AGUAYMANTO EN ALMIBAR

Physis peruviana conocida como capulí, aguaymanto, tomate silvestre, tomate de la

sierra, topotopo (quechua) uchuva, amor en bolsa, cereza del Perú, motojobobo
emolsado, sacabuche, es una planta herbácea cultivada desde la época prehispánica y
nativa en el Perú. (Brack Egg 1999) La característica más importante del género es el
cáliz, el que se desarrolla durante la fructificación, se elonga rodeando la baya
completamente, y cuelga hacia abajo como una lámpara. Esta fruta nativa peruana
constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural donde crece y se
propaga en forma silvestre, especialmente en las áreas calientes y secas cerca de los
Andes. Sin embargo, últimamente la demanda local, nacional y extranjera de este fruto se
encuentra en estado creciente, tanto en frutos frescos como en productos transformados.
(Araujo E. 2007) Actualmente se cultiva fuera del Perú con otros nombres, donde esta
planta ha proliferado exitosamente
Las frutas en almíbar son productos preparados con futas en estado pintón, sanas,
peladas, o no descorazonadas cocinadas en mitades o en trozos y envasadas con una
solución de azúcar. (Almíbar)
El almíbar es una solución de agua y azúcar que cociéndola, adquiere una graduación
diferente de esta graduación depende que las frutas queden de una manera o de otra.
Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su acidez impide
el desarrollo de estos organismos. Por ello el objetivo de conservar las frutas al natural en
envases cerrados.
II. OBJETIVOS:
II 1.1 objetivos específicos:
Desarrollar los fundamentos y descripción de la elaboración del Aguaymanto en Almíbar.
II.2 objetivos generales:
Evaluar el flujo industrial de conservas, es decir los procedimientos a seguir desde que se
consigue las materias primas hasta la obtención del producto.
Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar una conserva de forma industrial
como es el grado brix, cantidad de CMC y cantidad de sorbato.
III: MATERIALES Y MERTODOS
III.1.1. INSUMOS:

AGUAYMANTO AZUCAR

CMC ACIDO CITRICO

III:2 MATERIALES Y EQUIPOS

Ollas COCINA CUCHARAS

BALANZA REFRACTÓMETRO

CUCHARAS DE PALO FRASCOS DE VIDRIO

CUCHILLOS POSILLOS DE VIDRIO

IV: MARCO TEORICO:
IV. 1 ALMIBAR:
Son los productos obtenidos a partir de frutas enteras, mitades, segmentos, tiras o cubos,
rodajas o gajos, a los que se adiciona un jarabe de cobertura. Se distinguen las frutas en
almíbar y el coctel, macedonia o ensalada de frutas. En las conservas de frutas la
concentración del azúcar del jarabe de cobertura debe ser tal que se equilibre con la fruta
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,
depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea
para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de
caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes,
los fondant y el merengue italiano

Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y de
la cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se combinan estos
dos factores, el almíbar puede resultar duro o casi líquido.
Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de agua y
que se lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la del jarabe. Puede
decirse, de este modo, que el almíbar es una disolución de azúcar y agua que fue cocida
para que se espese.
IV 1.1 DEFINICION DEL ALMIBAR DE AGUAYMANTO:
Conocer el flujo de procesamiento de frutas en almíbar especialmente el de
aguaymanto ya que es una fruta oriunda de Cajamarca. Son los productos obtenidos a
partir de frutas enteras, mitades, segmentos, tiras o cubos, rodajas o gajos, a los que se
adiciona un jarabe de cobertura.
IV.1.2 COMPONENTES DEL AGUAYMANTO EN ALMIBAR:

IV.1.2.1 AGUAYMANTO: El fruto de Aguaymanto ha sido usado como una buena

fuente de provitamina A, mineral, vitamina C y complejo B compleja. La fruta contiene
15% de sólidos solubles (principalmente azúcares) y su alto nivel de fructosa hace
que sea muy útil para personas con diabetes. El nivel de fósforo es muy alto (ver
Tabla 1) y su alto contenido de fibra dietética permite que la pectina de fruta actúe
como un regulador intestinal (RAMÁDAL & MORSEL, 2004).
El Aguaymanto es un fruto exótico con propiedades farmacológicas atribuidas
principalmente a la presencia de múltiples withanólidos (lactonas esteroidales)
compuestos químicos reconocidos por sus propiedades citotóxicas contra diferentes
tipos de cáncer entre ellos el cáncer de mamas. (LAN, 2009)
Los beneficios atribuidos en la medicina tradicional, se atribuyen al contenido de
vitaminas, proteínas, minerales y ácidos (principalmente oleico y linoléico) se resalta
la purificación de la sangre, fortificación del nervio óptico, control de la amibiasis,
calcificación de los huesos, antimicobacterial, antipirético, entre otros. (RODRIGUEZ,
2009)
Estudios realizados por algunos investigadores reportan propiedades antioxidantes
antitumorales, hepatoprotectoras , inmunomodulatorias y antibacteriales, presencia en
extractos y fracciones del cáliz de compuestos con actividad antiinflamatoria como el
Pp-D28-LF (Wu S. 2006), y un efecto antiproliferativo sobre células cancerígenas
pulmonares. Otras investigaciones, indican que el consumo de aguyamanto reduce
los niveles de glucosa en sangre a los 90 y 120 minutos postprandial en adultos
jóvenes, causando un gran efecto hipoglicémico después de ese periodo.
(RODRIGUES, 2007)
IV.1.2.2 AGUA: (CORONADO, 2004)A parte de sus caracteristicas propias el agua
empleada en la elaboracion de nectares debera reunir las siguientes carateristicas.

 Calidad potables
 Libre de sustancias extrañas e impureza
 Bajo contenido de sales
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al nectar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las caracteristicas
de las frutas.
IV.1.2.3 AZUCAR: (CORONADO, 2004), los nectares en general contienen dos tipos
de azucar, el azucar natural que aporta la fruta y el azucar que se incorpora
adicionalmente. El azucar le confiere al nectar el dulsor caracteristico.
La azucar blanca es mas recomendable porque tiene pocas impurezas no tiene
coloraciones oscuras y contribuyea mantener en el nectar el color,sabor y aroma
natural de la fruta.
El azucar rubia es mas nutritivo que la azucar blanca, pero le confiere al nectar un
aspecto oscuro sin brillo y con sabor acaramelado.la concentracion o contenido de
azucar en un nectar se mide atravez de un refractomero que mide porcentaje de
solidos solubles expresados en grados “Brix” según la norma tecnica peruana, los
nectares deben tener un contenido de azucar que pueden variar entre 13ª 18 grados
brix.
IV.1.2.3.4 CMC: Es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad
diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frio como en calientes. Si se
aumenta la temperatura de una solucion de CMC disminuye la viscosidad
recuperandose de nuevo al enfriar. Es estable a ph entre 5y 11, encontrandose el
optimo en 7,9 por debajo de ph 5 . puede evitar la precipitacion de proteinas a ph
proximo a punto isoelectrico.
IV.2 FLUJOGRAMA

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

DESCASCARADO

PESADO

2ml de cloro/
LAVADO-DESINFECTADO
1 litro de agua

ENVASADO Solución de cubierta (jarabe)

°Brix= 21
CMC= 0.11%
EVACUADO Sorbato de potasio 0,25%

SELLADO
IV.3 PROCESOS DE ELABORACION:
IV.3.1 SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE MATERIA PRIMA:
Primeramente seleccionamos la fruta y la cantidad lo cual vamos a utilizar, se
recomienda que la fruta este en un proceso de maduración de ¾ para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.

IV.3.2 PREPARACION DE ALMIBAR DE LLENADO:

En una olla se prepara un almíbar simple de 30-35 °brix, mezclando agua con azúcar y
calentando hasta 90°C para que todo el azúcar se disuelva.

IV.3.3 COCCION DE LA FRUTA:

Los tozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar preparado. Se calienta
hasta 80-85°C durante 5 minutos.
IV.3.4. LAVADO DE ENVASES:
Los frascos y sus tapas se lavan con agua y detergente y se esterilizan con agua caliente
o vapor por 5 minutos.

IV.3.5: LLENADO DE ENVASES:

Los trozos se acomodan en los frascos, procurando que queden acomodados para que
quepa la mayor cantidad de ellos.
IV.3.6.ADICION DEL ALMIBAR:
Se agrega almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se deja en reposo por 5 minutos
para que la temperatura se equilibre y se eliminen las burbujas de aire. La relación de
llenado debe ser 80% aguaymanto y 20% almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.
IV.3.7 ESTERELIZADO:
Los frascos se colocan de nuevo en una olla con agua y se calientan a ebullición durante
15 minutos.
IV.3.8. ENFRIAMIENTO:
Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de
temperatura quiebre el vidrio.
IV.3.9. ETIQUETADO Y EMBALAJE:
Consiste en el pegado de etiquetas(con los requerimientos de la ley).
RESULTADO Y CALCULOS:

 Calculo para el agua para el almíbar

80% 500
20% x

X= (20).(500)
80%
X= 125 ml de almíbar

 Calculo para el azúcar

2000kg 5000ml
X 125ml

X=50gr de azúcar

 CMC
0.01

VI. ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO OBTENIDO:

ANALISIS
CARACTERISTICAS
COLOR AMARILLO POCO INTENSO
AROMA AGUAYMANTO
SABOR CARACTERISTICO A AGUAYMANTO
CONSISTENCIA AGUADA POCO VISCOSO
TEXTURA REGULAR
APARIENCIA FRUTA FROTANDO EN JARABE
VII.DISCUSIONES:
Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave,
como se presentó en el almíbar de piña obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso o
semilla deberá indicarse en la etiqueta. (CODEX, (1981))
El tamaño de la fruta deberá ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboración
de frutas en almíbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas características siendo
de diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el análisis sensorial
posterior. (DUCKWORTH, ,1968)
Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del
alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por
solubilizarían de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se
realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso.
(SEOANEZ & M CALVO, 2002)
Potter, N. y Joseph H nos hace mención que para la elaboración de frutas en almíbar se
deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los ºBrix
que se controlará con el refractómetro.
VII. CONCLUSIONES:

 Se logro satisfactoriamente elaborar aguaymanto en almibar,obteniendo

parametros aceptables de calidad para su posterior consumo.
 Se puso en practica los conocimientos teoricos adquiridos en clase, y se elaboró
conservas de frutas de nivel semi-industrial y a pequeña escala.
 Se conocieron los fundamentos cientificos y tecnologicos que rigen en la industria
de alimentos para la elaboracion de aguaymanto en almibar.
VIII.RECOMENDACIONES:

 Se debe considerar frutas, frescas principalmente sana, en posteriores

experimentos se puede usar una sola fruta o combinación de varias.
 La cantidad de almíbar a prepararse dependerá de la cantidad de fruta a envasar.
 El tipo de empaque dependerá del mercado. Hay que tomar en cuenta que los
diferentes envases alteran los procesos.
 Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto
almacenado en un envase sucio se deteriorara pronto, por ello todos los frascos
de vidrios tanto los nuevos como los usados deben limpiarse cuidadosamente
antes de ser utilizados.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS

 EOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado,Aprovechamiento y

Gestión de las aguas residuales de las IndustriasAgroalimentarias. Barcelona
España.
 Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza,
España,214p.
 Madrid, V. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1994. Edit. Iragra,
S.A.Madrid. 590 p.