Tanggal Praktikum : 24 Mei 2018

Tanggal Pengumpulan : 10 Juni 2018

Nama Asisten : Yolla Apischa

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Pendinginan dan Pembekuan Bahan Pangan

Kelompok 7B

Vania Griselda Panjaitan 240210160093

Amel Daniela Anggraeni 240210160094
Jafar Syidik 240210160095
Muhammad Rijal Senjaya 240210160096
Elia Herlina D 240210160097

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2018
I. LATAR BELAKANG DAN TUJUAN

1.1. Latar Belakang

Manusia di muka bumi sudah tentu membutuhkan makanan sebagai
kebutuhan hidupnya. Tak hanya manusia, hewan dan tumbuhan pun begitu.
Tumbuhan mampu memproduksi makanannya sendiri sedangkan manusia dan
hewan tidak dapat. Oleh karena itulah, manusia dan hewan bergantung kepada
tumbuhan dalam hal pemenuhan kebutuhan akan pangan, bahkan manusia juga
bergantung pada hewan. Manusia mengusahakan sepenuhnya untuk menjamin
bahwa pangan tetap tersedia. Beragam cara dilakukan oleh manusia, seperti
bercocok tanam, beternak, berburu, dan lain sebagainya.
Seiring dengan berkembangnya teknologi dan ilmu pengetahuan tentang
memproduksi bahan pangan, manusia semakin mudah dalam mendapatkan bahan
pangan, bahkan dapat memproduksi melebihi kebutuhan diri pribadi masing-
masing. Oleh karena itulah, bahan pangan sengaja disimpan dan diawetkan supaya
manusia dapat memenuhi kebutuhan akan pangan suatu ketika bahan pangan sulit
diproduksi kembali (penyebab cuaca, kesuburan tanah, bencana alam, dan lain
sebagainya). Selain itu, bahan pangan diawetkan dan disimpan untuk
didistribusikan kepada manusia di tempat lain yang membutuhkan.
Manusia adalah makhluk yang memiliki akal. Ilmu yang telah dikuasainya
tidak berhenti berkembang dan terus mengalami penyempurnaan. Begitupun ilmu
tentang bagaimana cara untuk mengawetkan bahan pangan. Kini, setelah
ditemukannya lemari es, pengawetan bahan pangan pun dilakukan pada suhu
rendah. Banyak keuntungan yang didapatkan ketika dilakukan pengawetan pada
suhu rendah, salah satunya tidak merusak zat gizi. Pengawetan pada suhu rendah
ada dua macam, yaitu pendinginan dan pembekuan. Kedua hal tersebut berbeda
dan mengakibatkan pengaruh yang berbeda pula terhadap bahan pangan yang
diawetkan.
Oleh karena itulah, untuk mengetahui dan mengevaluasi pengawetan
bahan pangan dengan suhu rendah, dilakukan percobaan penyimpanan pada
beberapa sampel bahan pangan dengan pendinginan dan pembekuan sehingga
diharapakan praktikan dapat mengetahui metode mana yang paling ideal untuk
bahan pangan tersebut.

1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum kali ini yaitu praktikan dapat:
 Mengetahui dan memahami perbedaan metode pengawetan dengan cara
pendinginan dan pembekuan.
 Mengetahui metode pengawetan suhu rendah yang paling ideal untuk
sampel-sampel bahan pangan tertentu.
 Mengetahui perlakuan-perlakuan selain pendinginan dan pembekuan
(kemasan plastik utuh dan berlubang, blansing kukus dan blansing rebus,
dan tanpa perlakuan) yang ideal untuk sampel-sampel tertentu.
 Memahami hikmah dibalik dinamika-dinamika yang terjadi selama proses
pendinginan dan pembekuan.
 Mengetahui pengaruh perlakuan-perlakuan selain pendinginan dan
pembekuan (kemasan plastik utuh dan berlubang, blansing kukus dan
blansing rebus, dan tanpa perlakuan) terhadap sifat organoleptik bahan
pangan.
 Memahami keuntungan dan kerugian yang didapatkan dengan
dilakukannya penyimpanan secara pendinginan dan pembekuan.
 Melakukan secara langsung proses penyimpanan dengan pendinginan dan
pembekuan.
II TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan,

antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu
cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik
beku yaitu di antara -20C dan 160C. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 40 –
70C (Tjahjadi dan Martha 2011). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage)
adalah untuk mencegahh kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal
atau perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam
kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono dan
Sutardi, 1990). Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.
Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es
yang mempunyai suhu –2⁰C sampai + 16⁰C.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan,
jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan
pada suhu kira-kira –17⁰C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan
bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu
antara -12⁰C sampai –24⁰C. Pengawetan dengan pembekuan terdiri dari dua
proses yaitu pembekuan pangan pada umumnya -400C, kemudian penyimpanan
beku makanan tersebut pada suhu -180C (Tjahjadi dan Martha, 2011). Proses
pembekuan akan membantu bahan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-
kadang beberapa tahun. Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk
tergantung pada:
1. Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan.
2. Tipe dan bentuk produk, pengemasan dan lain-lain.
3. Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
4. Biaya pembekuan untuk teknik alternatif (Buckle dkk, 1985).
 Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya
dengan aktivitas mikroba yaitu:
1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10⁰C
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu
kira-kira 3,3oC
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4⁰C sampai –9,4⁰C
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit
pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari –4,0⁰C akan menyebabkan
kerusakan pada makanan. (Tranggono dan Sutardi, 1990). Jumlah mikroba yang
terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung
kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu
didinginkan atau dibekukan karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal
dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau
dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan,
blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat
sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat
mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan
hingga mencair kembali (“thawing“), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan
mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat
menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan
misalnya, mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan serta
telur akan menyerap bau bawang.
Sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari
bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya,
bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus. (Winarno,
2004). Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu suhu dan kualitas
bahan mentah. Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang
baik yaitu perlakuan pendahuluan yang tepat. Misalnya pembersihan/pencucian
atau blanching. Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95%. Sayur-
sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95%. Aliran udara yang
optimum.
 Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh
tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat
(lokal). Keuntungan penyimpanan dingin yaitu:
1. Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan
dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan
keju.
2. Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan
penyaringan
3. Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan
dikalengkan.
4. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
5. Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk “soft drink “
6. Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk
menaikkan kelarutan CO2.
Penyimpanan dingin dapat menimbulkan beberapa dampak yang
merugikan bagi bahan pangan diantaranya adalah:
1. Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C
2. Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-
sayuran
3. Perubahan warna merah daging
4. Oksidasi lemak
5. Pelunakan jaringan ikan
6. Hilangnya flavor
III. METODOLOGI

3.1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
1. Baskom
2. Label
3. Lap
4. Lemari es
5. Neraca
6. Plastik
7. Tisu
8. Wadah plastik

3.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah
1. Anggur
2. Daging ayam
3. Daging sapi
4. Ikan
5. Jagung
6. Pisang
7. Wortel

3.3 Prosedur
3.3.1 Pendinginan dan Pembekuan Sayur
1. Sampel (wortel) di-trimming dan dicuci.
2. Wortel diiris bulat.
3. Dilakukan blansing dengan dua pelakuan yaitu blansing kukus dan
blansing rebus selama 3 menit.
4. Wortel yang telah diblansing ditiriskan.
5. Setelah dingin ditimbang dan dimasukkan ke dalam plastik.
6. Dilakukan penyimpanan suhu rendah denga dua perlakuakan yaitu
disimpan dalam refrigerator dan freezer selama 0-7 hari.
7. Diamati organoleptiknya.

3.3.2 Pendinginan dan Pembekuan Buah

 Pendinginan Buah
1. Sampel (pisang) ditimbang.
2. Pisang dimasukan ke dalam dua plastik yang telah diberi perlakukan
berbeda, yaitu plastik utuh dan plastik berlubang (8 lubang).
3. Disimpan di refrigerator selama 0-7 hari.
4. Diamati organoleptiknya.
 Pendinginan Buah
1. Sampel (Anggur) dicuci dan ditimbang.
2. Sampel dimasukan ke dalam dua plastik yang telah diberi perlakukan
berbeda, yaitu plastik utuh dan plastik berlubang (8 lubang).
3. Disimpan di dalam freezer selama 0-7 hari.
4. Diamati organoleptiknya.

3.3.3 Pendinginan dan Pembekuan Daging

1. Sampel daging (ayam dan ikan) digunakan untuk pendinginan dan sampel
daging (ayam, sapi dan ikan) digunakan untuk pembekuan dicuci dan
ditimbang.
2. Sampel daging dimasukan ke dalam plastik.
3. Sampel daging untuk pendinginan dimasukan kedalam refrigerator dan
untuk pembekuan dimasukan kedalam freezer selama 0-7 hari.
4. Diamati organoleptiknya.

3.3.4 Pendinginan Biji

1. Sampel (jagung) dipipl dan dicuci,
2. Jagung diblansing dengan dua perlakuan yaitu blansing kukus dan
blansing rebus selama 3 menit.
3. Jagung yang telah diblansing ditiriskan dan ditimbang.
4. Dimasukan ke dalam plastik.
5. Disimpan di dalam refrigerator selama 0-7 hari.
6. Dilakukan pengamatan organoleptiknya.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia, Jakarta.

Tjahjadi, C., dan Marta, H. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran, Bandung.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.