Capítulo I: aspectos genéricos y económicos relativos a aceites y grasas

A. INTRODUCCION
Lípido → lipo: grasas
“sustancias insolubles en agua; solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, hexano), son
derivados de ácidos grasos y sustancias relacionadas”
Está compuesto por C, H y O, desempeñan funciones importantes, es importante estratégicamente.
Tecnología de Aceites. Es una actividad agroindustrial que aprovecha diversas materias primas
obtenidos del agro, pecuario y pesquero, pare ser transformado y ponerlo al servicio del consumo,
(alimenticio) e intermedio.
B. OBJETIVOS
1. Conocer y aplicar tecnologías para producir aceites

2. Valorar el estado actual de aceites y grasas

3. Realizar análisis fundamentales
4. Evaluar técnicas de procedimiento de aceites
5. Conocer mecanismos deterioro de lípidos
C. FUNDAMENTO
Las diferentes materias primas serán sometidas a OPERACIONES UNITARIAS.
Pueden darse formas de obtención, todas persiguen la finalidad de:
 Obtener aceite libre de impurezas
 Máximo rendimiento
 Cake de buena calidad

D. NOCIONES GENERALES DE QUIMICA

1. Enlace iónico usual en elementos inorgánicos, como cristales, se toman en sales, une
metales y no metales
2. Enlace covalente unión por fuerzas electrostáticas, comparte electrones, tetravalentes de
carbono
Es el enlace típico de moléculas orgánicas

Características:
a) Longitud de enlace, distancia entre el centro de los átomos unidos, está en función
de la naturaleza del átomo 0,1 – 0,2 nm.
b) Angulo de enlace, es el ángulo entre las direcciones de los enlaces formados por un
átomo polivalente.
 c) Energía de enlace, al formarse enlace covalente se desprende energía.
El conocimiento de la energía de enlace, da información de datos caloríficos de las
reacciones; (calor de combustión)
d) Parámetros electrónicos: polaridad de enlace, en un enlace covalente los núcleos
no comparten electrones con intensidad.
En un núcleo son mucho más densos. Donde hay más electrones es en el polo (-)
e) Enlace covalente no polar: comparte electrones con igual intensidad
f) Resonancia magnética nuclear, mide la absorción de la radiación electromagnética
de alta frecuencia (0,1 – 0,01cm−1)
Informa:
 Estructura química
 Valora grupos electronegativos
g) Isomería, cumplen la misma función pero pueden tener diferente posición
 Geométrica
 Posicional

E. IMPORTANCIA DEL ACEITE EN LA ECONOMIA NACIONAL

Tienen relación son la industria textil
En países subdesarrollados es importante según la ONUDI, en lo referente a Producción y Molienda
de material oleaginoso (excepto la soya). Difiere con la refinación de aceites
a) Limitaciones ver figura
 Insuficiente producción nacional
 Tendencia a la importación de semillas
 Carencia de capital, insumos, maquinaria
b) Interpretación en la industria de aceites
 requerimientos proceso destino
Ind. Harina y Ac, Pescado INDUSTRIA conservas

CONSUMIDOR
COMERCIAL
Importación capital
NACIONAL velas chocolates
maquinaria. insumos

importación de granos y
(aceite, manteca JABON. PANIF.
aceite crudo
subproductos) AL. BAL.
Prod. Nacional

c) Producción industrial
El 70% de aceites es pescado y el 40% importado.
Está representado por 12 empresas, la mayor parte en la costa: Lima, Piura, Ica
Se basa al auge del algodón, y cercanía de los puertos de embarque, donde se recepciona
granos de soya
La industrialización del aceite es de alta Tecnología y no todos las empresas realizan el ciclo
completo
Se aprecian en los cuadros el estado de producción:
 Alta capacidad ociosa; 150,000 T.M.

Para revertir lo actual, se tiene como objetivo a mediano plazo

 Elevar el consumo per-cápita anual nacional de aceites a 12 litros.

 Reactivar el aparato productivo de cultivos oleaginosos
 Disminuir la importación de insumos
d) Lineamientos
 Producción: ampliar investigación de cultivos oleaginosos
 Incrementar el consumo per-cápita
 Asistencia técnica al productor
 Promover incremente de proteínas vegetales en base a soya y girasol.
 Incentivar producción de palma aceitera, soya.
 Mayor uso de la palma aceitera.
 Introducir variedades de algodón de alto % aceite en áreas de Selva Alta.

En transformación

 Incrementar la eficiencia industrial de las empresas, con mayor aporte de granos

racionales.
 Fomentar la industrialización de granos oleaginosos de alto contenido de proteínas.
 Adecuación de las plantas extractoras de palma con sistemas de fraccionamiento y
aumentar los porcentajes de líquidos en relación de solidos
 Con ello se disminuirá la capacidad ociosa

Al evaluar el sistema de aceites y grasas en el Perú

 Inestabilidad de oferta Nacional

 Sobrecostos
 Alta capacidad ociosa
 Tendencia a la importación
 Opciones

 Expansión de cultivos: girasol, palma, tarhui, algodón.

 Implementación técnicas adecuadas
 Producción aceite germen de maíz, salvado de arroz, maní
e) Consumo per-cápita
La FAO recomienda 12 litros de aceite/año/habitante. Actualmente es menor en 25% este
consumo

Aspectos mundiales de la producción de oleaginosa

La estructura y dinámica del complejo de aceites y grasas, entendido a nivel mundial,
experimentan cambios de considerable magnitud desde la década del 40, debido a la
introducción de una nueva materia prima oleaginosa que va a ir desplazando
progresivamente a las demás hasta convertirse en la más importante del complejo: la soya
Hasta la década del 30, el núcleo del complejo estaba ubicado en plantas de refinación de
aceite y manteca de diferentes países de Europa y Norteamérica, las cuales se habían
procurado el acceso a las materias primas oleaginosas según las áreas de influencia colonial
de sus países respectivos. De esta manera se había configurado una estructura productiva
bastante diversificada, donde los aceites, mantecas y margarinas se elaboran en base a
girasol, cacahuete, pepita de algodón, palma, coco, colza y oliva. Las plantas de refinación
francesas se abastecían de maní del Senegal y de la oliva del áfrica del norte; las británicas
del maní, del coco, la palma y la colza de la India, el Asia o del África; las holandesas de la
palma de Indonesia y las Norteamericanas del coco de las Filipinas:
La soya, grano oleaginoso proveniente de la China, cuyo interés radica en su doble aspecto
alimentario (contiene entre 15% y 20% de aceite y entre 35% y 40% de proteínas), había
comenzado a ser cultivada en Estados Unidos a comienzos del presente siglo, pero es recién
en la década del 20 que comienza a adquirir importancia. En un principio se utiliza como
forraje, pero poco a poco sus cualidades comienzan a despertar el interés de los
agricultores y las plantas de trituración de oleaginosas.
A mediados de la década del 30 comienza el verdadero auge de la soya en los estados
unidos, incrementándose la superficie cultivada de 1.7 a 4.2 millones de hectáreas y en
volumen de producción de 0.4 a 2.1 millones de TM. En la década del 40 ya se había
constituido en la principal materia prima para la elaboración de aceite, margarina y
alimentos concentrados par animales. Y en la década del 50 la producción llega a casi 15
millones de TM, exportándose el 20% de este volumen.
A mediados de la década del 60, del total de aceites vegetales producidos en el mundo, el
21%se elabora a base de soya, este porcentaje se eleva luego al 29% a mediados de la
década del 70. Los aceites elaborados en base a otros oleaginosos van perdiendo
importancia relativa: el aceite de maní pasa del 15% a 10%, el de pepita de algodón de 12%
a 10%, el de coco del 11% al 8%, por citar casos más importantes. La única excepción del
caso es el aceite de girasol que mantiene su participación en 13%, pero hay que tomar en
cuenta que casi el 80% de este aceite es producido en los países socialistas, donde la
estructura productiva es menos permeable a las tendencias del mundo capitalista.
Los traders de la soya, que en algunos casos también se encuentran integrados
verticalmente hacia adelante, interviniendo en la trituración de este grano y en la
elaboración de alimento balanceados, constituyen el nuevo núcleo del complejo. La
continental Grain, Cargill y Bunge& born, que también conforman el núcleo complejo del
trigo y tienen interés en el complejo avícola, controlan el grueso de la comercialización de la
soya. El hecho de que el cultivo de esta oleaginosa se encuentra concentrado en estados
unidos (62% de la producción mundial) y en Brasil (16% de la producción mundial), facilita el
control de su comercialización por parte de estos traders.
La década del 60. Ello a pesar de que Perú cuenta con granos oleaginosos que, de ser
empleados adecuadamente, podrían abastecer las necesidades del consumidor.
La industria local de aceites y grasa, cuyo control venían compartiendo dos grupos
transnacionales (Duncan Fox y Anderson & Clayton) y algunos capitales nacionales de
mediano tamaño (Romero, Bayly, Gerbolini), comienza a experimentar importantes
transformaciones con el ingreso del grupo Bunge & born, que a través de su subsidiaria la
compañía de comercio y Finanzas La Fabril adquiere una fábrica de aceites (COPSA), varias
plantas demostadoras e inicia la exportación de algodón.
La presencia de la Fabril en el complejo dio lugar a que la Pacocha, el grupo de Ferreyros, se
asocie en la ET Unililever, para conformar una nueva empresa denominada Lever-Pacocha,
en 1961. La Anderson & Clayton, por su parte, busco consolidar su posición conformando
una nueva sociedad con la fábrica Monserrate S.A. y con Fabricas Unidas S.A. esta sociedad,
constituida en 1956, se denominó industrias Anderson Clayton & Co. S.A.
Cabe también destacar el ingreso de la Procter and Gamble su subsidiaria Deter-Perú, a
comienzos de la década del 50, para producir jabones y detergentes; y la reacción de COPSA
y Pacocha quienes conforman la empresa Industrias de Detergentes S.A. (INDESA), para
hacer frente a la competencia que significaba la presencia de Procter and Gamble. Resulta
interesante ver cómo estas dos empresas, que compiten en el mercado de aceites y
margarinas, se asocian para producir jabones y detergentes.
A mediados de la década del 50, la producción de aceite de algodón ascendía a 30 mil TM y
cubría el 60% del consumo de aceites y grasa. El 40 % restante está constituido
principalmente por manteca de cerdo, en su mayor parte importada, aunque también se
importaban volúmenes apreciables de aceite de olivo y girasol.
A comienzos de la década del 60 se inician las importaciones de soya, con el fin de suplir la
escasez de pepita de algodón, y estas crecen con tal fuerza que hacia 1968 ya que
representaban a 40% de los insumos utilizados para la fabricación de aceite. En este mismo
año la producción de aceite de algodón (mezclado con soya) ascendía a 58,500TM,
cubriendo el 50% del consumo de aceites y grasas. El aceite del pescado cubría ya el 14%, la
manteca de cerdo el 10% y el resto estaba constituido por manteca vegetal, margarina y
otros aceites.
En la década del 70 continúa la utilización masiva de soya tal y como vino ocurriendo en la
mayor parte de países del mundo aunque esta vez el Estado va contribuir a reforzar tal
tendencia, subsidiando la importación de esta oleaginosa.
El único elemento novedoso en este periodo va a ser la salida de la Anderson & Clayton,
cuya planta va a quedar en manos del Grupo Romero, con el nombre de Perú-Pacifico. En el
caso de la Unilever-Pacocha, el grupo Ferreyros adquiere todas las acciones de la empresa,
aunque la Unilever va a mantener su vínculo con la Pacocha a través del aprovisionamiento
de tecnología, marcas patente.
A mediados de la década del 70, la producción de aceite ascendía a 108 mil TM, de las
cuales el 70% provenía de la planta COPSA, Pacocha y Perú-Pacifico. De este volumen 20 mil
TM correspondían al aceite vegetal contienen 80 % de soya y 20% de pepita de algodón y
cada tonelada de aceite compuesto contenía 40% de aceite de pescado 40% de soya y 20%
de pepita de algodón.
La producción de mantecas y margarinas se eleva a 46 mil TM y su elaboración se realizaba
en base a pepita de algodón aceite de pescado y leche. La leche representa el 20 % el aceite
de pescado el 50% y la pepita de algodón el 30% restante.
En resumen tenemos que la soya representa el 50% de las materias primas empleadas por
la etapa manufacturera complejo.
Tabla 1: PRODUCCION DE ACEITES VEGETALES Y COMPUESTOS A NIVEL NACIONAL DURANTE EL AÑO 2012

DESCRIPCIÓN U.M. Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov
Aceites Vegetal y TM. 17,984.0 18,454.0 18,720.0 21,499.0 21,185.0 22,510.0 21,144.0 22,228.0 23,109.0 19,200.0 21,938.0
Compuesto

Figura 1: PRODUCCION DE ACEITES VEGETALES Y COMPUESTOS A NIVEL NACIONAL DURANTE EL AÑO 2012

Produccion de aceites vegetales y

compuestos
25000

20000

15000

10000

5000

0
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov

TM.

Fuente: Ministerio de la Producción - Viceministerio de MYPE e Industria, 2012

Tabla 2: Producción de aceites vegetales y compuestos a nivel nacional entre los años 2007 -2012

Producto 2007 2008 P/ 2009 P/ 2010 P/ 2011 P/ 2012 P/

Aceites vegetal y compuesto 204 227 188 146 204 996 238 217 228 807 249 546
(TM)
Fuente: Ministerio de la Producción - Viceministerio de MYPE e Industria.

Figura 2: Producción de aceites vegetales y compuestos a nivel nacional entre los años 2007 -2012

Produccion de aceite vegetal y compuesto años

2007- 2012
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
2007 2008 P/ 2009 P/ 2010 P/ 2011 P/ 2012 P/

Fuente: Producción de aceites vegetales y compuestos a nivel nacional entre los años 2007 -2012
 Tabla 3: PRODUCCION (t) DE PALMA ACEITERA

Años TOTAL NACIONAL

2006 236374
2007 238448
2008 246419
2009 268268
2010 291802
2011 359784
2012 518139
2013 566583
fuente: Ministerio De Agricultura
http://frenteweb.minagri.gob.pe/sisca/?mod=salida

Figura 3: Producción de palma aceitera

PALMA ACEITERA
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Fuente: Ministerio De Agricultura

 Figura 4: Producción mensual de manteca(TM) años 2010- 2011

Figura 5: Producción mensual de cacao en TM entre los años 2010 -2011

 Tabla 4: Producción de aceite crudo de pescado según Puerto, 2001- 10 (TMB)

Fuente: Ministerio De La Produccion