Universidad Nacional de Moquegua

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

INFORME N°6

Congelación y Refrigeración de Productos Hidrobiológicos

 Curso: Procesos Pesqueros II

 Alumnos:
- Alexandra Alvis Manrique
- Yaneth Tacca Arapa
- José Ponce Alarcón

 Docente: MSc. Vilma Vilca Cáceres

 Ciclo: VII

ILO - PERÚ

2018

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Congelación y Refrigeración de Productos Hidrobiológicos

I. INTRODUCCION

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas

durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de
conservación. Es por eso que se hace, el uso de técnicas de enfriamiento,
como el uso de hielo, que posibilita un aumento efectivo de la duración de los
recursos hidrobiológicos.

Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación

alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista
como minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento
económico de la actividad pesquera.

Con la creciente demanda de pescado fresco de buena calidad, está

aumentando el uso de hielo a bordo de los barcos. Este aumento del uso
conlleva la necesidad de asegurar que el hielo se utiliza de forma eficiente; la
producción de hielo consume mucha energía y debe evitarse su despilfarro.

La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama

de actividades pesqueras, tanto en pequeña como en gran escala, y para casi
todas las especies.

El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prácticamente todas

las especies de peces. Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos
renovables, porque permite al sector pesquero conservar el pescado durante
más tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura.

En la práctica se realizó congelación y refrigeración de productos

hidrobiológicos, la materia prima con la que se realizó la practica fue Sarda
chiliensis chiliensis – Bonito, la materia prima fue sometida a la refrigeración y
congelación, con hielo en cubos, se utilizó una caja isotérmica, dentro de esta
fue estibada la materia prima y se colocó el hielo adecuadamente, se añadió
sal , y finalmente se procedió a medir la temperatura cada 15 minutos para
posteriormente realizar su respectiva gráfica.

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II. OBJETIVOS
• Lograr el descenso de la temperatura para alcanzar los 0ºc o por debajo de los
0ºC, en el punto de calentamiento más lento del pescado, utilizando hielo en
cubos.

• Identificar si el hielo en cubos es el más óptimo y eficaz para conservar al

pescado.

• Determinar la curva de la velocidad de enfriamiento del pescado.

III. MARCO TEORICO

Tan pronto el pez muere, comienza su descomposición, este es el resultado de
una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por la acción de
sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones químicas. Por esta razón debe
refrigerarse el pescado.

Para determinar la curva de velocidad de enfriamiento del pescado puede

procederse a colocar hielo por encima y por debajo de cada cama de pescado en
una caja isotérmica cooler, hay que tener en cuenta que la velocidad del
enfriamiento no es constante, esta se reduce a medida que el pescado se
aproxima a la temperatura del hielo 0ºc; además es obvio que los ejemplares que
se hallen en el centro de la estiba, van a ser los que más tiempo tarden en enfriar.

La medición de los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final de equilibrio

está sujeta a muchas variaciones ya que al final las diferencias de temperatura
son muy pequeñas, pudiendo variar según la precisión y sensibilidad del
termómetro que se utilice. Por lo tanto, resulta más práctico definir una
temperatura de terminación ligeramente superior a la temperatura final del
almacenamiento.

3.1. REFRIGERACIÓN

Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos

por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en
perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la
manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre
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0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse

en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
IBALPE (2002).

3.1.1. periodo de conservación

Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se

estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las
sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras
que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas
durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como
el pez espada llegan a los 24 días. IBALPE (2002).

3.1.2. consejos para realizar una adecuada refrigeración

Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes

de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las
escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más
fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el
pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel
alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pescado por el
contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua),
de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación
bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas
condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.
IBALPE (2002).

3.2 . CONGELACIÓN

Se sabe que, si enfriamos el pescado, éste puede conservarse en buen estado

por un tiempo máximo de dos semanas. Si congelamos debidamente al
pescado de seguro lo podemos conservar en buen estado por espacio de
varios meses hasta un año. INCE (2000).

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3.2.1. manipulación del pescado antes de la congelación

Es importante que el pescado que se va a congelar esté previamente

enfriado a 0°C, para ello se recomienda principalmente el enfriamiento con
hielo. El pescado debe congelarse inmediatamente después de
desembarcarlo. Si se almacena, aunque sea con hielo por más de 24 horas
antes de la congelación, se obtendrá un producto de baja calidad. Antes de
introducir el pescado al congelador es conveniente colocar un termómetro
en alguno del lote o paquete para la medición posterior de la temperatura.
Para realizar esta operación se abre un agujero en el dorso del pescado
hasta el centro del cuerpo. Se introduce luego un termómetro en el agujero.
Esta operación se realiza fuera del congelador y cuidando de que el
termómetro quede bien ajustado al agujero. Después de colocado el
termómetro se mete el pescado en el congelador cuidando de que la escala
de la lectura pueda verse a distancia. El termómetro ideal para medir la
temperatura en el pescado congelado es el denominado termopar. INCE
(2000).

3.2.2. Como ocurre la congelación del pescado

En principio es muy simple: como el pescado está constituido en su mayor

parte por agua, hay que convertir dicha agua de constitución en hielo, cuyo
tamaño depende de la velocidad con que se congela. Si se congela
lentamente los cristales de hielo son grandes y rompen la carne, pero si la
congelación es rápida los cristales son pequeñísimos y no lesionan el
músculo del pescado. El agua pura se vuelve hielo a 0°C pero el agua del
pescado lo hace a temperaturas inferiores a 0°C, por esta razón veremos
que las temperaturas que congelan al pescado están muy por debajo de
los 0°C. La congelación rápida del pescado se realiza en dos fases:

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 La primera fase consiste en bajar la temperatura desde 0°C a -5°C para

congelar el agua que contiene el pescado a una velocidad tal que no
se invierta un tiempo mayor de 2 horas, mínimo 30 minutos.
 En la segunda fase la temperatura baja aún más hasta hacerla coincidir
con la temperatura bajo la cual se desea almacenar. La temperatura de
almacenamiento frigorífico más usada es de -30°C. La congelación es
un proceso separado del almacenamiento frigorífico: Primero se
congela el pescado y después se somete al almacenamiento en el
frigorífico. INCE (2000).

3.2.3. Tipos de congelación

 Congelación Rápida: Es el proceso mediante el cual la

temperatura de los alimentos desciende rápidamente y el tiempo
de atravesar la zona máxima de formación de cristales es de 3
horas.
 Congelación Lenta: Proceso mediante el cual la temperatura
deseada se alcanza en un tiempo de 3 a 72 horas.

3.3. TIPOS DE HIELO.

El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más

comúnmente en el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los
bloques. El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el
pescado. El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es
siempre hielo; las pequeñas diferencias en el contenido de sal o dureza del
agua no tienen ninguna influencia práctica, incluso en comparación con el
hielo elaborado de agua destilada.

El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las

siguientes razones:

 Reducción de la temperatura: Mediante la reducción de la temperatura en

alrededor de 0 °C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de patógenos

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es reducido. La reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de

las reacciones enzimáticas, particularmente las relacionadas a los primeros
cambios post mortem donde extiende el rigor mortis.
 El hielo derretido mantiene la humedad del pescado: Esta acción previene
principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de peso. El agua
del hielo derretido también incrementa la transmisión de calor entre las superficies
del pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire). El hielo
también debiera emplearse en relación con los cuartos de enfriamiento para
mantener el pescado húmedo. Es aconsejable mantener la temperatura del cuarto
de enfriamiento ligeramente por encima de 0 °C (por ejemplo, entre 3 y 4 °C).
 Propiedades físicas ventajosas: Tiene dos grandes ventajas

(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento: El calor latente de difusión
del hielo está alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para enfriar un 1 Kg
de pescado, es necesaria una cantidad relativamente pequeña de hielo. Por
ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 °C, se requieren alrededor de 0,25 Kg
de hielo derretido para reducir su temperatura a 0 °C

(b) El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura: Al

derretirse, el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y esto ocurre a
temperatura constante (0 °C). Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual
sería imposible colocar pescado fresco de calidad uniforme en el mercado.

 Conveniencia. El hielo tiene propiedades prácticas que hacen ventajoso su uso,

tales como:
(a) Es un método portátil de enfriamiento: Puede ser fácilmente almacenado,
transportado y usado.

(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente disponible: A

pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar agua limpia y pura, aún es
posible considerarla como una materia prima ampliamente disponible. El agua de
mar limpia también puede ser empleada para producir hielo.

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(c) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar el

pescado: Esto es particularmente cierto cuando el hielo es apropiadamente
producido (evitando desperdicio de energía en la planta de hielo), almacenado
(para evitar pérdidas) y utilizado (no desperdiciado).

(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio: Si se produce

apropiadamente y se emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia segura
y no representa ningún peligro para los consumidores o los manipuladores. El
hielo debiera ser manipulado como un alimento.

 Prolongar la duración en almacén: Colocar el pescado fresco en hielo tiene

como finalidad global prolongar su duración en almacén de una forma
relativamente simple, en comparación con el pescado almacenado sin hielo a
temperatura ambiente por encima de 0 °C.

El hielo y la refrigeración en general, permiten prolongar la duración del pescado

en almacén, convirtiéndolo en un verdadero artículo de comercio tanto en el
ámbito local como internacional. Ezquerra (1986).

Cuadro 1. Características físicas del hielo utilizado para enfriar pescado.

Adaptado de Myers (1981)

Tipos Dimensiones Volumen Peso

Aproximadas (1) específico específico
(m3/t)(2) (t/m3)
Escamas 10/20-2/3 mm 2.2-2.3 0.45-0.43
Placas 30/50-8/15 mm 1.7-1.8 0.59-0.55
Tubos 50(D)-10/12 mm 1.6-2.0 0.62-0.5
Bloques Variable (3) 1.08 0.92
Bloques Variable 1.4-1.5 0.71-0.66
triturados

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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 3 kg de pescado
 3 kg de hielo molido
 Termómetro
 Formato de control y registro.
 Bandejas
 Caja isotérmica
 Hielo (cubos)
 Mandil
 Mascarilla
 Guantes quirúrgicos

V. METODOLOGIA
 Se utilizó como materia prima Bonito – Sarda chiliensis chiliensis, se obtuvo
un peso de 1.800 kg, con una talla promedio de 30 cm.

 Se utilizó hielo en cubos, con un peso de 1.800 kg.

 Por último, se utilizó una caja isotérmica, en esta fueron estibadas las materias
primas.

 Se colocó una capa de hielo en cubos sobre las materias primas y así
sucesivamente.
 Se añadió sal, para acelerar la congelación de las materias primas.

 Se tomó la primera temperatura de la materia prima, y la temperatura

ambiente.

 Se tomó cada 15 minutos la temperatura de la materia prima, adecuadamente

tal y como se indicó, hasta que la temperatura en el punto de calentamiento
más lento sea 0ºC.

 Se registraron las temperaturas y se procedió a realizar el grafico referente a

tiempo y temperatura.

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VI. RESULTADOS
Tabla Nº1

Determinación de la velocidad de enfriamiento y

congelamiento del pescado

Relación : ( hielo – pescado ) (1:1)

M.P Sarda chiliensis chiliensis

Peso/talla 1.200 kg / 30 cm

Tº ambiente 16 ºC

Hielo – peso 1.800 kg

Sal 185 gr

Tº inicial 11 ºC

Tiempo Temperatura

9:49 10 ºC

10:04 6 ºC

10:19 2 ºC

10:34 0 ºC

10:49 0 ºC
11:04 -1 ºC
11:19 -1 ºC

11:34 -1 ºC

11:49 -1 ºC
12:09 -2 ºC
12:24 -2 ºC
12:39 -1 ºC
12:44 -1 ºC
12:56 -1 ºC
13:10 -2 ºC
13:26 -1 ºC

13:41 0 ºC
15:38 0 ºC
(DIA SIGUIENTE)9:00 14 °C

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Gráfico Nº 1
(Hielo – pescado) (1:1)

16

14

12

10
TEMPERATURA(°C)

6
TEMPERATURA

0
09:34

09:00
09:49
10:04
10:19
10:34
10:49
11:04
11:19
11:34
11:49
12:09
12:24
12:39
12:44
12:56
13:10
13:26
13:41
15:38

LUNES MARTES
-2

-4
TIEMPO
Fuente: Elaboración propia

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VII. CONCLUSIONES
• Se logró el descenso de la temperatura para alcanzar los 0ºc y también se
alcanzó temperaturas por debajo de los 0 ºC, en el punto de calentamiento más
lento del pescado, utilizando hielo en cubos.

• El hielo en cubos no es el más óptimo y eficaz para conservar el pescado, ya

que no fue tan efectivo como el hielo molido, se logró llegar a temperaturas
bajas con la ayuda de la sal, porque este ayudo a la aceleración de congelación.

• Se determinó la curva de la velocidad de enfriamiento y congelación del

pescado.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 IBALPE (2002) Manual agropecuario. Tecnología Orgánica de la Granja Integral

Autosuficiente. Bogotá Colombia.

 Instituto Nacional de Cooperación Educativa (2000, agosto), INCE Nueva Esparta.

Manipulación y Conservación de Pescado. Venezuela.

 Ezquerra Métodos de conservación de pescado (1986).

 Linkografía:
 http://www.fao.org/docrep/003/t0713s/T0713S04.htm
 https://es.slideshare.net/yuricomartinez/velocidad-de-enfriemiento-
en-el-pescado
 http://www.fao.org/docrep/003/t0713s/T0713S07.htm

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IX. ANEXOS

Imagen 1 Cámara isotérmica imagen2 peso del pescado imagen3 peso del hielo
en cubos

Imagen 4se midió el pescado 30 cm

Imagen 5 estibo de pescado imagen 6 final de l estibación imagen 7 midiendo la Tº

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X. CUESTIONARIO

1. Qué factores inciden en la congelación de los recursos

pesqueros.

El tiempo
La temperatura
Calidad inicial del pescado.
Velocidad y temperatura de congelación.

2. Explique las desventajas de los diferentes tipos de hielo.

Desventajas
Hielo en escamas
 El hielo en escamas requiere mayor espacio de almacenamiento
 La maquina es menos robusta y mas compleja
 Se necesita personal que tenga conocimiento de mantenimientos
 Debido a su mayor superficie el hielo en escamas se funde mas
rápidamente
 Corre el riesgo de dañar el pescado
Hielo en tubos

 Para descartar el hielo de los tubos se utiliza un proceso denominado

descarchado con gas caliente
 El hielo en tubo no es recomendable para el enfriamiento del pescado
 La conservación es menor a comparación del hielo en liquido

Hielo en placas
 Requiere de mas energía
 La capacidad es menor a comparación de la maquina de congelado por
aire comprimido
 Se requiere de personal calificado
 Mucho costo de fabricación
Hielo seco
 La principal desventaja es la difícil conservación
 No se puede manipular el hielo seco si guantes aislantes
 No se debe mantener el hielo seco en lugares sin ventilación

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Hielo liquido
 Tener lugares donde acumular el hielo liquido

Hielo en bloques
 Ocupa mas volumen
 No se disuelven en la superficie del pecado
 Se necesitan periodos de tiempos largos para completar la congelación
del agua en los moldes
 Conlleva altos costos de mano de obra
 Las operaciones requieren de atención continua

3. Que tipos de deterioros sufren los productos congelados.

Deterioro de las grasas con el tiempo. Las grasas del pescado no permanecen en
buen estado indefinidamente. Cuanta más grasa tenga un pescado menos tiempo
debe conservarse en el congelador.

Pérdida parcial de nutrientes por cristalización del agua congelada. Los cristales
de hielo que se forman durante la congelación pueden perforar las membranas de
algunas células, haciéndole perder agua y parte de los nutrientes. Por esta razón
un filete de pescado descongelado tiende a liberar más agua que el fresco. La
congelación ultrarápida que aplican algunas empresas de congelados ayudan a
paliar el problema porque los cristales de hielo que se forman son más pequeños,
ocasionando un menor daño a las membranas de las células.

Sufren cambios en la textura y apariencia

4. Explique la curva de penetración de frio en los recursos pesqueros

Si se coloca hielo por encima y por debajo de cada estrato de pescado; los
ejemplares que se hallen en el centro del estrato serán obviamente los que tarden
más tiempo en enfriarse, ya que estarán más alejados de ambas capas de hielo.
Además hay que tener en cuenta que la velocidad de enfriamiento no es constante
a lo largo de todo el período, sino que se reduce a medida que el pescado se
aproxima a la temperatura final de 0°C.

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