CUESTIONARIO

1. Alteración de los alimentos

Los alimentos se alteran debido a:
• Crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos ven el alimento como una
fuente de carbono para crecer y como tal lo aprovechan.
• Los mismos alimentos pueden tener enzimas propios que los alteren.
• Pueden darse casos de reactividad química espontánea como oxidaciones
• Los insectos y los roedores pueden alterar también los alimentos.
• Las manipulaciones industriales pueden tener efectos alterantes en los alimentos.
Factores que intervienen
Factores intrínsecos (características físicas, químicas y biológicas del alimento)
 pH
1. Es determinante para el crecimiento de los organismos.
2. En cada organismo su tolerancia oscila entre un máximo y un mínimo, entre los
cuales está el valor óptimo de crecimiento.
3. El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
almacenaje y la distribución.

Ilustración 1: margen de pH –valor óptimo de crecimiento de microorganismos

Obtenido de: [ CITATION Alt09 \l 12298 ]

Factores extrínsecos (condiciones medioambientales en las que se encuentra el

organismo durante la conservación)
 Temperatura (–34 a 90º C )
 Ilustración 2: Temperatura –valor óptimo de crecimiento de microorganismos
Obtenido de: [ CITATION Alt09 \l 12298 ]

 Humedad relativa del ambiente (HR)

La humedad relativa del medio en que se realiza el almacenamiento es importante, tanto
desde el punto de vista de la aw en el interior de los alimentos como desde el
crecimiento de los organismos en las superficies.
Cuando la aw de un alimento es de 0.60 es importante almacenarlo en condiciones que
no le permitan recuperar humedad a partir del aire (aumentaría su propia aw superficial
y subsuperficial). [ CITATION Alt09 \l 12298 ]
Los procesos industriales que se realizan con el alimento
Las interacciones microbianas (antagonismos o sinergismo)
2. Principales causas de la alteración de los alimentos
 Físicos: por calor o frio , la luz , por humedad o sequedad del medio ambiente ,
raspones o heridas , el oxígeno del aire , tiempo
La luz
Altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas también hace
que algunos alimentos se pongan rancios y otros pierdan color
Raspones y heridas
Las lesiones durante el transporte y el manejo de los alimentos favorecen el ataque de
los microorganismos a los alimentos
El oxígeno del aire
Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxigeno del
aire ocurre un oscurecimiento enzimático
 Químicos: eranciamiento , pardeamiento
Pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard)
Bajo la denominación de pardeamiento no enzimático o Reacción de Maillard se
incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cuales, y en
determinadas condiciones, los azucares reductores pueden reaccionar con las proteínas y
producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor
y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostadas y frituras) y
en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento).
Enranciamiento de los lípidos
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que
producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace
éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimática y, por otra, a
que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación.
 Biológicas: enzimas, parásitos, microorganismos
Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte,
sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a partir de ese
momento, debido a que las reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas con
mucha precisión en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente; pero este
equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo.
Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno variable, dado que
está condicionado por el tipo y número de especies microbianas presentes, que a su vez
está condicionado por la composición química del sustrato y de las condiciones de
conservación, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxígeno.
[ CITATION Ins07 \l 12298 ]
3. Factores de calidad para la determinación del tiempo de vida útil de la leche
La vida útil de un producto comprende el tiempo transcurrido entre la fabricación y el
momento en que se presentan cambios significativos en él, que puedan generar rechazo
en el consumidor final. La vida útil de un alimento puede variar por factores como la
composición, prácticas de manofacturas, tipos de empaque, condiciones de
almacenamiento y conservación. Para la determinación de los tiempos de vida útil de
alimentos lácteos se pueden utilizar modelos empíricos de predicción de crecimiento
microbiano, modelos Weibull Hazard. Aunque también, se han empezado a utilizar las
correlaciones entre análisis sensoriales cambios de aroma por nariz electrónica con los
análisis tradicionales para determinar cambios que indicarían culminación de la vida útil
de los productos.[ CITATION Cor13 \l 12298 ]
La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo, resulta
sumamente complejo, más aún que otros ya que, el producto a manejar es
extremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. En la producción de
la leche, interactúan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran
relacionados:
densidad, el índice crioscópico, el índice de refracción, la acidez titulable, la materia
grasa, los sólidos no grasos, el número de leucocitos, los microorganismos patógenos, la
presencia de substancias inhibidoras, entre otros . Así mismo, la calidad de la leche
cruda es influenciada por múltiples condiciones entre las que se destacan los factores
zootécnicos, asociados al manejo, alimentación y potencial genético de los animales así
como factores relacionados a la obtención y almacenamiento de la leche recién
ordeñada. Los primeros, son los responsables por las características de la composición
de la leche y por la productividad

Referencias
Alteracion de los alimentos . (2009). Obtenido de
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/ALTERACION_DE_LOS_ALIMENTOS.pd
f

Correa, R., & Quicazán, M. (2013). Modelamiento de la vida útil de leche entera pasterizada y
bebida de soya. Obtenido de
http://investigacion.bogota.unal.edu.co/fileadmin/recursos/direcciones/investigacion_
bogota/documentos/enid/2015/memorias2015/ciencias_agricolas/modelamiento_de_
la_vida_util_de_leche_entera.pdf

INA, I. N. (2007). La alteracion y conservacion de los alimentos . Obtenido de

http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%203.pdf