GUIA DA

DESTILAÇÃO
EM CASA
Aprenda a fazer destilados em casa
de maneira fácil, rápida e profissional.
 O qu e é H om e
Di st il li ng?
É o modo de produção caseiro de
bebidas destiladas de qualidade,
utilizando equipamentos idênticos
aos das grandes destilarias, porém
reproduzidos em escala menor.
Dessa forma, grandes
apreciadores, pesquisadores e
curiosos poderão entrar no
mundo dos destilados de forma
simples e com alta tecnologia, no
conforto de seus lares.
A diversão é garantida!
Equipamentos
Básicos para
Um Home
Distilling
 Refratômetro de Brix:
Instrumento utilizado para
medir o teor de açúcar em
solução, utilizando poucas
gotas;

Sacarímetro: Instrumento
utilizado para medir o teor de
açúcar em solução, por análise
de densidade;

Alcoômetro: Instrumento
utilizado para medir o teor de
álcool em solução;

Dorna de Fermentação:
Equipamento onde ocorre a
fermentação do mosto;
 Destilador: Equipamento
utilizado para realizar a
destilação do vinho e obter o
produto de interesse;

Condensador: Equipamento
utilizado para condensar o
produto proveniente do
destilador;

Termômetro: Instrumento
utilizado para medir a
temperatura da solução;

Moenda: Equipamento que

realiza a extração do caldo
proveniente da matéria-prima.
Bebidas que
podem ser
produzidas
por um
home
distilling
Cachaça: destilado alcoólico do
fermentado do caldo da cana
de açúcar, com teor alcoólico
de 38 a 48% vol., a 20°C;

Aguardente de cana de
açúcar: destilado alcoólico do
fermentado do caldo da cana
de açúcar, com teor alcoólico
de 38 a 54% vol., a 20°C;

Aguardente de melado:
destilado alcoólico do
fermentado de melado;

Aguardente de melaço:
destilado alcoólico do
fermentado de melaço, com
teor alcoólico de 38 a 54% vol.,
a 20°C;

Rum: destilado alcoólico do

fermentado de melaço, com
teor alcoólico de 35 a 54% vol.,
a 20°C;
Conhaque: destilado alcoólico
obtido por meio do vinho de
uva, com teor alcoólico de 40 a
60% vol., a 20°C;

Tequila: bebida alcoólica

obtida pela destilação do
mosto fermentado de agave
(uma espécie de planta), com
teor alcoólico de 36 a 54% vol.,
a 20°C;

Grappa (bagaceira): bebida

alcoólica obtida pela destilação
dos resíduos de bagaço de uva.
Possui teor alcoólico de 37,5 a
60% vol., a 20°C;

Tiquira: destilado alcoólico do

fermentado de mandioca, com
teor alcoólico de 36 a 54% vol.,
a 20°C;

Gin: destilado alcoólico obtido

pela redestilação de álcool
etílico potável de origem
agrícola, na presença de bagas
de zimbro. Possui teor
alcoólico de 35 a 54%vol., a
20°C;

Uísque: bebida alcoólico obtida

pela destilação de cereais
envelhecidos, parcial ou
totalmente maltados. Possui
teor alcoólico de 38 a 54% vol.,
a 20ºC.

Vodka: bebida com graduação

alcoólica de 36% a 54%, a vinte
graus Celsius, obtida de álcool
etílico potável de origem
agrícola ou de destilado
alcoólico simples de origem
agrícola retificado, seguidos ou
não de filtração por meio de
carvão ativo, como forma de
atenuar os caracteres
organolépticos da
matéria-prima original.
Conhecendo
Alguns Termos
Pequeno glossário
contendo termos
utilizados no processo.

Aeróbio: Processo que

ocorre na presença de
oxigênio;
Anaeróbio: Processo que
ocorre na ausência de
oxigênio;
Bactéria: Microrganismo
indesejável no processo,
devido seu risco de
contaminar a produção;
Brix: Concentração de
açúcares em uma solução;

Condensação: Passagem do
estado de vapor para o
estado líquido (liquefação);

Destilação: Separação de
compostos de uma mistura
a partir de seus pontos de
ebulição; evaporação e
subsequente coleta do
líquido por condensação;

Destilado: Líquido
condensado do vapor da
destilação;

Evaporação: Passagem do
estado líquido para o estado
de vapor;

Fermentação: Processo
anaeróbio realizado por
microrganismos (Levedura)
que transformam açúcar em
álcool e dióxido de carbono;
Leveduras: Microrganismo
(Fungo) responsável pelo
processo fermentativo.
Também é comumente
chamada de fermento nos
processos fermentativos;

Mosto: Mistura açucarada,

com parâmetros de
concentração, temperatura
e pH corrigidos, destinada a
fermentação alcoólica;

Vinho: Mosto fermentado

(produto do processo de
fermentação).
 Processo de
Produção de
Destilados
em Casa
(Home Distilling)

As etapas do processo de produção

a serem realizadas dependem do
produto final que se deseja produzir.
A seguir, são apresentadas as etapas
gerais do processo produtivo. No
caso de algumas bebidas não é
necessária à realização de algumas
etapas, e em outros casos são
necessárias etapas adicionais.
Utilizamos a cachaça como
exemplo no processo de
produção abaixo.

Moagem

Processo de extração do caldo

proveniente da matéria-prima.
Para a produção da aguardente
de cana-de-açúcar, a matéria
prima após a colheita, deve ser
transportada para o local de
moagem em um prazo máximo
de 24 horas entre a colheita e a
moagem, visando a qualidade do
produto final.
A moagem deve ser feita de
modo a extrair o máximo de
açúcares presentes na cana,
fazendo, se necessário, mais de
uma moagem.
O caldo passa por um sistema
de decantação, onde são retidos
bagacilhos e outras partículas
sólidas presentes. Esse processo
também pode ser realizado com
peneiras.
O teor de açúcares presentes no
caldo e o pH ácido tem grande
influência ao longo do processo
de produção. Portanto, após a
moagem, é feita uma análise
desses parâmetros, utilizando
utensílios corretos, como o
sacarímetro ou o refratômetro
de Brix, onde são corrigidos se
necessário, a partir de uma
diluição do caldo com água
potável nas proporções corretas.
Com os parâmetros corrigidos, o
caldo passa a se chamar mosto,
e este segue para o processo de
fermentação.
Fermentação
A fermentação é a etapa onde
a levedura, microrganismo
responsável pelo processo, em
condições de pH ácido,
ausência de oxigênio
(anaeróbio) e temperatura de
26 – 32°C, transforma o açúcar
em álcool e dióxido de
carbono, com liberação de
energia em forma de calor.

A fermentação pode acontecer

de forma espontânea, com o
preparo do fermento caipira
presente no próprio mosto
com adição ou não de
nutrientes, onde este é aerado
e aquecido a fim de propiciar a
reprodução da levedura
(Saccharomyces Cerevisiae),
ou pela adição de fermento
selecionado, chamado de CA-11.

A fermentação é um processo
exotérmico, onde há a
liberação de calor e, portanto,
deve ser realizado de forma
anaeróbia, é fundamental um
controle de temperatura das
dornas a fim de propiciar o
trabalho das leveduras.

Á medida que a fermentação

acontece, é formada uma cama
de CO2 que impossibilita a
entrada de oxigênio, impedindo
a contaminação do meio por
bactérias.

O processo tem fim quando o

desprendimento de gás
carbônico se torna evidente e,
portanto, todo o açúcar haverá
sido convertido em álcool.
Destilação
A destilação não produz álcool,
ela apenas concentra o álcool
que já está presente em uma
mistura (água/álcool). E ocorre
de modo a separar as
substâncias de acordo com seu
ponto de ebulição.

O alambique de cobre tem sido

usado por séculos para fazer
bebidas destiladas de alta
qualidade. Além dele ser um
ótimo condutor de calor,
também remove naturalmente
compostos de enxofre no
momento da destilação,
promovendo assim a melhoria da
qualidade sensorial da bebida.

Para a produção de bebidas, a

destilação não serve apenas para
separar o álcool da água, mas
também para separar alcoóis
que podem ser consumidos de
alcoóis que não são bons ou
tóxicos para consumo, a partir
de suas diferentes temperaturas
de ebulição.
O vinho é trasferido para o
destilador e aquecido a 92°C.

Á medida que a destilação

acontece, o teor alcoólico do
destilado é medido com um
alcoômetro e corrigido, se
necessário, de acordo com a
temperatura de 20 graus Celcius.

Os produtos de uma destilação

para produção de bebidas são
divididos em três frações:
destilado de cabeça, de coração
e de cauda.

O destilado de cabeça, obtido

na fase inicial da destilação, é
mais rico em substâncias
voláteis que o etanol, pode
atingir graduação alcoólica entre
65 e 70°GL e representa 0,004
do volume de vinho.

A cauda, destilado final,

apresenta teor alcoólico abaixo
de 38 °GL e é rica em produtos
indesejáveis.
Os destilados de cabeça e cauda
comprometem a qualidade e o
sabor do produto, além de
trazerem riscos à saúde do
consumidor quando
incorporados à bebida.

O destilado de coração é o
destilado de interesse, que será
utilizado para a produção de
bebidas.

A quantidade de destilado de
cabeça, coração e cauda
produzidos variam de acordo
com a qualidade da
fermentação, concentração do
vinho, tipo e regulagem ou
operação do alambique.
ENVELHECIMENTO
EM CASA
Após destiladas, algumas bebidas
podem ser envelhecidas. Esse é o
caso da cachaça, do uísque, do
rum e do conhaque. Essa etapa
tem papel crucial na aquisição de
boas propriedades sensoriais de
aroma e paladar da bebida. Esse
processo pode ser realizado em
pequenos tanques de inox, no
qual ocorre o amaciamento, e em
barris de madeira, que possuem
melhor eficiência de
envelhecimento. Com a realização
desse procedimento, a bebida
estará preparada para o consumo.
 Qual o Valor
de Um Kit
‘Home Distilling’
e Qual Comprar?
Existem vários tipos de
alambiques, dos mais
diferentes tamanhos. O
valor de um kit ‘Home
Distilling’ se encontra
entre R$800,00 à
R$20.000,00.
 Essa variação depende de
fatores, como:

Tamanho do alambique;

Quantidade de assessórios
presentes no kit.

Nós recomendamos os mini

alambiques da Santa Efigênia,
por apresentarem tecnologia
igual a dos grandes alambiques.

ALERTA: Um alambique não é igual a um forno

microondas que você aperta um botão e fica
tudo pronto. Antes de comprar um alambique,
recomendamos que você aprenda a fermentar
e destilar. Só assim você vai conseguir escolher
o melhor alambique para a sua necessidade ou
diversão. Caso contrário você terá em casa
apenas uma bonita peça de decoração.
 @escoladacachaca

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você viu até aqui?
Então, CADASTRE-SE GRÁTIS
para a Semana da Destilação em Casa

http://escoladacachaca.com.br/semana