , а) Соки из сладких сортов яблок
пригодны только для купажа.
б) Желтые сорта малины для выработки соков не
применяются.
2. Транспортированиа, хранение и приемка сырья
Транспортирование и хранение сырья должно прово­
диться в соответствии с существующими утвержденными
инструкциями, в частности, нежное сырье должно достав­
ляться в таре, не позволяющей плодам и ягодам мяться.
Этого рода сырье, при условии обычного складского хра­
нения, должно перерабатываться немедленно и, во всяком
случае, не позднее, как на другой день после снятия пло­
дов с растения.
При наличии холодильников, где можно создать усло­
вия хранения сырья при температуре близкой к 0°, можно
допустить хранение скоропортящихся плодов и ягод до
переработки в течение до 4-х дней.
3. Сортировка и очистка сырья
Сортировка сырья производится согласно требованиям
указанным в разделе „Сырье“.
При сортировке винограда—удаляются гребни, для чего
применяются специальные машины (Эграпуары).
4. Мойка
Мойке подвергаются обычно плоды и ягоды с прочной
кожицей (яблоки, груши, айва, сливы, вишни, кизил, вино­
град). Нежные ягоды, как правило, не моют. Однако, в слу­
чае загрязненности применяется душ.
Мойку плодов с плотной кожицей можно производить
на пневматических (вентиляторных), элеваторных или ба­
рабанных мойках с водяным оросителем. В крайнем слу­
чае, как примитив, для мойки плодов можно использовать
чаны с ложным дном.
В этом случае корзины с плодами и ягодами окунают
в чаны, наполненные проточной (питьевой) водой несколько
раз (4—5), обмывают душем и ставят для отекания воды.
Мытое сырье подвергают техническому контролю.
5. Дробление
Плоды и ягоды для более полного отделения сока пред­
варительно дробят на специальных плодовых или ягодных
дробилках. Дробят плоды и ягоды так, чтобы не остава­
лось целых плодов и в то же время, чтобы они не были
превращены в мелкоразмельченную, однородную, пюреоб-
разную массу. В первом случае будет сильно понижен
выход сока, во втором—сок из дробленной массы плохо
будет отнресовываться. Для дробления следует применять
дробилки, у которых соприкасающиеся с соком части из­
готовлены из неокисляющегося материала.
При дроблении ягод устанавливают вальцы с просве­
том в 2—3 м/м. Для вишни с косточками просвет между
вальцами регулируют так, чтобы раздавленных косточек
было не более 1Ь%.
Измельченная мязга собирается в эмалированные, кера­
миковые, алюминиевые или другие неокисляющиеся резер­
вуары; в крайнем случае можно применять деревянные
перерезы или плотно сбитые 4-х угольные ящики.
Рекомендуется перерезы, ящики и другую деревянную
посуду, употребляемую при производстве соков, покрыть
изнутри бакелитовым лаком.
6. Обработка мязгн до прессования
Мязгу плодов и ягод можно подвергнуть непосред­
ственно прессованию, без предварительной обработки ее.
Однако, для увеличения выхода сока мязгу обычно под­
вергают предварительной обработке по одному из суще­
ствующих способов.
Первый способ — выдержка мязги в течение 3—4 часов
в обычных температурных условиях, не допуская забра-
живания.
Второй способ — выдержка в течение 48 часов при тем­
пературе 40° (для клюквы и брусники).
Третий способ— выдержка в течение 6—10 часов с до­
бавлением 12% воды (нагретой до 40—50°). Рекомендуется
для сливы, абрикоса, черной смородины, крыжовника.
Мязга помещается в деревянный чан с ложным дырча­
тым дном и со спускным краном ниже дна. На ложное дно
кладут ткань (мешковину) и дают стоять мязге 6 и более
часов, не допуская, однако, брожения. После уплотнения
мязгу сверху осторожно заливают водой температуры
40—50° (10—15% воды к весу мязги), не перемешивая
мязги. Сок постепенно вытекает из крана. Под конец сок
при этом способе будет несколько разбавлен водой. После
отекания сока мязгу прессуют. -„ *
■ ; э
Четвертый способ — подогревание до 60—70° в течение
5—6 минут с последующим выстаиванием в течение 3—4
часов. Особо рекомендуется для красного винограда, ма­
лины, ежевики.
Пятый способ—замораживание плодов и ягод до минус
18° с быстрым размораживанием. Применяется во всех слу­
чаях, когда имеются холодильные установки.
Шестой способ — энзиматический. Мязга при выходе
из дробилки обрабатывается энзиматическим порошком
(грибок „Аспергиллюс Нигер“), добавляемым в количестве
0,5 до 1,6 грамма для клюквы и до 1 грамма для других
плодов и ягод на 1 клгр. мязги. После прибавления
порошка мязга поступает в сборник, где выстаивается
в течение 6—8 часов. Этот способ особо рекомендуется для
черной смородины, крыжовника, брусники.
7. Добывайте сока
Сок из мязги получают, главным образом, прессова­
нием на специальных гидравлических, винтовых или не­
прерывно действующих прессах. Лучшие из них гидрав­
лические—они полнее отжимают сок, легче в работе и со­
вершеннее.
Прессование производят так: на дно корзины пресса
укладывают из планок дренажную решетку, поверх ее вну­
тренность корзины выстилают прочной, редкой тканью,
выпуская края наружу, потом заполняют корзину мязгой
на 1/3—1/4 ее об'ема и поверх мязги кладут снова дре­
нажный круг: ивовый, досчатый с частыми отверстиями
или планчатый. Далее снова наполняют корзину мязгой
на вторую треть или четверть об'ема, потом снова кладут
дренажную прокладку и так почти до верха корзины. За­
тем краями ткани закрывают мязгу, накладывают подгнет-
ный деревянный круг, состоящий из двух половинок, по­
верх которого кладут бруски, и подводят корзину под
пресс (в гидравлических прессах). Дают возможность не­
сколько стечь соку и опускают прессующий механизм.
Давление перестают увеличивать как только сок пойдет
обильно; пресс оставляют в таком положении пока не пре­
кратится выделение сока, далее снова повышают давле­
ние до появления сока и т. д. до тех пор, пока новое по­
вышение давления больше не вызовет выделения сока.
В гидравлических прессах можно так отрегулировать
прессующий механизм, что будет обеспечено равномерное
давление на отжимаемую массу.
После полного отпрессования поднимают прессующий
механизм, вынимают мязгу из корзины пресса, пускают ее
на дробление, после чего переносят в чаны, куда добав-
ляют 15% воды от веса мязги. В чанах мязга выдержи­
вается 4—6 часов, после чего подвергается вторичному
прессованию. Сок от вторичного прессования смешивается
с соком, полученным от первого прессования.
Не допускается применение сразу после заполнения
корзины мязгой сильного давления, т. к. это задержит вы­
ход или даст слишком мутный сок.
П р и м е ч а н и е . После первого прессования мязгу
можно использовать в дальнейшем для получения сбро­
женных соков, применяемых в безалкогольной промыш­
ленности. В этом случае мязга' заливается горячей
(50—60°) водой, в количестве до 150/° к весу мязги. По
охлаждении массы до 30° вносятся чистые культуры
винных дроясжзй, и сбраживание ведется в течение двух
суток.
После сбраживания сок сцеживается, а мязга по­
ступает на прессование. При неполном сбраживании
сок поступает на дображивание.
Таким же путем поступают с сырьем, подвергнув­
шимся брожению и неудовлетворяющим кондициям для
натуральных соков.
8. Первая фильтрация
Вытекающий из под пресса сок направляется самоте­
ком в подставляемые сборники. Добытый сок выходит
мутным и требует очистки. От грубой зернистой мути
сок очищается сейчас же после отжатия пропусканием
его через редкий полотняный фильтр или на центрофуге.
СОКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ
9. Осветление соков
В соответствии с принятыми временными кондициями
на соки, дальнейшая обработка соков (кроме яблочного
и виноградного) .производится по следующей схеме:
а) грубая фильтрация, б) подогрев до 77—78°, в) филь­
трация при температуре 45—50°, г) розлив в бутылки,
д) пастеризация.
П р и м е ч а н и е . Соки из малины, клубники, красной
смородины и ежевики непосредственно после грубой
фильтрации разливаются в бутылки и пастеризуются.
(Описание данных технологических процессов см. ниже).
б) Яблочные и виноградные соки перед пастеризацией
осветляются.
Осветление соков рекомендуется производить, приме­
няя один из трех способов: термическая обработка (подо­
грев и охлаждение), оклеивание и при помощи ферментов.
и
а) Осветление соков с помощью подогрева
Операция по осветлению соков с помощью подогрева
производится следующим образом: сок после грубой филь­
трации немедленно нагревают в специальных пастериза­
торах, применяемых в молочной промышленности, а за
неимением таковых, в луженых двутельных котлах или
подогревателях, изготовленных самими предприятиями.
Подогреватель представляет собой деревянный дубовый
чан (примерно на 80—100 литров) с алюминиевыми змее­
виками, расположенными спирально по корпусу резервуа­
ра. Подогреватель закрыт герметически и должен иметь
все термоприборы и мешалку. Аппарат имеет алюминие­
вый или керамиковый спускной края с резиновым шлан­
гом, через который происходит наполнение резервуаров-
сборников. Указанные резервуары (металлические, эмали­
рованные, танки или дубовые лагерные чаны) должны быть
оборудованы специальными змеевиками от компрессорной
или ледосоляной холодильной установки. Желательной
температурой хранения будет близкая к 0°. Резкое охлаж­
дение сока после нагревания и выдержка его при низкой
температуре предохраняет продукт от брожения и в наи­
большей мере способствуют свертыванию, осаждению кол­
лоидов, а для виноградного сока, кроме того, и выпадению
винного камня.
Можно также применить горячий розлив в бутыли с
стекляными крышками и резиновыми прокладками, или
розлив с закупоркой пробками с соответствующей залив­
кой парафином или осмолкой.
Розлив подогретого сока может быть произведен и в сте­
рильные высококачественные бочки пивного типа (но не
осмоленные) следующим образом: щпунтовое отверстие силь­
но нагретой на сухом пару бочки закрывается смоченным
спиртом плотным ваточным пыжом, бочка переносится в
подвал и устанавливается на свое место. Перед присое­
динением шланга к подогревателю выпускное отверстие
подогревателя хорошо обмывается спиртом, из шланга
вынимается пыж и шланг быстро присоединяется к подогре­
вателю. На другом конце шланга должна быть мордушка,
которую вставляют в бочку. Перед началом работы нужно
литров 30 сока пропустить в отдельную посуду и уже
после этого мордушку вставлять в отверстие горячей при­
емной бочки. Бочка не доливается дополна на 1—2 ли­
тра, после чего быстро закрывается смоченным в спирте
ваточным пыжом, поверх которого вставляется гидравли­
ческий простерилизованный шпунт. Гидравлический шпунт
готовится заранее из изогнутой с двумя шариками сте-
кляной трубки, которая вставляется в деревянный про-
сверленный шпунт. В шарик шпунта наливается 10 %
раствор серной кислоты, а в воронку вкладывается вата,
смоченная спиртом. После установки деревянный шпунт
простукивается молотком и заливается сургучем с пара­
фином, чтобы в бочку не мог попасть через щели воздух.
За бочками в подвале ведется постоянное наблюдение.
В случае забраживания сока в какой нибудь бочке произ­
водится вторичная пастеризация.
Сок розлитый таким образом самоосветляется при хра­
нении в течение 3—4 мес., после чего снимается с осадка,
фильтруется, разливается в бутылки и пастеризуется.
Пастеризованные и стерилизованные соки, розлитые в
бочки и положенные в помещения без искусственного
охлаждения, не могут считаться достаточно устойчивыми
в хранении, поэтому требуют бдительного контроля. Бочки,
наполненные пастеризованным соком, желательно хранить
при температуре возможно близкой к 0°. Следовательно, луч­
шими хранилищами в период осветления будут холодиль­
ники с искусственным охлаждением, холодильники ледни­
кового типа и, наконец, глубокие холодные подвалы.
П р и м е ч а н и е . Подготовка бочек под заливку см.
в разделе подготовки тары.
При небольшом размере производства и отсутствии под­
вального помещения допускается выдержка соков для са-
моосветления путем отстаивания в банках и бутылках
после пастеризации (подогрева).
После отстаивания сок фильтруют и разливают в под­
готовленные банки или бутылки и повторно пастеризуют.
В этом случае пастеризацию производят в автоклавах с
компрессором для образования противодавления.
П р и м е ч а н и е . Соки, предназначенные для холо­
дильного хранения с последующей обработкой их на
обеспложивающих фильтрах, осветлению при помощи
нагревания не подвергают.
б) Осветление соков оклеиванием.
Оклейка соков производится с помощью желатины и та­
нина. Прежде чем приступить к массовой оклейке необ­
ходимо произвести несколько пробных оклеек в пробирках
для установления эффективной и минимальной дозы жела­
тины и танина.
Для пробной оклейки приготовляется однопроцентный
раствор желатины и танина, при чем желатину сначала
размачивают в холодной воде в течение примерно полсу­
ток (до набухания) и потом растворяют в соке ( 1% рас­
твор). При подогревании до 50—70° желатина растворяется
13
в течение 35—40 минут. Недопустимо растворы желатины
и танина смешивать и затем добавлять в сок. Для рас­
твора желатины и танина надо иметь отдельные сосуды.
Производя оклейку вносят раньше танин, а затем же­
латину.
При внесении танина сок надо основательно перемешать.
Доза желатины и танина не может быть постоянной и
одинаковой для всех соков. Она колеблется от 10 до 60 грамм
на гектолитр, в зависимости от активной кислотности (PH)
сока и содержания в нем дубильных веществ, белков и
пектина. Соотношение желатины и танина в большинстве
случаев должно быть постоянно— 1 : 1. Только в случае
бедности сока дубильными веществами доза танина уве­
личивается до соотношения 1 : 1,25 и даже 1 : 1,5. Для со­
ков с PH около 4-х надо вносить желатины и танина от
10 до 20 грамм на гектолитр. Для очень кислых соков с
более низким значением PH дозу желатины и танина не­
обходимо повышать до 30 граммов и даже больше на гек­
толитр.
Пробная оклейка производится так: берется 10 проби­
рок, в них наливается по 10 куб. см. сока, дальше в эти
пробирки вносится пипеткой однопроцентный раствор же­
латины: в первую пробирку 0,1 куб. см., во вторую 0,2
куб. см., в третью 0,3 куб. см. и т. д. В зависимости от того, в
какой пробирке сок через 15—20 минут достигнет наиболь­
шей прозрачности, такая норма желатины и берется для
осветления всего сока. В случае, если сок не осветляется
ни в одной пробирке, тогда добавляют в пробирки с соком
1% раствор танина: в первую — 0,1 куб. см., во вторую
0,2 куб. см., в третью 0,3 куб. см. и т. д., а в десятую
1 куб. см. Затем вновь смотрят в какой из пробирок сок
осветлился. При правильном подборе дозы оклеивающих
материалов в соке той или иной пробирки немедленно обра­
зуются хлопья, которые непрерывно увеличиваю ся в об-
еме, быстро осаждаются на дно и сок осветляется.
После пробной оклейки производится расчет количества
желатины и танина для осветления имеющегося количества
однородного сока. Требуемое по расчету количество же­
латины заливают водой для набухания. После набухания
воду сливают и добавляют сок. Растворяя желанину в со­
ке, необходимо следить за тем, чтобы вся желатина
растворилась и получился бы однородный ее раствор.
Сок в чану, после внесения в него непрерывной струей
при постоянном перемешивании оклеивающего материала,
накрывают крышкой и оставляют в покое. Наиболее эффек­
тивной температурой для осветления считается плюс 12°.
Полное осветление сока наступает, примерно, через сутки,
и
Через 6—10 часов часть осветленного сока можно слить
сифоном или через специальные отверстия с кранами,
а после осветления снять весь сок с осадка и профиль­
тровать.
П р и м е ч а н и е . В случае опасности забраживания
сок осветляют в холодном подвале.
в) Осветление сока энзиматическим путем.
Осветление соков возможно также внесением в сок
жидкого экстракта или порошка, содержащих большое ко­
личество ферментов пектазы и пектиназы. Жидкий экстракт
и порошок представляют собой препарат плесневого гриб­
ка „Аспергиллюс Нигер“.
П р и м е ч а н и е Препараты эти можно получить на
Старорзгсском заводе „Главплодоовощь“.
Экстракт представляет собой светло-желтую жидкость.
Ее можно хранить как в бутылках, так и в бочковой таре
при условии тщательной засмолки или парафинирования
пробок. Наиболее благоприятная температура для хране­
ния жидкого экстракта 6—10°. Для длительного хранения
экстракта при его изготовлении производится консерви­
рование сернистым ангидридом (0,05—0,1% к массе жидко­
сти).
Порошок, содержащий энзимы, представляет- собой гру­
бый порошок черного и серого цвета, с влажностью в 5 —6^.
Порошок закупоривается в стекляные банки под закатку
или в банки с притертой пробкой. Для хранения требуется
сухое помещение с температурой 10—20°.
Перед добавлением в сок" экстракта или порошка сок
должен быть подогрет до 37°. Норма порошка от 0,1
до 0,2%, а жидкого раствора от 2 до 5% к весу сока.
Чем больше сок содержит пектина, тем большая бе­
рется норма. Порошок дается в двойном марлевом мешеч-
ке, привязанном к бутылке. После внесения энзимов про­
изводится тщательное перемешивание сока, а в дальней­
шем выдержка при температуре 32—37° без перемешива­
ния в течение 20—48 часов, пока сок не осветлится. После
осветления приступают к снятию с осадка и фильтрации.
10. Отделка и купаж сока.
Не всякий плодовый и ягодный сок годен прямо для
питья. Некоторые плоды и ягоды дают соки или очень
кислые, или терпкие, или недостаточно окрашенные,
поэтому требуется снизить их кислотность или терпкость
или же улучшить цвет. Если соки имеют назначение для
массового потребления, то их необходимо купажировать:
кислые соки со сладкими, терпкие с менее терпкими, слабо
окрашенные с хорошо окрашенными.
15
Сдабриванию (до норм содержания сахара и кислоты
установленных кондициями для соков массового потребле­
ния) подлежат соки из кислой вишни, смородины, кры­
жовника, малины, клюквы и др. За неимением сладких
соков сдабривание производится сахарным раствором соот­
ветствующей концентрации,: Сахар в соки вводится в виде
сиропа или растворяется при нагревании с частью плодо­
вого сока, а потом фильтруется и смешивается с общей
массой.
11. Вторая фильтрация.
После отстаивания (с целью самоосветления и по­
следующей декантации) сок выходит все же относительно
мутным, содержащим взвешенные частицы.
Желая получить сок более светлым или доведенным
до кристалической прозрачности его подвергают филь­
трации. До полного осветления рекомендуется доводить
яблочный и виноградный соки; осветление же остальных
видов сока до полной прозрачности не обязательно.
К наиболее совершенным фабричным фильтрам отно­
сятся рамочные или пластинчатые фильтры различных
систем, имеющие неокисляющуюся поверхность пластин
или рам (Геркулес, Гигант, Фурко и др. марок).
За неимением указанных типов фильтров рекомендуются
деревянные фильтры, работающие, под давлением снизу
вверх или деревянные рамочные фильтры, которые могут
быть построены самими предприятиями.
Простейшим, но устарелым типом фильтра является
так называемый „Голландский фильтр“. Работает он
слишком медленно и, кроме того, фильтруемый сок, имея
свободное соприкосновение с воздухом, окисляется и ча­
стично теряет свои качества.
При использовании фильтров перечисленных систем
применяется асбестовая масса или асбестовая масса
в сочетании с инфузорной землей (Ереванский и Кутейни-
ковский кизельгур).
Расход асбестовой массы на квадратный метр филь­
трующей поверхности составляет 350 - 500 граммов*), а
кизильгура—от 1 до 20/6 к весу фильтруемого сока.
Во избежании приобретения соками постороннего (зем­
листого) привкуса, кизельгур перед употреблением про­
каливается.
Асбестовая масса перед употреблением подвергается
тщательной промывке путем взмучивания ее в горячей
воде с последующей стерилизацией кипячением в воде.
*) По опытным данным Научно-Исследовательского Института
Плодоовощной Промышленности расход асбестовой массы составляет
от 80 до 150 гр. на кв. метр фильтрующей поверхности.
16
Зарядка фильтра асбестовой массой производится сле­
дующим образом: в 25—30 литрах сока тщательно разме­
шивается требуемое количество асбестовой массы и сразу
заливается в фильтр, после чего сок фильтруется. Зарядка
фильтра считается законченной, когда вытекающий сок
будет прозрачным.
При применении асбестовой массы в сочетании с ки­
зельгуром зарядка фильтра асбестовой массой произво­
дится как указано выше. Требуемое по расчету количе­
ство кизльгура вносится во всю массу подлежащего
фильтрации сока, несколько раз перемешивается и посту­
пает на подготовленный фильтр.
Первые порции мутного сока, выходящие из фильтра,
возвращаются обратно до тех пор, пока начнет вытекать
прозрачный сок.
Перезарядка фильтра производится тогда, когда выте­
кание сока будет сильно замедлено. Во время зарядки
и работы фильтра нельзя допускать толчков и сотрясения
аппарата, т. к. даже малейшее сотрясение вызывает нару­
шение асбестовой массы и сок будет вытекать мутным.
Дезинфекция аппарата производится тщательной про­
мывкой его кипятком и пропаркой сухим паром. В каче­
стве дезинфецирующего препарата рекомендуется 2-х °/0
раствор сернистой кислоты.
Дезинфекция аппарата производится перед каждой
зарядкой.
12. Тара для расфасован соноз и еа обработка
Тарой для расфасовки соков служат: бутылки емкостью
от 0,25 до 1 литра, стеклянные банки от 0,5 до 1 литра, а
для слабокислотных соков—жестяные лакированные банки.
Отбракованная по внешнему виду стеклотара и прове­
ренные по шаблону банки поступают в мойку.
Обработка бутылок и стекляных банок производится
следующим образом:
а) Замачивание и мойка стеклотары
Замачивание стеклотары производится в аппаратах для
замачивания, или в железных ваннах в теплой воде -с тем­
пературой 45° в течение 5—10 минут.
При замачивании необходимо обращать особое внима­
ние на то, чтобы тара в воде не всплывала и не ударя­
лась одна о другую, так как это может привести к повы­
шению процента боя и производственного брака.
После замачивания бутылки или банки поступают на
щеточную машину, где они ершуются щетками при тем­
пературе воды 45—50°. Щетки в машине должны быть так
17
расположены, чтобы при вращении обеспечить тщатель­
ную мойку всей внутренней поверхности тары и в особен­
ности углов, образуемых корпусом и дном.
Бутыли ершуются вручную.
При отсутствии щеточных машин бутылки и банки
можно также ершовать вручную.
б) Хлорирование стеклотары
Хлорирование стекляной тары, так же как и замачивание,
производится в аппарате для замачивания или в ванне.
Хлорирование производится в водяном растворе, содер­
жащем 30 млг активного хлора на Г литр воды. Эта кон­
центрация раствора поддерживается в течение всего вре­
мени хлорирования путем периодического добавления
хлорной воды.
Хлорирование стеклотары производится при темпера­
туре 45° в течение 5 минут.
Раствор хлорной воды изготовляется следующим обра­
зом: хлорная известь, содержащая 250—300 грамм актив­
ного хлора в одном клгр., тщательно смешивается и рас­
творяется в небольшом количестве воды до состояния гу­
стого молока. Эту смесь добавляют к воде с таким расче­
том, чтобы получить 0,5—10/» раствор активного хлора.
Раствор этот хорошо смешивают и оставляют на сутки, в
течение которых жидкость 2—3 раза снова перемешивают
для лучшего извлечения хлора. После отстаивания в те­
чение 24 часов осаждается слой окиси кальция. Отстояв­
шийся концентрированный раствор хлора представляет
прозрачную зеленоватого цвета жидкость. В этом растворе
определяют титрованием активный хлор, после чего им
пользуются для приготовления рабочего раствора с содер­
жанием 30 млг. на 1 литр воды. Замачивание произво­
дится рабочим раствором.
в) Ополаскивание стеклотары на шприц-машине
После хлорирования стоклотара поступает на шприц-
машину, где тщательно ополаскивается водой при темпе­
ратуре 60—70°, так, чтобы после шприц-машины каче­
ственная реакция на наличие хлора в таре была отрица­
тельной.
г) Шпарка стеклотары в воде
После ополаскивания на шприц-машине стеклотара
подвергается шпарке путем пропуска ее, уложенной на
движущейся ленте, через ванну с кипящей водой или су ­
хим паром в специальных камерах.
Время шпарки банок от 1 до 1,5 минут. Шпарка тары
производится обычно в цеху в непосредственной близости
18
к месту розлива сока. После шпарки при горячем розливе
соков тара в горячем состоянии поступает для расфасовки.
П р и м е ч а н и е . При холодном розливе сока тара
ополаскивается 10/6-ным раствором сернистой кислоты.
Перед самым наполнением тары соком—раствор тща­
тельно выливают и стеклотару подают на розлив в
опрокинутом состоянии.
д) Контроль обработки тары
Периодически, не реже двух раз в смену, необходимо
контролировать качество мойки тары. Контроль этот осу­
ществляется путем определения количества микроорганиз­
мов на внутренней поверхности обработанной стеклотары.
Необходимо также каждые 2 часа контролировать коли­
чество активного хлора в воде для замачивания. Для опре­
деления количества активного хлора пользуются иодоме-
трическим методом, заключающимся в следующем: в эр-
ленмейеровскую колбу, емкостью в 100—150 куб. см. отби­
рают 5 куб. см. испытуемого раствора, подкисляют одним
куб. см. раствора соляной кислоты, разбавленной в 2,5 раза,
после чего добавляют 5 куб. см. ю 0/6-ного раствора йоди­
стого калия, одного куб. см. раствора крахмала и 50 куб.
см. дистилированной воды. Выделившийся свободный иод
определяют путем титрования 0,01 нормального раствора
гипосульфита до обесцвечивания смеси. Количество ак­
тивного хлора определяют по формуле:
А . 100000. 0,3546

где Х ^ искомое количество хлора в килограммах;


А — количество куб. см. 0,01 нормального раствора
гипосульфита, пошедшего на титрование;
0,3546 — количество мг. хлора соответствующее 1 куб.
см. 0,01 нормального раствора гипосульфита.
е) Подготовка крышек или пробок
Поступившие в производство крышки с кольцами тща­
тельно вытираются с внутренней стороны и одновременно
проверяется наличие во всех крышких резиновых колец.
Перед самым употреблением крышки или пробки, уло­
женные в закрытые сетки (крышки надписью кверху), шпа­
рят в кипящей воде.
Хранение пропиаренных крышек до укупорки более
10 минут не допускается.
Заводы, имеющие автоклавы, подготовляют крышки или
пробки следующим образом: предварительно промытые те­
плой водой крышки или пробки помещают в жестяные
19
трех или пяти килограммовые банки, банки закрывают
крышками и обвязывают бумагой. Заготовленные таким
образом банки укладывают в сетки, загружают в автоклав
и стерилизуют паром 30 минут при плюс 120°.
ж) Подготовка (стерилизация) бочек под заливку
подогретого сока
Одной из основных причин порчи продукции расфасо­
ванной в бочки является низкое качество бочковой тары
и неудовлетворительная обработка ее.
Для расфасовки соков употребляются только бочки
твердых пород, желательно не бывшие в употреблении
или, в крайнем случае, бочки твердых пород из под соков,
вин и т. п.
Для того, чтобы обеспечить лучшее сохранение соков
небходимо обработать бочки следующим образом:
1) В бочках просверливается шпунт и вскрывается
одно днище.
2) Вскрытая бочка освобождается от механических ча­
стиц (опилки, стружки и т. д.), тщательно моется щетками,
после чего вставляется днище.
3) Через шпунт бочка до верху заполняется водой. Во­
да оставляется в бочке до тех пор, пока перестанет про­
сачиваться через клепки. Затем бочка опорожняется и
подвергается химической обработке.
Новые бочки после замачивания наполняются на 1/3 об‘-
ема водой, в каждую бочку насыпается каустическая иля
кальцинированная сода из расчета 0,8—1 грамм на 1 литр
емкости бочки, через шпунтовое отверстие опускается
шланг паропровода, пускается пар и содержимое бочки
доводится до кипения.
После того как вода закипит, бочку закрывают втул­
кой, прокатывают 10 минут и оставляют на 30 минут для
выщелачивания дубильных веществ.
После этого раствор выливают, а бочку прополаскивают
чистой водой до тех пор, пока вытекающая вода будет
бесцветной.
Бочки бывшие в употреблении после замачивания под­
вергаются хлорированию. Хлорирование бочек произво­
дится раствором хлорной извести концентрации 200 млг.
активного хлора на 1 литр воды в течение 1 часа.
Исходный раствор готовится более концентрированным:
2500—3000 млг. активного хлора на 1 литр воды. Для по­
лучения концентрации в 200 млг. активного хлора хлори­
руемая бочка через шпунт заполняется водой до верху с
прибавлением соответствующего количества исходного
концентрированного раствора, примерно по следующей
таблице:
20
Количество млг. Н еобходим ое колич.
Количество воды литр. исх. р ас тв о р а
активного хлора в хлорируемой д л я получения р а с ­
в исходном концен- тв о р а концентрац. Емкость бочки
трпров, растворе бочке в 2х,0 млг. активного
хлора

2500 46 литр. 4 литр. 50 литр.


3000 46,5 „ 3,5 „ 50
2500 55 „ 6 „ 60
3000 56 „ 4 '„ 60
2500 82,5 „ 7,5 „ 90 -
3000 84 „ 0 90

200 . Е

X — количество литров исходного раствора,


Е — емкость бочки в литрах,
В — концентрация исходного раствора.
Количество активного хлора проверяется в каждом
вновь приготовленном концентрированном растворе и, со­
ответственно, в двух бочках с рабочим раствором. По исте­
чении одного часа бочки освобождаются от хлорной воды
и подвергаются шпарке паром.
Шпарка производится острым паром через шпунтовое
отверстие в течение 10 минут. Бочки при этом ставятся
шпунтовым отверстием вниз и после отекания воды (кон­
денсата) немедленно подаются под заливку соком.
Новые бочки после обработки содой не хлорируются,
а перед заливкой подвергаются шпарке паром.
Вместо хлорирования бочек, бывш. в употреблении, мо­
жно применить окуривание их серой (серным фитилем).
В этих случаях бочки после замачивания шпарятся острым
паром и перед заливкой соком в бочку опускается на
проволоке серный фитиль (полоски бумаги, пропитанные
серой). К проволоке прикрепляется внизу чашечка для
улавливания стекающей с фитиля серы.
Окуривание серой перед заливкой соком может приме­
няться также при подготовке новых бочек после обра­
ботки их содой, вместо шпарки острым паром.
13. Розлив и укупорка соков
Профильтрованный сок прямо из под крана фильтра
или при помощи специальных машин разливают в пред­
назначенную тару.
Наполненные соком бутылки или банки тотчас же заку­
пориваются.
При укупорке бутылок пробками необходимо следить,
чтобы пробка входила в бутылки ниже краев горлышка
на 2-3 м. м. Для того чтобы при пастеризации пробки
не выскакивали, горлышко бутылок обвязывают шпагатом,
проволокой или закрепляют специальными зажимами.
Подготовленные таким образом бутылки, банки посту­
пают на пастеризацию, или стерилизацию.
П р и м е ч а н и е : Розлив сока в более крупную стек­
лянную тару (15 литровые бутыли), менее удобен.
Бутыли дают несколько больший процент потерь,
чем мелкая тара. Применение бутылей возможно в слу­
чае недостатка бутылок. В этом случае надо отдать
преимущество бутылям со стеклянной крышкой, с про­
кладками из резиновых колец.
14. Пастеризация сома.
Пастеризация сока производится в бутылках и банках,
которые помещаются в автоклавы с компрессором для
образования противодавления.
Пастеризатором может служить также открытая ванна,
или другого типа резервуар, представляющий из себя не­
высокий ящик со вторым ложным дырчатым дном, отсто­
ящим на ю-15 см. от змеевиков. На него ставят бутылки,
банки с соком и наливают воду так, чтобы она доходила
до уровня соков в бутылках.
Банки можно опускать в воду с полным погружением,
устанавливая друг на друга в несколько рядов.
Нагревание воды производится барбатером или змее­
виком постепенно в течение примерно 20 минут до темпе­
ратуры 75°.
Сок держат при температуре 73-75° внутри банок в те­
чение 20-30 минут, в зависимости от кислотности сока.
Более точный режим пастеризации по отдельным видам
соков устанавливается заводскими лабораториями.
По краям ванны и в середине ставятся по одной от­
крытой бутылке или банке с водой для контроля. В бу­
тылки, банки опускаются термометры для определения
температуры во время пастеризации.
Не допускается повышение температуры при пастери­
зации свыше 78°.
По окончании пастеризации прекращают нагрев и мед­
ленно охлаждают бутылки и банки в течение 15-20 минут,
постепенно заменяя горячую воду холодной, понижая
температуру воды до 35-40°.
Охлажденные после пастеризации бутылки и банки
вынимаются и устанавливаются на деревянные столы же­
лательно покрытые холстом.
22
Существуют более совершенные способы пастеризации
(со специальной аппаратурой). Эти способы в инструкции
для 1936 г. не приводятся, ввиду отсутствия соответст­
вующего оборудования на заводах.
Бутылки после пастеризации сверх пробки покрывают
парафином и вискозными колпачками-капсулями, которые
для большей эластичности предварительно размачивают
в горячей воде и потом надевают на горлышко бутылки.
Неудачи с пастеризацией чаще всего объясняются анти­
санитарным состоянием производства.
Даже повышенная температура пастеризации в таких
случаях не может предохранить соки от последующего
забраживания и порчи в бутылках. Поэтому надо прини­
мать все меры к соблюдению строжайшей чистоты при
производстве соков.
Недостаточно чистая спецодежда, невымытые руки, не-
обрезанные ногти, работа с непокрытой головой или
в грязном головном уборе, недостача чистых полотенец,
мыла и проч. могут служить причиной большого загря­
знения сока до пастеризации и порчи соков.
Необходимо также обращать самое серьезное внимание
на ежедневную мойку всего оборудования и инвентаря
цеха горячим, двухпроцентным раствором соды с после­
дующим ополаскиванием холодной водой, а также и на
общее санитарное состояние самого помещения.
15. Контрольная выдержка пастеризованных сонза
Розлитые в бутылки пастеризованные соки уклады­
ваются на бок, а банки устанавливаются вертикально
в условиях обычного складского хранения в закрытом су­
хом помещении не менее как на 15 суток.
По истечении этого срока каждая бутылка или банка
просматривается и при отсутствии признаков брожения,
а для яблочных и виноградных соков и помутнения, соки
считаются проверенными.
16. Хранение пастеризованных соков
После контрольной проверки сок, пастеризованный
в бутылках, поступает в склады, где бутылки укладываются
на бок и в таком положении хранятся до реализации.
Банки с соком укладываются в хранилищах вертикально.
Соки можно хранить при температуре от 1 до 20°.
Лучшей температурой хранения считается до 10°.
В случае обнаружения помутнения или газообразования,
характеризующих недостаточность пастеризации, бутылки
выбраковываются, вскрываются и сок (если спирта обра­
зовалось не свыше 0,5 %) подвергается вторичной обработке,
начиная с фильтрации.
23
17. Этнкетирозна бутылок
Перед отправкой соков бутылки этикетируются. На
горлышко бутылок надевают цветные вискозные колпачки,
если таковые не были надеты после пастеризации, бутылки
завертываются в тонкую бумагу и вообще внешне офор­
мляются возможно тщательнее и красивее.
13. Стархльныа сопя (эЗзгялэжэкны г)
Производство соков, обеспложенных на ЭК фильтрах
в отношении подготовки сырья, добывания сока, осветления
и предварительной фильтрации проводится также, как
указано для изготовления пастеризованных соков до пасте­
ризации.
Использование ЭК фильтров и обеспложивающих пла­
стинок дает то преимущество, что сок не подвергается
подогреву и поэтому сохраняет лучше вкус н ароматические
свойства натурального сока.
Применение ЭК фильтров возможно при следующих
вариантах:
Для яблочного сока:
1. Сок после оклеивания и фильтрации пропускается
через ЭК фильтр и разливается в стерильных условиях
непосредственно в стерильные бутылки.
Для яблочного и виноградного соков:
2. Сок после оклейки и фильтрации подогревается до
температуры пастеризации, разливается в стерильные
бочки (или лагерные) и после выдержки до 4-х месяцев
снимается с осадка, фильтруется на обыкновенном филь­
тре, пропускается через ЭК фильтр и разливается в бу­
тылки.
3. Сок после оклейки и фильтрации помещается в танки,
насыщается углекислотой, где выдерживается по дав­
лением 7-8 атм. Перед разливкой сок дегазируется, филь­
труется, пропускается через ЭК фильтр и разливается
в бутылки.
4. Сок после грубой фильтрации выдерживается при
температуре минус 3°, по осветлении снимается с осадка,
фильтруется через асбестовый фильтр, пропускается через
ЭК фильтр и разливается в бутылки.
Чистота производства, исключительное санитарное со­
стояние цеха и оборудования являются решающими фак­
торами в деле производства стерильных соков.
19. Сохи хэлэяилънсгэ хранения (замораживание)
(не стерильные)
Особенности производства
В отличие от производства пастеризованных или стери­
лизованных соков, соки холодильного хранения имеют ту
24
разницу, что в процессе изготовления они не подвергаются
нагреванию.
Отличительная особенность производства соков данного
вида заключается в применении для их хранения темпе­
ратур ниже 0°, что и обуславливает сохранность соков,
предотвращая их от развития микроорганизмов.
Технология фруктовых и ягодных соков до момента
грубой фильтрации добытого сока, как и при других
способах производства не имеет разницы.
При производстве соков холодильного хранения также
должны быть предъявлены исключительные требования
к качеству сырья и санитарному состоянию всего произ­
водства.
Далее производство соков холодильного хранения идет
по следующей схеме: вытекающий из под пресса сок
передают через охладительный аппарат в чаны для хра­
нения. Охладительные аппараты должны понижать темпе­
ратуру сока до 0°—минус 2°. Охлажденный сок поступает
в чаны или бочки, установленные в камере- хранения
с температурой минус 2 до минус 3°. В этой камере сок
остается и, постепенно выделяя муть, осветляется.
Спустя один месяц сок сливают с осадка (декантируют).
Слитый сок при наличии в нем взвешенных частиц
фильтруется посредством фильтрпрессов или через обычные
фильтры.
Осветленный сок разливается в тару для реализации
(бочата 30-60 литров, бутыли, бутылки и т. п.) и поступает
на длительное хранение при температуре не выше минус 8°.
Продажа замороженных соков, как правило, должна
производиться в магазинах, оборудованных холодильной
установкой (холодильные шкафы, прилавки, камеры мага­
зинного типа, изотермические контейнеры и т. п.)
Для продажи с розливом сок предварительно размо­
раживается.
Хранение такого сока в бочках в условиях температуры
магазина ( + 15 + 20°) возможно лишь в течение одних
суток.
Соки полученные указанным методом для улучшения
вкусовых качеств могут отделываться, как это указано
в разделе „отделка и купаж соков“.
Производство виноградного сока холодильного хранения
требует тщательной сортировки винограда, в процессе
которой обязательному удалению подлежат грозди или от­
дельные ягоды, пораженные болезнями, плесенью или пок­
рытые грязью.
25
Во всяком случае перед употреблением виноград
следует подвергнуть мойке при помощи сильной струи
проточной питьевой воды.
После удаления гребней, дробления, добывания сока
и грубой фильтрации, как и при обработке фруктово­
ягодных соков, сок винограда немедленно передается на
охлаждение до температуры минус 2-3°.
В камере хранения виноградный сок разливается в ста­
ционарные крупные холодильные лагерные бочки. Через
1-2 месяца хранения производится слив сока с выпавшего
во время хранения винного камня и осадка.
Прозрачный сок фильтруется, разливается в мелкую
тару бочки, бутыли, бутылки и замораживается при тем­
пературе минус 8°, или пропускается через ЭК фильтр,
как указано выше.
Реализация замороженного виноградного сока произ­
водится при одинаковых условиях с другими плодоягод­
ными замороженными соками.

Комиссия по разработке временных кондиций


и инструкции:

Председ. Комиссии — Зам. Нач. Главплодоовощь Н. Гапон.


Члены:
Профессор Сидинский В. В.
Профессор Подклетнов Е. Н.
Профессор Каменев А. А.
Ст. науч. работник Научно-Исслед. И-та
Плодоовощной Промышленности Максименко Я. И.
Ст. научн. сотрудник Научно-Исслед. И-та
им. М и ч у р и н а Кандыба Ф. И.
И. о. Главн. Инж. Главконсерва Шнайдман Л. О.
Инж. ПТС Главконсерва Падалко И. П.
Главн. Инж. Главплодоовощь Гитис А. Е.
Старш. Инж. Главхладпрома Бурмакин А. Г.
Инж. Главпиво Каганов А. Л.
Секретарь комиссии Куров Арк.

26