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VIDA EN ANAQUEL DE PRODUCTOS MINIMAMANETE PROCESADOS

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RESUMEN

Determinar la vida de anaquel de un alimento no es tarea fácil, pues los alimentos son sistemas
complejos por sus diversos componentes y los factores externos que provocan cambios en el
almacenamiento.

No obstante, existe la necesidad de determinar esta vida útil con el fin de reducir los riesgos,
disminuir las pérdidas y ofrecer al consumidor una calidad óptima. Existen diferentes formas
para determinar la vida útil con base en los diferentes tipos de deterioro. Una manera de contar
con herramientas objetivas para estimar la vida útil es la modelación del deterioro,
principalmente en alimentos altamente perecederos como los productos vegetales
mínimamente procesados. En este trabajo se aborda la estimación de la vida útil mediante
modelos de predicción del deterioro de la calidad y su aplicación en frutos mínimamente
procesados.

Palabras clave: modelación del deterioro, predicción de la vida de anaquel, frutos frescos
cortados

ABSTRACT

Determining food's shelf life is not an easy task, since food is a complex system due to the
diversity of components and external factors that cause changes during the storage.
Nevertheless it is necessary to estimate shelf-life in order to reduce risks, diminish quality
losses during storage and offer an optimal quality to the consumer. Different forms exist to
determine the shelf-life based on different types of deterioration, a way for obtaining objective
tools, to estimate the shelf-life, is modeling deterioration mainly in the case of highly perishable
products as fresh-cut fruits and vegetables. In this study, modeling quality deterioration and
shelf-life prediction is applied on fresh-cut fruits.

Key words: modeling deterioration, shelf-life prediction, fresh-cut fruits

INTRODUCCIÓN

Vegetales mínimamente procesados

Los cambios en el estilo de vida de los consumidores y la necesidad de consumir productos


sanos y nutritivos, por el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares, han
ocasionado que en los últimos años los vegetales mínimamente procesados sean el segmento
de mayor crecimiento en la industria alimentaria. Los vegetales mínimamente procesados o
frescos cortados son frutas y hortalizas peladas y cortadas listas para consumo o cocción, que
presentan la frescura y valor nutrimental de los vegetales frescos (Alzamora et al., 2000). Sin
embargo, son altamente perecederos debido al daño que el cortado ocasiona, lo que acelera
drásticamente el deterioro como una serie de cambios fisiológicos, fisicoquímicos y sensoriales
que limitan la vida de anaquel (Gil et al., 2006), lo que hace necesario contar con herramientas
para determinar objetivamente estos cambios y asegurar la calidad.

Cinética de pérdida de calidad y modelación del deterioro

La calidad es un conjunto de propiedades que influyen en el grado de aceptación de un


alimento. Determinar la pérdida es difícil porque los alimentos son sistemas biológicos y físico-
químicamente activos y su calidad es un estado dinámico que decrece continuamente, así para
cada alimento existe un tiempo finito durante el que tiene el nivel requerido de calidad y
seguridad bajo determinadas condiciones de almacenamiento, este periodo se define como
vida de anaquel (Labuza, 2000). Sin embargo, la pérdida de calidad puede ser descrita
mediante modelos matemáticos, cuya importancia radica en que son vías objetivas para medir
la calidad y predecir los límites de la vida útil (Saguy & Karel, 1980; Singh, 1999; Taoukis et al.,
2000).

Estos modelos se fundamentan en que la tasa de pérdida de calidad puede expresarse como
un cambio en las concentraciones de componentes deseables o indeseables en función del
tiempo, lo que permite expresar el cambio como sigue:

donde: A= característica del alimento; α= orden aparente de la reacción para el componente A;


kf'= constante aparente de reacción; ± = aumento de una característica indeseable (+) y
pérdida de un característica deseable (-).

La característica A puede medirse como un cambio químico, físico, microbiológico o sensorial, y


los parámetros k y n se obtienen del ajuste de las ecuaciones por regresión lineal o no lineal,
de manera que es posible obtener los valores de las constantes cinéticas para cada
característica. La ecuación general de deterioro basada en (1) es:

Donde: Q= atributo de calidad; t= tiempo; n= orden aparente de la reacción para el atributo Q;


K= constante aparente de reacción. El signo (+) refiere a atributos de valores crecientes con el
tiempo y el signo (-) a atributos con valores decrecientes en el tiempo. La mayoría de las
reacciones en alimentos se caracterizan por una cinética de orden cero o primer orden, cuyas
ecuaciones se obtienen al aplicar el método integral a (2) como sigue:

Si en (2) n=0, la reacción es de orden cero y se expresa:

Al resolver (3) se obtiene la expresión de la cinética de orden cero:

en donde Q0= valor inicial del atributo de calidad; Q= valor del atributo en el tiempo t; k=
constante aparente de reacción; t= tiempo

Cuando n=1 la reacción es de primer orden y se tiene:

Al resolver (5) se obtiene la expresión de la cinética de primer orden:


en donde Q0= valor inicial del atributo de calidad; Q= valor del atributo en el tiempo t; k=
constante aparente de reacción; t= tiempo.

Así, habiendo establecido los valores límite de la característica, se utiliza la constante de


reacción del mejor modelo ajustado para determinar el tiempo en que se alcanzará el valor
límite y, consecuentemente, la vida de anaquel.

Efecto de la temperatura

Para determinar el efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas del modelo de
deterioro, se utiliza la ecuación de Arrehnius:

donde K= constante cinética; k0= factor pre-exponencial; Ea= energía de activación (J mol -1);
R= constante universal de los gases (8,3145 JK-1mol-1); T= temperatura (°K).

La ecuación (7) describe la dependencia de las reacciones respecto a la temperatura en el


intervalo en que se almacenan los alimentos (-20 a 0°C para alimentos congelados y 4 a 45°C,
para productos refrigerados o deshidratados) (Labuza y Riboh, 1982; Saguy y Karel, 1980).

Los parámetros de Arrhenius se estiman por dos métodos. El primero, implica graficar el
logaritmo de las constantes cinéticas respecto al inverso de la temperatura absoluta para
determinar el valor de la pendiente y el intercepto mediante regresión lineal, de donde se
obtienen el factor pre-exponencial y la energía de activación. En el segundo, mediante
regresión no lineal se determina la energía de activación directamente de los datos en función
del tiempo (Labuza 2000).

Modelación del deterioro microbiano

Este tipo de deterioro se describe mediante modelos primarios y secundarios, que describen la
curva de crecimiento microbiano y el efecto de condiciones ambientales sobre los parámetros
del crecimiento, respectivamente (Zwietering et al. 1990; Giannakourou et al. 2001). El modelo
primario más utilizado es la ecuación de Gompertz (Zwietering et al. 1990), y los modelos
secundarios más utilizados son el de Arrhenius y el de Ratkowsky (Fu y Labuza 1993).

Predicción de la vida de anaquel

La predicción de la vida de anaquel se realiza a una temperatura específica o bien, en


condiciones variables de temperatura.

El valor límite de cada característica puede establecerse a priori como un valor mínimo de la
intensidad del atributo evaluado por un panel entrenado, o bien como punto de corte
establecido por correlación entre la aceptabilidad por el panel de consumidores y la evaluación
por el panel entrenado (Curia et al., 2005).

Si el fin de la vida útil se establece con base en el nivel de un atributo en particular, se tiene:

donde Q0= valor inicial del atributo de calidad; Qe= valor alcanzado del atributo al tiempo ts; ts=
final de la vida útil del producto; k= constante aparente de reacción.

Para la cinética de orden cero la vida útil puede obtenerse a partir de (8) como sigue:
donde ts= final de la vida útil del producto; Q0= valor inicial del atributo de calidad; Qe= valor
alcanzado del atributo al tiempo ts; k= constante aparente de reacción.

En reacciones de primer orden, el final de la vida útil se expresa mediante la ecuación:

Para determinar la vida de anaquel en condiciones variables de temperatura se utiliza la


ecuación:

donde Q0= valor inicial del atributo de calidad; Q= valor alcanzado del atributo al tiempo t; K 0=
constante cinética; Ea= energía de activación (J/mol); R= constante universal de los gases; T=
temperatura (°K); t= tiempo.

Asimismo, puede utilizarse el coeficiente de temperatura (Q10) que considera la velocidad de


reacción con un cambio de 10ºC en la temperatura,

donde T= temperatura de referencia; T+10°C= temperatura de referencia T+10°C; k 1=


constante de reacción a la temperatura (T+10°C); k2= constante de reacción a la temperatura T
(°C).

MATERIALES Y MÉTODOS

La modelación del deterioro se aplicó a frutos mínimamente procesados en dos experimentos.


En el primero se determinó la cinética de deterioro y predicción de la vida de anaquel de mango
fresco cortado con base en cambios fisicoquímicos; en el segundo se determinó la cinética de
deterioro de cambios sensoriales en fresas frescas cortadas.

Experimento 1. Mango

Mangos de la variedad 'Kent' fueron procesados mínimamente de acuerdo con el proceso


descrito por González-Aguilar et al. (2004). Se envasaron en charolas de polietileno de 250mL
con tapa y se almacenaron a 5, 10 y 15°C. Al inicio y durante el almacenamiento, se evaluaron
los cambios en color (L*, a* y b* y parámetros derivados: ángulo de tono [tang-1(b*/a*)] y croma
(√a²+b² ), porcentaje de sólidos solubles totales (SST) y firmeza (N).

El color se determinó mediante un colorímetro Minolta Croma Meter CR-300 y SST con un
refractómetro digital ATAGO PR-101. La firmeza se midió utilizando el penetrómetro Chatillón
con un punzón de 1,2mm de diámetro, expresando los resultados como la fuerza (N) requerida
para penetrar el tejido, a una velocidad de 3mm/s. Las evaluaciones se realizaron en diferentes
intervalos en cada temperatura, hasta un tiempo máximo de 36, 62 y 40h para 5, 10 y 15°C,
respectivamente.

Experimento 2. Fresa

Fresas de la variedad 'Camarosa', se procesaron y envasaron en recipientes de tereftalato de


polietileno (PET) con tapa. Las muestras se conservaron a 1, 3, 7 y 12°C por 14 días. La
evaluación sensorial se realizó por un panel entrenado (cuatro mujeres y cuatro hombres). Los
atributos a evaluar: Apariencia general, Oscurecimiento, Olor característico, Sabor
característico, Firmeza, Olores extraños y Sabores extraños, fueron seleccionados y aceptados
previamente por consenso.

Para el análisis descriptivo-cuantitativo cada juez recibió las muestras en su envase original
codificado con números aleatorios. La evaluación se realizó en cabinas separadas provistas de
luz incandescente (700lx).

La intensidad del atributo se indicó colocando una marca sobre una escala lineal no
estructurada de 10cm, con términos anclas a 1cm de cada extremo. La cuantificación de las
respuestas se hizo midiendo la distancia en cm desde el extremo izquierdo hasta la marca
señalada por el juez. Las muestras se acondicionaron a 15ºC para su evaluación.

Análisis estadístico y modelación del deterioro

Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para determinar cambios significativos en las


variables respecto al tiempo de almacenamiento. Posteriormente se determinó la cinética de
deterioro mediante el ajuste de modelos de orden cero y primer orden, mediante el
procedimiento de regresión lineal del software STATGRAPHICS Plus (Manugistics, Inc.
Rockville, MD, USA). Los criterios de bondad de ajuste fueron el coeficiente de determinación
(R²) y los gráficos de residuos vs. valores predichos. La estimación de los parámetros del
modelo se realizó con un nivel de confianza del 95%. Para describir el efecto de la temperatura
sobre las constantes se utilizó la ecuación de Arrhenius.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El análisis de varianza (ANOVA) indicó que la firmeza, SST, a*, b* y croma presentaron
diferencias significativas (p≤0,05), por lo se procedió a modelar el deterioro de estas variables.

Obtención del orden de la reacción

Los resultados indicaron que el modelo de orden cero fue el de mejor ajuste a los cambios
fisicoquímicos en mango; en el caso de los cambios sensoriales en fresa, la apariencia general
y el sabor característico ajustaron mejor con cinéticas de primer orden, mientras que los otros
atributos ajustaron con cinéticas de orden cero (datos no mostrados). Al respecto Labuza
(2000), indica que las reacciones de deterioro en alimentos presentan en general una cinética
de cero o de primer orden.

Constantes cinéticas de modelos ajustados

A partir de los modelos de mejor ajuste se obtuvieron las constantes cinéticas (k) para cada
variable evaluada en mango y fresa (Cuadro 1). Como se observa, los valores fueron mayores
al incrementarse la temperatura, lo que indica una mayor velocidad de cambio en el atributo
respecto al tiempo. El ajuste de los valores predichos por el modelo a los datos experimentales
obtenidos para croma en mango y apariencia general en fresa, se presentan el las Figuras 1 y
2.

Efecto de la temperatura sobre las constantes de reacción

El efecto de la temperatura en la cinética de deterioro se determinó mediante el ajuste del


modelo de Arrhenius a las constantes de reacción. Los resultados indicaron un mejor ajuste del
modelo de orden cero. Los valores correspondientes al coeficiente de determinación (R²) se
presentan en el Cuadro 2.

Constantes cinéticas del modelo de Arrhenius

De acuerdo con los resultados de ajuste, se obtuvieron las constantes cinéticas del modelo de
orden cero y a partir del parámetro Ea/R se obtuvieron valores estimados de energía de
activación para cada variable evaluada en mango y fresa (Cuadro 2). La correspondencia entre
los valores experimentales y los predichos a partir de la constante cinética a 15°C (K) y la
constante de Arrhenius (K0) se observa para SST en la Figura 3.

Los resultados indicaron un mayor efecto de la temperatura sobre el cambio en a* y b*, seguido
de SST y croma, y un menor efecto sobre el cambio en la firmeza (Cuadro 2). En fresa los
mayores valores de energía de activación fueron para pérdida de olor característico y aparición
de olores extraños, lo que indica que estos atributos son fuertemente afectados por la
temperatura.

Predicción de la vida de anaquel

Caso 1. Considerando un cambio máximo permisible en un atributo, es posible asumir éste


como valor final (Q) y calcular, a partir del valor inicial (Q 0) y la constante cinética (k), el tiempo
en que se alcanza dicho cambio, lo que indica la vida útil con base en tal atributo. Así, si se
considera una pérdida máxima del 30% en la firmeza de mango cortado, la vida útil, se obtiene
a partir de la constante cinética correspondiente mediante:

Donde ts= vida útil; Q= valor final del atributo o valor límite; Q0= valor inicial del atributo; k(T)=
constante cinética a la temperatura T

Los resultados correspondientes al tiempo durante el cual el mango fresco cortado mantiene
una textura mayor al valor establecido como límite, estimado en las diferentes temperaturas
consideradas, se presentan en la Figura 4.

Caso 2. Considerando que el producto sea sometido a condiciones variables de temperatura


(diferentes intensidades de deterioro), es posible calcular el deterioro acumulativo y la vida útil.
Para esto se consideraron diferentes condiciones teóricas de manejo (Cuadro 3) y se
calcularon las pérdidas acumulativas de firmeza (Cuadro 4). La vida útil se determinó a partir de
las ecuaciones (9) y (11). Los resultados se presentan en la Figura 5.
Asimismo, es posible visualizar los cambios limitantes de la vida de anaquel en las diferentes
condiciones de almacenamiento, en la Figura 6 se muestra que el atributo limitante de la vida
de anaquel en fresa cortada fue el olor característico, seguido de la apariencia general,
mientras que el atributo con menor cambio fue la firmeza, lo que corresponde con los valores
de las constantes cinéticas de los atributos.
CONCLUSIONES

La modelación de los diferentes tipos de deterioro en un alimento constituye una alternativa


para generar herramientas cuantitativas que permitan prever las pérdidas de calidad. La
modelación del deterioro y predicción de la vida de anaquel se han llevado a cabo
principalmente en alimentos de larga vida en almacenamiento como los productos congelados
y deshidratados; sin embargo, este tipo de estudios son también importantes en productos
altamente perecederos como los vegetales frescos cortados, con la finalidad de contar con
herramientas cuantitativas que permitan prever cambios indeseables y tener un monitoreo
eficiente de los productos que se ofertan al consumidor.
REFERENCIAS

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 González-Aguilar, G., Tejedor, E. W., Álvarez, P. E., Ayala, Z. F. y Ruíz, C. S. 2004.
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