IMPACTO DE LAS PRÁCTICAS DE ENFERMERÍA SOBRE LA CONCENTRACIÓN Y LA

COMPOSICIÓN DE TANINOS EN EL VINO TINTO

PENSILVANIA. SMITH, J.M. MCRAE y K.A. BINDON
Abstracto
Esta revisión resume los hallazgos clave de la investigación sobre el impacto de las prácticas de
vinificación en la concentración y composición de los taninos en los vinos tintos. El impacto desde el punto
de aplastamiento en adelante se resume en nuestra investigación y literatura reciente teniendo en cuenta
el efecto de la maceración, selección de levadura, adición de manoproteínas, adición de oenotaninas,
clarificación por proteínas animales y vegetales, filtración, exposición al oxígeno, tratamiento de barril,
embotellado y técnicas de envejecimiento acelerado. Se ha desarrollado una cantidad suficiente de
evidencia en ciertas áreas para hacer generalizaciones, pero en muchas otras áreas los taninos continúan
mostrando una gran variabilidad de respuesta a las intervenciones enológicas dependiendo de las uvas y
sus métodos particulares de tratamiento. Se ha avanzado en la determinación de los mecanismos
subyacentes para algunos de los efectos, pero se requieren investigaciones adicionales significativas para
comprender por qué se producen muchos de los efectos. Se identifican lagunas de conocimiento en el
área y propuestas para futuras investigaciones que brindarán la oportunidad de mejorar la gestión de los
viñedos y la elaboración del vino para optimizar los taninos en uvas y vino, y para aumentar la capacidad
de cumplir con las especificaciones del vino, las expectativas del consumidor y la rentabilidad.
Palabras clave: color, enzima, extracción, filtración, clarificación, maceración, envasado, tanino,
vinificación, levadura
Introducción
Hay muchos puntos a lo largo de la cadena de valor del vino donde el conocimiento de los factores que
influyen en la concentración y composición de los taninos se puede utilizar para influir en el estilo final del
vino. Tal conocimiento puede informar la toma de decisiones con respecto a la cosecha, la elaboración del
vino, el envejecimiento y el envasado. También ha brindado la oportunidad de mejorar la gestión de los
viñedos y la elaboración del vino para optimizar los taninos en la uva y el vino, y para aumentar la
capacidad de cumplir con las especificaciones del vino, las expectativas del consumidor y la rentabilidad.
Los taninos, incluidos los taninos condensados derivados de la uva (flavonoides) y los taninos hidrolizados
derivados del roble (no flavonoides), producen sensaciones de astringencia en los alimentos y bebidas y
contribuyen significativamente a la "estructura" del vino. El término astringencia se refiere a las
sensaciones de secado y fruncimiento en la boca y es una característica del vino tinto que se considera
agradable cuando se equilibra con otros factores, incluido el contenido de alcohol y azúcar (Gawel 1998).
La acidez del vino también influye en la astringencia y los vinos de mayor acidez se perciben como más
astringentes (Fontoin et al., 2008). La percepción sensorial de los taninos de vino depende de la intensidad
máxima, la duración total y el tiempo necesario para alcanzar la intensidad máxima, así como del grado de
desecación de la boca y la rugosidad de la boca (Gawel 1998). El conocimiento de la estructura de los
taninos en una matriz de vino, los puntos donde se pueden manipular y el impacto de estas estructuras en
las propiedades sensoriales del vino es esencial para mejorar el producto final.
Química del tanino
Los taninos son sustancias fenólicas altamente reactivas y se clasifican como condensadas o
hidrolizables. Las sustancias fenólicas de la uva se modifican químicamente tan pronto como las uvas se
trituran, lo que continúa durante la fermentación y el envejecimiento. Muchos tipos de reacciones ocurren a
ritmos diferentes en las diversas etapas de la producción de vino, y estas reacciones determinan las
propiedades finales de color y sabor. Los taninos son una de las clases críticas de sustancias fenólicas
que experimentan cambios significativos durante la vinificación; en particular, la conversión de taninos "de
uva" (a) en taninos de "vino" más complejos químicamente (b) (Figura 1).
Taninos hidrolizables
Los taninos hidrolizables generalmente se extraen de las barricas de roble utilizadas en el envejecimiento
del vino. Su estructura consiste en una molécula de glucosa acilada con grupos galloilo. La cantidad de
estos taninos derivados del roble depende de la cantidad de tiempo que el vino envejece en las barricas, si
las barricas eran nuevas o se habían usado previamente y el origen del roble. En relación con los taninos
condensados, los taninos hidrolizables se producen solo en baja concentración en los vinos de roble, y
como tales no se discutirán en esta revisión.
Taninos de uva
Los taninos condensados se extraen fácilmente de la piel, la pulpa y las semillas de la uva durante el
proceso de vinificación y aportan la mayoría de los taninos al vino tinto, hasta 4 g / l. Consisten en repetir
unidades de flavan-3-ol, como catequina, epicatequina, epigalocatequina y galato de epicatequina
(Herderich y Smith 2005). Las subunidades están unidas por enlaces interflavanos lábiles a los ácidos. Se
extraen de la piel, las semillas y, en menor medida, la carne de las uvas en proporción variable durante la
vinificación. Los taninos cutáneos constan de cadenas poliméricas largas que varían de un promedio de 3
a 83 subunidades de flavonol [grado medio de polimerización (DP)] y constituyen una mayor proporción de
unidades derivadas de gallocatequina debido a la mayor proporción de prodelfinidinas a procianidinas en
la piel de uva. Estas subunidades tri-hidroxiladas consisten principalmente en epigalocatequina, pero con
pequeñas cantidades de gallocatequina y 3-O-galato de epigalocatequina. Los taninos de semilla son
mucho más pequeños (informados entre DP 2 a 16) que los taninos de piel y están compuestos
principalmente por subunidades de catequina y epicatequina, con una mayor proporción de unidades
galloyladas (13-29%) en comparación con taninos de piel (Herderich y Smith 2005).
Taninos de vino
Estructuralmente, los taninos de vino son menos conocidos que los taninos de uva. Esto se debe
principalmente a que la estructura de los taninos del vino es mayormente resistente a los métodos de
análisis, como la escisión catalizada por ácido de los enlaces interflavanos y la posterior tiolisis o reacción
con floroglucinol (Cheynier y col., 2000, Kennedy y Jones 2001, Herderich y Smith 2005 ) Una vez
condensados, los taninos se han extraído de las uvas; están estructuralmente modificados por levadura,
enzimas y subproductos de fermentación (por ejemplo, acetaldehído). Después de la fermentación, los
taninos de vino continúan experimentando cambios químicos que gradualmente alteran el tono púrpura del
vino joven a un color rojo ladrillo y generalmente los taninos se vuelven menos astringentes.
Las alteraciones estructurales de los taninos implican reacciones de condensación directas e indirectas y
despolimerización de los taninos. Los mecanismos de estos procesos se han discutido en detalle en otra
parte (Cheynier et al., 2000). En resumen, se producen reacciones de condensación directas con
monómeros de flavanol-3-ol, antocianinas, pigmentos y oligómeros derivados de antocianinas. Las
reacciones indirectas de condensación son facilitadas por los productos de oxidación, incluido el
acetaldehído del etanol y también producido por la levadura; ácido pirúvico a partir de glicerol; y ácido
glioxílico del ácido tartárico. Estos pueden alterar los enlaces interflavanos, la susceptibilidad a la escisión
catalizada por ácido y las características sensoriales. Por ejemplo, las reacciones de condensación
mediadas por acetaldehído conducen a taninos unidos a etilo, pero estas estructuras unidas a etilo son
inestables. La incorporación de antocianinas y pigmentos derivados de antocianinas conduce a la
formación de taninos pigmentados coloreados que generalmente son más resistentes al blanqueo por el
dióxido de azufre y contribuyen a la estabilidad del color a largo plazo. La estructura de los taninos influye
en las propiedades sensoriales. Los taninos de mayor masa molecular se perciben como más
astringentes, mientras que los taninos de menor masa molecular, como los monómeros de flavanol y otros
compuestos fenólicos no flavonoides, se perciben como amargos (Fontoin et al., 2008; McRae et al.,
2013).

Figura 1. Los taninos son una clase crítica de sustancias fenólicas que experimentan cambios
significativos durante la vinificación, en particular la conversión de (a) taninos de "uva" en taninos
químicamente más complejos (b) de "vino".
Impacto del proceso de vinificación en los taninos
Hay muchos puntos durante el proceso de producción de vino tinto que influyen en la concentración y
composición de los taninos. Aunque es fundamental para el resultado del vino, esta revisión no discutirá
los factores que influyen en los taninos durante la producción de la uva o las propiedades de la uva en la
cosecha. Esta revisión se centrará desde el punto de aplastamiento e incluirá un resumen de la literatura
reciente que informa sobre el efecto de la maceración, selección de levadura, adición de manoproteínas,
adición de oenotaninas, clarificación (proteínas animales y vegetales), filtración, exposición al oxígeno,
tratamiento con barril , embotellado y técnicas de envejecimiento acelerado.
Maceración
A los efectos de esta revisión, que tiene un enfoque específico en la concentración y composición de
taninos, la maceración se define como el período durante el cual el mosto de fermentación o el vino está
en contacto con el capuchón (sólidos insolubles en uva, orujo o orujo) . Para identificar las técnicas de
maceración que alteran la extracción de taninos, los autores pretenden destacar los métodos de
vinificación que influyen en la transferencia de taninos al vino durante el período de contacto con el tapón.
Para aclarar esta definición, la Figura 2 muestra la estructura de una célula de uva y la localización de
posibles fuentes de taninos de uva para el vino. La intervención enológica puede apuntar a los taninos
según su ubicación dentro de la célula de la uva, alterando así el grado de extracción. Sin embargo, estos
efectos también pueden ejercerse cambiando el grado en que los taninos se pierden como un precipitado,
se adsorben a los materiales sedimentados (es decir, las lías) o al afectar otras propiedades coloidales
que sustentan su estabilidad en el vino. El período de contacto con la tapa puede afectar todos estos
aspectos, alterando así los puntos en los que se extraen, eliminan o estabilizan los taninos durante el
proceso de elaboración del vino.
Las técnicas de vinificación que manipulan el proceso de maceración afectan el grado o la tasa de
transferencia del mosto al mosto (vino). Estas técnicas pueden aumentar la solubilidad de los
componentes extraíbles, en este caso, el enfoque de la revisión actual, los taninos, o disminuir la
integridad de la tapa de alguna manera (Figura 2). Esto puede ocurrir simplemente extendiendo la longitud
del tiempo de contacto con la tapa o mediante una intervención más estratégica que facilite la
descomposición de la pared celular de la planta o las membranas intracelulares, liberando los contenidos
de la célula al medio del vino. Cabe señalar que la composición de la uva puede influir fuertemente en este
proceso. Por ejemplo, se considera que las antocianinas pueden ser necesarias para facilitar la
solubilización y la retención de taninos (Figura 2) durante la fermentación a través de la formación de
pigmentos poliméricos (Kilmister et al., 2014).

Figura 2. La interacción entre las células de uva y el vino implica un proceso complejo de extracción de
taninos y pérdida de taninos por adsorción, precipitación, sedimentación y estabilización que conduce a la
retención en el vino final.
Se han revisado diversos efectos de la maceración en las sustancias fenólicas de la uva y el vino (Sacchi
et al., 2005, Casassa y Harbertson 2014). En términos del manejo de taninos específicamente, estas
revisiones han resaltado que la adición de enzimas y la maceración extendida (EM) son técnicas de
vinificación que aumentan consistentemente los taninos en el vino terminado. Para agregar a los puntos
planteados en estas revisiones, los resultados experimentales se resumen a continuación a partir de una
serie de estudios que tienen como objetivo comprender la forma en que tales técnicas de elaboración
afectan la extracción y la composición de los taninos durante el proceso de maceración. Las
observaciones de la bibliografía y las revisiones actuales destacan que durante las primeras etapas de la
fermentación, la extracción de taninos de la piel excede la de la semilla, mientras que en las etapas
posteriores de la maceración predomina la extracción de taninos de semillas. Informes sobre la extracción
de piel y taninos de semillas durante la fermentación han identificado una fase de lag durante la cual los
taninos de las semillas son poco extraíbles (Peyrot des Gachons y Kennedy 2003, Cerpa-Calderón y
Kennedy 2008, Hernández-Jiménez et al., 2012), que parece estar relacionado con el período en el que
tiene lugar la hidratación de la semilla. En la baya de uva en desarrollo, la acumulación de taninos de
semillas se sabe que ocurre hasta el envero, después de lo cual declina. La disminución de los taninos de
las semillas durante la maduración de la uva puede estar relacionada con un período de oxidación
programada, por lo que los taninos pueden volverse menos extraíbles, y la semilla misma menos
permeable, en preparación para la senescencia (Kennedy et al., 2000).
Además de esto, el trabajo de Peyrot des Gachons y Kennedy (2003) y Cerpa-Calderón y Kennedy (2008)
identificaron un enfoque por el cual la extracción de taninos de la piel podría estudiarse durante el proceso
de elaboración del vino. Los taninos de la piel parecen seguir un modelo de extracción sigmoidea de
Boltzmann, alcanzando una meseta (Cerpa-Calderón y Kennedy 2008), mientras que la extracción de
taninos de semillas sigue un modelo lineal una vez que se completa la fase de hidratación inicial
(Hernández-Jiménez et al., 2012). De acuerdo con estos estudios, la extracción de taninos de la piel puede
ser más variable dependiendo de las condiciones de maceración, mientras que los taninos de las semillas
podrían aumentar de forma lineal cuando se extienda la maceración. Sin embargo, se observa que los
estudios de Cerpa-Calderón y Kennedy (2008) y Hernández-Jiménez et al. (2012) se llevaron a cabo en un
conjunto limitado de muestras, por lo tanto, la extrapolación a otras condiciones no es posible en la
actualidad. Los efectos ambientales, genéticos y de madurez que limitan la hidratación de la piel y de la
semilla y su extractabilidad resultante deberían ser un componente importante de futuras investigaciones.
Cerpa-Calderón y Kennedy (2008) también demostraron que la altura de la meseta alcanzada en términos
de extracción de taninos de piel dependía de las condiciones de maceración. En ese estudio, las uvas no
machacadas se compararon con diversos grados de trituración de la uva. En general, se encontró que un
nivel más alto de trituración de la uva aumenta la extracción tanto de la piel como de los taninos de las
semillas (máximo a un 75% de aplastamiento) y también disminuye el tiempo requerido para alcanzar el
50% de extracción. A la luz de esto, parece probable que el grado en que la tapa (pieles, semillas)
permanezca en contacto con el mosto / vino afectará significativamente la extracción de taninos. Si bien
esto puede parecer lógico, el efecto de la gestión del límite durante la vinificación ha recibido
sorprendentemente poca atención de investigación. Durante la fermentación, la tapa puede: perforarse
hundiendo periódicamente los sólidos flotantes; bombeado, en el que una capa inferior de vino se bombea
hacia la tapa; o continuamente sumergido, como en las técnicas de tapas rotativas o sumergidas. La
revisión de Sacchi et al. (2005) concluyeron que los fermentadores rotativos extrajeron más taninos que el
método de perforación, que a su vez mostró una mayor extracción que la técnica de bombeo. Trabajo más
reciente de Ichikawa et al. (2012) demostraron que la tapa sumergida extraía más taninos que la
perforación y, curiosamente, informaba que las pérdidas de taninos después del prensado se reducían en
los fermentos de caparazón sumergido. Bosso et al. (2012) exploraron esto más profundamente,
observando también una mayor concentración de taninos en los vinos elaborados con el método de tapa
sumergida, pero sugirieron que de hecho podría haber una menor extracción de taninos que en los vinos
picados. Sugieren que la mayor concentración de taninos en los vinos acabados de tapa sumergida se
debió a una mayor retención de tanino, lo que está de acuerdo con los resultados de Ichikawa et al. (2012)
Bosso et al. (2012) sugirieron que el grado de oxidación del tapón durante el proceso de fermentación
también puede haber afectado la estabilidad de los taninos. El papel del oxígeno en la extracción de
taninos en la elaboración del vino se analizará más adelante en esta revisión.
Otro aspecto de la maceración que afecta la extracción de taninos es el grado de integridad de la pared
celular de la uva. La fermentación causa una pérdida de polisacáridos pécticos y hemicelulosas asociadas
de la pared celular de la piel de la uva (Doco et al., 2007, Romero-Cascales et al., 2012, Bindon y Smith
2013, Zietsman et al., 2015). Las enzimas de maceración disponibles para uso comercial generalmente
contienen actividades enzimáticas que degradan las pectinas y pueden contener ciertas enzimas
adicionales, como las hemicelulasas (Bautista-Ortín et al., 2007a, Romero-Cascales et al., 2012, Zietsman
et al., 2015). Por lo tanto, su aplicación en maceración puede mejorar significativamente la degradación del
material péctico de la pared celular de la uva (Romero-Cascales et al., 2012, Apolinar-Valiente et al., 2014,
Zietsman et al., 2015). Existe evidencia de que la eliminación de la fracción péctica de las paredes
celulares disminuye las propiedades de adsorción de la pared celular para los taninos (Bindon y Smith
2013, Ruiz-Garcia et al., 2014). Por deducción, esto puede hacer que los taninos sean más extraíbles de
las pieles durante la fermentación. En base a esto, se observa que la aplicación de enzimas de
maceración generalmente es exitosa en el aumento de la extracción de taninos durante la vinificación
(Ducasse et al. 2010, Busse-Valverde et al. 2010, 2011, Ortega-Heras et al. 2012, Bautista-Ortín et al.,
2013, González-Neves et al., 2013, Nel et al. 2014), aunque en algunos casos el efecto es variable o
insignificante según el cultivar, las condiciones ambientales o la etapa del proceso de vinificación
(Bautista). Ortín et al., 2007a, Busse-Valverde et al., 2010, Ortega-Heras et al., 2012, Nel et al., 2014). Sin
embargo, en términos de la composición de los taninos, la aplicación de enzimas de maceración no
muestra efectos consistentes. Por ejemplo, Ducasse et al. (2010) mostraron para Merlot que el aumento
de los taninos de vino en respuesta a una variedad de tratamientos con enzimas tuvo un efecto variable
sobre el grado medio de polimerización (mDP),% de galloylation y% de epigalocatequina de taninos. Esto
puede indicar que el efecto de la aplicación de la enzima se ejerce sobre la piel y los componentes de la
semilla. Un papel para la degradación enzimática de las paredes celulares de las semillas fue confirmado
posteriormente por los resultados de Busse-Valverde et al. (2011) y Bautista-Ortín et al. (2013). En
particular, Bautista-Ortín et al. (2013) mostraron que la poligalacturonasa y la actividad de la celulasa
favorecen la degradación de las paredes celulares de las semillas, promoviendo la liberación de
proantocianidinas en las semillas.
Un aspecto que no ha recibido atención significativa hasta hace poco es la pérdida potencial de taninos
como una fracción adsorbida dentro de las lías de vino bruto (enraizado temprano). Se espera que las lías
de vino bruto sean principalmente biomasa de levadura y algunos tartratos, y sin embargo la evidencia
sugiere que los sólidos derivados de uva (pulpa) se co-sedimentan con las lías de vino y tienen la
capacidad de adsorber taninos (Figura 2) (Bindon et al. 2010a, b, Hanlin et al. 2010). Se ha identificado
que las paredes celulares de pulpa de uva tienen una alta capacidad de unión para los taninos derivados
de uva (Bindon et al., 2010a, b) y están presentes en una proporción significativa en el mosto fermentador.
Una hipótesis propuesta aquí es que las enzimas de maceración pueden no solo afectar la extracción, es
decir, facilitar la liberación de taninos de la piel o la pared celular de la semilla, sino que también pueden
limitar la pérdida de taninos por adsorción y posterior sedimentación. La degradación de las paredes
celulares en presencia de enzimas de maceración, en particular las pérdidas de polisacáridos pécticos (Le
Bourvellec et al., 2012a, Ruiz-Garcia et al., 2014), puede reducir la capacidad de adsorción de los taninos.
Proponemos que este puede ser un factor adicional que mejora la retención de taninos en solución en los
vinos tratados con enzimas, al tiempo que se reconoce que la extracción puede mejorarse simplemente
mediante la degradación de la piel y las paredes de las células de la semilla.
Para comprender con mayor detalle cómo una interrupción de la integridad celular durante el proceso de
maceración puede influir en la extracción de taninos, pueden discutirse otras técnicas de vinificación que
han producido resultados similares a la aplicación de enzimas. El impacto de las variaciones en el perfil de
temperatura dentro del fermento se ha informado recientemente en relación con el impacto en los taninos y
el color (Lerno et al., 2015). Hubo un aumento relativamente constante en la extracción de taninos con el
tiempo, y se puede observar que el aumento de la temperatura de fermentación condujo a una mayor
extracción de taninos y taninos de semillas (evaluado por subunidades galloylated de floroglucinólisis) para
todos los tratamientos durante la fermentación activa. Los tratamientos en los que la temperatura del
mosto fue la misma (independientemente de la temperatura del capuchón) no fueron significativamente
diferentes en la concentración de taninos. El Sacchi et al. (2005) revisaron que la aplicación de la
termovinificación (calentando el mosto a entre 60 y 70 ° C) puede conducir a un aumento en la extracción
de antocianinas cuando se incluye con un período de contacto con la piel después del calentamiento. Esa
revisión concluyó, sin embargo, que los efectos en la extracción de taninos eran desconocidos o variables.
Desde ese informe, los estudios más recientes se han centrado en la aplicación de técnicas de
calentamiento alternativas, como flash déténte o microondas, para facilitar el proceso de maceración.
Flash déténte es el proceso de calentamiento rápido de las uvas (a alrededor de 95 ° C) durante un
período determinado, y luego aplicar un fuerte vacío. El proceso se propone para degradar la estructura
celular. La evidencia de esto ha sido proporcionada por Doco et al. (2007) que descubrieron que el
proceso, cuando se incluía con el contacto con la piel, aumentaba la extracción de los polisacáridos de la
pared celular de la uva, es decir, arabinogalactanos y ramnogalacturonanos. Se encontró que el grado en
que el proceso degradaba las paredes de las células de la uva dependía mucho del cultivo; por lo tanto,
pueden existir limitaciones en la efectividad de la técnica. En términos de un efecto correspondiente sobre
la concentración de taninos de vino, Morel-Salmi et al. (2006) mostraron que durante dos temporadas en
los cultivares de uva, Garnacha, Mourvedre y Carignan, los vinos tratados con flash déténte tenían una
mayor concentración de tanino y un mayor índice de taninos a antocianinas. Sin embargo, cuando se
presionó directamente después del tratamiento, se perdieron sustancias fenólicas. Por lo tanto, la
maceración de los cascos fue un requisito del tratamiento, lo que concuerda fuertemente con los hallazgos
de Doco et al. (2007) con respecto a los polisacáridos.
Otro método que aplica calor al mosto de uva es el uso de la maceración de microondas, que aún no se ha
aplicado a escala comercial como lo ha hecho flash déténte. Sin embargo, se considera que es una
tecnología prometedora para cultivares como Pinot Noir que tradicionalmente son pobres en taninos
(Carew et al., 2014a, b). Los estudios sobre Pinot Noir han demostrado que la aplicación de microondas
causa una liberación de contenido celular que no se puede lograr con la termovinificación estándar (Carew
et al., 2014a). De manera similar a los resultados de flash déténte, el Pinot Noir tratado con microondas dio
como resultado una mayor concentración de taninos de vino solo cuando se fermentó con contacto
continuo con la tapa (en oposición a la desactivación temprana) (Carew et al., 2014a, b). Curiosamente,
los mostos de Pinot Noir tratados con microondas antes del inicio de la fermentación dieron como
resultado vinos con perfiles fenólicos equivalentes a los de un tratamiento de control fermentado con
contacto de tapa (Carew et al., 2014a).
Una técnica prometedora, que no es térmica, pero que puede facilitar la extracción durante el proceso de
maceración mediante la interrupción de la integridad celular, es el campo eléctrico pulsado (PEF). Esta es
una tecnología relativamente nueva para la elaboración del vino, y todavía no se usa ampliamente. Es un
método de procesamiento que causa la permeabilización de las membranas celulares con un bajo
requerimiento de energía, aparentemente minimizando el deterioro de otros componentes alimentarios
importantes (Puértolas et al., 2012). Los estudios piloto clave han sido realizados por Delsart et al. (2012,
2014) que demostraron que la aplicación de PEF (500-700 V / cm, 40-100 ms) en Merlot interrumpía las
células localizadas en la hipodermis y epidermis, aumentando la difusión de taninos al mosto y, en última
instancia, al vino. Sus resultados sugieren que bajo sus condiciones de PEF, las células de las uvas Merlot
estudiadas se volvieron más permeables. Delsart et al. (2014) y Cholet et al. (2014) llevó a cabo más
estudios sobre el tratamiento de PEF de Cabernet Sauvignon; el PEF de alta energía y larga duración
produjo vino con un contenido de taninos más elevado (34%) que el de un tratamiento de maceración
estándar. El tratamiento pareció despolimerizar taninos de gran masa molecular en componentes de tanino
más pequeños y extraíbles. El tratamiento con PEF de alta energía parece modificar los taninos asociados
con las paredes de la célula de la piel, mientras que el PEF con menor energía afecta a los taninos
vacuolares de la uva (ver Figura 2). Delsart et al. (2012, 2014) sugieren que las condiciones de la
aplicación de PEF producen una respuesta altamente específica en términos de cantidad y tipo de taninos
extraídos. Por lo tanto, aunque esta técnica es prometedora, requiere una optimización considerable antes
de que se aplique más ampliamente.
Los procesos discutidos hasta ahora se centran principalmente en la alteración de la estructura celular de
la uva para una mayor extracción de taninos durante la maceración. El Sacchi et al. (2005) revisaron los
primeros trabajos sobre la congelación de mostos que demostraron una mayor concentración de taninos
de vino, y destacaron que este enfoque puede causar interrupción celular y protección contra la oxidación
en las primeras etapas de la maceración. Los métodos de maceración más tradicionales intentan influir en
las etapas clave del proceso de maceración. El proceso conocido como remojo en frío es un paso de
maceración pre-fermentativa que puede implicar la celebración de mosto triturado a baja temperatura, o la
aplicación de hielo seco. Sacchi et al. (2005) no informaron un efecto consistente de remojo en frío sobre
las sustancias fenólicas del vino. Al revisar la variedad de informes recientes que han aplicado estas
técnicas, es evidente que se espera un alto nivel de variabilidad en la respuesta, debido al cultivo de uva,
factores vintage, regionales y / o ambientales que pueden limitar la efectividad del método. Por ejemplo,
estudios clave de Busse-Valverde et al. (2010) y González-Neves et al. (2013) aplicaron técnicas de baja
temperatura de pre-fermentación a tres cultivares de uva, y descubrieron que si bien el remojo en frío
podía aumentar eficazmente la concentración de proantocianidinas en el vino, el efecto no era uniforme en
todos los cultivares de uva. Para ambos estudios, la concentración de taninos en los vinos de Shiraz no se
vio afectada por el tratamiento de remojo en frío. Moreno-Pérez et al. (2013) estudiaron Monastrell y
descubrieron que los vinos tratados con remojo en frío generalmente contenían una mayor concentración
de proanthocyanidins, pero esto era específico de la región, con uno de cuatro estudios regionales que
tienen un resultado insignificante. Otros estudios de De Beer et al. (2006), Ortega-Heras et al. (2012) y Nel
et al. (2014) encontraron un efecto variable de remojo en frío sobre los taninos de vino, lo que puede
demostrar más ejemplos de la influencia de la cosecha, el cultivar y la región.
De acuerdo con estudios de Busse-Valverde et al. (2010, 2011), el efecto del remojo en frío sobre los
taninos de vino está relacionado con la extracción mejorada de taninos de semillas en los vinos. Se
propone el remojo en frío para facilitar la actividad de enzimas de maceración de uva endógenas en la
degradación de la estructura de la pared celular, para limitar la actividad polifenol oxidasa o para retrasar
la fermentación; factores que pueden esperarse que aumenten la extracción o la preservación de las
sustancias fenólicas derivadas de la uva en el vino. A la luz de las observaciones cruciales de Hernández-
Jiménez et al. (2012), sin embargo, se requiere un período de hidratación antes de proceder a una
extracción significativa de taninos de semillas. Por lo tanto, existe la posibilidad de que un período de
remojo en frío simplemente amplíe el período de maceración en relación con un período de maceración
estándar. En pocas palabras, la extensión del período de maceración, en lugar de la temperatura del
remojo en frío pre-fermentativo, puede facilitar la extracción de las semillas de uva. Para explorar más esta
hipótesis, se requieren estudios de EM más detallados.
La maceración prolongada es una técnica mediante la cual el contacto de la tapa se mantiene durante más
tiempo que el período breve habitual durante el cual se produce la fermentación alcohólica (5-10 días) y en
su lugar se extiende hasta 50 días. Esta técnica ha sido ampliamente revisada por Sacchi et al. (2005), así
como por Casassa y Harbertson (2014) y se propuso como uno de los principales métodos por los cuales
se puede lograr un aumento en la extracción de taninos. Una observación clave en ambas revisiones es
que, en general, EM no mejora las antocianinas (color) en el vino, pero el efecto principal es sobre las
sustancias fenólicas, los pigmentos poliméricos o los taninos. Esta revisión actual ha resumido la literatura
reciente y, a la luz de las observaciones también destacadas por Casassa y Harbertson (2014), surgen
algunos puntos clave:
1. Para la mayoría de los estudios de EM, se ha observado un aumento en la extracción de taninos de
semillas a medida que continúa el contacto con la tapa. Se encontraron excepciones a esto cuando el
período de maceración no era lo suficientemente largo o cuando los tiempos de maceración eran
comparativamente cercanos.
2. El efecto de EM varió con respecto al cultivar de uva, la estación, la madurez y la región.
Hubo algunos casos en los que la aplicación de un período EM produjo un efecto limitado en los taninos de
vino. Álvarez et al. (2006) encontraron que para Monastrell sometido a tiempos de maceración de 4 y 8
días, no se produjo una diferencia significativa en la extracción de taninos al vino. Dadas las
observaciones de Hernández-Jiménez et al. (2012) y Cerpa-Calderón y Kennedy (2008), el punto de
tiempo para la extracción máxima de taninos de la piel y el inicio de la hidratación de la semilla con la
posterior extracción de taninos de semillas podría estar más allá de este período de tiempo. Esto podría
explicar por qué no se observó ningún efecto. Un estudio adicional de Cadot et al. (2012) compararon los
vinos de Cabernet Franc producidos a partir de uvas en dos etapas de madurez y con dos tiempos de
maceración superpuestos de 9 y 15 días. Ese estudio encontró que en estos dos tiempos de maceración,
no se observaron diferencias en la concentración o composición de los taninos. Las observaciones de
Cadot et al. (2012) son quizás menos representativos de los resultados generales de EM; las pruebas EM
más largas que exceden los 20 días posteriores a la trituración han producido resultados más
consistentes. En estos, las diferencias en la extracción de taninos son claras, y lo que es más importante,
se observa el predominio de la extracción de taninos de semillas en las etapas posteriores de la
maceración. El estudio de Cerpa-Calderón y Kennedy (2008) ha sido destacado previamente como clave
en la comprensión de la transferencia de taninos de la uva al vino durante el proceso de maceración. El
punto fundamental de esta investigación es que para la fruta triturada, se produce una meseta en la
extracción de taninos de la piel aproximadamente al día 9 de la maceración. La extracción de taninos de
semillas predomina después de este punto. A la luz de los puntos planteados anteriormente, es importante
considerar que el momento de la maceración asignado por diferentes investigadores para los estudios de
EM puede tener un impacto significativo en sus resultados. Algunos estudios fundamentales fueron
conducidos por Harbertson et al. (2009) y Casassa et al. (2013a, b) donde EM se continuó durante 20 o 30
días, respectivamente, significativamente más tiempo que el trabajo reportado previamente. Estos estudios
consideraron las uvas Merlot y Cabernet Sauvignon y observaron que los taninos incrementados de EM se
derivaron principalmente de taninos de semillas. Los vinos que no habían sido sometidos a ME (10 días)
tendían a tener una proporción más equilibrada de semillas y taninos de piel. En el estudio más detallado
de Casassa et al. (2013b), EM (30 días) condujo a una mayor extracción de taninos durante la maceración,
que en el punto de muestreo final fue ~73% derivado de la semilla. Del mismo modo, Gil et al. (2012)
observaron que para Cabernet Sauvignon y Tempranillo, los vinos producidos a partir de uvas más
maduras contenían una mayor proporción de taninos de piel, y los taninos aumentaban con el tiempo EM,
independientemente de la madurez de la uva. En consecuencia, tanino mDP y la proporción de
epigalocatequina como una función de la composición de taninos disminuyó con EM, una fuerte indicación
de que la extracción de taninos de las semillas se incrementó con EM. En un estudio detallado, Busse-
Valverde et al. (2012) vino macerado hasta 20 días, pero comparó los taninos extraídos a los 5, 10 y 20
días. Los taninos en los vinos aumentaron significativamente de 5 a 10 días, pero solo se produjo un
pequeño aumento de 10 a 20 días. En este estudio, la proporción de proantocianidinas derivadas de la piel
fue consistentemente más alta en todas las etapas de maceración analizadas, pero también se observa
que el tiempo de análisis fue importante. El mayor aumento en taninos de vino fue de 5 a 10 días, y
después de eso solo se produjo un pequeño aumento a 20 días, que fue principalmente de taninos de
semillas. Este ejemplo es uno en el que los taninos de la piel parecían estar en meseta por 10 días de
maceración para todas las muestras fermentadas, sin embargo, un pequeño aumento en los taninos se
derivó de las semillas con tiempo de maceración adicional. El Busse-Valverde et al. (2012) el estudio es un
ejemplo de una vinificación donde los taninos de las semillas eran poco extraíbles, y la extracción de los
taninos de la piel predominaba independientemente del tiempo de maceración. Independientemente de la
composición de la uva, el único aumento en los taninos del vino de 10 a 20 días de maceración se derivó
de las semillas. Esto indica que la composición de la uva puede tener un impacto significativo en la
capacidad de extracción de la piel o los taninos de las semillas, y como se destacó anteriormente, esto
justifica un estudio posterior.
Levadura
El amplio impacto de diferentes levaduras en el aroma y el color del vino se ha establecido durante
muchos años; el efecto de la levadura sobre los taninos, sin embargo, se ha investigado menos a fondo.
Con los avances recientes en métodos analíticos con especificidad y sensibilidad mejoradas para
determinar la concentración y composición de los taninos, la investigación ha demostrado que la elección
de la levadura también puede tener un efecto importante sobre los taninos en el vino.
Las primeras investigaciones (Bautista-Ortín et al., 2007b) que incluyeron específicamente la medición de
taninos informaron que en 2002 y 2003, las uvas Monastrell fermentadas con INRA 7303 y Rhone 2323 de
levadura mostraron efectos en 2003 solo para una concentración diferente de taninos en el vino.
Específicamente, Rhone 2323 condujo a un 43% de aumento en los taninos poliméricos post-fermento, y a
los 8 meses de edad el aumento se mantuvo en 28%. Saccharomyces cerevisiae y S. bayanus tienen
impactos de color bien establecidos en el vino tinto, y las primeras investigaciones informaron un impacto
similar de los taninos en el vino tinto (Hayasaka et al., 2007); varios híbridos interespecíficos de
Saccharomyces también pueden fermentar el jugo de uva hasta su finalización. Once cepas de
Saccharomyces comercialmente disponibles se utilizaron en un estudio (Blazquez-Rojas et al., 2012) con
Cabernet Sauvignon australiano - S. cerevisiae (7), S. bayanus (2) y híbridos de Saccharomyces
interespecíficos (2). La selección de levadura aumentó la concentración final de taninos hasta en un 33%.
Específicamente, los vinos preparados con S. bayanus AWRI 1176 y S. cerevisiae AWRI 1486 tenían la
concentración más baja y más alta de taninos (1.51 y 2.06 g / L equivalentes de epicatequina,
respectivamente), y los preparados con S. cerevisiae AWRI 1555 y AWRI 1486 tenían la concentración
más baja y más alta de polímeros pigmentados (15,4 y 29,5 mg / l, equivalentes de malvidina-3-glucósido,
respectivamente). Ambos vinos de S. bayanus tenían una alta concentración de polímeros pigmentados.
Las cepas de Saccharomyces cerevisiae produjeron vinos con menor densidad de color [13.2-15.5
unidades de absorbancia (a.u.)], y S. bayanus y Saccharomyces híbrido (AWRI 1501) produjeron vinos con
la densidad de color más alta (15.7-16.0 a.u.). Los vinos de Saccharomyces bayanus tuvieron la mayor
concentración de pigmentos resistentes al SO2 y antocianinas más bajas. Se informó un rango de valores
intermedios para taninos y color para las cepas AWRI 796, 838, 1493, 1553, 1554, 1501 y 1503.
Otro estudio (Holt et al. 2013) que evaluó el impacto de la fermentación del mosto Shiraz con diferentes
cepas de levadura también mostró que la elección de la cepa tuvo una fuerte influencia en varios aspectos
de la composición del vino, incluyendo hasta un 37% de aumento en la concentración de taninos para la
misma fruta En tres parcelas de Shiraz en dos añadas (2009, 2010) el vino fermentado con S. cerevisiae
AWRI 1631 tuvo consistentemente la mayor concentración de taninos (un promedio de 1165 mg / L
equivalentes de epicatequina en 2009 y 2010) y, como lo observó Blazquez, Rojas et al. (2012), el vino
fermentado con S. bayanus AWRI 1375 fue consistentemente el más bajo en taninos (un promedio de 850
mg / L equivalentes de epicatequina en 2009 y 2010), pero el más alto en pigmentos no blanqueables. Los
autores también demostraron que el tamaño de los taninos, medido por mDP, era el más bajo para AWRI
1375 en todos estos vinos. El vino preparado con S. cerevisiae AWRI 1537 también tenía
consistentemente una baja concentración de taninos (887 mg / L equivalente de epicatequina en promedio
en 2009 y 2010) pero era diferente del fermentado con S. bayanus AWRI 1375 en que era bajo en no
blanqueable pigmentos. Se informó un intervalo de valores intermedios de taninos y color para las cepas
AWRI 1575, 1375, 1493, 796, 1483 y 1620, muchas de las cuales están disponibles comercialmente.
Mientras Cabernet Sauvignon y Shiraz tradicionalmente tienen un nivel moderado de taninos disponibles
en la fruta, Pinot Noir puede limitarse tanto en taninos como en color. La baja proporción de taninos en la
piel y la semilla y el perfil de antocianinas menos diverso pueden dificultar la obtención de una mayor
concentración de taninos de vino y un color estable del vino. Esto ha llevado a una serie de
investigaciones sobre formas de mejorar la estabilidad del color y la concentración y composición de los
taninos en los vinos Pinot Noir. La selección de levadura ha demostrado ser una herramienta efectiva para
diversificar estas características (Carew et al., 2013). La cepa S. cerevisae EC1118 (AWRI 838) se
comparó como un tratamiento de control contra: la inoculación en el día 0 con la cepa RC212 (común en la
elaboración del vino Pinot Noir); un fermento "salvaje" que posteriormente se inoculó en el día 3 con
EC1118; una inoculación al día 0 con S. bayanus AWRI 1176; y una inoculación de día 0 con Torulaspora
delbrueckii inoculada posteriormente el día 3 con S. cerevisae EC1118 (AWRI 838). Es importante
destacar que este estudio también evaluó la persistencia de los efectos post-fermento a los 6 meses de
edad. Los vinos de RC212 mostraron una concentración significativamente más alta de pospuesto de
taninos y a los 6 meses en comparación con los tratamientos de fermentación iniciada en el medio
silvestre y S. bayanus AWRI 1176 (que tenían 70% y 60% menos de taninos, respectivamente, a los 6
meses). Aunque menor en tanino, las dos inoculaciones secuenciales tuvieron una mayor proporción de
subunidades de tanino trihidroxilado lo que sugiere que pueden tener una mayor proporción de taninos en
la piel. Los vinos fermentados con RC212 tenían un componente relativamente mayor de subunidades
galloylated indicando una mayor proporción relativa de subunidades de taninos de semillas, destacando el
impacto que la selección de levadura puede tener en la composición de los taninos, no solo en la
concentración.
La variabilidad observada en la concentración y composición de taninos para estos estudios puede
provenir de varios mecanismos. Diferentes tasas de fermentación y de extracción etanólica pueden
explicar algunas de las observaciones, aunque en los estudios de Shiraz, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir
discutidos, todos los fermentos tuvieron la misma duración de contacto con la piel, por lo que esto no
explica las diferencias informadas. La actividad enzimática de la levadura del vino también se ha
relacionado con la extracción de compuestos de las pieles de la uva, y puede desempeñar un papel. El
aumento variable en la formación de polímeros pigmentados se ha atribuido a la evolución de intermedios
reactivos tales como aldehídos que pueden unir directamente sustancias fenólicas y también pueden crear
taninos poliméricos que se someten a una reorganización y modificación posteriores durante el
envejecimiento. Los enlaces mediados por acetaldehído que dan como resultado puentes unidos a etilo
son un ejemplo de este tipo, en el que estos polímeros intermedios experimentan subsiguientemente
degradación y redisposición a nuevas formas poliméricas. Como se discutió anteriormente, un creciente
cuerpo de literatura demuestra que la relación entre la concentración de taninos, la concentración de
etanol y el tiempo de contacto del orujo es compleja. La extracción de taninos está influenciada por: la
descomposición física de los sólidos de la uva que afecta su adsorción; adsorción diferencial de levadura
de taninos de la fase líquida del vino; expresión variable por levadura de enzimas que contribuyen a la
liberación de taninos de la matriz de uva (por ejemplo, \ beta - glucosidasa, pectinasa, enzimas
proteolíticas); y la estabilidad coloidal de las macromoléculas solubles que se unen a los taninos. Lo que
está claro es que el estilo fenólico de los vinos tintos puede modularse significativamente mediante la
elección de la levadura de vino disponible comercialmente, y se requieren investigaciones en curso para
determinar los mecanismos por los cuales se producen estas diferencias.
Manoproteínas
Las manoproteínas, presentes de forma natural en los vinos y derivadas de las paredes celulares de S.
cerevisae, se añaden cada vez más en productos enológicos a los vinos con la intención de prevenir la
inestabilidad de la tartrato o la modulación de la sensación en la boca. En los vinos tintos tienen el
potencial de interactuar con taninos y otras sustancias fenólicas a través de la formación de coloides de
estabilidad relativamente desconocida y, como tal, existe interés en el efecto de la adición de
manoproteína en los efectos de color y taninos. Las manoproteínas de masa molecular baja a media han
demostrado ser más efectivas que las manoproteínas de alta masa molecular para limitar el crecimiento de
partículas de taninos de semillas en condiciones de vino modelo (tampones de pH 3.4 que contienen 2 g / l
de ácido tartárico, 12% de etanol) (Poncet-Legrand et al. al. 2007), pero aún existen lagunas de
conocimiento sobre sus efectos sobre los coloides en el vino tinto. Se demostró que la invertasa de
levadura manósilada tiene una afinidad de unión diez veces menor por los taninos que la albúmina de
suero bovino (BSA), pero en los vinos modelo pueden tener una mayor estabilidad de solución que la de
otras proteínas de levadura (Rowe et al., 2010).
La investigación temprana de la manoproteína se centró en los efectos del color, pero informes más
recientes han investigado con más detalle el impacto sobre la concentración y la composición de los
taninos. Dos preparaciones comerciales que contenían manoproteínas de levadura se añadieron a tres
vinos portugueses después de la fermentación maloláctica (FML) a 0,2 g / ly 0,4 g / l (Rodrigues et al.,
2012) y envejecieron durante 21 meses. Los vinos también fueron sometidos a una prueba de
envejecimiento "acelerado" a 35 ° C. Los productos de manoproteína comercial no tuvieron un efecto
sobre la estabilización del color en estos vinos y, en general, la evolución global de la composición de los
taninos no difirió significativamente en relación con la del control sin adición. Una de las mannoproteínas
comerciales limitó el cambio de taninos de uva con mDP entre 8 y 14. Muchos de los taninos presentes
después de la fermentación se reorganizan químicamente durante el envejecimiento en nuevas formas de
taninos de "vino" que no se toman en cuenta directamente a través de la despolimerización catalizada por
ácido, excepto a través del parámetro 'rendimiento de conversión masiva'. Este parámetro no fue
informado, pero los autores de esta revisión abogan por que así sea, ya que permite una estimación de los
reordenamientos de los taninos. No obstante, el rendimiento de la conversión de masa permanece
relativamente sin cambios en este estudio, probablemente como resultado de la baja varianza en la
proporción de subunidades informadas para los taninos en la prueba de envejecimiento "acelerado".
Por el contrario, la adición de manoproteínas al inicio de la vinificación ha producido una disminución en la
concentración de proantocianidinas del vino y en el color estable del vino (Guadalupe y Ayestaran 2008)
pero sin efecto sobre las sustancias fenólicas monoméricas y las antocianinas. La disminución
concomitante de las manoproteínas llevó a los autores a proponer una desestabilización de coloides
polisacáridos-taninos para la pérdida de taninos, y si bien parece probable, no se proporciona evidencia
directa para dicha inestabilidad coloidal en ese trabajo. La composición de los taninos no se evaluó ni fue
el impacto en las propiedades sensoriales. Investigaciones anteriores (Guadalupe et al., 2007) con un
diseño experimental similar (adición de manoproteína al inicio de la vinificación) también mostraron una
disminución en el color no blanqueable, intensidad de color y en la concentración de taninos de vino, pero
la evaluación sensorial mostró una disminución en astringencia y un aumento de la dulzura y redondez del
vino. Un estudio reciente (Rinaldi et al., 2012) sobre el impacto de las manoproteínas sobre la precipitación
sensorial y salival ha reforzado los hallazgos anteriores de que las manoproteínas disminuyen la
percepción de astringencia en los vinos tintos.
Oenotaninos
El impacto de la adición de oenotannina en el vino ha sido revisado recientemente (Versari et al., 2013), y
la literatura limitada se ha publicado entretanto. Una observación clave es que, en general, los oenotaninos
tienen poco impacto en la estabilización del color, independientemente del momento, la dosis, el tipo de
oenotanina, el cultivar de uva o la madurez. Ocasionalmente se observan impactos de color poco después
de la finalización de la fermentación, pero a menudo no se mantienen a través del envejecimiento (y en
algunos casos los vinos experimentales no se evaluaron después del envejecimiento). En los pocos
informes en los que se evaluó el impacto sensorial de la adición de taninos, se observó a menudo su
impacto en la astringencia, lo que llevó a la conclusión de que la adición de oenotanina puede afectar las
propiedades de la sensación bucal. Sin embargo, la naturaleza de estas propiedades en boca se debe
evaluar individualmente, ya que la composición de los oenotaninos es muy variable y en algunos vinos con
la adición de una dosis alta, el impacto sensorial se consideró negativo (Harbertson et al., 2012).
Investigaciones recientes (Bautista-Ortín et al., 2015) han proporcionado más información sobre la
dinámica de lo que puede suceder con los oenotaninos cuando se agregan. El estudio analizó el impacto
de las paredes celulares en la concentración y composición de oenotaninas comerciales, reforzando la
discusión anterior sobre las interacciones entre taninos y material de la pared celular de la piel y pulpa de
uva que podría eliminar los taninos (particularmente taninos más grandes) del mosto a través de adsorción
y fase separación. Proponen que se agreguen oenotaninos al vino cuando el material de la pared celular
suspendido en el mosto es bajo (por ejemplo, al final de la fermentación alcohólica o después del
prensado) especialmente para cultivares con paredes celulares de alta capacidad de unión y que los
oenotaninos con una menor proporción de los taninos de alto peso molecular deberían usarse para reducir
el impacto en la pérdida de taninos. Esto refuerza otras observaciones realizadas con taninos de uva
purificados (Bindon et al. 2010a, b, Bindon y Smith 2013).
Fin
Los mecanismos de interacción entre las proteínas y las sustancias fenólicas, incluidos los taninos, se han
revisado a fondo (De Freitas y Mateus 2012). Los autores notaron que el inconveniente de algunas de las
publicaciones anteriores que investigaban las interacciones de proteínas de sustancias fenólicas era el uso
de métodos que carecían de especificidad y sensibilidad. Algunas aplicaciones recientes enfocadas en el
vino han sido reportadas que usan métodos mejorados y como tal merecen discusión.
Proteínas animales
La gelatina se usa ampliamente para clarificar los vinos, y varias referencias clave informan el efecto sobre
la concentración y la composición de los taninos. La observación general de la investigación inicial fue que
los taninos de mayor masa molecular se eliminan de manera preferencial, y los taninos eliminados tienden
a ser más altamente galvanizados (Sarni-Manchado et al., 1999, Maury et al., 2001). Los diferentes tipos
de gelatina eliminan diferentes cantidades de tanino (9-16%) dependiendo del vino y la composición de
gelatina. Una deficiencia de conocimiento dejada por estos dos informes es que midieron solo el tanino
que era capaz de despolimerizar bajo condiciones de tiolisis catalizadas por ácido y porque a menudo hay
una gran proporción de taninos que no pueden ser despolimerizados, estos taninos no se contabilizan
cuando se usa solo esto. método. La cromatografía de permeación en gel de taninos de vino permite una
evaluación más precisa del tamaño y complementa la información disponible de la despolimerización
catalizada por ácido. La combinación de ambos métodos además de la cuantificación por precipitación con
BSA y RP-HPLC se ha utilizado para evaluar el efecto de la gelatina y la albúmina de huevo en un vino
Pinotage (Oberholster et al., 2013). Esta investigación mostró que ambos agentes clarificantes
disminuyeron la concentración de taninos, aunque en diversos grados según el método analítico
seleccionado para medir los taninos, enfatizando la necesidad de comprender la interrelación de los
métodos analíticos. De nuevo, se mostró la eliminación preferencial de taninos galvanizados y se demostró
la eliminación de especies de mayor masa molecular (MM) (~25% de disminución en mDP) por
cromatografía de permeación en gel y métodos de despolimerización catalizada por ácido. Se evaluó una
gama más amplia de agentes clarificantes (caseinato de potasio, cola de pescado, albúmina de huevo y
tres gelatinas) y de dosificación utilizando métodos similares, con el informe adicional del efecto del
rendimiento de conversión en masa sobre los taninos (Bindon y Smith 2013). La eliminación de los taninos
a la dosis máxima varió entre 9 y 19% y, de nuevo, se eliminaron preferentemente los taninos más altos de
MM. El efecto de estas proteínas también se comparó con las fibras vegetales, como se analiza
posteriormente. Se evaluó una selección similar de proteínas (albúmina de huevo, cola de pescado,
gelatina, caseína, caseinato de potasio) fraccionando sustancias fenólicas monoméricas, oligoméricas y
poliméricas que se cuantificaron mediante el ensayo de vainillina y mediante la despolimerización
catalizada por ácido (Cosme et al., 2009). . Esto mostró una disminución en mDP entre 6 y 14% para la
fracción polimérica para todos los agentes clarificadores y, de manera similar al trabajo en Pinotage, ~
25% de disminución en mDP para albúmina de huevo. Se encontró que la cola de natación de la vejiga era
más efectiva que la cola de pescado. Caseína eliminó la mayoría de los monómeros. El tratamiento de
cuatro vinos con cuatro clarificantes (bentonita, gelatina, proteína de gluten, albúmina de huevo) disminuyó
los taninos en ~ 10% según se evaluó mediante dos métodos con menor especificidad, pero no se
determinó información composicional (González-Neves et al., 2014).
Agentes clarificantes basados en plantas
Existe un mayor interés en encontrar alternativas a las proteínas animales para su uso como agentes
clarificadores en el vino. Las observaciones iniciales de la afinidad de unión del material de la pared de las
células de manzana por los taninos (Renard et al., 2001) han llevado a los investigadores a informar sobre
la efectividad de los materiales de las paredes celulares de las manzanas y uvas como agentes
clarificadores del vino [Bindon y Smith (2013), Guerrero et al. (2013), Bautista-Ortín et al. (2015) y
referencias en el mismo]. Dichas paredes de células vegetales han demostrado ser eficaces agentes
clarificantes, con paredes de células de manzana que alcanzan una reducción de taninos tan alta como
42% y fibras de uva tan altas como 38% (Bindon y Smith 2013). Las fibras de manzana y uva
generalmente muestran la preferencia característica por taninos más altos en MM, pero las fibras de uva a
veces eliminan tanto los taninos altos como los bajos en MM. La cantidad de informes en esta área es
grande y la revisión exhaustiva está fuera del alcance de la revisión actual. El impacto de las paredes
celulares en la extractabilidad de los taninos en el vino ha sido revisado (Hanlin et al., 2010), al igual que,
más ampliamente, las interacciones de las sustancias fenólicas con las macromoléculas (Le Bourvellec y
Renard 2012b).
También se ha evaluado una gama de proteínas vegetales. La patatina, una glucoproteína de la patata, se
realizó eficazmente con ~ 10% de reducción en la concentración de tanino, astringencia y efectividad
similares a la gelatina pero mejor que la albúmina de huevo y la caseína y con poco efecto sobre el color
(Gambuti et al., 2012). El gluten y la proteína de extracto de levadura se han afirmado como efectivos,
pero a pesar de medir taninos por colorimetría en ácido caliente, los autores no informaron los valores; sin
embargo, el índice fenólico total se redujo (Iturmendi et al., 2010). Las proteínas de maíz también han
demostrado efectividad en la eliminación de taninos a un nivel entre 6 y 24% dependiendo de la dosis o
composición de proteínas (Simonato et al., 2009). Las proteínas de la soja, el guisante, la harina de
lentejas y el gluten también se han aplicado a los vinos y el impacto en los taninos desde el dímero hasta
el decámero se evaluó mediante el uso de Matrix Assisted Laser Desorption Ionisation Mass Spectrometry
MS. En una solución modelo de procianidinas oligoméricas, la harina de lentejas fue la más efectiva (16%
de disminución) seguida por las proteínas de gluten, soya y guisante (Granato et al., 2010).
Impacto de la filtración del vino
Muchos enólogos consideran esencial filtrar los vinos tintos antes del embotellado para mantener la
claridad y la estabilidad en el vino terminado (El Rayess et al., 2011) y para eliminar los agentes
clarificadores residuales (Deckwart et al., 2014). Por lo general, los vinos se tratan primero con membranas
de filtración más gruesas como filtración de almohadilla con fluoruro de polivinilideno hidrófilo (Bohanan et
al., 2012) o filtración de flujo cruzado (El Rayess et al., 2012a, b) y luego pueden filtrarse a través de una
serie de membranas con un tamaño de poro decreciente (Ulbricht et al., 2009). Filtrar los vinos tintos
puede ser una fuente de preocupación para los enólogos por dos razones principales. En primer lugar, el
filtrado de los vinos tintos, en particular, puede ensuciar las membranas y esto trae costos adicionales
asociados con el tiempo requerido para cambiar las membranas, así como el costo de las membranas en
sí. En segundo lugar, se percibe que el filtrado altera la textura y la sensación en la boca del vino y puede
llevar al fenómeno del "choque de botella", un período de caracteres sensoriales alterados en el producto.
La investigación sobre los efectos de filtración se ha centrado en el impacto sensorial de la filtración del
vino, así como en la causa del ensuciamiento de la membrana y, por tanto, cómo se puede predecir y
mitigar el ensuciamiento en el vino o en la fabricación de la membrana.
El grado en que un vino ensuciará una membrana depende de las propiedades coloidales del vino y del
tipo de membrana utilizada en la filtración. Los coloides de vino tinto incluyen taninos, polisacáridos y
complejos de taninos y polisacáridos (El Rayess et al., 2012a, b). Se ha encontrado que la concentración
de taninos disminuye significativamente después de la clarificación con membranas de flujo cruzado (El
Rayess et al., 2012a, Oberholster et al., 2013), lo que sugiere que los taninos están involucrados en el
ensuciamiento de la membrana. Una mayor concentración de taninos en el vino también disminuyó
significativamente la tasa de flujo en los vinos que pasaban a través de una membrana cerámica de flujo
cruzado que implicaba que una alta concentración de taninos en el vino (más de 1.25 g / L) podría dañar
las membranas (El Rayess et al. al. 2012a, b). La contribución de los taninos al ensuciamiento de la
membrana no se considera tan significativa como la de los polisacáridos, particularmente las pectinas, que
se ha demostrado que forman un revestimiento similar al gel sobre las membranas de flujo cruzado y las
manoproteínas (Vernhet y Moutounet 2002, El Rayess et al., 2012a, segundo). La filtración de flujo
cruzado también puede alterar la composición del tanino, con los vinos filtrados que muestran una
disminución en el tamaño de los taninos (mDp) hasta en un 25% (Oberholster et al., 2013).
Los diferentes tipos de membranas utilizadas en la filtración del vino tienen diferentes propiedades de
superficie que también pueden influir en la medida en que los taninos se unen a las membranas de
filtración (Vernhet y Moutounet 2002, Ulbricht et al., 2009). Los vinos modelo estériles filtrados con
membranas de polietersulfona (PES) mostraron flujos más bajos y una mayor proporción de taninos y
polisacáridos adsorbidos que el mismo vino filtrado con membranas de polipropileno (Ulbricht et al., 2009).
Otros estudios han demostrado que las membranas de PES se unen significativamente a menos taninos
que las membranas hechas de polivinilpirrolidona (Schroën et al., 2010). La razón de la diferente
capacidad de unión de taninos de las membranas de filtración se relaciona con las diferencias en las
propiedades de la superficie. Las membranas con mayor polaridad tienen una mayor interacción con las
sustancias fenólicas debido a un mayor enlace de hidrógeno (Vernhet y Moutounet 2002, Schroën et al.,
2010). La investigación sobre las formas de modificar las propiedades superficiales de las membranas
puede, por lo tanto, reducir el grado de ensuciamiento de la membrana por los taninos.
El impacto de la filtración en la concentración y composición de los taninos ha llevado a mucha
investigación sobre los impactos sensoriales de la filtración del vino tinto. Varios estudios han señalado
que, a pesar de la disminución de la concentración y la distribución del tamaño de los taninos de los vinos
filtrados, hay una diferencia insignificante en la textura y sensación en la boca entre los vinos de control sin
filtrar y los vinos tintos con filtrado cruzado o filtrado estéril, independientemente de la tipo de membrana
utilizada (Schobinger et al., 1992, Bohanan et al., 2012, Buffon et al., 2014). Esto sugiere que, al
considerar la cadena de producción del vino, la inconveniencia de las incrustaciones en la membrana
puede ser un problema mayor que cualquier pérdida de sensación en la boca de los vinos tintos.
Los métodos para reducir el potencial de los vinos tintos para tapar las membranas incluyen tratar los
vinos con enzimas pectinolíticas antes de la filtración (El Rayess et al., 2012a, b) y cambiar la superficie de
la membrana para minimizar la interacción con taninos (Vernhet y Moutounet 2002, Schroën et al. ) Se
requieren más investigaciones en esta área para comprender mejor el papel de los taninos y los coloides
del vino en las incrustaciones de la membrana con el fin de desarrollar métodos que puedan predecir la
capacidad de incrustación de la membrana de un vino tinto antes de la filtración. También se requiere más
investigación para comprender los efectos a largo plazo de la filtración sobre la estructura coloidal del vino
y la sensación en la boca.
Exposición al oxígeno, tratamiento del barril, embotellamiento y técnicas de envejecimiento acelerado
El envejecimiento de los vinos tintos se ha utilizado durante mucho tiempo para permitir que los sabores se
desarrollen y la astringencia se suavice (Chira et al., 2012). La mayor intensidad de astringencia está
directamente relacionada con una mayor concentración y tamaño molecular más grande de taninos (Vidal
et al., 2003), por lo que se ha sugerido que las razones del cambio en la astringencia del vino con el
envejecimiento implican una disminución de la concentración de taninos debido a la precipitación y una
disminución en el tamaño molecular de los taninos debido a la escisión de la subunidad (Cheynier et al.,
2006, Chira et al., 2012). Sin embargo, los vinos tintos añejados de hasta 50 años de edad pueden tener
concentración y tamaño molecular promedio de taninos similares a los de los taninos de vinos más jóvenes
(McRae et al., 2012, Bindon et al., 2014) y, sin embargo, tienen menor astringencia. Esto sugiere que se
han producido otros cambios en la estructura de las moléculas de tanino que causan la disminución de la
astringencia del vino (McRae et al., 2013). El costo de mantener los barriles y el almacenamiento a largo
plazo del vino ha llevado a muchas investigaciones sobre nuevas tecnologías para acelerar el proceso de
envejecimiento. Esto ha implicado diferentes métodos de exposición al oxígeno, el uso de duelas de roble
y envejecimiento en lías de vino (Tao et al., 2014). El impacto del oxígeno, el envejecimiento del barril y el
envejecimiento en botella, así como el impacto de las técnicas de envejecimiento acelerado más comunes
sobre la estructura y el desarrollo de los taninos se analizan a continuación.
El cambio más significativo en la estructura de los taninos con el envejecimiento implica reacciones de
oxidación y despolimerización. El oxígeno reacciona fácilmente con las sustancias fenólicas revisadas en
Oliveira et al. (2011). La presencia de oxígeno produce quinonas altamente reactivas de los flavonoides y
el acetaldehído del etanol, que promueven la polimerización de los taninos debido a las reacciones de
condensación directa e indirecta entre taninos y flavan-3-oles o antocianinas (He et al., 2008). Estas
reacciones aumentan el tamaño de los taninos incorporando más subunidades poliméricas y reduciendo la
solubilidad en agua de los taninos debido al entrecruzamiento de las subunidades a través de grupos
hidroxilo (Cheynier 2006, He et al., 2008, Poncet-Legrand et al., 2010). Las reacciones de reajuste
estructural también ocurren con el envejecimiento del vino como resultado del bajo pH del vino. Los
enlaces químicos entre las subunidades de taninos-flavan-3-oles-se rompen y reforman continuamente, lo
que también cambia la estructura de los taninos de tal manera que reduce la solubilidad en agua (Haslam
1980). Esto puede provocar la precipitación de taninos y, por lo tanto, la formación de sedimentos en la
botella (Waters et al., 1994). El grado de precipitación de los taninos de la solución puede estar mediado
por interacciones con polisacáridos (Maury et al., 2001, Cheynier et al., 2006) que pueden mantener en
solución los taninos que de otro modo habrían precipitado. Las modificaciones estructurales en los taninos
ocurren más rápido a un pH más bajo (Kontoudakis et al., 2011, McRae et al., 2013). Como resultado de
estas reacciones, los taninos de vino son estructuralmente diferentes de los taninos de uva originales, y los
taninos de vino envejecidos son diferentes incluso de los taninos de vino joven. La principal diferencia es
que el número de enlaces entre las subunidades que pueden romperse por exposición al ácido se reduce
significativamente como resultado de la reticulación de subunidades y la incorporación de antocianinas (He
et al., 2008). En términos de análisis, estos cambios se manifiestan como una disminución en el mDp, que
es una forma de determinar el tamaño molecular de los taninos (Vernhet et al., 2011). Esto puede haber
contribuido al supuesto de que los taninos se vuelven más pequeños con la edad y otras técnicas para
medir los taninos, incluida la cromatografía de permeación en gel y la dispersión de rayos X de ángulo
pequeño, han indicado que los taninos permanecen similares (McRae et al., 2012). o un tamaño un poco
más grande con envejecimiento del vino (McRae et al., 2014a), mientras que otros muestran un menor
tamaño con la edad (Bindon et al., 2014) y como tal, se requieren más trabajos de investigación para
comprender el tamaño y los cambios de composición con la edad.
La astringencia del vino está asociada positivamente con la concentración y el tamaño molecular de los
taninos (Vidal et al., 2003). Dado que los cambios en los taninos que ocurren durante el envejecimiento del
vino tinto tienen un impacto limitado en cualquiera de estos parámetros, se debe concluir que los cambios
que ocurren en la astringencia del vino con el envejecimiento se deben a otras características estructurales
de los taninos. La astringencia es una sensación táctil que ocurre principalmente como resultado de la
interacción de los taninos de vino con proteínas salivales y células epiteliales orales (Payne et al., 2009,
De Freitas y Mateus 2012) y se mide in vitro al evaluar el grado de interacción entre taninos y una proteína
modelo (Obreque-Slier et al., 2010). Se ha demostrado que los taninos aislados de vinos que tenían
alrededor de 10 años de edad interactúan menos fuertemente con las proteínas que los taninos aislados
de los vinos más jóvenes (McRae et al., 2010). Los estudios de astringencia también han indicado que los
polímeros pigmentados, los taninos que contienen antocianinas, son menos astringentes que los taninos
pigmentados (Vidal et al., 2004a). Por lo tanto, los efectos combinados de los cambios estructurales que
ocurren en los taninos durante el envejecimiento del vino contribuyen a suavizar la astringencia durante el
envejecimiento del vino tinto.
Los vinos tintos tradicionalmente se someten a crianza en barrica en roble francés o americano antes del
embotellado. Los vinos envejecidos en barricas no solo imparten compuestos de sabor favorables,
particularmente lactonas de roble y aldehídos fenólicos, sino que la exposición prolongada al oxígeno a
través de los poros en el roble induce cambios en los taninos y en la astringencia del vino (Cano-Lopez et
al. , Oberholster et al. 2015). El impacto del envejecimiento del barril en el vino tinto variará según el tipo
de roble utilizado. El roble francés es más poroso que el roble americano, lo que permite una mayor
entrada de oxígeno (Tao et al., 2014). En general, la cantidad de ingreso de oxígeno a través de los
barriles se ha estimado entre 1.7 y 2.5 ml / (L · mes) (Cano-Lopez et al., 2008). El vino también extrae
taninos hidrolizables del roble, como los elagitaninos, que se caracterizan como un resto de glucosa unido
a múltiples subunidades de ácido gálico mediante enlaces éster (McManus et al., 1985). La extracción de
sustancias fenólicas de duelas de roble es baja, con una concentración de hasta 250 mg / l (Quinn y
Singleton 1985) en comparación con alrededor de 2000-4000 mg / l de tanino en vinos tintos
independientemente del tratamiento con roble (Herderich y Smith 2005) . Según los informes, la extracción
en vinos blancos está por debajo del umbral sensorial (Pocock et al., 1994), lo que sugiere que la
astringencia y la sensación en boca de los vinos tintos se debe principalmente a los taninos condensados
de las uvas.
La reducción en la intensidad de astringencia del vino tinto con el envejecimiento del barril es por lo tanto
más probable que implique cambios en la estructura de los taninos debido a la oxidación gradual y los
procesos de envejecimiento. También se ha demostrado que los taninos hidrolizables se oxidan con
preferencia a las catequinas, y producen una concentración significativamente mayor de peróxidos en el
vino, lo que promueve la polimerización de los taninos condensados (Vivas y Glories 1996). Esto sugiere
que, aunque los taninos hidrolizables desempeñan un papel directo limitado en la astringencia del vino, su
presencia puede influir en la astringencia del vino promoviendo cambios estructurales en los taninos del
vino. La celulosa de roble también puede adsorber fenoles (Barrera-Garcia et al., 2007), y el alcance de
esta interacción depende de la edad del barril de roble y del tipo de roble (Sánchez-Iglesias et al., 2009).
La adsorción de taninos condensados al roble puede disminuir la concentración de taninos en el vino y
esto también contribuye a la reducción de la astringencia general durante el envejecimiento del barril.
Los taninos de vino sufren cambios adicionales durante el envejecimiento en botella. La oxidación puede
ocurrir gradualmente durante el envejecimiento de la botella como resultado del ingreso de oxígeno a
través del cierre de la botella, así como del consumo del oxígeno total del paquete (TPO) (Ugliano et al.,
2012, McRae et al., 2013). El oxígeno total del paquete se refiere al oxígeno presente en el espacio
superior de la botella y disuelto en el vino durante la transferencia y embotellado, y cuanto mayor es la
TPO, mayor es el grado de reacciones de oxidación y más rápidos son los cambios en la estructura de los
taninos. El tipo de cierre utilizado en la botella afectará la cantidad de oxígeno a la que está expuesto el
vino a lo largo del tiempo (Ugliano et al., 2012; Gambuti et al., 2013) con corcho que generalmente permite
una mayor entrada de oxígeno que las tapas de rosca. Se ha demostrado que los vinos embotellados bajo
cierres que permitieron una mayor entrada de oxígeno tienen una interacción reducida con la proteína que
los mismos vinos embotellados en vinos con baja permeación de oxígeno (Gambuti et al., 2013).
Las técnicas comunes para reducir el tiempo involucrado en el envejecimiento del vino implican la
aplicación gradual controlada de oxígeno al vino mediante la macrooxigenación durante la fermentación
alcohólica o la microoxigenación (MOX) antes o después de la FML. La macrooxigenación normalmente se
produce durante la fermentación primaria durante el bombeo, aunque la cantidad de entrada de oxígeno
puede variar mucho según cómo se lleve a cabo el proceso (Moenne et al., 2014). En un entorno más
controlado, se ha demostrado que el burbujeo de grandes volúmenes de aire a través de fermentos activos
en fermentadores rotatorios induce cambios en los taninos y la astringencia que son consistentes con las
características de los vinos añejados (McRae et al., 2014b). Estos vinos tratados con oxígeno mostraron
características de taninos similares después de 2 meses de envejecimiento a los de los vinos de control
después de 2 años de envejecimiento, y las diferencias entre los vinos control y tratados con oxígeno
fueron significativas después de 2 años de envejecimiento en botella (McRae et al. . 2014b). Los fermentos
tratados con oxígeno contenían una menor concentración de taninos, y la composición de taninos mostró
menor masa molecular y rendimiento de conversión en masa. Se requiere más investigación sobre
macrooxigenación controlada.
Exponer vinos a pequeñas cantidades de oxígeno con MOX es una técnica cada vez más popular para
desarrollar el color y la textura del vino, y se han realizado muchas investigaciones en esta área y se han
revisado recientemente (Gomez-Plaza y Cano-Lopez 2011, Schmidtke et al. 2011, Anli y Cavuldak 2012).
La microoxigenación implica la adición controlada de pequeñas dosis de oxígeno a los vinos en tanques,
por lo general ya sea antes de la FML [10-30 ml / (L · mes)] o después de la FML [1-5 ml / (L · mes)]
(Gomez -Plaza y Cano-Lopez 2011). Se informa que el efecto de MOX aumenta la estabilidad del color a
través de la formación de polímeros pigmentados y disminuye la astringencia; sin embargo, los resultados
varían mucho dependiendo de la composición del vino, el momento de la aplicación de MOX, la dosis y la
temperatura (Gomez-Plaza y Cano-Lopez 2011, Oberholster et al., 2015). Se ha demostrado que la
microoxigenación es más efectiva en vinos con alto contenido fenólico y cuando las adiciones se hicieron
antes de la FML (Cano-Lopez et al., 2008). Los tratamientos combinados de MOX con duelas de roble
también son más efectivos que el MOX solo para acelerar el envejecimiento del vino y producir atributos
sensoriales favorables (Cano-Lopez et al., 2008, Sánchez-Iglesias et al., 2009, Oberholster et al., 2015).
Uno de los efectos de agregar oxígeno al vino es la producción de acetaldehído a partir de etanol, que
promueve la polimerización de taninos y la formación de polímeros pigmentados a través de enlaces de
etilo. Un enfoque diferente para acelerar el envejecimiento del vino es la adición directa de acetaldehído
como agente de entrecruzamiento de tanino (Sheridan y Elias 2015). Esta técnica dio como resultado una
disminución en la concentración de taninos y un aumento en la estabilidad del color, como se esperaba
con el envejecimiento del vino, aunque el impacto de la adición de acetaldehído en el sabor y la sensación
en la boca aún no se han determinado.
El envejecimiento en lías es otro método para mejorar las características desarrolladas de un vino.
Además de los impactos de aroma y sabor [resumidos en Tao et al. (2014)], el envejecimiento en lías
puede cambiar la composición fenólica del vino. Esto se debe principalmente a la adsorción de sustancias
fenólicas a las paredes de las células de levadura y al esterol en las membranas celulares, lo que produce
la eliminación de algunos taninos y una disminución general de la concentración de taninos que conduce a
una astringencia más baja. El almacenamiento de vinos en lías también da como resultado la autólisis de
la levadura, liberando polisacáridos que pueden reducir la astringencia del vino (Vidal et al., 2004b). Se ha
demostrado que los vinos criados en lías en combinación con MOX tienen una mayor estabilidad del color
y más polímeros pigmentados que cualquiera de los dos métodos por sí solos (Sartini et al., 2007; Tao et
al., 2014). Otros procesos que se han investigado incluyen la aplicación de campos eléctricos, radiación
gamma y ondas ultrasónicas, que han sido cuidadosamente revisados por Tao et al. (2014). Más
investigación sobre tratamientos combinados para el envejecimiento acelerado de los vinos tintos puede
reducir la necesidad de un envejecimiento prolongado del vino.
En general, los vinos de pH más bajo almacenados bajo un cierre que permite una mayor entrada de
oxígeno se desarrollarán más rápidamente que los vinos de mayor pH y exposición limitada al oxígeno. La
aplicación de oxígeno a los vinos, ya sea como macrooxigenación durante la fermentación primaria o como
post-fermentación de MOX, puede inducir más rápidamente el envejecimiento del vino. Comprender cómo
los taninos del vino tinto cambian con el envejecimiento y cómo estos cambios afectan la astringencia del
vino está permitiendo el desarrollo de nuevas tecnologías que acortan el período de envejecimiento de los
vinos tintos jóvenes.
Conclusiones
La investigación realizada para mejorar la comprensión de los impactos de las prácticas de vinificación en
la concentración y composición de taninos en vinos tintos muestra que se producen impactos significativos
en muchos puntos del proceso de producción del vino, incluyendo maceración, selección de levadura,
adición de manoproteínas, adición de oenotaninas , clarificando con proteínas animales y vegetales,
filtración, exposición al oxígeno, tratamiento de barriles, envasado / embotellado y técnicas de
envejecimiento acelerado. Se ha desarrollado una cantidad suficiente de evidencia en ciertas áreas para
hacer generalizaciones, pero varias otras áreas continúan mostrando una gran variabilidad de los taninos
en respuesta a las intervenciones de vinificación en función de las uvas y sus métodos particulares de
tratamiento. Se ha avanzado en la determinación de los mecanismos subyacentes para algunos de los
efectos, pero se requieren investigaciones adicionales significativas para comprender por qué se producen
muchos de los efectos. Las investigaciones futuras brindarán la oportunidad de mejorar la gestión de los
viñedos y la elaboración del vino para optimizar los taninos en la uva y el vino, y para aumentar la
capacidad de cumplir con las especificaciones del vino, las expectativas del consumidor y la rentabilidad.