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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESPECIALIDAD DE ZOOTECNIA

DESCRIPCION DE LAS FACES DEL SACRIFICIO Y


FAENAMIENTO EN CERDOS

CURSO:
PRODUCCION DE CERDOS

DOCENTE:
Ing. VICENTE PAREDES MURO

INTEGRANTES :
GUERRERO OLAYA LESSLIE
LARIZBEASCOA ORTIS CHISTIAN

PIURA - PERÚ
2017
I. INTRODUCCION

En un principio, el sacrificio del cerdo se realizaba en el medio rural, con la finalidad de atender
al consumo familiar, constituyendo esta práctica una importante fuente de recursos para la
economía doméstica. Desde tiempos ancestrales, el mencionado sacrificio estuvo acompañado,
como actividad común en las regiones del suroeste peninsular, de la preparación de productos
elaborados, lo que dio lugar a una gran variedad de los mismos. No obstante, en los últimos años,
la matanza domiciliaria ha ido perdiendo significado, debido, por una parte, al desarrollo
económico vivido en España, que ha traído consigo una muy importante reducción de las
poblaciones rurales, y por otra, a las cada vez mayores exigencias y controles de tipo sanitario.

Sin embargo, la importante y creciente demanda de productos ibéricos ha dado lugar a la


industrialización y mecanización del sacrificio y faenado, originando las actuales industrias
cárnicas especializadas. La mecanización de dichas industrias destinadas al cerdo ibérico se ve
condicionada por las características de este animal, entre las que destaca su peso vivo al
sacrificio (145-180 kg) y el largo tiempo de curación que necesitan sus productos más nobles,
como es el caso del jamón, la paleta y el lomo.

Existe un gran número de factores que afectan a este proceso de sacrificio, y los errores en
esta fase del proceso productivo tienen graves repercusiones económicas, lo que hace que la
profesionalidad de la mano de obra sea fundamental:
 El tiempo de ayuno antes de la carga.
 Las condiciones de transporte: tipo de vehículo, tiempo, características del trayecto.
 Condiciones climáticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolación, etc.).
 Características de la recepción de los animales en el matadero.
 Tiempo de espera, reposo, antes del sacrificio.
 Método de insensibilización.
II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO

Sacrificio

͏ RECEPCION DEL ANIMAL

La llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada, la descarga debe ser
rápida y se deben tomar todas las precauciones anteriormente citadas sobre la carga. Una vez
terminada la descarga, los camiones deben limpiarse y desinfectarse de manera exhaustiva con
abundante agua potable y utilizando los desinfectantes adecuados, para evitar la posible transmisión
de enfermedades. La limpieza y desinfección debe realizarse tanto en el interior de la caja como por
el exterior del camión, antes de que el camión salga del matadero para proceder a otra carga.

Los cerdos se deben someter a las obligatorias inspecciones sanitarias ante-morten el mismo día de
su llegada al matadero, y dicho examen deberá repetirse inmediatamente antes de proceder a su
sacrificio. Esta operación la llevará a cabo el veterinario oficial del matadero, según la normativa que
establece la Comunidad Económica Europea cuando fija las condiciones sanitarias de producción.

͏ CUARENTENA

Una vez realizada la descarga de los animales, se introducen en las cuadras con el fin de que durante
unas 12-18 horas puedan descansar y recuperarse del viaje. Los animales necesitan tranquilizarse y
minimizar el estrés sufrido durante el transporte, ya que si los animales se sacrifican sin dejarles
descansar, la calidad de la carne es peor y el sangrado se efectúa con más dificultad.
Inmediatamente antes del sacrificio, los cerdos se trasladan por su propio pie, a través de los unos
pasillos provistos de puertas para facilitar el manejo, hasta la línea de matanza. Se debe evitar que los
pasillos sean muy largos para que los animales, llevados por su miedo, no corran.
En todo momento se debe tener especial cuidado con el manejo, para que los cerdos lleguen lo más
relajados posibles al túnel de duchado y al aturdimiento, donde se realiza la última inspección ante-
mortem a cargo del servicio oficial veterinario del matadero.

͏ LAVADO

Un paso previo al aturdimiento es el duchado de los animales con agua fría a una temperatura
aproximada de 12º C. El objetivo que se persigue con esta ducha no es sólo la limpieza del animal,
sino que al estar el agua fría la sangre periférica se concentra en los grandes vasos, con lo que se
consigue una sangría más completa. En cualquier caso es preceptivo que el grado de insensibilización
de los animales sea el correcto, para evitar sufrimientos inútiles a los mismos y garantizar la bondad
del proceso.

͏ INSENCIBILIZACION O ATURDIMIENTO

El objetivo de la insensibilización o noqueo, es que el animal pierda en


forma inmediata la conciencia, para así evitar cualquier sufrimiento
innecesario durante la sangría (Wotton, 1993). Además la insensibilización
es importante para lograr una inmovilización correcta del animal,
especialmente bovinos por su tamaño, y así facilitar el corte de los vasos
sanguíneos para producir una adecuada sangría (Warriss, 1984, 1996)
El aturdimiento previo al sacrificio se lleva a cabo en cajones o jaulas individuales que limitan la
movilidad del animal, y se realiza mediante:
 Pistola percutora: se trata de disparar con una pistola de pistón cautivo en el centro de la cabeza,
justo detrás de las orejas del cerdo. Este método actualmente es muy poco utilizado.
 Electro narcosis: consiste en la insensibilización de los cerdos mediante aplicación de una corriente
eléctrica, a la altura de los huesos temporales, utilizándose dos electrodos con un voltaje de 600
V durante un segundo. Una descarga eléctrica de esta naturaleza sume en la casi inmediata
inconsciencia al animal.
 Inhalación de dióxido de carbono: consiste en someter a los animales a una mezcla de dióxido de
carbono y oxígeno en unas cámaras especiales dotadas de su correspondiente sistema de seguridad,
optimizando la presión y aplicando la dosis necesaria, durante el tiempo conveniente.

Este último sistema presenta grandes ventajas entre las que cabe destacar:
 Ausencia casi absoluta de los clásicos chillidos de los animales en este momento (chillidos de terror
ante lo desconocido), que provocan un cierto estado de incomodidad, tanto al propio personal
laboral como a las personas ajenas al matadero.
 Reducción del estrés de los animales.
 Estado de casi completa relajación del músculo. Esta relajación favorece la sangría, lo cual conlleva,
como ya se ha indicado, una mejora en la calidad de la carne.
 Disminución de enganches, fracturas y luxaciones, en jamones y paletas.
 Mejor (más intenso) color de la carne, debido a que el CO2 elimina la atmósfera de oxígeno y,
consecuentemente, la posterior oxidación de las carnes. Esto es muy importante en el caso de la
carne de ibérico.

͏ DESANGRADO

El sangrado se lleva a cabo con el animal colgado cabeza abajo para facilitar el proceso, y se efectúa
mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho,
seccionando por corte la vena y la arteria yugulares. Debe efectuarse siempre con un cuchillo limpio
y desinfectado para no producir ningún tipo de contaminación, previa limpieza de la zona del animal
donde se va a producir el mencionado corte. Con la sangría se produce la muerte clínica del animal,
ya que a pesar del aturdimiento, su corazón sigue latiendo. Por esta razón la sangre se encuentra
sometida a una gran presión y el desangrado, si todo se ha hecho correctamente, no ofrece mayores
dificultades.
La calidad de la incisión tiene una gran importancia: si con el corte se secciona la tráquea se produce
una aspiración de sangre; si el corte afecta a los pulmones o a la cavidad pleural, en el proceso
posterior al sangrado entrará agua contaminada en la cavidad torácica. Además, se debe tener
cuidado de no afectar a una de las partes nobles del cerdo ibérico: la paleta.
Cuando la sangre va a ser destinada a fines alimenticios, su extracción se realiza con trocares
especiales unidos a una manguera, la cual, mediante un mecanismo de vacío, conduce la sangre hasta
unos recipientes estériles para su recogida aséptica.

͏ ESCALDADO E IZADO
El paso siguiente es el escaldado, cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.
Para tal fin, el animal se pasa a la escaldadora, un recipiente generalmente de acero inoxidable donde
tiene lugar la inmersión total de los animales en agua caliente. En la escaldadora se deben cuidar tres
aspectos fundamentales para que el proceso de depilado se desarrolle correctamente:
 La temperatura constante y adecuada del agua: el rango de temperatura debe oscilar entre los 57
y los 65 º C, dependiendo del tipo de cerdo. La inmersión debe prolongarse por espacio de unos 2-5
minutos. Si la temperatura del agua de la escaldadora es excesivamente alta, empiezan a aparecer
marcas visibles de quemaduras, se desprenden las pezuñas, cosa que debe evitarse en el cerdo
Ibérico, la piel se desnaturaliza y los pelos se fijan más.
 El movimiento del agua: para que la temperatura del agua sea la misma en todas las zonas del
recipiente es necesario que se mantenga en continuo movimiento, esto se consigue con unos
agitadores.
 La limpieza del agua: el agua se debe mantener en todo momento limpia, cambiándola cuantas
veces haga falta, para evitar la contaminación de las canales.
Y el izado es la ubicación aérea sobre las extremidades posteriores del animal para
su manejo en el matadero

Faenado

͏ DESGUELLO
͏ ELIMINACION DE COLA Y EXTERMINADES
͏ DESPELLEHADURA
͏ DIVICION DE LA CANAL

IV. CONCLUCIONES

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