Marco teórico

1.Nopal

El nopal ha desempeñado desde tiempos remotos un papel importante en el

desarrollo de las culturas del centro de México y de los grupos chichimecas en
el centro y norte de México.

En la actualidad, el nopal se ha vuelto a aprovechar en forma integral como

cultivo de cochinilla en Perú y España; plantas tuneras en Italia y Mediterraneo;
en México, el nopal se explota como forraje; en el centro como fruta y verdura
principalmente, también se forma la Promotora Nacional del Maguey y el Nopal
con el objetivo de generar opciones de aprovechamiento de este vegetal.

Algunas zonas del estado de México como Teotihuacán y otras del estado de
Hidalgo, se destacan por la calidad del fruto del nopal, en particular O.amyclaea.

1.1 Taxonomía

De acuerdo con Bravo ( op.cit), la ubicación de la familia cactaceae ha estado

sujeta a variaciones dentro de las categorías superiores a ella; de igual manera,
las entidades que la integran han experimentado cambios en su clasificación con
base en los conceptos científicos y filosóficos que prevalecen en su tiempo,
debido a la diversidad de caracteres anatómicos que los cactólogos eligieron
como base para elaborar sus sistemas y a la necesidad de integrar en esos
sistemas a las especies que fueron descubriendo.

En este tipo de plantaciones es baja la diversidad de especies que se presentan

en explotación debido fundamentalmente a la rentabilidad que origina la
explotación de una sola especie y sólo algunos casos se llega a tener tres o
cuatro especies, y en ocasiones, algunas variedades.

Dentro de algunos huertos, se encuentran también otras especies como O.

robusta (nopal tapón) y O. sp (tuna morada).
1.2 Preparación de terreno para sembrar nopal

El terreno donde se va a efectuar la plantación, se debe preparar previamente

mediante el empleo de algunos de los 2sistemas a continuación:

1. Cuando los suelos son profundos se puede usar tactos y proceder de la

siguiente forma: al ir en un sentido, los discos volterán la tierra hacia un
lado y al regreso de la tierra se acumulará hacia el otro lado formando una
zanja profunda.

2. Si el agricultor cuenta con recursos económicos, puede contratar un

bulldozer de 4 metros y trazar con el ripper una sola opera a la mitad de
las terrazas al fin de tener cada hilera a una equidistancia de 4 metros
para formar así un módulo de producción semejante al anterior.

Siempre se debe procurar que el agua no arrastre la tierra en los suelos con
pendiente, para lo cual se deben trazar curvas de nivel. Una vez trazada la
plantación se procede a abrir las cepas, ha sean redondas o cuadradas; si se
hacen de forma redonda se les da 80 cm de diámetro y 60 cm de profundidad
como mínimo si se hacen con ripper , ere deberá penetrar 70 cm como mínimo.

Las cepas se deben de abrir de preferencia, en la época de lluvia para que el

terreno este blando, y se deben dejar abiertas para que se intempericen y capten
agua cuando menos 3 o 4 meses antes de la plantación (Sánchez, Castañeda
1980)

1.3 Selección y tratamiento del propagulo

Se utilizar como propagulo pencas enteras para obtener plantas vigorosa y frutos
al tercer año de haber sembrado. Las penas antes de plantarce, se deben orear
por varios lados durante 2 o 3 semanas al intemperie, o bajo techo si hay peligro
de lluvia, pero siempre con ventilación suficiente .

1.4 Siembra
La siembra de debe realizar durante la época del año en que las lluvias son nulas
o escasas. En el terreno preparando, se plantan los propagulos separados por 4
metros en el pie del lomo de los surcos o las sepas; Se agrega materia orgánica,
comúnmente estiércol; Esto se realiza en el momento de establecer la plantación
y después se agrega cada 2 o 3 años.

1.5 Poda

La poda tiene como fin mantener joven a la planta, y evitar que haya demasiados
cladodios en ella, evitar que rebajen una altura de 1.60 metros.

La poda de formación en los nopales generalmente se hacen a los 5 años de

plantados y tiene como objeto cortada las raquetas mal colocadas o defectuosas,
de manera que las plantas vayan adquiriendo la mejor confirmación posible. Este
tipo de poda se puede hacer de dos formas: orejas de conejo o de raqueta
coronada

1.6 Cosecha

La cosecha, según los autores, es de julio a septiembre.

1.7 Utilidad y características del nopal

La explotación del nopal para usarlo como verdura en el consumo humano , tanto
en fresco como en diversos cuidados constituye una parte importante en la
economía familiar de los hábitantes de ciertas regiones del país las cuales por
una parte presentar las condiciones ambientales propicias para el cultivo Y, por
otra los hábitos alimentarios de la población dan a los “nopalitos” cierta
importancia dentro se la dieta.

En el valle de México, la región se Milpa Alta sobresale como productora de

nopales para verdura, pues semanalmente se producen 1500 toneladas
(Sánchez, 1980)

Sin embargo ninguna bibliografía menciona al nopal como verdura para consumo
humano en el valle de Oaxaca; No obstante, en era región se consume el nopal
a partir del llamado nopal “grueso” que probablemente sea o.ficus-indica var
Oaxaca, que se consume en un estado avanzado de madurez. Las
características de este tipo de nopal son que tiene cladodios oblongos y gruesos
con una voluminosa capa cerosa blanquecina y sin espinas.

La especie de nopal más conocida como o.ficus-indica; sin embargo, el Colegio

de Postgraduados de la SARH obtuvo la variedad para verdura conocida como
Tlaconopal (o.inermis) esto produce brotes carnosos, con muy pocas espinas, y
tiene la ventaja de que su sabor no es agarroso.

Cuadro 1. Composición química del nopal (Opuntia sp.) con base a 100 g de
materia fresca.
Composición Contenido (g)
Agua 88-95
Carbohidratos 3-7
Cenizas 1-2
Proteínas 0,5-1,7
Lípidos 0,2
Fuente: Blanco-Macíaset. al., 2008; Aguilar-Sánchez et. al., 2007; Loayza y
Chávez, 2007; Feugang et. al., 2006; Magallanes-Quintanar et al., 2004;
Rodríguez, 2006; Sáenz, 1997.

2.Harina

“Es una especie de polvo suave y fino, que se saca moliendo una variedad de
semillas como el maíz, el trigo, obteniendo un polvo rico en almidón. En el
mercado comercial se encuentra un gran grupo de diferentes harinas como la de
centeno, avena, arroz, garbanzos, de girasol, acacios, pasando por un proceso
de refinamiento en algunos casos el cual le da el color blanquecino, las hay
integrales, conteniendo gluten que es una proteína que le da suavidad y
consistencia” (General H- Definista, 2006)

3. Trigo

El trigo comparado con el resto de los cereales, es una materia prima

extremadamente versátil Y, por consiguiente, popular. Los pueblos que
tradicionalmente comen arroz están actualmente consumiendo más trigo.
El trigo (Triticum aestivum) es un cereal perteneciente a la familia de las
gramíneas.

Si consideramos la producción mundial de cereales inmediatamente pensamos

en el trigo, al cual también se le conoce como trigo candeal. Ente lo principales
países productores , podemos citar a la URSS, Estados Unidos, China, Canadá,
Francia, India, Australia, Turquía, Italia, Paquistán, Argentina Y España.

3.1 El trigo en nuestra gastronomía

“El trigo es uno de los cereales más utilizados en nuestra gastronomía. Aparte
de consumirlo entero y cocido en elaboraciones de sopas y consomés,

con él se fabrican distintos tipos de harina, las cuales utilizamos en nuestra

cocina para la elaboración de platos dulces como salados. Masas de pastas,
pizzas, panes, bollería de todo tipo y un sinfín de productos que podemos
elaborar. A continuación os muestro una de las diversas recetas que podéis
elaborar con harina, en este caso os hablo de la masa de pizza.” (García,2010)

3.1 Historia y características

El trigo comercial se divide en tres grupos principales: “Tricum vulgare" “Tricum

durum" y “Tricum compactum”. El primero es el más idóneo para hacer harina de
pan; el segundo para la fabricación de pastas y el tercero para la producción de
harina de confitería. Los gritos crecieron por primera vez en el Medio Oriente,
pero a través de los siglos, su cultivo se ha extendido al resto del mundo. Se
estima que hay alrededor de treinta mil variedades de trigo, pero sólo unas
trescientas se cultivan para su comercialización.

Las condiciones de cultivo más favorables incluyen primero una estación fría y
moderadamente húmeda, seguida de un periodo cálido, soleado y seco mientras
madura la planta. También es deseable un terreno profundo, negro y arcilloso, y
tiene mucha importancia la época de lluvias. La lluvia deberá caer durante la
primera etapa del ciclo de vida de la planta, favoreciendo así el desarrollo de la
semilla más que el de la paja, y haciendo el grabo duro y fuerte al mismo tiempo
que impide el desarrollo de las enfermedades fúngicas que le atacan durante las
estaciones húmedas de la recolección.

Hay varias bases comerciales para clasificar las diferentes clases de trigo ñ. Por
ejemplo, el color de la semilla se usa a veces como un medio de diferenciación.
Hablamos fe los grifos rojos y de los trigo blancos. La época de siembra también
se usa para la clasificación. El trigo que se siembra en invierno y se recoge el
otoño siguiente , se llama “trigo primavera", así como el que se siembra en
invierno y se recoge el siguiente otoño se llama “trigo invierno”. Los trigos
también pueden ser clasificados por su aspereza en duros y blandos, términos
que se refieren a la calidad del almidón o endospermo, del grano.

En el trigo duro el endospermo es áspero al tacto y difícil de comprimir; sin

embargo el endospermo del trigo blando tiene una consistencia cariñosa y puede
ser apretado fácilmente con la mano hasta formar una masa sólida. Las
diferentes condiciones atmosféricas durante la cosecha crean problemas
adicionales a los molineros. Los trigos ingleses tienes un elevado contenido de
humedad, entre el 16 y el 20 por ciento, y necesitan secarse antes de poder ser
almacenados y sólidos sin peligro. (Scade, 1981)

3.2 Molienda

Según la NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios.

Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas.
Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba, es el
mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son triturados y
reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios
mecánicos.
“Con respecto a la producción y comercialización, son muy importantes el
rendimiento y el porcentaje de proteínas, los cuales dependen de las condiciones
del medio ambiente y el clima (Dupont y Altenbach, 2003). Las heladas y la falta
de humedad pueden incrementar el contenido proteico re-
lativo modificando sus propiedades funcionales, resultando de este grano una
harina más grisácea (Dupont y Altenbach 2003; Takayama, Ishikawa y Taya,
2006). Otro factor que afecta de manera importante la formación y porcentaje de
nutrientes en el grano es el momento en el que se aplican los fertilizantes. La
deficiencia de azufre limita su producción, ya que provoca la reducción del
tamaño del grano y su calidad, disminuyendo la proporción de proteínas, lo cual
se traduce en modificaciones reológicas de las masas (Zhao, Hawkesford y
McGrath, 1999; Kamalet al.,2009)” (Juárez, Bárcenas-Pozol, Hernández, 2014)

3.3 Composición y propiedades

Cereal Humedad Proteína CHOS Lípidos Fibra Cenizas

(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7
Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3

Tabla obtenida de: Universidad Autónoma de Guadalajara, “Composición

química de los cereales”, 14-02-2013,
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&vie
w=article&id=16&Itemid=20

3.3.1 Almidón

El almidón de una masa de harina se puede extraer fácilmente de la misma

amasandola debajo de un grifo. El almidón es insoluble en el agua y al secarse
queda un polvo brillante blanco. Si se calienta una suspensión de almidón en
agua está última se difunde penetrando a través de la apareces de los granos,
haciendo que se hinchen. Este proceso se inicia a partir de los 60-65°C.
Alrededor de los 85°C ñ, el volumen de los granos ha aumentado unas cinco
veces si tamaño y se vuelven vistosos. Por encima de los 85°C los granos se
rompen y la masa se vuelve transparente.

3.3.2 Proteínas

La harina contiene dos proteínas de la mayor importancia en panadería. Son las

glutenina y la gliadina. Cuando se mezclan juntas en el agua forman la sustancia
llamada gluten. La glutamina da fuerza y estabilidad a la estructura del pan; la
gliadina es la sustancia suave y pegajoso a la que se adhieren las demás
materias.

Cociendo el glúten húmedo se descubren algunas propiedades de la harina. El

glúten de una buena harina para pan se hincha y alcanza una forma consistente
y esférica. Las masas hechas de harina blanda o débil producen un glúten que
tiende a desbordarse y a aplastarse durante la cocción.

3.3.3 Azucares

Los azúcares principales que se encuentran en la harina son la destroza

(glucosa) ñ, la sacarosa y la maltosa. Los azúcares den la harina son necesarios
para el crecimiento de la levadura durante el proceso de fermentación, y su
presencia determina las propiedades gaseosas de la harina.

3.3.4 Grasa

La grasa contenida en el grabo del trigo se encuentra principalmente en el

gérmen.

3.3.5 Minerales

El trigo contiene pequeñas cantidades de fosfato y potasio c9n trazas de

magnesio, calcio y sal de hierro, principalmente en el salvado y en el gérmen.

3.3.6 Vitaminas
“El trigo y la harina contiene el complejo vitamínicos B, en cantidades que varían
de acuerdo al tipo de trigo y al grado de extracción de la harina. Los trigos duros,
las harinas integrales y el salvado, son los más ricos en tiamina, riboflavina, ávido
nicotínico, y piridoxina. Las harinas blancas sólo contiene pequeñas cantidades
pero en la mayoría de los países se enriquecen añadiéndole tiamina y ácido
nicotínico.” (Scade, 1981)

3.3.7 Color de la harina

El color de la harina depende de la clase de trigos, del sistema de molienda y de

la utilización de agentes blanqueantes. Estos agentes cambie la el color de la
harina, oxidado los pigmentos carotenoides en el endospermo, y en algún grado
cambia también la materia colorante del salvado.

3.4 Trigos ingleses

Casi todos los trigos ingleses son “blandos o flojos” y producen harinas más
adecuadas para hacer galletas y pasteles que para la producción de pan.

3.5 Harina de trigo

Contiene de 11% a 12% de proteínas, pero las harinas de trigo duros, tales como
a que. E producen en África del Norte, tienen un contenido proteico de
aproximadamente 14%(Dupin, 1985)

“Según la Norma oficial mexicana nom-247-ssa1-2008, productos y servicios.

cereales y sus productos. cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas.
alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o
semolinas o sus mezclas. productos de panificación. disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. métodos de prueba, es la obtenida
de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, y seco del género
triticum, l; de las especies t. vulgare, t. compactum y t. durum o mezclas de éstas,
limpio, en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura
hasta obtener un grano de finura adecuada.” (SEGOB, 2009)

4. Maíz
“El maíz (Zea mays) es un alimento básico en muchos lugares, pero su proteína
es de una entidad nutritiva muy pobre, careciendo de lisina y triptófano.”
(Jugenheimer, 1990)

Es un tipo de gramínea originaria de México, que se ha cultivado por los pueblos

indígenas desde hace muchos años, el maíz fue introducido en Europa luego de
la colonización a América, obteniendo una gran aceptación entre la comunidad
europea, quienes lo vieron como un alimento muy accesible y nutritivo.

“El maíz es una planta que pertenece al género de las gramíneas. Presenta dos
tipos de raíz, unas principales que son fibrosas y otras eventuales que surgen en
los primeros nudos, sobre la superficie del suelo. Estas raíces tienen como
función el de mantener a la planta erguida.” (General M-Definista, 2016)

Composición química proximal de las partes principales de los granos de

maíz (%)

Componente químico Pericarpio Endospermo Germen

Proteínas 3,7 8;0 18,4
Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcar 0,34 0,62 10,8

Fuente: Watson, 1987.

4.1 Tipos de maíz

Maíz dulce: este tipo de maíz es cultivado para ser consumido cuando aún las
mazorcas se encuentren verdes, comúnmente se utilizan en la elaboración de
asados o hervidos. Se le llama dulce porque sus granos tienen azúcar en
elevadas proporciones, lo que le otorga ese toque dulce.
Maíz reventón: esta clase de maíz tiene la particularidad de ser excesivamente
duro, esto se debe al almidón que lo compone que se encuentra en pocas
cantidades. Cuando estos granos son expuestos a elevadas temperaturas,
revientan, dejando salir el endospermo.

Maíz duro: es aquel que se caracteriza por sus granos redondos y duros, se
utiliza principalmente para la elaboración de fécula de maíz, su producción es
destinada en su mayoría para el consumo humano y el resto es empleado para
alimentar a los animales.

Maíz dentado: es aquel que más se utiliza, a pesar de ser un maíz propenso a
toda clase de insectos y hongos, además de que se seca muy rápido. Este tipo
de maíz resulta de mayor rendimiento, los granos de tonos amarillos son
asignados como alimento para los animales, mientras que los de color blanco,
son para el consumo humano.

Maíz harinoso: es muy popular en México, es un maíz con un almidón muy

blando, sus granos presentan diferentes colores y texturas. Es utilizado de
manera exclusiva para el consumo humano.

4.1 Estructura del maíz

Endospermo: conformado por almidón y gluten. Es el tejido que rodea el embrión

y proporciona alimento para el crecimiento de la semilla (Dickerson, 2003, p. 1).
Está compuesto por dos regiones bien definidas: el endospermo
Harinoso, de consistencia suave y apariencia opaca; representa el 34% del peso
del endospermo y el endospermo córneo, de consistencia dura y de apariencia
traslúcida; representa el 66 % del peso del endospermo (González, 2009, p. 14)
y está formado por células alargadas y de forma irregular
(Ospina, 2001, p. 19).

Almidón:
Es una de las sustancias químicas de mayor valor comercial. Se ubica en el área
lateral y superior de grano y conforma aproximadamente del 70 % al 75 % del
grano (Troyer & Mascia,1999, p. 56).
Gluten:
Se ubica mayoritariamente en la parte superior del grano. Se caracteriza por
presentar el mayor contenido de proteína (Weigel y otros,2004, p. 2)

4.1 Sémola de maíz

“Tiene aproximadamente el 96% de extracción y se usa para hacer polenta y

gachas.” (Jugenheimer, 1990)

4.2 Harina de maíz

Tiene un 60% de extracción. Las proteínas de la harina de maíz no forman glúten

y por consiguiente no son adecuadas para hacer pan, a menos que se mezclen
con harina de trigo. (Scade, 1981)

4.3 Harina de maíz blanco

Es fécula purificada extraída del maíz. Se emplea para hacer polvos de natillas
y a veces, se añade a la harina para aumentar el contenido de fécula para
pasteles.