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CYTA - Journal of Food

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CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE DISPERSIONES


AGUA-ALGINATO SÓDICO CON APLICACIÓN EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA RHEOLOGICAL
CHARACTERIZATION OF WATER-SODIUM ALGINATE
DISPERSIONS WITH APPLICATIONS IN THE FOOD
INDUSTRY CARACTERIZACIÓN REOLÓXICA DE
DISPERSIÓNS AUGA-ALXINATO SÓDICO CON
APLICACIÓN NA INDUSTRIA ALIMENTARIA

D. Gómez-Díaz & J. M. Navaza

To cite this article: D. Gómez-Díaz & J. M. Navaza (2002) CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA


DE DISPERSIONES AGUA-ALGINATO SÓDICO CON APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF WATER-SODIUM ALGINATE
DISPERSIONS WITH APPLICATIONS IN THE FOOD INDUSTRY CARACTERIZACIÓN
REOLÓXICA DE DISPERSIÓNS AUGA-ALXINATO SÓDICO CON APLICACIÓN NA INDUSTRIA
ALIMENTARIA, CYTA - Journal of Food, 3:5, 302-306, DOI: 10.1080/11358120209487743

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 302-306, 2002
Copyright 2002 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA DE DISPERSIONES AGUA-ALGINATO


SÓDICO CON APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

RHEOLOGICAL CHARACTERIZATION OF WATER-SODIUM ALGINATE DISPERSIONS WITH


APPLICATIONS IN THE FOOD INDUSTRY

CARACTERIZACIÓN REOLÓXICA DE DISPERSIÓNS AUGA-ALXINATO SÓDICO CON APLICACIÓN


NA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Gómez-Díaz, D.; Navaza, J. M.*

Dpto. Ingeniería Química. Fac. De Química. Universidad de Santiago. Av. das Ciencias s/n. E-15706. A Coruña. España.

*Autor para la correspondencia. E-mail: eqnavaza@usc.es

Recibido: 17 de Diciembre, 2001; recibida versión revisada: 18 de Febrero, 2002; aceptado: 1 de Marzo, 2002
Received: 17 December 2001; revised version received: 18 February 2002; accepted: 1 March 2002

Abstract
The presence of non newtonian media in food industries is very common. For this reason, it is necessary characterize
the fluid properties for process to be more effective. In this paper, we had studied the rheological behaviour of water-
polymer dispersions using sodium alginate as the polymer. The alginate is an additive widely used in food industries. We
had studied the influence of polymer concentration and temperature on the solutions viscosity. © 2002 Altaga. All rights
reserved.

Keywords: alginate, water, rheological characterization.

Resumen
La frecuente presencia de fluidos de características no newtonianas en las industrias alimentarias hace necesario
un conocimiento y caracterización de estas propiedades para que los procesos sean llevados a cabo de manera efectiva. En
este caso se ha estudiado el comportamiento reológico de dispersiones agua-polímero (agua-Alginato Sódico). Dicho
polímero es empleado en numerosas industrias como aditivo alimenticio. Se ha estudiado el efecto que causa sobre la
viscosidad tanto la concentración de polímero presente en la muestra, como la temperatura a la cual se le determina. ©
2002 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: alginato, agua, caracterización reológica.

Resumo
A frecuente presencia de fluidos de características no newtonianas nas industrias alimentarias fai necesario un
coñecemento e caracterización destas propiedades para que os procesos sexan levados a cabo de maneira efectiva. Neste
caso estudiouse o comportamento reolóxico de dispersións auga - polímero (auga-alxinato sódico). Dicho polímero é
empregado en numerosas industrias como aditivo alimenticio. Estudiouse o efecto que causa sobre a viscosidade tanto a
concentración de polímero presente na mostra, como a temperatura a cal se lle determina. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos
reservados.

Palabras chave: alxinato, auga, caracterización reolóxica.

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ALTAGA ©2002 Gómez-Díaz y Navaza: Caracterización reológica de dispersiones agua-alginato sódico ...

INTRODUCCIÓN

Numerosos alimentos describen un HOOC


HO
HO
comportamiento no newtoniano (Feddersen y Thorp, - O
O
-
O O
1993) debido a que contienen moléculas de largas HO O
HO
cadenas de átomos o partículas sólidas, las cuales HOOC

interaccionan dependiendo de diferentes aspectos y n

producen comportamientos muy variados. En


numerosos casos, productos alimenticios basados en
mezclas acuosas (sopas, conservas, bebidas), Figura 1. Estructura de un monómero de alginato.
adquiriendo su textura mediante la adición de polímeros
para producir espesamiento (Rielly, 1997).
Suele ocurrir que productos similares en lo que interacción con el organismo. Sin embargo, se ha acusado
respecta a su valor nutricional, tengan muy diferentes a los alginatos, así como a otros gelificantes, de disminuir
propiedades físicas, las cuales tienen un cierto peso a la la absorción de ciertos nutrientes, especialmente metales
hora de evaluar la calidad de esos productos. Un ejemplo esenciales para el organismo como hierro o calcio. Sin
podría ser las diferentes características de flujo que un embargo, este alarmismo sobre el uso de este gelificante
consumidor se puede encontrar en salsas, yogures, etc. como aditivo alimentario es completamente infundado,
De esta manera, la caracterización reológica tanto de ya que las posibles interacciones en los procesos de
intermedios como del producto final suelen llevarse a adsorción de nutrientes se producirían únicamente a
cabo, con el fin de obtener un producto de calidad o concentraciones de alginato mayores del 4%, que
adecuado a los diferentes gustos de los consumidores. corresponde con contenidos no utilizados nunca en un
En este estudio hemos empleado un polímero alimento. No existe ninguna evidencia de ningún efecto
denominado alginato sódico (Figura 1), el cual es potencialmente perjudicial para la salud humana.
ampliamente utilizado en la industria alimentaria así
como en otros procesos industriales (Sandford y Baird,
1983; Álvarez et al, 2000). La sal sódica del ácido MATERIALES Y MÉTODOS
algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas
mediante una extracción con carbonato sódico y una El alginato sódico fue suministrado por Across
posterior precipitación mediante tratamiento con ácido. con un peso molecular medio de ≈ 410 kD. Las
Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, disoluciones acuosas de polímeros estudiadas fueron
y no son reversibles al calentarlos. En los geles de preparadas gravimétricamente empleando una balanza
alginato se pueden conseguir la formación de con una precisión de 10 -7 kg. Las disoluciones se
asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad prepararon añadiendo lentamente el polímero en agua,
hace a los alginatos únicos entre todos los agentes previamente bidestilada, bajo agitación vigorosa a
gelificantes, y muy útiles para la fabricación de piezas temperatura ambiente. Las concentraciones estudiadas
preformadas con aspecto de gambas, trozos de fruta, estuvieron comprendidas entre 0,01 y 0,15 % en masa.
rodajas de cebolla o manzana, etc. Normalmente se Se ha decidido estudiar este rango de concentraciones
emplean en conservas vegetales y mermeladas, en debido a que los valores de viscosidad de estas
confitería, repostería y elaboración de galletas y en nata disoluciones son del orden de las que aparecen en
montada y helados. También se utiliza en la elaboración muchos estudios en los cuales están implicados
de fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener operaciones con fluidos no newtonianos.
en suspensión la pulpa de frutas en los néctares y en La viscosidad intrínseca fue determinada
las bebidas refrescantes que la contienen, en salsas y basándose en medidas de viscosidad cinemática
como estabilizante de la espuma de la cerveza. empleando un viscosímetro capilar Schott Gerate AVS 350
Otros autores han estudiado el comportamiento de a 25 ºC. El funcionamiento de este viscosímetro se basa
disoluciones de polímeros utilizados tanto en la industria en la mayor facilidad o dificultad de un líquido para fluir
alimentaria como de otros polímeros presentes en otro a través de un capilar de determinadas características
tipo de industrias basadas en la producción de pinturas, geométricas. Para el rango de viscosidad de las muestras
materiales, etc, tales como la carboximetil celulosa, estudiadas se ha empleado un capilar Shott tipo Ic en el
carragenato, goma Cashew, etc (Cheng et al, 1999; Ould cual la constante del capilar era K = 0,03006 mm2·s -2.
Eleya y Turgeon, 2000). Por ejemplo en el caso de la Para la medida de la viscosidad aparente se empleó
carboximetil celulosa, con numerosas aplicaciones en un viscosímetro rotacional de cilindros coaxiales Anton
procesamiento de alimentos, así como como aditivos en Paar DV-1P, el cual dipone de una camisa de termostática
otras industrias, se ha encontrado importantes efectos que permitió estudiar el efecto de la temperatura (en el
sobre el comportamiento reológico de la concentración y rango 25 – 40 ºC) sobre el valor de la viscosidad. Se
de la temperatura (Pilizota, 1996). empleó un adaptador para muestras de baja viscosidad y
El alginato no se absorbe en el tubo digestivo, y otro para bajos volúmenes de muestra de características
tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana geométricas conocidas, lo cual permitió calcular el
presente, por lo que en principio es un aditivo excelente gradiente de velocidad aplicado y la respuesta del esfuerzo
de cualquier producto alimentario debido a su nula necesario.

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 302-306, 2002 ISSN 1135-8122 ©2002 ALTAGA

1.4 1 .4
2

1.8

(ln ηr)/c / L·g -1


1.2 1 .2
ηi /c / L·g -1

1.6

ηr
1 1 1.4

1.2

0.8 0 .8
1
0 0.2 0.4 0 .6 0.8
-1 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
[Alginato ] / g·L
C·[η]

Figura 2. Determinación de la viscosidad intrínseca del alginato Figura 3. Dependencia de la viscosidad relativa respecto a la
sódico, mediante las ecuaciones de Huggins and Kramer. concentración reducida.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En un primer momento se procedió a la 3


determinación de la viscosidad intrínseca de este polímero.
Dicha viscosidad intrínseca es una característica propia
de cada polímero que toma su valor de la extrapolación a
concentración de polímero igual a cero cuando se lleva a 2
ln τ

cabo una representación tipo empleando el uso combinado


de las ecuaciones de Huggins y Kramer (Mothé y Rao,
1999) (ecuaciones 1 y 2)
1

ηi
= [η ] + k1 ⋅ [η ] 2 ⋅ c (1)
c 0

ln ηr 3 4 5 6
= [η ] + k 2 ⋅ [η ] 2 ⋅ c (2) ln γ
c
Figura 4. Ajuste del modelo de la potencia a los resultados de esfuerzo
donde los parámetros se definen de la siguiente manera: y gradiente obtenidos. (¡), 0.01% (˜), 0.05% (£), 0.08% (¢), 0.1%
(r), 0.15%.

ηi =
(η −η d )
Incremento de viscosidad relativa (ηi) :
ηd En la Figura 2 se muestra el ajuste de los datos
experimentales a las ecuaciones de Huggins y Kramer
η respectivamente. El punto de corte sobre el eje de
Viscosidad relativa (ηr) : ηr = ordenadas se corresponde con la viscosidad intrínseca,
ηd que en este caso resultó ser de 1064 L·kg -1.
También se ha procedido a determinar la
siendo η y ηd la viscosidad de la disolución y del agua concentración crítica que separa la zona diluida de la
respectivamente. semidiluida. Para ello se ha empleado el valor de la
De esta manera y para el cálculo de la viscosidad viscosidad relativa. Existe un cambio de comportamiento
intrínseca del polímero, se determinó la viscosidad en la viscosidad al aumentar la concentración de polímero
mediante el viscosímetro capilar a distintas que diferencia estas dos zonas (Fig. 3). Se cumple las
concentraciones de alginato presentes en la disolución premisas de que la pendiente en las zonas anterior y
atendiendo en todo momento a que la viscosidad relativa posterior a dicha concentración crítica son
estuviese siempre en el rango comprendido entre 1,2-1,6 aproximadamente de 1 y 0,5 respectivamente.En el caso
con el fin de asegurar que la extrapolación a concentración del polímero estudiado, el valor de dicha concentración
cero de polímero fuese precisa. es de 0,367 g·L-1.

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ALTAGA ©2002 Gómez-Díaz y Navaza: Caracterización reológica de dispersiones agua-alginato sódico ...

14

12 14
mPa·s

12

ηapp / mPa·s
10

10
/

8
η ap

8
6
6

4
50 10 0 150 2 00 250 3 00
100 150 200 250
γ / s-1
γ / s- 1

Figura 5. Viscosidad aparente versus gradiente de velocidad para Figura 6. Efecto del gradiente de velocidad a distintas temperaturas
distintas concentraciones de alginato en disolución. (¡), 0.06% (˜), de operación. [Alginato] = 0,15 %. 25 ºC ( ¡), 30 ºC (˜), 35 ºC (£),
0.08% (£), 0.1% (¢), 0.125% (r), 0.15%. 40 ºC (¢).

1 1

0.98 0.98

0.96
0.96
0.94
n

0.94
n

0.92
0.92
0.9
0.9
0.88
0.88
0.86
20 25 30 35 40 45 0 0.05 0.1 0.15
t / ºC [Alginato] / % en masa

Figura 7. Efecto de la temperatura sobre el índice de comportamiento, Figura 8. Efecto de la concentración de alginato sobre el índice de
n. %. (¡) 0.02 %, ( ˜) 0.03 % , ( £) 0.05 % , (¢) 0.06 %. comportamiento, n. 25 ºC (¡), 30 ºC (˜), 35 ºC (£), 40 ºC (¢).

Para realizar el estudio reológico de las estudiadas en este trabajo, tanto para la temperatura
disoluciones acuosas de alginato sódico, se empleó como como para la composición de las muestras.
ya se comentó anteriormente un viscosímetro rotacional Los resultados experimentales de viscosidad
de cilindros coaxiales con cámara termostatizable. aparente han sido ajustados mediante dos modelos
La mayoría de los estudios realizados sobre presentes en estudios de reología, los cuales permiten
disoluciones de alginato y de polímeros semejantes han modelizar las características de flujo de disoluciones
permitido concluir que normalmente estos se comportan de polímeros: el modelo de la ley de la potencia o de
como fluidos pseudoplásticos (King, 1994). En la Ostwald de Waele (ec. 3) y el modelo de Sisko (ec. 4)
Figura 4, se muestran los resultados experimentales del (Sisko, 1958).
esfuerzo necesario para distintos gradientes de
velocidad y a distintas concentraciones de polímero en
n −1
la fase acuosa. Se observa una clara influencia del τ = k ⋅ γ& n ⇒ ηap = k ⋅ γ& (3)
gradiente de velocidad lo que confirma la hipótesis del
comportamiento no newtoniano de este polímero
cuando se encuentra en disolución. Este ηap = k s ⋅ γ ns −1 + η∞ (4)
comportamiento ha sido confirmado en todos los casos
comprendidos en el rango de las variables de operación

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 302-306, 2002 ISSN 1135-8122 ©2002 ALTAGA

donde ηap es la viscosidad aparente, τ , el esfuerzo cortante, Se comprobó que los modelos de Ostwald y de
γ , el gradiente de velocidad generado, η∞ , la viscosidad Sisko permitían modelizar el comportamiento reológico
a gradiente infinito. Los demás parámetros de los que de disoluciones acuosas de alginato.
constan las ecuaciones anteriormente presentadas (k, k s, Este estudio ha permitido caracterizar al alginato
n, n s) son parámetros de ajuste en base a los datos sódico como un agente espesante, el cual se puede emplear
experimentales obtenidos empleando el viscosímetro con el fin de aportar texturas determinadas a distintos
rotacional, definiéndose k y k s, como el índice de alimentos con el fin de adaptarlos a las peticiones de los
consistencia, mientras que n y n s, son el índice de consumidores.
comportamiento o de flujo.
La semejanza de los modelos hace que no existan
demasiadas diferencias entre los ajustes, siendo en ambos AGRADECIMIENTOS
casos aceptables. En la Figura 5 solamente se muestran
los ajustes correspondientes a modelo de Sisko ya que la Los autores desean agradecer al Ministerio de
línea correspondiente a los datos ajustados mediante el Educación y Cultura por la concesión de un proyecto
modelo de Ostwald coincidiría con el ajuste del modelo (PB98-0622). Diego Gómez-Díaz agradece a la
de Sisko, haciendo confusa la figura. Universidad de Santiago de Compostela la concesión de
En lo que respecta al efecto de la temperatura, se una beca predoctoral.
han realizado el estudio sobre temperaturas de operación
relativamente bajas (25, 30, 35 y 40 ºC). En la Figura 6 se
muestra el efecto que causa esta variación de la BIBLIOGRAFÍA
temperatura. Se observa una disminución clara de la
viscosidad aparente a medida que la temperatura de Álvarez, E.; Correa, J. M.; Riverol, C.; Navaza, J. M.
operación aumenta su valor. De igual manera, si se estudia 2000. Model based in neural networks for the
el efecto sobre los índices de comportamiento de los prediction of the mass transfer coefficients in
modelos (n y n s ), se observa que al aumentar la bubble columns. study in newtonian and non-
temperatura, este tiende a 1, lo cual indica que el fluido newtonian fluids. Int. Commun. Heat Mass
pierde su carácter no newtoniano y se aproxima a un Transfer 27, 93-98.
comportamiento newtoniano. La Figura 7 permite Cheng, H. N.; Takai, M.; Ekong, E. A. 1999. Rheology of
observar este fenómeno para el índice n. carboxymethylcellulose made from bacterial
Con lo que respecta al efecto de la concentración cellulose. Macromolecule Symposium 140, 145-
de polímero, esta, se puede observar en la Figura 8. El 153.
comportamiento de este tipo de disoluciones puede ser Feddersen, R. L.; Thorp, S. N. 1993. Industrial Gums.
relativamente variado. En este caso se observa un 3rd Ed.; R. L. Whistler, J. N. BeMiller (eds.),
mínimo en el índice de comportamiento, lo cual nos Academic Press, San Diego.
indica que el efecto del gradiente sobre la viscosidad King, K. 1994. Changes in the functional properties and
aparente tiene un máximo en torno a la concentración molecular weight of sodium alginate following γ
de 0,1 % en masa de alginato. Comportamientos irradiation. Food Hydrocolloids 8, 83-96.
similares han sido encontrados para otros polímeros Mothé, C. G.; Rao, M. A. 1999. Rheological behavior of
como la goma Cashew (Mothé et al, 1999) en los que aqueous dispersions of cashew gum and gum
se aporta un comportamiento muy similar de este arabic: effect of concentration and blending. Food
polímero frente al gradiente de velocidad aplicado. Hydrocolloids 13, 501-506.
Ould Eleya, M. M.; Turgeon, S. L. 2000. Rheology of κ-
carrageenan and β-lactoglobulin mixed gels. Food
CONCLUSIONES Hydrocolloids 14, 29-40.
Pilizota, V.; Subaric, D.; Lovric, T. 1996. Rheological
Este estudio ha permitido concluir que el polímero properties of CMC dispersions at low
estudiado de las características anteriormente señaladas temperatures. Food Technology and Biotechnology
se comporta de forma no newtoniana y de tipo 34, 87-90.
pseudoplástico, o sea, que al aumentar el gradiente de Rielly, C. D. 1997. Food rheology. Pp 196-233. En P. J.
velocidad aplicado sobre el fluido su viscosidad Fryer, D. L. Pyle, C. D. Rielly (eds.), Chemical
disminuye. Engineering for the Food Industry. Chapman &
De igual manera se observó que un aumento de Hall. London.
temperatura producía una perdida de este Sandford, P.; Baird, J. 1983. The polysaccharides vol 2.
comportamiento pseudoplástico ya que hacía que Academic Press, New York.
afectase en menor medida el gradiente de velocidad Sisko, A. W. 1958. Flow of the lubricanting greasis.
sobre la viscosidad de la muestra. Industrial Engineering and Chemistry 50, 1789-
1792.

306