TECNOLÓGICO

DE ESTUDIOS SUPERIORES
DE ECATEPEC

INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUIMICA

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE
ORIGEN VEGETAL

PRACTICA. TECNOLOGIA DE ENLATADO DE

FRUTAS EN ALMIBAR

Dr. M. EVA RODRIGUEZ HUEZO

GRUPO: 3702
EQUIPO 1
INTEGRANTES:
 Gutiérrez Acosta América Daniela

 Hernández Domínguez Denys Aurora

 Pineda Calderón Lucia

 Zamora Lara Irving Gerardo

INTRODUCCION

Para la elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas. Estas

variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y
aroma. Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El líquido de
cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90° C como mínimo. Si el producto
mismo ya tiene una temperatura superior a los 82° C, no es necesario efectuar la
preesterilización.

Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío. La
preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los
alimentos para evitar su descomposición.

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no
comestible. Para la conservación de estos productos es necesaria la utilización de latas o
frascos que permitan obtener un cierre hermético, que permitan la formación de vacío,
una vez recibido el tratamiento de esterilización.

Los líquidos de cobertura podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido,
con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.
Los mismos se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la
esterilización del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor
no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues ésta se puede quemar y
dañar. Además que las mantiene suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.
También se evita la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del
medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.

OBJETIVO.

Comprender y evaluar la tecnología de enlatado de frutas en almíbar mediante el control

integral del proceso.

MARCO TEORICO.

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un

estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo
que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es
decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final
del producto.

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que

estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

 azúcar: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
 ácido cítrico: Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH
adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después
del pelado químico de la fruta.

CONTENIDO DE PECTINA

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

TEXTURA

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.

Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad.

ENVASES

Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:

 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

 Envases metálicos: hojalata, aluminio
 Envases plásticos
 Envases laminados
RESULTADOS

DATOS:

Xa= 20 Ya= 0.11

B= 226.5g Yc= 0.035

C= 550g Yb= ?
Xc= 0.20 Xb= ?

850g-500g

550g—x= 323.5g de fruta

850g-350g
550g—x= 226.5g de jarabe

CXc−AXa 550 ( 0.20 )−323.5(0.11)

Xb= = =0.3285
B 226.5

CYc−AYa 550 ( 0.035 ) −323.5(0.028)

Yb= = =0.449
B 226.5

Cantidad de sacarosa

¿Cuánta sacarosa requiero para preparar el jarabe?

32.85g---100g

X ------226.5

X= 74.40 g de sacarosa

¿Cuánto requiero de ácido cítrico para preparar los g de jarabe con una acidez de 0.449%?

0.049-----100g

X-------226.5

X= 0.11 g de ácido

550 envase
-74.40 azúcar
-0.11 acido
475.49 ml de agua

Análisis Físico Y Químico Guayabas En Almíbar

MARCA PH ACIDEZ ºBRIX
LA COSTEÑA 3.51 (6.8ml)0.093856 14
GUAYABAS EQ.1 3.6 (7.2)0.0911744 18
Análisis sensorial

MARCA DE OLOR SABOR COLOR TEXTURA

MERMELADA
La costeña Guayaba y Dulce Fruta: amarilla rugosa
azúcar Almíbar;
transparente un
poco turbio
Equipo 1 azúcar insípido Fruta: amarilla lisa
Almíbar:
transparente

CONCLUSIÓN

Se realizó correctamente el enlatado de guayabas en almíbar, durante todo el proceso se

siguió adecuadamente cada etapa del proceso y se obtuvo un producto de buena
presentación y apariencia, esta fue muy cercana a las que se encuentran en el mercado.
Mediante pruebas organolépticas se concluye que en el sabor si hubo gran diferencia, ya
que la marca comparada (La Costeña) tenía mucho más dulzor y olor característico a
guayaba. El jarabe tuvo una pequeña variación de color y consistencia. De igual manera
se compararon los grados Bx del producto que está en el mercado con el que
elaboramos.

CUESTIONARIO

1.- ¿Porque es importante el estado de madurez de la fruta para el enlatado?

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia, es decir, que

no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de
manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y
aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.
 2.- Realice un estudio de mercado del producto elaborado en planta en tres
supermercados, detalle precio, marca y presentación

Marca Supermercado Presentación Precio ($)

Aurrera Cascos 800g 31.50
La costeña La comer Cascos 800g 32.50
Chedraui Enteras 800g 30.60

3.- Diseñe el estudio del tratamiento térmico que se requiere para el producto
elaborado en la planta.

Las latas con sólidos y líquido de cubierta se precalientan hasta que el contenido alcance
los 85°C, luego se rellenan con almíbar caliente si es necesario; se sellan herméticamente
y se esterilizan por 5 minutos.

4.- Elabore el diagrama de flujo del mismo producto pero del tipo light. Explique.

ENLATADO DE GUAYABAS EN
ALMIBAR TIPO LIGHT

RECEPCION

SELECCIÓN/CLASIFICACION

LAVADO/DESINFECCION

PELADO QUIMICO

NEUTRALIZADO
JARABE: agua + azúcar + ácido
cítrico + edulcorantes FORMULACION

ENVASADO

AGOTADO

ENGARGOLADO

TRATAMIENTO TERMICO
5.- Elabore el análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) del proceso
realizado en la práctica, señalando:

a) Tipo de peligro: físico, químico, microbiológico

b) Punto crítico: temperatura, actividad de agua, pH, etc.

c) Monitoreo de la medida preventiva

d) Acción correctiva: procedimientos de verificación

Recepción y selección de materia prima

Físicos: Exceso en materiales ajenos la materia prima

Microbiológicos:

 Desarrollo de microorganismos patógenos en materias primas caducadas y/o con

algún otro daño.
 Mala selección de las materias primas que serán utilizadas para los subsecuentes
procesos

Medidas de control:

 Controles visuales de la integridad de las materias primas a su llegada

 Capacitación del personal encargado de la selección de las mismas
 Rechazo de la materia prima por no cumplir con las especificaciones requeridas
Lavado y desinfección
Químicos: Infiltración de detergentes o agentes desinfectantes.

Microbiológicos:

 Contaminación del producto final por ineficacia de la disolución desinfectante.

 Contaminación por mala limpieza o deterioro de los equipos de limpieza.

Medidas de control

 Control del tiempo de exposición a la disolución desinfectante.

 Control de las condiciones y mantenimiento del equipo de lavado.
 Control de la concentración del agente limpiador antes del comienzo del proceso.
Escaldado: no hay peligro

Enfriamiento y mantenimiento
Físicos: Incorporación de materias extrañas al producto.
Microbiológicos: Contaminación a causa de una limpieza de equipos inadecuada.

Medidas de control:
  Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
 Control de que la temperatura hasta la que se enfría el producto se encuentre
entre 70 y 60ºC.
 Realización de un análisis completo de las características físico-químicas (pH 3-
3.5, 45ºBrix, completa actividad del agua, aw: 0.75), microbiológicas y
organolépticas del producto.
 Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.
Esterilización de tarros y tapas
Microbiológicos:

 Esterilización ineficaz que contamine el producto.

 Contaminación a causa de una limpieza de equipos inadecuada.

Medidas de control:

 Control de que la temperatura del agua de esterilización alcance los 115ºC.

 Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
 Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.
Secado de tarros y tapas
Microbiológicos: Contaminación causada por mala calidad de aire caliente

Medidas de control:

 Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.

 Asegurar esterilizada del aire utilizado
 Control de temperatura del aire.
Llenado y cerrado de tarros
Físicos: Llenado de los tarros defectuoso por debajo del 90%.
Químicos: Contaminación del producto a causa de la migración de sustancias del envase.
Microbiológicos: Contaminación debida a una limpieza de los equipos inadecuada.
Medidas de control:

 Calibración previa del equipo de envasado al 95%.

 Realización de un muestreo y análisis de volumen de llenado de tarros.
 Cumplimiento del Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos.
 Cumplimiento del Plan de control de proveedores y materias primas para el uso de
envases aptos para el consumo alimentario.
 Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección.
Etiquetado y empaquetado: no hay peligro

Almacenamiento del producto terminado

Microbiológicos:

 Desarrollo y proliferación de microorganismos por malas condiciones de

almacenamiento.
  Proliferación de fauna nociva
Medidas de control:

 Control de que la humedad ambiental del almacén de producto terminado no

supere el 80%.
 Cumplimiento del Plan de control de plagas.
 Cumplimiento del Plan de limpieza y desinfección
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Al analizar cada etapa del proceso con el árbol de decisiones se determinaron que los
puntos críticos de control están en:

 Lavado y desinfección de guayabas

 Enfriamiento y preenvasado
 Esterilización de tarros y tapas
 Llenado y cerrado de tapas
 Almacenamiento del producto terminado
ACCIONES CORRECTIVAS

Lavado y desinfección

 Si pasa los 2 min, retirar para analizar en laboratorio. Analito apto: recircular el
proceso; analito no apto: desechar el lote
 Si no alcanza 1 min, repetir operación reajustando velocidad de la cinta
transportadora
Esterilización

 Si no se alcanza la T, ajustar equipo.

 Si se supera la T, analizar el producto; analito apto, continuar proceso; analito no
apto, desechar lote
Envasado: Modificar las especificaciones de la maquina hasta el nivel de llenado
requerido.

Almacenamiento: Muestreo y análisis de cada almacenado. Analito apto: almacenar de

nuevo. Analito no apto: desechar lote.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el Programa HACCP

funciona correctamente. Para lo cual se pueden utilizar métodos, procedimientos,
incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de la verificación debe ser
suficiente para validar el Programa HACCP.
• Como actividades de verificación se pueden mencionar:
• Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros
• Examen de desviaciones y del destino del producto.
• Operaciones para determinar si los PCC están bajo control.
• Validación de los límites críticos establecidos.

BIBLIOGRAFIA

Guevara, A. Cancino, K. (2015). Elaboración de fruta en almíbar. Universidad Nacional

Agraria - La Molina. Perú

De la vega, I. (2015). Implementación HACCP para guayaba. 17 de diciembre de 2017.

De Prezi. Sitio web: https://prezi.com/swxg45n-maw4/implementacion-haccp-para-
mermelada-de-guayaba/

Perez, A. chavez, K. (2015). Elaboración de fruta en almíbar. 17 de diciembre de 2017.

Sitioweb:http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata
%20fruta%20en%20almibar.pdf