Las pectinas son productos químicos que se obtienen de materias primas

vegetales, principalmente frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de

alimentos, para darle propiedades de gel a los productos y como estabilizantes. En
este trabajo de investigación se presenta un proceso de producción de pectinas a
partir de la cáscara de naranja valencia, a escala piloto, con extracción por
hidrólisis en medio ácido, y precipitación con alcohol etílico.

El producto obtenido presenta buena apariencia y sus características de gelación

son comparables a las de productos del mercado internacional. Para efectos de la
comercialización del producto obtenido, se recomienda su análisis químico
completo para cumplir con especificaciones internacionales, que son diferentes
según el uso que se le vaya a dar a éste.

Tambien son definidas como heteropolisacáridos que se presentan en la

naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las plantas. Su
componente principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente
esterificado con metanol. Se encuentran principalmente en las frutas y vegetales,
para aprovechar su capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del
sistema.

Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de

éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol,
maracuyá y remolacha. Según el tratamiento que se haga a las materias primas se
obtienen diferentes calidades de pectinas, de acuerdo con las necesidades de los
productos terminados. Estas pectinas son, en la actualidad, ingredientes muy
importantes en la industria de los alimentos, para hacer gelatinas, helados, salsas,
queso.

También se emplean en otras industrias, como la farmacéutica, que requieren

modificar la viscosidad de sus productos, y en la industria de los plásticos así
como en la fabricación de productos espumantes, como agente de clarificación y
aglutinantes.Las pectinas se dividen en tres grupos según sus propiedades de
gelación, que están asociadas con el grado de esterificación metílica .
1. Las pectinas con alto índice de metoxilo, que determina el grado de
esterificación con radicales metílicos, contienen más de un 50% de unidades del
ácido poligalacturónico esterificadas y por lo tanto no reaccionan con iones calcio.

El poder de gelación depende, entre otros, del contenido ácido, del tipo de pectina
y de la cantidad de sólidos solubles, que generalmente es más del 55%. Estas
pectinas reaccionan con la caseína y sirven para estabilizar bebidas fabricadas a
partir de leche ácida. Este tipo de pectinas es el que se encuentra en la cáscara
de la naranja valencia.

2. Las pectinas con bajo índice de metoxilo, son las que tienen menos del 50% de
unidades esterificadas del ácido poligalacturónico y por lo tanto forman geles no
sólo con sólidos solubles que contienen iones calcio sino también con azúcares y
otros ácidos. En este caso el poder de gelación también depende del pH y de la
concentración de iones calcio, lo cual influye en la textura de la gelatina formada.

3. Las pectinas amídicas con bajo índice metoxilo, son aquellas que han sido
desmetoxiladas con amoníaco en lugar de usar ácidos. Cuando se hace el
proceso de desmetoxilación, una parte de los grupos éster se remplaza por grupos
amida, lo cual modifica las propiedades de gelación de la pectina. Requieren
pequeñas cantidades de iones calcio para el proceso de gelatinización.

Las pectinas están formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por
unidades de ácido galacturónico, que puede encontrarse como tal ácido, con el
grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol
(metoxilado).

Ácido galacturónico y ácido galacturónico metoxilado

En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos del ácido galacturónico están
esterificados por metanol. Este metanol fuede perderse con relativa facilidad por
hidrólisis ácida o enzimática, dejando el grupo ácido libre. En función del
porcentaje de restos de ácido galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican
como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo
metoxilo", cuando es inferior.

Pectina de alto metoxilo

Geles de pectina

Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia de iones

Ca2+ (a pH más altos). La capacidad e formación es directamente proporcional al
peso molecular e inversamente al grado de esterificación. Las pectinas menos
esterificadas necesitan valores muy bajos de pH y/o iones de Ca2+ en presencia
de menores concentraciones de azúcar. Por el contario las más esterificadas
necesitan concentraciones crecientes de azúcar.
La velocidad de formación de gel es mayor entre mayor sea la
esterificación.Tienen condiciones estándares para su formación por ejemplo:

Pectina < 1%

Azúcar 58-75%

pH 2.3-3.5

Se utilizan para:

Elaboración de geles y jaleas.

Estabilización de la emulsión de leche condensada y achocolatada.

Espesamiento y gelificacion de leche en pudines y cremas.

Espesamiento y gelificacion de masa de frutas

Gelificacion de dulces de gelatina, bombones de goma, azúcar glaseado.

Elaboración de helados

Geles de pectina de alto metoxilo

La primera condición para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH

sea bajo, Para que los grupos ácidos, minoritarios, se encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A
pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del ácido galacturónico
se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy
pequeño.

Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a través de

interacciones hidrofóbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de
hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un
material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas
de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre
el 55% como mínimo y el 85%.
El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en
muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC.

Por esto se llaman "pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la
fabricación de gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar,
hasta el 80% de sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.

En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica auna
temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de
esterificación mayor forman geles que son ireversibles térmicamente, mientras que
los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son reversibles.

Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una
combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener
geles dentro de un cierto rango de pH.

Geles de pectina de bajo metoxilo

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formación de geles

es totalmente distinto, ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones
de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas.

La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de alginato, pero

algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los
galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante hasta llegar
a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se
conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm.
Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos
casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de
este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de
consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por
gramo de pectina.
La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el producto, es
necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia

Las pectinas como estabilizantes

las pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las caseínas frente a
los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las
pectinas tienen carga negativa, son capavces de unirse a las regiones con carga
positiva de las micelas, formando una "bola peluda" que se mantiene en
suspensión.

Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con
el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua
sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver.

La solución es separar las partículas cuando se se mezcla el polisacárido con el

agua, con sistemas mecánicos o mezclandolo previamente con otro material no
acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista químico,
especialmente a temperaturas elevadas.

Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo,

hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto
afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles.
Obtención de pectinas

Existen numerosos procesos patentados para obtener las pectinas, y en cada uno
de ellos se obtienen productos de diferente calidad porque ésta, así como sus
posibles aplicaciones, dependen mucho del método de obtención.

Un proceso patentado consiste en convertir la materia prima en una sal cálcica de

la pectina en un medio líquido, para luego secarla, para así obtener un pectinato,
que cuando se pone en agua la absorbe para formar partículas estables de un
diámetro medio equivalente mayor de 100 micrómetros.

También puede obtenerse la pectina mediante hidrolización y extraerse del tejido

vegetal, tal como la cáscara de naranja, sin adicionar un ácido. Así se logra
solubilizar pectinas con alto contenido de metoxilos y luego recuperarlas por
concentración y secado.

Así mismo, se puede obtener un producto enriquecido en pectina, en forma

granular, para usarlo en alimentos y bebidas, poniendo la materia prima en
contacto con una proteína comestible, soluble en agua para solubilizar la pectina y
luego precipitarla con ayuda de un solvente. En este caso se puede mejorar el
rendimiento agregando un ácido.

También es posible obtener la pectina a partir de las cáscaras de la naranja por un

proceso en el cual éstas se someten a una extracción en contracorriente con una
solución que tenga un solvente inmiscible en agua, para extraer los azúcares, los
aceites esenciales y los bioflavonoides. Las cáscaras tratadas con el solvente se
secan para producir un material rico en celulosa y pectina.

El extracto se diluye con una solución acuosa para hacer insolubles los aceites
esenciales y lograr su recuperación. Los bioflavonoides precipitan y se separan
por filtración. La porción restante del extracto puede tratarse para recuperar un
jarabe azucarado. Se pueden obtener pectinas de muy buena calidad a partir de
material vegetal aplicándole presión y con calentamiento por microondas.
Las pectinas obtenidas se caracterizan por un alto peso molecular y una buena
viscosidad, cuando se comparan con las pectinas obtenidas con técnicas
convencionales de calentamiento.