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Lavado y limpieza
Todos los productos requieren una inspección durante el proceso y esto usualmente
se realiza con un equipo de personas colocadas a uno o ambos lados de la cinta o
mesa de inspección. Hay que destacar la importancia de la inspección, no solo
desde el punto de vista de la calidad del producto, sino también para evitar el paso
de objetos extraños.
Se establecen dos Grados de Selección:
a) Elegido: comprende las frutas más o menos tiernas, aunque no demasiado
pulposas ni excesivamente duras, sin tendencia a deshacerse; sin unidades
aplastadas, rotas, manchadas o cualquier otro defecto. No presentarán marcas
visibles de retoques en la superficie.
b) Comunes: comprende a las frutas no excesivamente duras ni demasiado blandas
que pueden tener una coloración ligeramente rosada. Se admite en un mismo
envase hasta el 20 por ciento de las piezas con manchas de sol, de golpes, o de
oxidación por el proceso de elaboración, siempre que las mismas no se deban a
procesos de descomposición de los tejidos y no cubran más del 20 por ciento de la
superficie de cada unidad manchada. La fruta podrá ser retocada, pero no en tal
grado que destruya la forma normal de la pieza.
Pelado
Escaldado
El escaldado se hace con agua caliente o vapor. El principal objetivo es inactivar las
enzimas responsables del desarrollo de sabores extraños durante el
almacenamiento de los productos congelados o secos es necesario asegurarse de
que se ha calentado durante un tiempo suficientemente largo a una temperatura de
91° - 99°C esto varía de acuerdo al tamaño de la materia prima. La longitud de la
escaldadora varía dependiendo del rendimiento y del tiempo de escaldado.
Debido a la temperatura de calentamiento, se produce una cierta cantidad de
evaporación y como consecuencia un goteo de agua de condensación, por lo que
es necesario reponer el agua en la escaldadora. También es necesario vaciar la
escaldadora después de varias horas de trabajo y debe limpiarse higiénicamente
antes de volver
a ponerla en servicio.
Una operación importante después del escaldado es el enfriamiento, necesario para
evitar la cocción del producto y su ablandamiento. Se debe realizar con agua
bacteriológicamente pura con el fin de prevenir contaminaciones no deseadas en
especial durante la congelación y la deshidratación. El éxito de esta operación
depende del producto, sería conveniente que los productos procedentes de una
escaldadora de agua se lavaran para eliminar residuos de líquido de escaldado.
Llenado
El primer paso en el enlatado y previo al llenado es el lavado del envase. La forma
más adecuada de hacerlo es invertir el bote y lanzarle un chorro de agua caliente o
en algunos casos, un cepillado rotatorio. Los botes deben entonces permanecer
invertidos para evitar contaminación y favorecer el drenado hasta llegar al llenado.
El llenado es una fase crítica para todos los productos. Debe ser controlado
cuidadosamente para que cada envase reciba la cantidad correcta de alimento y
cumpla lo establecido por la legislación o las normas practicas, debe vigilarse el
espacio de cabeza, porque afecta el comportamiento del bote durante la
esterilización y el vacío final del envase. Si el espacio de cabeza es demasiado
pequeño se desarrolla una presión excesiva en el envase y puede dar lugar a la
deformación del bote durante d enfriamiento cuando el interior alcanza la máxima
presión interna al eliminar la presión del vapor. Por el contrario si el espacio de
cabeza es demasiado grande el vacío durante el enfriamiento puede ser suficiente
como para succionar las paredes interiores del cuerpo originando el aplastamiento
del envase (‘panelling’).
Se recomienda un vacío de 300 mmHg y un espacio de cabeza no mayor al 10%
del volumen total en envases opacos, y un 5% en envases transparentes.
Autoclaves
El más simple y probablemente más flexible sistema de esterilización de botes,
tarros o cualquier producto envasado es el autoclave. Puede ser vertical y cilíndrico
u horizontal y de sección cuadrada o circular. Puede estar equipado con un sistema
de rotación y traslación de las latas que garantice un calentamiento turbulento,
logrando penetrar rápidamente y llegar al punto más frío del envase en poco tiempo.
Enfriamiento y tratamiento post-esterilización
Una parte esencial del ciclo de esterilización es el enfriamiento final de las latas que,
dependiendo del tamaño, pueden necesitar enfriamiento a presión para evitar la
deformación. Es conveniente no enfriar por debajo de los 38°C y así el calor residual
ayuda a secar las latas completamente. Esto evita la corrosión y contribuye a evitar
la recontaminación de las latas. Las medidas de higiene son necesarias durante el
enfriamiento, la manipulación y el transporte. Lo más importante es tratar el agua
de enfriamiento con cloro con objeto de que se mantenga un nivel residual mínimo
de 1 ppm de cloro libre. Todo el equipo que entra en contacto con los botes después
de ser enfriados debe desinfectarse. El “standard' admitido para el agua de
enfriamiento es que no contenga por encima de 50 microorganismos viables/ml.
Procesado y envasado asépticos
Un envasado aséptico implica la pre-esterilización del producto seguida del llenado
en envases pre esterilizados y cerrado en condiciones asépticas, de manera que no
puedan penetrar en el sistema ni tóxico ni organismos de descomposición. La
producción de alimentos tratados y envasados asépticamente se ha realizado
durante muchos años con productos lácteos, recientemente se ha extendidos a
zumos de frutas y otros productos líquidos que pueden ser esterilizados. El punto
esencial con los métodos de calentamiento es que altas temperaturas por encima
de 150°C pueden ser aplicadas durante espacios breves de tiempo; esto permite
obtener productos de alta calidad manteniendo la mayor parte TRANSPORTE
de sus propiedades originales. Tras la esterilización y enfriado
el producto es introducido en los envases. La asepsia del equipo
es mantenida empleando vapor sobre calentado a temperaturas RECEPCION EN
PLANTA
de 180°C.
PESADO
LAVADO Y
LIMPIEZA
INSPECCION
SELECCIÓN
PELADO
CORTADO
ESCALDADO
LLENADO
REMACHADO
ESTERILIZACION
ENFRIADO
3. Recepción
Las conservas de peras son las segundas conservas de frutas en importancia
luego de las de durazno. Y también, como estas últimas, tienen dos destinos
industriales: fruta para enlatado y para pulpa. La elaboración de ambas difiere
en la preparación previa de los frutos, y es similar en las últimas etapas del
proceso. Ambas son frescas y deliciosas, y las dos tienen la particular
propiedad de “ hacer agua la boca” del consumidor que se dispone a darse el
gusto.
Exportaciones de pulpa
Comercio mundial