Coletânea

Técnica
Coletânea técnica 017- agroindústria Junho de 2018

MODELO DE PROJETO DE UM
MINI ABATEDOURO DE AVES CAIPIRAS

Franguinho na Panela
O recanto onde moro é uma linda passarela
O carijó canta cedo, bem pertinho da janela
Eu levanto quando bate o sininho da capela
E lá vou eu pro roçado, tenho Deus de sentinela
Têm dia que meu almoço, é um pão com mortadela

Mas lá no meu ranchinho a mulher e os filhinhos

Tem franguinho na panela.
(Paraíso e Moacyr dos Santos)

R O Ç A

Palmas-TO
Secretaria de Desenvolvimento Rural
Quadra 1212 Sul, Av. LO 27, esquina com Av. NS 10
Cep: 77153-010 - Palmas-TO
Telefones: (63) 2111-2606/2111-2608/2111-2629

Prefeita: Cinthia Alves Caetano Ribeiro

Secretário de Desenvolvimento Rural: Roberto Jorge Sahium
Secretário Executivo: Newton Andrade Soares
Diretor de Assistência Técnica: Bonfim dos Reis Ferreira dos Santos
Diretor Operacional de Máquinas Agrícolas: Fernando Aires Castelo Branco
Rodrigues

Mesa para Embalagem Lavador de Mãos para uma Pessoa

Tripes

Lavador de Botas Manual Funil de Embalagem

Produção, diagramação e arte: Cid Biavatti

Esterilizador de Facas

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 A Secretaria de Desenvolvimento Rural de Palmas – SEDER, com esse
projeto, visa iniciar uma fase importante de cooperação técnica em
benefício ao desenvolvimento da criação de aves caipiras, pois trata-
se de um alicerce fundamental para processamento industrial de
aves caipiras, para o comércio interno, onde as diretrizes
Sangrador Manual Escaldador Manual para Frangos estabelecidas foram analisadas conforme as exigências do Serviço
de Inspeção Municipal.

Torna-se importante registrar, ainda, que este projeto-modelo para

Depenadeira Semi-Automática
para Frangos
até 200 aves/dia, estabelece as condições mínimas necessárias, em
termos de infraestrutura a ser disponibilizada para o processamento
de frango congelado, sempre procurando adotar ações de parceira,
entre a Prefeitura de Palmas e o setor produtivo, objetivando o
alcance desejado, o qual é favorecer a geração de renda para o
Mesa de Evisceração homem do campo.

Boa Leitura!!!

Equipe Técnica da Seder

Carrinho para Resfriamento Mesa para corte

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O setor produtivo de aves caipiras tem manifestado a sua preocupação em relação á
implantação de pequenas unidades de abates de aves que possam garantir uma
comercialização segura e competitiva, abrangendo o mercado local. Com este Projeto-
modelo para ate 200 aves/dia, procurou-se atingir de uma forma clara e objetiva os pré-
requisitos básicos de Boas Práticas de Fabricação, de modo que, as dependências,
instalações e equipamentos possam viabilizar o fluxo operacional e lógico na linha de
processamento, atendendo o que foi aqui proposto.
Neste modelo de abatedouro, esta sendo feita uma abordagem direcionada a frangos e
galinhas caipiras congelados. As informações aqui relatadas são frutos de experiência de
uma equipe multidisciplinar, respeitando-se princípios técnicos, quer na área de
construção civil, quer ser setor de processamento de alimentos.
O objetivo deste trabalho é disponibilizar para pequenos criadores de aves caipiras,
produtores da agricultura familiar informações sobre como montar um pequeno
abatedouro para 200 aves/dia. Por meio deste manual, é possível auxiliar os produtores
de aves quanto às normas estruturais e de processamento, visando maior eficiência na
implantação e funcionamento de uma unidade de processamento que atenda as
exigências estabelecidas pelos órgãos de inspeção e fiscalização.
A documentação exigida para implantação do empreendimento de abate de frangos e
aves caipiras destinadas ao comercio local e às escolas publicas de Palmas, estão abaixo
relacionadas:
1. Requerimento de visita prévia dirigida ao Serviço de Inspeção Municipal, para
orientações a cerca do empreendimento;
2. Planta baixa com cortes e fachadas da construção, acompanhada de memorial
descritivo;
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1 - Caixa com grades: o gradeamento é a primeira parte de uma estação de tratamento de
esgoto. Ele tem como objetivo a remoção de sólidos grosseiros capazes de causar
entupimentos e aspectos desagradáveis na unidade de processamento. O espaçamento
entre as barras varia normalmente entre 0,5 e 2cm.
2 - Filtro de brita: após a retirada dos sólidos grosseiros, os efluentes de higienização
passam por um tanque enterrado com fundo de 10 centímetros de brita. Esta etapa tem a
função de diminuir a carga biológica de efluentes.
3 - Lagoa de estabilização e lodo: após o filtro de brita, os efluentes passam por uma lagoa
de estabilização, impermeável com capacidade de armazenagem da água para 60 dias. As
lagoas são grande reservatórios nos quais as águas dos esgotos brutos, assim como outros
efluentes são tratados inteiramente por processos naturais, envolvendo microorganismos.
Esta etapa tem a função de depuração dos efluentes.
4 - Vala de infiltração: retorno da água tratada ao meio ambiente, por meio de canos
perfurados enterrados em valas cheias de cascalho.
Caixa com Vala de Infiltração
Grades Lagoa de Estabilização
Filtro com (Impermeabilizada com
Brita lona manta preta)
Entrada
Referências:
MDA – PERFIS AGROINDUSTRIAIS: SÉRIE APACO 2007. Abate de 700 cabeças de frangos e
outras aves/semana. 2007
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7.9. Gotejamento - Na etapa de gotejamento as aves são suspensas pelas asas, coxas ou
pescoço por um tempo de 2,5 a 4 minutos. A finalidade dessa etapa é eliminar o excesso
d'água adquirida na fase do resfriamento. Ao final desta etapa, a absorção de água não
deverá ultrapassar a 8% do peso da ave.
7.10. Classificação - As carcaças são classificadas, manualmente, para a embalagem como
peça inteira ou para a etapa de cortes, dependendo, principalmente, de sua aparência
externa. Caso sejam feitos cortes, deverá ter uma sala refrigerada somente para este fim.
Neste projeto-modelo recomenda-se que os subprodutos não comestíveis oriundos do
abate de aves (penas, vísceras, e sangue), por constituírem sério problema ambiental e
higiênico-sanitário, devem ser conduzidos coletados por terceiros que os destinará à
fabricação de rações para alimentação animal, após seu cozimento.
As penas são encaminhadas para compostagem em local apropriado distante 100 metros
da agroindústria, e posteriormente utilizado para adubação nas lavouras.
Os resíduos oriundos da higienização passam por um processo de tratamento que segue
listado abaixo:
- caixa com grades;
- filtro de brita;
- tratamento biológico (duas lagoas).
Quanto aos efluentes sanitários, pode-se, utilizar sistemas do tipo fossa séptica e filtro
biológico e sumidouro.
Para esta unidade considerou-se o gasto de 15 a 30 litros de água por frango, envolvendo
desde as etapas do processamento até a limpeza e sanitização da agroindústria, cuja água
deve apresentar características de potabilidade, recomendando-se a cloração entre 2 a 5
ppm de cloro residual livre.
8.1. Etapas do Tratamento de Efluentes
Para o sistema de tratamento de efluentes optou-se pelos seguintes processos:
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3. Relação de maquinário e fluxograma de produção;
4. Registro na junta comercial do Tocantins
5. Documentos que comprove a posse ou permissão de uso do terreno;
6. Registro no cadastro geral de contribuição – CGC/CNPJ
7. Cópia de licenciamento junto à Secretaria Municipal de Meio Ambiente;
8. Alvará de construção ou Habite-se (Secretaria Municipal de Desenvolvimento Urbano,
Regularização Fundiária e Serviços Regionais - Seduh);
9. Atestado ocupacional dos funcionários.
Para instalação do mini-abatedouro serão considerados os requisitos:
5.1. Delimitar fisicamente o perímetro da unidade de produção, com terreno compatível
com o projeto a ser implantado, de modo que, permita a circulação de veículos para a
chegada de matéria-prima e expedição de produto acabado.
5.2. As dependências devem estar compatíveis com os diagramas de fluxo dos produtos a
serem elaborados, desde o recebimento das matérias-primas, processamento,
embalagem, armazenamento e expedição dos produtos.
5.3. A área em torno à unidade deve ser pavimentada ou gramada para evitar a formação
de poeira e facilitar o escoamento de água da chuva.
5.4. As salas devem ser dimensionadas evitando-se o fluxo cruzado no processo de
produção e a edificação deve possuir espaço e altura suficiente, de modo que as
atividades desenvolvidas possam ser executadas de maneira eficiente e higiênica.
5.5. Para facilitar a higienização e limpeza, as paredes, piso e teto devem ser revestidos
com material impermeável (tinta lavável, cerâmica, forro de PVC, etc), possuir inclinação
no piso para escoamento da água e os cantos arredondados entre pisos e paredes. O
forro pode ser dispensado caso a cobertura da unidade proporcione perfeita vedação
contra entrada de poeira, insetos, pássaros e roedores.
5.7. Os pisos devem ser, impermeáveis, antiderrapantes, resistentes à corrosão, de fácil
limpeza e desinfecção sendo previsto no mínimo uma canaleta central provida, quando
necessário, de grelha de material não oxidável;
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5.7. A unidade deve dispor de abastecimento de água suficiente para atender a todas as
necessidades da unidade, em todos os seus setores e das dependências sanitárias, sendo
a quantidade mínima recomendada de no mínimo 15 litros de água para cada animal. O
reservatório de água deve estar situado em local de fácil acesso, fácil limpeza e seguro,
sendo devidamente protegido por tampas removíveis que propiciem a sua perfeita
vedação. Os padrões físicos, químicos e biológicos da água devem obedecer à legislação
vigente.
5.8. Dispor de equipamentos de cloração da água de abastecimento, com um sistema de
controle provido de alarme, em local protegido e seguro.
5.9. Área suja (sangria, escalda e depena) e área limpa (evisceração, chiller e
embalagem) devem estar separadas fisicamente de modo que não haja movimentação
dos funcionários de uma área para outra.
5.10. A declividade nos pisos deve ser suficiente para facilitar o escoamento das águas
residuais, estimando-se a inclinação de 1% no sentido dos drenos coletores, ou de 2%,
onde há escoamento constante de água utilizada nas operações de limpeza;
5.11. Dispor de rede de esgoto em todas as dependências, com dispositivo que evite o
refluxo de odores e a entrada de insetos e pequenos animais, com tubos coletores
ligados ao sistema de escoamento, com instalações para retenção de gorduras, sangue,
resíduos sólidos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos para depuração natural
ou artificial, com desaguadouro final em fossa séptica ou escoamento sanitário,
atendendo as exigências do órgão responsável pelo saneamento ambiental;
5.12. As janelas e outras aberturas deverão ser construídas de forma a evitar o acumulo
de sujeira possuindo, por exemplo, parapeitos internos com inclinação de 45°. As que
têm comunicação com o exterior deverão estar providas de tela de proteção contra
insetos, ser de fácil limpeza e de boa conservação;
5.13. Deve ser prevista uma porta de emergência, de modo a atender exigências do
órgão competente, responsável pela segurança dos operários, não se constituindo,
entretanto, em ponto de vulnerabilidade no acesso às áreas de processamento;
5.14. Dispor de luz natural e artificial abundantes, bem como de ventilação, em todas as
dependências, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnológicas cabíveis;
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7.5. Evisceração - A evisceração será realizada manualmente em pia de inox com torneiras
para facilitar a lavagem. As etapas básicas realizadas antes e após a evisceração
propriamente dita são: - remoção da sambiqueira (glândula gordurosa); - corte e remoção
da traquéia - extração da cloaca e evacuação do intestino grosso; - abertura do abdômen; -
eventração (exposição das vísceras para a inspeção veterinária) O coração, a moela e o
fígado removidos são separados , limpos, resfriados e embalados para posterior
incorporação na carcaça ou são embalados para comercialização.
A evisceração é uma das operações mais importantes no processo de abate. Sendo esta
bem feita, influirá positivamente na durabilidade e qualidade da carcaça. A seqüência das
operações realizadas no percurso da calha de evisceração varia em método, porém todas
partem do princípio de expor as vísceras para que sejam examinadas pelo Serviço de
Inspeção (Municipal, Estadual ou Federal).
7.6. Inspeção - Na inspeção ocorre o exame da carcaça externamente, internamente e das
vísceras. Ela é realizada por agentes de inspeção treinados. Nesta etapa ocorre a avaliação
das vísceras fora da carcaça, sendo eliminadas as aves condenadas por doenças, a remoção
de partes com injúrias, ossos quebrados, etc.
7.7. Higienização - Lavagem interna e externa da carcaça, com remoção do sangue residual,
membranas e resíduos de vísceras. Ocorre também a separação dos pés e o conjunto
cabeça-pescoço.
7.8. Resfriamento - Esta etapa de resfriamento é denominada chilling, que serve para dar
início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. A reidratação tem por finalidade a
recuperação da água perdida durante o transporte e nas operações iniciais. Essa
reidratação protege a carcaça nos processos de conservação, principalmente o
congelamento (coloração e aspecto da carcaça).
O resfriamento tem por finalidade eliminar o calor “pós-mortem” adquirido durante as
fases iniciais de abate. Com a diminuição da temperatura evita-se a proliferação da flora
microbiana que está normalmente presente nas carcaças. Estes microorganismos podem
causar toxiinfecções alimentares. Ao final dessa etapa, a carcaça deve alcançar uma
temperatura final, em torno de 4ºC a 6ºC.
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As etapas relacionadas ao processo produtivo são demonstradas no fluxograma abaixo:
7.1. Recepção - As aves, após jejum hídrico de 8 a 12
Recepção horas, devem ser colocadas na área de recepção de
matéria-prima, para serem submetidas
posteriormente à sangria. Antes de sangria as aves
Sangria serão colocadas de cabeça para baixo nos cones de
sangria e, submetidos ao atordoamento.
Escaldagem 7.2. Sangria - Uma vez atordoadas, as aves serão
sangradas, manualmente, no pescoço (corte lateral
da jugular) e mantidas nesta posição por
Depenagem aproximadamente 3 minutos (tempo estabelecido
pela legislação - SIF) para garantir o sangramento
completo da ave. A ave que sofre um processo de
Evisceração
sangria incompleta apresenta uma coloração
avermelhada.
Inspeção 7.3. Escaldagem - Nesta etapa as aves serão imersas
num tanque de água quente com temperatura média
de 52 a 60ºC. Essa etapa tem como objetivo a prévia
Toalete e lavagem
lavagem das aves e o afrouxamento das penas para
facilitar a depenagem. A temperatura da água não
pode estar muito alta, porque pode causar
Resfriamento
fragilização da pele da ave, podendo ocasionar
rupturas e danos no momento da depenagem.
Gotejamento
7.4. Depenagem - A etapa de depenagem é realizada
através da ação mecânica dos dedos de borracha em
Embalagem um equipamento chamado depenadeira. Neste
processo ocorre a remoção da película amarela dos
pés, além das penas. Deve-se evitar nessa etapa o
Congelamento rompimento da pele como já foi explicado no tópico
anterior e também a quebra dos ossos.
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5.15. As fontes de luz artificial que estejam suspensas e que se encontrem sobre os locais
de processamento devem apresentar proteção contra a queda de lâmpada ou partes
oriundas do seu rompimento.
5.16. As instalações elétricas devem ser embutidas ou aparentes e, neste caso, as fiações
devem estar recobertas por tubos eletrodutos apoiados nas paredes e tetos, não se
permitindo cabos e fios pendurados sobre as áreas de processamento;
5.17. A ventilação deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de
vapor, a acumulação de pó, e eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir
de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilação natural
(janelas, portas) deverão ser dotadas de dispositivos que protejam contra a entrada de
agentes contaminantes;
5.18. Dispor de equipamentos e utensílios, compatíveis com os produtos a serem
elaborados, constituídos de materiais que não transmitam substancias tóxicas, odores
nem sabores, não absorventes e que sejam resistentes à corrosão, capazes de resistir a
repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies deverão ser lisas e estarem
isentas de imperfeições (fendas, rachaduras, amassaduras, etc);
5.19. Dispor, conforme a legislação especifica, de vestiários e instalações sanitárias, de
dimensão e número proporcional aos operários, recomendando-se que essas
dependências sejam construídas o mais próximo possível da unidade de processamento,
a fim de facilitar as condições de acesso e o controle da higiene dos operários,
5.19.1. Os vestiários com chuveiros e armários devem estar separados
fisicamente com acesso independentes, dos sanitários;
5.19.2. Os armários, preferentemente de portas teladas, devem apresentar
divisórias para que as roupas limpas, a serem utilizadas nos locais de trabalho, sejam
completamente separadas das roupas de uso pessoal;
5.19.3. Nos sanitários, além dos WC's, devem ser instaladas pias com torneiras
de acionamento automático, com sabão liquido e papel toalha para secagem das mãos;
5.20. Dispor de gabinete de higienização, no ponto de acesso aos locais de trabalho,
dotado de lavador de botas, pias com torneiras de acionamento por pedal, sabão liquido,
recipiente para sanitizantes e condições de secagem das mãos;
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5.21. Dispor, quando necessário, de dependências para a administração;

5.22. As oficinas, depósitos diversos e depósito específico para os materiais de limpeza

não vinculados diretamente com a linha de processamentos, devem estar situados fora
da unidade de processamento;

5.23. Como dependências auxiliares devem ser previstas às que se destinam à

estocagem de matérias de limpeza, incluindo os detergentes e sanitizantes, o
armazenamento de embalagens primaria e secundária, bem como as que se destinam à
lavagem dos uniformes, quando esta atividade não for terceirizada em empresas
especificas;

5.24. A área destinada à recepção das aves deve ser coberta e arejada;

5.25. O armazenamento dos produtos acabados deverá ser feito em freezers e os

produtos dispostos de maneira que facilite o congelamento uniforme.

Legenda:
A. Recepção - 6,62m²
Após definido o local do estabelecimento do mini abatedouro de aves caipiras e os B. Sala de sangria - 6,21m²
produtos que serão elaborados, torna-se importante ressaltar a necessidade de C. Gabinete sanitário - 4,5m²
D. Sala de escalda e depena - 8,57m²
obedecer ao método e fluxo de processamento, de modo que propicie o aumento da
E. Sala de evisceração e embalagem - 10,50m²
produtividade e a redução das perdas de matérias primas e produtos, através do F. Depósito de embalagens - 3,75m²
cumprimento dos padrões de qualidade exigidos. G. Sala de congelamento/expedição - 8,75m²

Legenda de equipamentos:
A legislação vigente não indica medidas padrão sobre as instalações de agroindústria 1. Mesa de sangria
para abate de aves. Portanto, para este projeto modelo foram utilizadas dimensões 2. Mesa
mínimas que possa atender uma pequena propriedade rural familiar. Recomenda-se, 3. Escaldadeira
4. Depenadeira
porém, analisar a situação de cada produtor, pois não há garantia de que essas medidas 5. Pia para toalete
indicadas sejam as mais adequadas para todas as realidades. 6. Pia para evisceração
7. Pia para limpeza e lavagem das carcaças
A seguir, indicamos as dimensões que podem representar uma referência para a 8. Tanque de resfriamento (Chiller)
9. Gotejadeira com ganchos
elaboração do projeto de agroindústria:
10. Mesa para embalagem
11. Freezer
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