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EXPERIMENTO 1:
Determinación del porcentaje adecuado de harina de quinua para enriquecer el valor nutricional
Arequipa - Perú
2018
RESUMEN:
1.-INTRODUCCION:
2.-MARCO TEORICO:
Alamo y Valdiviezo (1987), señala que la pota o calamar gigante presenta la siguiente
clasificación taxonómica:
La pota (Figura 1, 2, 3) es una especie de gran talla que presenta aletas romboidales,
musculosas, anchas, su anchura aproximadamente 56 por ciento ( 49 a 65 por ciento) y
su longitud aproximadamente 45 por ciento (41 a 49 por ciento) de la longitud del
manto; ángulo de cada aleta aproximadamente 57° (50 a 65°). Extremos distales de los
brazos (especialmente en los adultos) prolongados en filamentos muy largos y
delgados, con 100 a 200 diminutas ventosas muy agrupadas; membrana protectiva
dorsal muy poco desarrollada, pero las trabéculas bien diferenciadas como papilas
expuestas; cualquiera de los brazos del cuarto par (pero no ambos en el mismo
individuo) hectocotilizado, sin ventosas y pedúnculos en la punta y con membranas
protectivas engrosadas y perforadas (Kreuzer, 1984).
Nesis (1970) menciona que presenta un cierto dimorfismo sexual, siendo el manto de
los machos cilíndrico, mientras en las hembras el manto se extiende ligeramente en su
parte media, donde se hallan los oviductos llenos; el manto de los machos es más duro
y grueso respecto al de las hembras.
Es una especie típicamente nectónica y cazador, se alimenta de peces; son muy
activos y de gran tamaño. En altar mar su alimento principal es el pez linterna,
especialmente de
especies de género: Myctophum y Symbolophorus, como también de especies del
género: Hygophum, Lampannytus, Diogenichthys yBenthosema (Nesis, 1970;
Wormuth, 1976).IMARPE (2008) reporta que Benites y Valdivieso (1986) determinaron
que el principal alimento de la pota son los peces linterna, crustáceos, cefalópodos
celentéreos, y huevos de peces; así mismo el canibalismo ( 13 por ciento).
3.-OBJETIVOS:
4.-MATERIALES Y METODOS:
4.2.-MATERIALES:
4.3.2 Lavado I:
La materia prima (pota) será colocada en la mesa de fileteo para ser pelada, luego
utilizando cuchillos, realizar la separación del músculo, pluma y piel.
4.3.4. Picado:
4.3.4Cocción:
La pulpa prensada junto con los demás ingredientes: pulpa de pota, polifosfato,
mantequilla, cloruro de sodio, cebolla molida, glutamato monosodico, carragenina,
leche en polvo, harina de trigo, harina de quinua, cúrcuma; se pondrán dentro del
cutter para ser homogenizados, obteniendo una masa compacta, el tiempo
operación será de 10 minutos manteniendo a una temperatura de 10°C para evitar
la desnaturalización de las proteínas, empleándose hielo en escamas para el
enfriamiento del cutter.
La formulación base que se utilizará para la elaboración de los nuggets se
presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro N°1
Masa
Variables %
ingredientes testigo
1 2 3
pulpa de pota 73.00 73.00 73.00 73.00
polifosfato 0.15 0.15 0.15 0.15
mantequilla 10.30 10.30 10.30 10.30
cloruro de sodio 0.95 0.95 0.95 0.95
cebolla molida 1.00 1.00 1.00 1.00
glutamato monosodico 0.20 0.20 0.20 0.20
carragenina 0.50 0.50 0.50 0.50
leche en polvo 6.00 6.00 6.00 6.00
harina de trigo 8.00 2.00 4.00
harina de quinua 8.00 6.00 4.00
Pimienta blanca 0.05 0.05 0.05 0.05
4.3.6. Embolsado
4.3.8. Moldeado
4.3.9.Batido
En esta etapa se prepará el batido utilizando:cloruro de sodio, glutamato
monosodico, harina de trigo, carbonato de sodio, agua helada ; esto se mezclara
en la licuadora, primero echando el agua y luego los ingredientes secos poco a
poco hasta formar una mezcla homogénea por un minuto, luego dicha mezcla se
colocara en un recipiente para ser refrigerada por 15 minutos, esto con la
finalidad de que la mezcla sirva como un glaseado al momento de colocar los
nuggets.
Batido
ingredientes cantidad % gramos
cloruro de sodio 2 5.74
glutamato monosodico 1.6 2.99
harina de trigo 33.1 65.20
agua helada 56 104.72
carbonato de sodio 0.3 0.93
Leche en polvo 2.0 7.74
huevo 4.0 7.48
4.3.10. Empanizado
Luego de pasar por el batido, los nuggets serán empanizados con mezcla para
empanizar: harina de avena, harina de quinua y sal. Los ingredientes antes
mencionados serán utilizados en las proporciones que se muestran en el cuadro
siguiente:
Cuadro N°3
Formulación del Empanizado para la Elaboración de Nuggets de Pota
Empanizado
ingredientes testigo %
harina de trigo 50
maíz amarillo 48
sal 2
4.3.11 Fritado
Luego del empanizado los nuggets serán sometidos a un fritado por inmersión en
aceite a una temperatura constante de 180°C por un tiempo de 55 segundos.
4.3.12. Enfriado
4.3.14. Almacenado
6. CONCLUSION:
7. BIBLIOGRAFIA:
Dávalos , C. (2016). desarrollo de Nuggets de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) bajos en calorías y con la
adición de chia (Salva hispánica) como antioxidante. Arequipa, Perú: Universidad nacional de
San Agustín-facultad de ciencias biológicas escuela profesional de ingeniería pesquera-.
Guzman, N., Fernandez , O., & Choque, D. (2018). TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ALTERNATIVOS
PESQUEROS. AREQUIPA.