CHORIZO FRESCO

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en estado
fresco o cocinado, después de una maduración. Según la capacidad de conservación, los embutidos
crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta duración.
Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los
condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, sabor y consistencia.
2. COMPETENCIAS
Desarrollar de forma experimental el procesamiento de elaboración de chorizo parrillero, aplicando
los conocimientos técnicos científicos adquiridos en clase.
3.MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

 CARNE DE CERDO
 CARNE DE RES
 TOCINO
 H20
 SAL
 FOSFATOS
 SAL DE CURA
 ANTIOXIDANTE
 GLUTAMATOMONOSODICO
 PIMIENTA MOLIDA
 AJO EN POLVO
 LOCOTO EN POLVO
 OREGANO
 NUEZ MOSCADA
 PIMENTON EN POLVO
 JENGIBRE MOLIDO
 TRIPA

4. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO
En la moledora y con el disco de perforación de 10 mm, se muelen por separado la carne y el tocino
congelado. Se colocan en la mezcladora la carne y la mezcla de condimentos, sal común y las sales
ha de cura y se pone en marca el equipo. Una vez que se tiene una mezcla completa de los aditivos y
la carne se adiciona el tocino y se continúa con este proceso hasta obtener una masa homogénea con
buena distribución del tocino en la misma. Cuidar que la temperatura no exceda en ningún momento
los 12ºC. Se lleva la masa a la embutidora, y se tapa la misma, a continuación, se adapta la boquilla.
Se coloca la tripa de cerdo, previamente remojada y lavada y se procede al embutido. Se toman las
piezas de tripa por un extremo y se empieza a amarrar obteniéndose piezas de 10 cm
aproximadamente y se va enrollando. Luego las tripas se cuelgan por espacio de 30 minutos para
permitir el escurrido del exceso de líquido. Finalmente se refrigeran por una noche como mínimo
antes de su consumo.

CUESTIONARIO
1. ¿Qué defectos presentan los embutidos crudos?
R.- Su consistencia, el color, formación de globitos de aire
2. ¿Qué otros embutidos crudos se encuentran en el mercado?
R.- TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDO
Algunas de las clases de embutidos crudos se encuentran en el mercado y son:
Salami (tipo húngaro e italiano)
Chorizo
Longaniza Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son: chorizo salchicha
tipo huacho o colorada. Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudos
son semejantes. La diferencia consiste en la elección, la cálida y la composición de las materias
primas, en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de calidad. Por esto, las recetas y los
procedimientos de elaboración deben adaptarse alas exigencias y a las normas oficiales de cada país.
El salami
 El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo, picada
o en trocitos, adicionado de especias y condimentos. Como envoltura se utiliza tripas naturales (como
el esófago y la vejiga de bovino) y artificiales, formando cuerpos cilíndricos. El embutido se somete
a la desecación, la maduración y eventualmente al ahumado. Existen dos clases principales de salami,
el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo húngaro, que si es ahumado.
El Chorizo
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de cerdo y de
res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta
en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial
por ahumado o secado.
La Longaniza
La longaniza es un embutido crudo el cual es embutido en la tripa delgada de cerdo o en envolturas
artificiales. La longaniza solamente se somete aun secado parcial. Existen pocas diferencias entre la
longaniza y el chorizo en cuanto a la elaboración y conservación.
3. ¿En qué consiste el maxalado?
R.- Masajeado o amasado de un material granuloso o viscoso, con el fin de homogeneizarlo o
mezclarlo.
4. Determinar el costo de producción del producto elaborado

INSUMOS CANT/UNIDAD[kg] PRECIO [Bs/Kg] COSTO[Bs] COSTO UNIT [Bs/Kg]

CARNE DE CERDO 3.3 20 66 59.01
CARNE DE RES 6.69 25 167.25
TOCINO 3.96 15 59.4
H20 0.48 1.6 0.768
SAL 0.33 1.2 0.396
FOSFATOS 0.03 25.5 0.765
SAL DE CURA 0.018 12.2 0.2196
ANTIOXIDANTE 0.038 42.5 1.615
GLUTAMATOMONOSODICO 0.03 25.5 0.765
PIMIENTA MOLIDA 0.03 115 3.45
AJO EN POLVO 0.03 75 2.25
LOCOTO EN POLVO 0.5 40 20
OREGANO 0.03 60 1.8
NUEZ MOSCADA 0.01 180 1.8
PIMENTON EN POLVO 0.1 60 6
JENGIBRE MOLIDO 0.005 85 0.425
TRIPA 3 130 390
TOTAL 722.9036