CUADRO Nº 01: DATOS DE PENETRACION DE CALOR EN

CONSERVAS DE DE MANGO Y AGUAIMANTO

FORMATO: LATA 15 onzas Abre facil CALIBRE Ø: 9-12 PESO DE LLENADO:245-250g. pH= 5.5-6.0
FECHA: 02-12-07 Hora 2: 14 am
CICLOS TIEMPO TEMPERATURA MINIMA EN TEMPERATURA DE TEMP. PRESION VALOR LETAL VALOR LETAL
PROCESO ºC EN ºC AUTOCLAVE EN ºC T.Mercurio RETORTA MINIMO ACUMULADO
(MINUTOS) SENSOR N` 1 SENSOR N` 9 Tr (ºC) (PSI,ma…..) Fo Fo
0 96 99 0
1 97 99 0.000E+00 0.000E+00
2 98 99 0.000E+00 0.000E+00
3 98 101 0.000E+00 0.000E+00
Desaireación 4 99 103 0.000E+00 0.000E+00
5 101 104 1.334E+00 1.334E+00
6 102 104 118.5 11.5 1.778E+00 3.112E+00
7 102 104 1.778E+00 4.890E+00
8 103 105 2.371E+00 7.261E+00
9 104 106 3.162E+00 1.042E+01
10 104 106 3.162E+00 1.359E+01
11 105 105 4.217E+00 1.780E+01
12 105 104 4.217E+00 2.202E+01
Proceso de tratamiento

13 105 105 4.217E+00 2.624E+01

14 105 106 4.217E+00 3.045E+01
15 105 106 4.217E+00 3.467E+01
16 105 106 4.217E+00 3.889E+01
17 106 106 5.623E+00 4.451E+01
18 106 106 118.5 11.5 5.623E+00 5.013E+01
19 106 106 5.623E+00 5.576E+01
20 106 105 5.623E+00 6.138E+01
21 106 105 5.623E+00 6.700E+01
22 106 105 5.623E+00 7.263E+01
23 105 105 4.217E+00 7.685E+01
24 3.162E-13 7.685E+01
25 3.162E-13 7.685E+01
26 3.162E-13 7.685E+01
27 3.162E-13 7.685E+01
enfriamiento

28 3.162E-13 7.685E+01
29 3.162E-13 7.685E+01
30 3.162E-13 7.685E+01
31 3.162E-13 7.685E+01
32 3.162E-13 7.685E+01
33 3.162E-13 7.685E+01
34 3.162E-13 7.685E+01
35 3.162E-13 7.685E+01
36 3.162E-13 7.685E+01

Nota: Datos de tratamiento térmico de planta Fo= 76.85

Temperatura = 118ºC
Tiempo = 15 min
Autoclave Nº 01
(Z = 10 ; T Referencia= 121 °C)

T−121
1
=10 Z
TDT 118
118−121
1
=1010 =0 . 5012
TDT 118
 Grafico No 1: Relacion tiempo temperatura en Conserva de Esparrago verde trozo en salmuera Formato: Lata 15 onzas Abre facil Calibre 9-12 Peso de Llenado 245-250g. pH:5.5-6.0
peratura(°C)

108
106
Tem

104
102
Temp.Punto mas frio
100
Temp.Retorta
98
96
94
92
90

Tiempo (min)
Coeficiente Letal (1/F)

Grafico No 2.- Curva de Letalidad en conserva de esparrago verde trozo en salmuera Formato: Lata 15 onzas Abre facil Calibre 9-12 Peso de Llenado: 245-25 g., pH: 5.5-6.0

6.000E+00

5.000E+00

4.000E+00

3.000E+00

2.000E+00

1.000E+00

0.000E+00 Tiempo (min)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16Fo=176.1118 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
Fo= Tiempo de muerte termica
 ENSAYO DE PENETRACIÓN DE CALOR (Fo) Ensayo de Penetración de Calor (Fo)
pH
ENSAYO Nº03 FECHA:02/12/2007 AUTOCLAVE Nº 01
ANTES DEL PROCESO: 5.55 DESPUÉS DEL PROCESO: 5.60

EMPRESA PROCESADORA PROCESADORA SAC - CHICLAYO TERMOCUPLAS

PROCEDENCIA:
PRODUCTO: ESPARRAGO VERDE MARCA: ELLAB TIPO: TEC MADE IN
DINAMARK

TIPO: TROZO LIQUIDO DE GOBIERNO: AGUA Y SAL

DETERMINACIÓN DE Fo

ENVASE FECHA: 12/2/2007 HORA: 2:00

TIPO DE ENVASE HOJALATA Fo MÍNIMO
CAPACIDAD - PESO(NOMINAL) 15onz / 1/2Kg
SENSORES Nos. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

POSICIÓN DE LOS
PROCESO TÉRMICO SENSORES
Lata Lata Lata Lata Lata Lata Lata Lata Autoclave Autoclave

MÉTODO: ESTERILIZACION PARA ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ Fo MÍNIMO 6.11 --- --- --- --- --- --- --- --- ---
UBICACIÓN DE SENSORES
MEDIO DE ------------------------
VAPOR
CALENTAMIENTO: RESULTADOS
TIPO DE AUTOCLAVE:
-------------------------------------------------------------VERTICAL Nº DE CARROS: 03
ESTACIONARIO/ PROCESO DISCONTÍNUO VALOR LETAL DEL PROCESO Fo = 5.60 minutos

POSICION DE LAS LATAS Y/O LOS FRASCOS DE VIDRIO) ESTIBADOS VERTICALMENTE VALOR LETAL ENFRIAMIENTO 0.51 minutos
Fo =
EQUIPAMIENTO DEL AUTOCLAVE:

CONFORME A LO REQUERIDO EN THERMAL PROCESSES FOR LOW- ACID FOOD IN GLASS JAR VALOR LETAL TOTAL Fo = 6.11 minutos
BULLETIN 30-L
NATIONAL FOOD PROCESSORS ASSOCIATION - USA DATOS DE CALCULO
Z= 10
Temperatura de referencia= 121`C

TRANSMISION DE -----------
CALOR:
SE USA AGUA Y VAPOR CONCLUSIÓN
TEMPERATURA INICIAL (MINIMA) 50ºC El Fo mínimo obtenido de 6.11 es suficiente para garantizar la
TEMPERATURA DE PROCESO 118ºC esterilidad comercial del producto.

CALENTAMIENTO : 4 MINUTOS PROCESO: 15 MINUTOS ENFRIAMIENTO: 17MINUTOS

Para obtener este resultado los parámetros fueron los siguientes:
TEMPERATURA MÍNIMA DE AGUA DE ENFRIAMIENTO: 24ºC

Temperatura de Proceso: 118 - 118.5 ºC

Tiempo de esterilizado: 15 minutos
Temperatura Inicial del Producto: 50 ºC