BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

COLEGIO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

NUTRICIÓN

PROYECTO: ELABORACIÓN DE TORTILLA A BASE

DE ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS

ALUMNAS:
CARMEN IVETT VÁZQUEZ MÉNDEZ

MARÍA DEL CORAL TÉLLEZ VELÁZQUEZ

KARLA ITZEL GUTIÉRREZ PASCUAL

PRIMAVERA 2018
 ELABORACIÓN DE TORTILLA A BASE DE ALIMENTOS RICOS EN
PROTEÍNAS

OBJETIVO

 Crear e implementar el consumo de tortilla a base de alimentos ricos en

proteínas como la semilla de calabaza.
 Satisfacer las necesidades nutrimentales de grupos vulnerables.
 Fomentar el consumo de tortilla de calidad.

JUSTIFICACION

Mediante este proyecto se busca la creación e implementación de un producto

alimenticio que permita satisfacer las necesidades nutrimentales de los grupos
vulnerables. Para ello se pretende realizar una mejora en un artículo de consumo
diario para la población mexicana como lo es la tortilla, mediante la incorporación
de alimentos ricos en proteína como las semillas de calabaza.

De esta forma se pretende que su consumo aporte una mayor cantidad de

nutrientes de lo que haría comúnmente y que con esto se logre una mejora en la
salud de la población infantil, tercera edad y mujeres en lactancia.

MARCO TEÓRICO

El principal producto de la agricultura y la alimentación en México es el maíz, tanto

por la superficie que se destina a su siembra como por los volúmenes obtenidos
de este cereal y por la cantidad consumida por la población, en su principal forma
de procesamiento es la tortilla. La tortilla ha resultado ser el componente más
importante de la alimentación de la población, considerando el volumen
consumido por persona, que lo convierte en la principal fuente calórica y de otros
nutrientes esenciales.

De acuerdo con las estimaciones del CONEVAL, en el medio urbano el consumo

anual per cápita de tortilla es de 56.7 kilogramos y en el medio rural es de 79.5. Si
se considera que en 2016 la población rural ascendió a 28.4 millones de personas
y la urbana de 90 millones, se puede estimar el consumo anual de tortilla en 7.4
millones de toneladas, que para producirse requirieron 5.0 millones de toneladas
de maíz grano, estimación hecha a partir de un rendimiento de 1.48 kilogramos de
tortilla por uno de maíz. A este requerimiento habría que sumarle el maíz grano
que la población rural consume, que fue estimado por CONEVAL en 25.6
kilogramos por persona, que multiplicado por la población rural da 728 mil
toneladas.
El comparativo de precios por kilogramo de la tortilla, del maíz para el consumidor
rural y los precios medios rurales que reciben los productores y su equivalente en
la porción utilizada en la elaboración de un kilogramo de tortilla, muestran que
existe un margen en promedio superior al 440 por ciento, que no se puede explicar
por el costo de la materia fundamental de la tortilla que es el maíz, tampoco por
los ingredientes adicionales (agua y cal) que por cantidad y costo, tienen un
impacto menor, por lo que estos márgenes tienen que ver con los costos de otros
insumos, y también hay que considerar la utilidad obtenida por los propietarios de
las tortillerías. La baja en su consumo coincide con aumento en los indicadores de
la malnutrición de la población, expresados en el aumento del sobrepeso y la
obesidad, la cual se origina por el incremento del consumo de productos
industrializados de alto contenido calórico y de bajo aporte nutricional. La tortilla
correctamente elaborada es un alimento que aporta también calorías, pero con la
diferencia que también aporta otros nutrientes necesarios.

Por lo que en este proyecto se pretende adicionar la tortilla con calabaza. La

producción de la calabaza en México es considerada como una opción de
comercio rentable debido a la importante derrama económica que se genera por la
demanda que existe tanto a nivel nacional como a nivel mundial. Es un alimento
que contiene vitaminas A, B y C, así como en minerales (cobalto, boro, zinc,
calcio, magnesio, hierro y potasio), con un alto contenido en fibra resulta ser un
alimento muy saciante, además de tener un escaso poder calorífico y propiedades
diuréticas.

METODOLOGÍA

La pepita de la Cucurbita argyrosperma previamente pelada y tostada (Figura 1)

fue obtenida del mercado “Morelos”, ubicado en la avenida 20 Oriente, 4020,
colonia Cristóbal Colón.

1. Preparación de harina de semilla de calabaza

Previamente a la preparación de las tortillas a base de
semillas de calabaza se realizó la molienda
correspondiente a 250 g de la pepita y su tamizado
para evitar partículas de gran tamaño y se guardó en
su bolsa correspondiente. (Figura 2).
Figura 1. Pepita de
Curcubita argyrosperma.
 2. Elaboración de masa
Para la elaboración de la tortilla inicial con 50% maseca y 50% harina de semilla
de calabaza se midieron 15 gramos de la harina y 15 gramos de maseca y se
homogeneizó (Figura 3).

A continuación se le añadieron 15 mililitros de agua tibia, se mezcló y se amasó

hasta la obtención de una masa estable y manejable.

Figura 2. Pepita molida.

3. Fabricación de tortilla
Una vez obtenida la masa, esta se manipuló hasta obtener una forma esférica y
mediante el uso de un aplanador se le confirió la forma circular característica de
las tortillas (Figura 4).

Estas se colocaron en un comal a fuego lento hasta su cocción (Figura 5).

Este mismo proceso se realizó para porcentajes de pepita de 100%, 75%, 60% y
40%, utilizando las medidas correspondientes en la tabla 1.

Figura 3. Mezcla de maseca y Figura 4. Tortilla aplanada. Figura 5. Cocción de tortilla.

harina de pepitas.
 Tortilla de Adquisición de
Molienda de 250 g
semilla de pepita de calabaza
de pepita y tamizado
calabaza tostada y pelada

Humectación con 15 Mezcla de 15 g de

Aplanado de masa ml y amasado de semilla y 15 g de
mezcla maseca

Elaboración de
Cocción de tortilla a pruebas con
fuego lento en comal porcentajes de 100,
75, 60 y 40

RESULTADOS

En la presente tabla se desglosan el número de muestras realizadas.

Porcentaje de semilla Harina de semila (g) Maseca (g) Agua (mL)

40% 10 15 15
50% 15 15 15
60% 15 10 12.5
75% 22.5 7.5 15
100% 45 0 15
Tabla 1. Porciones correspondientes de harina de semilla de calabaza y maseca para
tortillas a diferentes porcentajes.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Se realizaron 5 muestras de tortilla de semilla de calabaza a porcentajes de 40%,

50%, 60%, 75% y 100%.

La muestra con porcentaje de 40% no presento gran diferencia en sabor y textura

a una tortilla normal (maíz) por lo que fue descartada desde un inicio. Al contrario
de la muestra con porcentaje de 60% que presento una gran facilidad en la
incorporación de todos los ingredientes, además de obtener el sabor característico
de la semilla de calabaza.

Las muestras de 75% y 100% no presentaban consistencia estable, debido a que

era bastante semilla en comparación con la masa de maíz, la tortilla se rompía
fácilmente. Sin embargo la muestra de 50% fue la que obtuvo una textura más
consistente en relación con gramos de harina agregados. Además de que
presento un sabor agradable para el paladar.

ETIQUETADO

Energía TORTILLA DE PEPITA TORTILLA DE MAIZ

Kcal 143.7 105
KJ 601.35 439.8
Fibra dietética (g) 0.85 1.05
Hidratos de carbono (g) 8.83 23.22
Proteínas (g) 7.95 2.13
Lípidos totales (g) 9.76 1.134
ÁCIDOS GRASOS
Saturados (g) 1.77 0.159
Mono insaturados (g) 3.75 0.297
Poli insaturados (g) 0.13 0.51
Colesterol (mg) 0 0
MINERALES
Calcio (mg) 17.46 42
Fósforo (mg) 17.85 71.4
Hierro (mg) 3.654 1.17
Magnesio (mg) 3.75 15
Sodio (mg) 0.08 0.3
Potasio (mg) 8.25 33
Zinc (mg) 1.82 8.8
VITAMINAS
Vitamina A (µg) 4.31 0.15
Ácido ascórbico (mg) 0.41 0
Tiamina (mg) 0.05 0.66
Riboflavina (mg) 0.04 0.015
Niacina (mg) 0.59 0.39
Ácido fólico (µg) - -
TABLA NUTRICIONAL

Energía Por pieza (30 g) Total (10 porciones)

Kcal 143.7 1437
KJ 601.35 6013.5
Fibra dietética (g) 0.85 8.48
Hidratos de carbono (g) 8.83 88.27
Proteínas (g) 7.95 79.51
Lípidos totales (g) 9.76 97.63
ÁCIDOS GRASOS
Saturados (g) 1.77 17.7
Mono insaturados (g) 3.75 37.49
Poli insaturados (g) 0.13 1.29
Colesterol (mg) 0 0
MINERALES
Calcio (mg) 17.46 174.75
Fósforo (mg) 17.85 178.5
Hierro (mg) 3.654 36.54
Magnesio (mg) 3.75 37.5
Sodio (mg) 0.08 0.75
Potasio (mg) 8.25 82.5
Zinc (mg) 1.82 18.24
VITAMINAS
Vitamina A (µg) 4.31 43.13
Ácido ascórbico (mg) 0.41 4.05
Tiamina (mg) 0.05 0.48
Riboflavina (mg) 0.04 0.38
Niacina (mg) 0.59 5.93
Ácido fólico (µg) - -

REFERENCIAS

Muñoz M. (2010). Composición de alimentos: valor nutritivo de los alimentos de mayor

consumo. México: McGraw-Hill.