“TÉCNICAS PARA HACER ASADOS HAY

MILES, CIENTOS DE ELLAS SON MUY

BUENAS, PERO LA PASIÓN AL ASAR LA
CARNE Y LA BUENA COMPAÑÍA HACEN
QUE UN ASADO SEA ÚNICO”.

Bernardo Borgeat
© Bernardo Borgeat

Derechos exclusivos de edición:

© Editorial Planeta Chilena S.A.
Avda. Andrés Bello 2115, 8º piso, Providencia, Santiago de Chile
www.editorialplaneta.cl

ISBN: 978-956-247-854-0

Ilustraciones: Bárbara Valdés

Fotografía de portada e interior: Cristóbal Marambio
Diagramación: Djalma Orellana

Primera edición: agosto 2014

Impreso en Chile por: Grafhika Impresores

Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta,

puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna
ni por ningún medio, ya sea eléctrico, químico, mecánico, óptico,
de grabación o de fotocopia, sin permiso previo del editor.
Índice
Ritual del asado 4
Las carnes antes del fuego 6
El fuego 8
Cronología del asado 10
Parrillas 12
Instrumentos 17
Cocción 20
Puntos de cocción 22
Y la sal ¿cuándo? 24
Vacuno 25
Asado de tira 26
Entraña 28
Filete 30
Lomo vetado 32
Lomo liso 34
Punta de picana 36
Punta de ganso 38
Plateada 40
Tapabarriga 42
Wagyu 44
Cerdo 46
Costillar de cerdo 46
Matambre de cerdo o malaya parrillera 48
Pollo 50
Pollo a la rana 50
Trutros cortos caprese 52
Embutidos 54
Interiores 56
Parrilla vegetariana 60
 4
Ritual del asado
Nací en Mar del Plata y allí, al igual
que en casi toda la Argentina, comer
asado los domingos es como ir a misa.
Mi padre es un maestro de la parrilla
y todos mis recuerdos de infancia re-
lacionan un festejo con un buen asa-
do: un bautizo, la compra de un auto,
cumpleaños o algún logro deportivo.
Ayudé, miré y acompañé a mi padre
en este ritual familiar.
En 1996 llegué a Chile para tra-
bajar en el ámbito de la publicidad.
Inmediatamente me sentí muy bien
acogido. Desde entonces mis viajes a
lo largo de todo Chile -disfrutando
de casi todas sus ciudades y maravi-
llosos lugares- me permitieron desa-
rrollar y perfeccionar mis sentidos
tanto estéticos como culinarios.
Recuerdo que la primera vez que
fui a un asado en Chile, al escuchar
mi acento argentino me preguntaron
si era experto en ellos. Contesté que
no; tal vez por timidez. Mi padre y mis
amigos son tan buenos asadores que
pensaba que jamás podría igualarlos.
Cuando vi que no podían prender el
fuego terminé haciéndolo yo. Y al ver
que ubicaban mal las carnes, me hice
cargo sin pensarlo. El resultado fue ex-
celente y así empezó mi prestigio de
buen asador e inmediatamente, sin
saberlo, despertó mi sueño de crear mi
propia empresa: www.asadospro.cl, de
asados a domicilio.
Lo principal para hacer un buen asa-
do es estar concentrado. Todos pode-
mos hacer una rica carne a la parrilla,
basta con tener las ganas y algunos co-
nocimientos. Después, las técnicas se
van afinando y, por eso, este libro pre-
tende ser una guía para todos aquellos
que se quieran lucir como parrilleros.
Me gusta experimentar todas las
técnicas y hacer asados bajo todas
las condiciones. Para mí cada asado
es una prueba. He hecho miles: para
mi familia, amigos y empresas. En
Santiago, Punta Arenas, Isla de Pas-
cua, Colombia y hasta en Sudáfrica.
A la parte que voy trato de hacer un
asado con los implementos y carnes
de la zona para absorber todo tipo
de experiencias, y cargarme de sus
energías.
La buena compañía, las conversa-
ciones que se generan en torno al fue-
go son de las cosas que más me gustan
de este ritual. Cuando me preguntan
cómo preparo un asado, les digo que
hay que empezar eligiendo la carne.
Para eso tengo que saber cuántas per-
sonas asistirán y quiénes son; ya que
normalmente las mujeres y los niños
comen menos que los hombres; si hay
abuelitos hay que pensar en cortes más
tiernos para facilitarles su degustación.
Generalmente comienzo un par de
horas antes con los preparativos de los
elementos que usaré y el fuego.
Otro ítem importante es saber el
motivo del asado. Pueden ser muchos:
cumpleaños, aniversarios, bautizos, ma-
trimonios o una simple junta de ami-
gos. Hay que evaluar la presentación: si
las personas van a estar de pie, sentados
a la mesa, comiendo en un ambiente
más relajado o si es algo más elegante.
5
 6
LAS CARNES ANTES
DEL FUEGO
Para elegir la carne hay que evaluar
dónde se va a preparar: en una parri-
lla, al disco, en un asador vertical, al
palo, etc. Si es una parrilla hay que
saber si es a gas, eléctrica, a carbón o
a leña. Otro dato imprescindible es el
tamaño. Si es una parrilla chiquita, no
podés hacer un asado de entraña (que
son como tiras alargadas) y que ocu-
pará toda la parrilla. Será necesario un
lomo vetado o algo así de grueso.
Con todos estos datos vamos a la
carnicería. Lo ideal es hacerse amigos
del carnicero. Yo tengo al menos diez
lugares que visito regularmente. Y
siempre me recomiendan. También
vitrineo: qué cosas hay, cuáles son los
cortes más lindos, si hay una oferta
interesante. Tampoco es bueno dejar-
se llevar solo por estas últimas. Solo
a veces son buenas. Por ejemplo, un
lomo de wagyu normalmente lo en-
contraremos por no menos de 30 mil
pesos el kilo. Cuando se acerca la fe-
cha de caducidad, se puede encontrar
a mitad de precio. Y esa es una ex-
celente oportunidad para comer esta
exclusiva carne si es que contamos
con un presupuesto acotado.
Lo más recomendable es comprar
carnes que vengan de razas cárnicas
como Aberdeen Angus, Hereford o
Shorthorn. Son razas que por gené-
tica se desarrollan a una temprana
edad con la suficiente infiltración de
grasa que le otorga el sabor ideal. Si
no sabemos su raza elija animales que
tengan huesos chicos; esto normal-
mente es señal de que son animales
más jóvenes y seguramente, también,
más tiernos. Un animal gordo suele
resultar de mayor terneza ya que se
alimentó más e hizo menos ejercicios.
El color también nos da un indi-
cio: la carne rosada y la grasa blanca
pertenece a animales más jóvenes,
que son más tiernos y más jugosos;
en cambio, cuando el color es más
oscuro y la grasa amarilla pertenece
a animales más viejos. Estos últimos
tienen una carne más voluminosa y
tienen mejor sabor.
La grasa es importante: le da sabor
a la carne. Así que si puede, cocínela
con ella.
Qué cantidad de carne
comprar
Hay que considerar muchas varia-
bles. Por ejemplo, los hombres comen
más que las mujeres; los ancianos y
los niños menos que los adultos; en el
día se come más que en la noche. Lo
normal es que se calcule medio kilo
de carne por persona más algún em-
butido o interior. Pero, en realidad,
usted más que nadie conoce a sus
amigos, familiares y cuánto comen.
Sabiendo todo esto, trato de variar
con algunos cortes y tipos de carnes
para dar en el gusto a todos los in-
vitados.
 7 Manual del asador

Para evitar la contaminación cruzada

nunca utilice el cuchillo, la tabla o
cualquier elemento que haya estado en
contacto con la carne cruda o lávelos
muy bien antes de volver a usarlos.
 8

El fuego
Ya sea de leña o de carbón el fuego
es el elemento que transforma mági-
camente un simple trozo de carne en
un exquisito bocado para nuestro pa-
ladar. La reacción química se produce
gracias a la presencia de tres compo-
nentes: una fuente de calor que co-
menzará prendiendo un fósforo; un
combustible que puede ser papel de
diario, leña o carbón, ramas secas; y
por último, la presencia de oxígeno.
¿Leña o carbón?
Para los entusiastas del carbón las
ventajas son múltiples: desde las fa-
cilidades para adquirirlo, trasladar-
lo y la obtención de brasas rápidas
(aproximadamente 30 minutos).
Yo me incluyo entre los fanáticos
de la leña, por los olores que transmi-
te, pero principalmente por la mística
y el romanticismo de este fuego que
se traspasa misteriosamente a la carne
y al ambiente.
Encendido del fuego
Carbón: hay varios métodos para
encenderlo. Uno de los más usados en
Chile y que en Argentina prácticamente
no se conoce es el del volcán, en donde
se enrollan hojas de diario hasta hacerlas
argollas; se ponen unas sobre otras, de
manera compacta, sobre una botella de
vino vacía que se ubica en el centro de
la parrilla. Luego se cubre esto con car-
bón, formando una montaña y se saca
la botella de vino cuidadosamente para
evitar cualquier derrumbre. Tomamos
una mecha de papel, la encendemos y
la tiramos dentro de nuestro cráter. Se
formará una especie de chimenea que
absorberá oxígeno por entre todas las

Hay que asegurarse de que el carbón esté en su punto justo, bien candente. Nunca poner brasas
a medio prender bajo el asado pues liberan toxinas dañinas para el organismo y le darán un mal
sabor a nuestra carne. Y jamás prender el fuego con productos derivados del petróleo; además de
ser tóxicos también dejan mal sabor en los cortes.
 9
grietas de nuestra montaña de carbón y
se producirá una llamarada que al cabo
de media hora nos dejará nuestras bra-
sas bien encendidas. Lo hago cada vez
que voy a Argentina y me luzco.
Otra forma se hace con bollitos o
mechas de diarios que cubrimos con
varillas o ramas secas; alrededor se
pone carbón y se deja un orificio al
medio. Encendemos la parte central
y prendemos los diarios.
El método más práctico es con un
brasero: allí se pone papel de diario,
ramas secas y luego el carbón y a
medida que las brasas están listas las
podemos extraer y ponerlas bajo la
parrilla.
A leña: se hacen varias bolitas de pa-
pel de diario y se rodean con algunos
troncos de leña y ramas secas. Se pue-
den intercalar algunos leños más finos;
Siempre utilice leña seca: prenderá más rápido, dará mejores brasas y producirá menos humo.
así se favorece la presencia de oxígeno
en todo momento. Se hace brasa entre
los 30 a los 45 minutos. Para prender
en brasero se repite el mismo procedi-
miento que con el carbón.
Cualquier leña no da lo mismo. No
se debe usar maderas que hayan sido
pintadas o tratadas con otros productos
porque darán un aroma desagradable;
tampoco hay que usar coníferas, algu-
nos como el pino insigne contiene gran
cantidad de resina que estropearán
cualquier asado. Las mejores maderas
son las duras como el quebracho colo-
rado, roble, espino o eucalipto. Las que
más me gustan a mí son las de árboles
frutales como limón, naranjo, durazno,
y, sobre todo, la parra.
Es preferible calcular brasas de más
a quedarse corto. Hacer más con la
carne a la parrilla puede ser fatal.
 10

Cronología del asado

“Las guerras muchas veces no se
ganan en la batalla, sino en la
estrategia previa”.
1. Lo primero que vamos a hacer es
es­coger la carne y para ello hay mu-
chos puntos que considerar, como la
cantidad de comensales, el tamaño y
tipo de la parrilla, el presu­puesto y el
posible gusto de nuestros invitados.
6. Limpiar y revisar muy bien todos
los elementos.
7. Es indispensable una buena copa
de vino. Nos acompañará y relajará;
además de ayudarnos a concentrar-
nos en nuestra labor. Si el vino es un
gol en contra; mejor déjelo para más
tarde. Ya tendrá tiempo para degustar-
lo con el asado.

2. Dependiendo de la carne que 8. Según el gusto y el tipo de carne

con­sigamos, la parrilla o asador, ele- a coci­nar, tal vez haya llegado la hora
giremos el tipo de combustible. de salar algunos cortes.

3. Es importante orear las carnes en 9. Una vez que tengamos las brasas
un lugar fresco entre 1 a 3 horas an­ bien prendidas, rápi­damente las es­
tes de ponerlas al fuego, así todas las parcimos bajo la parrilla para ir ca-
fibras musculares estarán en estado lentando el ambiente.
óp­timo para poder cocinarlas.
10. Y ahora sí, llegó el momento:
4. Se puede decir que prender el fue­ ubicare­mos nuestros cortes y redistri-
go es la bandera de largada del asado. buiremos las brasas. Desde ese mo-
Dependiendo de la dureza de la leña, mento necesitamos máxima concen­
por ejemplo, calcularemos la hora en tración hasta el final. Como todo tiene
que encender­emos el fuego. una lógica natural que nos guiará para
ir haciendo nuestro asado, lo primero
5. Mientras se prende la leña o el car- que tenemos que definir es el orden de
bón, buscare­mos todos los elementos las carnes con el que vamos a agasajar
(accesorios, condimentos y más) que a nuestros comensales, teniendo en
necesitamos o que podríamos necesi- cuenta el tiempo que requerirá cada
tar para no alejar­nos más de nuestro corte.
puesto.
 11

10:00 - Elegir y
comprar la carne.

19:30 - Poner la carne 10:30 - Elegir y

al fuego en orden comprar la leña
cronológico. o carbón.

19:25 - Ordenar las 17:00 - Ventilar

brasas bajo la parrilla. la carne (orear).

Supongamos que vamos

a tener un asado típico
y lo queremos servir
a las 21:00 hrs.
19:00 - Salar la carne
Para ello no puedes
(según el caso). dejar de lado 18:30 - Prender el fuego.
esta cronología que,
sin duda, te ayudará
a crear un asado
10 puntos.
18:50 - Quemar
y limpiar la parrilla.
18:35 - Descorchar y
servirse una copa
de vino.

18:40 - Buscar los utensilios,

tenerlos a mano: pala, cuchillo,
guantes, tabla, sal, etc.
 12

PARRILLAS
Para comprar una
parrilla:
Debemos tener en cuenta dónde
va a estar ubicada. Si es que vivimos
en casa o en departamento; si tene-
mos balcón; quincho o patio. Hay
que contemplar si la vamos a llevar a
nuestras vacaciones, a un camping o
a otro lugar. Yo, por ejemplo, tengo
todo tipo de parrillas y las voy usando
según la ocasión.

Parrilla eléctrica: es ideal si uno

vive en un departamento y no tiene
balcón o está prohibido el uso de pa-
rrillas a combustión. Son las más fá-
ciles de utilizar, limpiar y no ocupan
mucho lugar. Tienen como desventa-
ja que son normalmente pequeñas y
nunca se logrará con ellas ni el sabor
ni la mística que se obtiene con otro
tipo de parrillas.
Las carnes que quedan bien en esta
son los cortes pequeños y delgados
como bifes o entraña pero no debemos
superar la cantidad de 3 a 4 invitados.

Parrilla a gas: en el mercado conta-

mos con una amplia gama de mode-
los. Hay de todas las calidades, portes
y precios. Algunas son más completas
que otras: pueden traer dos parrillas
para distintos niveles, planchas de
hierro que se van cambiando, lava-
manos, tapa, etc. Normalmente vie-
nen con dos ruedas de un lado que
facilita su desplazamiento.
 13

Entre sus beneficios está el fácil

encendido y regulación del calor.
Son limpias y no tiran mucho humo
(solo el que produce la grasa cuan-
do se escurre por las rendijas de la
parrilla). Una de sus desventajas es
que normalmente no tienen regu-
lación en altura y, al cocinar carnes
con alto contenido de grasa, estas se
escurren y pueden llegar a formar
grandes llamaradas que van a teñir
o quemar el asado. Tampoco se va a
lograr el sabor que tiene una parrilla
a carbón.

Parrilla a carbón
o leña:
Estas son las que me gustan a mí
y con las que disfruto desde que co-
mienza el fuego. Existen desde las
más simples hasta algunas muy so-
fisticadas:

Plegable: es ideal para llevarlas al

lugar que vayamos y disfrutar de un
asado en cualquier lado: cerro, playa,
lago, etc. Hay de distintos tamaños,
unas muy chiquitas para mochileros
y otras más grandes que entran en la
maleta del auto. Como el fuego se
hace en el piso, es importante que
la superficie esté seca y que no haya
hojas o algún elemento que pueda
prender con alguna chispa o con el
viento.
 1414

Medio tambor: no es más que un

tambor de lata partido por el me-
dio. Son las más comunes en Chile.
Normalmente cuentan con un siste-
ma para separar la grilla de las bra-
sas (la más práctica es la que tiene
roldana). Hay de distintos portes y
podemos encontrar siempre buenos
tamaños para disfrutar de un asado
familiar. Entre sus desventajas está
que el calor y las brasas se concen-
tran en el medio por la concavidad
que tienen. Pero son fáciles de mo-
ver y son livianas.

Fondo plano: esta también es de

lata y cuenta con las mismas carac-
terísticas que las de medio tambor,
pero es más fácil distribuir el calor
en ellas. Las encuentro tan prácticas
que estoy desarrollando un modelo
propio; ya hemos pasado muchas
horas soldando fierros en el taller
de un amigo para dar con la parrilla
perfecta...

Cemento: es el orgullo de un
buen parrillero. Son eternas si se les
hace una buena mantención de vez
en cuando; resisten fuegos de gran
envergadura. A mí me gustan las
que tienen un espacio a un costado
para poner un brasero y extraer las
brasas bien rojas a medida que se va-
yan necesitando. También traen una
roldana para ir regulando la altura
de la parrilla sobre el fuego. La grilla
 1515

puede ser de hierro redondo (los de

acero inoxidable son más fáciles de
limpiar) o pueden estar construidas
en canaletas en forma de “V” (estas
escurren la grasa hacia un recipiente
que se encuentra ubicado en el fren-
te, evitando que caiga en las brasas).
Otros elementos con los que po-
demos complementar nuestra parri-
llas son:

Kanka: es una parrilla transpor-

table tipo spiedo eléctrico. Tiene la
ventaja de ser liviana, muy fácil de
armar y manipular. La carne queda
muy rica. Es ideal para cortes grue-
sos y cocciones que llevan más de 2
horas.

Asador vertical o a la cruz: está

formado por varillas de hierro en for-
ma de cruz. Una es resistente y larga
(mide casi 1.80 metros) y 2 varillas
más cortas, las que normalmente
pueden variar en altura y vienen con
unos ganchos en donde se pueden
colgar las carnes para asarlas.

Asador horizontal o al palo: este

también sirve para hacer piezas gran-
des o enteras. A diferencia del de
cruz, que se para en uno de sus extre-
mos, este se apoya de las dos puntas
dejando el fuego por debajo. Se gira
manualmente.
 16

Disco de arado: es el que se usa

para arar la tierra. Es de hierro fundi-
do y se parece a una sartén grande. En
este se puede cocinar prácticamente
de todo. Por su materialidad el calor
se mantiene por mucho tiempo y esa
es su enorme ventaja. Algunos vienen
con tapa (que es muy útil) y otros con
los bordes más altos lo que permite
cocinar cosas más líquidas. Se puede
utilizar con cualquier combustión: a
gas, carbón, leña. Es de cocción fácil
y da la posibilidad de hacer una gran
variedad de recetas.
 17

INSTRUMENTOS
Si queremos que nuestra parrilla fun-
cione como una orquesta debemos
tener todos los instrumentos necesa-
rios. Para muchos, basta con un tene-
dor y un cuchillo para hacer un buen
asado. Pero si queremos llegar a los
máximos logros y facilitar el trabajo
debemos contar con varios más.

Instrumentos para
la carne:
Cuchillo: este es el principal y fiel
elemento del que un buen asador no
debe prescindir. Debe estar siempre
muy afilado, de un buen tamaño y de
una hoja de unos 20 a unos 28 cm,
ojalá ancha, de buen peso y puntiagu-
da. Los más fáciles de mantener son los
de acero inoxidable y mango plástico.
Un buen asador tendrá uno con hoja
de acero forjado y mango orgánico.

Tabla: es otro accesorio importan-

tísimo. Yo prefiero mil veces las de
madera, aunque por su practicidad
e higiene también son buenas las de
plástico. La de madera debe ser de un
buen tamaño, ojalá grande, con una
canaleta que la circunde y un hoyo en
una de sus esquinas para que por ahí
circulen los jugos que salen al cortar
la carne.

Pinzas: es otro instrumento fun-

damental. Puede ser de acero inoxi-
dable, pero lo importante, es que sea
bien firme.
 18

Piedra: de doble grano, para afilar

nuestro cuchillo. También se puede
emplear unos afiladores que son más
fáciles de usar pero que gastan más
rápido la hoja.

Chaira o astil: sirve para afilar el

cuchillo, sobre todo, para darle una
repasada después de que perdió el filo
de la piedra. Podríamos decir que “re-
vive” el filo.

Tenedor vidente largo: servirá

para pinchar las carnes y facilitar el
corte.

Instrumentos de protección:
Pechera o delantal: puede ser de
cuero o de algodón grueso. Sirve para
protegerse del calor y de salpicaduras.

Guantes: también de cuero para

proteger las manos cuando manipu-
lamos el fuego.

Antiparras transparentes: nos van

ayudar a mantener hidratados los
ojos después de largas jornadas junto
al fuego.

Toalla: una toalla de mano o un

repasador serán de gran ayuda, tanto
para mover algún elemento caliente,
limpiarnos las manos o secarnos el
sudor de la frente.
 19

Instrumentos para el fuego:

Pala: debe ser cuadrada con bor-
des elevados para que no se caigan las
brasas.

Rastrillo o atizador: nos ayudará

a distribuir las brasas bajo la parrilla.

Pinzas para brasas: esta será de

gran ayuda, sobre todo si el fuego que
estamos haciendo es con leña. Es muy
práctica para mover los troncos encen-
didos.

Brasero o canasta de hierro: es ex-

celente para preparar las brasas a un
costado de la parrilla. Pondremos la
bolsa de carbón o los leños en la parte
superior y abajo bollos de papel con
ramitas chiquitas. Esto permitirá que
se prenda rápido y una vez encendi-
das caerán a la parte inferior. Con el
atizador o la pala se podrán correr
bajo la grilla.
 20
cocción
Recomiendo las siguientes técnicas
que son fundamentales en el proceso
de cocción:
Las carnes deben estar siempre a
temperatura ambiente antes de tirarlas
a la parrilla. Hay que sacarla del refri-
gerador y de sus envoltorios al menos 1
hora antes. Si está en el freezer hay que
bajarla al refrigerador un día antes para
que se descongele. No hay que acele-
rar este proceso porque la carne puede
sufrir algún grado de deshidratación,
restándole sabor y terneza. Si por cual-
quier motivo la carne está congelada y
el asado es en unas horas más le reco-
miendo lavarla con agua fría.
La cocción de la carne se lleva a
cabo por la radiación de las brasas
que calientan el aire circundante y
la parrilla. Así se va asando la carne
desde su exterior, sus membranas y/o
los huesos que la recubren hacia su
interior.
Hay tres factores que son los más
importantes:
1.- La intensidad del fuego que se
traduce en la cantidad de brasas exis-
tentes (pocas o muchas).
2.- La altura de la parrilla, más lejos
o más cerca.
3.- El tiempo de cocción: más o
menos dependiendo del corte.
El tiempo de cocción estará sujeto
al grosor de nuestra pieza por asar.
Un corte grueso como un lomo ve-
tado necesitará más tiempo que una
entraña. Por lo tanto, necesitará una
mayor altura de la parrilla y un fue-
go mediano. En cambio, la entraña
se cocinará en menor tiempo y para
ello, utilizaremos fuego fuerte y la al-
tura de la grilla más baja.
También hay que considerar el tipo
de parrilla: si es al aire libre, en un
quincho o un lugar cerrado. No será
el mismo tiempo de cocción para un
asado al aire libre en verano que para
otro en invierno en un quincho se-
miabierto.
Otro factor importante es el viento:
si hay poco las brasas se van a avivar;
pero si es fuerte se llevará gran parte
del calor. Con el tiempo y la práctica
el ojo del asador será el que determi-
ne el tiempo, la altura de la grilla y el
fuego que necesite.
21

SELLADO DE
CARNES
Es una técnica que se
utiliza para animales de
carnes rojas; el propósito
es conservar los jugos de
su interior. Todas las caras
de la carne se deben poner
a fuego fuerte durante 5 a 6
minutos aproximadamente.
Así se forma una ligera capa
crocante en todo el exterior
que impermeabilizará la
carne. De esta manera
quedará más jugosa y
tierna. Se utiliza para cortes
gruesos y sin sus membranas
protectoras, como por
ejemplo, el lomo. Una vez
sellada la carne, no debemos
pincharla para no perder el
jugo; siempre se debe dar
vuelta con una pinza.
Otro consejo importante es
que el hueso siempre va hacia
el fuego en primer lugar; este
va a proteger de la fuerte
radiación a la carne y cuando
se calienta va cocinando de
forma pareja el corte. Si no
tiene hueso se pone la parte
con más grasa al fuego.
Hay que tratar de que la carne
se dé vuelta una sola vez para
su cocción, salvo que sea un
corte muy grueso.
 22

Puntos de cocción

2 3
0
1 4 100%

1 2
Nombre según región Consistencia Temperatura *Tiempo en
al tacto en interior la parrilla
1/4 Blue Inglesa Rojo Vuelta y vuelta Blando 35ºC/45ºC 3 min
2/4 1/2 Jugoso Medio Sangrante Flexible 50ºC/60ºC 6 min
3/4 3/4 Tres cuartos A punto Resistente 60ºC/70ºC 8 min
4/4 Cocido Bien rosada Bien cocido Seca Firme 70ºC/80ºC 12 min

* Tiempo en la parrilla aproximadamente para un bife de chorizo de 3 a 4 cm de grosor.

3 4
 23

1 2

3 4
 24
Y la sal ¿cuándo?
“Una hora antes; quince minutos an-
tes de ponerla a la parrilla; antes de
darla vuelta; una vez sobre la tabla”.
¿Cuál de todas estas opciones ha es-
cuchado?, ¿cuál le parece correcta?,
¿cuál utiliza?
Tómese un par de minutos para
contestar esas preguntas. Después re-
lájese y abra su mente. Durante cien-
tos de años se ha discutido el tema
de la sal y se seguirá discutiendo por
muchos años más.
Lo primero que hay que tener en
cuenta es que no hay una verdad ab-
soluta y que cada opción es válida;
usted tendrá que decidir ante cada
corte qué opción le conviene. Porque
depende del gusto; de los invitados;
del grosor y consistencia, de la grasa
que contenga la carne.
Aquí van algunos pros y contras
para ayudar a tomar una mejor de-
cisión:
1. Los que están a favor de ponerle
sal al corte antes de la parrilla quie-
ren asegurarse de que la sal impregne
toda la carne; los que prefieren salar
después deben tener claro que el ob-
jetivo de tal acción es conservar to-
dos los jugos y las carnes queden más
tiernas.
2. Hay gente hipertensa que no
debe comer nada de sal; por lo tanto,
hay que preguntar entre los invitados
si alguno padece esta enfermedad.
3. La sal en exceso no es benigna 24
para el cuerpo.
4. La sal en el exterior durante la
cocción ayudará a la formación de esa
costra tan rica y apetecida por muchos.
5. La sal tiene un componente
adictivo; eso hace que uno se acos-
tumbre y cada vez necesite más sal.
Hay que preferir lo más sano.
6. Si no le va a poner sal, no olvide
avisar.
7. Y por último, recuerde que siem-
pre se le puede poner más sal pero
sacarla puede ser bastante más com-
plicado.
 25

Vacuno
Vacuno
ASADO DE TIRA
Es uno de mis cortes favoritos donde
la carne tiene el sabor perfecto que
le brinda el hueso y la infiltración de
grasa que posee. “La carne pegada al
hueso es la más rica” dice un dicho
argentino. En este corte se cumple esa
máxima. Eso sucede porque el hueso
le transmite un sabor muy especial y
la protege del fuego durante la cocción
y, durante ella, va irradiando calor en
forma pareja y constante.
Es uno de los cortes emblemáticos de
la parrilla argentina donde la llamamos
tira de asado. Día a día va ganando más
adeptos en Chile y en el mundo.
Qué parte es
Es la parte de las costillas del vacu-
no, cortada transversalmente. General-
mente se las consigue en tiras delgadas
de 2 cm (a estas se les llama banderitas)
y de 4 u 8 cm. Estas últimas junto con
el costillar entero son mis preferidos.
Cómo se elige
Hay que preferir carne de novillos
de razas cárnicas (Premium) como
Aberdeen Angus (conocida solo por
Angus), Hereford y Shorthorn. Se
pueden conseguir en casi todas las
carnicerías. Son un poco más caras,
pero vale la pena pagar la diferencia.
Si no tenemos la certeza de que sean
provenientes de este tipo de anima-
les, se pueden elegir las de huesos más
pequeños, de grasa blanca. Esto nos
revela que es de un animal joven y se-
guramente, más tierno.
26
Preparación
El asado de tira como es un corte
que tiene huesos, membranas, grasa
infiltrada y una capa de esta, se pue-
de salar a gusto unos minutos antes
de poner al fuego. Hay que usar más
de lo normal porque al derretirse
toda esta grasa, la sal se va escurrien-
do con ella.
Las banderitas (2 cm) se ponen di-
rectamente del lado de la carne a fue-
go fuerte entre 10 a 15 minutos por
lado (vuelta y vuelta).
Son las más fáciles de hacer y las
que, normalmente, vemos en las pa-
rrilladas donde hay un gran flujo y
reposición de gente.
Las de 4 u 8 cm, como todos los
cortes que tienen hueso, deben coci-
narse por este lado primero. El fue-
go debe ser moderado-fuerte por 40
minutos aproximadamente hasta que
los huesos empiecen a soltarse y a po-
nerse negros en su médula. Luego,
damos vuelta hacia los 3 lados que
faltan y cocinamos por 10 minutos
en cada uno de ellos.
El costillar entero se puede pe-
dir “marcado”. Esto significa que el
carnicero solo cortará el hueso en
tres partes. Esto sirve para facilitar
la distribución entre los comensales.
Se pone en la parrilla por el lado del
hueso durante una hora aproximada-
mente a fuego moderado-fuerte. Una
vez que empiece a sudar por la cara
superior, se voltea unos 20 minutos
más o menos.
 27 Manual del asador

Las costillas del centro son las más

apetecidas porque tienen el equilibrio
justo de carne y grasa, obteniendo su
máxima jugosidad, ternura y sabor.

27

MARCLE BERDIE
Vacuno
ENTRAÑA
Este es un corte de fácil y rápida pre-
paración. Es largo, fino, delgado y de
muy buen sabor. Está ubicado por
sobre las costillas. Es muy sabroso y
en su punto exacto resulta bastante
blando. Es un músculo que viene re-
cubierto en sus ambas caras por una
gruesa membrana. Se puede hacer
con o sin ella. Es un corte ideal para
picotear, cortada en tiritas transver-
sales de 1 cm, mientras esperamos el
plato principal.
Preparación
Con la membrana: se hace a fuego
28
fuerte alrededor de 10 a 15 minutos
hasta que se dore bien. Se voltea y
repetimos. Les aconsejo salarla unos
minutos antes de ponerla al fuego ya
que las membranas dificultarán la pe-
netración de la sal.
Sin membrana: se hace a fuego
moderado a fuerte por 15 minutos
aproximadamente y una vez que bro-
ten unas gotas rosadas de la parte su-
perior, salamos esa cara y le damos 1
minuto más para que la sal se adhiera
bien. La damos vuelta, salamos inme-
diatamente y cocinamos por otros 10
minutos más.
 29 Manual del asador

29
Vacuno
FILETE
Qué parte es
Es un músculo cilíndrico, largo,
que termina en una punta aplanada.
Es uno de los más blandos del vacu-
no. Tiene una consistencia muy pare-
ja, sin nervios ni grasa que distraigan
el paladar. Es uno de los cortes más
caros del vacuno, y por esa misma ra-
zón, no es uno de los más utilizados
por los parrilleros.
30
Preparación
Para cocinarlo lo sellamos a fuego
fuerte por 6 a 7 minutos por lado.
Luego se cocina por unos 40 minu-
tos a fuego moderado-alto tratando
de variar sus ángulos y caras hacia el
fuego. A pesar de su poco contenido
de grasa igual mantiene su jugosidad.
Para servirlo, lo dejamos reposar
algunos minutos y lo cortamos en
medallones.
 31 Manual del asador

31
Vacuno
LOMO VETADO
Qué parte es
Es un músculo en forma de cubo
alargado; uno de los cortes más nobles
del animal; ubicado como su nombre
lo indica: en su espalda. Es una zona
que tiene poca acción, por lo tanto, le
da una terneza excepcional y tiene una
muy buena infiltración de grasa que lo
hace muy sabroso. Es un corte caro,
pero de buen rendimiento, de fácil y
segura elaboración.
Preparación
Normalmente se hace entero o en
bifes. Para hacerlo de la primera for-
ma hay que partir sellando cada una
de las seis caras (ver página 21) a fue-
go fuerte por alrededor de 7 minutos.
En cada una de estas acciones, se va
salando la cara sellada.
Una vez selladas todas las caras, lo
dejamos en la parrilla a una tempe-
ratura moderada por 50 minutos a 1
32
hora y se gira ocasionalmente. En el
proceso se va a hinchar y va a quedar
con la textura de un balón.
Para servirlo lo dejamos reposar 2
minutos en la tabla y cortamos en
forma de medallones, siempre per-
pendicular a las fibras musculares.
La parte central del corte puede
quedar un poco crudo y muy jugoso.
Siempre habrá alguien a quien le gus-
te en ese punto. A mí, personalmen-
te, me gusta mucho así.
Para bifes: lo cortamos en forma
transversal, de 4 a 5 cm de ancho y
lo ponemos a fuego fuerte unos 10
minutos aproximadamente hasta que
empiece a sudar por la parte superior.
Es ese momento salamos y lo dejamos
1 minuto más; volteamos la carne y
salamos la parte superior. Se cocina
por otros 8 minutos aproximada-
mente. De esta forma es más fácil de
calcular el punto y queda muy bien.
 33 Manual del asador

Del centro de este músculo

podemos obtener el conocido y muy
apetecido ojo de bife.

33
Vacuno 34

LOMO LISO
Qué parte es
Tiene forma de prisma rectangu-
lar y una espectacular terneza al estar
ubicado en la espalda del animal; un
músculo que no tiene mucha acti-
vidad. Se diferencia de su hermano,
el lomo vetado, porque tiene menos
infiltración de grasa, pero la caracte-
rística de este corte es que una de sus
capas tiene una lámina de al menos 34
un centímetro de ella que le da el to-
que de sabor.

Preparación
Si se cocina entero hay que sellarlo
a fuego fuerte por 7 minutos por cada
una de las 3 caras sin grasa. Una vez
selladas, se salan. Lo mismo se hace
con las dos puntas y luego se deja
la cara con grasa a fuego moderado
–que se irá derritiendo lentamente–
por 40 minutos aproximadamente.
Luego volteamos hacia el otro lado y
cocinamos por 15 minutos más. Hay
que tener mucho cuidado con el pun-
to: si no estamos atentos puede pasar
de jugoso a seco en pocos minutos.
Para la forma de bifes repetimos el
procedimiento del lomo vetado.
Este es el típico “bife de chorizo”,
característico de las parrillas argenti-
nas. A mí no me gusta mucho porque
es una carne magra y seca, pero para
paladares más “refinados” es un exce-
lente corte.
 35

35
Vacuno
PUNTA DE PICANA
Qué parte es
Es un músculo cónico de caracte-
rísticas similares a la del bife de cho-
rizo, pero no tiene un precio tan alto.
Es pequeño y puede llegar a pesar
entre 1 a 1.5 kilos. Es un corte ma-
gro cubierto por una delgada capa de
grasa que le da un muy buen sabor.
Su punto ideal es entre jugoso y ¾.
36
Preparación
Para prepararla la sellamos por sus
4 lados a fuego fuerte por 5 minu-
tos, solo para dorar esta delgada capa
de grasa y la seguimos preparando
por aproximadamente 48 minutos a
fuego moderado girándola cada 12
minutos aproximadamente por cada
uno de sus lados.
Para servirla se deja reposar unos 2
minutos y luego se corta en medallo-
nes. Se la recomiendo… va a quedar
muy bien con sus invitados.
 37 Manual del asador

37
Vacuno
PUNTA DE GANSO
Qué parte es
Es un corte mediano, que pesa en-
tre 2 kilos a 2 ½, ubicado en la parte
trasera del animal. Es la famosa pi-
canha de las parrilladas de Brasil; o la
tapa de cuadril en Argentina. Una de
sus caras tiene una capa de grasa que
es fundamental y la hace muy atracti-
va en su sabor.
Tiene bajo índice de grasa infiltra-
da. Si es de una raza cárnica premium
tendremos una carne tierna y jugosa.
Es el corte ideal para variar la parrilla
y hacerla en un kanka (espiedo eléc-
trico transportable).
Preparación
Al kanka:
Se cocina a fuego medio por 25 mi-
nutos del lado de la grasa hasta que
se dore y ahí prenderemos el motor y
la dejaremos girar sobre un fuego de
la misma intensidad durante 2 horas
más. Mientras va girando se van se-
38
llando todas las superficies y luego se
sala. La única preocupación posterior
será mantener el fuego constante du-
rante estas 2 horas.
A la parrilla:
Sellaremos la cara que no tiene gra-
sa a fuego fuerte por 7 u 8 minutos;
volteamos hacia la cara que tiene gra-
sa y la salamos; giramos nuevamente
y salamos la parte ya sellada.
Se deja a fuego moderado por
aproximadamente 50 minutos. Hay
que estar controlando que la gra-
sa vaya paulatina y constantemente
fundiéndose pero sin quemarse. Es
imprescindible calcular bien la dis-
tancia a la que queda la carne para
que aguante todo este tiempo y no se
queme.
Luego podemos agregar un poco
más de sal y la volteamos por otros 15
minutos. La grasa, a esa altura, debe
estar convertida en una capa crujiente
y se debe fundir con la carne.
 39 Manual del asador

39
Vacuno
PLATEADA
Qué parte es
Corte de forma rectangular, ubica-
do en la parte central de vacuno, a la
altura de las costillas. Es de buen ta-
maño, de grosor mediano y suele pe-
sar entre 2 a 3 kilos. Su cara externa
posee una gruesa capa de grasa que es
lo que le da ese sabor inigualable.
Preparación
También es un corte ideal para ha-
cerlo al kanka. Ahí se pone durante
media hora por la parte de la grasa. La
idea es que quede bien dorada; luego se
mantiene a fuego constante girándolo
por unas 2 horas y media a 3, más o
menos y se le va echando sal a gusto.
A la parrilla: se ubica la cara que
tiene grasa al fuego a una temperatu-
40
ra moderada por aproximadamente
45 minutos a 1 hora. Hay que con-
trolar que la grasa no se queme pero
sí que se dore. Pasado este tiempo,
salaremos la parte superior; bajamos
la altura de la parrilla y le damos un
golpe de calor por unos minutos y
volteamos. Cocinamos por aproxi-
madamente 1 hora más por este otro
lado y salamos la cara que tiene grasa.
Luego, volvemos a voltear la capa de
grasa hacia abajo y la dejamos otra
media hora más manteniendo el fue-
go moderado.
Hay que comerla bien caliente, re-
cién sacada de la parrilla.
En el sur comúnmente se hace al
palo y se gira por al menos durante
unas 3 horas.
 41 Manual del asador

41
Vacuno
TAPABARRIGA
Este es otro corte emblemático de la
parrilla argentina: el famoso vacío.
Qué parte es
Es un corte grueso que se encuen-
tra en la parte abdominal del vacuno,
de aproximadamente 2 a 3 kilos, de
forma triangular. Es un músculo que
se divide en 3 capas. Está recubierta
por una gruesa membrana, que nor-
malmente la encontramos en alguna
de sus caras. Entre estas tres capas en-
contramos una fina veta de grasa que
es la que da el sabor.
Preparación
Primero debemos hacer una gran
cantidad de brasas. Como es un corte
que viene con membranas, podemos
salarlo previamente y ponerlo a fue-
go fuerte por la parte con más grasa
42
por unos 7 a 10 minutos. Volteamos
la carne y repetimos el proceso para
sellarlo bien.
Una vez sellado, volvemos a voltear y
con una temperatura más moderada la
cocinamos por alrededor de 35 minu-
tos. Aquí hay que observar que el fuego
la dore y no la queme. La cocción debe
ser constante durante todo el proceso.
Transcurrido este tiempo, agregar unas
brasas bien prendidas por solo un mi-
nuto. La idea es dorar esa cara. Luego,
volteamos de nuevo y cocinamos por
otros 25 minutos a fuego moderado.
El momento exacto para retirarlo
lo da el cuerito y la grasa: deben estar
bien dorados y crocantes.
Para servirlo, hay que dejarlo repo-
sar unos minutos en la tabla y se corta
transversalmente en forma de bifes de
unos 2 cm de espesor.
 43 Manual del asador

Dato: al momento de voltear la

carne utilice pinzas para no estar
pinchándola y perdiendo su jugosidad.

43
Vacuno 44

WAGYU
Es una raza de ganado bovino de
origen japonés. En algunos lugares
la llaman carne de Kobe porque es
la ciudad originaria de estos anima-
les. La buena fama que tiene esta
carne, tan exclusiva y costosa, es por
la gran capacidad que tiene para in-
filtrar grasa a través del músculo; lo
que se conoce como el “marmoleo”
de la carne. Y este marmoleo le da al 44
wagyu el incomparable sabor y tex-
tura. La grasa que posee presenta un
bajo nivel de colesterol y contiene
aceites de omega 3 y 6.

Preparación
Se le pone un poco de sal por am-
bos lados; se sella a fuego fuerte por
unos 3 minutos y luego se continúa
la cocción a fuego moderado. El
wagyu se cocina, dependiendo del
corte, igual como si fuera carne de
vacuno. Es decir, si tiene un lomo
liso de wagyu se cocina por la misma
cantidad de tiempo que la del vacu-
no; pero siempre a fuego moderado
y cuidando que no se le pase. La gra-
sa de este tipo de carne se disuelve a
menos temperatura, por lo tanto, hay
que controlar el calor del fuego. No
se puede pasar porque puede quedar
completamente seca. Para disfrutar
de esta carne en todo su esplendor el
punto de cocción debe ser término
medio; jugoso.
 45

45
Acá podemos apreciar el fantástico
marmoleo tan característico del wagyu.

MOLLENDO WAGYU BEEF

Cerdo
COSTILLAR DE CERDO
Qué parte es
Su nombre lo dice: es la parte de
las costillas. Es muy sabroso y de fá-
cil preparación. En muchas casas de
Chile se lo aliña con ají y últimamente
con salsa barbecue como en el país del
Norte; pero a mí me gusta más (por le-
jos) solo con sal, unas cuantas gotas de
jugo de limón y un toque de orégano.
Es el corte más utilizado del animal en
las parrillas.
Preparación
Se debe adobar con limón y un poco
de sal. La carne de cerdo es menos re-
46
sistente que la de vacuno, por eso, el
fuego debe ser moderado. Como ya
vimos, siempre se pone por el lado del
hueso. Se deja por aproximadamente
1 hora, controlando que las costillas
se vayan dorando lentamente. Cuan-
do la capa superior empieza a sudar,
agregamos un poco más de limón y de
sal gruesa. Dejamos 2 minutos más;
volteamos y dejamos cocinar por 30
minutos más. Una vez que esté bien
dorado, agregamos más limón, oréga-
no y lo cortamos por entre medio de
las costillas. De esta forma queda muy
suave, tierno y rico.
 47 Manual del asador

47
Cerdo 48

MATAMBRE DE CERDO
O MALAYA PARRILLERA
Qué parte es
Lo aconsejo para el picoteo.
Es un músculo muy delgado, de 1 a
2 cm de espesor que se encuentra por
encima de la parte baja de las costi-
llas. Es de forma plana y rectangular;
de una terneza extraordinaria, y posee
una capa de grasa en una de sus caras.
48
Este corte es, sin duda, uno de mis
favoritos del cerdo. Y también, el de
mis hijos.

Preparación
Se pone primero la cara con gra-
sa a fuego entre moderado y fuerte
hasta que se dore. Una vez que em-
piece a sudar (aproximadamente 12
minutos), le agregamos la mitad del
jugo de un limón y sal. Volteamos
y repetimos el proceso. Se deja co-
cinando por alrededor de 10 a 15
minutos más.
Otra opción (y que es la preferi-
da de mis hijos): después de ponerle
limón y sal, se voltea y sobre la parte
ya cocida y se le agrega variedad de
quesos. Puede ser mantecoso, pro-
voleta, roquefort. Y dejamos que se
fundan. Luego se le agrega orégano
y cortamos en tiritas. También se le
puede agregar rúcula y tomates che-
rry cortados en mitades. Es un corte
que nos permite jugar y darle mucho
colorido a la parrilla.
 49
49

MARCEL BERDIE
Pollo
POLLO A LA RANA
Qué parte es
El pollo es una excelente alternativa
para quienes no gustan de las carnes
rojas. Esta ave de carne blanca, tierna y
abundante es ideal para los que están a
dieta o con el colesterol por las nubes.
Si alguna vez tiene la oportunidad
de conseguirse un pollo de campo, no
dude en hacerlo. Su carne es de una
consistencia más firme, pero de sabor
y proporciones muy distintas.
Preparación
A la rana es el modo que vi desde
niño hacer el pollo a mi padre y a mi
abuelo. Se le debe hacer un corte a
cada lado por la parte de las costillas.
Así, podemos abrir el pollo y girarlo
en 180 grados aplanándolo para que
quede en forma de rana.
Lo salamos y adobamos con el
jugo de medio limón. Puede ser un
50
poco de ajo, perejil (yo prefiero el
orégano) y lo ubicamos en la parri-
lla por el lado de los huesos. La piel
debe quedar arriba y el fuego debe
ser moderado. Se cocina alrededor
de 45 minutos, agregándole algunas
gotitas de limón ocasionalmente y
volteamos. Volvemos a ponerle li-
món y se cocina hasta que el cuerito
esté bien crujiente por unos 25 mi-
nutos, procurando que no se queme.
Para servirlo ponerlo en una tabla
de madera cortándolo en ocho par-
tes. La pechuga se separa en cuatro
con un buen cuchillo. Las patas o
los trutros largos se cortan por la
parte del cartílago (en la coyuntura
de los huesos) evitando así romper y
astillar los huesos. Mi parte favorita
–que es la que se come el asador al
trozar– es la colita. Debe estar bien
seca y bien dorada. Una delicia.
 51 Manual del asador

51
Pollo 52

TRUTROS CORTOS
CAPRESE
Si quiere sorprender a sus amigos,
darle un poco más de colorido a la
parrilla, y un toque más gourmet, Todo entra por la vista; no
esta es una muy buena receta que a descuide la prolijidad y
casi todos les gusta. presentación en todo momento.

Qué parte es
Es el muslo del pollo. Recomiendo 52
comprar un trutro corto por cada in-
vitado. Debe deshuesar el pollo con
un cuchillo chiquito y muy afilado.
A mí me gusta dejar el hueso agarra-
do de una punta de la carne del pollo
para que la gente sepa qué parte es.
Este procedimiento hay que hacerlo
el día anterior o más temprano. Para
una mejor presentación se puede cu-
brir el extremo del hueso con papel
metálico.

Preparación
Con el fuego listo, poner los pollos
del lado de la piel hacia las brasas has-
ta que se doren bien. Esto toma entre
10 a 15 minutos. Ponemos una pizca
de sal y damos vuelta. Se cocina por
aproximadamente 20 minutos mo-
deradamente fuerte. Cuando ya está
casi lista la cocción, volteamos una
vez más y ponemos encima queso
mozarella, rodajas finas de tomates
y hojas de albahaca. Se condimenta
con sal y pimienta. Esperamos a que
se funda bien el queso y se dore bien
la piel. Antes de servir se vierte un
hilo de aceite de oliva. Una delicia.
 53

53
 54
EMBUTIDOS
PRIETAS (MORCILLAS)
En todo buen asado o parrillada
completa (y que se jacte de ello), no
pueden faltar los chorizos y las prietas.
Qué parte es
Empezaremos muy educadamente
por las damas: las prietas (también
llamadas morcillas). Están hechas de
varios condimentos, sangre y trocitos
de cerdo cocidos y recocidos por mu-
chas horas envueltos en una tripa. A
eso se debe su color negro.
Preparación
Como ya vienen cocidas lo único
que hace falta es calentarlas. Hay que
ponerlas en un lugar templado de la
parrilla y cocinarlas a fuego suave du-
rante los minutos necesarios para que
esté caliente y la tripa dorada. Todo
esto con mucho cuidado para que no
se revienten y no se pierda entre las
grillas su exquisito relleno.
CHORIZO
Acá incluiremos a sus primas directas:
las salchichas parrilleras y las longa-
nizas. Hay muchas variedades en este
tipo de embutidos. El chorizo se dife-
rencia de la longaniza principalmente
por el tamaño. Y estas últimas, como
su nombre long lo indica, son más lar-
gas. Las más famosas, acá en Chile,
son las de Chillán que tienen un ahu-
mado muy característico. Hay otras
aliñadas con merquén, ajo, comino,
pimienta, orégano, vino. Hasta nuez
moscada pueden llegar a tener.
Su composición varía: están los
chorizos 100% de puro cerdo y,
otros, en los que varía su porcentaje.
Algunos pueden llegar a tener hasta
un 80% de carne de vacuno y 20%
de cerdo. También está el fifty-fifty.
Los chorizos criollos tienen 70% de
vaca, 30% de cerdo; el parrillero tie-
ne 80% de vaca y 20% de cerdo y
es el más suave. Acá en Chile, nor-
malmente tienen alto contenido de
cerdo. También podemos encontrar
chorizos de ciervo, pavo, pollo, etc.
Las salchichas parrilleras son un
poco más finitas. Son en forma de es-
piral pero tienen el mismo contenido.
Como tienen mucha grasa y la tripa
que las recubre es delegada y delicada
hay que cocinarlas a fuego moderado
por aproximadamente 40 minutos
cuidando de que no se revienten. Si
el fuego está muy fuerte, podemos ir
rotándolas cada cierto tiempo para
evitar que se quemen. Siempre utili-
zando pinzas para no romper su del-
gada piel.
Los chorizos son ideales para abrir
el apetito; con marraqueta y pebre
obtenemos el clásico –y muy rico–
choripán. Sirve, además, para enga-
ñar al estómago mientras se cocina
el resto de las carnes. Una buena pre-
sentación es en brochetas intercalado
de cebolla y pimentón. Esto facilita
mucho el trabajo del asador para dar-
los vuelta.
Todos los embutidos vienen per-
fectamente aliñados, así que no hace
falta agregarles sal.
55

En mi infancia en Mar del

Plata siempre comíamos
unas morcillas dulces que
venían con nueces y pasas
de uva. Se comen también
frías. Si van a Argentina se
las recomiendo. Y si alguien
sabe de algún dato para
conseguirlas en Chile… me
escribe ¡por favor!
 56
INTERIORES
Qué parte es
Son el aperitivo perfecto para espe-
rar a que esté listo el corte principal.
En Argentina se los conoce como
Achura. Viene del araucano achuraj
que son las vísceras del animal.
MOLLEJAS
Son las reinas; un plato muy pre-
ciado entre los que saben. Estas son
unas glándulas (que se llaman timo)
que se encuentran al lado del corazón
y del cuello de la vaca. Las primeras,
a mí gusto son más tiernas y sabrosas.
Preparación
Dependiendo del tamaño se las
puede asar enteras sacándoles el ex-
ceso de grasa y esa tela que la cubre.
También se las puede abrir al medio
para facilitar su dorado. Otra manera
de prepararlas es dejarlas remojando
30 minutos en leche caliente antes de
llevarlas a la parrilla y luego sacar ese
tejido que las recubre.
Si se hacen enteras tardarán alrede-
dor de 50 minutos a 1 hora. El fuego
debe ser moderado. Yo recomiendo
abrirlas al medio (tipo mariposa) po-
niéndolas por el interior por alrededor
de 25 minutos a fuego moderado a
fuerte. La damos vuelta y salamos la
parte ya dorada y agregamos limón.
También se le puede echar algunos pe-
dazos de ajo cortados muy pequeñitos
y lo dejamos por unos 20 minutos.
El dorado da el punto de cocción
perfecto.
CHUNCHULES
Es el intestino delgado; mide
aproximadamente 3 metros. A mí me
gusta hacerlos trenzados y así, su ta-
maño se disminuye unos 70 cm.
Se ponen a fuego fuerte por alrede-
dor de 1 hora. Al final de la cocción
seguirán reduciendo su tamaño. Se
les va agregando sal y limón a gusto
durante la cocción. También se van
rotando por todos los lados hasta
que queden dorados y crujientes. Me
gusta mucho cocinarlos en forma de
trenza porque así logro tener en un
mismo bocado una parte más crocan-
te, otra más tierna, otra con concen-
traciones de limón y sal. Tendremos
variedad de puntos, colores y sabores.
TRIPA GORDA
Es el intestino grueso del animal y
uno de los interiores que más me gus-
ta. Para prepararla hay que sacar el ex-
ceso de grasa y lavamos bien por fuera
y por dentro. Una tripa gorda puede
llegar a medir 10 metros. Entonces
hay que cortar el trozo que utilizare-
mos, lo lavamos y lo invertimos como
si fuera un calcetín y lavamos nueva-
mente. Ponemos el trozo que desea-
mos y se cocina con el interior hacia
afuera. Por su tamaño es posible relle-
narlas. Mi favorito es con pan rallado
abajo, perejil y queso parmesano. Hay
que cocinarla a fuego moderado por
40 minutos, girándola por todas sus
superficies. También la puede abrir y
dejarla aplanada como una hoja.
 57 Manual del asador

57
 58

SESO
Un interior muy rico –y con el que
puede sorprender a sus invitados más
atrevidos– es el seso (el cerebro del ani-
mal). Hay que untarlo en un chimi-
churri (aceite, perejil y ajo picadito); se
le pone sal y luego directo a la parrilla.
Se cocina a fuego moderado por unos
45 minutos, girándolo ocasionalmente
para dorar sus bordes. Si es muy gran- 58
de se lo puede abrir en estilo mariposa
y así, se va a facilitar la cocción. Al dar-
lo vuelta hay que tener mucho cuidado
porque su consistencia es muy blanda
y se puede romper.

UBRE
Es la glándula mamaria de la vaca.
Se la corta en rodajas de 3 centí-
metros de espesor. Lo ideal es dejarlas
durante 1 hora en leche caliente para
que se vuelvan más tiernas. Se le echa
sal; luego se lleva a la parrilla y se co-
cina por ambos lados por unos 20 a
25 minutos.
RÍÑÓN
Es ideal, un rato antes de llevarlo al
fuego, rociarle unas gotas de limón y
dejarlo reposar por unos 20 minutos.
Se puede cocinar entero, pero yo acon-
sejo cortarlo en rodajas para facilitar su
cocción. El fuego debe ser moderado a
fuerte por unos 20 minutos por lado.
Al finalizar la cocción, salamos la parte
superior, lo damos vuelta y salamos la
otra cara mientras se cocina por algu-
nos minutos más.
 59

59
 60
PARRILLA
VEGETARIANA
Aunque la parrilla tiene una connota-
ción carnívora, en ella podemos coci-
nar casi todo. Hay varias formas para
hacer verduras; una que utilizo mu-
cho es al rescoldo, es decir, entre las
cenizas calientes y las brasas más ti-
bias. Podemos poner papas, cebollas,
berenjenas, etc. Pueden ir envueltas
en papel metálico o directamen-
te con la cáscara. A mí las cebollas,
por ejemplo, me gustan que vayan
directamente con su piel. Se cocinan
aproximadamente 40 minutos a 1
hora; girándolas cada cierto tiempo.
También se puede hacer un mix de
verduras. Se corta pimientos, cebolla
morada, zapallitos italianos cortados
en cubitos; zanahorias en corte julia-
na y berenjenas en rodajas y se saltean
en una sartén de hierro fundido que
lo pondremos en las brasas con un
poco de aceite. Se cocinan unos 10
minutos revolviendo de vez en cuan-
do para que no se peguen. Cuando
están casi listas se le echa un chorrito
de aceite de oliva y sal. Se sirven en la
misma sartén con una tabla de ma-
dera abajo.
Para los choclos: deben ser dulces
de grano chiquito; se abren sus hojas
y se les pone mantequilla y se vuelven
a cerrar. Lo ponemos en la parrilla tra-
tando de que sus hojas se vayan que-
mando. Se cocina por casi media hora,
girándolo de vez en cuando.
Tomates: se cortan al medio y se
cocinan por 7 a 8 minutos; luego se
cocina la parte de la piel por 10 mi-
nutos más. Salpimentamos; se le echa
oliva y orégano. Hay que utilizar to-
mates que no estén tan maduros para
que no se desarmen al ponerlos a la
parrilla.
Pimentones: pueden ser enteros;
se cocinan por alrededor de 25 minu-
tos y hay que ir girándolo por todos
sus lados hasta que la piel se queme
y se desprenda fácilmente. Mi forma
preferida son los famosos huevos a la
canasta. Para ello, hay que comprar
pimentones de diferentes colores y
de buen tamaño. Los cortamos al
 61 Manual del asador

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medio; les sacamos las semillas y las
nervaduras y los ponemos boca abajo
para que se doren y se calienten bien
por dentro. No por más de 10 minu-
tos. Los damos vuelta y le echamos
un poco de aceite de oliva y ponemos
un huevo crudo en cada uno de las
mitades del pimentón. Se cocina a
fuego suave hasta que el huevo esté
cocido; salpimentamos a gusto. Se le
puede echar un poco de queso par-
mesano. También se puede hacer con
4 huevitos de codorniz.
Zapallos italianos: se cortan en
rodajas, se les pone un poco de aceite
de oliva y se cocinan a fuego medio.
A los 15 o 20 minutos ya estarán tier-
nos y dorados.
Champiñones: los podemos po-
ner enteros a la parrilla untados con
un poco de aceite de oliva. También
podemos rellenarlos con queso azul;
cuando este se derrita están listos.
Papas: se pueden cortar al medio;
ponerles sal, merquén, oliva y man-
tequilla y luego envolverlas en papel
aluminio. Llevarlas a las brasas por
una media hora más o menos.
Como la mayoría de las verduras
las podemos comer crudas, el tiempo
de cocción de cada una de ellas de-
penderá del gusto de los comensales.
 “DESDE QUE LLEGUÉ AL PAÍS HE
SIDO TESTIGO DE CÓMO HAN
EVOLUCIONADO LAS TÉCNICAS Y LA
PREPARACIÓN PARA LOGRAR UN BUEN
ASADO. AL SENTARME A ESCRIBIR
ESTE LIBRO QUISE COMPARTIR CON
USTEDES TODAS MIS EXPERIENCIAS
PARA AGRADECER LA ACOGIDA Y
CARIÑO QUE ME HAN BRINDADO.

ESPERO QUE ESTAS PREPARACIONES

LES SEAN DE UTILIDAD PARA
DISFRUTAR DE ESTE FANTÁSTICO
RITUAL. CUALQUIER CONSULTA O
RECETA QUE QUIERAN COMPARTIR
CONMIGO, NO DUDEN EN
ESCRIBIRME A: LIBRO@ASADOSPRO.CL
Y ASÍ VAMOS IDEANDO UNA SEGUNDA
PUBLICACIÓN”.

Bernardo Borgeat