Introdução a

Nutrição

PROFª. JARDERLANY NUNES

TECNÓLOGA EM ALIMENTOS
MESTRE EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
Carboidratos

 Os carboidratos são substâncias utilizadas

como “combustível” pelo corpo
humano - fonte mais importante de
energia.
 Presentes em alimentos como cereais,
pão, massas, arroz, farinha e doces.
 Durante a digestão, essas substâncias se
“quebram” em partes ainda menores e
mais fáceis de serem absorvidas pelo
corpo, como glicose.
Carboidratos

 São as moléculas orgânicas mais

abundantes na natureza;
 Comumente utilizamos o termo
carboidrato como sinônimo de açúcar
(sabor doce)
 Sacarídeos, hidratos de carbono, glicídeos
 C, H, O / N, P, S
 Eles possuem grande variedade de
funções.
Conceito e Generalidades

 Definidos quimicamente como

poliidroxialdeídos ou
poliidroxiacetonas;
 São compostos orgânicos constituídos por
moléculas de C, H, O;
 A fórmula empírica para muitos
carboidratos mais simples é:
Funções dos Carboidratos

Principal forma de combustível celular

(fonte)

• a degradação dessas substâncias até CO2 e H2O

representa a mais importante via de fornecimento
de energia para o organismo (glicose e frutose);

Importante forma de armazenamento de

energia (reserva):

• Vegetais (Amido) e Animais (glicogênio);

Funções dos Carboidratos

 Funcionam como elementos de sustentação e

estrutura para vários organismos:
celulose, ácido hialurônico, quitina;
 Ácido hialurônico: estética, artrose
Funções dos Carboidratos

 Funcionam como fonte de carbono para

biossíntese de ácidos graxos, colesterol,
aminoácidos.
 Como elementos de defesa: heparina,
mucoproteínas, imunoglobulinas;
 Estrutural
Classificação dos
Carboidratos

Monossacarídeos

Oligossacarídeos:
• Dissacarídeos

Polissacarídeos
De acordo com grupo
funcional:
 Monossacarídeos

Carboidrato Importância biológica

Trioses Gliceraldeído Composto intermediário da glicólise
(C3H6O3) Diidroxiacetona Participa da glicólise e do ciclo de Calvin

Ribose Matéria-prima para a síntese do

Pentoses ácido ribonucleico (RNA)
(C5H10O5) Desoxirribose Matéria-prima para a síntese do ácido
desoxirribonucleico (DNA)
Glicose Molécula mais utilizada pelas células
para obtenção de energia
Hexoses Frutose Função energética
(C6H12O6)
Galactose Constitui a lactose do leite. Função
energética

Profª. Jarderlany Sousa Nunes IF Sertão

Unindo Monossacarídeos

 LIGAÇÕES GLICOSÍDICAS: formadas entre duas

hidroxilas (OH) de duas moléculas de
monossacarídeos, com liberação de água.
Dissacarídeos

 Sacarose (glicose + frutose)

 Açúcar comum, também encontrada em
frutas, vegetais e mel.
 Constitui grande parte dos carboidratos
consumidos pelos seres humanos – vasta
aplicação pela indústria
Dissacarídeos

 Lactose (galactose + glicose)

 Encontrada principalmente nos laticínios,
 Principal fonte energética de lactentes,
 Menor poder adoçante.
Dissacarídeos

 Maltose (glicose + glicose)

 Produzida através da hidrólise do amido,
 Uso empregado na fabricação de cerveja.
Polissacarídeos

 Constituídos por mais de 10 unidades de

monossacarídeos
 Formados pela ligação de moléculas de
glicose, variando na
conformação/ligação química.
Polissacarídeos

 Glicogênio (cadeia ramificada): reserva

de energia em animais.
 Hidrolisado à glicose;
Polissacarídeos

 Amido (cadeia ramificada): reserva de

energia em vegetais. Hidrolisado
à maltose e glicose;
Polissacarídeos - Amido

Encontrado em vegetais, constituído

por:

amilose (glicose ligadas linearmente)

amilopectina (glicose em cadeias

ramificadas)
Polissacarídeos
Polissacarídeos - Glicogênio

Polissacarídeo de reserva energética

Formado por cadeias ramificadas de glicose

Armazenado no fígado e músculos

Importante papel na manutenção da glicemia.

Polissacarídeos - Celulose

Principal constituinte das paredes celulares e tecido de

sustentação vegetal

Não é hidrolisado em seres humanos

Insolúvel em água

Encontrada em cascas de frutas/vegetais, folhosos e cereais

integrais.
Celulose

 Fibras dietéticas são ricas em celulose,

que não podem ser digeridas pelos seres
humanos;

 Presença de fibras na alimentação resulta

de efeitos fisiológicos benéficos.
Ligações beta agrupam as
moléculas construindo as fibras
Fibras na Dieta

 Reduz a constipação e a formação de

hemorróidas;
 Aumenta a motilidade intestinal,
diminuindo exposição a carcinógenos;
 Diminui a absorção de gorduras e
colesterol da dieta;
 Retarda o esvaziamento gástrico, gera
sensação de saciedade.
Carboidratos Complexos

 Carboidratos podem unir-se por ligações

glicosídicas a estruturas que não são
carboidratos, como:
 Bases púricas e pirimídicas (ácidos
nucléicos);
 Anéis aromáticos (esteróides e bilirrubina);
 Proteínas (glicoproteínas e
glicosaminoglicanos);
 Lipídeos (glicolipídeos).
 Carboidratos

Digestão Ação
inicia-se Ação enzimática
durante a mecânica (amilase
mastigação salivar)
Carboidratos - Absorção

 Transporte de moléculas do trato gastrointestinal

para a corrente sanguínea.
Carboidratos

 Após a absorção, o fígado libera uma

parte da glicose para a corrente
sanguínea e o restante é armazenado na
forma de glicogênio.
 No intestino delgado (amilase
pancreática)
 Enzimas: lactase, sacarase e maltase -
secretadas na borda em escova
hidrolisam em glicose, frutose e galactose.
 Monossacarídeos absorvidos no intestino
delgado e transportados para o fígado.
Carboidratos
Carboidratos
Mecanismos de regulação

Níveis de carboidratos no sangue são controlados por

hormônios secretados por células pancreáticas:

INSULINA

GLUCAGON

SOMATOSTATINA
Anatomia

P. Exócrino – libera enzimas

P. Endócrino – libera hormônios

Glicemia

 É a taxa de glicose no sangue.

 Varia em função da nossa alimentação e
nossa atividade.
 Uma pessoa em situação de equilíbrio
glicêmico ou homeostase possui uma
glicemia que varia, em geral, de 80 a 110
mg/dL.
 Segundo recente sugestão da Associação
Americana de Diabetes, a glicemia
normal seria de 70 a 99 mg/dL.
Carboidratos
Carboidratos

Polissacarídeos não digeríveis (fibras)

 Fermentados por bactérias

 Amido resistente: parte do amido não
digerido (batatas, cereais e legumes)
no intestino delgado.
 Fermentado por bactérias, tem como
produto final ácidos graxos de cadeia
curta e alguns gases.
Carboidratos Simples

 São digeridos rapidamente - efeito

negativo sobre os nossos níveis
sanguíneos de insulina.
 São encontrados nos doces, no leite e nas
frutas, têm um teor maior de glicose e,
por isso, são digeridos mais rápido.
 As frutas, por também serem ricas em
vitaminas, fibras e sais minerais, são as
melhores opções para obter essa
variação do nutriente.
Carboidratos Simples

 São facilmente quebrados no processo

digestivo e assim, fornecem energia
imediata.
 Dificultam a perda de peso.
 Fazem com que os níveis de açúcar no
sangue aumentem rapidamente,
ocorrendo assim, a liberação da insulina
que consegue colocar os carboidratos
para dentro das células de gordura e
músculos.
Carboidratos Simples

 Liberação de insulina previne que o corpo

utilize a gordura armazenada por causa
do excesso de açúcar presente no
sangue, dificultando a perda de gordura.
 Possuem alto índice glicêmico
 Exemplos: açúcares, frutas, doces,
refrigerantes e etc;
Carboidratos Complexos

 São absorvidos mais lentamente pelo

organismo, tem sua estrutura molecular
mais complexa (polissacarídeos),
liberando energia aos poucos.
 Após sua ingestão há um prolongado e
leve aumento nos níveis de glicose na
corrente sanguínea.

 Ex.: Arroz, aveia, pão, batata, massas e

integrais
Carboidratos Complexos

 Garantem uma saciedade prolongada

por terem digestão mais lenta.
 Mais eficientes quando obtidos pela
versão integral, pois as fibras colaboram
para que possamos sentir fome.
 Evitam as grandes elevações e queda
dos níveis glicêmicos.
 São uma boa fonte de minerais, vitaminas
e fibras.
Carência

 A falta de carboidratos no organismo

manifesta-se por sintomas de fraqueza,
tremores, mãos frias, nervosismo e
tonturas, o que pode levar até ao
desmaio. É o que acontece no jejum
prolongado. A carência leva o
organismo a utilizar-se das gorduras e
reservas do tecido adiposo para
fornecimento de energia, o que
provoca emagrecimento.
Excesso

 Os carboidratos, quando em excesso

no organismo, transformam-se em
gordura e ficam acumulados nos
adipósitos, podendo causar
obesidade e arterosclerose (aumento
dos triglicerídeos sanguíneos).
Curiosidades

 Na rapadura encontramos 90% de carboidratos.

Sendo 80% de sacarose.
 Os carboidratos da nossa dieta são oriundos de
alimentos de origem vegetal. A exceção é a
lactose, proveniente do leite e seus derivados.
 Mais da metade do carbono orgânico do planeta
está armazenado em apenas duas moléculas de
carboidratos: amido e celulose.