Test de picado y estrusión

Medirían la energía total utilizada para cortar la carne en trozos pequeños.

Otros tipos
 Las máquinas de ensayo que se utilizan para medir la resistencia de los materiales, permiten realizar prácticamente todos los
test reológicos.
 El Instron Máquina que incluye una célula test que sostiene y manipula la muestra.
 La adquisición de datos computerizados se está incrementando aunque su utilización es compleja.

SENSORIAL
el análisis sensorial queda como método de referencia. Actualmente la evaluación sensorial es el mejor modo de estudio de las
propiedades de la textura; Es difícil la realización de comparaciones de medidas subjetivas debido a la variación en los
procedimientos.
Un estudio en profundidad del método sensorial se desarrolla en el apartado referido al sabor.
INDIRECTOS
consisten por contra en analizar el estado físico-químico de las estructuras respecto a sus propiedades reológicas:
- el tejido conjuntivo, principalmente el colágeno
- el sistema contráctil
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne, está relacionada con la textura,
terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM,
1960, 1972, 1975b, 1984), más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una
acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares.
Básicamente existen dos modelos para explicar la retención de agua por las miofibrillas:
- coloidal
- estructural
FACTORES DE VARIACIÓN
Intrínsecos
- Tipo de músculo
- Especie
- Raza
- Sexo
- Edad
Extrínsecos
- Manejo pre-sacrificio
- Estimulación eléctrica (E.E.)
- pH
- Grado de acidificación
- Temperatura
- Congelacion
- Picado
- Adición de polifosfatos y sales

MÉTODOS DE MEDIDA
Se clasifican en 4 grupos:

1.- Métodos basados en una pérdida de peso:

a) Pérdidas por goteo
Basado en la pérdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento.
b) Pérdidas por cocinado
Se basa en el cálculo del agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a cocción en un baño de
agua en ebullición.
2.- Técnicas de laboratorio
a) Centrifugación
A baja velocidad o alta velocidad
b) Test de porcentaje de transmisión
Basado en las variaciones de solubilidad de las proteínas
c) Test de permitividad:
Capacitancia eléctrica y ratio de constante dieléctrica (GRANT et al., 1978).
3.- Métodos de presión en papel de filtro
4.- Otros métodos rápidos
a) Método del volumétrico-capilar
Se basa en la curva presión- volumen resultante de la aplicación de incremento de presión.
b) Test de absorción
absorción de exceso de fluido
c) Otros métodos
- La Técnica de Resonancia Magnética Nuclear
- Uso de un espectrofotómetro de fibra
- La Fibra Óptica de Calidad de Carne (FOP)
- El tensiómetro

MEDIDA DE ESPECTROSCOPIA DE IMPEDANCIA ELÉCTRICA PARA LA ESTIMACIÓN DE CALIDAD DE

CARNE EN LÍNEA

Equipos EIE para determinación de calidad de carne

NTE ha construido dos equipos de EIE para la determinación de calidad de carne:

1. Escáner de laboratorio
Este escáner permite realizar un barrido completo en frecuencia de la impedancia eléctrica de una canal o de un jamón a la
entrada de fábrica.
2. Escáner portátil para uso en cadena
Aunque el escáner de laboratorio podría ser utilizado en la línea, se decidió desarrollar un sistema más fácil de transportar y usar
aunque no realizara un barrido tan completo.
Equipos EIE para determinación de composición de carne picada
Un sistema de Espectroscopia de Impedancia Eléctrica (EIE) está siendo validado industrialmente. Este sistema va acoplado a una
mezcladora de la empresa Karl Schnell Gmbh.

Validación Industrial de los equipos EIE

Los equipos de Espectroscopia de Impedancia Eléctrica (EIE) se desarrollaron con el objetivo de poder detectar carne PSE a la
llegada de la materia prima a la industria. Durante el diseño de las pruebas de validación industrial se decidió incluir la valoración
de la capacidad de los equipos en determinar calidad de carne en general y que pudiese incluir la detección de carne DFD.

Escáner De Laboratorio: Material Y Métodos

 En la primera Las medidas de EIE se realizaron en varias regiones del jamón, siendo seleccionadas dos regiones con
información significativa: región del músculo Semimembranosus y la región del músculo Biceps femoris. Los jamones
pasaron a procesarse de manera estándar como jamones curados y la calidad final del producto se evaluó por un panel.
 En la segunda se siguió el mismo proceso exceptuando las medidas finales de calidad de producto.
 Resultados Y Discusión

El objetivo final de la primera prueba era determinar la potencialidad de la tecnología para detectar carne con características
PSE, DFD y otros parámetros tanto de calidad de materia prima como de producto acabado para el jamón curado.

Escáner Portátil: Material Y Métodos

Se realizaron medidas alternativas de calidad de carne a 45 minutos en matadero (pH y conductividad), 24 horas en IRTA (peso,
conformación del jamón, grosor de grasa, grasa subcutánea, grasa visual, grasa externa, pH) y 36 horas a la llegada a la empresa
(pH y medidas de EIE). Las medidas de EIE se realizaron en dos regiones con información significativa: región del músculo
Semimembranosus y la región del músculo Biceps femoris, que ya se habían seleccionado en las pruebas de validación del
escáner de laboratorio.

Esta prueba tenía por objeto determinar qué diferencias importantes se daban al utilizar el escáner portátil desarrollado respecto
al escáner de laboratorio. El escáner de laboratorio debía dar información más precisa a priori porque realiza un barrido más
completo.

Resultados Y Discusión

Los resultados de la prueba confirmaron que el parámetro cociente de R4 y R0 (llamado K) medido en el Semimembranosus da
información sobre calidad de carne PSE, normal o DFD considerando como referencia el pH a 45 minutos como predictor de
carne PSE y el pH último (medido a más de 24 horas) como predictor de carne DFD.

CONCLUSIONES

 Ambos son herramientas válidas para la detección de carne PSE

 La Espectroscopia de Impedancia Eléctrica (EIE) permite clasificar jamones en función de su grasa intramuscular en el músculo
Bíceps femoris (84% de aciertos en la estimación de alta grasa intramuscular respecto a valoración visual de grasa).
 El escáner de laboratorio estima con mayor acierto los casos PSE, pero según los primeros resultados, el escáner portátil tiene un
porcentaje de aciertos suficientemente alto (83%) como para ser útil para la industria.
 La Espectroscopia de Impedancia Eléctrica (EIE) permite la detección de jamones que dan problemas de pastosidad al final de la
producción de jamón curado con un acierto del orden del 70%.