MÓDULO
MÓDULO 42
Soporte nutricional en situaciones
de malnutrición por exceso
Antonio Luis Villarino Marín
Catedrático de Bioquímica y Nutrición. Facultad de Enfermería, Fisioterapia y Podología.
Universidad Complutense de Madrid
1. DIETAS HIPOCALÓRICAS: INDICACIONES
Y MANEJO DURANTE LA PÉRDIDA DE PESO
Es un hecho constatable que muchas personas
con sobrepeso –o que creen tener un peso ex-
cesivo sin ser cierto– recurren a las dietas para
perder peso.
Existen diferentes tipos de dietas, aunque no to-
das ellas son aconsejables para una vida saludable:
• Dieta sin control o “dieta disparatada”, en la
que se suprime alguna comida, se abusa de los “ali-
mentos saludables” o se ingieren de forma indiscri-
minada grandes cantidades de productos “light” o
“bajos en calorías”… todo ello para perder esos kilos
de más. Este es un sistema que hay que rechazar.
• Dietas “mágicas” o dietas “milagro” que sue-
len presentarse con una descripción imprecisa, fun-
damentos refutables, prescripción no facultativa,
promesas infundadas, una eficacia no probada… En
definitiva, un conjunto de rasgos que no las hacen
viables, salvo en algún caso que puedan funcionar a
corto plazo, pero nunca a medio y largo plazo.
• Dieta hipocalórica o dieta equilibrada que,
lógicamente, es el camino más idóneo. Por su-
puesto, bajo la supervisión de un profesional y
teniendo en cuenta que la pérdida de peso debe
ser, sobre todo, por motivos de salud.
La implementación de las dietas debe realizar-
se de tal forma que, a través de cálculos de bioim-
pedancia, ecuaciones como la de Harris Benedict,
nomogramas como el de la Clínica Mayo, etc., se
obtengan los valores aproximados para la determi-
nación de las kilocalorías que el individuo necesita.
De esta forma será posible programar una dieta
hipocalórica (menor número de kilocalorías) que
proporcione al paciente una actividad funcional
saludable y al mismo tiempo pierda masa grasa.
Es necesario subrayar que no solo son importan-
tes las kilocalorías, sino también los nutrientes esen-
ciales para el buen funcionamiento del organismo.
1.1. ¿Cómo reacciona el organismo ante la
falta de energía propuesta en las dietas
hipocalóricas?
Las dietas hipocalóricas contribuyen al gasto de
las reservas en forma de masa grasa. Pero al
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Situaciones de malnutrición, por exceso y por defecto.
mismo tiempo surgen dos problemas metabóli-
cos a tener en cuenta:
1. El aporte energético de las reservas no
es exclusivamente graso, ya que de forma pa-
ralela se produce una pequeña pérdida de masa
muscular que será necesario corregir.
2. La sensación de hambre. Los meca-
nismos homeostáticos funcionan para evitar
esta sensación, normal al reducir la ingesta de
3.000 a 2.000 kcal .Este es uno de los proble-
mas más fáciles de corregir, ya que el metabo-
lismo se va adaptando a la nueva ingesta y al
gasto interno.
1.2. ¿Cómo se emplean las reservas?
• Cuando se inicia una dieta hipocalórica, lo
primero que se pierde es el glucógeno mus-
cular que, por sus características hidrofílicas,
arrastra consigo agua; de ahí que las pérdidas
de peso a muy corto plazo sean muy significa-
tivas. Los resultados de la dieta en los primeros
7-10 días hacen que la persona consiga un re-
fuerzo positivo para continuar y lograr alcanzar
sus objetivos.
• Transcurridos estos días, comienza la ver-
dadera pérdida, diana del proceso: la grasa.
Las pérdidas pueden ser mayores o no según lo
drástico que sea la dieta, pero no es aconsejable
tener prisa, ya que el equilibrio de la dieta puede
trastocarse.
La clave está en el centro de control del peso
corporal (al que se suele llamar ponderostato)
que, a través de complejos mecanismos multi-
factoriales, regula el metabolismo para que con
una ingesta más pequeña se pueda funcionar de
la mejor forma posible; aspecto muy importante
para poder mantener una dieta hipocalórica du-
rante más tiempo.
El ponderostato acostumbra al organismo a
trabajar de una manera efectiva con una dieta
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externa restrictiva. Si se logra mantener esta for-
ma de actuar durante un tiempo prolongado, se
conseguirá perder peso y, además, obtener un
metabolismo regulado con menor energía de la
necesaria para desarrollar sus funciones de una
manera saludable.
• La tercera fuente de reservas que se gas-
ta es la masa muscular. Si el proceso se reali-
za correctamente, esta pérdida debería ser muy
pequeña, una depleción proteica muy grande in-
dicaría que algo se está haciendo mal y la dieta
debería ser revisada.
La restricción de la ingesta hace que realizar
ejercicio físico o simplemente la actividad diaria
sea más agotador; en estos casos se debe imple-
mentar una dieta que no sea excesivamente res-
trictiva o bien informar al paciente de que poco a
poco irá recuperando su tono muscular. Hay que
recordar que el ejercicio físico debe acompañar a
estas dietas.
Otro dato a tener en cuenta si la dieta es res-
trictiva es que el efecto térmico de los alimen-
tos (ETA) sea menor –sobre todo en invierno– y
la persona sienta frío, puesto que no hay un in-
tercambio entálpico correcto con el exterior. En
estos casos los consejos se centrarían en abri-
garse algo más e informar de que es un proceso
temporal y que poco a poco desaparecerá.
En cuanto a la dieta hipocalórica que se
debe instaurar, hay veces que se aconseja una
muy drástica (como las famosas de 1.500 kcal
e incluso menores) pero, si bien son más rápi-
das para la pérdida de grasa, tienen el proble-
ma ya citado de la pérdida muscular y, además,
cuando se dejan suelen tener, aunque no en
todos los casos, efectos rebote con ganancia
de peso por volver a las andadas en cuanto a
la ingesta.
Lo más recomendable es realizar dietas hi-
pocalóricas suaves, que conllevan una pérdida
menor de grasa, pero mucho más tolerables a
largo plazo(1,2).
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1.3. Problemas que pueden surgir
con las dietas hipocalóricas
• Pautar una dieta que no sea realmente
equilibrada: si se instaura una dieta que restrin-
ge mucho la energía, el organismo puede carecer
de lípidos, que son una fuente de compuestos
esenciales (ácidos grasos linoleico y linolénico,
vitaminas liposolubles y ácidos grasos ω-3). Los
hidratos de carbono son más fáciles de obviar,
sobre todo los de absorción rápida, pero con los
lípidos no sucede lo mismo.
• Si se reduce mucho la energía obtenida
por los hidratos de carbono/azúcar y grasas
sucede lo comentado anteriormente, la energía
empieza a ser utilizada a partir de las proteínas,
con la consiguiente alteración comentada.
• Si se limitan los hidratos de carbono, no se
pueden olvidar las cantidades de fibra dieté-
tica, aunque esta es una cuestión que se puede
solucionar fácilmente con la administración de
complementos o alimentos fortificados. Al final
del módulo se tratará más este aspecto.
Como se puede observar, elaborar una dieta
equilibrada hipocalórica no es tan sencillo, ya que
no pueden faltar nutrientes importantes y sustan-
cias no nutritivas también características. Por
otro lado, el desgaste proteico en forma de ener-
gía produce déficits acusados en la formación de
estructuras que sirven para el sistema inmunita-
rio, esquelético…
También es muy importante recordar la si-
tuación en la que se encuentra la persona a la
que se implementa esta dieta hipocalórica en
un primer momento: si tiene alguna patología
relacionada directa o indirectamente con el
peso, hay que ser muy rigurosos con la planifi-
cación de la dieta.
Las dietas hipocalóricas deben ser realiza-
das por un experto, ya sea el médico especia-
lista en nutrición, el dietista-nutricionista o el far-
macéutico especialista también en nutrición. En
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todos los casos son personas que saben cómo
realizar una dieta y, sobre todo, pueden observar
si está mal instaurada, los posibles problemas en
un periodo muy corto de tiempo, como casos de
alteraciones cardiacas, hipovitaminosis, falta de
oligoelementos o alteraciones metabólicas que
incluso pueden ser graves.
• Las dietas hipocalóricas deben ser per-
sonalizadas. Es un error recomendar una dieta
de 1.500, 1.700 o 2.000 kcal con alimentos que
pueden no ser del agrado del paciente o incluso
que le sean difíciles de obtener. Se debe diseñar
la dieta correspondiente e incluso jugar con inter-
cambios de algunos alimentos teniendo en cuen-
ta los gustos del paciente, pues si a la dificultad
de comenzar una dieta se añade la presencia de
alimentos poco gratificantes, el fracaso está ase-
gurado.
• El efecto “rebote” o “yoyó” es muy impor-
tante. Cuando se abandona la dieta, el metabo-
lismo está enlentecido por el tiempo transcurri-
do con menos energía; además, los depósitos
de grasa son más fáciles de rellenar, lo mismo
que los de glucógeno, y la recuperación del
peso es más rápida y efectiva. Asimismo, la pa-
latabilidad (alimento grato al paladar) juega en
contra del individuo, ya que todo lo que vuelve
a comer (generalmente muy calórico) está ¡tan
rico! que se pierde el control y los esfuerzos han
sido inútiles.
La reflexión que se puede extraer de todo lo
comentado anteriormente es que la mejor forma
de conseguir disminuir el peso en personas que
lo tienen muy elevado y con riesgos para su sa-
lud es realizar una dieta hipocalórica equilibrada
y tener la suficiente fuerza de voluntad para man-
tenerse una vez finalizada con una dieta equili-
brada, normocalórica, para mantener una vida lo
más saludable posible. Es difícil, y por eso existen
otros métodos, como los quirúrgicos y farmaco-
lógicos, y, por supuesto, las dietas mágicas, que
se estudiarán más adelante(3,4).
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PUNTOS CLAVE
• Las dietas hipocalóricas deben ser personalizadas,
no podemos obtener resultados óptimos con dietas ge-
neralistas.
• Es fundamental acompañar la dieta hipocalórica con
ejercicio físico, en caso contrario, no será útil.
• El profesional que actúa en la aplicación de estas dietas
debe ser un experto en estas actuaciones.
1.4. Ejercicio físico
La mayoría de las personas que tienen sobrepe-
so u obesidad no suelen realizar una actividad
física continuada. Pero al instaurar la dieta hipo-
calórica, se les recomienda que hagan algo de
ejercicio, una tarea ardua si no se tiene el hábito
adquirido.
Es importante comenzar con la recomenda-
ción de caminar. Se puede empezar de forma
muy suave, por ejemplo 15 minutos cada 2 días,
y al cabo de 2 semanas, llegar a los 30 minutos;
también sería muy positivo añadir ejercicios ae-
róbicos sencillos que el paciente pueda realizar
sin demasiada dificultad.
El paso siguiente sería ir aumentando estos
tiempos de forma paulatina, así como realizar
ejercicios que supongan una mayor demanda
energética. No se deben poner metas muy al-
tas, lo importante es que el paciente no aban-
done.
El ejercicio se puede realizar de manera indivi-
dual, aunque también es recomendable acudir a
gimnasios donde las máquinas y aparatos permi-
ten obtener mejores resultados.
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2. OTRAS DIETAS ESPECIALES
Existen dietas que pueden hacer perder peso rá-
pidamente, sin apenas esfuerzo y de una manera
muy fácil y palpable. Son las denominadas die-
tas “milagro” o “mágicas”.
Las dietas mágicas suelen tener un perfil simi-
lar (Figura 1), tienen un punto álgido de pérdida
de peso, a continuación se produce el desenga-
ño y posteriormente se abandona y se pasa a la
siguiente. Aquí surge el concepto de permare-
xia, que suelen padecer más las mujeres, y que
se define como el hecho de llevar a cabo de for-
ma permanente un régimen de adelgazamiento;
se cataloga como un trastorno de la conducta
alimentaria, no muy grave, pero sí significativo.
Clasificación (aproximada) de las dietas mági-
cas o milagro:
• Dietas hipocalóricas desequilibradas.
Son dietas muy deficitarias en kilocalorías y por
supuesto en nutrientes, sobre todo en vitaminas y
oligoelementos. Solo son aconsejables en casos
muy concretos, por ejemplo, tras una cirugía ba-
riátrica o en situaciones de obesidad mórbida, y
con un protocolo muy rígido, ya que la realización
de este tipo de dietas puede ser muy peligrosa.
• Dietas disociadas. Se basan en que los ali-
mentos no contribuyen al aumento de peso por
sí mismos sino por la combinación entre ellos.
Dietas milagro y dietas de moda
NUEVA DIETA Placer y bienestar
Aburrimiento
Abandono
Figura 1. Dietas milagro y dietas de moda.
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No tienen soporte científico y

Tabla 1. Test para detectar si una persona está
además rompen el equilibrio
realizando una dieta mágica
alimentario.
• ¿Pierdes 2 o más kilos a la semana?
• Dietas excluyentes. Se
• ¿Notas que tus músculos han perdido volumen, tono y fuerza?
basan en eliminar de la dieta
algún macronutriente. Produ- • ¿Te sientes excesivamente cansado/a?

cen déficits alimentarios, y so- • ¿Te sientes irritable y experimentas la necesidad de comer compulsivamente con alguna frecuencia?
bre todo las que se basan en • ¿Te despiertas por la noche a comer o te cuesta conciliar el sueño por apetito?
aumentar las proteínas frente a • ¿Estás experimentando una excesiva caída de pelo aproximadamente 1 mes después de haber iniciado la
los otros, pueden producir so- dieta?

brecarga hepática o renal. Tie- • ¿Estás notando fragilidad en las uñas, aparición de grietas en las comisuras de los labios o algún otro
trastorno de las uñas o la piel, de forma excesiva y relacionada en el tiempo con la dieta?
nen características cetogéni-
cas, que producen situaciones • Multiplica tu peso actual en kilos por 18. ¿Las calorías de tu dieta son inferiores al resultado de dicha
operación?
metabólicas poco deseables,
• ¿Has sentido mareos, lipotimia (bajada brusca de la tensión arterial) o palpitaciones mientras estás
como el hecho de poder pro- realizando la dieta?
vocar cetoacidosis no contro-
lada que lleva a una deshidra-
tación severa, posibles arritmias, incluso llevar a • Hay que cambiar el metabolismo para adel-
un estado de coma. Además otros efectos me- gazar (se puede decir que el metabolismo puede
nos graves, pero tampoco deseados, como mal enlentecerse o acelerarse, pero cambiar...).
aliento, orina con olor fuerte, náuseas, pérdida de
calcio y pérdida muscular.
• Otras dietas, entre las que se incluyen ver- 2.2. ¿Cómo detectar si una persona
daderas falacias y situaciones metabólicamente está realizando una dieta mágica
aberrantes como la dieta de la cerveza, de la perjudicial para su salud?
sopa de cebolla, del calendario, del chocolate,
de la leche…(4). Hay test sobre dietas mágicas que casi se ase-
mejan a una “anamnesis del individuo que las
realiza” (Tabla 1).
2.1. Mitos y errores relacionados Si se observa que el paciente contesta a varias
con las dietas especiales de estas preguntas de forma afirmativa, se puede
asegurar que está realizando una dieta mágica que
Se basan en afirmaciones como las siguientes: puede o que está afectando a su salud, por lo que se
• Beber agua mientras se come engorda. debe aconsejar que la abandone inmediatamente.
• Los hidratos de carbono también engordan Conviene recordar que las dietas hipocaló-
y, sobre todo, no se deben ingerir con las proteí- ricas deben fluctuar entre las 1.200 y las 2.000
nas (una de las premisas excluyentes). kcal según las características de las personas y
• También engordan las vitaminas y no así los es fundamental aconsejar la realización de ejerci-
alimentos light. cio físico y realizar una buena educación alimen-
• El aceite de oliva, por sus bondades, es un taria. Aquí los distintos profesionales que están
producto que no engorda, como los productos relacionados con estos aspectos de la nutrición y
integrales (particularmente el pan). la dietética son los que deben actuar(5).

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PUNTOS CLAVE
• Salvo las dietas hiperproteicas y siempre bajo supervisión
y siendo cuidadosos a medio y largo plazo, las dietas
milagro no sirven.
• Hay que concienciar a la población de que este tipo de
dietas son potencialmente peligrosas, por tanto, no se
deben utilizar alegremente.
3. SUSTITUTIVOS DE COMIDAS
PARA DIETAS
Los sustitutivos de comidas son productos ali-
menticios que se presentan en el mercado en
forma de barritas, batidos, galletas, sopas... Por
su composición, tienen la propiedad de sustituir
una o varias comidas al día aportando todos los
nutrientes que el organismo necesita, pero con
menos calorías (normalmente aportan entre 200
y 300 kcal). Esta característica los convierte en
un producto muy utilizado en las dietas de adel-
gazamiento, sobre todo en las dietas mágicas.
Su utilización en las dietas hipocalóricas se
basa en la facilidad de su ingesta, sobre todo
para las personas que tienen poco tiempo para
cocinar y elaborar una dieta equilibrada; además,
ayudan a quitar la sensación de hambre y evitan
que la persona se salte una de las comidas prin-
cipales.
Estos sustitutivos están regulados por un real
decreto que obliga a que contengan unos deter-
minados contenidos en macro- y micronutrientes
para que no lleven a efectos indeseables.
Entre los problemas que acarrean hay que
señalar un posible “abuso”, así como el dejar de
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PUNTOS CLAVE
• Los complementos, suplementos… son útiles en al-
gunas ocasiones dentro de la aplicación de las dietas
hipocalóricas.
• Si no hay un abuso de ellos, pueden estar indicados.
ingerir comidas más elaboradas. También suele
aparecer sensación de hastío y de frustración
cuando se utilizan como sustitutivo durante un
tiempo prolongado, incluso, al ser muy fácil-
mente absorbibles, la sensación de hambre no
desaparece como se esperaría. Asimismo, no se
consiguen buenos hábitos de alimentación con
esta práctica y a largo plazo pueden presentarse
alteraciones digestivas y cardiovasculares.
Como conclusión se puede señalar que solo
deben ser un apoyo puntual en estas dietas
hipocalóricas, pero no se aconseja su uso (y
menos su abuso) a medio y largo plazo, ya que lo
que se busca es instaurar una dieta y una educa-
ción alimentaria saludable.
4. COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS
PARA DIETAS
La definición correcta según la normativa europea
de los complementos alimenticios es: “Productos
alimenticios cuyo fin sea complementar la dieta
normal y consistentes en fuentes concentradas
de nutrientes o de otras sustancias que tengan un
efecto nutricional o fisiológico, en forma simple o
combinada, comercializados en forma dosificada,
es decir, cápsulas, pastillas, tabletas, píldoras y
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otras formas similares, bolsitas de polvos, ampo-
llas de líquido, botellas con cuentagotas y otras
formas similares de líquidos y polvos que deben
tomarse en pequeñas cantidades unitarias”.
Como se puede observar, son complemen-
tos de una dieta para conseguir que esta sea
equilibrada, pero nunca pueden ser sustitutivos
de la misma.
¿Para quién son útiles los complementos
alimenticios?
En situaciones vitales en las que pueden exis-
tir estados carenciales, como:
• Los vegetarianos estrictos.
• Las mujeres embarazadas y las madres lac-
tantes.
• Personas mayores de edad avanzada.
• Los deportistas que realizan esfuerzos muy
intensos y continuados.
• Las personas con alergias o intolerancias ali-
mentarias.
Como queda patente, no se incluyen en estas
situaciones, tal y como se ha mencionado, las
dietas hipocalóricas, aunque sí pueden ser útiles
en algunos casos.
Tipos de complementos:
• Complementos multivitamínicos pueden
ser necesarios en muchos de los casos citados
anteriormente. Están presentes en el mercado,
aunque lo recomendable es que sean prescritos
por un facultativo y adquiridos en una oficina de
farmacia. Lo mismo se puede plantear para los
preparados multiminerales o de algún oligoele-
mento específico.
• Complementos energizantes. Cabe citar la
jalea real, ginseng, guaraná, chía, maca, cúrcuma,
etc. y las bebidas energéticas, que suelen conte-
ner algunas de las sustancias citadas anteriormen-
te, así como cafeína y azúcar. Es necesario vigilar
algunos posibles efectos arritmogénicos que pue-
den ser comprometidos para el individuo.
Entre los deportistas es frecuente el consumo
de estos complementos; en estos casos, el pe-
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ligro está en la ingesta de sustancias que pue-
den ser muy dañinas para la salud –los esteroi-
des anabolizantes son los más paradigmáticos–.
Otros complementos sí pueden ser recomenda-
dos por sus efectos ergogénicos positivos.
Además aparecen sustancias como la gluta-
mina, L-Carnitina, semillas de lino, aminoácidos
ramificados, suplementos de piperina... Sería de-
masiado extenso explicar todos el mecanismo de
acción de ellos, pero sí están muy introducidos
dentro de los suplementos más ingeridos por los
deportistas para aumentar su capacidad física,
resistencia y fuerza.
• Para el dolor en las articulaciones también
se pueden utilizar los preparados a base de
glucosamina y de condroitín sulfato, que pue-
den tener una efectividad real según los casos
particulares.
• Los productos a base de ácidos grasos
ω-3, por su multitud de acciones bondadosas,
también están indicados. Aunque la forma más
indicada de ingerirlos es a través de los alimentos
(pescado azul o los enriquecidos), también son
recomendables los complementos, ya que pue-
den ser de gran ayuda para cubrir los déficits na-
turales de estos ácidos grasos.
Si el propósito es adelgazar, conviene fijar-
se en productos que posean alguna de estas
características:
• Bloquear la absorción de grasas o hidratos
de carbono.
• Estimulantes que aumenten la termogénesis.
• Productos que aceleren el metabolismo.
• Productos que supriman el apetito o den
una sensación de plenitud.
Se encuentran dentro de estas premisas mul-
titud de compuestos, pero siempre hay que tener
en cuenta:
• Los que están admitidos suelen tener efec-
tos positivos.
• En consecuencia, se puede recomendar la
ingesta de complementos alimenticios para la
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PUNTOS CLAVE
• Los complementos, siempre que sean supervisados por
profesionales especializados, tienen una utilización
razonable en las estrategias de pérdida de peso.
• Cada vez hay más demanda por parte de las personas
que quieren perder peso, y se les debe orientar de una
manera clara y explícita.
pérdida de peso, siempre y cuando ser realice
bajo la estrecha vigilancia de facultativos y
profesionales del ámbito(6).
5. NUTRIGENÓMICA, NUTRIGENÉTICA
Y OBESIDAD
En los últimos tiempos han avanzado mucho los
conceptos sobre las relaciones entre salud y ali-
mentación, acotándose a cuestiones en las que
la bioquímica de los alimentos tiene mucho que
decir; además, se ha ido estableciendo que las
diferencias en las respuestas de los individuos
a la alimentación dependen de características
particulares que se codifican en nuestros genes,
además de unas adaptaciones que van apare-
ciendo a lo largo de la vida.
Si se parte de la base de la genómica, como
conjunto de ciencias y técnicas dedicadas al es-
tudio integral del funcionamiento, el contenido,
la evolución y el origen de los genomas, y estos
como conjunto completo de genes de un orga-
nismo, se comprueba que los nuevos objetivos
de la ciencia en salud y alimentación se basan en
la genómica nutricional.
8
Esta genómica nutricional establece como
principal objetivo aportar el conocimiento que
permita hacer un diagnóstico y establecer un tra-
tamiento nutricional basado en el genotipo indivi-
dual, mediante 2 ramas principales: la nutrigené-
tica y la nutrigenómica.
• La nutrigenómica, como disciplina emer-
gente en estos últimos años, estudia cómo inte-
raccionan los alimentos y sus componentes con
la información que aparece en nuestros genes y
con todo el entramado metabólico que se deriva
de ello, así como las consecuencias que acarrean
a todos los niveles.
Va a intentar llegar al conocimiento extensivo e
integrado de cómo las dietas o sus componentes
afectan a los sistemas biológicos a todos los nive-
les, desde la expresión de la información genética
que los caracteriza, que es el transcriptoma, su
composición en proteínas, llamado proteoma, y
las diferentes biomoléculas o metabolitos que los
constituyen, el correspondiente metaboloma,
y cómo todo esto va a desembocar en el fun-
cionamiento de estos sistemas y repercute en el
organismo completo. La nutrigenómica se ocu-
pa también de conocer y caracterizar la diferente
respuesta a la alimentación según el genotipo, la
nutrigenética, y según la historia alimentaria in-
dividual, la epigenética.
• La nutrigenética es una ciencia aplicada de-
pendiente de los paradigmas de la farmacología
nutricional en relación con los polimorfismos y la
experiencia clínica. Así, como la farmacogené-
tica busca mejorar el diseño de fármacos según
la influencia de las variaciones genéticas en el
metabolismo de los xenobióticos y en las dianas
de fármacos en el paciente, la nutrigenética ofre-
ce la posibilidad de personalizar la nutrición de
acuerdo con la constitución genética de los con-
sumidores, teniendo en cuenta el conocimiento
de las variantes genéticas que afectan al meta-
bolismo de los nutrientes y a las dianas de estos.
En definitiva, la nutrigenética hace referencia al
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análisis de variaciones genéticas entre individuos
y su respuesta clínica a nutrientes específicos. Un
ejemplo que se puede considerar muy clásico a
pesar de lo novedoso de estas disciplinas serían
los individuos con diferentes valores de colesterol
sérico y presión arterial por variaciones genéti-
cas, aun con dieta estándar.
Un objetivo final que tiene la nutrigenómi-
ca es el desarrollo de alimentos que se ajusten
a las conveniencias de salud de personas indivi-
duales, como se ha citado al principio del aparta-
do. El verdadero desafío es, pues, la integración
de toda la información, la de los datos y cono-
cimientos aportados por las nuevas tecnologías
genómicas y posgenómicas, con la que aporta la
nutrición clásica y el metabolismo humano; esta
integración va a permitir revelar los efectos de un
agente externo sobre un organismo. No es extra-
ño, pues, que al ritmo de los avances científicos
vayan apareciendo nuevos términos y conceptos
como el de biología de sistemas, metabolismo
integrado o biología nutricional de sistemas,
que tratan de acotar parcelas concretas del co-
nocimiento.
El término nutrigenómica es bastante amplio
y apropiado para englobar, al menos en los mo-
mentos actuales, todos estos nuevos desarrollos
en el ámbito de la alimentación y la salud que se
han referenciado.
Cuando se restringe la dieta de algunas perso-
nas que tienen algún tipo de error congénito del
metabolismo, que aunque no son frecuentes sí se
dan en ocasiones, se están aplicando conocimien-
tos nutrigenómicos a la situación, porque se inten-
ta minimizar o paliar enfermedades que suceden
por mutaciones génicas individuales, o cuando se
prohíbe la ingestión de determinados alimentos a
grupos de población que presentan reacciones
adversas frente a un componente alimentario.
Profundizando en los aspectos de la genéti-
ca y la obesidad, los genes nos informan sobre
la posibilidad de padecer una determinada enfer-
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medad y, en el caso que se trata, el desarrollo de
una condición o enfermedad, como es el caso de
la obesidad, viene determinado entre otras cosas
por los genes. No corresponde ahora comentar
los factores ambientales ni el azar.
Lo que ya se ha observado y se sabe es que
los fenotipos asociados a la obesidad tienen una
heredabilidad muy importante. No es ningún dis-
late cuando se habla de un tipo de obesidad de
origen genético, que tiene una influencia decisiva
en dicha herencia. Incluso se dan datos sobre
la heredabilidad de fenotipos en cuanto a IMC,
adiposidad, peso corporal, porcentaje de grasa
corporal…; en definitiva, una serie de situaciones
que se relacionan con los genes, aunque no se
ha determinado cómo interactúan los genes con
los factores ambientales que son modificables.
De ahí lo que se ha planteado desde el inicio del
módulo, que aunque existe una genética que
puede ser importante en la obesidad, qué duda
cabe que no es un factor único.
Hay estudios que demuestran que muchos de
los genes que están implicados en el desarrollo
de la obesidad influyen sobre la masa y la com-
posición corporal pero de una manera modesta
y otros sobre los aspectos energéticos que no
hacen variar estos más de un 1%; como se pue-
de comprobar, no tienen unos valores que sean
altamente significativos.
Sin embargo, se ha ido avanzando en los es-
tudios de nutrigenómica y nutrigenética, de tal
manera que en los últimos tiempos se ha ido pro-
gresado en perfilar los genes más altamente sig-
nificativos dentro de la asociación de estos con la
obesidad(7,8).
5.1. Genes asociados con la obesidad
• El FTO, gen asociado a la masa grasa y la
obesidad, el cual tiene una serie de polimorfis-
mos, al menos 20, asociados a la obesidad e
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incluso a la diabetes de tipo 2 y al síndrome me-
tabólico.
• El gen de la leptina, ya conocido desde
hace tiempo y que fue de los primeros en dar
sospechas de su acción, toda vez que esta sus-
tancia circulante en sangre, la leptina, es una hor-
mona que regula el contenido en grasa corporal y
el balance energético. El gen que la codifica, gen
LEP, puede conducir a una proteína truncada
que conduzca a una obesidad severa. Los nive-
les circulantes de leptina son proporcionales a la
grasa corporal, por lo que esta regula el apetito,
informando al cerebro sobre la cantidad de grasa
que poseen los adipocitos.
• El gen del receptor de la leptina, imprescin-
dible para que esta sea reconocible en sus órga-
nos diana. Alteraciones en este gen hacen que
la leptina no sea reconocida. Las personas que
tienen déficits en este gen LEPR tienen la misma
sintomatología que los anteriores, los deficitarios
en LEP, es decir obesidad e hiperfagia.
• El gen MC4R, que codifica el receptor de
melanocortina 4, produce efectos anorexígenos
por unión a pequeñas hormonas peptídicas, me-
lanocortinas, por lo que defectos en este gen in-
crementan la sensación de apetito. Es la causa
genética más común en el ser humano de la apa-
rición de la obesidad.
• El gen del receptor activado por prolife-
raciones peroxisomales, PPARG, que regula la
diferenciación y la función de los adipocitos, la
sensibilidad a la insulina y el metabolismo de lípi-
dos. De ahí que alteraciones de este gen pueden
conducir a obesidad, diabetes, esteatosis hepáti-
ca, ateroesclerosis…
• El gen de la adiponectina, hormona se-
gregada por los adipocitos que regula el meta-
bolismo energético, estimulando la oxidación de
ácidos grasos, la reducción de los triglicéridos
plasmáticos y aumentando la sensibilidad a la
insulina. La reducción de esta adiponectina y la
bajada de su concentración plasmática por fallos
10
PUNTOS CLAVE
• La nutrigenómica y nutrigenética son el futuro de los
tratamientos para el control de la obesidad y de todos
los aspectos que giran alrededor de la nutrición. A corto
plazo, los profesionales relacionados estarán actuando
con estos procesos.
• Las técnicas, sobre todo las referidas a la obesidad, es-
tán dando unos resultados muy esperanzadores.
en la expresión de la misma pueden llevar a so-
brepeso y obesidad.
Con este breve repaso solamente de los prin-
cipales genes relacionados con la obesidad, que-
da patente que el problema de este proceso es
multifactorial y sumamente complejo, y que
además de estos genes principales y otros que se
conocen menos importantes, cada cierto tiempo
se van conociendo otros que indican que las difi-
cultades son muy grandes, aunque se cuente con
unos niveles altos de conocimiento y aplicaciones
de la genética al mundo de la obesidad(9,10).
5.2. Test nutrigenéticos realizados
en la oficina de farmacia
Todo lo comentado anteriormente es la base de
los test genéticos que se aplican para aportar in-
formaciones importantes sobre la aparición y el
desarrollo de distintas enfermedades, entre otras
la obesidad.
Realmente son análisis genéticos para de-
terminar la presencia de polimorfismos que
predispongan a sufrir enfermedades. Con los
resultados que se obtienen se elaboran informes
 Soporte nutricional en situaciones de malnutrición por exceso
PUNTOS CLAVE
• Los test son cada vez más precisos, y permiten ofrecer
desde la oficina de farmacia una información más valiosa
para la persona que demanda ayuda.
• En poco tiempo, seremos capaces de realizar unos test
altamente cualificados y pasar a la acción en estas si-
tuaciones en la misma oficina de farmacia.
personalizados que orientan sobre los alimentos
que son los más o los menos indicados para una
persona en función de su perfil genético. Es lo
que se denomina nutrición personalizada.
Hay diversos laboratorios que se han lanzado
a realizar test de esta índole, con el fin de conse-
guir los mejores objetivos en este campo. Pero
no se debe olvidar que estas nuevas ciencias,
nutrigenómica y nutrigenética, son todavía emer-
gentes y no pueden dar respuesta a todas las
posibles interacciones que se producen entre ge-
nes y nutrientes, y si bien es cierto que antaño se
pautaban las dietas solamente con los aspectos
como sexo, talla, edad o ejercicio físico, ahora se
plantean otros parámetros que pueden mejorar
esta nutrición personalizada.
Estos test deben ser realizados por personal
cualificado y no usarse a la ligera, ni desde el
punto de vista ético ni desde el legal, y deben ser
interpretados por profesionales con toda garantía.
Hay diversos test nutrigenéticos disponibles en
el mercado español elaborados por distintas com-
pañías y que se pueden obtener en las oficinas
de farmacia. No es el objeto de este módulo de-
tallarlos y se aporta la referencia correspondiente
donde se pueden encontrar, incluso con el dato de
los genes que se analizan en cada caso(10).
Antonio Luis Villarino Marín
6. CRONOBIOLOGÍA
6.1. ¿Qué es?
Es el estudio de los ritmos biológicos del ser
humano y su organismo. Se trata de una cien-
cia que observa las variaciones de las funciones
biológicas en relación con el tiempo. La cronobio-
logía fue utilizada por primera vez en el campo de
la medicina con el fin de mejorar la administración
de los medicamentos evitando el máximo de efec-
tos secundarios y fue llamada cronofarmacología,
pero según se ha ido avanzando en los estudios
de nutrición, se ha implicado más ambos aspec-
tos, nutricionales y cronobiológicos, y aunque es-
tos avances son recientes –datan de la década
de los sesenta del siglo pasado–, la cronobiología
data, en sus primeros ensayos, de 1729. Hay otra
variante que es la cronopatología, que relaciona
las enfermedades y los ritmos biológicos.
El ritmo circadiano biológico se puede con-
siderar como el conjunto de cambios variables a
lo largo de un tiempo determinado que el orga-
nismo lleva a cabo y se considera que lo poseen
todos los seres vivos. Son procesos a través de
los cuales el cuerpo se adapta a factores como
la luz, la temperatura, los ritmos de sueño y de
vigilia, el apetito, etc., y poseen una respuesta al
entorno altamente sensible que puede modificar-
los partiendo de cambios a los que el organismo
tiene que readaptarse sin sufrir mucho estrés de
una forma consciente. De cualquier forma, siem-
pre se acaban notando, sintiendo, los efectos que
producen estos ritmos naturales en el organismo.
Los ritmos circadianos se hallan íntimamente
ligados con la cronobiología humana; se puede
decir que es prácticamente lo mismo con diferen-
tes definiciones.
La cronobiología se ha ocupado tradicional-
mente de los relojes biológicos que organizan las
funciones del organismo de un modo cíclico en
sincronía con determinados cambios ambientales.
11
 CampusNutrición
Actuación farmacéutica en el soporte nutricional.
Situaciones de malnutrición, por exceso y por defecto.
El reloj biológico humano programa de for-
ma inconsciente todas las funciones que le son
imprescindibles para la supervivencia, ya citadas
anteriormente. Estos ritmos varían de un organis-
mo a otro en dependencia de sus condiciones
y factores endógenos y exógenos, pero básica-
mente se hallan autorregulados por la alimenta-
ción, la actividad física e intelectual, las horas de
descanso y la benevolente o no carga genética
del individuo (factores genéticos y epigenéticos),
por lo que se puede decir que el reloj biológico
de características más importantes para el ser
humano es siempre endógeno.
También se puede decir que existen varios re-
lojes biológicos dentro del cuerpo y que se en-
cuentran situados en órganos como el cerebro, el
hígado, los riñones o el corazón, que se sincroni-
zan conjuntamente para adaptarse a la respuesta
del entorno y sus influencias.
Estos ritmos biológicos tienen una particular
relación con el tiempo, siendo así que el ritmo de
24 horas es el circadiano, el de 28 días es el men-
sual, el de 3 meses el estacional y los que se si-
túan entre 7 y 9 años los climatéricos. Al proceso
de cronobiología al que el organismo se encuentra
íntimamente ligado corresponden las secreciones
de sustancias químicas como algunas hormonas
y enzimas destacables. Además, todos estos pro-
cesos químicos dentro del organismo se verán
afectados con el paso del tiempo normal (proceso
de envejecimiento) por factores como las estacio-
nes, el estado de salud, la edad, las condiciones
de vida y el estado químico de cada persona(11).
6.2. La cronobiología en la vida humana
En condiciones normales de salud, el organismo
despierta por las mañanas con un notable ni-
vel de energía que se acentúa entre las 8 y las
10 de la mañana (cuando el pico de cortisol es
más elevado).
12
A medida que el día avanza, el organismo se
prepara para la ingestión de alimentos y realizar
los procesos de digestión adecuadamente, que
debería ser entre las 12 y la 1 del mediodía, aun-
que en España no se suele cumplir, con lo que
ya se parte de unos déficits cronobiológicos para
los ritmos circadianos correctos… Los niveles de
energía vuelven a aumentar tras 2-3 horas des-
pués de haber comido.
En este punto, hacia las 3-5 de la tarde –y
aquí hacia las 4-6– será el mejor momento
para la realización de actividades físicas (de-
porte) y esto explica que se tenga una carga
energética grande a partir de las 6 de la tarde (18
horas) que va a durar aproximadamente hasta
las 8-9 de la noche. Son los momentos vesper-
tinos más pujantes que posee el individuo para
posteriormente tomar una cena (preferiblemente
ligera) y ya tener un periodo de relax hasta que
los ritmos circadianos se preparen para el sueño
(descienden notablemente los niveles de cortisol)
e indiquen que es la hora de dormir.
Como se puede ver, los valores son distintos
según las costumbres del entorno habitual, lo
que resulta en un mayor peso de la costumbre
sobre el reloj biológico.
6.3. Cronobiología y nutrición,
¿un maridaje que debería ser perfecto?
Por lo comentado anteriormente, se entiende
que habrá determinadas horas a lo largo del
día donde el organismo asimilará de forma
mucho más óptima los alimentos y los nu-
trientes.
La cronobiología explica que durante el día,
la fase catabólica se halla en plena acción y es
responsable de la reducción de las grasas acu-
muladas y de la eliminación de desechos, mien-
tras que la noche es la fase correspondiente al
almacenamiento de las grasas.
 Soporte nutricional en situaciones de malnutrición por exceso
Si el objetivo es perder peso, será convenien-
te ingerir un desayuno equilibrado y cuantio-
so, rico en ácidos grasos y en carbohidratos de
absorción lenta, acompañado de una parte pro-
teica, como queso, huevo y algún fiambre; una
comida principal que sacie, con proteínas de
origen animal asociadas a carbohidratos de ab-
sorción lenta, y con una toma de fibra dietética
que va a aportar la verdura y la fruta, y así aporte
la energía suficiente para el resto de la jornada.
A media tarde una ingesta muy suave, en
la que pueden aparecer hidratos de carbono de
tipo rápido y, por supuesto, una cena muy ligera
(cuando nuestro proceso digestivo apenas está
operativo). Nótese que son cuestiones plantea-
das en los primeros apartados del módulo y que
aquí se pueden entroncar con estas cuestiones
cronobiológicas.
Durante el día aparecen las mayores deman-
das de energía para el correcto funcionamien-
to de nuestro organismo y durante la noche las
funciones de reparación tienen protagonismo. El
sueño es el factor de influencia más importante
para que el organismo realice tanto durante el día
como por la noche todas esas funciones de rees-
tructuración y reposición, y se convierte por tanto
en fundamental la calidad del sueño para la pre-
servación de un buen estado de salud. Restable-
cer el sistema inmunitario, regenerar el cerebro,
reducir el nivel de estrés y optimizar al máximo to-
das las complejas funciones metabólicas y ener-
géticas son algunas de las importantes funciones
de la calidad del sueño; además, se conoce que
el aprovechamiento de micronutrientes se realiza
con mayor eficacia cuando el organismo se halla
en reposo (noche) y la regulación de neurotrans-
misores se potencia altamente cuando se duer-
me dentro de los ritmos circadianos normales.
Si se consigue llevar un sistema de alimenta-
ción acorde con todas estas necesidades plan-
teadas, resultará que la nutrición se apoya en la
cronobiología y viceversa, con lo que se puede
Antonio Luis Villarino Marín
PUNTOS CLAVE
• El conocimiento de estos aspectos ayudará a conseguir
mejores resultados en la nutrición humana.
• Es recomendable realizar una inmersión en la Crono-
biología, y en la Crononutrición en particular, para al-
canzar los fines mencionados. Como apunte señalar que
en 2017 el Premio Nobel de Medicina ha recaído en los
estudios avanzados de Cronobiología.
hablar de que el maridaje entre ambas puede lle-
gar a ser lo más perfecto posible y redundará en
la óptima salud del individuo.
Se llame ritmos circadianos, cronobiología
o ritmonutrición, la importancia de aprender a
respetar estos ciclos biológicos naturales para el
buen mantenimiento de la salud es una respon-
sabilidad fundamental para prevenir la aparición
de enfermedades y retrasar el proceso de enve-
jecimiento, objetivos que desde la nutrición se
buscan de una manera prioritaria(12).
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