AÑO DEL BUEN SERVICIO CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL
“SAN LUIS GONZAGA DE ICA”

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

Escuela de ingeniería de alimentos

Prueba de comparaciones multiples

Prueba duo-trio

 Alumno: jose pineda ramirez

 Docente: Dra. Matilde tenorio
 Asignatura: evaluación sensorial
1. INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque
implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el
objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.

Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante
la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian
un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del
producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis
y cotejar entre el producto anterior y el nuevo.

Dentro del análisis sensorial existen tres métodos útiles e importantes, los cuales
son: Método afectivo, Método discriminativo y Método descriptivo.

2. MARCO TEÓRICO

2.1. Pruebas discriminativas

Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un
producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su
tamaño.
Las pruebas discriminativas más usadas son las pruebas de comparación
apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de
ordenamiento.

2.2. Prueba de comparaciones múltiples

Cuando se tiene que analizar un número grande de muestras, en vez de llevar a

cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas triangulares, es posible
efectuar la comparación simultánea de varias muestras, refiriéndolas a un
estándar patrón, o muestra de referencia. Este método se llama prueba de
comparaciones múltiples y resulta muy útil para evaluar el efecto de variaciones
en una formulación, la sustitución de ingredientes- que como se había visto,
puede analizarse también mediante la prueba triangular, cundo hay que evaluar
pocos tratamientos, así como la influencia del material de empaque, las
condiciones de proceso, etc.
3. OBJETIVOS
Diseñar una prueba sensorial que permita la aplicación de los conceptos
sensoriales vistos en clase.
Aplicar una prueba sensorial discriminativa de comparaciones múltiples
a tres tipos de hot dog.
Verificar mediante análisis estadístico de ANOVA y TUKEY, si la
diferencia entre las muestras de hot dog de marcas comerciales es real.

4. MATERIALES
Muestras de hot dog
Vasos con agua
Jueces
Platos descartables

5. METODOLOGÍA
El análisis sensorial se llevó a cabo mediante el método de comparación múltiple
en tres muestras de hot dog. Este método consistió en evaluar las muestras en
relación a la textura total, comparándolas cada una con una muestra de
referencia o patrón y a partir de una escala de categoría se clasificaron en mayor,
igual o menor que la muestra de referencia. L os resultados obtenidos en
números, son transformados a valores, y mediante un análisis estadístico de los
resultados se puede determinar si las diferencias encontradas por los jueces son
significativas o no para el nivel de confianza que se requiera. A través del método
análisis de varianza ANOVA.
6.- ANÁLISIS DE LA MUESTRA
PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES
CLASIFICACION DE LAS MUESTRAS PUNTAJE
Nada 5
Ligeramente menos dura que R 4
Moderadamente menos dura que R 3
Mucha menos dura que R 2
Muchísima menos dura que R 1
Ligeramente más dura que R 6
Moderadamente más dura que R 7
Mucha más dura que R 8
Muchísima más dura que R 9

Los resultados fueron:

CODIGO DE LAS MUESTRAS DE “HOT DOG”

SUIZA SEGOVIANA OTOKUS
JUECES (355) (421) (845) TOTAL
1 8 6 9 23
2 8 6 7 21
3 8 6 7 21
4 8 6 7 21
5 7 5 6 18
6 8 6 7 21
7 7 5 8 20
8 7 4 8 19
9 8 5 7 20
10 8 6 7 21
11 8 6 7 21
12 8 6 7 21
13 8 5 7 20
14 8 6 7 21
15 8 6 7 21
16 8 5 7 20
17 8 6 7 21
18 8 6 7 21
19 8 5 7 20
20 8 6 9 23
21 8 6 7 21
22 8 6 7 21
23 8 6 9 23
24 8 6 9 23
25 8 6 9 23
26 8 6 7 21
TOTAL R1 = 205 R2 = 148 R3 = 193 546
6.1. FACTOR DE CORRECCION (CT)

TT  546 n  26 m  3
2
( TT)
CT  CT  3.822  10
3
( n )  ( 3)

6.2. GRADO DE LIBERTAD (GL)

- grado de libertad del tratamiento

GLv  m  1 GLv  2

- grado de libertad de los jueces

GLj  n  1 GLj  25

- grado de libertad del total

GLT  ( n)  ( m)  1 GLT  77

- grado de libertad del residuo

GLr  GLT  GLv  GLj GLr  50

6.3 SUMA DE CUADRADOS (SC)

- suma de cuadrados del tratamiento

2 2 2
205  148  193 SCT  69.462
SCT   CT
n

- suma de cuadrados de los jueces

5 ( 23) 2  14 ( 21) 2  1 ( 18) 2  1 ( 19) 2  5 ( 20) 2

SCJ   CT SCJ  12.667
m

- suma de cuadrados total

SCTOTAL  25 ( 8)  21 ( 7)  20 ( 6)  6 ( 5)  5 ( 9)  1 ( 4)

2 2 2 2 2 2
  CT
SCTOTAL  98

- suma de cuadrados del residuo

SCR  SCTOTAL  ( SCT  SCJ)

SCR  15.871
6.4. VARIANZA ESTIMADA (CM)
- varianza estimada del tratamiento

SCT CMT  34.731

CMT 
GLv

- varianza estimada de los jueces

SCJ
CMJ  CMJ  0.507
GLj

- varianza estimada del residuo

SCR CMR  0.317

CMR 
GLr
6.5 F. CALCULADO (Fc)

- F. calculado para el tratamiento

CMT
FcT  FcT  109.562
CMR

- F. calculado para los jueces

CMJ
FcJ  FcJ  1.599
CMR

6.6 CUADRO ANOVA

Fuente de
variación GL SC CM Fc
TRATAMIENTO 2 69.462 34.731 109.562
JUECES 25 12.667 0.507 1.599
RESIDUO 50 15.871 0.317
TOTAL 77 98 35.555

6.7. CALCULANDO F DE TABLA (Ft) PARA TRATAMIENTO Y JUECES

- F de tabla para tratamiento

GLv  2 GLr  50   0.05
p  1  

qF( p GLv GLr )  3.183

Dado que Fc > Ft, entonces hay diferencia significativa

 - F de tabla para los jueces
  0.05 GLj  25 GLr  50

p  0.95

qF( p GLjGLr )  1.727

Dado que Fc < Ft, entonces no hay diferencia significativa

6.8 APLICANDO LA PRUEBA DE TUKEY

- D.M.S

r  3.42

CMR
DMS  r  DMS  0.378
n

- PROMEDIO DE LAS MUESTRAS

R1 7.885 R2 5.692 R3 7.423

- ORDENANDO EN FORMA DECRECIENTE

R1  7.885 R3  7.423 R2  5.692

- COMPARANDO DIFERENCIAS:

DIFERENCIAS D.M.S RESULTADO

R1 - R3 = 0.462 0.378 si hay diferencia significativa
R1 - R2 = 2.193 0.378 si hay diferencia significativa
R3 - R2 = 1.731 0.378 si hay diferencia significativa

7. CONCLUSION
-A un nivel del 5% de significancia LA PRUEBA RESULTO SIGNIFICATIVA, es por eso
que todas las muestras mostraron resultados diferentes en comparación con la muestra
de referencia (SAN FERNANDO).
-También se concluye que las muestras SUIZA (355) y OTOKUS (845) son consideradas
de mayor preferencia que la SEGOVIANA (421) por presentar el mayor valor de sumatoria
total por muestra, al haberles pedido a los jueces que indiquen su preferencia en el orden
del 1 al 9 respectivamente en comparación con la MUESTRA DE REFERENCIA.
8.- ANEXOS

MUESTRAS DE HOT
DOG

MUESTRA DE REFERENCIA