PIONONOS

1. Definición.
2. Historia.
3. Características.
4. Receta.

1. DEFINICIÓN
El pionono es un pastel dulce de pequeño tamaño hecho con bizcocho borracho
(empapado) enrollado sobre sí mismo y coronado con crema tostada.

2. HISTORIA
Son originarios de Santa Fe, municipio de la comarca de la Vega de Granada, España. Y
existen dos versiones acerca del inicio de su creación.

La primera y más extendida, cuenta que los piononos fueron creados por Ceferino Isla
González, maestro pastelero propietario del obrador Casa Ysla, sito en la Calle Real de
Santa Fe desde 1897. Según cuentan:

“Ceferino, muy devoto de la Virgen, quería rendir un homenaje al Papa Pío IX (Pío
Nono), que en 1854 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María.
 En este contexto Ceferino madura su idea de ‘crear’ un nuevo pastel que no sólo lleve

el nombre del Papa (de ahí surge el nombre de pionono ®), sino que además el pastel
recuerde la figura papal”.

Por otro lado, existe la teoría que defiende que el origen del pionono se remonta a la
época de la España hispano-musulmana, entre los siglos X y XI, con una repostería
caracterizada por el uso de la canela y la miel. Según esta teoría popular, los habitantes
de Santa Fe conservaron la receta de estos pasteles antecesores del pionono, como
parte de su herencia árabe. Adaptándose al paso de épocas y gustos, a mediados del
siglo XIX, tres hermanas de la pastelería "La Blanquita", rescatan la receta, le dan
aspecto de tiara papal y bautizan el pastel con el nombre del Papa Pío IX y unos años
después, pionono, como homenaje a Ceferino, fundador de Casa Ysla.

3. CARACTERÍSTICAS
• Aspecto cilíndrico y algo rechoncho (bizcocho humedecido enrollado sobre sí
mismo).

• Revestido como el Papa con un balandrán blanco (canastilla de papel en cuyo

interior se deposita el bizcocho humedecido).

• Coronilla de crema azucarada y tostada sobrepuesta al cilindro de bizcocho,

(que quiere simbolizar el solideo con el que el Papa cubre su coronilla).

4. RECETA
(Para unas 20 unidades)
Ingredientes
- Para el bizcocho
• Huevos L - 4 unidades
• Azúcar - 100 g
• Harina - 50 g
• Almidón - 50 g (Harina fina de maíz o Maicena)
• Leche - 30 ml
- Para la crema pastelera
• Huevos L - 4 unidades (u 8 yemas)
• Almidón - 80 g (Harina fina de maíz o Maicena)
• Leche entera - 750 ml
• Nata - 250 ml
 • Azúcar - 250 g
• Vainilla - 1/2 cucharada
• Canela - 1 cucharada o una rama (Opcional)
• Mantequilla - 60 g
- Para el almíbar
• Agua - 500 ml
• Azúcar - 500 ml
• Ron - 100 ml (Opcional)
- Para la decoración
• Canela - cucharada sopera
• Azúcar - cucharada sopera

Elaboración
Para preparar la crema pastelera, en un cazo, ponemos a calentar la leche, a fuego
medio, junto con la nata, el azúcar, la vainilla y la canela, todo bien varillado. Entretanto,
en un bol, mezclamos bien los huevos con el almidón, teniendo mucho cuidado de que
no queden grumos.

Cuando la mezcla de leche esté caliente, sin llegar a hervir, vertemos un poco sobre los
huevos con almidón. Varillamos bien y devolvemos la mezcla al cazo de la leche.
Después de mezclar todo convenientemente, volvemos a poner el cazo en el fuego
medio y llevamos a ebullición sin parar de remover con las varillas.

Cuando espese la crema, la retiramos del fuego y la pasamos por un colador chino para
eliminar posibles grumos. Finalmente, añadimos la mantequilla aprovechando el calor
de la crema, removiendo bien hasta que se integre y tapamos a piel con papel film.
Reservamos a temperatura ambiente hasta que enfríe.

Mientras tanto, preparamos las planchas de bizcocho. Pesamos y medimos todos los
ingredientes y dejamos que se atemperen a la temperatura ambiente. Cubrimos un par
de bandejas de horno, de unos 24 x 38 cm, con papel de hornear y las reservamos.
Precalentamos el horno a 200 ºC, con el calor arriba y abajo.

Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras junto con más o menos la mitad
del azúcar del bizcocho. El azúcar se puede añadir al principio del montado o al final.
Cuando estén muy duras, las reservamos y batimos las yemas con el resto del azúcar,
hasta que blanqueen y tripliquen su volumen. Añadimos la leche, mezclando con la
batidora. Después, con una lengua, incorporamos las claras a las yemas en tres tandas,
teniendo cuidado de no perder el volumen obtenido con el batido. Finalmente,
agregamos las harinas tamizadas y homogeneizamos la mezcla usando movimientos
envolventes.
Repartimos la mitad de la masa en cada bandeja y la extendemos bien usando una
espátula de codo. Horneamos cada plancha unos 7 minutos, colocando las bandejas un
poco más abajo de la mitad del horno. Cuando estén cocidas, utilizamos el papel para
sacar las planchas de las bandejas y las dejamos enfriar sobre una rejilla. Una vez frías,
las damos la vuelta y despegamos el papel de horno.

Dividimos cada plancha a lo largo en 2, y extendemos una capa generosa de crema

pastelera sobre el lado no poroso de cada porción (el que estaba arriba dentro del
horno). Recuerda dejar un margen de un par de centímetros libres en el borde final
sobre el que vamos a enrollar (donde hemos cortado las planchas en 2). Enrollamos cada
porción y la apretamos ayudándonos de un cuchillo largo y del papel de hornear.
Colocamos los rollos envueltos en una bandeja y los refrigeramos unas 4-6 horas, o
hasta el día siguiente.

Cuando estén bien firmes, preparamos el almíbar para bañarlos. Para ello, simplemente
mezclamos bien en un cazo el agua, con el azúcar y el ron y ponemos la mezcla a hervir
unos minutos.

Mientras tanto, desenvolvemos cada rollo, eliminamos los extremos imperfectos y los
cortamos en porciones de unos 4 cm de largo.

Cuando el almíbar haya templado un poco, sumergimos en él cada rollito y lo

empapamos bien. Al sacarlos, los vamos colocando en unos papelillos de magdalenas,
para que no pierdan el almíbar. Después los espolvoreamos generosamente con canela
en polvo.

Con ayuda de una manga pastelera, hacemos unas bolitas generosas de crema pastelera
sobre cada rollito. Para terminar, espolvoreamos la crema pastelera generosamente con
azúcar y la quemamos con un soplete de cocina o una pala para quemar.

Dejamos que enfríen y.... ¡¡¡al ataque!!!