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PRODUCTO FINAL
CICLO: IV
ALUMNOS:
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FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
Elaboración de yogur de aguaymanto – Bioquímica de PAI
I. INTRODUCCIÓN
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX
se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de
generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado,
principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería
química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
Teniendo en cuenta esta definición, hacemos un yogur natural de aguaymanto, una fruta exótica
originaria del Perú. Su pequeñez discrepa con su grandeza nutricional. El aguaymanto posee
grandes propiedades, entre ellas, su efectivo poder antioxidante, el cual previene el
envejecimiento; y su accionar como un práctico antidiabético que estabiliza el nivel de glucosa
en la sangre.
Este es un producto innovador en nuestro país, empresas como Gloria recién a lanzado al
mercado yogur de como camu camu, algarrobina y aguaymanto. Sin embargo en países como
Colombia es un potencial en la exportación, y en la fabricación de alimentos como mermeladas,
néctar, yogur. Asimismo es usado en la repostería y la cocina.
Consideramos también que este proyecto contribuirá en la promoción de frutas exóticas con
mucho potencial que se consideran silvestres y que muchas veces en las zonas agrícolas se
considera como maleza. Daremos a conocer lo importante que resultaría esta fruta en la dieta
alimenticia de la población, dado que es una fruta con una composición nutricional bastante
completa y con las propiedades antes mencionadas.
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II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTACIÓN
El presente informe parte de una descripción general de la fruta y continua con un marco
general de su participación en el comercio internacional, el valor nutricional de la fruta y su
importancia en el campo agroindustrial.
AGUAYMANTO O UCHUVA
Reino: Vegetal.
Tipo: Fanerógamas.
Clase: Dicotiledónea.
Subclase: Metaclamidea.
Orden: Tubiflora.
Familia: Solanácea.
Género: Physalis.
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4.2. Botánica
Originaria de la zona andina, esta es una planta arbustiva, con raíz fibrosa, tallo leñoso,
quebradizo, de color verde. Las hojas son alternas y en forma de corazón. Sus flores, de corola
tubular y color amarillo, son hermafroditas. El fruto es una baya carnosa y jugosa, sabor
agridulce y de color amarillo.
Los suelos sueltos, profundos, bien drenados, con abundante materia orgánica y próximos a la
neutralidad, son los mejores para el crecimiento de este frutal; el clima esta entre los 8 °C y 14
°C, altitudes de 2400 msnm y 3400 msnm y pluviosidad de 800 mm a 1000 mm anuales, en
cultivos a libre exposición, aunque es susceptible a múltiples heladas y vientos fuertes.
Este cultivo requiere tutorado o espalderas, que se elaboran con postes de 2.2 m de altura,
enterrados 550 cm; se colocan 4 líneas de alambre a 50 cm, 90 cm, 1.3 m; estos postes se
disponen máximo a 6 m de distancia entre sí.
Luego de hacer la siembra se riega; la deshierba se hace a mano, cada vez que el cultivo la
requiera. Se debe hacer: una poda de formación, las podas de mantenimiento y aclareo,
eliminando las ramas dañadas y, finalmente la poda de renovación, contando toda la planta para
que retoñe.
4.5. Fitosanidad
La plaga más importante de este cultivo es el gusano cogollero (Spodoptera frugiperda S.) que
se come los brotes tiernos; el control se hace recogiendo las larvas manualmente y usando una
mezcla de cal agrícola con ceniza de madera que se aplica alrededor del árbol.
Los áfidos y el minador de las hojas chupan la savia; su control se realiza por medio del lavado
de las hojas con agua jabonosa y querosene o preparados de ají.
Los pájaros y roedores se comen los frutos y su control se hace con trampas y gatos para su
cacería.
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Todas estas enfermedades se manejan con buen drenaje, manejo de malezas, podas oprtunas y
recolección y destrucción de las partes dañadas.
La cosecha se realiza manualmente, entre los 8 y 9 meses después del trasplante, cuando la
envoltura se torna amarillenta y se seca; la clasificación de los frutos se hace por tamaño, color
y sanidad, para luego empacarlos en bolsas plásticas. Se logran rendimientos de 13 t/ha., en
producciones de hasta 6 años; con buen manejo y condiciones óptimas, se logra hasta 30
t/ha/año.
La uchuva es una fruta que crece de manera silvestre incluso se le considera maleza; su
producción se ha tecnificado y tiene gran aceptación en mercados europeos. Su nombre
proviene de la palabra indígena ucuba que significa fruta redonda.
Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, actúa como un potente
antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, fortalece el sistema
inmunológico, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma
y la sinusitis.
Su consumo también es recomendable para las mujeres que atraviesan por la menopausia
debido a que alivia los síntomas característicos de este periodo, gracias a que aumenta la
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Calorías No 54
Agua g 79
Proteína g 1,1
Grasa g 0,4
Carbohidratos 13,1
Fibra g 4,8
Cenizas g 1
Calcio mg 7
Fósforo mg 38
Hierro mg 1,2
Vitamina A (U.I.) 648
Tiamina mg 0,18
Riboflavina mg 0,03
Niacina mg 1,3
Ácido ascórbico mg 20
Pulpa g /100g fruta 70
Piel/100g fruta 3,5
Semillas /100g fruta 26,5
Fuente: Agrícola Santa Bárbara
Elaboración: Agrícola Santa Bárbara
El experto explica con sorpresa que esta fruta antes era subestimada, ignorada y muchas veces
menospreciada. “En el país crecía de modo silvestre en las laderas de la sierra peruana, y era el
alimento de los pobres; pero ahora felizmente esto se ha revertido y es así que actualmente se
distribuye en los mercados con mucho éxito”, señala.
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FUENTE SUNAT
ELABORADO POR PROMPERU
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Pruebas de laboratorio:
Control de
análisis químico y físico. calidad
Desnatado
(opcional)
ST = 12-14%
T° = 35 °C Estandarización
T = 64 °C
30 min. Pasteurización
T° = 43 °C
1 hora Enfriamiento
Saborizantes
T° menor a 15°C
t= 5 min. Batido
Envasado
Almacenado
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Elaboración de la mermelada
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
PELADO
PESADO
LAVADO
ESCALDADO
TROZADO
ACONDICIONAMIENTO DE
LA PULPA
COCCIÓN
ENFRIADO
ENVASADO
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INSUMOS
3 l de leche
865 gr de aguaymanto
500 gr de azúcar blanca
27 ml de cultivo lácteo
1 limón
2 palitos de canela
MATERIALES
EQUIPOS
Balanza de precisión
Termómetro
pH-metro
Baño termoregulado
Trituradora semi-industrial
Cocina a gas
Refrigerador
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NORMA PERUANA
YOGUR O YOGURT
1. NORMAS A CONSULTAR
2. OBJETO
2.1. La presente norma establece las definiciones, clasificación y requisitos que debe
cumplir el yogur o yogurt.
3. DEFINICIONES
3.1. Azucares.- para los propósitos de la siguiente norma, significa cualquier hidrato de
carbono edulcorante.
3.2. Yogur o yogurt.- es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la
acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes
de la fermentación.
3.3. Yogurt batido.- es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se
analiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Lugo se bate y
se envasa, pudiéndose presentar en estado liquido o semisólido.
3.4. Yogurt coagulado o aflanado.- es el producto en el que la leche pasteurizada es
envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el
envase.
3.5. Yogurt natural.- es aquel sin adición de saborizantes azucares y colorantes
permitiéndose solo la adición de estabilizadores (5.4.3) y conservadores (5.4.4).
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3.6. Yogurt frutado.- es aquel que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
PROLOGO
A. RESEÑA HISTORICA
A.1 La presente Norma Técnica Nacional ha sido elaborada en base al proyecto de norma
técnica 19:03-029 y Yogurt, de setiembre de 1978 en una reunión extraordinaria llevada a
cabo en el mes de Junio de 1983.
Posteriormente, fue revisada en reuniones llevadas a cabo en los meses de Abril, Mayo y
Junio de 1987; y en segunda oportunidad fue revisada en los meses de Junio y Julio de
1989.
************
3.7. Yogurt saborizado.- es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros
aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
3.8. De los requisitos microbiológicos
3.8.1. n.- es el número de unidades de muestra que deben ser examinados en un lote de
alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.
3.8.2. m.- es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases
separa buena calidad, de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres
clases, separa calidad marginalmente aceptable. En general “m” representa un nivel
aceptable y valores sobre el mismo marginalmente aceptables o inaceptables.
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3.8.3. M.- es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa
calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son
inaceptables.
3.8.4. c.- es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se
encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.
3.8.5. Plan de muestreo.- es la relación de los criterios de aceptación que se aplicaran a un
lotee basados en el análisis, por métodos específicos, del número necesario de
unidades de muestra.
4. CLASIFICACIÓN
4.1. Por el método de elaboración.
4.1.1. Yogurt batido.
4.1.2. Yogurt coagulado o aflanado.
4.2. Por el contenido de grasa.
4.2.1. Yogurt entero
4.2.2. Yogurt parcialmente descremado.
4.2.3. Yogurt descremado.
4.3. Por el sabor.
4.3.1. Yogurt natural.
4.3.2. Yogurt frutado.
4.3.3. Yogurt saborizado.
5. REQUISITOS
5.1. Requisitos generales
5.1.1. Las materias primas deberán cumplir con los requisitos establecidos para dichos
productos en las Normas ITINTEC correspondientes, y deberán ser necesariamente
pasteurizados.
5.1.2. La grasa de la leche, no podrá ser sustituida por elementos de origen lácteo.
5.1.3. Los ingredientes que se utilicen (fermentos, saborizante, estabilizante y colorantes
alimentarios permitidos), deberán estar libres de impurezas.
5.1.4. El producto deberá estar libre de impurezas.
5.1.5. En el producto final deberán estar presentes, en forma abundante, microoganismos
pertenecientes a las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus.
5.1.6. Inmediatamente después de su elaboración, se deberá mantener el producto en
refrigeración, hasta su consumo, a una temperatura de 7 °C o menos.
5.1.7. Al yogurt frutado o al saborizado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25 %
como máximo de ingredientes no lácteos.
5.2. Requisitos físico-químicos
5.2.1. Yogurt entero
5.2.1.1. Materia grasa de leche, mínimo 3,0% m/m
5.2.1.2. Solidos totales no grasos de la leche, mínimo 8,2 % m/m
5.2.1.3. Acidez en gramos de acido láctico, mínimo 0,8 %
5.2.2. Yogurt parcialmente descremado
5.2.2.1. Materia grasa de leche, mínimo 1,0% m/m
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5.4.1. Saborizantes
Se podrán utilizar saborizantes que sean permitidos pos la autoridad sanitaria competente.
5.4.2.1 También se podrán utilizar otros colorantes indicados en la Norma ITINTEC 209.134,
en las dosis máximas permitidas por la autoridad sanitaria competente.
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Dosis Máxima
Ácido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio 50 mg/kg (0.005%)
Dióxido de azufre en el producto final,
Ácido benzoico y sus sales de sodio, potasio y calcio solos o combinados
6. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN
7. MÉTODOS DE ENSAYO
7.1. Los métodos de ensayo que se utilizan para comprobar los requisitos del yogurt son los
siguientes:
7.1.1 Grasa: de acuerdo a las Normas ITINTEC 202.018 Leche. Ensayo de materia grasa.
Técnica de Babcock y 202.028 Técnica de Gerber.
7.1.2 Grasa. Método de referencia: de acuerdo a la Norma ITINTEC 202.027 Leche en polvo.
Determinación de la materia grasa Método de Roese Gottlieb.
7.1.3 Sólidos totales: de acuerdo a la Norma ITINTEC 202.011 Leche. Ensayo de sólidos totales
y solidos totales no grasos. Método usual.
8. ENVASE Y ROTULADO
8.1 Envase
8.1.1 El yogurt debería estar envasado herméticamente de tal forma que durante su
almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido de alteraciones que
disminuyan la calidad del producto.
8.2 Rotulado
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- Marca registrada.
- Registros varios: Registro Industrial (R.I); Registro de Productos Industriales
Nacionales (RPIN); autorización sanitaria u otros exigidos por ley o reglamento.
- Lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones, incluyendo aditivos.
- Contenido neto expresado de acuerdo al sistema Legal de Unidades de Medida en el
Perú (SLUMP).
- Nombre y dirección del fabricante.
- Fecha de producción.
- País de origen.
- Duración del producto e instrucciones para la conservación; debiéndose colocar la frase
“Manténgase refrigerado”.
- Asimismo, también deberá cumplir con lo establecido en la Norma Metrológica PE-
009-86 Rotulado de los productos envasados y con cualquier otra indicación exigida por
ley o reglamento.
-
A. APENDICE
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Estandarización
2 500 lbs/pulg2 a
3 000 lbs/pulg2 Homogenización
Tratamiento Térmico
Preparación
de cultivo Enfriamiento
A menos de 7 °C Enfriamiento
Envasado
Batido
40 °C a 45 °C por
Incubación 3h
Adición de Saborizante
Enfriamiento A menos de 7 °C
Envasado
Consumo
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VIII. RESULTADOS
El yogur que obtuvimos tenia el sabor y el olor característico, pero observamos que
contenía bastante grasa en la superficie, esto se debe a que no se realizo el desnatado de
la leche y a la cantidad de suero que se elimino, el cual no contenía mucha grasa y se
fue depositando en la suspensión.
El aguaymanto le dio un buen sabor a nuestro yogur, era algo que no esperamos por el
olor de la mermelada que preparamos.
IX. CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS
a. CONCLUSIONES
De la encuesta realizada nos damos cuenta que la mayoría de personas, compra yogur
semanalmente, sin embargo solo un 35% lo consume. Significa que lo compran para
que lo consuman otras personas en casa.
De lanzar nuestro yogur, solo al mercado local tendremos un gran competente, la marca
Gloria, considerando que este también presente un yogur de aguaymanto. Por lo que
tomaríamos otras medidas innovadoras como aplicar mejor marketing o aplicar primas
o descuentos.
Además del aguaymanto y la algarrobina la gente está dispuesta a probar sabores de
yogur natural como manzana, carambola, mango ciruelo, y hasta maracuyá. Esto
conlleva a plantearnos que tenemos muchos recursos que se deben aprovechar para
hacer tecnología de alimentos en pro de la sociedad.
b. SUGERENCIAS
La uchuva o más conocido como aguaymanto debe tener más publicidad, puesto que
hay poca gente que conoce esta fruta, sus características, sus propiedades, etc.; y la ha
probado.
Debido a que no hay demasiada demanda de esta fruta, el precio es costoso. Al hacerse
más conocida el precio debe bajar y estar alcance de todos los compradores.
Incluir en nuestro consumo diario esta fruta pues posee propiedades beneficiosas para
nuestro organismo. Al hacer yogurt de esta fruta daremos un valor agregado y
potenciaríamos sus propiedades.
Si el yogurt de aguaymanto o uchuva se logra hacer de buena calidad y es aceptado por
el público escogido a probarlo. Se debería hacer todo lo que esté a nuestro alcance como
futuros ingenieros agroindustriales para elaborarlo a grandes cantidades y
comercializarlo.
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X. ANEXOS
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Encuesta realizada
Para conocer las expectativas de la gente sobre el lanzamiento de un producto innovador como
es un yogur de aguaymanto, nuestro grupo (tres alumnos) del IV ciclo de Ingeniería
Agroindustrial que constó de 10 preguntas.
El fin de la encuesta es principalmente saber qué es lo que la gente piensa de yogur, que les
parecería un nuevo sabor en el mercado y además que apreciación tienen del aguaymanto. De
darse un posible lanzamiento saber cuál sería nuestro principal competente en el mercado local.
I. RESULTADOS
3% 3%
17%
25% 52%
DESCRIPCIÓN: Se observa que hay un alto porcentaje de personas (52 %) que compra semanalmente
yogur, le sigue las personas que compran quincenalmente con el 25%, tenemos a un porcentaje menor que
compra mensual (17%). En menos cantidad tenemos las personas que compran a diario con el 3% y otros
con el 3%.
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7%
13% 22%
23%
35%
DESCRIPCIÓN: Se observa que el 35% de encuestados consume yogur semanal, el 23% consume cada
quincena, el 22% a diario, un 13% cada mes. Sin embargo un 7% cada cierto tiempo no definido.
7%
33%
60%
DESCRIPCIÓN: Se observa que la mayor parte (60%) le gustaría probar el nuevo yogur sabor a
algarrobina, otra parte (33%) le gustaría probar sabor a uchuva, y la menor parte (7%) le gustaría probar
otros sabores que aún no han salido al mercado.
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3% 5%
8%
22%
62%
DESCRIPCIÓN: En una cantidad del 100% de personas encuestadas, el 62% toma en cuenta para
comprar un yogur la marca, el 22% toma en cuenta sus beneficios, el 8% toma en cuenta el envase, el 5%
lo compra por su precio y el 3% lo compra por otras opciones.
5%
13% 20%
3%
59%
DESCRIPCIÓN: Se observa que hay un alto porcentaje de personas (59 %) que le gustaría que la
publicidad sea a través de Televisión, le sigue las personas que le gustaría que sea por internet con el
20%, tenemos a un porcentaje menor que sea por carteles (13%). En menor cantidad tenemos las personas
que prefieren otras opciones (5%) y a través de radio (3%).
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5% 3%
37%
37%
18%
DESCRIPCIÓN: Se observa que el 37% de encuestados prefiere consumir en botella de vidrio, otro
37% prefiere consumir en botella de plástico (la convencional), el 18% consumirlo en tetra pack, un 5%
le gustaría beber en sachet. Sin embargo un 7% le gustaría otras opciones.
2%
18%
9%
68%
3%
DESCRIPCIÓN: Se observa que la mayor parte de encuestados (68%) aún no ha probado la fruta
uchuva, otra parte (18%) la considera agradable, consideran delicioso la uchuva (9%), estiman que es
muy delicioso (3%).Y la menor parte (2%) no le parece nada agradable el sabor de la uchuva.
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2%2% 3%
5%
88%
DESCRIPCIÓN: En una cantidad 60 personas encuestadas, el 88% compra yogur Gloria, el 5% compra
de la marca Yoleit, el 3% compra yogur de otras marcas, el 2% compra de la marca Pura Vida y el 2%
compra yogur Laive.
0%
42%
58%
DESCRIPCIÓN: Hay un 58% de personas encuestadas que compra yogur en supermercados. Aunque el
42% compra en bodegas.
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5% 3%
30%
62%
DESCRIPCIÓN: Se observa que la mayor parte (62%) compra yogur por sus beneficios, otra parte
(30%) compra por costumbre. Una más pequeña (5%) compra por receta médica y la menor parte (3%)
compra teniendo en cuenta otros criterios.
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FORMATO DE LA ENCUESTA
Nombre: Otros:
_________________________________________ ________________________________________
A diario 2 (Agradable)
Semanal 3 (Delicioso)
Mensual No ha probado
Precio Bodegas
Marca Supermercados
Beneficios Delivery
Internet Otros:
________________________________________
Televisión
11. ¿Tiene algún comentario para nuestro nuevo
Radio sabor de yogurt?
Carteles
___________________________________________
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XI. BIBLIOGRAFÍA
FISCHER, G; ALMANZA, P. (1993): Nuevas Tecnologías en el cultivo de la uchuva,
Physalis peruviana L. Revistan Agro desarrollo, Vol. 4, Nº 1-2. Pág. 294
MANUAL AGROPECUARIO (2002): Biblioteca del Campo. Primera edición. Bogotá
– Colombia. Págs. 828-830
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
DE CONSUMO HUMANO (RM N° 615-2003 SA/DM)
NTP 202.092:2008 - Portal INDECOPI
TAMAYO, Álvaro y otros (2001): Frutales de Clima Frio Moderado. Corpoica. Bogotá
– Colombia. Pág. 5
WALSTRA, Pieter (2001): Ciencia de la Leche y Tecnología de Los Productos Lácteos.
Edición ilustrada. Zaragoza – España. Acribia. 730 páginas
Links
http://www.generaccion.com/magazine/383/fruto-peruano-que-conquista-mundo
http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?id=nz/vdRpTfxQ=
http://www.sierraexportadora.gob.pe/
http://www.siicex.gob.pe
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17-
Elaboracion%20de%20yogurt.pdf
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