Recetario Cocina Francesa ITSX

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE XALAPA
Requerimiento: 8.2 RECETARIO

Materia: DISEÑO DE MENÚ Grupo: 8° "B"
Alumno: ALAN E. GUEVARA CERVANTES Receta n°: 1
Receta: VICHYSSOISE Rendimiento: 8
Clasificación: COCINA FRANCESA Tiempo:
Ingrediente Cantidad Unidad Precio Importe Fotografía
Unitario
Puerro 0.150 Kg $55.00 $8.25
Cebolla blanca 0.030 Kg $13.00 $0.39
Diente de Ajo 0.001 Kg $22.90 $0.02
Mantequilla 0.050 Kg $100.00 $5.00
Papa en rodajas 0.400 Kg $18.40 $7.36
Caldo de pollo 1.500 Lt $10.00 $15.00
Crema 0.250 Lt $45.90 $11.48
Carne de res en trozos 0.875 Kg $85.00 $74.38
Fondo de Res 2.000 Lt $15.00 $30.00
Yemas ligeramente batidas 4.000 Pza $2.00 $8.00
Granos de pimienta 0.005 Kg $300.00 $1.50
Pimienta molida 0.003 Kg $200.00 $0.60
Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03
Verdura para Mirepoix $0.00
Zananhoria 0.066 Kg $15.00 $0.99 Equipo:
Cebolla blanca 0.066 Kg $13.00 $0.86
Apio 0.066 Kg $23.90 $1.58
COSTO M.P. $165.43
COSTO P.P. $20.68
% de Costo: 50 IMPREVISTOS $2.07
TOTAL, COSTO $22.75
PRECIO SUGERIDO $45.49
Factor: 2 I.V.A. $7.28
PECIO DE VENTA $55.00
Procedimiento:
Hacer la ta s e de gelatina de coofiommó. Mezclar todos loes ingredientes en una olla y poner a hervira fuego lento, revolviendo
constantemente. Cuando las claras de huevo comiencen a solidificar formando una capa blannda. dejar de revolver, Cocinar a fuego lento
durante 2U minutos. Con cuidado, pasar el liquido a través de un colador cubierto por una muselina, sin presionar los elementos sólidos licua
enfriar un poco y verter en un recipiente de vidrio para hervir Refrigerar hasta que esté firme. Rehogar .saltar los puerros, la cebolla y el ajo e
la mantequilla havta que estén blando*. Agregar las papas y el caldo y dejar hervir Tapar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Licuar l
mezcla en una licuadora o una procesadora d e alimento* Enfriar y luego refirigerar durante hora*. Pasar la sopa por un colador Añadir la
crema y condimentar a gusto. Verter la gelatina de consomé en el recipiente Decorar con cebollin cotudo
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Equipo:
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nar los elementos sólidos licuar
s puerros, la cebolla y el ajo en
o durante 20 minutos. Licuar la
a por un colador Añadir la
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Receta: SOPA BULLABESA Rendimiento: 8
Unitario
Fumet 1.000 LT $15.00 $15.00
Pescado Variado 2.000 KG $69.00 $138.00
Langostinos 0.200 KG $180.00 $36.00
Mejillones 0.150 PZA $70.00 $10.50
Cebolla 0.100 PZA $13.00 $1.30
Pimiento rojo 0.100 PZA $45.00 $4.50
Jitomate 0.750 TZA $18.90 $14.18
Diente de Ajo 0.010 KG $60.00 $0.60
Papa 0.150 CDTA $34.00 $5.10
Huevo 1.000 CDTA $2.00 $2.00
Pimienta de cayena 0.030 KG $36.50 $1.10
Equipo:
COSTO M.P. $228.27
COSTO P.P. $28.53
TOTAL, COSTO $31.39
Factor: 2 I.V.A. $10.04
Procedimiento:
En primer lugar, preparamos el caldo de pescado con las cabezas y espinas del cabracho, la dorada y el rape. Si no dispones de tiempo
suficiente para cocinar, utiliza un caldo envasado. A30Cortamos la cebolla y el puerro en tiras finas, y los rehogamos en una cazuela
grande con 2 cucharadas de aceite, a fuego muy lento durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Añadimos las espinas y cabezas de pescado y los cubrimos con 1,2 litros de agua fría. Llevamos el caldo suavemente a ebullición y lo
dejamos cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera.
Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua. Retiramos el caldo del fuego, lo
dejamos reposar 10 minutos y lo pasamos por un colador de malla fina. Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de
pescado. Pelamos los tomates, retiramos las semillas y los cortamos en dados como se muestra en la imagen. Pelamos la cebolla y la
cortamos en dados. Lavamos la rama de apio y la cortamos en tiras. Enjuagamos el hinojo y lo cortamos en rodajas finas. Lavamos el
pimiento, quitamos el rabillo, retiramos las semillas y lo cortamos en dados. Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite en una cazuela a
calentar a fuego medio.
Echamos los dientes de ajo, la cebolla, el apio, el pimiento, el hinojo y 4 o 5 hebras de azafrán, y los rehogamos durante 3 o 4 minutos,
hasta que estén ligeramente dorados, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregamos los dados de tomate y
seguimos cocinando las verduras otros 4 o 5 minutos más. Añadimos 1 litro de caldo de pescado, 1 hoja de laurel, 2 o 3 ramitas de
tomillo fresco y 1 ramita de perejil. Lo dejamos cocer durante 25-30 minutos a fuego suave
VER. 01/01/18 F-DC-13

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Equipo:
e. Si no dispones de tiempo
ehogamos en una cazuela
con una cuchara de madera.
uavemente a ebullición y lo
cuchara o una espumadera.
iramos el caldo del fuego, lo
or detalle, consulta el fondo de
n. Pelamos la cebolla y la
n rodajas finas. Lavamos el
aceite en una cazuela a
amos durante 3 o 4 minutos,

s los dados de tomate y
laurel, 2 o 3 ramitas de
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Receta: ENSALADA DE POLLO CON SEMILLAS Rendimiento:
6
DE SESAMO
Clasificación: COCINA FRANCESA Tiempo: 0:00
Unitario
Pechuga de pollo 1.000 PZA $25.00 $25.00
Aceite de sesamo 0.070 LT $70.00 $4.90
Vinagre de Manzana 0.030 LT $15.00 $0.45
Salsa de soja 0.070 LT $64.00 $4.48
Jengibre 0.100 KG $70.00 $7.00
Diente de Ajo 0.100 KG $60.00 $6.00
Harina 0.050 KG $10.00 $0.50
Huevo 1.000 PZA $2.00 $2.00
Semilla de sesamo 0.050 KG $80.00 $4.00
Zanahoria 0.100 KG $15.00 $1.50
Miel 0.100 KG $100.00 $10.00
Equipo:
COSTO M.P. $65.83
COSTO P.P. $10.97
TOTAL, COSTO $12.07
Procedimiento:
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Fotografía
Equipo:
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Receta: Rendimiento:
ENSALADA CALIENTE DE QUESO DE
8
CABRA MARINADO Y TOSTADO
Ingrediente Unidad Precio Importe Fotografía
Cantidad Unitario
Queso de cabra suave 8.000 PZA $27.00 $216.00
Aceite vegetal 0.500 LT $24.00 $12.00
Romero 1.000 PZA $8.00 $8.00
Albahaca 1.000 PZA $8.00 $8.00
Lechuga escarola 1.000 PZA $13.00 $13.00
Perejil 1.000 PZA $8.00 $8.00
Estragon 1.000 PZA $9.00 $9.00
Mostaza Dijon 0.030 KG $30.00 $0.90
Echalote 1.000 PZA $10.00 $10.00
Diente de Ajo 0.010 KG $60.00 $0.60
Vinagre de vino tinto 0.040 LT $48.00 $1.92
CDA $22.50 $0.00 Equipo:
COSTO M.P. $287.42
COSTO P.P. $35.93
TOTAL, COSTO $39.52
Factor: 2 I.V.A. $12.65
PECIO DE VENTA
$95.00
Procedimiento:
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Fotografía
Equipo:

Receta: CREMA DE BROCOLI CON OSTRAS Rendimiento: 8
Unitario
Otras frescas 6.000 PZA $20.00 $120.00
Mantequilla 0.150 KG $100.00 $15.00
Echalotes 2.000 PZA $10.00 $20.00
Puerro 0.125 KG $3.00 $0.38
Papa 0.150 KG $18.00 $2.70
Brocolo 0.500 KG $34.00 $1.70
Fondo de ave 0.600 LT $10.00 $6.00
Fumet 0.500 LT $15.00 $7.50
Crema 0.200 LT $1.00 $0.20
Equipo:
COSTO M.P. $173.48
COSTO P.P. $21.68
TOTAL, COSTO $23.85
Procedimiento:
VER. 01/01/18 F-DC-13

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Fotografía
Equipo:
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Receta: PAMPANOS EN SALSA DE AJO Rendimiento: 8
Unitario
Pampano 4.000 KG $34.00 $136.00
Chile cerrano 0.200 KG $55.00 $11.00
Aceite de Oliva 0.500 LT $180.00 $90.00
Diente de Ajo 0.100 KG $60.00 $6.00
Mantequilla 0.500 KG $100.00 $50.00
Equipo:
COSTO M.P. $293.00
COSTO P.P. $36.63
TOTAL, COSTO $40.29
Factor: 2 I.V.A. $12.89
Procedimiento:
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8
Fotografía
Equipo:

Receta: Pechugas de Pollo Rellenas con Rendimiento:
Hierbas y Pepino 8
Unitario
Pechuga de Pollo 4.000 PZA $25.00 $100.00
Fondo de Ave 1.000 LT $10.00 $10.00
Pepino 0.200 KG $17.90 $3.58
Mantequilla 0.110 KG $100.00 $11.00
Cebolla 0.175 KG $13.00 $2.28
Pata de Pollo 2.000 PZA $1.00 $2.00
Huevo 1.000 PZA $2.00 $2.00
Crema 0.400 LT $15.00 $6.00
Pan Molido 0.045 KG $45.00 $2.03
Equipo:
COSTO M.P. $138.88
COSTO P.P. $17.36
TOTAL, COSTO $19.10
PECIO DE VENTA $55
Procedimiento:
Hacer el relleno: cocinar la crbollita cehalote en la mantcqudla hasta que este blanda, luego dejar enfriar. Picar la carne de las
piernas de pollo en una procesadora de alimentos. Agregar la cebolla y la clara de huevo, y volver a procesar hasta que tenga una
consistcncia bien pareja. Poner la mezcla en un recipiente colocado sobre un baño de hielo, e incorporar, batiendo, la crema y el pan
rallado Agregar las hierbas y condimentar.Quitar las costillas o cualquier otro hueso de cada una de las pechugas, limpiar la punta del
hueso del ala. Rellenar las pechuga. Preparar la salsa, derretir 15g de la mantequilla en una olla, agregar las cebollas, y cocinar hasta
que estén blanda* Agregar el vino y hervir, reducir a la mitad. Verter el caldo y añadir los hongos (si se usan). Volver a poner a hervir
y reducir hasta que adquiera la consistencia de un jarabe. Dejar a un costado. 5 Envolver las pechugas de pollo con papel de aluminio
y cocinar suavemente en el caldo de
pollo durante 20 minutos. Mantener calientes en el caldo. Cortar los pepino en secxiones de 4cm Cortar cada sección en cuatro y
quitarles las semillas. Tornear los trozos de pepino, pelándolo» con un movimiento curvo y rápido. Cocinarlos en agua hirviemlo
durante 1-2 minutos Escurrir y refrescar dejando a un costado. Colar la salsa y volver a colocarla en la olla Agregar la crema y hervir
hasta que adquiera la consistencia de uiu cobertura. Incorporar, batiendo, el resto de b mantequilla, cortada en trozos pequeño*
Controlar el condimento Mantener caliente. Saltear el pepino torneado en la mantequilla hasta que esté tierno, pero sin que adquiera
color. Desenvolver el pollo y cortarlo en lajas Colocar el pollo en platos individúales y verter encima la salsa. Decorar con el pepino
y el cebollin.
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Equipo:
iar. Picar la carne de las

rocesar hasta que tenga una
rar, batiendo, la crema y el pan
s pechugas, limpiar la punta del
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e usan). Volver a poner a hervir
de pollo con papel de aluminio
ar cada sección en cuatro y

ocinarlos en agua hirviemlo
a olla Agregar la crema y hervir
rtada en trozos pequeño*
é tierno, pero sin que adquiera
la salsa. Decorar con el pepino

Receta: Bifes de Lomo Estilo Provenzal Rendimiento: 8
Unitario
Bife de Lomo 1.500 KG $299.00 $448.50
Papa 0.700 KG $18.40 $12.88
Tomate Cherry 0.300 KG $70.00 $21.00
Mostaza 0.060 Kg $30.00 $1.80
Madeira 0.200 LT $178.00 $35.60
Fondo de Res 0.300 LT $15.00 $4.50
Mantequilla 0.020 KG $100.00 $2.00
Equipo:
COSTO M.P. $528.68
COSTO P.P. $66.09
TOTAL, COSTO $72.69
Factor: 2 I.V.A. $23.26
Procedimiento:
8° "B"
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8
Fotografía
Equipo:

Receta: Costillar de Cordero Recubierto con Ajo y Rendimiento:
Perejil 8
Unitario
Rack de cordero 1.000 PZA $419.00 $419.00
Perejil 2.000 PZA $8.00 $16.00
Fondo de Res 0.500 LT $15.00 $7.50
Pan molido 0.090 KG $45.00 $4.05
Mantequilla 0.045 KG $100.00 $4.50
Mostaza Dijon 0.030 KG $30.00 $0.90
Diente de Ajo 0.030 KG $60.00 $1.80
Equipo:
COSTO M.P. $454.47
COSTO P.P. $56.81
TOTAL, COSTO $62.49
Factor: 2 I.V.A. $20.00
Procedimiento:
8° "B"
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Fotografía
Equipo:

Alumno: Receta n°:
ALAN E. GUEVARA CERVANTES 10
RATATOUILLE
4
Unitario
Berengena 0.500 KG $39.90 $19.95
Calabacita 0.300 KG $19.90 $5.97
Jitomate 0.300 KG $18.90 $5.67
Pimiento Rojo 0.100 KG $45.00 $4.50
Pimiento verde 0.100 KG $45.00 $4.50
Pimiento Amarillo 0.100 KG $47.00 $4.70
Puré de tomate 0.030 LT $20.00 $0.60
Aceite de oliva 0.045 LT $180.00 $8.10
Diente de Ajo 0.001 KG $22.90 $0.02
Bouquet Garni 1.000 PZA $8.00 $8.00
Equipo:
COSTO M.P. $62.01
COSTO P.P. $15.50
TOTAL, COSTO $17.05
Procedimiento:
Corta las berenjenas y los calabacines en rodajas, la cebolla la pelas y la cortas en juliana, el ajo picado, y el tomate igualmente en
rodajas al igual que los pimientos. Seguidamente toma una bandeja para hornos, la engrasas con aceite de oliva y vas colocando en
capas las verduras. Le añades unos toques de sal y pimienta y lo introduces en el horno a 180º durante unos 25 minutos. Para terminar,
monta el plato poniendo en forma de espiral cada rodaja de verdura, le añades un chorrito de aceite y un poco de sal y listo. ¡A disfrutar!
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Fotografía
Equipo:
el tomate igualmente en
oliva y vas colocando en
os 25 minutos. Para terminar,
oco de sal y listo. ¡A disfrutar!
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Receta: Cerdo al Horno con Relleno de Salvia y Rendimiento:
Salsa de Manzanas 10
Unitario
Lomo de cerdo 2.500 KG $109.00 $272.50
Fondo de res oscuro 1.000 Lt $15.00 $15.00
Bouquet Garni 1.000 PZA $8.00 $8.00
Manzana 0.400 KG $37.00 $14.80
Mantequilla 0.030 KG $100.00 $3.00
Azúcar 0.030 KG $25.00 $0.75
Cebolla blanca 0.075 KG $13.00 $0.98
Huevos 2.000 PZA $2.00 $4.00
Salvia 0.030 PZA $15.00 $0.45
Pan Molido 0.150 KG $45.00 $6.75
Mirepoix
Cebolla blanca 0.033 KG $13.00 $0.07 Equipo:
Apio 0.033 KG $23.00 $0.76
Zanahoria 0.033 KG $15.00 $0.25
COSTO M.P. $327.30
COSTO P.P. $32.73
TOTAL, COSTO $36.00
Factor: 2 I.V.A. $11.52
Procedimiento:
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Fotografía
Equipo:

Receta: Lomo de Cerdo al Horno con Relleno de Rendimiento:
Miel 10
Unitario
Vino Tinto 0.250 Lt $60.00 $15.00
Miel 0.045 KG $100.00 $4.50
Laurel 0.020 PZA $8.00 $0.16
Pimienta Cayena 0.010 KG $36.50 $0.37
Pan Molido 0.100 KG $45.00 $4.50
Chicharos 0.150 KG $69.00 $10.35
Arroz basmati 0.150 KG $80.00 $12.00
Lomo de cerdo deshuesado 2.000 KG $109.00 $218.00
Equipo:
COSTO M.P. $264.88
COSTO P.P. $26.49
TOTAL, COSTO $29.14
Procedimiento:
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10
Fotografía
Equipo:
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Receta: Mousse de Limón con Almíbar de Rendimiento:
Toronjil 6
Unitario
Huevos 8.000 PZA $2.00 $16.00
Azúcar 0.575 KG $25.00 $14.38
Júgo de Limón 0.400 LT $25.00 $10.00
Crema batida 0.400 KG $25.00 $10.00
Yogurth Natural 0.200 LT $35.00 $7.00
Grenetina 0.060 KG $30.00 $1.80
Limón 0.100 KG $25.00 $2.50
Toronja 0.300 KG $27.00 $8.10
Lima 0.150 CDA $59.00 $8.85
Naranja 0.150 CDA $17.50 $2.63
Equipo:
COSTO M.P. $81.25
COSTO P.P. $13.54
TOTAL, COSTO $14.90
Procedimiento:
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Fotografía
Equipo:
F-DC-13

Charlotte de Frambuesas
8
Unitario
Frambuesa 0.375 KG $280.00 $105.00
Pistache 0.030 KG $265.00 $7.95
Huevos 8.000 PZA $2.00 $16.00
Azúcar 0.385 KG $25.00 $9.63
Harina 0.125 KG $10.00 $1.25
Licor de Frambuesa 0.065 KG $163.00 $10.60
Glucosa 0.020 PZA $24.00 $0.48
Crema para batir 0.150 PZA $34.00 $5.10
Mermelada de frambuesa 0.420 KG $60.00 $25.20
Equipo:
COSTO M.P. $181.20
COSTO P.P. $22.65
TOTAL, COSTO $24.92
Procedimiento:
VER. 01/01/18 F-DC-13

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Fotografía
Equipo:
F-DC-13

Soufle de Fruta de la Pasión y Fresa
8
Unitario
Leche 0.250 Lt $14.00 $3.50
Harina 0.050 KG $10.00 $0.50
Mantequilla 0.060 KG $100.00 $6.00
Huevos 8.000 PZA $2.00 $16.00
Ázucar 0.110 KG $25.00 $2.75
Pulpa de Maracuya 0.045 KG $60.00 $2.70
Fresa 0.045 KG $93.00 $4.19
Fecula de Maíz 0.020 KG $68.00 $1.36
Azúcar glass 0.100 KG $32.00 $3.20
Almendra Molida 0.075 KG $230.00 $17.25
Cocoa en polvo 0.030 KG $133.00 $3.99
Equipo:
COSTO M.P. $61.44
COSTO P.P. $7.68
TOTAL, COSTO $8.45
Procedimiento:
8° "B"
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Fotografía
Equipo:
PLATO COSTO PRECIO VENTA G.B % COSTO
VICHYSSOISE $22.75 $55.00 $32.25 41.36
BULLABESA $31.39 $75.00 $43.61 41.85
ENSALADA DE
POLLO $12.07 $45.00 $32.93 26.82
ENSALDA DE QUESO
$39.52 $95.00 $55.48 41.60
CREMA DE BROCOLI
$23.85 $65.00 $41.15 36.69
PAMPANOS $40.29 $105.00 $64.71 38.37
PECHUGAS DE
POLLO $19.10 $55.00 $35.90 34.73
BIFES DE LOMO $72.69 $175.00 $102.31 41.54
COSTILLAR DE
CORDERO $62.49 $155.00 $92.51 40.32
RATATOUILLE $17.05 $45.00 $27.95 37.89
CERDO AL HONO $36.00 $95.00 $59.00 37.89
LOMO DE CERDO $29.14 $75.00 $45.86 38.85
MOUSSE DE LIMÓN
$14.90 $35.00 $20.10 42.57
CHARLOTTE DE
$24.92 $65.00 $40.08 38.34
FRAM
SOUFLE DE LA
$8.45 $35.00 $26.55 24.14
PASIÓN
PLATO RENTABILIDAD POPULARIDAD CATEGORIA

VICHYSSOISE BAJA ALTA CABALLITO
BULLABESA ALTA BAJA ROMPECABEZAS
ENSALADA DE CABALLITO
POLLO BAJA ALTA
ENSALDA DE QUESO ROMPECABEZAS
ALTA BAJA
CREMA DE BROCOLI ROMPECABEZAS
ALTA BAJA
PAMPANOS ALTA BAJA ROMPECABEZAS
PECHUGAS DE CABALLITO
BAJA ALTA
POLLO
BIFES DE LOMO ALTA BAJA ROMPECABEZAS
COSTILLAR DE ROMPECABEZAS
ALTA BAJA
CORDERO
RATATOUILLE BAJA BAJA PERRO
CERDO AL HONO ALTA BAJA ROMPECABEZAS
LOMO DE CERDO ALTA BAJA ROMPECABEZAS
MOUSSE DE LIMÓN CABALLITO
BAJA ALTA
CHARLOTTE DE CABALLITO
FRAM BAJA ALTA
SOUFLE DE LA CABALLITO
PASIÓN BAJA ALTA
TABLA DE RENTABILIDAD
G.B CANTIDAD
PLATO COSTO PRECIO VENTA
RENTABILIDAD VENDIDA
VICHYSSOISE $22.75 $55.00 $32.25 355

BULLABESA $31.39 $75.00 $43.61 157
ENSALADA DE
$12.07 $45.00 $32.93 283
POLLO
ENSALDA DE QUESO
$39.52 $95.00 $55.48 88
CREMA DE BROCOLI
$23.85 $65.00 $41.15 117
PAMPANOS $40.29 $105.00 $64.71 70
PECHUGAS DE
POLLO $19.10 $55.00 $35.90 255
BIFES DE LOMO $72.69 $175.00 $102.31 151
COSTILLAR DE
CORDERO $62.49 $155.00 $92.51 94
RATATOUILLE $17.05 $45.00 $27.95 153
CERDO AL HONO $36.00 $95.00 $59.00 146
LOMO DE CERDO $29.14 $75.00 $45.86 131
MOUSSE DE LIMÓN
$14.90 $35.00 $20.10 321
CHARLOTTE DE
FRAM $24.92 $65.00 $40.08 305
SOUFLE DE LA
$8.45 $35.00 $26.55 374
PASIÓN
TOTAL 3000
GANANCIA BRUTA PROMEDIO
CANTIDA
PLATO COSTO PRECIO DE VENTA MIX REAL
VENDIDA
VICHYSSOISE $22.75 $55.00 355 11.83
BULLABESA $31.39 $75.00 157 5.23
ENSALADA DE POLLO $12.07 $45.00 283 9.43
ENSALDA DE QUESO $39.52 $95.00 88 2.93
CREMA DE BROCOLI $23.85 $65.00 117 3.90
PAMPANOS $40.29 $105.00 70 2.33
PECHUGAS DE POLLO $19.10 $55.00 255 8.50
BIFES DE LOMO $72.69 $175.00 151 5.03
COSTILLAR DE CORDERO $62.49 $155.00 94 3.13
RATATOUILLE $17.05 $45.00 153 5.10
CERDO AL HONO $36.00 $95.00 146 4.87
LOMO DE CERDO $29.14 $75.00 131 4.37
MOUSSE DE LIMÓN $14.90 $35.00 321 10.70
CHARLOTTE DE FRAM $24.92 $65.00 305 10.17
SOUFLE DE LA PASIÓN $8.45 $35.00 374 12.47
MIX IDEAL:
CANTIDA
PLATO COSTO PRECIO DE VENTA MIX REAL
VENDIDA
VICHYSSOISE $22.75 $55.00 355 11.83
BULLABESA $31.39 $75.00 157 5.23
ENSALADA DE POLLO $12.07 $45.00 283 9.43
ENSALDA DE QUESO $39.52 $95.00 88 2.93
CREMA DE BROCOLI $23.85 $65.00 117 3.90
PAMPANOS $40.29 $105.00 70 2.33
PECHUGAS DE POLLO $19.10 $55.00 255 8.50
BIFES DE LOMO $72.69 $175.00 151 5.03
COSTILLAR DE CORDERO $62.49 $155.00 94 3.13
RATATOUILLE $17.05 $45.00 153 5.10
CERDO AL HONO $36.00 $95.00 146 4.87
LOMO DE CERDO $29.14 $75.00 131 4.37
MOUSSE DE LIMÓN $14.90 $35.00 321 10.70
CHARLOTTE DE FRAM $24.92 $65.00 305 10.17
SOUFLE DE LA PASIÓN $8.45 $35.00 374 12.47
G.B CANTIDAD
PLATO COSTO PRECIO VENTA
RENTABILIDAD VENDIDA
VICHYSSOISE $22.75 $55.00 BAJA 355

BULLABESA $31.39 $75.00 ALTA 157
ENSALADA DE
$12.07 $45.00 BAJA 283
POLLO
ENSALDA DE QUESO
$39.52 $95.00 ALTA 88
CREMA DE BROCOLI
$23.85 $65.00 ALTA 117
PAMPANOS $40.29 $105.00 ALTA 70
PECHUGAS DE
$19.10 $55.00 BAJA 255
POLLO
BIFES DE LOMO $72.69 $175.00 ALTA 151
COSTILLAR DE
$62.49 $155.00 ALTA 94
CORDERO
RATATOUILLE $17.05 $45.00 BAJA 153
CERDO AL HONO $36.00 $95.00 ALTA 146
LOMO DE CERDO $29.14 $75.00 ALTA 131
MOUSSE DE LIMÓN
$14.90 $35.00 BAJA 321
CHARLOTTE DE
FRAM $24.92 $65.00 BAJA 305
SOUFLE DE LA
PASIÓN $8.45 $35.00 BAJA 374
TOTAL 3000
% G.B
58.64
58.15
73.18
58.40
63.31
61.63
65.27
58.46
59.68
62.11
62.11
61.15
57.43
61.66
75.86
G.B TOTAL
$ 11,448.75
$ 6,846.77
$ 9,319.19
$ 4,882.24
$ 4,814.55
$ 4,529.70
$ 9,154.50
$ 15,448.81
$ 8,695.94
$ 4,276.35
$ 8,614.00
$ 6,007.66
$ 6,452.10
$ 12,224.40
$ 9,929.70
$ 122,644.66
$ 40.88
POPULARIDAD
82.95
36.69
66.13
20.56
27.34
16.36
59.59
35.28
21.96
35.75
34.12
30.61
75.01
71.27
87.39
49.07
POPULARIDAD
ALTA
BAJA
ALTA
BAJA
BAJA
BAJA
ALTA
BAJA
BAJA
BAJA
BAJA
BAJA
ALTA
ALTA
ALTA
G.B TOTAL
$ 11,448.75
$ 6,846.77
$ 9,319.19
$ 4,882.24
$ 4,814.55
$ 4,529.70
$ 9,154.50
$ 15,448.81
$ 8,695.94
$ 4,276.35
$ 8,614.00
$ 6,007.66
$ 6,452.10
$ 12,224.40
$ 9,929.70
$ 122,644.66

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