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EXAMEN COCINERO. JUNTA DE CASTILLA LA MANCHA.

2007_________________

1- El nivel de iluminación más adecuado en las zonas de manipulación de alimentos y de


utilización de equipos de trabajo en cocina será de:
a) 100 lux
b) 500 lux
c) 300 lux
d) 800 lux

2- Un proveedor de carne se dispone a entrar en la zona de trabajo de cocina para dejar un


pedido en la cámara. ¿Es correcto?
a) Sí, siempre que vaya limpio y correctamente uniformado
b) Puede pasar a la cocina pero no a la cámara
c) Este acceso solamente está regulado para cocinas que preparan más de 200 comandas/dia

3- La cocina de ensamblaje se caracteriza por utilizar alimentos:


a) Congelados y ultracongelados
b) Conservas y semiconservas
c) Comidas preparadas y productos deshidratados semielaborados
c) Primera gama o alimentos brutos

4- El recipiente para servir, parecido a una sopera aunque menos alto, con una base mayor y
con tapa, se denomina:
a) Cacerola
b) Legumbres
c) Bol
d) Cubeta

5- Los tubos fluorescentes de la cocina tendrán una temperatura de color correspondiente al:
a) Blanco cálido
b) Ambar
c) Blanco frío
c) Amarillo eléctrico

6- ¿Cómo podemos destruir la bacteria de la salmonella?


a) Congelando el producto durante 45h a -18ºC
b) Congelando el producto durante 24h a -5ºC
c) Cocinando el producto por encima de los 70ºC
c) Lavando el producto con lejía
7- Para la elaboración de productos de preparado en frío, cuando el riesgo potencial lo
aconseje, se contará con una zona especial acondicionada a temperatura no superior a:
a) 12ºC
b) 18ºC
c) 10ºC
d) 6ºC

8- En comedores colectivos ¿puede utilizarse mayonesa no industrial?


a) No, nunca, lo prohíbe la normativa vigente
b) Si, cuando se elabore con ovoproductos pasterizados o esterilizados
c) Si, en épocas en que la temperatura ambiente no exceda de 18ºC
d) Si, cuando se elabore con huevos muy frescos y aceite de oliva

9- Para la correcta utilización de una freidora industrial, no se deben sobrepasar los:


a) 140ºC
b) 160ºC
d) 190ºC

10- El aspecto brillante de la cáscara de los huevos, indica:


a) Que son muy frescos
b) Que proceden de gallinas muy sanas
c) Que proceden de gallinas de la raza “castellana”
d) Que no son frescos

11- En una residencia de mayores ¿Cuál es la razón de elaborar dietas blandas?


a) La mayoría de residentes padecen problemas de masticación
b) Es la comida habitual en personas ancianas
c) Facilitar la absorción en el tracto intestinal
d) Son más apetecibles

12- ¿Qué es una cocina satélite?


a) Una cocina de elaboración y servicio situada en la zona de preparación
b) Una cocina de refrigeración y servicio situada en la zona de consumo
c) Una cocina de refrigeración y servicio situada en la zona de preparación
d) Un establecimiento donde se cocinan los productos para su transporte

13- Las barras u ondas rojas y azules de los hornos de convección, significan:
a) Ciclo de aire caliente hasta 300ºC
b) Ciclo de vapor a una temperatura cercana a los 100ºC
c) Ciclo de vapor a baja temperatura, entre 30 y 50ºC
d) Ciclo mixto de aire caliente y vapor de agua hasta 250ºC
14- ¿Qué cantidad de agua es necesaria para cocer una pasta?
a) La misma que de pasta
b) El doble que de pasta
c) El triple que de pasta
d) El cuádruple que de pasta

15- ¿Cuál de estos ingredientes es común en la elaboración de todas las cremas, tanto saladas
como dulces?
a) Especias
b) Aceite
c) Ligazón
d) Huevo

16- ¿Cuál es el tiempo máximo de cocción de un fumet?


a) 45 min
b) 30 min
c) 15 min
d) 50 min

17- Un comedor escolar quiere servir como menú una sopa de cocido congelada de hace dos
semanas, ¿Qué práctica de manipulación de alimentos será la correcta?
a) Retemalizacion al baño maria a 65ºC
b) Levantar la sopa en una marmita a 100ºC
c) Descongelacion en cámara refrigeradora antes de calentar y servir
d) Desecharla porque una vez congelada no se puede volver a servir

18- ¿Cuál de estos es un método de cocinado por concentración?


a) Coccion al vapor
b) Gratinado
c) Asado
d) Braseado

19- ¿Qué son las cocochas?


a) Bebidas elaboradas con coco y piña
b) Empanadillas rellenas típicas de Valencia
c) Un postre rociado de coco
d) La barbilla de la merluza y el bacalao

20- En cocina ¿como se denomina el dar el punto de sazonamiento a los alimentos?


a) Reconstituir
b) Rectificar
c) Condimentar
d) Regustar
21- El escandallo nos permite calcular:
a) Los precios del mercado
b) Los consumos diarios
c) El coste de los platos
d) Las existencias de un producto

22- ¿Cuál de los siguientes platos del menú estaría indicado para un celiaco?
a) Arroz hervido con huevos fritos
b) Macarrones con tomate
c) Migas con sardinas fritas, melón y uvas
d) Sopa de fideos

23- ¿Qué es una turbotera?


a) Un recipiente para triturar alimentos
b) Un recipiente para la cocción de rodaballos
c) Un recipiente para la cocción de merluzas
d) Un recipiente para la cocción de lubinas

24-La temperatura de servicio adecuada para un plato de fiambres varios es de:


a) 0º a 3ºC
b) 6ºC
c) 10ºC
d) Temperatura ambiente

25- La uperización de la leche (U.H.T), consiste en:


a) Un proceso químico por el que se elimina toda forma de vida microscópica
b) Consiste en calentar la leche hasta 140ºC en unos segundos, enfriándola después
c) Consiste en calentar la leche a 90ºC durante 15 min
d) Un proceso químico por el que se elimina toda forma de vida macroscópica

26- Para la retirada de géneros del economato, es necesario el empleo de vales que deben ir
firmados por:
a) El jefe de cocina
b) El jefe de partida que necesita el género
c) El administrador del centro
d) El jefe de brigada correspondiente

27- A la mantequilla a la que se han añadido chalotes, ajo, perejil, muy picados y sazonado
todo con sal y pimienta, se le donomina:
a) Mantequilla Colbert
b) Mantequilla Chivry
c) Mantequilla Bourguignone
d) Mantequilla Maître d’Hôtel
28- ¿Qué es un grelo?
a) Una hierba aromatica
b) La flor de la berza
c) Hoja de nabiza
d) Un tipo de col

29- La plancheta es un tipo de:


a) Alubia de grano grande, redondo y de color amarillo verdoso
b) Alubia blanca, pequeña arriñonada, de las que más crecen al mojarse
c) Alubia de grano medio, forma arriñonada, que se cultiva en León y Ávila
d) Alubia de color verde, grano pequeño y alargado, de origen asturiano

30- Se denomina leche esterilizada:


a) A la sometida a un proceso de calentamiento, recién obtenida, que asegura la destrucción
de los microorganismos y de la inactividad de sus formas de resistencia
b) La sometida en su envase a un proceso de deshidratación
c) A la sometida después de su envasado a un proceso de calentamiento, que asegure la
destrucción de los microorganismos y de la inactividad de sus formas de resistencia
d) A la sometida durante su envasado a un proceso químico de destrucción de
microorganismos

31- Para cocinar una marinada, los condimentos adecuados son:


a) Harinas aromatizadas
b) Leche y glucosa
c) Concentrado de pescado
d) Bebidas alcohólicas, vinagres y zumos de frutas

32- El tiempo máximo de conservación de los huevos cocidos con cascara en el frigorífico es:
a) Una semana
b) Dos semanas
c) Dos días
d) Cuatro días

33- Una trancha es un corte de pescado consistente en:


a) Un corte vertical que comprende piel, carne y espina central
b) Una pieza de pescado de gran tamaño
c) Corte sin espinas, con piel o sin piel
d) Corte en rodajas de pescados cilíndricos

34- ¿Cuántos gramos tiene una libra aproximadamente?


a) 92
b) 256
c) 454
d) 773
35- En hostelería, los inventarios de productos fungibles que varian a diario, se denominan:
a) Releveé
b) FIFO
c) Ficha de control
c) LIFO

36- Un camión isotermo de una empresa de catering va a servir a un comedor un menú frio
refrigerado a 3ºC. Por averia del camión, la comida se recibe a 15ºC, ¿Qué debe hacerse con
esta comida?
a) Servirla antes de 90 min
b) Congelarla inmediatamente
c) Aprovecharla en otras elaboraciones
d) Innutilizarla correctamente

37- Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas, se regeneran:


a) Por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro del alimento 50ºC en menos de
1 hora
b) A temperatura ambiente hasta el momento de su consumo
c) Por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro del alimento 70ºC en menos de
2 horas
d) Es indiferente el procedimiento. Se debe alcanzar 35ºC en 30 min

38- Ingredientes básicos de la crema inglesa, para 10 personas:


a) 1 litro de leche, 25 gr de harina y 8 huevos
b) 1 litro de leche, 100 gr de harina y 8 huevos
c) 1 litro de leche, 150-250 gr de azúcar y 6-8 huevos
d) 1 litro de leche, 100 gr de azúcar, 8 huevos y 50 gr de harina

39- Un pescado elaborado a la “meunier” o molinera, significa que ha sido:


a) Hervido
b) Braseado
c) Frito
d) Asado

40- Llamanos tendrones a:


a) Un filete de carne o pescado, relleno, bridado y cocinado en salsa
b) Pieza obtenida por corte del lomo alto del vacuno mayor
c) Corte del centro del solomillo
c) Pieza obtenida del costillar de la ternera, que corresponde costilla y falda

41- El Gigot es:


a) Parte de la riñonada deshuesada
b) Paletilla deshuesada, rellena, brisada y asada
c) Pierna deshuesada, rellena, brisada y asada
d) Lomo con el palo deshuesado y doblado sobre sí, bridado y asado
42- Marcamos una lasaña con salsa mornay. Si queremos formar costra y abrillantar debemos:
a) Glasear
b) Risolar
c)Encellar
d) Salsear

43- El arroz salvaje es:


a) De origen hindú, de grano largo y delgado, apreciado por su sabor
b) El que ha sido sometido a un tratamiento de vapor antes de su descascarillado
c) El que conserva el salvado, por lo que es más rico en fibra
d) Un cereal de grano delgado y oscuro, similar al arroz pero de otra especie

44-La temperatura máxima de conservacion, para cualquier alimento de consumo inmediaro


que contenga huevo u ovoproducto será:
a) 3ºC
b) 0ºC
c) 9ºC
d) 8ºC

45-Es una norma de obligado cumplimiento en cocina:


a) Lavarse las manos después de manipular alimentos no cocinados
b) Protegerse las manos con guantes
c) Llevar el pelo corto
d) No llevar reloj, anillos, pulseras…

46- La salazón seca es un proceso de conservacion basado en:


a) Sumergir el producto 72 horas en una solución al 20% de sal
b) La inyección en el producto de una solución al 25% de sal
c) Sumergir el producto 15 dias en una solución al 10% de sal
d) Rodear de sal ciertos productos para deshidratarlos progresivamente

47-¿Cómo se denomina a la variedad de judía de tamaño pequeño, color crema, con un circulo
alrededor del “ombligo”, típica de Extremadura?
a) Plancheta
b) Tolosana
c) Carilla
d) Cuarentena

48-La liofilización es un método de conservación:


a) Tradicional, basado en la utilización del alcohol
b) Físico, por utilización del calor
c) Quimico, con utilización de aditivos
d) Físico, por utilización del frio
49-El réchaud se utiliza para:
a) La confección de platos a la vista del cliente
b) El rallado de especias y zeste
c) La cocción de huevo hilado y frutas escarchadas
d) Hacer las obleas de los crêpes

50- La dieta por modificación de los carbohidratos, es apta para:


a) Enfermos diabéticos
b) Enfermos que necesitan un gran aporte energético
c) Pacientes con insuficiencia renal
d) Enfermos de gota

51- ¿Cuál de las siguientes vitaminas pertenece al grupo de las hidrosolubles?


a) La vitamina A
b) La vitamina B1
c) La vitamina D
d) La vitamina K

52- En un comedor público se recibe una oferta de pescado a buen precio de un proveedor
portugués, ¿es posible legalmente aceptar la oferta?
a) No, solo se pueden firmar acuerdos comerciales con proveedores nacionales autorizados
b) Requiere autorización previa de la Unión europea
c) Está permitido según el R.D. 3484/2000 y demás normas legales
d) Solo es posible con países con los que existan acuerdos bilaterales

53- La cantidad en gramos de judías verdes para una ración es de:


a) 200 gr limpio
b) 200 gr sucio
c) 180 gr limpio
d) 75 gr limpio

54- Las pastinas son:


a) Guamiciones de pasta para las sopas
b) Un corte especial de filetes de carne vacuna
c) Pastas de mantequilla azucarada
d) Farsas para rellenar

55- ¿En que consiste la ultracongelacion?


a) En enfriar alimentos a -18ºC en menos de dos horas
b) En enfriar alimentos a alta presión y humedad
c) En enfriar alimentos a -40ºC en menos de cuatro horas
d) En enfriar alimentos a -30ºC
56- El gas menos pesado que el aire, tóxico en gran medida, explosivo, con mala combustión y
con olor desagradable, es:
a) El gas propano
b) El gas butano
c) El gas ciudad
d) El gas-oil

57- ¿A qué productos se les denomina “de quinta gama”?


a) A los productos congelados y envasados al vacio
b) A los productos crudos y envasados al vacio
c) A los productos crudos y envasados al vacio
d) A los productos cocinados, envasados al vacio y refrigerados

58- La cabeza rojiza, unido a una gran dureza de la carne de la sardina, son síntomas de:
a) Un gran frescor
b) Una larga conservación
c) Descomposición
d) Características de las sardinas del Cantábrico

59- La culata de contra se encuentra en:


a) El centro de la parte interna de la pierna, cubierta en parte por rabillo y morcillo
b) La parte baja de la pierna
c) La parte externa de la pierna, entre cadera, babilla y contra
d) El centro de la cara externa de la pierna

60- Para el mojado de un goulash se utilizará:


a) Fondo oscuro
b) Fondo blanco
c) Consomé
d) Fondo de caza

61- El modo en el que las patatas son peladas, troceadas, blanqueadas y cocinadas con
pequeña cantidad de grasa, es denominado:
a) Patata frita
b) Patata salteada
c) Patata hervida
d) Patata risolada

62- ¿Cuál de estos alimentos tiene más calorías?


a) Acelgas
b) Alcachofas
c) Berenjenas
d) Cebollas
63- Para evitar que la leche al calentarse forme nata en la superficie, se somete a:
a) Higienización
b) Pasteurización
c) Uperización
d) Homogeización

64-Por término medio, ¿qué cantidad de sal añadiremos al agua de cocción por cada 100 gr de
pasta seca?
a) 2 gr
b) 6 gr
c) 12 gr
d) 15 gr

66-La pasta elástica, en forma de obleas, que se utiliza para envolver algún producto, enrollado
o en forma de monedero para luego freirlo o dorarlo al horno, es:
a) Pasta brick
b) Pasta philo
c) Pasta wonton
d) Gnoquis

67- La reposición de géneros debe llevarse a cabo empezando por:


a) El cuarto frío
b) El pescadero
c) El entremetier
d) El convoy

68- ¿Con qué nombre se conoce al proceso por el cual se realiza una cocción lenta y en blanco
de cebolla y ajo picado en brunoise, añadiendo tomate y reduciendo vino?
a) Fondo oscuro
b) Tomate frito
c) Sofrito
d) Braseado de verduras

69- La colocación ordenada de los productos en la cámara frigorífica, de modo que se


aproveche su volumen al máximo y se permita la necesaria circulación de personas y cargas,
es:
a) Ubicación
b) Almacenamiento
c) Estiba
d) Colocación
70- El tocino obtenido de la región dorso-lumbar, costal y ventral de una sola pieza es:
a) Tocino de lomo
b) Tocino de panceta
c) Tocino de papada
d) Hoja de tocino

71- ¿Qué es la nuez moscada?


a) Semilla, en forma de pequeñas bolitas de una planta herbácea procedente de Asia
b) Fruto de aroma intenso, y corteza rojiza con aroma fuerte, llamada macis
c) Tubérculo aromático que se consume fresco, seco o en polvo
d) Capullo cerrado de las flores del clavero, utilizado para aromatizar

72- ¿Cuál es la temperatura crítica del aceite de girasol?


a) 200ºC
b) 160ºC
c) 250ºC
d) 290ºC

73- La conservación por frío se basa en la dificultad de supervivencia de bacterias y otros


microorganismos a temperaturas próximas a los:
a) 0ºC
b) 5ºC
c) 10ºC
d) -5ºC
RESPUESTAS
JUNTA DE CASTILLA LA MANCHA

1-B 16-B 31-D 46-D 61-D


2-D 17-B 32-D 47-C 62-B
3-C 18- 33-A 48-D 63-D
4-B 19-D 34-C 49-A 64-B
5-A 20-B 35-A 50-A 65-D
6-C 21-C 36-D 51-B 66-A
7-A 22-A 37-C 52-C 67-D
8-B 23-B 38-C 53- 68-C
9-C 24-B 39-C 54-A 69-C
10-D 25-B 40-D 55-C 70-D
11-A 26-A 41-C 56-C 71-B
12-B 27-C 42-A 57- 72-A
13-D 28-C 43-D 58-B 73-A
14-D 29-B 44-D 59-B
15-C 30-C 45-D 60-A