INDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 2
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ........................................................................................... 3
ACTIVIDAD DEL AGUA ........................................................................................................ 3
CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS, MUESTRA ORGÁNICA .................... 3
IV. FUNDAMENTO PRACTICO ......................................................................................... 3
EQUIPOS Y MATERIALES .................................................................................................. 3
PROCEDIMIENTO ................................................................................................................. 4
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN ...................................................................................................... 4
DISCUSIÓN......................................................................................................................... 6
V. CONCLUSIÓN .................................................................................................................... 7
VI. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... 8
 I. INTRODUCCIÓN

El agua está presente en los alimentos, componentes orgánicos en forma combinada, absorbida
y libre, el agua se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse
fácilmente por evaporación o secado

II. OBJETIVOS

 Determinar la cantidad de agua y materia seca contenida en compuestos

orgánicos.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
ACTIVIDAD DEL AGUA
Actividad de agua es la cantidad de agua “libre”, es decir que no está comprometida, formando,
por ejemplo, puentes de hidrógeno con partes de la estructura del alimento o solventando iones
como en el caso de la sal (cloruro de sodio) o azúcar (como la sacarosa) o ácidos (como el acético
en el vinagre). En estos últimos casos, si bien es cierto que el agua está presente en el alimento,
está siendo requerida por iones y partes polares de algunas moléculas. Esto hace que disminuya
su disponibilidad para disolver sustancias útiles para el desarrollo de microorganismos. El agua
no se encuentra “libre” sino “ligada (sceni, 2009) Si el contenido de agua de alimentos con alta
cantidad de agua libre no se puede reducir por alguno de los métodos vistos antes, se emplea el
calor con lo cual se logra la destrucción de bacterias patógenas (por ejemplo, pasteurización de
leche) o de todas las bacterias (por ejemplo, esterilización leche UAT). En el caso de los
productos pasteurizados deben conservarse de igual modo preservando la cadena de frío.
(sceni, 2009)

CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS, MUESTRA ORGÁNICA

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción; en los alimentos naturales
hay entre un 60% y un 95% de agua, como promedio. En algunas ocasiones, es difícil determinar
con exactitud la cantidad de agua de un alimento. Se puede considerar apropiado cualquier
método que proporcione una buena reproductividad con resultados comparables, siempre que
se siga estrictamente ese mismo procedimiento en cada ocasión. También es admisible el uso
de métodos rápidos para los que las casas comerciales suministradas por algún otro método
convencional. Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales. (Alvarez,
2011)

 Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es

relativamente baja (harinas, y legumbres)
 Se habla de Agua en alimentos con mayor contenido de agua (vegetales, carnes, leches).

IV. FUNDAMENTO PRACTICO

El método se basa en el secado de una muestra en un horno y su determinación por

diferencia de peso entre el material seco y húmedo.

El secado en estufa(HORNO) se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del

agua; para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga
cantidades significativas de compuestos volátiles. (Gutiérrez, 2011)

EQUIPOS Y MATERIALES
•Horno de secado.

•Desecadores.

•Sobres de papel.

 Alimentos (maíz, arroz, fruta, mote)

PROCEDIMIENTO
Tabla 1 (procedimiento)

Procedimiento
Preparar las bolsas de papel para las
muestra ,pesarlas y anotarlas
Pesar las bolsas con las muestras
introducidas y anotarlas
Coloque la muestra en un horno a 105°C
por un mínimo de 12 h.
Pese nuevamente cuidando de que el
material no esté expuesto al medio
ambiente

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

Calculo de porcentaje de agua:

𝑩−𝑪
% 𝒂𝒈𝒖𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑩−𝑨

Dónde:

A = Peso del empaque seca y limpia (g)

B = Peso del empaque + muestra húmeda (g)
C = Peso del empaque + muestra seca (g)

Calculo se materia seca (ms):

% ms= 100-%agua

Tabla 2: producto maíz

Observaciones Valores(gramos)
Peso de sobre vacío
Peso del sobre con la muestra húmeda
Peso del sobre con la muestra ya seca
% 𝒂𝒈𝒖𝒂

Fuente: elaboración propia

𝑩−𝑪
% 𝒂𝒈𝒖𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑩−𝑨

Porcentaje de agua en el maíz =

Tabla 3: producto arroz

Observaciones Valores(gramos)
Peso de sobre vacío
Peso del sobre con la muestra húmeda
Peso del sobre con la muestra ya seca
% 𝒂𝒈𝒖𝒂

Fuente: elaboración propia

𝑩−𝑪
% 𝒂𝒈𝒖𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑩−𝑨

Porcentaje de agua en el arroz =

Tabla 4: producto fruta

Observaciones Valores(gramos)
Peso de sobre vacío
Peso del sobre con la muestra húmeda
Peso del sobre con la muestra ya seca
% 𝒂𝒈𝒖𝒂

Fuente: elaboración propia

𝑩−𝑪
% 𝒂𝒈𝒖𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑩−𝑨

Porcentaje de agua en la fruta =

Tabla 5: producto mote

Observaciones Valores(gramos)
Peso de sobre vacío
Peso del sobre con la muestra húmeda
Peso del sobre con la muestra ya seca
% 𝒂𝒈𝒖𝒂

Fuente: elaboración propia

𝑩−𝑪
% 𝒂𝒈𝒖𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑩−𝑨

Porcentaje de agua en el mote =

DISCUSIÓN
En los resultados obtenidos en el laboratorio sobre la determinación del porcentaje de agua en
alimentos y materia se obtuvo el porcentaje de agua en los diferentes alimentos (muestra
orgánica)

Comparando con diferentes autores en las cuales nos dan diferentes determinaciones de
porcentaje de agua en diferentes alimentos (muestra orgánica)
 V. CONCLUSIÓN
En el experimento realizado se pudo determinar la capacidad de agua que poseen las muestras
orgánicas, expresado en % de agua, esto nos indica que algunos materiales tienen una actividad
de agua media; el cual es probablemente que se formen bacterias. Se pudo comprobar distintos
alimentos en las cuales, cada uno de ellos tiene diferentes humedades; por su forma, textura,
color, etc. Determinar la humedad de alimentos es muy importante en la industria alimentaria
ya que el dato obtenido nos ayuda determinar la vida útil del alimento, para su envasado y/o
conservación posterior
VI. BIBLIOGRAFÍA

Alvarez. (ABRIL de 2011). ALIMENTOS . EL MUNDO.

Gutiérrez. (2011). SECADO EN ESTUFA . SANTIAGO.

sceni, r. y. (2009). actividad del agua . CIENCIA PARA TODOS .