PROPUESTA DE CAPACITACIÓN

Control de Alérgenos e Ingredientes Sensitivos

Presentado por:

San Fernando Manzana E, Oficina World Trade Center

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Zapopan Jalisco CP. 45069 México Oficina. 25, Col. Nápoles
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En Guadalajara Tel. (52) 33 36293999 contacto@injaci.org
Dalia.zepeda@fpisolutions.org /
dalia@fpisolutions.org
contacto@injaci.org
Descripción

Shock anafiláctico es el nombre de la reacción más grave que puede causar una alergia a un
alimento. Son cada vez más frecuentes los episodios mediatizados de muerte u hospitalización de
consumidores alérgicos expuestos a productos con alérgenos no declarados en la etiqueta. En los
quince últimos años, este problema ha generado un interés e inspecciones crecientes por parte de
las autoridades hacia la industria de alimentos y sus prácticas de manejo de alérgenos y al control
de sus etiquetas, al punto de convertirse el mal-etiquetado en la causa número 1 de retiros del
mercado en países como EEUU y Canadá.
Este fenómeno ha traído como consecuencia exigencias cada vez más estrictas por parte de los
clientes, de las autoridades, como en el caso del nuevo reglamento 21CFR117 en EEUU
requerido por FSMA y por las normas de certificación del GFSI. Estas exigencias relacionadas
con el control de etiquetas y el control de la contaminación cruzada por alérgenos se dan a
conocer de manera práctica en este curso, de modo de ayudar a las empresas a implementar una
gestión efectiva de sus alérgenos e ingredientes sensitivos. Aprenda a conocer cómo controlar
las fuentes potenciales de riesgos por alérgenos en su establecimiento en un encuentro interactivo
de dos días.

II. Objetivos

 Conocer los principales alérgenos que deben ser declarados en las etiquetas para cumplir
con los requerimientos de México, EEUU, Canadá y la Unión Europea.
 Realizar una evaluación de riesgos
 Desarrollar e implementar un programa de gestión de alérgenos
 Evaluar su programa mediante una guía de inspección y auditoría compatible con los
requerimientos y normas internacionales

III. A quien va dirigido

 Gerentes de planta
 Miembros del Equipo HACCP
 Proveedores de ingredientes
 Personal de sanidad
 Supervisores de producción y de mantenimiento
 Encargados de nuevos proyectos, desarrollo e investigación
 Personal de Aseguramiento de la calidad

IV. Contenido
Sección 1 Cuál es el problema
 Qué es un alérgeno
 Consecuencias para la salud del consumidor
 Retos para la industria

Sección 2 - Requerimientos legales y comerciales

 Ley de etiquetas
 FSMA
 GFSI
 Exigencias del consumidor

Sección 3 - Control de las materias primas

 Control de Proveedores
 Identificación de los alérgenos
 Control en recepción
 Control de almacenamiento

Sección 4 - Controles en proceso

 Control de la contaminación cruzada
 Métodos operativos
 Control de los empleados
 Control de reproceso

Sección 5 - Limpieza
 Métodos de limpieza
 Validación
 Verificación
 Registros

Sección 6 - Empaque y producto terminado

 Declaración de ingredientes
 Control de proveedor de etiquetas
 Control de etiquetas
 Almacenamiento

Sección 7 - Otros elementos críticos

 Investigación y Desarrollo
 Diseño y mantenimiento
 Gestión de cambios
 Inspección y auditoria

Sección 8- Control de ingredientes sensitivos

  Sulfitos
 Gluten
 Intolerancias

Sección 9- HACCP/HARPC
 Análisis de peligros
 El concepto de RPC
 Ejemplos

Sección 10- Guía de Inspección/Auditoría

 Cómo realizar una inspección y auditoría
 Checklist
 Guía del auditor