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TESIS
HUANCAYO - PERÚ
2017
JURADO EXAMINADOR
Presidente
Dra. Nora Marina Veliz Sedano M. Sc. María Libia Gutiérrez Gonzales
Jurado Jurado
Jurado
Secretario
I
ASESORA
II
DEDICATORIA
superiores.
III
AGRADECIMIENTO
amistad.
vida universitaria.
IV
ÍN DI CE
V
2.5.4 Los pigmentos y cambios de color .............................................................................................20
2.8 CALIDAD DEL AGUAYMANTO................................................................................................................ 21
2.9 DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA DE LAS ZONAS DE CULTIVO DEL AGUAYMANTO ............................................ 23
2.9.1 Huaribamba - Huancavelica ........................................................................................................23
2.9.2 Acomayo - Huánuco .......................................................................................................... 23
III. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................................................... 24
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN ........................................................................................................................ 24
3.2 MATERIA PRIMA ................................................................................................................................. 24
3.3 MATERIALES...................................................................................................................................... 24
3.4 REACTIVOS ....................................................................................................................................... 25
3.5 EQUIPOS ........................................................................................................................................... 26
3.6 MÉTODOS ......................................................................................................................................... 27
3.6.1 Muestreo del campo .......................................................................................................... 27
3.6.2 Clasificacion del aguaymanto en sus diferentes estados de madurez para ambos
ecotipos ..........................................................................................................................................27
3.6.3 Determinación de las características fisicas del aguaymanto para ambos ecotipos. ........28
3.6.4 Determinación de las características fisicoquímicas del aguaymanto para ambos
ecotipos. ............................................................................................................................ 28
3.6.5 Analisis proximal del aguaymanto para ambos ecotipos ........................................................30
3.7 MÉTODOS DE ANÁLISIS DE DATOS ....................................................................................................... 30
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................. 31
4.1 CLASIFICACIÓN DEL AGUAYMANTO DE ACUERDO AL COLOR (ESTADOS DE MADUREZ) ............................. 31
4.1.1 Clasificación del aguaymanto ecotipo cajamarquino procedente de Huaribamba (zona
andina) ............................................................................................................................................31
4.1.2 Clasificación del aguaymanto ecotipo colombiano procedente de Acomayo
(zona selva) ...................................................................................................................................32
4.2 CARACTERÍSTICAS FISICAS ................................................................................................................ 33
4.2.1 Medición del color.............................................................................................................. 33
4.2.2 Calibre del aguaymanto ...............................................................................................................35
4.2.3 Peso .................................................................................................................................. 39
4.2.4 Densidad ........................................................................................................................................41
4.3 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS .................................................................................................... 43
4.3.1 Sólidos solubles totales ...............................................................................................................43
4.3.2 Acidez total ........................................................................................................................ 45
4.3.3 pH ...................................................................................................................................... 47
4.3.4 Indice de madurez ........................................................................................................................49
4.3.5 Acido ascórbico ................................................................................................................. 52
4.3.6 β-carotenos........................................................................................................................ 54
VI
4.4 ANALISIS PROXIMAL ........................................................................................................................... 57
4.4.1 Humedad ........................................................................................................................... 57
4.4.2 Proteína ............................................................................................................................. 59
4.4.3 Grasa ................................................................................................................................. 61
4.4.4 Ceniza ............................................................................................................................... 63
4.4.5 Fibra .................................................................................................................................. 65
4.4.6 Carbohidratos .................................................................................................................... 67
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 71
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 72
VII. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 73
ANEXOS ..................................................................................................................................................... 77
A. MUESTREO A NIVEL HUERTO ..................................................................................................... 78
B. CLASIFICACION DEL AGUAYMANTO EN SUS DIFERENTES ESTADOS DE MADUREZ ........ 79
C. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS FISICAS DEL AGUAYMANTO ...................... 80
D. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS.......................................... 87
E. DETERMINACION DEL ANALISIS PROXIMAL .......................................................................... 101
VII
ÍNDICE DE FIGURAS
VIII
Figura 29. Cambios del contenido de humedad en cada estado de madurez del aguaymanto
de Acomayo. 58
Figura 30. Evolución del contenido de proteína del aguaymanto de Huaribamba. 60
Figura 31. Evolución del contenido de proteína del aguaymanto de Acomayo. 60
Figura 32. Cambios del % de grasa durante la maduración del aguaymanto de Huaribamba 62
Figura 33. Cambios del % de grasa durante la maduración del aguaymanto de Acomayo. 62
Figura 34. Cambios de % de ceniza durante la maduración del aguaymanto de Huaribamba. 64
Figura 35. Cambios de % de ceniza durante la maduración del aguaymanto de Acomayo. 64
Figura 36. Cambios del % de fibra durante la maduración del aguaymanto de Huaribamba. 66
Figura 37. Cambios del % de fibra durante la maduración del aguaymanto de Acomayo. 66
Figura 38. Evolución del % de carbohidratos en el aguaymanto de Huaribamba. 68
Figura 39. Evolución del % de carbohidratos en el aguaymanto de Acomayo. 68
Figura 40. Campo de cultivo de Huaribamba - Huancavelica. 78
Figura 41. Campo de cultivo de Acomayo - Huánuco. 79
Figura 42. Aguaymanto de Huaribamba - Huancavelica. 79
Figura 43. Aguaymanto de Acomayo - Huánuco. 79
IX
ÍNDICE DE TABLAS
X
Tabla 24. Contenido de proteínas del aguaymanto en cada estado de madurez. 59
Tabla 25. Contenido de grasa del aguaymanto en cada estado de madurez. 61
Tabla 26. Contenido de ceniza del aguaymanto en cada estado de madurez. 63
Tabla 27. Contenido de fibra del aguaymanto en cada estado de madurez. 65
Tabla 28. Contenido de carbohidratos del aguaymanto en cada estado de madurez. 67
Tabla 29. Tabla de clasificación del aguaymanto ecotipo cajamarquino de Huaribamba. 69
Tabla 30. Tabla de clasificación del aguaymanto ecotipo colombiano de Acomayo. 70
XI
RESUMEN
El presente trabajo caracterizó dos ecotipos de aguaymanto (Physalis peruviana), se obtuvo los
frutos de dos lugares con diferentes condiciones ecofisiológicas: Acomayo (Huánuco) y
Huaribamba (Huancavelica). En primer lugar, se recolectaron los frutos, se seleccionaron y
clasificaron por colores de acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999). En la
caracterización física se observó un incremento de estos valores del estado verde al maduro
para cada ecotipo, dando diferencias significativas (α=0,05), donde el aguaymanto de Acomayo
alcanzó mayor peso de 9,42 g y diámetro de 25 mm en comparación al aguaymanto de
Huaribamba que alcanzó un peso de 4,6 g y de diámetro de 19,5 mm. En la caracterización
fisicoquímica se resaltó el índice de madurez, pH, ácido ascórbico y β-carotenos donde: el
aguaymanto de Huaribamba alcanzó un índice de madurez de 9,38 °Brix/% de Ácido cítrico, pH
de 3,63, ácido ascórbico de 49,81 mg/100g y β-carotenos de 2,36 mg/100g y; el aguaymanto de
Acomayo alcanzó un índice de madurez de 8,33 °Brix/% de Acidez y pH de 3,44, ácido ascórbico
de 52,31 mg/100g y β-carotenos de 2,79 mg/100g. Ambos ecotipos resultaron estadísticamente
diferentes (α=0,05). Finalmente se hizo el análisis proximal donde se hallaron el contenido de
humedad, proteína, fibra, grasa, ceniza y carbohidratos en donde el aguaymanto de Huaribamba
alcanzó una humedad de 79,57 %, proteína de 2,47 %, grasa de 0,51 %, ceniza de 0,77 %, fibra
de 3,75 % y carbohidratos de 12,79 % y el aguaymanto de Acomayo alcanzó una humedad de
82,09 %, proteína de 2,95 %, grasa de 0,7 %, ceniza de 0,51 %, fibra de 3,89 % y carbohidratos
de 10,15 %. En ambos ecotipos no se encontraron diferencias significativas (α=0,05), excepto
humedad y ceniza.
XII
I. INTRODUCCIÓN
1
1.1. OBJETIVOS GENERALES:
Elaborar una tabla de clasificación del fruto del aguaymanto en base al color
(estado de madurez) con sus características fisicoquímicas.
Determinar los sólidos solubles totales, pH, acidez, índice de madurez, ácido
ascórbico y β-carotenos en sus diferentes estados de madurez de ambos
ecotipos de aguaymanto.
2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
El aguaymanto es redonda ovoide, del tamaño de una uva grande, con piel lisa, ceracea,
brillante y de color amarillo, dorado, naranjas o verdes según la variedad. Su carne es jugosa
con semillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la flor cae, el cáliz se
expande, formando una especie de capuchón o vejiga muy fina que recubre la fruta. Cuando
la fruta está madura, es dulce con ligero sabor agrio (Palacios, 1993).
Velásquez y Mestanza (2003), señalan que el sabor del fruto está determinado por los
azúcares, ácidos orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes: cuando el fruto
cambia de verde a maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos orgánicos
disminuyen. La acidez se incrementa por corto tiempo y después disminuye, y desciende
también el contenido de almidón, mientras que los sólidos solubles (principalmente
azúcares) aumentan.
Planta herbácea de hasta 1 m de altura, con pelos simples y tallos angulosos simples o
ramificados. Hojas membranáceas, germinadas y alternas, ovadas, de 5 – 15 x 3 – 8 cm,
con el borde sinuadentado, entero o lobulado, el ápice acuminado, la base obtusa, cordada
o truncada y velloso-viscosas. Peciolos de 1 – 4 cm. Flores solitarias axilares y con pedicelos
de 3 – 10 mm. Cáliz pubescente, campanulado, de 7 – 15 mm de longitud y con 5 dientes
acuminados. Baya globulosa de 1 – 2,5 cm de longitud y 1,5 – 3 cm de diámetro, amarilla o
amarillo – verdosa, lampiña y envuelta en una bolsa formada por el cáliz acrescente. Semillas
3
discoideas, de 1,7 – 2 mm, blanquecinas o parduzcas y con la testa reticulada (Sánchez,
1991).
La característica más distintiva del género Physalis es su cáliz acrescente, que crece de
forma simultánea con el fruto y lo cubre completamente incluso en el estado de madurez. De
hecho, la forma característica del cáliz inflado es la responsable del nombre del género, el
cual deriva de la palabra griega para vejiga (Physalis) por otra parte, el epíteto específico
peruviana hace referencia a su origen en la región andina (Heiser, 1987).
En algunos ecotipos, la edad madura de la planta y cuando hay estrés por falta de agua, los
frutos en estado maduro caen fácilmente a la tierra (por efecto fisiológico natural de
conservación de su especie y por la ley natural de la gravedad) (Araujo, 2015).
2.3.1 Temperatura
4
2.3.2 Luz
Dentro de los factores ecofisiológicos, la radiación solar ocupa el primer lugar por su
papel clave como fuente de energía que determina la producción de materia seca y
el rendimiento de frutos de una planta (Dussi, 2007).
2.3.3 Altitud
Según la FAO (1982), el aguaymanto como un frutal de clima frío, crece en los países
andinos entre 1500 y 3000 msnm. Al respecto MINCETUR (2009), menciona que el
aguaymanto crece desde 0 a 3300 msnm, con buen comportamiento entre 1800 a
2800 msnm, el óptimo entre 2400 y 2800 msnm por la poca incidencia de plagas y
enfermedades y tamaño de frutos.
5
menor elevación, así como aumenta la formación de sacarosa y la proporción de
materia seca en el fruto. (Araujo, 2015).
2.3.4 Agua
La precipitación de 1000 a 2000 mm, bien distribuidos a lo largo del año favorece el
desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta, mientras que una humedad
demasiado alta durante la época de cosecha deteriora el fruto y estanca el
crecimiento. (Fischer, 2000).
Herrera (2009), indica que los métodos físicos se basan en alguna cualidad física de la fruta,
como el color, tamaño, peso, textura, entre otros. Teniendo en cuenta que la fructificación
del aguaymanto es escalonada, la edad del fruto como índice de madurez puede generar
confusiones. El parámetro físico más utilizado para evaluar la madurez es el color.
6
2.4.1 Color
El parámetro físico más utilizado para evaluar la madurez, es el color de la fruta dado
que es un método sencillo, rápido y económico, pero no es muy confiable, por lo que
debe combinarse con algún otro parámetro para tener mayor confiabilidad sobre el
estado de madurez de la fruta (Puente, Pinto, Castro y Cortez, 2011).
7
2.4.2 Calibre
El diámetro o calibre del fruto es bastante variable que va desde 1.25 a 2.50 cm, en
casos raros sobre todo en primeros frutos, supera los 2.50 cm. el tamaño del fruto,
básicamente depende del tipo genético de la planta, lo cual puede ser grande o
pequeño el fruto del aguaymanto según la variedad de la planta. Asimismo, el color
depende de la variedad. Por lo tanto, el color como el tamaño del fruto de una misma
variedad están relacionados, ya que a medida que alcanza la madurez el fruto,
tenderá a crecer el tamaño y se intensificará el color y se determina por el diámetro
ecuatorial de cada fruto (Herrera, 2009).
2.4.3 Peso
El peso de los frutos varía grandemente de acuerdo a los ecotipos, desde 1.70 a 10
g. El número de frutos por planta puede llegar a tener más de 2000, según el manejo
tecnológico que se le dé. Fruto que pesa casi 10 gramos y de diámetro supera los
2.5 cm (Herrera, 2009).
Herrera (2009), determinó que el peso individual varía según su tamaño, el cual
aumenta hasta alcanzar la madurez. En promedio para frutos maduros en diferentes
ecotipos el peso del cáliz representa entre el 3 y el 11%. Así mismo, se han
encontrado altos índices de redondez y esfericidad del fruto. De igual manera el autor
8
ha mencionado que el peso es inferior a 1 antes de la madurez, lo cual significa
también que el color tiene alguna relación con el peso específico, la densidad del
fruto y con la gravedad específica. Indicadores físicos como éstos son importantes
para el transporte y seleccionado del fruto.
2.4.4 Densidad
En la Tabla 2 se observa que los frutos presentaron un alto contenido de humedad (≥80%),
pH ácido, valor no muy elevado de °Brix, porcentaje de acidez moderadamente bajo y un
índice de madurez entre 5,1 y 5,6, lo que revelan Aparcana y Villareal (2014), un estado de
madurez idóneo para el consumo humano.
Procedencia
Pruebas
Huánuco Junín Ancash Cajamarca
pH 4,0 4,0 4,0 4,0
Humedad (%) 80,95 80,0 81,81 80,04
°Brix 13,5 14,0 14,2 14,3
Acidez (%) 2,4 2,59 2,64 2,8
Índice de madurez 5,62 5,40 5,38 5,11
Fuente: Aparcana I. y Villareal L. (2014).
9
2.5.1 Sólidos solubles totales (SST)
Velásquez y Mestanza (2013), evaluaron que el sabor del fruto está determinado por
los azúcares, ácidos orgánicos y compuestos químicos volátiles presentes; cuando
el fruto cambia de verde a maduro, el contenido de azúcares se eleva y los ácidos
orgánicos disminuyen y desciende también el contenido de almidón mientras que los
sólidos solubles aumentan. Fisher y Martínez (1999), corroboraron que el fruto del
aguaymanto que presenta su contenido de azúcares más alto ha alcanzado su
madurez fisiológica.
Agronet (2010), sostiene que, entre los métodos químicos, el más conocido a nivel
de campo es el de sólidos solubles o °Brix, el cual es un indicador de la cantidad de
azúcares que presenta la fruta. Así a mayor cantidad de azúcares, mayor grado de
madurez de la fruta.
Color 0 1 2 3 4 5 6
°Brix (mínimo) 9,4 11,4 13,2 14,1 14,5 14,8 15,1
Fuente: NTC 4580 (1999).
10
2.5.2 Acidez
Color 0 1 2 3 4 5 6
% Ácido Cítrico
2,69 2,70 2,56 2,34 2,03 1,83 1,68
(máximo)
Fuente: NTC 4580 (1999).
11
Tabla 5. Índice de madurez mínimo expresados como °Brix/porcentaje de ácido
cítrico, de acuerdo con la tabla de color.
Color 0 1 2 3 4 5 6
°Brix/% Ácido
3,5 4,2 5,2 6,0 7,1 8,1 9,0
Cítrico (mínimo)
Fuente: NTC 4580 (1999).
2.5.4 pH
En la Tabla 6, Veliz y Espinoza (2010), reportan: “Al evaluar el futo del Aguaymanto
en estado verde es de 12 °Brix, 3,1 pH y 2,4 de acidez titulable; mientras que el fruto
del Aguaymanto en estado anaranjado son de 13,5 °Brix, 3,5 pH y 1,4 de acidez
titulable.
12
frutos (Fischer y Martínez, 1999). Generalmente se establece que el ácido ascórbico
aumenta durante el desarrollo y maduración de la fruta y vegetales y no es el
aguaymanto una excepción a este comportamiento (Figura 2).
13
Veliz y Espinoza (2010), reportaron: “El contenido de ácido ascórbico del
Aguaymanto, que, en la pulpa en fresco, sin tratamiento, los resultados obtenidos
fueron: ác. Ascórbico (Vit. C) 25,475 mg/100g. En la pulpa estabilizada el contenido
de vitamina C es de 0,2715 mg/100ml “.
2.5.6 β-caroteno
Fisher (2000), suscribe que los frutos sintetizan mayor cantidad de β-caroteno cuando
la temperatura ambiental es mayor.
14
hasta alcanzar el valor máximo en el fruto sobremaduro (S6). Es posible observar un
incremento del contenido de β-caroteno alrededor de 3 veces entre los estadios S2 y
S6.
2.6.1 Carbohidratos
15
estado de desarrollo y son los principales sustratos respiratorios del fruto. En general,
el contenido de carbohidratos totales se incrementa durante el desarrollo del fruto. El
aguaymanto en estados inmaduros presenta altos niveles de almidón, el cual
aumenta desde el cuajado del fruto y alcanza su máximo nivel 20 días después, para
posteriormente hidrolizarse durante la maduración. La primera consecuencia del
hidrólisis de almidón es el aumento de los azucares solubles (Fischer, 2000).
2.6.2 Proteínas
2.6.3 Humedad
16
La determinación de este parámetro es importante para conocer la concentración en
la que se encuentran cada uno de los nutrientes del alimento, de la misma forma,
indicar la estabilidad del mismo y así poder establecer las condiciones de
almacenamiento. En la determinación de humedad existen varios métodos y cada
uno depende de factores como: la naturaleza de la muestra, la rapidez del método y
la exactitud deseada, para obtener un resultado confiable (Castillo, 2011).
2.6.4 Grasa
Los compuestos grasos provienen de las semillas del fruto. las condiciones
climatéricas, así como de riego provocan una disminución o incremento en el
contenido de grasas. (Macías, 2011)
2.6.5 Fibra
La fibra dietética es uno de los componentes de las plantas que es comestible, está
formada por carbohidratos que son resistentes a la digestión y a la absorción en el
intestino delgado humano y así mismo que puedes ser total o parcialmente
fermentada en el intestino grueso (Castillo, 2011).
La fibra puede ser clasificada en dos grupos, fibra soluble y fibra insoluble. Para la
determinación de cada uno de las clasificaciones se emplean diferentes métodos
cuantitativos, ya que hay unos que identifican y cuantifican cada una de las fracciones
de la fibra bruta (insolubles), otros de la fibra total (soluble e insoluble). Al hablar de
fibra bruta se hace referencia al residuo orgánico combustible o insoluble generado
después de someter la muestra en determinados tratamientos sucesivos con petróleo
ligero, ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido
clorhídrico diluido, en alcohol y éter. Dejando así el residuo el cual contiene celulosa,
lignina y hemicelulosa (Castillo, 2011).
17
2.6.6 Cenizas
Las cenizas de los alimentos se encuentran formadas por residuos orgánicos que
quedan después de someter a la materia orgánica a una calcinación; estas no
necesariamente tienen la misma composición que la materia mineral presente en el
alimento general, ya que pueden existir perdidas por volatilización o provocadas por
alguna interacción entre los componentes presentes en el alimento analizado. Para
la determinación de cenizas se siguen principalmente dos métodos, es seco y vía
húmeda (Castillo, 2011).
Fisher y Martínez (1999), explicaron que durante la maduración el aguaymanto cambia del
color verde a naranja debido a la degradación de clorofilas y acumulación de carotenoides,
principalmente β-caroteno, paralelo a este proceso. A medida que el fruto madura, disminuye
los contenidos de almidón y aumenta la concentración de azucares solubles, en especial
sacarosa, mientras que disminuye la concentración de ácidos orgánicos, siendo el
predominante el ácido cítrico (Novoa, Bojaca y Galvis, 2006).
Duque, Mayorca y Knapp (2005), definieron que, de acuerdo con su tasa respiratoria,
el aguaymanto es considerado como fruto climatérico que presenta además un claro
incremento de la producción de etileno durante la etapa de maduración. El etileno
puede estar asociado a distintos procesos durante la maduración de los frutos de
aguaymanto, como, por ejemplo, el ablandamiento, la actividad antioxidante, el
cambio de color, entre otros (Valdenegro, Fuentes y Herrera, 2012).
18
2.7.3 Colores del aguaymanto en diferentes etapas de maduración
Según Galvis (2005), el color de la epidermis del fruto de aguaymanto puede ser
usado como índice de madurez. La cosecha se puede realizar cuando el cáliz
comienza a adquirir una tonalidad amarilla, lo cual también se presenta en el fruto y
que el cambio de color del cáliz y el fruto presentan sincronía.
Según la Norma Técnica Colombiana 4580 clasifica los frutos de acuerdo con su color
en la Tabla 10.
Color Características
19
2.7.4 Los pigmentos y cambios de color
20
Tabla 11. Color de la epidermis y carotenoides totales del aguaymanto en seis
estados de madurez
Estados Carotenoides
de L* a* b* IC totales (µg de β-
madurez caroteno/g PF)
E1 58,28 d -22,57 e 43,23 c -9,07 a 88,73 c
E2 62,71 c -20,67 e 43,27 c -7,68 b 100,58 c
E3 65,72 bc -16,64 d 45,69 c -5,56 c 113,31 c
E4 70,13 ab -9,24 c 49,12 b -2,73 d 169,37 b
E5 71,14 a 11,07 b 55,12 a 2,83 e 170,45 b
E6 68,69 a 15,95 a 55,79 a 4,17 f 222,06 a
Fuente: CITED (2014)
Los valores promedios seguidos de letras diferentes en una misma columna indican
diferencias significativas, según la prueba de Tukey (P≤0,05).
Según la Norma Técnica Colombiana 4580 (1999), menciona los requisitos mínimos para
procesamiento y consumo:
Color: La coloración debe ser homogénea, dependiendo del estado de madurez definido
en la tabla de color.
21
Libres de daños mecánicos tales como cortes, punciones o magulladuras y sin ataque de
insectos y/o enfermedades que demeriten la calidad del fruto.
Libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas de pos
cosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque,
almacenamiento y transporte)
Exentos de cualquier olor y/o sabor extraño provenientes de otros productos empaques
o recipientes y/o agroquímicos con los cuales hayan estado en contacto
Exentos de materiales extraños tales como tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños
visibles en el producto o en su empaque.
Según la norma NTC 4580 (1999), las categorías para el aguaymanto son:
Categoría Extra: Debe cumplir con todos los requisitos anteriormente mencionados y estar
exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto. El Capacho puede presentar
manchas superficiales ocasionadas por la humedad y/o hongos (sin la presencia de éstos).
Estos defectos en conjunto no deben exceder el 5% del área total.
Categoría l: Debe cumplir con todos los requisitos anteriormente mencionados y estar
exenta de todo defecto que demerite la calidad del fruto. El capacho puede presentar
manchas superficiales ocasionadas por humedad y/o hongos (sin la presencia de éstos).
Estos defectos en conjunto no deben exceder el 10% del área total.
22
2.9 Descripción geográfica de las zonas de cultivo del aguaymanto
23
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.3 Materiales
Materiales de vidrio
Materiales de porcelana
Campanas de desecación
Pizetas
Gotero
Mesa de trabajo
Soporte universal
Algodón
Gradilla
24
Papel metálico
Papel aluminio
Papel tisú
Succionador
Cubetas
Espátula
Plumón Indeleble
Pinza metálica
3.4 Reactivos
Ácido sulfúrico H2SO4 100 %, PM = 98,08 g/mol, 𝜌 = 1,84 g/cm3, marca: Merlic Scharlao
Ridel.
Ácido oxálico H2 C2O4 4 %, PM= 126,1 g/mol, 𝜌 = 1,65 g/cm3, marca: Merlic Scharlao
Ridel.
Ácido ascórbico al C6H8O6 0,1 % PM = 176,12 g/mol, 𝜌 = 1,65 g/cm3, marca: Merlic
Scharlao Ridel.
Fenol C6H6O, PM = 94,11 g/mol, 𝜌 = 1,06 g/cm3, marca: Merlic Scharlao Ridel.
25
Hexano CH3(CH2)4CH3, 66 – 99 %, PM = 86,18 g/mol, 𝜌 = 0,66 Kg/m3, marca Merlic
Scharlao Ridel.
Rojo de metilo C15H15N3O2 100 %, PM = 269,31 g/mol, marca Merlic Scharlao Ridel.
Etanol C2H6O, 96 %, PM = 46,07 g/mol, 𝜌 = 0,81 g/cm3, marca Merlic Scharlao Ridel.
Isopropilo C3H8O PM = 60,09 g/mol, 𝜌 = 0,7863 g/cm3, marca Merlic Scharlao Ridel.
Agua destilada
3.5 Equipos
Picnómetro de 25 ml
26
Extractor soxhlet
3.6 Métodos
Cosecha
Transporte
Recepción
Selección
Clasificación
Figura 5. Diagrama de flujo para la clasificación por colores del aguaymanto.
27
Descripción de cada uno de los procesos de clasificación para los 2 lugares de
procedencia:
b) Transporte: Una vez cosechada la fruta, fue transportada en cajas del lugar de
procedencia (Huaribamba y Acomayo) hacia los laboratorios de la facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias.
d) Retiro del cáliz: En esta etapa se procedió a separar el cáliz del fruto.
c) Peso: Se pesó cada fruto tomando 5 muestras de cada estado de madurez del
aguaymanto de Huaribamba y Acomayo (Anexo C 3).
28
3.6.4 Determinación de las características fisicoquímicas del aguaymanto para
ambos ecotipos
(Anexo D 1).
c) pH: Método potencio métrico recomendado por la AOAC (1995). (Anexo D 3).
29
3.6.5 Análisis proximal del aguaymanto de ambos ecotipos
Los resultados de las pruebas físicas, fisicoquímicas y análisis proximal se analizaron con la
prueba de Tukey, T de Student, correlación de Pearson en el programa SPSS y Minitab en
los cuales se compararon las medias y las desviaciones estándar y se determinó si en estos
parámetros existe diferencias significativas con un nivel de significancia del 5% y si existió
relación entre las variables.
30
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
31
4.1.2 Clasificación del aguaymanto ecotipo colombiano procedente de Acomayo
(Zona selva)
El ecotipo cajamarquino presentó un tallo muy alto (1,80 m), con una tecnología con
mayor distanciamiento entre plantas y surcos, mientras tanto el ecotipo colombiano
presentó un tallo pequeño (1 m) y la distancia entre plantas es menor a los del ecotipo
cajamarquino como se puede ver en las figuras 40 y 41 del Anexo A.
En algunos ecotipos, los frutos en estado maduro caen fácilmente a la tierra esto es
por efecto fisiológico natural y por la ley natural de la gravedad (Araujo, 2015). Esto
sucede con el ecotipo cajamarquino lo cual hizo su cosecha mucho más fácil en
comparación al ecotipo colombiano que presentó el fruto bien adherido a la planta de
aguaymanto lo cual fue un poco difícil su cosecha.
32
4.2 Características físicas
Estado
de L* a* b* IC
madurez
0 46,63 ± 2,25 a -13,10 ± 0,97 f 38,06 ± 2,58 d -7,37 ± 0,43 e
1 48,30 ± 2,14 a -6,90 ± 1,75 e 45,16 ± 3,55 c -3,19 ± 0,91 d
2 51,57 ± 2,12 a -3,97 ± 0,87 e 48,13 ± 2,67 bc -1,59 ± 0,32 d
3 47,40 ± 2,59 a 4,97 ± 3,73 d 49,20 ± 1,39 bc 2,22 ± 1,73 c
4 52,13 ± 1,36 a 10,93 ± 0,93 c 51,97 ± 0,25 ab 4,04 ± 0,38 bc
5 48,83 ± 0,25 a 15,57 ± 1,14 bc 52,60 ± 1,01 ab 6.06 ± 0,50 ab
6 51,43 ± 4,79 a 19,23 ± 0,59 ab 55,83 ± 1,53 a 6,73 ± 0,61 a
7 50,20 ± 2,78 a 20,70 ± 1,06 a 56,43 ± 0,86 a 7,31 ± 0,17 a
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son estadísticamente
diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).
L* = Luminosidad
33
correlación de 0,524 y significancia de 0,182 (mayor que 0,05); sin embargo, si existe
relación directa entre el valor a*, b* con el estado de madurez ya que presentaron un
coeficiente de correlación de 0,987 y 0,957 respectivamente y estos valores
aumentan según va madurando el fruto.
Estado
de L* a* b* IC
madurez
0 45,60 ± 3,47 d -13,90 ± 0,36 e 38,50 ± 2,79 d -7,96 ± 0,54 e
1 49,27 ± 2,99 cd -13,37 ± 0,40 e 45,40 ± 0,79 cd -5,99 ± 0,55 e
2 55,53 ± 1,47 bc -10,33 ± 0,93 e 51,50 ± 1,67 bc -3,61 ± 0,30 d
3 57,27 ± 2,35 abc -3,0 ± 2,36 d 57,87 ± 3,00 ab -0,88 ± 0,66 c
4 65,63 ± 4,12 a 11,23 ± 1,71 c 62,10 ± 3,41 a 2,76 ± 0,34 b
5 60,50 ± 4,49 ab 18,33 ± 3,02 b 55,73 ± 3,52 ab 5,51 ± 1,26 a
6 56,70 ± 4,72 abc 24,37 ± 1,26 a 58,06 ± 2,40 ab 7,39 ± 0,99 a
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son estadísticamente
diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).
L* = Luminosidad
34
La luminosidad al igual que a*, b* y el índice de color aumentan según cambian de
color, por lo tanto, están relacionados directamente con los estados de madurez con
un coeficiente de correlación significativos de 0,972; 0,969; 0,849 y 0,997
respectivamente y el índice de color aumenta presentando valores negativos hasta
el estado 3 y alcanza un valor de 7,39 que no es estadísticamente diferente con el
valor del índice de color del aguaymanto de Huaribamba que es de 7,31 según la
prueba t (p≤0,05), pero estos valores son diferentes a la bibliografía esto se debe a
los lugares de producción del aguaymanto y a los factores ecofisiológicos, así como
la variedad de aguaymanto que se estudió.
35
Tabla 14. Diámetros del aguaymanto en cada estado de madurez
36
Huaribamba a los 3210 msnm y una precipitación anual de 600 – 700 mm (Juñuruco,
2014). El tamaño final depende en alto grado de la humedad que proporciona el riego
y las lluvias (Fischer, 2005), por lo que explica que el aguaymanto de Acomayo es
mayor en tamaño que el aguaymanto de Huaribamba.
18
16
14
12
10
0 1 2 3 4 5 6 7
20
Diametro Longitudinal (mm)
18
16
14
12
10
0 1 2 3 4 5 6 7
37
Gráfica de intervalos de Diámetro Ecuatorial vs. Estados de madurez
25.0
20.0
17.5
15.0
0 1 2 3 4 5 6
25.0
22.5
20.0
17.5
15.0
0 1 2 3 4 5 6
38
4.2.3. Peso
En la Tabla 15 se muestran las medias de los pesos para ambos ecotipos en cada
estado de madurez.
39
Gráfica de intervalos de Pesos vs. Estados de Madurez
5
3
Pesos (g)
0
0 1 2 3 4 5 6 7
7
Pesos (g)
1
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez de Acomayo
40
4.2.4. Densidad
En la Tabla 16 muestran los valores de densidad de las medias obtenidos para cada
estado de madurez.
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de intervalos de densidad vs. Estados de Madurez
1.04
1.02
densidad (g/cm3)
1.00
0.98
0.96
0.94
0.92
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
41
AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Densidad vs. Estados de Madurez
1.06
1.04
1.02
Densidad (g/cm3)
1.00
0.98
0.96
0.94
0.92
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
42
4.3 Características fisicoquímicas
43
Existe relación directa de los SST y los estados de madurez puesto que el coeficiente
de correlación fue de 0.97 para Huaribamba y para Acomayo fue de 0,98 para ambos
lugares significativos, esto prueba que a medida que el fruto madura la concentración
de SST aumenta. Huaribamba alcanza unos °Brix de 15,01 y Acomayo de 14,47
estos valores no son diferentes estadísticamente según la prueba t (α = 0,05).
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
15
14
Sólidos Solubles (°Brix)
13
12
11
10
6
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
AGUAYMANTO - ACOMAYO
15
14
Sólidos Solubles (°Brix)
13
12
11
10
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
44
La Tabla 17 y las Figuras 16 y 17 muestran que el fruto a medida que va madurando
los sólidos solubles aumentan, la tendencia de aumentos se atribuye a que en el
estado verde la fruta posee un mayor contenido de pectinas y almidón, los cuales
disminuyen a medida que el fruto madura, debido a la acción de enzimas que los
hidrolizan a lo largo del proceso de maduración y producen un aumento en la
concentración de azucares (Fisher, 2000).
45
del aguaymanto y además Huaribamba presenta mayor contenido de solidos solubles
de 15,04 que Acomayo (14,47) y presenta menor acidez que Acomayo puesto que
los sólidos solubles están relacionados inversamente con la acidez, a medida que
aumentan los sólidos solubles disminuye el % de acidez.
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
2.50
2.25
Acidez (%)
2.00
1.75
1.50
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
46
AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Acidez vs. Estados de Madurez
2.8
2.6
2.4
Acidez (%)
2.2
2.0
1.8
1.6
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
4.3.3 pH
Estado de
Huaribamba - Huancavelica Acomayo – Huánuco
madurez
0 3,28 ± 0,05 f 3,18 ± 0,09 e
1 3,37 ± 0,10 ef 3,28 ± 0,03 de
2 3,45 ± 0,05 ef 3,35 ± 0,05 d
3 3,51 ± 0,02 de 3,59 ± 0,07 c
4 3,65 ± 0,11 cd 3,66 ± 0,04 bc
5 3,80 ± 0,05 bc 3,78 ± 0,03 ab
6 3,91 ± 0,03 ab 3,84 ± 0,02 a
7 4,04 ± 0,08 a -
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).
47
En la Tabla 19 y en las Figuras 20 y 21, los valores de pH muestran un
comportamiento creciente hasta su último estado de madurez para ambos lugares,
esto coincide a lo reportado por Veliz y Espinoza (2009), que reportan un aumento
del pH de 3,1 en el estado verde a 3,5 en el estado maduro esto ocurre debido a la
reducción de la acidez titulable total y esto ayuda a madurar al fruto porque consigue
que se descompongan la clorofila y endulcen la fruta.
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de intervalos de pH vs. Estados de Madurez
4.1
4.0
3.9
3.8
3.7
pH
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de madurez
AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de pH vs Estados de Madurez
4.0
3.9
3.8
3.7
3.6
pH
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
48
Huaribamba alcanza un pH final de 4,04 valor próximo a 3,5 y a 4,0 reportado por
Veliz y Espinoza (2010) y Aparcana y Villareal (2014) respectivamente, mientras
Acomayo alcanza un pH de 3,84 y es cercano a lo reportado por Aparcana y Villareal
(2014), esto se debe a la variedad, y las condiciones ecofisiológicas del desarrollo de
la planta, además el valor de pH de Huaribamba es mayor y significativamente
diferente al pH de Acomayo en el último estado de madurez de ambos lugares según
la prueba t (α = 0,05), esto es porque el aguaymanto de Huaribamba es más dulce
ya que presenta mayor cantidad de sólidos solubles y menor cantidad de acidez, al
ser más dulce, el nivel de ácido de la fruta disminuye.
Se encontró una correlación positiva altamente significativa del pH con las variables
fisicoquímicas (sólidos solubles totales, índice de madurez, ácido ascórbico, β-
carotenos), presentando un coeficiente de correlación de 0,9 para el aguaymanto de
Huaribamba y Acomayo, esto quiere decir que el pH se relaciona directamente con
las otras características fisicoquímicas del aguaymanto y estas a su vez con el estado
de madurez ya que presentó una correlación de 0,992 y 0,988 para Huaribamba y
Acomayo respectivamente.
En la Tabla 20 se muestran los resultados del índice de madurez para ambos ecotipos
en cada estado de madurez.
49
Las letras diferentes en una misma columna indican que los promedios son
estadísticamente diferentes, según prueba de Tukey (P≤0.05).
Las correlaciones encontradas entre el IM, los SST y pH son altamente significativos
ya que presentan un coeficiente de correlación de 0,982 y 0,984 respectivamente
para Huaribamba y de 9,98 y 9,89 para Acomayo respectivamente mientras que se
presenta una relación inversa con la ATT, esto afirma a lo que observa (Duque, 2005)
que el índice de madurez tiene relación directa con la cantidad de azucares en el
fruto, mientras que la acidez va disminuyendo.
50
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
2
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
AGUAYMANTO - ACOMAYO
2
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
51
4.3.5 Ácido ascórbico
Fischer y Martínez (1999), nos dicen que el contenido de ácido ascórbico (Vitamina
C) en el aguaymanto es alto y no se ve afectado por los ecotipos ni por la altitud de
donde provienen los frutos, esto coincide a los que se muestra en la Tabla 21, ya que
ambos lugares presentan un valor alto de ácido ascórbico. Sin embargo, el
aguaymanto de Acomayo alcanza un valor más alto de 52,37 mg/100 g que el
aguaymanto de Huaribamba de 49,81 mg/100 g en su último estado de madurez
siendo ambos estadísticamente diferentes según la prueba t (α=0,05).
52
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
50
Acido Ascórbico (mg / 100 g)
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
AGUAYMANTO - ACOMAYO
50
Acido Ascórbico (mg /100g)
40
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
53
CITED (2014), determinaron que el mayor aumento en el contenido de ácido
ascórbico en el aguaymanto se observa en los estadios de maduración del 0 al 2. Sin
embargo, en este estudio como se observa en las Figuras 24 y 25, el ácido ascórbico
aumenta hasta el último estado de madurez de forma significativa para ambos
lugares de procedencia del aguaymanto y el incremento de esta variable coincide con
lo reportado por la NTC 4580 (1999) lo cual Acomayo presenta valores cercanos a
los de la NTC 4580 (1999) y Huaribamba no presenta valores similares porque se
trata de otra variedad de aguaymanto.
Existe una relación directa entre el ácido ascórbico y los estados de madurez ya que
presentó una correlación significativa de 0,99 en ambos lugares lo cual quiere decir
que a medida que madura el fruto se incrementa el contenido de ácido ascórbico.
4.3.6 β–carotenos
54
carotenoides, principalmente β-caroteno, y como se observa en la Tabla 22 es el
aguaymanto de Acomayo el que alcanza un mayor contenido de β-carotenos (2,79
mg / 100 g) frente a Huaribamba (2,36 mg / 100 g) y ambos valores son
estadísticamente diferentes según prueba t, y además se observa en la Tabla 22 y
en las Figuras 26 y 27 que los β-carotenos se incrementan según va madurando el
fruto debido a la degradación de clorofilas, en Huaribamba lo hace significativamente
excepto en los estados del 3 al 5 mientras que en Acomayo el incremento si es
significativo hasta el último estado de madurez, según la prueba Tukey (P≤0.05).
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de b - Carotenos vs. Estados de Madurez
2.5
b- Carotenos (mg / 100 g)
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
55
AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de b - Carotenos vs. Estados de Madurez
3.0
2.5
Carotenos (mg /100 g)
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
56
4.4 Análisis proximal
4.4.1 Humedad
Tabla 23. Contenido de humedad del aguaymanto para cada estado de madurez
57
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de intervalos de Humedad vs. Estados de Madurez
84
83
82
Humedad (%)
81
80
79
78
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Humedad vs. Estados de Madurez
84.5
84.0
83.5
Humedad (%)
83.0
82.5
82.0
81.5
81.0
80.5
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
Figura 29. Cambios del contenido humedad en cada estado de madurez del
aguaymanto de Acomayo.
58
Como se observa en las Figuras 28 y 29, la humedad se incrementa desde el estado
0 al 3 de forma no significativa en ambos lugares de procedencia y luego disminuye
también de manera no significativa, esto es porque la fruta al madurar concentra más
azucares principalmente la sacarosa lo que hace que pierda agua y por lo tanto la
humedad tiende a disminuir. La humedad no tiene correlación con los estados de
madurez del aguaymanto porque la humedad primero aumenta luego disminuye.
4.4.2 Proteína
El contenido de proteínas tiene relación directa con los estados de madurez ya que
presentan correlaciones de 0,99 y 0,97 para el aguaymanto de Huaribamba y
59
Acomayo respectivamente, esto quiere decir que la proteína depende
significativamente del estado de madurez ya que a medida que el aguaymanto
madura la proteína tiende a aumentar, como se muestra en la Tabla 24 y Figuras 30
y 31.
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de Proteína vs. Estados de Madurez
2.75
2.50
2.25
Proteína (%)
2.00
1.75
1.50
1.25
1.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Proteína vs. Estados de Madurez
3.0
2.5
Proteína (%)
2.0
1.5
1.0
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
60
4.4.3 Grasa
61
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de intervalos de Grasa vs. Estados de Madurez
Grasa (%) 3
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Grasa vs. Estados de Madurez
3
Grasa (%)
0
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
62
4.4.4 Ceniza
63
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de intervalos de Ceniza vs. Estados de Madurez
2.0
1.8
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Ceniza vs. Estados de Madurez
1.50
1.25
Ceniza (%)
1.00
0.75
0.50
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
64
En Acomayo el % de ceniza disminuye de manera no significativa hasta el estado 5
y de ahí en adelante la disminución es más significativa porque existe diferencias
estadísticas entre los estados 5 y 6; la variable ceniza con los estados de madurez
tiene relación inversa, es decir a medida que madura el fruto el % de ceniza tiende a
disminuir.
4.4.5 Fibra
65
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
6
Fibra (%)
3
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de intervalos de Fibra vs. Estados de Madurez
6.5
6.0
5.5
Fibra (%)
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
66
4.4.6 Carbohidratos
67
Existe también relación directa entre los carbohidratos y los estados de madurez del
fruto puesto que se presentó un coeficiente de correlación de 0,99 y 0,98 para
Huaribamba y Acomayo respectivamente con los estados de madurez lo que
comprueba que a medida que el fruto madura hay un incremento de carbohidratos
en el aguaymanto.
AGUAYMANTO - HUARIBAMBA
Gráfica de Carbohidratos vs. Estados de Madurez
16
14
12
Carbohidratos (%)
10
2
0 1 2 3 4 5 6 7
Estados de Madurez
AGUAYMANTO - ACOMAYO
Gráfica de Carbohidratos vs. Estados de Madurez
11
10
Carbohidratos (%)
5
0 1 2 3 4 5 6
Estados de Madurez
68
TABLA 29. TABLA DE CLASIFICACION DEL AGUAYMANTO ECOTIPO CAJAMARQUINO DE HUARIBAMBA (ZONA ANDINA)
Color de Capucho
Color de la baya
Estados de Madurez 0 1 2 3 4 5 6 7
Características físicas
Índice de Color -7,37 -3,19 -1,59 2,22 4,04 6,06 6,73 7,31
Diámetro Ecuatorial (mm) 10,8 13,9 15,5 16,34 17,82 18,12 18,34 19,27
Diámetro Longitudinal (mm) 12,2 14,5 16,5 17,25 17,88 18,49 18,52 19,57
Peso (g) 0,79 1,64 2,42 12,78 3,51 3,77 4,19 4,64
Densidad (g/cm3) 0,938 0,968 0,981 0,991 1,009 1,011 1,022 1,025
Características fisicoquímicas
Solidos Solubles (°Brix) 6,75 8,01 10,34 11,72 13,45 14,46 14,86 15,04
Acidez (% de ácido cítrico) 2,49 2,17 2,09 1,99 1,97 1,85 1,69 1,61
pH 3,28 3,37 3,45 3,51 3,65 3,80 3,91 4,04
Índice de madurez
2,72 3,70 4,95 5,88 6,84 7,82 8,78 9,38
(°Brix / % Acidez)
Ácido ascórbico (mg/100 g) 4,10 13,52 21,76 23,31 29,32 35,34 41,73 49,81
β-carotenos (mg/100 g) 0,18 0,76 1,39 1,72 1,79 1,90 2,05 2,36
Composición proximal
Humedad (%) 82,01 82,41 82,50 82,76 82,01 80,25 79,86 79,57
Proteína (%) 1,06 1,19 1,34 1,50 1,73 2,06 2,29 2,47
Grasa (%) 3,84 2,95 2,27 1,21 1,02 0,90 0,64 0,51
Ceniza (%) 1,90 1,58 1,41 1,21 1,11 0,97 0,82 0,77
Fibra (%) 6,64 6,07 5,16 5,04 4,57 4,37 3,86 3,75
Carbohidratos (%) 4,60 5,97 7,87 8,42 9,34 11,43 12,43 12,79
69
TABLA 30. TABLA DE CLASIFICACION DEL AGUAYMANTO ECOTIPO COLOMBIANO DE ACOMAYO (ZONA SELVA)
Color de Capucho
Color de la baya
Estados de Madurez 0 1 2 3 4 5 6
Características físicas
Índice de Color -7,96 -5,99 -3,61 0,88 2,76 5,51 7,39
Diámetro Ecuatorial (mm) 15,3 15,8 19,1 20,4 21,1 23,6 25,1
Diámetro Longitudinal (mm) 15,1 16,2 18,7 19,9 20,3 22,9 25,2
Peso (g) 1,63 2,19 3,83 4,79 5,59 7,71 9,42
Densidad (g/cm 3) 0,945 0,976 0,993 1,006 1,019 1,020 1,030
Características fisicoquímicas
Solidos Solubles (°Brix) 7,85 8,14 8,72 10,76 12,10 13,75 14,47
Acidez (% de ácido cítrico) 2,65 2,41 2,17 2 1,92 1,8 1,74
pH 3,18 3,28 3,35 3,59 3,66 3,78 3,84
Índice de madurez
2,97 3,37 4,01 5,37 6,32 7,63 8,33
(°Brix / % Acidez)
Ácido ascórbico (mg/100 g) 5,41 15,87 24,93 31,57 42,05 46,49 52,37
β-carotenos (mg/100 g) 0,28 0,93 1,59 2,01 2,26 2,54 2,79
Composición proximal
Humedad (%) 81,33 82,26 83,28 83,38 83,17 82,33 82,09
Proteína (%) 1,19 1,23 1,56 1,67 2,45 2,69 2,95
Grasa (%) 3,95 3,41 1,74 1,51 1,28 1,01 0,70
Ceniza (%) 1,47 1,33 1,14 0,97 0,85 0,71 0,51
Fibra (%) 5,61 5,14 4,92 4,31 4,16 4,11 3,89
Carbohidratos (%) 6,20 6,38 7,54 7,39 8,33 8,86 10,15
70
V. CONCLUSIONES
2. Existe relación directa entre el índice de color, diámetro, peso, densidad, solidos solubles,
pH, índice de madurez, ácido ascórbico, β-carotenos, proteínas y carbohidratos con el
estado de madurez; a medida que el fruto madura estos componentes se incrementan. Y
existe relación inversa entre la acidez, ceniza, grasa y fibra con el estado de madurez, a
medida que el aguaymanto madura estos componentes disminuyen.
71
VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar trabajos de investigación sobre ciclo de vida útil del aguaymanto en los estados
de madurez óptimos para consumo.
72
VII. BIBLIOGRAFÍA
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las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y Asociación
Nacional de Productores Ecológicos del Perú (ANPE). Lima.
76
ANEXOS
Para el cultivo de aguaymanto varían las distancias de siembra que van desde 1m x 1m
hasta 3m x 3m, generando diferentes densidades por unidad de área. Por ejemplo, si en 1
hectárea las plantas están a una distancia de 3m x 2m, entonces la densidad de siembra es
de 1666 plantas, el tamaño de la muestra es el siguiente:
Recolectar de cada planta todos los frutos que cumplan con los criterios de cosecha
manejados por el agricultor. (NTC 4580, 1999).
77
2. Muestro para el campo de cultivo de Huaribamba - Huancavelica
- Número total de plantas …………. 1500
- Plantas a cosechar ………………. 29
78
C. DETERMINACION DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL AGUAYMANTO
Tabla 31. Valores determinados en la medición del color para los frutos de
aguaymanto ecotipo cajamarquino de Huaribamba.
Estados Índice
Promedio Promedio Promedio
de N L* a* b* de Prom.
(L*) (a*) (b*)
madurez Color
1 45,0 -12,0 35,1 -7.60
0 2 49,2 46,63 -13,3 -13,1 39,3 38,06 -6.88 -7.37
3 45,7 -13,9 39,8 -7.64
1 45,9 -5,20 49,1 -2.31
1 2 50,0 48,30 -8,70 -6,90 42,2 45,16 -4.12 -3.19
3 49,0 -6,80 44,2 -3.14
1 50,6 -4,70 50,6 -1.84
2 2 54,0 51,57 -4,20 -3,97 45,3 48,13 -1.72 -1.60
3 50,1 -3,00 48,5 -1.23
1 48,2 6,10 48,3 2.62
3 2 44,5 47,40 8,00 4,97 48,5 49,20 3.71 2.22
3 49,5 0,80 50,8 0.32
1 51,4 12,0 52,2 4.47
4 2 51,3 52,13 10,3 10,93 52,0 51,97 3.86 4.04
3 53,7 10,5 51,7 3.78
1 48,6 14,3 52,8 5.57
5 2 49,1 48,83 15,9 15,57 53,5 52,60 6.05 6.06
3 48,8 16,5 51,5 6.57
1 55,6 19,0 55,0 6.21
6 2 52,5 51,43 19,9 19,23 57,6 55,83 6.58 6.74
3 46,2 18,8 54,9 7.41
1 51,6 21,1 57,2 7.15
7 2 52,0 50,20 21,5 20,70 56,6 56,43 7.30 7.31
3 47,0 19,5 55,5 7.48
79
En la Tabla 32 se muestran los resultados de la medición del color obtenidos en 3
repeticiones para el aguaymanto ecotipo colombiano de Acomayo.
Tabla 32. Valores determinados de la medición del color para cada estado de
madurez para el aguaymanto ecotipo colombiano de Acomayo
1. Calibre
80
Tabla 33. Medición del diámetro ecuatorial y longitudinal del aguaymanto en sus
diferentes estados de madurez de Huaribamba – Huancavelica.
81
Tabla 34. Medición del diámetro ecuatorial y longitudinal del aguaymanto en sus
diferentes estados de madurez de Acomayo - Huánuco
82
2. Peso
83
En la Tabla 36 muestran los resultados de pesos obtenidos en 5 repeticiones para el
aguaymanto de Acomayo – Huánuco, en cada estado de madurez.
84
3. Densidad Aparente
𝑚𝑎𝑠𝑎 (𝑔)
Densidad aparente =𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑚𝐿)
85
En la Tabla 38 se muestran los valores obtenidos en 3 repeticiones para el cálculo de la
densidad en el aguaymanto de Acomayo – Huánuco.
86
%A= % Ácido Cítrico
87
En la tabla 40 muestra los resultados obtenidos en 3 repeticiones de los sólidos solubles
totales para el aguaymanto de Acomayo – Huánuco, en cada estado de madurez.
2. Acidez Titulable
Donde:
88
[NaOH]: Normalidad del titulante
Estado de
Nº Gasto % Acidez Promedio
madurez
1 4,25 2,70
0 2 3,75 2,38 2,49
3 3,75 2,38
1 3,50 2,23
1 2 3,25 2,23 2,12
3 3,25 2,07
1 3,25 2,04
2 2 3,25 2,04 2,09
3 3,50 2,20
1 3,10 1,97
3 2 3,15 2,00 1,99
3 3,15 2,00
1 3,20 1,99
4 2 3,15 1,96 1,97
3 3,15 1,96
1 3,00 1,87
5 2 3,00 1,87 1,85
3 2,90 1,81
1 2,75 1,69
6 2 2,75 1,69 1,69
3 2,75 1,69
1 2,50 1,58
7 2 2,60 1,65 1,61
3 2,50 1,58
89
En la tabla 42 se muestran los valores obtenidos para el cálculo de acidez en 3
repeticiones, para el aguaymanto de Acomayo -Huánuco, en sus diferentes estados de
madurez.
Estado de Gasto
Nº % Acidez Promedio
madurez (ml)
1 4,00 2,54
0 2 4,25 2,70 2,65
3 4,25 2,70
1 3,90 2,48
1 2 3,75 2,38 2,41
3 3,75 2,38
1 3,50 2,23
2 2 3,50 2,23 2,17
3 3,25 2,07
1 3,10 1,98
3 2 3,15 2,01 2,00
3 3,15 2,01
1 3,00 1,89
4 2 3,10 1,96 1,92
3 3,00 1,89
1 2,90 1,86
5 2 2,80 1,79 1,80
3 2,75 1,76
1 2,75 1,76
6 2 2,70 1,73 1,74
3 2,70 1,73
90
3. Determinación del pH.
Estado de
Nº pH Promedio
madurez
1 3,34
0 2 3,24 3,28
3 3,27
1 3,48
1 2 3,28 3,37
3 3,35
1 3,44
2 2 3,50 3,45
3 3,40
1 3,50
3 2 3,53 3,51
3 3,49
1 3,72
4 2 3,52 3,65
3 3,70
1 3,76
5 2 3,80 3,80
3 3,85
1 3,90
6 2 3,95 3,91
3 3,89
1 4,06
7 2 4,10 4,04
3 3,95
91
En la Tabla 44 se muestran los resultados de pH obtenidos en 3 repeticiones para el
aguaymanto de Acomayo – Huánuco, en cada estado de madurez.
Estado de
Nº pH Promedio
madurez
1 3,12
0 2 3,15 3,18
3 3,28
1 3,30
1 2 3,28 3,28
3 3,25
1 3,33
2 2 3,41 3,35
3 3,32
1 3,61
3 2 3,65 3,59
3 3,51
1 3,65
4 2 3,62 3,66
3 3,70
1 3,79
5 2 3,81 3,78
3 3,75
1 3,86
6 2 3,85 3,84
3 3,82
Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles totales y el valor
máximo de la acidez titulable se expresa °Brix / %ácido cítrico.
92
En la Tabla 45 se muestran los resultados de índice de madurez obtenidos en 3
repeticiones para el aguaymanto de Huaribamba – Huancavelica, en cada estado de
madurez.
Estados INDICE
SOLIDOS % DE
de DE PROMEDIO
SOLUBLES ACIDEZ
Madurez MADUREZ
6,88 2,703 2,547
0 6,48 2,385 2,719 2,717
6,88 2,385 2,886
8,32 2,226 3,739
1 7,42 2,226 3,334 3,700
8,32 2,067 4,026
10,31 2,040 5,051
2 10,31 2,040 5,051 4,946
10,41 2,197 4,736
11,79 1,971 5,979
3 11,79 2,003 5,884 5,882
11,59 2,003 5,784
13,38 1,988 6,730
4 13,58 1,957 6,939 6,835
13,38 1,957 6,837
14,76 1,871 7,890
5 14,06 1,871 7,516 7,819
14,56 1,808 8,051
14,73 1,693 8,698
6 15,13 1,693 8,934 8,777
14,73 1,693 8,698
15,31 1,584 9,665
7 14,91 1,648 9,051 9,376
14,91 1,584 9,413
93
En la Tabla 46 se muestran los resultados de índice de madurez obtenidos en 3
repeticiones para el aguaymanto de Acomayo – Huánuco, en cada estado de madurez.
Estados INDICE
SOLIDOS
de % DE ACIDEZ DE PROMEDIO
SOLUBLES
Madurez MADUREZ
7,51 2,540 2,958
0 7,51 2,699 2,784 2,965
8,51 2,699 3,154
8,47 2,478 3,418
1 8,47 2,383 3,554 3,369
7,47 2,383 3,135
8,32 2,227 3,736
2 9,42 2,227 4,230 4,013
8,42 2,068 4,072
11,59 1,981 5,850
3 10,29 2,013 5,112 5,374
10,39 2,013 5,161
11,57 1,895 6,108
4 11,37 1,958 5,808 6,325
13,37 1,895 7,058
14,35 1,856 7,732
5 13,55 1,792 7,561 7,626
13,35 1,760 7,585
14,34 1,759 8,149
6 14,34 1,727 8,300 8,327
14,74 1,727 8,532
94
5. Determinación Ácido Ascórbico
95
En la Tabla 47 se muestran los resultados de ácido ascórbico obtenidos en 3
repeticiones para el aguaymanto de Huaribamba – Huancavelica, en cada estado de
madurez.
Estados Ácido
de ascórbico Promedio
Madurez (mg/100g)
4,140
0 4,123 4,10
4,051
13,500
1 13,552 13,52
13,512
21,761
2 21,813 21,76
21,720
23,312
3 23,301 23,31
23,322
29,364
4 29,300 29,32
29,310
35,322
5 35,401 35,34
35,307
41,742
6 41,691 41,73
41,764
49,792
7 49,864 49,81
49,772
96
En la Tabla 48 se muestran los resultados de ácido ascórbico obtenidos en 3
repeticiones, para el aguaymanto de Acomayo – Huánuco, en cada estado de madurez.
Ácido
Estados de
ascórbico Promedio
Madurez
(mg/100g)
5,384
0 5,441 5,41
5,409
15,882
1 15,851 15,87
15,890
24,924
2 24,890 24,93
24,990
31,593
3 31,531 31,57
31,592
42,032
4 42,054 42,05
42,065
46,482
5 46,541 46,49
46,452
52,362
6 52,411 52,37
52,350
97
6. Determinación de β – Carotenos
98
En la Tabla 49 se muestran los resultados de β – carotenos obtenidos en 3 repeticiones,
para el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.
Estados β-
de Carotenos Promedio
Madurez (mg/100g)
0,191
0 0,192 0,18
0,157
0,708
1 0,784 0,76
0,796
1,401
2 1,348 1,39
1,427
1,721
3 1,771 1,72
1,674
1,809
4 1,771 1,79
1.800
1,943
5 1,875 1,90
1,882
2,061
6 1,991 2,05
2,098
2,356
7 2,355 2,36
2,372
99
En la Tabla 50 se muestran los resultados de β – carotenos obtenidos en 3 repeticiones,
para el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
Estados β-
de Carotenos Promedio
Madurez (mg/100g)
0,341
0 0,262 0,28
0,251
0,952
1 0,921 0,93
0,925
1,575
2 1,648 1,59
1,553
2,006
3 2,028 2,01
2,000
2,253
4 2,295 2,26
2,243
2,542
5 2,571 2,54
2,500
2,792
6 2,800 2,79
2,770
1. Humedad
100
llevó a una temperatura de 60 ± 3 °C hasta peso constante el secado tuvo una duración
de 12 a 15 horas.
101
En la Tabla 52 se muestran los resultados humedad obtenidos en 3 repeticiones, para
el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
2. Proteína
102
fuerte al 50 % y de desprender el nitrógeno en forma de amoniaco, este amoniaco es
retenido en una solución de ácido bórico al 2,5 % y titulado con HCL al 0,1 N.
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = % 𝑁 × 𝐹
Dónde:
FV = Factor de valoración.
P meq N2 = 0,014
Estados
Peso de la % de % de
de Gasto Normalidad Promedio
muestra nitrógeno Proteína
Madurez
0,5231 0,60 0,1 0,16058115 1,004
0 1,057
0,5123 0,65 0,1 0,17763029 1,110
0,5128 0,65 0,1 0,17745710 1,109
1 1,178
0,4910 0,70 0,1 0,19959267 1,247
0,5123 0,80 0,1 0,21862190 1,366
2 1,338
0,5012 0,75 0,1 0,20949721 1,309
0,4934 0,85 0,1 0,24118362 1,507
3 1,499
0,5281 0,90 0,1 0,23859118 1,491
0,4621 1,00 0,1 0,30296473 1,894
4 1,729
0,5310 0,95 0,1 0,25047081 1,565
0,5219 1,25 0,1 0,33531328 2,096
5 2,056
0,5210 1,20 0,1 0,32245681 2,015
0,5008 1,30 0,1 0,36341853 2,271
6 2,292
0,5031 1,33 0,1 0,37010535 2,313
0,5003 1,40 0,1 0,39176494 2,449
7 2,472
0,5259 1,50 0,1 0,39931546 2,496
103
En la Tabla 54 se muestran los resultados de proteína obtenidos en 2 repeticiones, para
el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
Estados
Peso de la % de % de
de Gasto Normalidad Promedio
muestra nitrógeno Proteína
Madurez
0,5217 0,70 0,1 0,18785 1,174
0 1,194
0,5190 0,72 0,1 0,19422 1,214
0,4808 0,70 0,1 0,20383 1,274
1 1,229
0,5021 0,68 0,1 0,18960 1,185
0,4912 0,90 0,1 0,25651 1,603
2 1,557
0,4925 0,85 0,1 0,24162 1,510
0,4916 1,00 0,1 0,28478 1,780
3 1,666
0,4509 0,80 0,1 0,24839 1,552
0,4732 1,40 0,1 0,41420 2,589
4 2,452
0,5100 1,35 0,1 0,37059 2,316
0,5040 1,60 0,1 0,44444 2,778
5 2,688
0,5051 1,50 0,1 0,41576 2,598
0,5001 1,70 0,1 0,47590 2,974
6 2,953
0,5223 1,75 0,1 0,46908 2,932
3. Grasa
Se realizó mediante el método Soxhlet, por extracción, utilizando como solvente Hexano
por 3 horas para cada estado de madurez del aguaymanto.
Donde:
104
En la Tabla 55 se muestran los resultados de grasa obtenidos en 2 repeticiones, para el
aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.
105
En la Tabla 56 se muestran los resultados de grasa obtenidos en 2 repeticiones, para el
aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
4. Ceniza
𝑚 −𝑚
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 𝑚2 −𝑚0 × 100
1 0
106
En la Tabla 57 se muestran los resultados de cenizas obtenidos en 3 repeticiones, para
el aguaymanto de Huaribamba, en cada estado de madurez.
107
En la Tabla 58 se muestran los resultados de cenizas obtenidos en 3 repeticiones, para
el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
5. Fibra
108
Calculo para la determinación de fibra.
𝑤1 −w2
% 𝑑𝑒 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 100 × ( 𝑃𝑚
)
Dónde:
ESTADO DE MUESTRA
N W1 W2 FIBRA PROMEDIO
MADUREZ (g)
1 10 13,784 13,116 6,68
0 6,64
2 10 23,850 23,191 6,59
1 10 35,589 34,956 6,33
1 6,06
2 10 27,559 26,979 5,80
1 10 24,729 24,176 5,53
2 5,16
2 10 40,455 39,977 4,78
1 10 26,204 25,677 5,27
3 5,03
2 10 41,189 40,709 4,80
1 10 11,153 10,690 4,63
4 4,57
2 10 19,706 19,256 4,50
1 10 11,149 10,675 4,74
5 4,37
2 10 16,895 16,495 4,00
1 10 16,610 16,248 3,62
6 3,86
2 10 26,354 25,944 4,10
1 10 11,391 11,020 3,71
7 3,75
2 10 17,389 17,010 3,79
109
En la Tabla 60 se muestran los resultados de fibra obtenidos en 2 repeticiones, para el
aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
ESTADO DE MUESTRA
N W1 (g) W2 (g) FIBRA PROMEDIO
MADUREZ (g)
1 10 13,370 12,798 5,72
0 5,61
2 10 20,055 19,505 5,50
1 10 24,677 24,170 5,07
1 5,14
2 10 37,016 36,495 5,21
1 10 27,756 27,247 5,09
2 4,92
2 10 41,634 41,159 4,75
1 10 21,090 20,696 3,94
3 4,31
2 10 11,550 11,082 4,68
1 10 15,838 15,431 4,07
4 4,16
2 10 23,757 23,333 4,24
1 10 10,916 10,463 4,53
5 4,11
2 10 16,439 16,071 3,68
1 10 40,060 39,673 3,87
6 3,89
2 10 60,090 59,700 3,90
110
6. Carbohidratos
Estados
% %
de %Proteína % Grasa % Ceniza % Fibra Promedio
Humedad Carbohidratos
Madurez
82,25 1,004 3,838 1,95 6,68 4,28
0 4,60
81,60 1,110 3,850 1,93 6,59 4,92
82,69 1,109 2,978 1,52 6,33 5,37
1 5,98
81,83 1,247 2,922 1,62 5,80 6,58
81,19 1,366 2,212 1,41 5,53 8,30
2 7,87
82,72 1,309 2,320 1,44 4,78 7,43
83,18 1,507 1,457 1,22 5,27 7,37
3 8,42
82,05 1,491 0,956 1,24 4,80 9,47
83,24 1,894 1,185 1,05 4,63 8,01
4 9,33
81,31 1,565 0,852 1,12 4,50 10,66
81,37 2,096 0,909 1,00 4,74 9,89
5 11,42
79,20 2,015 0,899 0,92 4,00 12,96
80,37 2,271 0,664 0,83 3,62 12,25
6 12,42
79,60 2,313 0,612 0,78 4,10 12,60
80,04 2,449 0,558 0,74 3,71 12,51
7 12,79
79,36 2,496 0,465 0,82 3,79 13,07
111
En la Tabla 62 se muestran los resultados de β – carotenos obtenidos en 2 repeticiones,
para el aguaymanto de Acomayo, en cada estado de madurez.
Estados
% %
de %Proteína % Grasa % Ceniza % Fibra Promedio
Humedad Carbohidratos
Madurez
81,40 1,174 4,071 1,48 5,72 6,160
0 6,20
81,77 1,214 3,823 1,45 5,50 6,243
82,53 1,274 3,714 1,44 5,07 5,969
1 6,38
82,43 1,185 3,109 1,27 5,21 6,798
83,42 1,603 1,788 1,14 5,09 6,951
2 7,54
82,72 1,510 1,698 1,19 4,75 8,133
83,50 1,780 1,538 0,93 3,94 8,311
3 7,89
83,80 1,552 1,480 1,02 4,68 7,467
82,36 2,589 1,169 0,88 4,07 8,924
4 8,33
83,42 2,316 1,400 0,89 4,24 7,735
82,16 2,778 0,990 0,77 4,53 8,766
5 8,86
83,04 2,598 1,029 0,70 3,68 8,954
81,36 2,974 0,680 0,49 3,87 10,624
6 10,15
82,24 2,932 0,712 0,54 3,90 9,670
112