Prof. Osvaldo J.

Venturini – IEM/UNIFEI

Conservação dos Alimentos

Alterações:
• Biológicas (ação de microorganismos);
• Químicas (ação de enzimas);
• Físicas (perda de água);

Alterações Biológicas:
• Mofos / Leveduras => Vegetais
• Bactérias => carnes, ovos, peixe, etc...

• Bactérias:
• Termófilas (acima de 45 oC)
• Mesófilas (acima de 10 oC);
• Criófilas (acima de -7 oC);
• Microorganismos não se multiplicam a baixas temperaturas, porém podem
não morrer, voltando a se multiplicar com a elevação de temperatura.
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Conservação dos Alimentos
Alterações Químicas:
• Fase I: enrijecimento sob ação do ácido lático (glicogênio);
• Fase II: maturação
• Fase III: decomposição (enzimas atacam proteínas (autólise) gerando
compostos nitrogenados)

O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partir do glicogênio
muscular. O pH do músculo vivo está próximo da neutralidade (cerca de 7), e após o abate
pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio for normal.
• pH abaixo de 6,0 revela carne boa para processamento e consumo;
• pH entre 6,0 e 6,2 revela carne para consumo imediato;
• pH acima de 6,4 pode indica início de decomposição da carne
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Conservação dos Alimentos

Opção 1: Resfriar até temperaturas na faixa de +2 a -2 oC (24 a 38 horas),

Esperar para maturar;
Congelamento rápido até a temperatura final -40 oC (18 horas)

Opção 2: Resfriar de 0 a -1 oC,

Congelamento rápido (VLIN >1,25 cm/h VAR = 5 m/s);
Descongelar até temperaturas na faixa de +4 a +8 oC;
Esperar para maturar.

25 oC => 3 a 4 h 15 oC = 3 dias
6 oC => 8 dias 2 oC = 14 dias

As carnes maturadas embaladas apresentam coloração escura, porém, após

retiras das embalagens retornam à coloração vermelha, em razão de novamente
terem contato com o oxigênio.

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Conservação dos Alimentos

Alterações Físicas:

• Perda de água => peso / compostos aromáticos / “sumo”

• Umidade da Câmara

• Movimentação do Ar

• Resfriamento com ar em repouso => 0,020 a 0,025 % de peso por hora

• Resfriamento (ar a 2 m/s) => 0,030 a 0,035 % de peso por hora

• Resfriamento (ar a 4 m/s) => 0,037 a 0,039 % de peso por hora

• Carne Congelada => 0,0003 % de peso por hora

• Máxima formação de Cristais: -2 oC a 12 oC

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Câmaras Frigoríficas
Parâmetro Classificação Características
• A renovação de ar a cada vez que se abre a porta tem
grande influência na carga térmica.
< 40 m3
• Agentes externos não são controláveis.
• (Balcões frigoríficos, pequenas câmaras de frutas, etc)
Volume • Requer cálculo meticuloso da carga térmica.
• As renovações de ar podem ser controladas, não influindo
> 40 m3
muito na carga térmica.
• Existência de gradientes de temperatura importantes no
seu interior.
Câmaras de
 T > 0 C
resfriamento
 T < 0 C
 Normalmente construídas em forma de túnel
Câmaras de
(congelamento rápido e contínuo)
congelamento
Aplicação  Produto se desloca em contra-corrente com uma intensa
corrente de ar frio (V = 3 a 5 m/s e T = - 50 a - 30 C).
Câmaras de
estocagem
Atmosfera  Para amadurecimento acelerado ou conservação de frutas
controlada e outros vegetais.
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Câmaras Frigoríficas Com Atmosfera Controlada
Amadurecimento acelerado:
• Comercialização dos primeiros frutos da safra
• Amadurecimento complementar de final de safra (ou até durante a mesma)
• Enriquecimento da atmosfera em O2 => de 21 até 50%
• Eliminação do CO2
• Presença de etileno (1 a 2 partes por 1000)
Conservação a longo prazo:
• Empobrecimento da atmosfera em O2 => de 21 até 3% (limite de sufocação)
• Extração de CO2 e do etileno

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Transporte

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Veiling Holambra

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• Um terço da produção bovina consumida pelos brasileiros é oriunda de abate
clandestino (dados de 2013)
• O preço mais baixo da carne clandestina e a falta de conscientização coletiva são os
principais fatores que fomentam este mercado

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 Vai encarar????
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Condições Externas de Projeto (NBR 16401)

Condições Internas de Projeto

• Depende dos requisitos de temperatura e umidade relativa dos Produtos
(ver tabelas de armazenagem de produtos)

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Carga Térmica

• Carga Térmica Devido à Transmissão de Calor Pelas Estruturas

• Carga Térmica Devido aos Produtos
• Carga Térmica Devido à Infiltração de Ar Externo
• Carga Térmica Devido aos Motores dos Ventiladores do Evaporadores
• Cargas Diversas (Iluminação, motores, pessoas, equipamentos, etc)

Câmara p/ armazenamento de produtos resfriados ou congelados

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Carga Térmica Devido à Transmissão de Calor


Q T

A RT

1 L L 1
RT   a  i
ext k a ki cam

ext  Coeficiente de convecção externo

cam Coeficiente de convecção interno
ka  Condutividade térmica da alvenaria
ki  Condutividade térmica do isolante
La  Espessura da alvenaria
Li  Espessura do isolante
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Carga Térmica Devido à Transmissão de Calor

É função da espessura do Isolamento


Q T 1 L L 1
 RT   a  i
A RT ext k a ki cam

Isolamento excelente: 8,0 kcal/h.m2

Fixa-se  A
Q Isolamento bom: 10,0 kcal/h.m2
Isolamento aceitável: 12,0 kcal/h.m2

 Q

Qtrn    .A.24 [kcal/dia]
A
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Carga Térmica Devido aos Produtos

• Calor sensível antes do congelamento

• Desde a temperatura de entrada do produto na câmara até a temperatura

de congelamento ou, se for somente resfriamento, a temperatura final

• Calor latente de congelamento

• Mudança de fase parcial ou total

• Calor sensível após o congelamento

• Desde a temperatura de congelamento (ou próximo desta) até a

temperatura de final

• Calor de respiração (ou vital)

• Metabolismo dos vegetais => consomem O2 e liberam CO2 e H2O

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Carga Térmica Devido aos Produtos

prod  GM cp,1  Tent  T1   hcg  cp,2  T1  T2    GT Qresp [kcal/dia]


Q

GM Movimentação diária de produto na câmara, em kg/dia

cp,1 Calor espec. do produto antes do congelamento, em kcal/kg. C

Tent Temperatura de entrada do produto na câmara, em C

T1 Temperatura final do produto (ou temp. de congelamento ), em C

hcg Calor latente de congelamento do produto, em kcal/kg

cp, 2 Calor espec. do produto após o congelamento, em kcal/kg. C

T2 Temperatura final do produto congelado, em C

GT Quantidade total de produtos na câmara, em kg

Qresp Quantidade calor liberado pela respiração do produto, em kcal/kg.dia

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Carga Térmica Devido à Infiltração de Ar Externo


Q inf  Vcam FTA H [kcal/dia]

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Carga Térmica Devido à Infiltração de Ar Externo

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Cargas Diversas

• Cargas devido a Iluminação


Q ilum  Wilum  0,86  10 A  0,86 [kcal/dia]

• Cargas devido as pessoas

pes  272  6 Tcam   n 0,86


Q [kcal/dia]

Tcam  temperatura da câmara, em C

  tempo de permanência das pessoas na câmara, em hh/dia
n  número de pessoas na câmara

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Cargas Diversas

• Cargas devido aos motores

W

Qmotor  motor  632
motor

Wmotor  potência total do motor, em cv

  tempo de funcionamento do motor, em h/dia
motor  rendimento dos ventiladores
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Carga Térmica Devido aos Motores dos Ventiladores

W

Qvent  vent  632 [kcal/dia]
vent

Wvent  potência total dos ventiladores, em cv

  tempo de funcionamento dos ventiladores em h/dia

vent  rendimento dos ventiladores

Obs.: assumir que a potência do ventilador é da ordem de 0,5 a 0,9 cv/TR

Este valor deve ser verificado posteriormente

no catálogo do fabricante!!!

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Capacidade Frigorífica do Compressor

 Q      
 Qtrn prod  Qinf  Qmot  Qilum  Qpes  Qvent
Qo  [kcal/h]
op


Q  é a capacidade frigorífica do compressor, em kcal/h
o
op  é o tempo de operação dos compressores, em h/dia

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