RESTAURANTE “CONCHITAS NEGRAS”

1. PLANEACION
FODA
Fortalezas

 Reconocimiento por el sabor de sus preparaciones gastronómicas.

 Ambiente amplio.
 Ofrecer servicios de calidad.
 Variedad de platos gastronómicos.
 Negocio propio.
 Precios accesibles.
 Parqueo de estacionamiento.
Oportunidades

 Ubicación estratégica (cerca de UCV y Registros públicos)

 Influencia de los clientes.
 Ser reconocidos a nivel local y nacional.
Debilidades

 Contar con dos locales, pero por separado.

 No contar con proceso administrativo.
 Inexperiencia de los dueños.
Amenazas

 Competencia directa.
 Cambio climático.
 Delincuencia.
 Enfermedades transmitidas por los alimentos.

MISION
Brindar a nuestros clientes un espacio de calidad en el servicio con estándares en
procesos, que permita compartir momentos agradables y degustar de los mejores
platos.
VISION
Ser el restaurant líder en la venta de conchitas negras en la ciudad de Trujillo, siendo
reconocidos como una organización comprometida con el servicio de alimentos,
cumpliendo con los más estrictos estándares de calidad, productividad y competitividad
para satisfacer las necesidades de los clientes y consumidores.
OBJETIVOS

 Establecer estándares para el cumplimiento de un buen servicio.

 Aumentar las ventas del año 2016 con respecto a las del 2015.
 Posicionar el nombre del restaurant conchitas negras en la ciudad de Trujillo.
METAS

 Diseñar un programa de capacitación a los empleados del restaurante

“Conchitas negras” cada seis meses, para garantizar las buenas prácticas de
manipulación.
 Implementar un nuevo menú que incluya combos que sean deliciosos y
económicos, para atraer a más clientes y ofrecer una ventaja competitiva.
 Impactar al mayor número de clientes actuales ofreciéndoles un buen servicio
de calidad que cumpla sus expectativas.

POLÍTICAS
Personal

 Brindar una buena atención al cliente

 Todos los empleados del restaurante serán evaluados periódicamente con el fin
de garantizar eficacia en el servicio.
 Los empleados cuentan con un horario de almuerzo el cual tiene que ser
respetado.
 Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento ético.

Cliente

 El cliente siempre tendrá la razón ante cualquier reclamo.

 Atender al cliente es responsabilidad de todos los integrantes de la empresa,
para lo cual deberán conocer los procedimientos a fin de orientarlos.

REGLAMENTOS

 Se tomara recados de familiares si estos son de suma importancia.

 El Uniforme de trabajo de cada trabajador se deberá mantener siempre limpio.
 Tratar siempre con cortesía y respeto a los clientes.
 Se respetara el horario de trabajo. Tiempo de tolerancia para llegar al restaurante
serán de 10 minutos.
 Todo personal que no firme su asistencia se le tomara como falta.
 Al entrar a las instalaciones de la empresa iniciara la jornada de trabajo. Por lo
cual se prohíbe estar perdiendo el tiempo, platicando u otra cosa que no sea
relacionado con su trabajo.
 Todo el personal que labore en el restaurante “Conchitas negras” siempre tendrá
que presentarse a laborar poniendo una especial importancia en su aseo
personal.
 El lugar para ingerir los alimentos será en la destinada dentro de la zona de la
cocina, ya que nadie podrá ingerirlos en otra área del restaurante y esta será en
horas de baja demanda de comensales. Tomando un tiempo de 30 a 45 minutos
para esta actividad.
 La limpieza general de las áreas se realizara antes y después del horario de
servicio de restaurante, así como también es obligación de los meseros
mantener siempre su área de trabajo limpia en todo momento.
  Por ser una empresa de alimentos los empleados con gripe, tos u otra
enfermedad no podrán laborar. En este caso el empleado deberá presentar su
diagnóstico firmado por el medico con supervisión.

Sanción:

La persona que incumpla este reglamento, pondrá en riesgo su permanencia en este

restaurante.

ESTRATEGIAS

 Capacitar a los empleados en técnicas de manipulación de alimentos, de esta

manera tener un alto nivel de calidad en salubridad y presentación de platos.
 Plan de difusión por medio de tarjetas, volantes, vallas publicitarias.
 Aplicar estrategias de comunicación masiva por medio de las redes sociales:
Facebook y pagina web.
 Ofrecer variedad de promociones de menú ejecutivo
 Analizar constantemente los servicios ofrecidos por la competencia, para
mantener un servicio similar.
 Se implementará un sistema de descuento de 10%, para los clientes que
cumplan años.
 Elaborar un diagrama de flujo con los procedimientos que se tienen que tener en
cuenta para dar un servicio de calidad.
 Gestionar la inversión de disponer de una cocina en el segundo local.

PROGRAMAS

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL RESTURANTE “CONCHITAS NEGRAS”

1. OBJETIVO:
Mejorar el desempeño del personal manipulador de alimentos para crear una cultura
de salubridad, brindando un alimento inocuo y un servicio de calidad.

2. ALCANCE
El programa de capacitación sanitaria va dirigido a todos los colaboradores de la
cevicheria “Rey Mar” (Los Pinos) y a la sub gerente Isabel Reina

3. RESPONSABLE:
La señora Isabel Reina, es la responsable de supervisar que todo su personal esté
presente en la capacitación sanitaria, lo cual tiene carácter obligatorio.
4. RESPONSABLE DE LAS CAPACITACIONES:

Alumnos de la carrera de administración y servicios turísticos y gastronomía y gestión

de restaurantes; ya que el restaurant cuenta con un Convenio con la universidad privada
del norte.

5. PROCEDIMIENTO
 Se realiza 2 capacitaciones cada año.
 Cada sesión tiene una duración de 45 a 60 minutos, en coordinación y con la
aprobación de la gerencia.
 Los temas a tratar son: Instalaciones y Facilidades Sanitarias, Higiene personal
y salud del manipulador de alimentos; Preparación de alimentos;
Almacenamiento de alimentos; Higiene, limpieza y desinfección, control de
plagas.
 Las capacitaciones están a cargo de un profesional calificado.
 En cada capacitación se realiza el registro de asistencia del personal, en el
formato correspondiente.
 En cada capacitación se aplica un pre y post – test para verificar el conocimiento
del personal manipulador de alimentos.
 En todas las capacitaciones se entrega material impreso, de acuerdo al tema de
capacitación.
 Todas las capacitaciones son evidenciadas mediante grabaciones y fotografías.
 Al término de cada capacitación se brinda al personal un refrigerio.
 Al término de todas las capacitaciones, se realiza una evaluación general de
todos los temas.
 El personal manipulador de alimentos es acreedor de una constancia, siempre y
cuando el personal haya asistido a 75% de capacitaciones y tengan un puntaje
aceptable en todas las evaluaciones

6. REGISTROS
5.1. Cronograma de capacitaciones.
5.2. Registro de control de asistencias.
5.3. Registro de control de evaluación del pre-test y post-test.
5.4. Registro de control de entrega de constancias.
 2. ORGANIZACIÓN

ORGANIGRAMA

GERENTE
(1) 1

ADMINISTRADORA
(3) 2

COCINERO MOZO CAJERA

(2) 3 (5) 4 (2) 5

AYUDANTE DE
COCINA
(4) 6

PERFIL DEL PUESTO

Gerente
Profesional Técnico o Universitario egresado en administración, Ing. Industrial,
Marketing y/o carrera afines.
Orientado al cumplimiento de Metas y Logro de Objetivos en ventas.
Mínimo dos años de experiencia en un puesto similar
Administrador
Estudios superiores en Ingeniería Industrial, Administración, Administración
Hotelera, ó afines.
Conocimientos avanzados del funcionamiento logístico de un restaurante.
Experiencia no menor a 3 años ocupando el argo de administrador en
restaurantes o puestos similares.
Chef
Egresado de la carrera técnica de gastronomía y/o afines.
Capacidad de organización, orden y limpieza, rapidez y capacidad para trabajar
bajo presión.
Experiencia mínima de 2 años en puestos similares
Ayudante de cocina
Responsable, puntual, que este acostumbrado a trabajo bajo presión
Con un mínimo de 3 meses experiencia en puestos similares.
Mozo
Personalidad: Trabajo en equipo, Amable con el cliente y ganas de trabajar en
ambiente laboral sano.
Escolaridad: mínimo secundaria
Responsable, puntual, que este acostumbrado a trabajo bajo presión
Cajera
Jóvenes con estudios técnico y/o secundaria completa
Responsable, puntual, que este acostumbrado a trabajo bajo presión
Personalidad: Trabajo en equipo, Amable con el cliente y ganas de trabajar en
ambiente laboral sano.
Experiencia de 1 año como cajera.

DESCRIPCION DEL PUESTO

FUNCIONES GERENTE

 Desarrollar el plan de gestión.

 Coordinar el plan de trabajo de las distintas áreas.
 Llevar la contabilidad del negocio y pago de recibos.
 Desarrollar la gestión con los proveedores.
 Analizar y evaluar políticas de precio.
 Definir y diseñar estrategias de crecimiento.
FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR

 Programa horarios del personal del establecimiento con sus días libres y las
vacaciones anuales.
 Toma decisiones.
 Autoriza y controla horas extras del restaurante.
 Realiza los horarios para el fin de semana con personal fijo y extra.
  Realiza el calendario de actividades anuales tales los días festivos y alguna
fecha más que se considera importante.
 Planifica nuevas estrategias de promoción y venta para los productos que
expende el restaurante.
 Revisa y controla los reportes generados en todas las áreas del restaurante.
 Elabora los informes semanales de las ventas realizadas en el restaurante para
enviar a la oficina principal. (gerencia)
 Revisa el menú para el personal elaborado por el chef mensualmente.
 Controla la presentación e higiene del personal que labora en el
establecimiento.
 Realiza charlas motivacionales al personal operativo.
 Envía cotizaciones para eventos que se soliciten realizar en el establecimiento
con previo aviso. (Día de la madre, Fiestas patrias, Navidad)
 Controla el cumplimiento del presupuesto establecido mensualmente.
 Archiva la documentación del restaurante.
 Analiza costos para la fijación de precios de productos.
 Maneja una base de datos del personal.
 Evaluación del rendimiento de los trabajadores.
 Hacer inventarios semanales.
FUNCIONES DEL CHEF

 Es responsable de la limpieza y buena presentación de la cocina.

 Controla el mise en place de la cocina.
 Asigna funciones y procedimientos al personal de cocina.
 Prepara y despacha los platos y menús del restaurante.
 Elabora el menú para almuerzos y lunch del personal del restaurante.
 Supervisa la preparación de los menús de la comida del personal.
 Controla la calidad de los productos que son almacenados en el almacén.
 Informa al jefe de comedor y a los mozos la existencia del stock de la carta.
 Crea la presentación de los diferentes platos que se vendan en el restaurante.
 Se encarga de pasar los pedidos al chef, para la preparación del plato

FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COCINA

 Atender a las órdenes de superior.

 Tener el conocimiento de la producción de platillos de la carta o el menú.
 Realizar pedidos a almacén.
 Preparar el mise en place del día.
 Mantener el puesto de trabajo limpio.
 Preparar salsas.
 Lavar los utensilios de cocina.
 Se encarga de pasar los pedidos al chef, para la preparación del plato.

FUNCIONES DEL MOZO

 Atender a los clientes.

 Limpiar mesas.
 Servir y retirar lo utilizado por el cliente en el servicio.
 Conocer la carta y aconsejar al cliente.
  Verificar que el pedido no tarde mucho tiempo en llegar.
 Envolver los cubiertos.
 Controlar la satisfacción de los clientes con los productos y servicios ofrecidos.

FUNCIONES DEL CAJERO

 Controla las ventas diarias que tiene el restaurante.

 Lleva un registro de las ventas del día y las comprueba al final del día con el
cierre de caja y con el dinero existente en caja.
 Se responsabiliza de cobrar las órdenes de compra de los clientes.
 Emite facturas a los clientes.
 Verifica que el dinero que recibe y entrega sea la cantidad correcta.
 Mantiene su área limpia para atender al cliente.
 Revisa y cuenta el dinero de la caja.
 Entrega el formato de resumen de ventas del día junto con el dinero recaudado
al administrador del restaurante.
 Verifica el cuadre de caja con la persona responsable de la administración.

FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR

 Programa horarios del personal del establecimiento con sus días libres y las
vacaciones anuales.
 Toma decisiones.
 Realiza los horarios para el fin de semana con personal fijo y extra.
 Realiza el calendario de actividades anuales tales los días festivos y alguna
fecha más que se considera importante.
 Planifica nuevas estrategias de promoción y venta para los productos que
expende el restaurante.
 Revisa y controla los reportes generados en todas las áreas del restaurante.
 Elabora los informes semanales de las ventas realizadas en el restaurante para
enviar a la oficina principal. (gerencia)
 Revisa el menú para el personal elaborado por el chef mensualmente.
 Controla la presentación e higiene del personal que labora en el
establecimiento.
 Realiza charlas motivacionales al personal operativo.
 Envía cotizaciones para eventos que se soliciten realizar en el establecimiento
con previo aviso. (Día de la madre, Fiestas patrias, Navidad)
 Controla el cumplimiento del presupuesto establecido mensualmente.
 Archiva la documentación del restaurante.
 Analiza costos para la fijación de precios de productos.
 Maneja una base de datos del personal.
 Evaluación del rendimiento de los trabajadores.
 Hacer inventarios semanales.
FUNCIONES DEL SUPERVISOR

 Control del producto desde que sale de la cocina hasta que llega al cliente.
 Asesoramiento a empleados.
 Captación de necesidades del cliente.
 Velar por la cultura empresarial.
 Motivar al personal.
  Mantener la buena comunicación entre el cliente y el empleado.
 Supervisar y controlar la comunicación entre la cocina y el comedor.
 Se cerciora que estén llenos los frigoríficos de bebidas.

ANEXOS
CRONOGRAMA DE CAPACITACIONES
FECHA LUGAR ACTIVIDADES TEMA RESPONSABLES SUPERVISOR
-Registro de asistencia Estudiantes de la Docente
-Presentación Instalaciones y
Miércoles Av. Larco 1270, U.P.N especializado
-Pre test Facilidades
27 de Los Pinos -Entrega de material Sanitarias. (Jose Milton De
-Exposición del tema Higiene personal y
mayo del Cevicheria Rey la Cruz Lujan)
-Post test salud del
2016 Mar -Refrigerio manipulador de
alimentos

Jueves 28 Av. Larco 1270, -Registro de asistencia Estudiantes de la Docente

-Presentación
de mayo Los Pinos Preparación de U.P.N especializado
-Pre test
del 2016 Cevicheria Rey -Entrega de material alimentos. (Jose Milton De
-Exposición del tema
Mar la Cruz Lujan)
-Post test
-Refrigerio

Miercoles3 Av. Larco 1270, -Registro de asistencia Estudiantes de la Docente

-Presentación U.P.N
de junio Los Pinos Almacenamiento de especializado
-Pre test
del 2016 Cevicheria Rey -Entrega de material alimentos. (Jose Milton De
-Exposición del tema
Mar la Cruz Lujan)
-Post test
-Refrigerio
Jueves 4 Av. Larco 1270, -Registro de asistencia Higiene, limpieza y Estudiantes de la Docente
-Presentación
de junio Los Pinos desinfección, U.P.N especializado
-Pre test
del 2016 Cevicheria Rey -Entrega de material Control de plagas (Jose Milton De
-Exposición del tema
Mar la Cruz Lujan)
-Post test
-Refrigerio
 FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE ASISTENCIAS

REGISTRO DE CONTROL DE ASISTENCIA

Control de Capacitación del

Personal
TEMA DE CAPACITACION

FECHA
HORA
CAPACITADOR

NUMERO APELLIDOS Y NOMBRES FIRMA CARGO/AREA OBSERVACIONES

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
GERENTE NOMBRE
FIRMA
CAPACITADOR NOMBRE

FIRMA
 FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE ENTREGA DE CONSTANCIAS

TEMA DE CAPACITACION
REGISTRO DE CONTROL DE
ENTREGA DE CONSTANCIAS
Control de Capacitación del
Personal
Instalaciones y Facilidades Sanitarias, Higiene personal y salud del manipulador
de alimentos; preparación de alimentos; almacenamiento de alimentos;
Higiene, limpieza y desinfección, Manejó de residuos y control de plagas.

FECHA

HORA

CAPACITADOR

NUMERO NOMBRES Y APELLIDOS CARGO/AREA

1
2
3
4
5
6
7
GERENTE NOMBRE:

FIRMA:

CAPACITADOR NOMBRE:

FIRMA:
 FORMATO REGISTRO DE CONTROL DE EVALUACIÓN DEL PRE-TEST Y POST-TEST

REGISTRO DE CONTROL DE EVALUACIÓN

DEL PRE-TEST Y POST-TEST

Control de Capacitación del

Personal
TEMA DE CAPACITACION

FECHA

HORA

CAPACITADOR

NUMERO NOMBRES Y APELLIDOS CARGO/AREA PRE-TEST POST-TEST

1
2

4
5

6
7
8
9
10
NOMBRE
GERENTE FIRMA

NOMBRE

CAPACITADOR FIRMA
 PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Fecha de 27 Área: cocina y almacén
creación Junio
Fecha de 1 Revisado por Asesor externo
publicación Agosto
Aprobado por Gerente del restaurante
Frecuencia Cada vez que sea necesario
RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS
1 Lavado de materias primas -Materia prima
 Colocar la materia prima dentro de un depósito plástico, este debe ser - agua potable
lo suficientemente grande para dicho propósito y agregar suficiente -Esponja y cepillo
agua potable. -Depósito plástico
 Enjuagar, retirar la suciedad y lavar bien la materia prima con esponja
y/o cepillo y suficiente agua potable.
 Lavar ajos, cebollas. La materia prima como zanahorias, papas,
limones y similares, se deben lavar por unidad.
 La materia prima como perejil, culantro y similares, deben ser lavados
por manojos pequeños.
 Las lechugas se deben lavar hoja por hoja.
Manipulador  Asegurar la eliminación total de tierra visible de la materia prima.
de alimentos  El pescado entero debe lavarse bajo chorro de agua antes y después
de proceder al eviscerado y fileteado.
 Observar que toda la materia prima sea correctamente lavada y
enjuagada, de tal forma que no quede ninguna fuera del proceso de
lavado.
 La materia prima como ajos y cebollas no requieren desinfección.
2 Desinfección de materias primas -Materia prima
Preparación del desinfectante -agua potable con cloro
 Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua y mezcle -Depósitos de plástico
 Dejar reposar la verdura dentro del agua tratada por 15 min. Lejía, solución yodada u
 Los filetes de pescado que se consumen en frío se deben dejar reposar otros productos
en agua clorada por 5 minutos como máximo. desinfectantes
 Proteger las verduras de cualquier contaminación posterior. autorizados.
MES: AGOSTO TIPO DE CONTROL: DIARIO
DIA 1ro de Agosto
LAVADO SI NO DESINFECCIÓN SI NO
1  Se coloca la materia prima dentro de un depósito Medida de 10 gotas de cloro por cada
plástico, lo suficientemente grande para dicho litro de agua y luego se procede a mezclar
propósito y se agrega suficiente agua potable.
2  Se enjuaga, retira la suciedad y se lava bien la Se deja reposar la verdura dentro del
materia prima con esponja y/o cepillo lo agua tratada por 15 min.
suficiente con agua potable.
3  Se lava los ajos, cebollas. La materia prima como Los filetes de pescado que se consumen
zanahorias, papas, limones y similares, se lavan en frío se dejan reposar en agua clorada
por unidad. por 5 minutos como máximo.
4  El perejil, culantro y similares, son lavados por Protege las verduras de cualquier
manojos pequeños. contaminación posterior.
AGOSTO

5  Las lechugas se lavan hoja por hoja.

6 Se asegurar la eliminación total de tierra visible en
la materia prima.
7 El pescado entero se lava bajo chorro de agua
antes y después de proceder al eviscerado y
fileteado.
8 Se observa que toda la materia prima sea
correctamente lavada y enjuagada, de tal forma
que no quede ninguna fuera del proceso de lavado.
9 Los ajos y cebollas no se desinfectan.
10 Se coloca la materia prima dentro de un depósito
plástico, lo suficientemente grande para dicho
propósito y se agrega suficiente agua potable.

Responsable:______________________________________ Firma:_______________
 PROCEDIMIENTO DE PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR
Fecha de creación 23 Junio Área:
Fecha de 1 Julio Revisado por Asesor externo cocina
publicación
Aprobado por Gerente del restaurante
Frecuencia Las prácticas higiénicas del manipulador deben aplicarse en todo momento durante la
jornada de trabajo.

RESPONSABLE PASO PROCEDIMEINTO RECURSOS

Manipulador 1 Antes de iniciar la jornada de labores, Revisar que todos los manipuladores de Hoja de
de alimentos alimentos: Registro
 Se presenten a trabajar de acuerdo a lo establecido en PROCEDIMIENTO DE
VESTIMENTA DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
 Tengan las uñas limpias, cortadas y sin esmalte.
 Hayan tomado una ducha.
 Los caballeros con barba y bigote rasurados.
 No porten ningún adorno (anillos, collares, aretes, relojes, pulseras,
celulares, etc. )u otros objetos que puedan caer sobre los alimentos.
2 Antes de manipular alimentos, al cambiar de actividad, después de tocar la Agua
basura, al salir del baño, deben lavarse las manos de acuerdo a lo establecido Jabón
en PROCEDIMIENTOS DE LAVADO DE MANOS DEL MANIPULADOR DE antiséptico
ALIMENTOS.
3 Durante la manipulación de alimentos, queda prohibido:
 Fumar
 Escupir
 Masticar chicle
 Rascarse
 Tocarse el cuello, cara, oídos o nariz.
 Estornudar sobre los alimentos.
 Bostezar sobre los alimentos.
 Toser sobre los alimentos.
 Hablar sobre los alimentos
Responsable 4 Hacer una inspección diaria en el establecimiento, llenando la HOJA DE Lapicero
de control REGISTRO PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR.
 HOJA DE REGISTRO de
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR

MES:

MES Fecha Manipulador Fumar Escupir Masticar Rascarse Toarse Bostezar Estornudar Toser Hablar
chicle el sobre los sobre los sobre los sobre los
cuello, alimentos alimentos alimentos alimentos
cara,
oídos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
JULIO

16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Responsable:______________________________________ Firma:_______________
 PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Fecha de 23 Área:
creación Junio
Fecha de 1 Revisado por Asesor externo Almacén
publicación julio
Aprobado por Gerente del restaurante
Frecuencia Cada vez que sea necesario
RESPONSABLE PASO PROCEDIMIENTO RECURSOS
1 Aplicar la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que Cuaderno de
ingrese primero será el primero en ser utilizado- control.
Manipulador Lapicero
de alimentos Etiquetas
2 Si la materia prima no necesita lavado, como harinas, enlatados, et. Envases con
Proceda a almacenar, según los lineamientos proporcionados en este tapa adecuada,
procedimiento. etiquetas.
3 Retirar el envase original de la materia prima y lavar según el Envases
procedimiento descrito en el PROCEDIMEINTO LAVADO Y DESINFECCIÓN seguros y con
DE MATERIAS PRIMAS. tapa
4 Almacenamiento de alimentos secos:
 Colocar alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano, Tarimas,
manzana, piña, sandía y similares en las áreas secas bien ventiladas e parihuelas y
iluminadas, estas áreas deben mantenerse limpias según ficha de depósitos
PROCEDMIENTO DE LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO. plásticos con
 Colocar granos, harinas, azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. tapa segura.
En depósitos plásticos que protejan de cualquier contaminación sobre
tarimas o parihuelas limpias según las ficha PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
DEL ESTABLECIMIENTO.
5 Almacenamiento en caliente Agua potable
 Verificar que las mesas térmicas se encuentren limpias según la ficha Encendedor o
de PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y EQUIPOS DE UTENSILIOS DE COCINA. fósforo, mesas
 Agregar suficiente agua hasta la marca de la mesa térmica y colocar térmicas.
las bandejas.
 Colocar los alimentos preparados en la mesa térmica hasta que
escapen los vapores de la misma.
6 Almacenamiento en frío Depósitos
 Verificar que la cámara frigorífica y/o el refrigerador se encuentre plásticos,
funcionando y limpio según la ficha de PROCEDIMIENTO DE EQUIPOS cámara
Y UTENSILIOS DE COCINA. frigorífera y /o
 No Exceder la capacidad de la cámara frigorífera y /o el refrigerador. refrigerador.
 Colocar los alimentos crudos en la parte inferior y los preparados o
que no necesiten cocción en la parte superior del refrigerador.
 Almacenar los alimentos en porciones pequeñas y protegidos dentro
del refrigerador (utilice papel film).Rotule.
 Almacenar carnes y pescados en depósitos cerrados, reservados para
este uso, previamente limpios según ficha de PROCEDIEMIENTO DE
LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS DE COCINA.
 Almacenar frutas y verduras que se deterioran en bolsas y colocarlas
en la parte inferior de la refrigeradora.
7 Durante el almacenamiento: Manipulador
 No almacenar materia prima o alimentos en caja de cartón, etc. ya de Alimentos
que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se
pueden deteriorar.
  No deben almacenarse productos crudos junto a productos
terminados
Control de 8 Para el control del almacenamiento de alimentos se debe tomar la hoja de Hojas de
calidad registro de ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. registro

HOJA DE REGISTRO ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
MES: JULIO
MES FECHA Alimento Fecha de Fecha de Temperatura de Observaciones
ingreso salida almacenamiento
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
JULIO

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Responsable:______________________________________ Firma:_______________
PROGRAMA DE INDUCCION
PRESUPUESTOS

https://bibliotecadigital.icesi.edu.co/biblioteca_digital/bitstream/10906/67643/1/plan_empre
sa_restaurante.pdf

http://148.204.211.134/polilibros/Portal/Polilibros/Complemento%20Material%20Didactico/R
ELACIONES_LABORALES/SUPREMA%20TENTACION/reglamento%20interno.htm

http://cuhelav.no-ip.org/anexos/12/10/15/487.pdf