Discusión

El néctar “tumbo” cumple con la definición de néctar según el codex alimentario que lo define
como un producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin
la adición de azúcares.1

En lo que respecta a la apariencia del néctar “tumbo”, cumple con la mayoría de especificaciones
que dicta la norma general del codex, lo cual especifica que los zumos (jugos) y néctares de
frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de
fruta de la que proceden.1

El contenido de cenizas encontrado en la pulpa de tumbo fue de 1.6% el cual se encuentra por
encima de los valores obtenidos por Collazos en cual fue de 0.8%.2 En el néctar se obtuvo 0.11%
lo que es inferior a los resultados obtenidos segun Cardenas P. 0.25%.8

En lo referente al contenido de agua encontrado en la pulpa de tumbo (83.38%) el cual es un

valor muy cercano al teórico (82.1%), en donde se evidencia la gran cantidad de agua en la fruta.2

En un estudio realizado por De Florio, se obtuvo para la pulpa un pH de 3.55, valor cercano al
pH obtenido el cual fue 3.21.3 En cuanto al pH de néctar obtenido en el laboratorio fue de 3.1, y
según De Florio el pH del néctar de tumbo es 3.94 por lo tanto este se encuentra en los valores
normales, ya que si fuera mayor a 4 se corregiria con acido citrico.3

Al respecto Nolazco, indica que el pH puede ser influenciado por el contenido de Vitamina C
(ácido ascórbico)4 en el fruto, obteniéndose 45.2 mg de vitamina C, sin embargo, Sapulveda
obtuvo un valor de 53 mg de vitamina C, siendo mayor, esto debido a la diferente localidad de
cosecha del tumbo5. Mientras que para el néctar se obtuvo 24 mg de vitamina C siendo esta
mucho menor a lo obtenido a la pulpa es se debio a la inestabilidad de la vitamina, pues como
se sabe: la vitamina C, es probablemente la menos estable de las vitaminas hidrosolubles. En
especial es lábil al calentamiento en presencia de oligometales como el cobre. En solución se
degrada, además el ácido ascórbico se oxida fácilmente en presencia de oxígeno y la rapidez de
oxidación aumenta cuando se eleva la temperatura.7

Con respecto al °brix de la pulpa de tumbo fue de 10 el cual es cercano a los valores reportados
por Collazos2. En el caso del néctar, su valor fue de 13.5, lo cual si se considera aceptable, ya que
los °brix para néctar de tumbo deben estar entre los 15 Brix según De Florio.3

El contenido de polifenoles es un indicativo de su capacidad como un antioxidante, ya que a

mayor contenido de polifenoles, aumenta la concentración de antioxidantes.6 El porcentaje
obtenido en el análisis fue de xxx siendo xxx a comparación de lo obtenido por Sepulveda el cual
obtuvo 871 mg de polifenoles totales.5 Mientras que en néctar se encontró xxxx de polifenoles
siendo este valor cercano o no de lo obtenido en la fruta y explicar el xq se disminuyo o aumento.

Referencias

1. Norma general del codex para zumos (jugos) y néctares de frutas, (codex stan 247-2005)
2. Collazos, Carlos etal. Composición de los alimentos peruanos. Ministerio de salud.
Instituto de nutrición. Reimpresión PEA.1986.
3. De Florio E. Néctar de tumbo (Passiflora mollisima HBK). Rev. Tecnologia Ciencia y
desarrollo. Tacna; 1996.
4. Nolazco C. Elaboración de néctar de sanky (corryocactus brevistylus sub sp. Puquiensis).
Tesis para obtener el título profesional de Industrias Alimentarias UNALM
(LIMA - PERU).2007
5. Sepúlveda R, Ardiles S, Calle I. Atributos de calidad de Tumbo (Passiflora mollisima) y
Locoto (Capsicum pubescens). Ministerio de agricultura, Boletín informativo N°104,
(Ururi – Chile).2015
6. Bedolla, S.; Dueñas, C.; Esquivel, I.; Favela, T.; Guerrero, R. 2011. Introducción a la
tecnología de alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. Editorial
Limusa. México.
7. Villanueva, T.; Condezo-Hoyos, L.; Ramírez, E. 2010. Antocianinas, ácido ascórbico,
polifenoles totales y actividad antioxidante en la cáscara de camu camu Myrciaria dubia
(H.B.K.) Mc Vaugh. Revista Ciencia y Tecnología de Alimentos, Campinas, 30 (Supl. 1):
151-160 p.
8. Cárdenas P.; Huaman M. Evaluación de tipo de encapsulante y temperatura de aire de
secado por atomización en el contenido de ácido ascórbico, carotenoides totales y
capacidad antioxidante de tumbo; Universidad Nacional Del Centro Del Perú,
Huancayo.2015.