UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
UNIVERSIDAD DEL PERÚ, DECANA DE AMÉRICA

FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA E

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE ELABORACION DE FIDEOS

PROCESAMIENTOS DE GRANOS

 BARBACHAN SERRANO HECTOR RAUL

 ROMANI PARAVECINO STEFANY GERALDINE

SEPTIEMBRE 2016

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 I. INTRODUCCIÓN

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están
asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a
sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.
Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos
creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo;
entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el
mijo son propios de las comunidades africanas.

Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus
características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.
Su preparación y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta
miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condición.
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas,
copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de bebidas
alcohólicas como la cerveza o el whisky.

Fig. 1: Presentación de los tallarines/pastas.

La industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina
de trigo

Las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que más han aumentado su
consumo en los últimos meses. Durante el año 2001 el volumen vendido de pastas secas aumentó
3,5% con una disminución del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el
consumo aumentó 7,2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante
los siguientes años, el consumo total aumentaría en 9%.

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 OBJETIVOS:

Dar a conocer los lineamientos básicos para la elaboración del fideo.

Que el alumno conozca la metodología para la elaboración del fideo.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:

Reactivos:

 Harina de trigo.
 Aceite comercial.
 huevos.
 Bicarbonato de sodio
 Zanahoria
 Espinaca
 pimenton
 NaCl.
 Agua potable.

Materiales:

 Cuchillos de acero inoxidables.

 Recipientes de plásticos.
 Cucharas y cucharones.
 Recipientes.
 Cernidor.

Equipos:

 Balanza
 Cocina doméstica a gas propano (fuente de calor).
 Balanza analítica.
 Máquina laminadora – cortadora de fideos (marca italiana).
 Mesa de trabajo.

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 IV. PROCEDIMIENTO CONCEPTUAL.

A. MATERIA PRIMA: Harina de trigo (cereal).

1. HARINA

Harina (etimologia, del latín farina y este por su parte de far y farris nombre antiguo del
farro).

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e
incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias
(Harina de acacia).
El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato
complejo.

Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la
integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El
gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

1.1. Uso de la Harina

Estados Unidos Se utiliza para hacer las tortillas de maíz mexicanas; los nachos y muchos tipos de aperitivos
diferentes. En Argentina se lo utiliza para hacer empanadas, tortillas, pizza, tortas y muchas cosas más.

1.2. Otras Harinas

 Harina de arroz. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible
con ella. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral.
 Harina de castaña Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia para
elaboración de postres.
 Harina de garbanzo. Muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.
 Harina de guisantes. Se usa en la cocina India
 Harina de almorta. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A
la andaluza en las frituras de pescado.
 Harina de pescado
 Harina de maíz
 Otras. Hay también harinas de soja, patata, y otros productos.

2. EL FIDEO

Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas extruidas. Es la base de algunos platos tales como los
spaghetti, los linguine, soba y udon. El término se refiere a menudo tanto a las
pastas húmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados
tanto hirviendo como empapando en agua.

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
 1. Diagrama de flujo para elaborar: FIDEOS O PASTAS ALIMENTICIAS.

Agua, etc.
Harina

MEZCLADO / AMASADO

Reposo de la masa

Extruido Laminado

Secado

Pesado/embolsado

Comercialización

2. Elaboración del fideo en el laboratorio.

Ya en el laboratorio todo el grupo se dispone a limpiar los equipos a utilizarse, así como también las mesas, nos
disponemos a preparar fideos o pastas alimenticias compuestas cuyo ingrediente básico es la harina de
trigo(Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.), mezclada con agua, y a la cual
se puede añadir sal, aceite, huevo u otros ingredientes para darle color tales como los extractos de hortalizas y verduras
que aparte de dar color aportan vitaminas del grupo B y las que empleamos son: camote (pastas de color naranja-
amarillos), betarraga (pastas de tonos rosados), espinacas y albaca (pastas en tonos verdes). Conformando un producto
que generalmente se cuece en agua hirviendo o lo inundamos de vapor de agua.

Ingredientes para la preparación de los fideos:

 Ingredientes (g) (mL) %
Harina de trigo 500 -.- 95
NaCl 2 -.- 0.4
Agua -.- 187.5
Aceite -.- 25
huevo 2 120
Aditivos alimenticios 1 -.- 1

3. Instrucciones de elaboración de fideos

Tamizamos la harina para quitar todo tipo de impurezas.

Elegimos una superficie de trabajo lisa y limpia, y
colocamos allí la harina en forma de corona, con un hueco
en el medio. Echamos allí los huevos, el aceite, la sal
bicarbonato.

Seguidamente mezclando con los dedos los ingredientes,

incorpóralos con movimientos circulares, hasta formar una
masa homogénea. A medida que se va amasando,
incorporamos el agua para que la masa tome cuerpo.

Lo importante es amasar con fuerza y paciencia, más o

menos por 15 minutos. Luego de esto, dejamos reposar la
masa por 30 minutos en un recipiente limpio, tapado con
un paño. Pasado este tiempo hacemos 5 masas para cada Fig. 27: Fabricación industrial
bollo de masa le incorporamos una cantidad del extracto de hortalizas de
y pastas
verduras, esto de
acuerdo al color deseado por el grupo y uno de huevo , así
que a medida que vamos amasando le incorporamos Laminadora de pastas
harina tamizada para que nuestra masa tome cuerpo
nuevamente.

Para estirar la masa, usamos máquinas laminadoras de hacer tallarines con sus prensas
que bien sirven para lograr una masa bien fina, rápidamente estirando la masa varias
veces, del centro hacia afuera. Finalmente, debemos de tener una masa de 1-3 mm de Pastas frescas.
espesor para cortarla en cintas de medio centímetro de ancho y ya tenemos nuestros
tallarines listos para hervir.

Una vez que obtuvimos los fideos cortados, estos fueron estos llevaron al secador a 60°C por 40min para eliminar el exceso
de grasa
 4. Preparación de los extractos de verduras y hortalizas

Lavamos las verduras y las tubérculos con el fin de eliminar impurezas, seguidamente zanahoria es pelados y licuado, para
pasarlos por un cernidor y obtuvimos un extracto de color naranja – amarillo, se colocó en un vaso de precipitado cada
extracto por separado.

El pimenton se cortó en pequeños pedazos y fue liquidado, para pasarlo por un cernidor se obtuvo un color rojo.

Mientras la espinaca es son licuadas por separado para luego se pasadas por un cernidor y asegurarnos que no contienen
impurezas, para después ser colocadas en vasos de precipitados.

Fig. 32: Nuestro producto terminado,

FIDEOS COLOREADOS

VI. DISCUSIONES:

Se tamiza la harina que vamos a emplear para quitar todo tipo de impurezas, y que nuestra pasta salga
sin grumos.
Para la masa solo utilizamos 400 g de harina, 100 g se usará para espolvorear la masa, para que esta
tome cuerpo.
Es preferible usar solo la yema del huevo que contiene luicitina, la cual aporta mayor consistencia a
nuestra pasta, y por si fuera poco es un preservante natural
La maquina una vez instalada se calibra de 3 – 5 mm para que la masa no sea tan delgada y no se
active el gluten, es decir no se desea obtener una masa elástica. La prensadora nos ayudara a tener una
masa uniforme y a darle un espesor de 3 mm a nuestra masa.
Los extractos obtenidos se deberían someter a baño maría para inactivar sus enzimas y fijar el color de
los colorantes naturales. Con excepción del camote, por tratarse de una raíz.
Las pastas también aportan algunas vitaminas del grupo B, sobre todo las pastas de colores que, aparte
del aspecto estético, mejoran este aspecto porque para dar el color se utilizan hortalizas tales como
espinacas (verde) o tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo
(ligeramente amarillento). El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono y algo
de proteína.
También, su tiempo de cocción es importante. Deben quedar "al dente" (un poco duritas). Si están muy
cocinadas se empiezan a desintegrar y sus nutrientes “se pierden” porque quedan en el agua. En el
momento de la cocción debe tenerse en cuenta que el agua no quede muy turbia (con mucho almidón),
 lo que indicaría que no están bien hechas o no son de buena calidad. Como ya dijimos, el almidón
perdido no es aprovechado por el cuerpo, con lo que se pierde valor nutritivo.
VII. CONCLUSIONES:

El producto que elaboramos son fideos o pastas alimenticias compuestas ya que le

incorporamos extractos de verduras y tubérculos y la forma que les dimos son laminares – largas, en
otras palabras elaboramos unos tallarines coloreados.
Los productos que elaboramos son denominados tallarines por la característica y forma que
les damos. Estas se obtienen por desecación de una masa no fermentada, esta es resultado de la mezcla
de harina de trigo (que tenga gluten), agua potable, yemas de huevos (que contiene luicitina, la cual
aporta mayor consistencia a nuestra pasta, y por si fuera poco es un preservante natural), sal, colorantes
naturales (como los extractos que empleamos: zanahoria, betarraga, camote, espinaca y albaca) o
mejoradotes, aditivos permitidos, etc.
De acuerdo la los colorantes o mejoradotes que se le adiciona a las pastas se les denomina de la siguiente
manera:
 Yema de huevo : pasta dorada
 Espinaca : pastas verdes
 Pimenton : pastas rojas
 Zanahorias : pastas anaranjadas

Los aditivos empleados en nuestra pasta son los colorantes naturales, pero a nivel industrial
se emplea el sorbitol
Los tallarines obtenidos fueron de buena consistencia y más en el caso de los fideos
colorados por la betarraga el único inconveniente para los cuatro variedades de tallarines fue no contar
con una cámara de vapor, ya que en vez de esto se precosieron en agua hervida.
Los fideos coloreados obtenidos presentan buena apariencia y textura a pesar de haberla
elaborado de forma casera (tecnología baja). Colorear con colorantes naturales (como el extractos de
hortalizas y verduras) a los fideos no solo les brinda mejor apariencia sino que también les proporciona
vitaminas del grupo B. Aparte de esto las pastas son una excelente fuente de carbohidratos, la pasta
más sencilla, hecha a base de harina de trigos duros y agua, contiene aproximadamente entre un 75 a
77% de hidratos de carbono, un 12% de proteínas, un 1% de grasa y alrededor de un 10% de agua y
minerales.
Esto significa que 100 gramos de pasta, que es normalmente la cantidad que se calcula por persona,
aportan unas 365 kilocalorías.
La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su característica
elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta sea
deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando
la pasta es elaborada con otros alimentos o extractos verduras que es nuestro caso.
El método de preservar nuestros fideos fue físicamente por acción del calor (precocción) y
químicamente por acción de solutos, como la sal.
La materia prima con la que se elaboran los productos es requisito necesario para poder
denominar a un producto de "Calidad Superior" según la reglamentación técnico-sanitaria española. La
Sémola de trigo duro 100%. Este ingrediente es aceptado en todo el mundo como el más adecuado
para poder obtener una pasta de alta calidad por las cualidades que le confiere principalmente en la
cocción "al dente" y en la textura una vez cocinada.
Los especialistas en nutrición sugieren comer diariamente, por lo menos, 200 gramos de
pasta. De este modo, se aporta al organismo de un 14% a 18% de su necesidad energética. Además,
está comprobado clínicamente que las pastas bajan el grado de colesterol en la sangre y favorecen el
funcionamiento regular de la tiroides. A diferencia del pan, las pastas no provocan el pico de glucemia
(presencia de glucosa en la sangre), por eso, la liberación de insulina es irrelevante y el mecanismo
normal del organismo continúa con sus funciones sin acumular grasas.

VIII. RECOMENDACIONES:
 Los envases que se utilizaran en el laboratorio para la elaboración de los fideos deben de
estar perfectamente limpios así como también las masas donde se trabajaran, esto con el fin de evitar la
contaminación de nuestro producto.
La pasta fresca tiene que ser puesta en el agua en el momento de máxima ebullición, para la
inundación de vapor, pero esto por un determinado tiempo ya que solo se trata de una precocción.
Tener cuidado con la harina de trigo que compremos, ye que de esta dependerá la calidad y
resultado de una buena pasta. Verificar que tenga un buen contenido de gluten la harina que
adquiriremos.
No se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad celiaca).
Para este colectivo, la industria moderna también elabora pastas sin gluten.

IX. BIBLIOGRAFIA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
http://es.wikipedia.org/wiki/Harina
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/cereales.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum
http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/Harinas%20de%20Trigo.asp
http://es.wikipedia.org/wiki/Fideo
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta
http://es.wikipedia.org/wiki/Tallarines
http://es.wikipedia.org/wiki/Lista_de_pasta
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/cereales_y_derivados/20
03/08/01/63875.php
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
3/farina/Pastas/pastas_secas/Elaboracion.gif&imgrefurl=http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-
3/farina/Pastas/pastas_secas/Pastas_secas.htm&h=686&w=448&sz=15&hl=es&start=2&um=1&tbnid=W-
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%26svnum%3D10%26um%3D1%26hl%3Des
http://www.pastasromero.com/empresa/lafactoria.htm
www.linfati.cl/blogs/2006/06/11/capitan-pastene/
canales.elcomerciodigital.com/gastronomia/rec...
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pasta2.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pastasmito.htm
http://www.femenino.info/06-03-2007/cocina/los-tallarines#more-942
www.alimentacion-sana.com.ar/.../cereales1.htm
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