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Dans  ma  cuisine  


 

                                   
 
 
Thibaut  de  Roquemaurel,  septembre  2010  
 
Introduction  
 

J   e  ne  suis  pas  quelqu’un  d’une  nature  très  patiente.  Et  pourtant,  il  y  a  un  domaine  pour  
lequel  je  sais  faire  preuve  d’une  extrême  patience.  La  cuisine.  Pourquoi  ?  Parce  que  la  
cuisine   est   d’abord   une   histoire   de   temps,   si   vous   voulez   aller   trop   vite,   alors   c’est  
souvent   raté   ou   bien   pire   vous   vous   blessez   (cela   m’est   presque   arrivé   une   fois   en  
voulant  couper  du  fromage  trop  vite  pour  faire  une  fondue,  mon  doigt  a  failli  y  passer).  
Je  me  souviens  d’un  ami  qui  me  demandait  un  conseil  culinaire  :  il  voulait  faire  cuire  du  
gîte  ou  du  paleron  je  ne  me  souviens  plus  trop  et  se  demandait  s’il  pouvait  aller  deux  fois  
plus   vite   en   mettant   son   feu   deux   fois   plus   fort.   Je   le   lui   ai   fortement   déconseillé,   ce   type  
de  viande  nécessite  une  cuisson  lente  à  basse  température  afin  de  s’attendrir.  Il  ne  m’a  
pas  écouté,  c’était  de  la  vraie  semelle…  

La  cuisine,  c’est  aussi  les  ingrédients.  Il  faut  savoir  les  choisir  et  pas  forcément  dans  les  
magasins   les   plus   réputés   et   les   plus   chers.   J’ai   des   souvenirs   de   côtes   de   bœuf,   très  
belles   et   très   tendres   mais   sans   vraiment   beaucoup   de   goût   alors   que   celle   du   Monoprix  
d’à  côté  est  très  bonne.  J’ai  aussi  encore  en  tête  le  jour  où  j’ai  acheté  près  de  chez  moi,  
dans   une   boucherie   réputée,   de   la   viande   pour   faire   une   blanquette.   C’était   cher   et  
vraiment  pas  bon  et  je  vous  assure  que  ceci  ne  venait  pas  du  cuisinier  !  Avec  le  temps,  
j’ai  réussi  à  trouver  les  bons  commerçants  pour  chacun  des  ingrédients  que  je  cherchais.  
Pour   le   fromage,   je   vais   encore   plus   loin   puisque   je   vais   chez   un   fromager   de   mon  
quartier   en   fonction   de   ce   que   je   veux   acheter  :   je   sais   celui   qui   a   les   meilleurs   gruyères,  
le   meilleur   Saint-­‐Nectaire   (ça,   ce   n’est   pas   toujours   facile   à   trouver   à   Paris).   Il   n’y   a  
qu’une   seule   chose   que   je   ne   fasse   pas   encore,   c’est   aller   au   marché,   je   suis   trop  
flemmard   pour   sortir   tôt   de   chez   moi   le   dimanche   matin   et   faire   la   queue   chez   les  
commerçants   du   marché.   Pourtant,   lorsque   je   vois   la   piètre   qualité   et   diversité   des  
légumes  des  commerçants  près  de  chez  moi,  je  suis  tenté  d’aller  voir  ailleurs.  

Les   quarante-­‐quatre   recettes   présentées   ici   sont   toutes   assez   simples   à   réaliser.  
Certaines  doivent  être  préparées  plusieurs  jours  à  l’avance,  d’autres  sont  très  rapides  à  
faire.   Je   n’ai   pas   donné   d’indication   de   temps   de   préparation,   je   pense   qu’il   est   assez  
facile   de   l’estimer   en   lisant   les   recettes.   Mais   surtout,   lorsque   je   fais   la   cuisine,   j’aime  
bien  avoir  du  temps  devant  moi  et  même  si  une  recette  prend  théoriquement  une  heure,  
je   préfère   m’y   mettre   un   peu   plus   en   avance,   histoire   de   ne   pas   être   pressé   par   le   temps  

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et  de  faire  n’importe  quoi.  La  plupart  de  ces  recettes  peuvent  se  préparer  à  l’avance  et  se  
faire  réchauffer  au  dernier  moment.  C’est  important  lorsque  l’on  reçoit,  mieux  vaut  être  
avec  ses  amis  que  de  passer  sa  soirée  dans  la  cuisine.    

J’ai  réalisé  toutes  ces  recettes  au  moins  deux  fois,  donc  pas  d’inquiétude,  cela  marche  !  
Certaines   sont   de   pures   créations,   d’autres   sont   plus   ou   moins   inspirées   de   recettes  
glanées   dans   des   livres   ou   sur   le   web.   Il   y   en   a   qui   sont   quasiment   copiées   et   pour  
lesquelles   je   n’ai   changé   que   quelques   ingrédients.   C’est   l’intérêt   de   la   cuisine.   Au   début,  
on  enlève  un  ou  deux  ingrédients,  car  ils  sont  difficiles  à  trouver  ou  qu’on  n’y  voit  pas  
trop  l’intérêt.  Mais  au  bout  d’un  moment,  on  en  rajoute,  on  en  substitue  de  nouveaux  et  
c’est  là  que  l’on  arrive  à  créer  de  nouvelles  recettes.  

J’ai  mis  en  page  ces  recettes  pour  deux  raisons  principales  :  d’abord  pour  moi,  cela  m’a  
permis   de   rassembler   dans   un   seul   document   les   recettes   que   je   réalisais   souvent  ;  
ensuite   parce   qu’en   diffusant   ce   document,   notamment   auprès   des   personnes   qui  
goûtent   ma   cuisine,   je   me   force   à   me   renouveler.   Maintenant   qu’ils   savent   comment   je  
fais  ces  recettes,  je  vais  bien  être  obligé  de  leur  en  faire  découvrir  de  nouvelles  !  

Bonne  lecture  et  bonne  cuisine  !  

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Blanquette  de  veau  

 
«  Comment  est  votre  blanquette  ?  ».  Cette  phrase  du  film  OSS  117  va  peut-­être  devenir  un  
jour   culte.   Ma   blanquette   a   été   pendant   longtemps   pas   géniale.   J’adore   cette   sauce  
légèrement   citronnée   qui   a   été   aussi   ma   hantise.   Je   la   ratais   à   chaque   fois.   Ce   n’était   qu’un  
machin  trop  liquide  est  sans  vraiment  beaucoup  de  goût.  J’ai  même  une  fois  mis  les  jaunes  
trop  vite,  sans  attendre  que  la  sauce  ne  refroidisse  un  peu,  et  ils  ont  commencé  à  cuire.  Je  
me   souviens   aussi   d’une   fois   où   un   de   mes   invités   me   vantait   ses   qualités   de   sauciers   et  
ayant  sollicité  son  aide,  il  m’a  lamentablement  raté  la  sauce.  Maintenant,  j’y  arrive  enfin…  
 
 

Ingrédients  (5  personnes)    

1  kilo  de  veau  (épaule  et  tendron)  


1  oignon  
2  clous  de  girofle  
2  carottes  
1  bouquet  garni  
30  grammes  de  beurre  
30  grammes  de  farine  
2  jaunes  d’œufs  
 
2  cuillérées  à  soupe  de  crème  fraîche  
 
1  citron  
 
Sel,  poivre  
 
 
Préparation  
Mettre   les   morceaux   de   veau   dans   une   cocotte   remplie   d’eau   froide   avec   les   carottes  
coupées   en   rondelles,   l’oignon   piqué   des   clous   de   girofle,   le   bouquet   garni,   le   sel   et   le  
poivre.  
Porter  à  ébullition.  Couvrir,  baisser  le  feu  et  laisser  cuire  à  petits  bouillons  pendant  une  
heure  et  quart.  
Avant   la   fin   de   la   cuisson,   faire   fondre   le   beurre   dans   une   casserole.   Ajouter   la   farine  
pour   faire   un   roux.   Puis   ajouter   le   bouillon   de   cuisson   louche   par   louche   en   prenant  
garde  que  la  sauce  reste  toujours  épaisse.  Cuire  pendant  une  dizaine  de  minutes.  
Dans   un   bol,   mélanger   les   jaunes   d’œufs,   le   jus   de   citron   et   la   crème   fraîche.   Les  
incorporer  hors  feu  à  la  sauce.  
 

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Blinis  de  patate  douce  et  foie  gras  poêlé  
 
Je   me   suis   inspiré   d’une   recette   apprise   lors   d’un   Atelier   des   Chefs   autour   de   la   truffe.  
Autant  ma  première  expérience  de  l’Atelier  des  Chefs  avait  été  décevante  –  c’était  autour  
du  foie  gras  et  je  n’ai  vraiment  pas  appris  grand-­chose  –  autant  ce  cours  était  intéressant,  
instructif,  une  expérience  à  renouveler.   J’ai  supprimé  la  truffe  la  recette,  non  pas  parce  que  
je  n’aime  pas  la  truffe,  je  l’adore,  mais  parce  que  je  la  trouve  délicate  à  cuisiner  et  surtout  
difficile  à  dénicher  à  Paris  (du  moins  à  un  prix  raisonnable).  A  l’origine  la  recette  était  à  
base  de  topinambour  mais  je  n’ai  pas  réussi  à  en  trouver  en  été  d’où  la  substitution  par  la  
patate  douce  qui  apporte  un  petit  goût  très  agréable  à  cette  recette.  
 
   
Ingrédients  (6  personnes)  
600  grammes  de  patates  douces  
4  œufs    
6  Tranches  de  foie  gras  de  canard  
60  grammes  de  farine  de  blé    
100  grammes  de  mâche  
Huile  d'olive  
Sel,  poivre  
 
   
 
 
Préparation  
Éplucher  les  patates  douces,  les  couper  en  cubes  réguliers  et  les  laver.  Les  plonger  dans  
une   casserole   d'eau   bouillante   puis   les   laisser   cuire   pendant   20   minutes.   Les   égoutter   et  
les  passer  au  presse-­‐purée.    
Dans   un   bol,   travailler   la   pulpe   de   patate   douce   avec   la   farine,   les   jaunes   d’œuf.  
Assaisonner  de  sel  et  de  poivre.    
Dans  un  autre  bol,  battre  les  blancs  d’œufs  en  neige.  Ne  pas  oublier  de  rajouter  un  peu  
de  sel  permettant  ainsi  de  renforcer  la  fermeté  des  blancs.  Les  incorporer  délicatement  à  
la  purée  de  patate  douce.  
Dans   une   poêle   chaude   avec   un   filet   d’huile   d’olive,   sur   feu   doux,   réaliser   des   galettes   de  
patate   douce   et   les   cuire   3   minutes   de   chaque   côté.   Aidez-­‐vous   de   cercles   en   inox  
beurrés  pour  réaliser  des  blinis  bien  ronds.  
Pendant   ce   temps,   poêler   à   feu   vif   dans   une   autre   poêle   les   tranches   de   foie   gras,  
pendant  1  minute  de  chaque  côté.    
Assaisonner  de  sel  et  de  poivre.  

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Dans  une  assiette,  dresser  un  blini,  déposer  dessus  la  tranche  de  foie  gras.  Décorer  avec  
la  mâche.  
 
 

 
 

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Bœuf  bourguignon  
 
C’est  un  grand  classique  de  la  cuisine  française.  Il  n’empêche  que  j’aime  bien  en  faire   un  de  
temps  en  temps  notamment  quand  il  y  a  peu  trop  de  bouteilles  de  Bordeaux  qui  traînent  
dans   ma   cuisine   (je   ne   suis   pas   un   inconditionnel   du   Bordeaux   surtout   quand   il   est   trop  
jeune,  les  tanins  sont  alors  trop  puissants  et  pas  assez  subtils  à  mon  goût).  
 
 

Ingrédients  (5  personnes)  


1  kilo  de  bœuf  (gîte,  paleron)  
2  carottes  
2  oignons  
50  grammes  de  farine  
Bouquet  garni  
1  kilo  de  pommes  de  terre  
50  grammes  de  beurre  
2  gousses  d’ail  
 
Sel,  Poivre  
 
 
 
Préparation  
Faire   une   marinade   avec  :   les   carottes   et   oignons   coupées   en   rondelles,   l’ail   émincé,   le  
bouquet  garni,  le  sel  et  le  poivre.  Laisser  la  viande  mariner  au  moins  deux  heures.  
Retirer  la  viande  de  la  marinade,  l’égoutter.  Passer  la  marinade.  
Faire  revenir  du  beurre  dans  une  cocotte.  Ajouter  les  morceaux  de  viande  et  bien  la  faire  
roussir.  
Enlever  les  morceaux  de  viande.  Rajouter  la  farine.  Faire  un  roux.  Rajouter  la  marinade  
petit  à  petit.  Porter  à  ébullition.  
Baisser  le  feu  et  ajouter  la  viande,  les  carottes,  oignons,  ail,  le  bouquet  garni.  
Faire  cuire  à  feu  doux  pendant  au  moins  trois  heures.  
30   minutes   avant   la   fin   de   la   cuisson,   faire   cuire   les   pommes   de   terre   à   l’eau   ou   à   la  
vapeur.  Les  rajouter  à  la  viande  pour  finir  la  cuisson.  
 
 

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Cake  au  saumon  et  olives  
 
 
Ingrédients  (6  personnes)                      
3  œufs  
170  grammes  de  farine  
1  sachet  de  levure  chimique  
10  cl  d’huile  de  tournesol  
12,5  cl  de  lait  entier  
70  grammes  d’Emmental  râpé  
50  grammes  d’olives  vertes  dénoyautées  
200  grammes  de  saumon  fumé  
 
10  brins  de  ciboulette  
 
Sel,  poivre  
 
 
 
 
Préparation  :  
Fouettez  les  œufs,  la  farine,  la  levure,  le  sel  et  le  poivre.  
Incorporez  peu  à  peu  l’huile,  le  lait  tiédi,  puis  l’Emmental  râpé.  
Ajoutez  le  saumon  coupé  en    lamelles,  les  olives  et  la  ciboulette  ciselée.  
Versez   la   pâte   dans   un   moule   à   cake,   puis   faites   cuire   votre   cake   au   saumon,   à   180°  C,  
pendant  45  min.  
Patientez  15  min,  puis  démoulez  le  cake  sur  un  plat.  
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x90zst_cake-­
saumon-­olives_lifestyle  

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Canard  au  miel  
 
C’est   une   recette   que   j’ai   apprise   lors   d’un   cours   de   cuisine   chez   Le   Nôtre,   j’aime   bien   le  
mélange   sucré-­salé,   il   ne   faut   pas   hésiter   à   faire   pas   mal   de   sauce   même   si   elle   peut  
paraître   assez   calorique.   La   dernière   fois   que   j’ai   fait   cette   recette,   c’était   pour   dix  
personnes,  et  j’avais  été  un  peu  trop  radin  sur  la  sauce…  
 

Ingrédients  (4  personnes)  


2  magrets  de  canard  
3  pommes  
25  cl  de  Noilly  
100  grammes  de  miel  
200  grammes  de  beurre  
15  cl  de  vinaigre  
   
   
Préparation  
Eplucher  les  pommes,  les  couper  en  une  quinzaine  de  lamelles  chacune.  Les  faire  cuire  
au   beurre   dans   une   poêle.   A   mi-­‐cuisson   (environ   cinq   minutes),   rajouter   la   moitié   du    
miel.  Réserver.  
Inciser  les  magrets  côté  gras  et  le  faire  cuire  quinze  minutes  dans  une  poêle  côté  gras.  
Les   retourner   (en   ayant   préalablement   évacué   une   grande   partie   de   la   graisse)   et   les  
faire  cuire  encore  quinze  minutes.  
Dans  une  casserole,  mettre  le  vinaigre,  le  Noilly  et  l’autre  moitié  du  miel.  Faire  réduire.  
Ôter  la  casserole  du  feu  et  incorporer  le  beurre  au  fouet.  
Faire  réchauffer  les  pommes  dans  une  poêle.  
Couper   le   magret   en   tranches.   Dresser   avec   les   pommes   et   arroser   de   sauce.   Servir   avec  
des  tagliatelles.  

                     

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Caviar  d’aubergines  
 
Dans   ce   livre,   j’ai   mis   quelques   recettes   simples   de   plats   idéaux   pour   un   apéritif.   Ces  
recettes   ne   prennent   pas   trop   de   temps,   sont   faciles   à   faire   et   surtout   transforment   un  
apéritif  classique  où  la  profusion  de  petits  biscuits  industriels  est  autant  de  tentation  à  se  
bourrer   l’estomac   ne   laissant   plus   d’appétit   pour   le   repas   qui   va   suivre.   Le   caviar  
d’aubergines  est  une  de  ces  recettes.  
 

Ingrédients  (6  personnes)  


4  aubergines  
2  gousses  d’ail  
½  citron  
6  cuillérées  à  soupe  d’huile  d’olive  
Sel,  poivre  
                   
 
Préparation  
Percer  les  aubergines  avec  une  fourchette.  Les  mettre  au  four  sur  position  grill.  Les  faire  
griller  pendant  30  à  40  minutes  en  les  retournant  à  mi-­‐cuisson.  
Sortir  les  aubergines  du  four.  Attendre  qu’elles  refroidissent.  
Les  ouvrir  en  deux.  En  extraire  la  chair  avec  une  cuiller.  
Mettre  dans  le  mixer  avec  l’ail  écrasé  et  le  jus  de  citron.  Mixer  
Rajouter  progressivement  l’huile  d’olive  en  mixant.  
Saler.  Poivrer.  

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Chantilly  à  l’ail  
 

Le  siphon  est  à  la  mode.  Mon  attrait  pour  cet  ustensile  de  cuisine  
date   d’un   cocktail   où   j’avais   dégusté   une   mousse   à   la   truffe  
blanche,   génialissime  !   Depuis   je   me   suis   essayé   aux   mousses   avec  
plus   ou   moins   de   succès…   En   revanche   les   chantilly   salées   sont  
très   faciles  à  réaliser,  on  peut  les  faire  avec  tout  type  d’ingrédient  
possible,   tant   qu’il   y   a   de   la   crème  !   Ici,   la   chantilly   à   l’ail   sert  
d’accompagnement.    
Je   l’ai   utilisée   par   exemple   pour   accompagner   une   terrine   de  
poisson  (voir  page  50).  
   
 
 
Ingrédients  (6  personnes)  
40  cl  de  crème  liquide  
4  gousses  d'ail  
Sel,  poivre  
 
Préparation  :  
Eplucher  et  couper  l'ail  en  petits  morceaux  
Les  faire  cuire  pendant  15  minutes  dans  la  crème  à  feu  doux.  
Mixer.  Saler,  Poivrer.  
Passer  au  chinois.  
Mettre  dans  le  siphon.  Visser  une  cartouche  de  gaz.  
Mettre  au  frigo  pendant  3  heures.  
Secouez  énergiquement  et  verser  la  sauce  en  mettant  le  siphon  la  tête  en  bas.  
 

Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  


http://www.dailymotion.com/video/x9
1wx7_chantilly-­ail_lifestyle  

  11  
Civet  de  lapin  
 
Je   n’ai   pas   fait   cette   recette   depuis   longtemps.   En   fait,   le   lapin   n’est   pas   une   viande  
consensuelle.   Elle   rappelle   à   certains   leur   compagnon   d’enfance,   pour   d’autres,   c’est   un  
plat   de   pauvre.   Dommage,   car   ce   plat   basique   qui   aime   être   réchauffé   plusieurs   fois   est  
agréable  à  manger.  Alors,  si  vous  n’avez  pas  peur  de  manger  Bugs  Bunny,  cette  recette  est  
pour  vous  !  
 

Ingrédients  (4  personnes)  


1  lapin  
1  bouteille  de  vin  rouge  
2  carottes  
2  oignons  
100  grammes  de  lard  
30  grammes  de  beurre  
30  grammes  de  farine  
2  tomates  
1  bouquet  garni  
Sel,  poivre  
 
 
 
 
Préparation  
 
Couper   le   lapin   en   morceau.   Le   mettre   à   mariner   dans   un   plat   contenant   le   vin,   les  
carottes  et  oignons  coupés  en  rondelles,  le  sel  et  le  poivre,  le  bouquet  garni.    
Faire  mariner  idéalement  toute  une  nuit.  
Egoutter  les  morceaux  de  lapin.  
Monder,  éplucher,  épépiner  et  couper  les  tomates  en  petits  morceaux.  
Faire  revenir  le  lard  avec  le  beurre  dans  une  cocotte.  
Retirer   le   lard.   Mettre   la   viande   à   dorer   à   la   place.   Quand   le   lapin   est   bien   doré,   rajouter  
la  farine.    
Recouvrir  de  marinade  passée.  Couvrir  la  cocotte.  Laisser  mijoter  pendant  une  heure.  
Rajouter  les  lardons,  les  oignons,  carottes  et  les  tomates.  
Laisser  encore  mijoter  30  minutes.  
 

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Crème  de  lentilles  vertes    
   
Ingrédients  (6  personnes)  
350  grammes  de  lentilles  vertes  
100  grammes  de  carottes  
2  oignons  
50  grammes  de  poitrine  fumée  
Un  bouquet  garni  
500  g  de  crème  fleurette  
Beurre  
                   
 
 
Préparation  :  
Couper  la  garniture  aromatique  :  carottes,  oignons  et  poitrine  fumée.  
La  faire  revenir  en  ajoutant  les  lentilles.  
Mouiller  et  laisser  cuire  25  minutes  avec  un  bouquet  garni.  
Après  la  cuisson,  enlever  la  poitrine  et  le  bouquet  garni.  Passer  le  reste  au  mixer.  
Détendre  cette  purée  avec  de  la  crème  fleurette.  Passer  au  chinois  et  terminer  avec  du  
beurre.  
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x8nn7l_creme-­
lentilles_lifestyle  
 

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 Curry  d’agneau  
 

Il   y   a   beaucoup   d’ingrédients   dans   cette   recette   que   j’ai   pourtant   un   peu   simplifiée   mais  
n’hésitez  pas  à  tous  les  utiliser  notamment  les  petits  accompagnements  qui  rendent  ce  plat  
si  convivial.  

Ingrédients  (6  personnes)  


 
1,5  kg  d’épaule  d’agneau  dégraissée  coupée  en  
dés  de  5  cm  de  côté  
2  pommes  reinettes  râpées  
2  tomates  pelées  pressées  hachées  
3  cuillérées  à  soupe  de  pâte  de  curry  
4  clous  de  girofle  
1  pincée  de  cannelle  
1  pincée  de  cardamome  
1  pincée  de  macis  
4  gousses  d’ail  
2  oignons  
Sel  
1  yaourt  nature  
1  boîte  de  lait  de  coco  (1/4  litre)    
Riz  
Chutney  de  mangue  
Noix  de  coco  râpée  
Lait  
Un  paquet  de  raisins  blonds                                          
Tranches  d’ananas  
Cacahouètes    
Bacon  fumé    
Huile  d’olive  
 
 
Préparation  
Eplucher  l’ail  et  l’oignon.  Ecraser  l’ail  et  émincer  l’oignon.  
Faire  chauffer  de  l’huile  dans  une  cocotte.  Y  faire  revenir  à  feu  vif  l’oignon  avec  du  sel,  les  
clous  de  girofle,  l’ail  et  la  pâte  de  curry  et  enfin  la  viande.  
Ajouter   le   yaourt.   Laisser   un   peu   sécher   et   verser   le   lait   de   coco   et   les   tomates   et   les  
pommes.  
Ajouter  la  cannelle,  cardamome,  macis.  Goûter  et  rectifier  l’assaisonnement.  
Couvrir  et  faire  cuire  à  feu  doux  (1  h  30  –  2  h)  
Si  la  sauce  est  trop  liquide,  continuer  la  cuisson  à  découvert.  

  14  
Servir  le  curry  dans  un  saladier  ou  un  grand  plat  creux  et  proposer  du  riz  à  part.  
Préparer   les   accompagnements.   Dans   des   coupelles,   mettre  :   le   chutney   de   mangue,   la  
noix  de  coco  mouillée  avec  du  lait,  les  raisins  blonds  (gonflées  dans  de  l’eau  froide)  et  les  
lamelles  de  bacon  fumées,  les  cacahouètes  mixées,  les  petits  morceaux  d’ananas  frottés  
au  sel  fin.  
 
 

 
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x8y5dz_curry-­d-­
agneau_lifestyle  

  15  
Filet  de  bar  à  la  purée  de  cèpes  et  d’aubergines  
 
Une   exception   à   la   règle   exposée   en   préambule   de   ce   livre,   je   n’ai   réalisé   cette   recette  
qu’une   seule   fois   (tout   au   moins   dans   son   intégralité)   car   elle   prend   pas   mal   de   temps   à  
réaliser.    
 
Ingrédients  (6  personnes)  
 
6  filets  de  bar  
 
1,25  litre  de  lait  
5  anis  étoilées  
2  bâtons  de  casse  (ou  de  cannelle)  
Bouquet  garni  
1  kilo  d’aubergines  
500  g  à  1  kilo  de  cèpes  
1  cuiller  à  soupe  de  curcuma  
1  citron  
2  gousses  d’ail  
50  centilitres  de  crème  fleurette  
20  grammes  de  beurre    
20  grammes  de  farine    
Fond  de  veau    
Sel    
Huile  d’olive    
   
Préparation  
 
Faire  cuire  les  cèpes  coupés  en  morceaux  dans  une  poêle  huilée  et  couverte.  Mélanger  le  
jus   de   cuisson   avec   un   fond   de   veau   et   les   cèpes   hachés.   Faire   réduire   un   peu   à   petits  
bouillons.  Passer  au  chinois.  Réserver  le  jus  et  les  champignons.  
Faire   cuire   au   grill   (30   minutes)   les   aubergines   sans   oublier   de   les   percer   auparavant  
avec   une   fourchette.   Ouvrir   les   aubergines   cuites.   En   extraire   la   chair.   Mixer   avec   les  
cèpes,  le  jus  de  citron,  l’ail.  Rajouter  du  curcuma  et  du  sel.  Réserver.  
Battre  la  crème  (en  ajoutant  auparavant  du  sel).  
Mettre   le   beurre   dans   une   casserole.   Y   ajouter   la   farine   pour   faire   un   roux,   puis   une  
béchamel  en  rajoutant  25  cl  lait.  Y  ajouter  le  mélange  aubergines-­‐cèpes.    
Mettre   un   litre   lait   dans   une   grande   casserole   et   rajouter   un   litre   d’eau,   les   anis   étoilées,  
la  casse  (cassée  en  petits  bouts),  le  bouquet  garni,  du  gros  sel.  Faire  infuser  (au  moins  
une   heure).   Chauffer   et   porter   à   petite   ébullition.   Baisser   le   feu   et   y   mettre   à   cuire   dix  
minutes  les  filets  de  bar.  

  16  
Faire  chauffer  le  jus  de  cuisson  des  cèpes  mélangé  au  fond  de  veau.  Y  ajouter  la  crème  
battue  pour  faire  une  sauce  «  mousseuse  ».  
Dresser  dans  les  assiettes  le  bar,  la  purée  de  cèpes  et  d’aubergines  et  la  sauce.    
 
 
 
 

  17  
Filets  de  bar  au  lait  de  coco  
 
Ingrédients  (4  personnes)  
 
4  filets  de  bar  
2  oignons  
1  courgette  
2  tomates  
20  cl  de  lait  de  coco  
1  cuiller  à  soupe  de  curcuma  
2  piments  oiseau  
 
Huile  d'olive  
 
Sel,  poivre    
 
   

Préparation  
 
Monder  puis  épépiner  et  couper  les  tomates  en  dés.  

Dans   une   casserole,   faire   revenir   les   oignons   émincés   dans   un   peu   d'huile   d'olive.  
 
Ajouter  les  dés  de  tomate,  puis  la  courgette  coupée  en  dés.  Laisser  mijoter  à  feu  doux  10  
minutes.  
 
Ajouter  le  lait  de  coco,  sel,  poivre,  curcuma  et  piments  coupés  en  petits  bouts  et  laisser  
encore  mijoter  à  couvert  10  min.  Faire  pocher  les  filets  de  bar  dans  la  sauce  10  à  15  min.  

  18  
Filet  mignon  de  porc  à  la  moutarde  
 
Un  de  mes  grands  classiques,  je  n’ose  plus  faire  très  souvent  cette  recette  pour  mes  amis  car  
je   pense   qu’ils   l’ont   tous   goûtés   au   moins   une   fois   chez   moi   et   qu’elle   est   plutôt   très  
calorique.   Il   ne   faut   pas   hésiter   à   mettre   pas   mal   de   beurre   et   de   moutarde,   ils  
s’imprègnent  ainsi  au  cœur  du  porc  évitant  qu’il  soit  sec  comme  c’est  souvent  le  cas  avec  le  
filet  mignon  de  porc  mal  cuisiné.  
 

Ingrédients  (4  personnes)  


2  filets  mignons  de  porc  
50  grammes  Beurre  
2  cuillers  à  soupe  de  moutarde  
4  cuillers  à  soupe  de  lait  
Un  pot  de  crème  fraîche  
(moyen)  
Sel,  Poivre  
 
 
 
 
Préparation  
 
Enduire  les  filets  mignons  (1  pour  2  personnes)  de  beurre  (ou  margarine)  puis  de  
moutarde.  
Salez,  Poivrez.  
Les  mettre  dans  la  cocotte  et  rajouter  2  à  4  cuillérées  à  soupe  de  lait.  
Cuire  à  feu  doux  pendant  1  heure  et  demie.  
Déglacer  le  jus  avec  un  pot  de  crème  fraîche.  
Servir  avec  du  riz  ou  des  tagliatelles.  
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x8og5v_filets-­
mignons-­a-­la-­moutarde_lifestyle  
 

  19  
Fondant  au  chocolat  
 
Ingrédients  (8  personnes)  
7  œufs  
180  grammes  de  sucre    
Une  cuiller  à  soupe  d'huile    
250  grammes  de  chocolat  

2  cuillères  à  soupe  de  farine    

1  pointe  de  couteau  de  levure  chimique  


   
 

Préparation  

Préchauffez  le  four  à  150°C.    


Battez  les  œufs  avec  le  sucre  jusqu'à  ce  que  le  mélange  blanchisse  et  monte  très  haut.    
Baissez  la  vitesse  du  mixeur  et  versez  en  1  filet  régulier  l'huile.    
Faites  fondre  le  chocolat.    
Incorporez  au  chocolat  fondu  la  farine  et  la  pointe  de  couteau  de  levure.    
Mélanger  la  préparation  chocolatée  avec  le  premier  mélange.  Il  faut  que  le  chocolat  soit  
bien  incorporé.    
Chemisez  un  moule  à  manqué  avec  du  papier  sulfurisé  et  versez  y  la  préparation1.    
Faites  cuire  environ  30  minutes    
Sortir  et  servir  le  lendemain.  
 

                                                                                                               
1  Pour  ma  part,  je  préfère  les  moules  en  silicone,  c’est  tellement  plus  simple  !  

  20  
Fondue  au  fromage  
 
Ah  là,  là  !  La  fondue  au  fromage  !  Ma  vidéo  m’a  value  les  critiques  d’une  amie  Suissesse,  j’ai  
même  fait  une  compétition  fondue  savoyarde  contre  fondue  Suisse  avec  un  ami.  Ce  qui  est  
amusant  avec  la  fondue,  c’est  que  cela  fait  toujours  de  l’effet  alors  que  c’est  extrêmement  
simple  à  réaliser.  Comme  souvent  en  cuisine,  il  suffit  d’avoir  de  bons  ingrédients  et  un  bon  
caquelon.  Un  dernier  conseil,  il  n’est  pas  toujours  facile  de  trouver  du  Vacherin  fribourgeois  
–   attention   ceci   n’a   rien   à   voir   avec   le   Vacherin   qui   est   lui   un   fromage   à   pâte   molle   -­   en  
France   et   notamment   en   dehors   de   l’hiver,   vous   pouvez   le   remplacer   par   de   l’Emmental  
(Suisse   bien   sûr  !).   Cela   m’a   valu   une   réflexion   d’un   internaute   Suisse   sur   dailymotion   mais  
c’est  un  ersatz  tout  à  fait  acceptable.  Dans  cette  recette  (appelée  fondue  moitié-­moitié),  le  
gruyère  –  attention  je  parle  de  Gruyère  Suisse  et  non  du  machin  à  trou  que  l’on  appelle  en  
France  du  Gruyère  mais  qui  est  de  l’Emmental  -­  est  là  pour  donner  du  goût  et  le  Vacherin  
fribourgeois  de  l’onctuosité.  
 

Ingrédients  (4  personnes)  

500  grammes  de  Gruyère  

500  grammes  de  Vacherin  


fribourgeois  

1  cuiller  à  soupe  de  Maïzena  


20  cl  de  vin  blanc  sec  
5  cl  de  Kirsch  
Du  pain      
 
   
 
 
Préparation    
 
Râper  le  fromage  
Mettre  la  moitié  du  vin    à  chauffer  dans  le  
caquelon  
Délayer  la  Maïzena  dans  le  vin  
Rajouter  progressivement  le  fromage  par  
poignées  
Ajouter  le  Kirsch  
Ajuster  la  consistance  avec  le  reste  de  vin    
   
 
 

Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x8o7x5_fondue-­


suisse_lifestyle  

  21  
Gâteau  au  chocolat  
     

Ingrédients  (6  personnes)  

½  verre  d’eau  

200  grammes  de  sucre  

200  grammes  chocolat  

50  grammes  de  beurre  

75  grammes  farine  

3  œufs  
                   
 
 

Préparation  

Dans  grande  casserole,  bouillir  l’eau  avec  le  sucre.  Ajouter  le  chocolat  en  morceau  et  le  
beurre  et  remuer  à  feu  doux  jusqu’à  la  préparation  soit  lisse.  

Dans  une  terrine,  mettre  la  farine  et  incorporer  un  œuf  entier.  Puis  ajouter  un  par  un  les  
deux  autres  œufs.  

Verser  sur  le  chocolat  tiède  et  mélanger.  

Bien  beurrer  un  moule  à  bord  haut  (ou  utiliser  plutôt  un  moule  en  silicone  car  ce  gâteau  
est  dur  à  démouler).  

Faire  un  cuire  au  bain  marie  à  170°C  pendant  1  heure.  

Démouler  tiède.  

Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/xajh80_gateau-­


au-­chocolat_lifestyle  

  22  
Gigot  de  sept  heures  
 
Comme  son  nom  l’indique,  dans  cette  recette  le  gigot  cuit  sept  heures,  c’est  un  vrai  délice.  
Mais  cela  nécessite  d’être  près  de  ses  fourneaux  pendant  sept  heures…  

Ingrédients  (6  personnes)  :  

1  gigot  désossé  avec  manche  de  la  souris,  ficelé  comme  un  rôti  
1  bouquet  garni  
2  carottes  
 
2  oignons  
1  branche  de  céleri  
10  grains  de  poivre  
1,5  litres  de  bouillon  de  volaille  
½  boîte  de  concentré  de  tomate  
 2  cuillérées  à  soupe  d’huile  
4  cuillérées  à  soupe  d’eau  de  vie  
6  gousses  d’ail  
8  tranches  de  lard  fumé  
  1  cuillérée  à  soupe  de  Maïzena  
 
4  cuillérées  à  soupe  de  Madère  
   
 

Préparation  

Gratter  les  carottes.  Les  couper  en  rondelles  ainsi  que  les  oignons.  
Couper  le  céleri  en  tronçons  
Délayer  une  cuillérée  à  soupe  de  concentré  de  tomate  dans  le  bouillon  à  faire  chauffer  
dans  une  casserole.  Mettre  les  grains  de  poivre  dans  le  bouillon.  
Faire  chauffer  de  l’huile  dans  une  cocotte.  Y  faire  revenir  le  gigot  à  feu  doux.  
Egoutter  et  vider  l’huile.  
Tapisser  le  fond  de  la  cocotte  avec  la  moitié  du  lard.  Y  poser  le  gigot.  
Faire  chauffer  l’eau  de  vie  dans  une  casserole.  Enflammer  et  verser  sur  le  gigot  (incliner  
pour  éteindre  les  flammes).  
Entourer  le  gigot  des  carottes,  céleri,  oignon,  l’ail  non  pelé.  
Ajouter  le  bouquet  garni.  

  23  
Arroser  avec  le  bouillon  et  recouvrir  avec  le  reste  des  tranches  de  lard.  
Couvrir  et  faire  cuire  sept  heures  à  petits  frémissements.  
Égoutter  le  gigot  et  retirer  les  fils.  
Filtrer  le  jus  dans  une  passoire  (bien  presser).  
Dégraisser  et  réduire  de  moitié.  Lier  avec  le  fécule  délayé  dans  le  Madère  et  verser  dans  
une  saucière  chaude.  
Servir  avec  une  purée  de  Céleri  rave.  
 
 

  24  
Hoummous  
 
Ingrédients  (6  personnes)  
1  boîte  de  pois  chiche  
2  gousses  d’ail  
1  citron  
Huile  d’olive  
Sel,  Poivre  
 
Préparation  
Blanchir  les  pois  en  les  faisant  cuire  10  minutes  dans  de  l’eau  bouillante.  Egoutter.  
Mettre  les  pois  dans  le  mixer  avec  l’ail  écrasé,  le  jus  de  citron.  
Verser  progressivement  l’huile  en  mixant  jusqu’à  obtenir  une  consistance  onctueuse.  
Saler.  Poivrer.  
   

  25  
Lapin  au  miel  
 

 
Ingrédient  (4  personnes)  

1  lapin  
Beurre  
2  oignons  
Anis  étoilé  (5  étoiles)  
2  bâtons  de  cannelle  
Vin  blanc  fruité  (une  bouteille)  
Gros  sel,  poivre  
2  cuillers  à  soupe  de  miel  
Riz  
Cacahouètes  
Raisins  secs  
Safran  
 
 
Préparation  
Mettre  les  morceaux  de  lapin  à  mariner  la  nuit  dans  le  vin  avec  l’anis  étoilé  et  la  cannelle.  
Enlever  les  morceaux  de  lapin.  Les  essuyer.  Réserver  la  marinade.  
Couper  les  oignons  en  morceau  et  les  faire  revenir  dans  une  cocotte  avec  du  beurre.  
Quand  ils  ont  bien  sué,  rajouter  les  morceaux  de  lapin  à  dorer  puis  le  miel.  Faire  revenir  
le  tout.  
Rajouter  le  sel,  poivre.  
Faire  cuire  à  feu  doux  couvert  pendant  2  heures.  
Faire  cuire  du  riz.  Mixer  les  cacahouètes  en  petits  morceaux.  Faire  gonfler  les  raisins  
dans  de  l’eau.  Rajouter  le  tout  au  riz  avec  le  safran  et  arroser  du  jus  de  cuisson  du  lapin.  
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x8qmek_lapin-­
au-­miel_lifestyle  

  26  
Lentilles  au  bleu  d’Auvergne  
 

Je  ne  suis  pas  très  doué  pour  le  dressage  des  assiettes  comme  vous  le  verrez  sur  la  photo  ci-­
dessous   et   dans   la   vidéo.   Mais,   au-­delà   de   la   présentation   (qui   est   importante,   je   le  sais),  
l’association  entre  les  lentilles  et  le  bleu  en  mousse  est  délicieux.  

 
Ingrédients  (4  personnes)  
200  grammes  de  lentilles  vertes  
2  oignons  
Un  bouquet  garni  
125  grammes  de  bleu  d’Auvergne  
20  cl  de  crème  fleurette  
10  cl  de  lait  
Huile  

  Vinaigre  balsamique  
    Sel,  poivre  

Préparation  

Couper  les  oignons  en  rondelles.  Les  faire  revenir  avec  les  lentilles.  
Mouiller  et  laisser  cuire  25  minutes  avec  un  bouquet  garni.  
Mixer  le  bleu  avec  le  lait,  la  crème.  Ajouter  du  sel  et  du  poivre.  
Passer  au  chinois.  
Mettre  dans  le  siphon.  Rajouter  la  cartouche  de  gaz.  
Secouer  et  mettre  au  réfrigérateur  3  heures  au  moins.  
Assaisonner  les  lentilles  avec  l’huile  d’olive  et  le  vinaigre  balsamique.  
Dresser  les  lentilles  avec  un  cercle.  Ajouter  la  chantilly.  
 

  27  
Maki-­sushi  
   

Ingrédients  
Riz  californien  spécial  sushi  
10  cl  de  vinaigre  de  riz  
1  cuillérée  à  soupe  de  sucre  
1  cuiller  à  café  de  sel  
Crevettes  décortiquées  
1  avocat  
Wasabi  
Feuilles  d’algues  nori  
Sauce  soja  
                                                       
 
 
Préparation  
Faire  cuire  le  riz  à  l’avance  (avec  comme  proportion  1  verre  de  riz  pour  2  verres  d’eau  
ou  idéalement  dans  un  rice-­‐cooker).  
Etaler  le  riz  sur  un  plat.  
Dans  un  bol,  mélanger  le  vinaigre  avec  le  sel  et  le  sucre.  Verser  sur  le  riz.    
Mettre  un  torchon  humide  sur  le  riz  et  laisser  refroidir.  
Sur   une   natte   à   maki,   mettre   une   feuille   d’algue   nori.   Etaler   du   riz   sur   la   moitié   de   la  
feuille.  
Faire  un  sillon  au  centre  du  riz,  y  mettre  les  crevettes,  des  fines  tranches  d’avocat  et  du  
wasabi.  
Rouler  délicatement.  Laisser  reposer  quelques  minutes.  
Couper  le  rouleau  de  maki  en  morceau  de  quelques  centimètres.  
Servir  avec  de  la  sauce  soja.  
 

  28  
Merlan  à  la  crème  de  tomate  
 

Encore   une   recette   dérivée   d’un   cours   de   cuisine   suivi   il   y   a   quelques   années.   A   l’origine  
c’était  avec  des  langoustines  mais  j’avoue  préférer  le  poisson  aux  langoustines.  Comme  je  
l’ai  indiqué  dans  la  vidéo  faite  pour  cette  recette,  j’étais  à  la  recherche  de  colinot  mais  n’en  
trouvant   pas,   je   me   suis   rabattu   sur   des   merlans.   Bien   évidemment,   tout   type   de   poisson  
pouvant  être  poché  peut  remplacer  le  merlan.  

Ingrédients  (4  personnes)    


 
1  kilo  de  merlan  
2  litres  d’eau  
1  bouquet  garni  
1  oignon  
1  branche  de  céleri  
25  cl  de  vinaigre  de  vin  blanc  
1  blanc  de  poireau  
100  grammes  de  carottes  
250  grammes  de  tomates  
4  anis  étoilées  
25  grammes  de  beurre    
Crème  fleurette    
Beurre    
Sel,  poivre    
 
Préparation  
Hacher  l’oignon  et  le  blanc  de  poireau.  Tailler  les  carottes  en  brunoise.  Peler  et  épépiner  
les  tomates  et  les  couper  en  dés.  

Suer  l’oignon,  le  poireau  et  les  carottes  avec  le  beurre  pendant  5  à  6  minutes  à  couvert.    
Ajouter   les   tomates,   l’anis,   une   pincée   de   sucre,   sel,   poivre   et   cuire   pendant   12   à   15  
minutes.  

Oter  l’anis,  mixer  et  filtrer  la  sauce.  Ajouter  la  crème  fleurette  fouettée  (50%  du  poids  de  
la  sauce).  

Couper  le  céleri  en  petit.  Le  mettre  dans  l’eau  avec  l’oignon,  le  bouquet  garni,  le  vinaigre.  
Faire  cuire  après  ébullition  pendant  15  minutes.  

Cuire  le  poisson  10  minutes  dans  le  court-­‐bouillon  (ne  pas  faire  bouillir)  et  laisser  
refroidir  dans  le  court-­‐bouillon.    

Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x94xrc_poisson-­


poche-­a-­la-­creme-­de-­tomate_lifestyle  

  29  
Mousse  au  chocolat  
 
Ingrédients  (4  personnes)  
125  grammes  de  chocolat  
4  œufs  
Beurre  
Sel  
 

                                                     
 
 
Préparation  
Faire  fondre  le  chocolat  en  morceaux  avec  une  noix  de  beurre  dans  une  casserole  sur  feu  
doux  (pas  la  peine  de  le  faire  au  bain-­‐marie).  
Retirer  du  feu  quand  le  chocolat  est  fondu  
Séparer   les   blancs   des   jaunes.   Verser   les   jaunes   dans   le   chocolat   en   mélangeant  
rapidement  avec  une  spatule  en  bois  (afin  d’éviter  que  les  jaunes  ne  cuisent).  
Monter  les  blancs  en  neige  (en  n’oubliant  pas  d’ajouter  une  pincée  de  sel).  
Incorporer  délicatement  les  blancs  au  mélange  chocolat  jaune  d’œufs.  
Mettre   dans   des   ramequins   individuels.   Laisser   reposer   quelques   heures   au  
réfrigérateur  avant  de  servir.  
 

  30  
Mousse  de  courgettes  au  coulis  de  tomate  
 
Ingrédients  (6  personnes)        
500  grammes  de  courgettes  
100  grammes  d’Emmental  râpé  
4  œufs  
Beurre  
Basilic  
4  à  6  tomates  
2  gousses  d’ail  

                  1  cuillérée  à  soupe  de  concentré  de  tomate    


1  morceau  de  sucre  
         
8  feuilles  de  basilic  
                                                   
Sel,  Poivre  
 
Huile  d’olive  
   
Préparation  
Epeler  les  courgettes.  Les  couper  en  rondelles.  Les  faire  cuire  dans  un  poêle  avec  l’huile  
d’olive.  Saler  et  poivrer.    

Casser  les  œufs  en  séparant  les  blancs  des  jaunes  

Egoutter  et  mixer  les  courgettes  cuites  avec  les  jaunes  d’œufs  et  le  fromage.  
Battre   les   blancs   (ne   pas   oublier   de   mettre   une   pincée   de   sel)   et   les   incorporer   au  
mélange  œuf  -­‐  courgettes.  

Beurrer  quatre  ramequins  et  y  répartir  la  mousse.  Faire  cuire  au  four  à  180°C  pendant  
35  minutes  (faire  préchauffer  le  four).    

Attendre  10  minutes  avant  de  démouler.  

Pour  le  coulis  de  tomates  :      

Monder  les  tomates.  Les  couper  et  épépiner.  Les  écraser  grossièrement.  

Faire  revenir  l’ail  écrasé  à  feu  doux  dans  une  casserole  avec  de  l’huile  d’olive.  Ajouter  les  
tomates,  le  sucre  et  le  concentré  de  tomate.  

Laisser  cuire  tout  doucement  le  coulis  casserole  découverte.  Passer  le  coulis  au  mixer.  

Rajouter  le  coulis  sur  les  terrines  et  décorer  avec  les  feuilles  de  basilic.  

  31  
Petits  choux  au  roquefort  
   

Ingrédients  (pour  36  choux)  


 
150  grammes  de  farine  
100  grammes  de  beurre  
5  œufs  
¼  litre  d’eau  
1  pincée  de  sel  
250  grammes  de  roquefort    
1  cuillerée  à  soupe  de  crème  épaisse  
 

         
 
 
 
Préparation  
 
Préchauffez  le  four  à  200°.  
 
Faites   bouillir   l’eau,   le   beurre   et   jetez-­‐y   la   farine   d’un   seul   coup.   Remuez   avec   une  
spatule  jusqu’à  ce  que  la  pâte  se  détache  de  la  casserole  et  de  la  spatule.  
 
Retirez   du   feu,   et   ajoutez   les   œufs   un   à   un   en   mélangeant   énergiquement   pour   bien  
amalgamer  chaque  œuf  avant  de  mettre  le  suivant.  Quand  tous  les  œufs  sont  mélangés  
continuez  à  remuer  encore  1  à  2  minutes  pour  que  la  pâte  soit  bien  légère.  
Sur   une   plaque   de   four   beurrée,   avec   2   cuillères,   disposez   des   petites   boules   de   pâte,  
enfournez  pour  15  minutes.  Quand  les  bouchées  sont  cuites,  éteignez  et  ouvrez  le  four,  
attendez  3  minutes  pour  les  sortir  du  four.  Laissez  refroidir.  
Dans  un  saladier,  mélangez,  le  roquefort,  le  beurre  et  la  crème.  
Ouvrez  les  petits  choux  en  deux  et  fourrez-­‐les  du  mélange  de  roquefort.  
 
 

  32  
Poulet  en  gelée  
 

Ce   plat   est   idéal   pour   un   buffet   froid.   Je   l’ai   réalisé   plusieurs   fois   pour   des   fêtes  
d’anniversaire  ainsi  que  son  pendant,  le  veau  en  gelée  (voir  page  51).  Il  se  prépare  la  veille.  

Ingrédients  (6  personnes)  

6  cuisses  de  poulet  


3  cuillérées  à  soupe  de  sucre  
1  oignon  
6  anis  étoilées  
Huile  
 
 

Préparation  
Prendre   des   cuisses   de   poulet.   Dans   une   casserole,   les   faire   revenir   dans   de   l’huile.  
Enlever   les   morceaux.   Rajouter   3   cuillerées   à   soupe   de   sucre.   Quand   le   sucre   est  
caramélisé,  remettre  le  poulet.  

Rajouter  un  oignon  coupé  en  rondelles  et  l’anis  étoilée.  Couvrir  d’eau  et  laisser  cuire  2  
heures.  

Retirer  le  poulet.  Prendre  les  chairs  et  les  mettre  dans  un  moule  à  cake.  

Faire  réduire  le  jus  en  le  faisant  bouillir.  En  couvrir  le  poulet  et  mettre  le  tout  au  frais.  

     

  33  
Poulet  Yassa  (façon  Thibaut)  
 
Cette   recette   m’a   value   beaucoup   de   visites   et   de   commentaires   sur   dailymotion.  
Visiblement,  j’ai  choqué  beaucoup  de  monde  en  revisitant  cette  recette  et  j’ai  eu  le  droit  à  
plusieurs   mails   proches   de   l’insulte   venant   de   la   communauté   africaine   de   France.   C’est  
pourquoi  j’ai  rajouté  «  façon  Thibaut  »  à  ma  recette.  La  cuisine  est  une  matière  vivante  qui  
évolue   tous   les   jours,   c’est   en   faisant   évoluer   des   recettes   classiques   que   l’on   arrive   à   en  
créer  de  nouvelles.  Donc,  mon  poulet  Yassa  est  certainement  très  différent  de  celui  fait  en  
Afrique  de  l’Ouest  mais  l’essentiel  est  qu’il  est  bon.  
 
 
Ingrédients  (5  personnes)  
1  kilo  de  découpes  de  poulet  
4  citrons  verts  
8  oignons  
4  piments  oiseau  
Huile  d'olive  
Thym  
Laurier  
Sel,  Poivre              
   
 
 
Préparation  
Faire   une   marinade   :   mettre   le   poulet   dans   un   récipient   avec   le   jus   des   citrons,   les  
oignons,  le  laurier,  le  thym  et  les  piments.  
Au  bout  de  deux  heures,  retirer  et  sécher  le  poulet.  
Mettre  le  poulet  au  grill  pendant  dix  minutes.  
Dans  une  cocotte,  mettre  de  l'huile.  Y    faire  cuire  les  oignons,  puis  la  marinade,  le  poulet,    
le  sel  et  le  poivre.  
Cuire  pendant  une  demi-­‐heure.    
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x8ywmy_poulet-­
yassa_lifestyle  

  34  
Purée  d’aubergines  
 
 
 
Ingrédients  (4  personnes)    
 
4  aubergines  
1  citron  
2  cuillers  à  café  de  curcuma  
1  gousse  d'ail  
1/2  litre  de  lait  
20  grammes  de  farine  
20  grammes  de  beurre  
Sel  
               
 
 
Préparation  
 
Piquer   les   aubergines   avec   une   fourchette.   Les   mettre   au   grill   pendant   30   minutes  
(retourner  à  mi-­‐cuisson).  
Ouvrir  les  aubergines.  Laisser  refroidir.  Enlever  la  chair.  
Mixer  avec  l'ail,  le  jus  de  citron,  le  curcuma  et  du  sel.  
Faire  fondre  le  beurre  dans  une  casserole.  Rajouter  la  farine.  Ajouter  le  lait  petit  à  petit.  
Ajouter  la  purée  d'aubergines.  
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x8ttzt_puree-­d-­
aubergines_school  
 

  35  
Rillettes  de  saumon  
 
Cette  recette,  je  l’ai  faite  une  bonne  dizaine  de  fois  et  encore  très  récemment  lors  d’un  dîner  
avec   des   amis   à   la   maison.   C’est   simple   à   faire,   frais,   pas   trop   trop   calorique.   Bref,   une  
entrée  idéale.  
 
Ingrédients  (4  personnes)  
2  pavés  de  saumon  (200  grammes)  
2  tranches  de  saumon  fumé  
1  fromage  blanc  0%  (100  grammes)  
Sel,  Poivre  
1  citron  
Mâche  
 
Ciboulette    
 
 
Préparation  
Prendre  les  pavés  de  saumon  et  le  faire  cuire  côté  peau  dans  un  poêle.  Les  écraser  à  la  
fourchette  dans  une  assiette.  
Couper  du  saumon  fumé  en  lamelles.    
Les  mixer  avec  le  pavé  de  saumon  et  du  fromage  blanc  0%  et  avec  le  jus  d’un  citron.  
Saler.  Poivrer.  
Mettre  au  frais.  Au  moment  de  servir,  dresser  avec  de  la  mâche  et  de  la  ciboulette.    
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x93cdb_rillettes-­
de-­saumon_lifestyle  

   

  36  
Risotto  de  Saint  Jacques  à  la  vanille  
 
Celle-­là,  c’est  une  de  mes  préférées.  J’adore  l’association  de  la  Saint-­Jacques  et  de  la  vanille,  
c’est  divin.  Le  risotto  est  un  plat  que  je  fais  régulièrement  (je  suis  un  inconditionnel  du  riz  
sous  toutes  ses  formes)  mais  cette  association  est  pour  moi  de  loin  la  meilleure.  Mon  risotto  
est   simple,   je   ne   mets   pas   de   vin,   ni   de   crème   ou   de   beurre.   Dans   les   restaurants,   je   les  
trouve   généralement   beaucoup   trop   gras,   on   dirait   plutôt  du   riz   à   la   crème   ou   pire   encore  
du  banal  riz  présenté  grâce  à  des  cercles  arrosé  de  quelques  grains  de  parmesan.  
 

Ingrédients  (4  personnes)  


 
200  grammes  de  riz  Arborio  
16  noix  de  Saint-­‐Jacques  
4  gousses  de  vanille  
1  gousse  d'ail  
50  grammes  de  parmesan  
1  bouillon  cube  
Huile  d'olive  
Sel,  poivre  

                                             
 
 
Préparation  
 
Couper  les  gousses  de  vanille  en  deux.  Gratter  pour  récupérer  les  graines.  Réserver.  
Dans  une  casserole,  faire  revenir  le  riz  dans  de  l'huile  d'olive.    Ajouter  de  l'ail.  Rajouter  le  
bouillon  louche  par  louche.    
 
Bien   remuer.   Lorsque   le   bouillon   est   absorbé,   remettre   une   nouvelle   louche.   Répéter  
l'opération  pendant  un  peu  plus  de  15  minutes.  
 
Faire  cuire  les  Saint-­‐Jacques  dans  une  poêle  avec  l'huile  d'olive  (2  à  3  minutes  par  face).  
Ajouter  le  parmesan  et  la  vanille  au  riz.  Saler.  Ajuster  l'assaisonnement.  
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/xablst_risotto-­
de-­saint-­jacques-­ay-­la-­vani_lifestyle  

  37  
Sauté  de  veau  à  la  cardamome  
 

Je  ne  suis  pas  un  fanatique  de  la  viande  rouge  et  mis  à  part  une  côte  de  bœuf  de  temps  en  
temps,  je  ne  cuisine  jamais  des  steaks  ou  rôtis  de  bœuf.  En  revanche,  avec  le  veau,  c’est  tout  
le   contraire,   j’adore   le   cuisiner   et   surtout   sous   forme   de   sauté.   Outre   l’avantage   que   cela  
me  permet  de  le  tester  avec  plein  d’épices  différentes,  c’est  un  plat  qui  peut  se  préparer  à  
l’avance   et   est   cent   fois   meilleur   réchauffé.   Ici,   c’est   principalement   le   goût   de   la  
cardamome   qui   ressort,   j’aime   bien   cette   épice   au   goût   si   spécial.   Dernière   remarque,  
j’aime  bien  remplacer  le  poivre  par  le  macis,  c’est  l’enveloppe  de  la  noix  de  muscade,  elle  
n’est  pas  très  facile  à  trouver  mais  cela  vaut  vraiment  le  coût.  

Ingrédients  (5  personnes)    

1  kg  de  veau  coupé  en  gros  dés  


(type  blanquette  –  tendron,  épaule)  
30  grammes  de  farine    
30 grammes  de  beurre  
2  oignons  
2  carottes  
10  Cardamomes  
1  cuiller  à  café  de  Cannelle  
3  Macis  
Gros  sel  
50 cl  de  Vin  blanc  sec  
Fond  de  veau    
 

Préparation  
Faire  chauffer  le  beurre  dans  la  cocotte.    
Rajouter  les  morceaux  de  viande.  Bien  faire  blondir  la  viande.  Enlever  la  viande.  
Y  rajouter  la  farine.  Faire  un  roux  avec  le  fond  de  veau  et  monter  progressivement  avec  
le  vin.  
Couper  les  oignons  et  carottes  en  lamelles.    
Ajouter  les  carottes,  oignons,  sel,  macis  broyé,  la  cannelle  et  la  cardamome  (ne  prendre  
que  les  graines  qui  sont  dans  la  gangue).  
Rectifier  l’assaisonnement.    
Cuire  à  couvert  1  h  30  à  feu  doux.  
Servir  avec  des  tagliatelles  ou  du  riz.  
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x9b3jm_saute-­
de-­veau-­a-­la-­cardamome_lifestyle  

  38  
Sauté  de  veau  sucré-­salé  
Deuxième  sauté  de  veau  avec  cette  fois-­ci  une  autre  épice  que  j’affectionne  :  l’anis  étoilé.  

Ingrédients  (5  personnes)    

1  kg  de  veau  coupé  en  gros  dés  


(type  blanquette  –  tendron,  épaule)  
Farine    
Beurre  
2  oignons  
Anis  étoilé  (5  étoiles)  
2  cuillers  à  café  de  Curcuma    
5  Cardamome  
2  bâtons  de  Cannelle  
1  cuillers  à  café  de  Gingembre  râpé  
1  boîte  de  Lait  de  coco  
 
3  Macis  
Gros  sel    
2  cuillérées  à  soupe  de  Noilly  
 

Préparation  
Couper  les  oignons  en  lamelles.  Faire  chauffer  le  beurre  dans  une  cocotte.  Rajouter  les  
oignons.  Les  faire  suer.  

Rajouter  les  morceaux  de  viande.  Puis  mettre  la  farine.  Bien  faire  blondir  la  viande.  

Ajouter  le  lait  de  coco,  le  curcuma.  

Bien   remuer   puis   ajouter   l’anis   étoilé,   les   graines   de   cardamome,   le   gingembre,   la  
cannelle,   le   macis   écrasé   (remplacer   par   du   poivre   si   on   ne   trouve   pas   de   macis),   le   gros  
sel,  le  Noilly.  

Rectifier  l’assaisonnement.    

Cuire  à  couvert  1  h  30  à  feu  doux.  

Servir  avec  des  tagliatelles  ou  du  riz.  

Retrouvez  cette  en  vidéo  recette  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x8lwa5_saute-­


de-­veau_lifestyle  
 

  39  
Soufflé  à  la  liqueur  
 
Ah,   les   soufflés  !   Généralement,   cela   fait   peur.   Un   soufflé,   c’est   impossible   d’en   faire   un  
quand  on  reçoit,  surtout  avec  des  amis  peu  ponctuels,  ça  rate  souvent,  etc.  En  fait,  tout  ceci  
est  faux.  Il  n’y   a   rien   de   plus   simple   à  faire  !  Vous  pouvez  très  bien  le  préparer  à  l’avance.   Il  
suffit  de  le  mettre  au  four  lorsque  vos  amis  arrivent.  Néanmoins,  pour  assurer  d’avoir  un  
soufflé   bien   aérien,   je   vous   recommande   de   ne   monter   les   blancs   en   neige   qu’au   dernier  
moment  sinon  ils  auront  tendance  à  s’affaisser.    
 
Ingrédients  (5  personnes)  

125  grammes  de  sucre  


40  grammes  de  beurre  
4  œufs  +  1  blanc  
30  grammes  de  farine  
3  cuillérées  à  soupe  de  liqueur  
(grand  marnier,  armagnac,…)  
25  cl  de  lait  
1  cuiller  à  café  de  vanille  liquide  
1  pincée  de  sel  
             
 
Préparation  

Laissez   fondre   30   grammes   de   beurre   dans   une   casserole.   Sans   attendre   qu'il   prenne  
couleur,   saupoudrez-­‐le   de   farine   et   mélangez.   Laissez   cuire   pendant   quelques   minutes  
en  mélangeant  

Versez-­‐y   le   lait   froid   d'un   seul   coup   et   mélangez   jusqu'à   ébullition.   Laissez   mijoter  
pendant  4  à  5  minutes.  Ajoutez  la  vanille  liquide  et  mélangez.  

Préchauffez  le  four  à  200  °C.  Avec  le  reste  de  beurre,  graissez  un  moule  à  soufflé  

Séparez  les  blancs  des  jaunes  d'œufs.  Hors  du  feu,  ajoutez  ces  derniers  à  la  préparation,  
un  par  un,  puis  le  sucre  et  la  liqueur.  

Ajoutez   une   pincée   de   sel   aux   5   blancs   d'œufs   et   battez-­‐les   en   neige   très   ferme.  
Incorporez-­‐la  à  la  préparation  en  soulevant  avec  délicatesse  et  en  veillant  à  ne  pas  briser  
la  neige.  

Versez  le  mélange  dans  le  moule  beurré,  qui  ne  doit  être  rempli  qu'aux  2/3.  Égalisez  la  
surface   avec   la   lame   d'un   couteau.   Enfournez   à   chaud   et   laissez   cuire   de   25   à   30   min.  
Servez  dès  la  sortie  du  four,  car  un  soufflé  n'attend  pas.  

  40  
Soufflé  au  fromage  
 
C’est  toujours  la  même  base,  mais  ici  je  me  sers  de  fromage  pour  un  faire  un  soufflé  salé.  
 
 
Ingrédients  (2  soufflés  individuels)  
 
75  grammes  de  Comté  
30  cl  de  lait  
60  grammes  de  beurre  
60  grammes  de  farine  
3  œufs  
Sel,  Poivre  

 
 
 
Préparation  
 
Faire  fondre  le  beurre  dans  une  casserole.  
Y  rajouter  la  farine.  Bien  battre.  
Rajouter  petit  à  petit  le  lait  tiédi  pour  faire  une  béchamel.  
Rajouter  le  Comté.  
Laisser  refroidir.  
Séparer  les  blancs  des  jaunes.  
Incorporer  les  jaunes  à  la  béchamel.  
Saler,  Poivrer.  
Monter  les  blancs  en  neige  (saler  auparavant).  
Les  incorporer  délicatement  à  la  béchamel.  
Verser  dans  deux  moules  individuels  beurrés.  
Faire  cuire  30  minutes  à  140°  puis  15  minutes  à  200°.  
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x9c6fs_souffle-­
au-­comte_lifestyle  

  41  
Soufflé  de  courgettes  
 

J’ai  écrit  auparavant  que  réaliser  un  soufflé,  c’était  très  simple.  Oui,  mais  cela  ne  veut  pas  
dire  qu’il  ne  faut  pas  surveiller  la  cuisson  de  son  soufflé  comme  le  montre  la  vidéo  attachée  
à  cette  recette.  J’ai  pêché  par  excès  de  confiance  en  ne  retournant  voir  mon  soufflé  qu’à  la  
fin   de   sa   cuisson,   il   était   raté.   Il   ne   faut   jamais   suivre   à   la   lettre   les   indications   de   durée   de  
cuisson,  tout  simplement  parce  que  les  fours  sont  tous  différents.  Donc,  si  votre  soufflé  est  
bien   gonflé   avant   les   35   minutes   indiquées   dans   cette   recette,   insérer   délicatement   une  
pique  dans  votre  soufflé,  si  rien  n’attache  à  la  pique,  alors  vous  pouvez  le  sortir  du  four  et  le  
servir.  
 
 
Ingrédients  (5  personnes)  

500  grammes  de  courgettes  


100  grammes  d’Emmental  râpé  
4  œufs  
Beurre  
Huile  Olive  
Basilic  
Sel,  Poivre    
   

Préparation  

Epeler  les  courgettes.  Les  couper  en  rondelles.  Les  faire  cuire  dans  un  poêle  avec  l’huile  
d’olive  (saler  et  poivrer).    

Casser  les  œufs  en  séparant  les  blancs  des  jaunes  

Egoutter  et  mixer  les  courgettes  cuites  avec  les  œufs,  le  fromage  et  le  basilic.  

Battre  les  blancs  (ne  pas  oublier  de  mettre  une  pincée  de  sel)  et  les  incorporer  au  
mélange  œuf  -­‐  courgettes.  

Beurrer  quatre  ramequins  et  y  répartir  la  mousse.  Faire  cuire  au  four  à  180°C  pendant  
35  minutes  (faire  préchauffer  le  four).    

Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x8qz59_souffle-­


courgettes_lifestyle  

  42  
Soufflé  de  Panais  
Allez,  un  petit  dernier  !  Cette  fois-­ci  j’utilise  un  légume  «  oublié  »  pas  toujours  facile  à  
trouver  mais  tellement  bon.  

Ingrédient  (4  personnes)      

250  grammes  de  Panais      

30  grammes  de  beurre  

30  grammes  de  farine  

25  cl  de  lait  

50  grammes  d’Emmental  
râpé  

3  œufs  
                Sel,  poivre    
 
Préparation  

Préchauffer  le  four  à  180°C.  

Peler  et  couper  les  panais  en  dés  et  les  mettre  à  cuire  dans  de  l'eau  salée  jusqu'à  ce  qu'ils  
soient  tendres  et  les  écraser  en  purée.  

Faire  fondre  le  beurre  dans  une  casserole  et  ajouter  la  farine.  Verser  doucement  le  lait  
sans  cesser  de  remuer  jusqu'a  épaississement.  

Retirer  la  casserole  du  feu  et  ajouter  le  fromage.  Laisser  tiédir.  

Incorporer  alors  les  jaunes  d'œufs  et  la  purée  de  panais.    Saler  et  poivrer.  

Monter  les  blancs  en  neige  (ne  pas  oublier  d’y  mettre  une  pincée  de  sel  auparavant)  et  
les  incorporer  à  l'appareil  précédent.    

Beurrer  et  un  moule  à  soufflé.  

Verser  la  préparation.  Enfourner  pour  environ  35  à  40  minutes,  le  soufflé  doit  être  doré  
et  bien  gonflé.    Servir  aussitôt.  

                                                             

  43  
Suprême  de  poulet  au  lait  de  coco  
 
 
Ingrédients  (5  personnes)  
5  blancs  de  poulet  
1  boîte  de  lait  de  coco  
2  piments  oiseau  
1  oignon  
2  citrons  verts  
1  cuiller  à  soupe  de  curcuma  
Sel,  poivre  
Beurre                                            
 

Préparation  

Faire  une  marinade  avec  :  les  blancs  de  poulet,  le  lait  de  coco,  le  curcuma  le  jus  du  citron  
et  un  peu  de  zeste  de  citron.  
Laisser  mariner  deux  heures.  
Egoutter  les  blancs  de  poulet.  
Faire  revenir  l’oignon  avec  du  beurre  dans  une  casserole.    
Y  rajouter  les  blancs  de  poulet  pour  les  faire  dorer.  
Ajouter  la  marinade,  les  piments  coupés  en  petits  morceaux,  le  sel,  le  poivre.  
Faire  cuire  30  minutes  à  couvert.  
Servir  avec  du  riz  ou  du  boulgour.  
 
Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  
http://www.dailymotion.com/video/x9h5ty_supreme-­poulet-­au-­lait-­de-­coco_lifestyle  

  44  
Tapenade  
 
Non,  la  tapenade  n’est  pas  qu’une  simple  purée  d’olives.  Les  anchois,  l’ail  et  l’huile  d’olive  la  
transforment  en  quelque  chose  de  bien  meilleure  que  les  horribles  choses  que  l’on  trouve  
dans  le  commerce.  C’est  une  recette  extrêmement  simple  et  rapide  à  réaliser.  Si  vous  n’avez  
pas   le   courage   de   dénoyauter   les   olives,   vous   pouvez   les   acheter   déjà   dénoyautées   mais  
surtout   pas   dans   ces   sachets   souples   et   douteux.   Privilégiez   les   bocaux.   Ce   plat   est   idéal  
pour  un  apéritif  avec  des  petites  tranches  de  pain  grillé.  
 

Ingrédients  (6  personnes)  


250  grammes  d’olives  noires  
1  gousse  d’ail  
25  grammes  de  câpres  
50  grammes  d’anchois  
2  cuillérées  à  soupe  d’huile  d’olive  
 

 
 
 
Préparation  
Dénoyauter   les   olives.   Mettre   les   chairs   dans   un   mixer.   Ajouter   la   gousse   d’ail   écrasée,  
les  câpres  et  les  anchois  égouttés,  l’huile  d’olive.    
Mixer  mais  pas  trop  afin  d’obtenir  des  gros  grains  (ce  n’est  pas  une  purée  !).  
 
 

  45  
Tarte  aux  poireaux  
 

Ingrédients  (6  personnes)  


 
1  pâte  brisée  
4  poireaux  
3  œufs  
1  oignon  
125  grammes  de  lardons  fumés  
20  cl  de  crème  
Emmental  râpé  
Sel,  poivre  

                 
 
 
 
Préparation  
 
Dans   une   poêle,   faites   revenir   les   lardons,   ajoutez   l'oignon   émincé   et   la   partie   blanche  
des  poireaux  coupés  en  rondelles.  
Remuez  10  minutes  à  feu  moyen.  
Mélangez   les   œufs,   la   crème   à   l'aide   d'un   fouet.   Salez   et   poivrez   à   votre   convenance.  
Versez   le   contenu   refroidi   des   lardons,   oignons,   poireaux   sur   les   œufs/crème.   Bien  
mélanger.  
Versez  la  préparation  sur  la  pâte,  saupoudrez  d'un  peu  d’Emmental  râpé  et  faites  cuire  
environ  35  minutes  à  18O°C.  
 
 

                                 

  46  
Terrine de courgettes
 

Ingrédients  (6  personnes)  


1  kilo  de  courgettes  
1  oignon  
1  cuillérée  à  soupe  de  Maïzena  
2  gousses  d’ail  
5  œufs  
1  botte  de  persil  plat  
Beurre  

                                                   
 
Préparation  
Préchauffer  le  four  à  200°C.  
Laver  les  courgettes.  Les  couper  en  rondelles.    
Couper  l’oignon  en  lamelles.  Le  faire  revenir  avec  le  beurre  dans  un  poêle.  
Ajouter  les  courgettes  puis  l’ail  écrasé.  Faire  cuire  à  feu  moyen  pendant  15  à  20  minutes.  
Attention  à  ne  pas  trop  cuire  les  courgettes,  elles  doivent  rester  entières.  
Egoutter  les  courgettes  si  nécessaire.  
Dans  un  grand  bon,  délayer  la  Maïzena  dans  un  premier  œuf.  Puis  rajouter  les  autres  
œufs.  Battre  avec  le  persil  haché.  Y  mettre  les  courgettes.  
Verser  le  tout  dans  un  moule  à  cake  beurré.  
Faire  cuire  pendant  25  minutes.  
Démouler  sur  un  plat.  

  47  
Terrine  de  foie  gras  
 
Encore  un  plat  hyper  simple  à  réaliser  mais  qui  impressionne  toujours.  L’essentiel  comme  
toujours,   c’est   de   trouver   la   bonne   matière   première.   Pour   ma   part,   j’achète   maintenant  
toujours  les   foies   gras   entiers  de   chez   Picard.   Ils   ont   l’avantage   d’être   de   qualité   constante  
–  je  n’ai  été  déçu  qu’une  seule  fois  –  et  d’être  déjà  dénervés.  Le  dénervage  est  une  opération  
délicate   mais   avec   un   peu   de   patience   et   un   petit   couteau   (surtout   pas   avec   les   doigts  
comme  me  l’a  été  indiqué  lors  d’un  cours  de  cuisine),  cela  se  passe  sans  problème.  Et  ma  
recette  ?  Et  bien…  c’est  celle  qui  figure  sur  l’emballage  Picard  du  foie  gras  que  j’ai  à  peine  
adaptée   (je   rajoute   un   peu   de   temps   de   cuisson   car   je   n’aime   pas   trop   le   foie   gras   trop  
rosé).  

 
Ingrédients  (pour  6  personnes)  

Un  foie  gras  de  canard  entier  

2  cuillérées  à  soupe  de  Banyuls  

1  cuillérée  à  soupe  de  Whisky  

1  cuiller  à  café  de  poivre  blanc  

2  cuillers  à  café  de  sel    


 

Préparation  

Faire  décongeler  le  lobe  dans  son  sachet  45  minutes  dans  l’eau  tiède.  

Mélanger  dans  un  bol  le  Banyuls,  le  Whisky  le  sel  et  le  poivre.  

Assaisonner  le  foie  avec  ce  mélange  et  le  mettre  dans  une  terrine.  

Fermer  et  faire  cuire  au  bain-­‐marie  au  four  pendant  35  à  40  minutes  à  150°C.  

Enlever  la  graisse  de  la  terrine.  

Laisser  refroidir  et  placer  au  frais  pendant  au  moins  2  jours.  

Retrouvez  cette  recette  en  vidéo  sur  :  http://www.dailymotion.com/video/x8tto6_terrine-­


de-­foie-­gras_lifestyle  

   

  48  
Terrine de légumes  
 

Ingrédients  (6  personnes)  

500  grammes  de  carottes    


500  grammes  d'épinards  frais  
500  grammes  de  navets    
6  œufs    
15  cl  de  crème  fraîche    
40  grammes  de  beurre    
Muscade  râpée    
Sel  et  poivre  
   
 
 
 
Préparation  
 
Epluchez  et  émincez  les  carottes  et  les  navets.  Faites  les  cuire  séparément  à  la  vapeur,  
pendant  15  minutes.    
Faites  revenir  les  épinards  2  minutes  dans  10  grammes  de  beurre  en  remuant.    
Préchauffez  le  four  à  180°C.    
Mixez  séparément  les  trois  légumes  avec,  pour  chacun  d'eux,  1  œuf  entier  et  1  jaune,  5  cl  
de  crème  fraîche,  du  sel,  du  poivre  et  une  pincée  de  muscade.  
Versez   les   purées   dans   trois   jattes.     Montez   les   trois   blancs   restants   en   neige   ferme.  
Répartissez  et  incorporez-­‐les  dans  les  purées.  
Etalez   les   trois   purées   par   couches   successives   dans   un   moule   à   cake   ou   une   terrine  
beurré(e).  
Couvrez  d'un  papier  sulfurisé  beurré.    
Déposez   la   terrine   dans   un   bain-­‐marie   et   enfournez-­‐la   30   minutes,   puis   baissez   le  
thermostat  à  150°C,  avant  de  poursuivre  la  cuisson  30  minutes.    
Vérifiez   la   cuisson   de   la   terrine   en   enfonçant   une   lame   de   couteau   qui   doit   ressortir  
sèche.  
Laissez  la  reposer  10  min,  puis  démoulez-­‐la  et  coupez-­‐la  en  tranches.    

  49  
Terrine  de  saumon  
 
Ingrédients  (4  personnes)      
400  grammes  de  pavé  de  saumon  
2  gousses  d’ail  
2  œufs  
40  cl  de  crème  liquide  
20  grammes  de  beurre  
3  cuillérées  à  soupe  de  Noilly  
2  brins  de  basilic  
Sel  
 

 
 
 
Préparation  
Mixer  les  pavés  de  saumon  avec  l’ail  épluché.  Saler.  
Ajouter  les  œufs  et  le  Noilly  et  intégrer  petit  à  petit  la  crème  toujours  en  mixant  jusqu’à  
obtenir  un  mélange  homogène.  
Verser  dans  une  terrine  beurrée.  
Placer  la  terrine  au  bain-­‐marie  et  cuire  1  heure  10  minutes  au  four  préchauffé  à  120°C.  
Sortir  la  terrine.  La  conserver  au  réfrigérateur.  
Démouler  la  terrine  sur  un  plat.  Décorer  avec  les  feuilles  de  basilic.  

                     
 
 

  50  
Veau  en  gelée  
Le  pendant  du  poulet  en  gelée  (page  33).  Idéal  pour  les  cocktails.  

Ingrédients  
1  rôti  de  veau  d’un  kilo  
3  cuillérées  à  soupe  de  sucre  
2  carottes  
1  oignon  
3  oranges  
5  anis  étoilées  
Huile  
 
 

Préparation  

Dans  une  casserole,  faire  revenir  le  rôti  dans  de  l’huile.  Enlever  les  morceaux.  Rajouter  le  
sucre.  Quand  le  sucre  est  caramélisé,  remettre  le  veau.  
Rajouter  un  oignon  coupé  en  rondelles  et  les  anis  étoilées.  
Rajouter  le  jus  de  deux  oranges  plus  une  orange  coupée  en  rondelles  et  les  carottes  
coupées  en  rondelles.  
Couvrir  d’eau  et  laisser  cuire  1  heure  et  demie  à  2  heures.  
Retirer  le  veau.  Prendre  les  chairs  et  les  mettre  dans  un  moule  à  cake.  
Faire  réduire  le  jus  en  le  faisant  bouillir.  En  couvrir  le  veau  et  mettre  le  tout  au  frais.  
 
 
 

 
 

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Index  des  recettes  
 
Blanquette  de  veau,  4   Mousse  au  chocolat,  30  

Blinis  de  patate  douce  et  foie  gras   Mousse  de  courgette  au  coulis  de  
poêlé,  5   tomate,  31  

Bœuf  bourguignon,  7   Petits  choux  au  roquefort,  32  

Cake  au  saumon  et  olives,  8   Poulet  en  gelée,  33  

Canard  au  miel,  9   Poulet  Yassa  (façon  Thibaut),  34  

Caviar  d’aubergines,  10   Purée  d’aubergines,  35  

Chantilly  à  l’ail,  11   Rillettes  de  saumon,  36  

Civet  de  lapin,  12   Risotto  de  Saint  Jacques  à  la  vanille,  
37  
Crème  de  lentilles  vertes,  13  
Sauté  de  veau  à  la  cardamome,  38  
Curry  d’agneau,  14  
Sauté  de  veau  sucré-­salé,  39  
Filet  de  bar  à  la  purée  de  cèpes  et  
d’aubergines,  16   Soufflé  à  la  liqueur,  40  

Filet  mignon  de  porc  à  la  moutarde,   Soufflé  au  fromage,  41  
19  
Soufflé  de  courgettes,  42  
Filets  de  bar  au  lait  de  coco,  18  
Soufflé  de  Panais,  43  
Fondant  au  chocolat,  20  
Suprême  de  poulet  au  lait  de  coco,  44  
Fondue  au  fromage,  21  
Tapenade,  45  
Gâteau  au  chocolat,  22  
Tarte  aux  poireaux,  46  
Gigot  de  sept  heures,  23  
Terrine  de  courgettes,  47  
Hoummous,  25  
Terrine  de  foie  gras,  48  
Lapin  au  miel,  26  
Terrine  de  légumes,  49  
Lentilles  au  bleu  d’Auvergne,  27  
Terrine  de  saumon,  50  
Maki-­sushi,  28  
Veau  en  gelée,  51  
Merlan  à  la  crème  de  tomate,  29  
 

  52