UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Escuela profesional de Ingeniería

Agroindustrial

Asignatura : Lácteos y derivados

Informe : Manjar de blanco

Docente : Ing. Dr. Euler Navarro

Estudiantes : Rocio Elizabeth Saavedra Gatica.

Leidy Karito Sánchez Mori

Morales – San Martin

INTRODUCCION:

Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la disminución del

contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es concentrado por acción del calor,
se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999).
El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los niños y adultos.

Según el artículo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo
Nº977), “manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada
de azúcar, que por efecto del calor adquiere un color característico, con un mínimo de
sólidos totales de leche de 25,5 % y que no contendrá más de un 35 % de agua”.

El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de sólidos

totales, de los cuales un 44 % corresponde a azúcares agregados y 26 % a sólidos de
leche (Keating y Gaona, 1999).

Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima

con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles
(Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes que incide
en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la leche para la elaboración de
este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico (FIA, 2000), ya que
durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo
causar una coagulación de proteínas (Magariños, 1987). Según la composición típica
legal de algunos países, el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido
láctico de 0,20 %, siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez final del
producto no exceda el valor referido. En la elaboración de manjar o dulce de leche se
utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de
pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser un agente neutralizante de la
acidez (Keating y Gaona, 1999).
I.OBJETIVOS:

 Conocer y aprender el proceso del manjar, con una serie de aditivos para
evaluar su rendimiento final.

II.FUNDAMENTO TEORICO:

2.1. DEFINICIÓN:

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de
Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por

concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación
atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en
polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
2.1. ORIGEN:

El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria

pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas
y más de 300 calorías por 100 gramos. Este producto se produce en las tres
regiones de nuestro país, en muchos casos no teniendo en cuenta las
principales reglas para su elaboración.

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes
o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa,
más o menos estable y de color caramelo.

El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación

se basan en la concentración de sólidos-especialmente azucares-por
evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.

Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en

cobre, por la facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma a los
recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que posee; hoy esta
práctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo más costoso es un
material menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos
gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de transferencia de calor
por metro cuadrado de superficie por el mismo costo.

El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es

empleado en la industria química cuando se tiene que lidiar con sustancias más
agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados,
como lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los
alimentos.

La evaporación se puede realizar en pailas a presión atmosférica o al vacío, en

este último caso se diseña la marmita calculando la resistencia del material de
la pared del recipiente internamente a una presión negativa y externamente a
la presión a la que estará el vapor de calefacción proveniente de la caldera.
2.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.

Textura suave, la consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de
leche para repostería o repostero, para pastelería o pastelero y para heladería
o heladero. Podrá presentar consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente
cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m.

Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de MAILLARD. En el

caso del dulce de leche para heladería o heladero el color podrá corresponder
al colorante adicionado.

Flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños.

2.2. EL COLOR DEL DULCE DE LECHE:

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del
dulce de leche. En determinadas condiciones la función aldehído de los
azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoníaco, aminas,
aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas
de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante
un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy
bien conocidas, agrupadas genéricamente bajo el nombre de “Reacción de
Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el
medio.

Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches

esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.

La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azúcares y grupos

aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayoría se
producen, todas, en la elaboración del dulce de leche. Este tipo de reacciones
se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas
o en concentración a medida que se avanza en la elaboración, así tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100ºC. poco tiempo)

A. Condensación azúcar - grupo amino.

B. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (varía de incoloro a amarillento).
C. Deshidratación del o de los azúcares.
D. Fragmentación del o de los azúcares.

3. Estado final (altamente coloreado).

E. Condensación de aldehídos.
F. Polimerización de aldehídos - aminas formación de compuestos
nitrogenados heterocíclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A se desarrollan las

restantes a diferentes niveles de concentración y temperatura.
Además las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los
fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia
de las mismas se verifican en el medio:

 descenso de ph
 producción de Co2.
 producción de compuestos reductores.
 insolubilización de proteínas.
 coloración oscura.
 sabor a caramelo.

Está comprobado que estas reacciones se verifican no sólo en la leche

calentada (reacción rápida) sino también en la leche en polvo (reacción lenta)
durante el almacenamiento, correspondiendo a un “envejecimiento
bioquímico”.

Diferentes azúcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de

distintas forma, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente:

Los pentosanos son los azúcares que más fácilmente reaccionan con los
aminoácidos. Siguen los azúcares simples, en el siguiente orden: galactosa,
levulosa, dextrosa.

Entre los disacáridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa

resultando la sacarosa inactiva.
El incremento de p.h. (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se
producen luego una serie de reacomodamientos químicos que dan lugar a las
denominadas reacciones de reagrupación de Amadori. Algunos aminoácidos
esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las
reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.

2.2. TIPOS Y VARIEDADES:

Se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche:

a. Dulce de leche semidescremado
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate
Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de
un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
c. Dulce de leche con maní y almendras
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y
almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar
caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida
en su formulación.

e. Dulce tipo natillas

Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo
principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental
el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales
(Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidón.
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de
almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en
una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche
(0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo.
 Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de
agua.
i. Dulce de Leche Sólido.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de
mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias
aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.

Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente

clasificación:

a. Familiar, tradicional o clásico: su característica principal es la brillantez y

liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado)
sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores,
cañoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos
(tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
b. Repostero o de repostería: es más concentrado, de aspecto opaco y con
corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es
utilizado principalmente en pasteles y tortas.
c. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con
más color, brillo y sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietética y el
mixto (combinado con otros elementos).

2.3. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal,
sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido.

Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma

globular; las materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en
suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la especie
productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche
entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son:
 materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico
(mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo
1,0340).

La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de

leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo
que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en
su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez.

Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato

de sodio como neutralizante. La cantidad a
agregarse se determina teniendo en cuenta los
pesos moleculares del ácido láctico y el
bicarbonato de sodio.

 SACAROSA

Es el producto sólido cristalizado de jugo de la

caña de azúcar (Saccharum officinarum),
mediante procedimientos apropiados. Al estado
puro el azúcar es un hidrato de carbono
denominado sacarosa, cuya fórmula es
C12H22O11.

El azúcar refinado es obtenido por aplicación de

procedimientos industriales de refinación,
constituido por cristales de sacarosa pura, limpios,
transparentes e incoloros; y que además cumplen
con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en
0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado
6,10% (INTINTEC, 1975).
 La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche,
intervienen en distintas proporciones en su elaboración.

 La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de

concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el
tiempo que mediará entre la elaboración del dulce de leche y su posterior
consumo (González, 1968).

 GLUCOSA
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por
hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente
distribuida en la naturaleza.

La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad

de la sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina
asimismo una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos
viscosa (Braverman, 1967).

La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la

combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los
aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no
enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del
dulce de leche (Freyer, 1972).

 LACTOSA
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por
dos hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azúcar de la leche de vaca,
posee poder reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales
blancos translúcidos que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua

En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero,

constituyéndose en el nutriente más importante del mismo y el componente de
la leche mejor conocido y constante.

La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5
hasta 4,8% (Potter, 1973).

Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, provocando de

este modo la fermentación láctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la
leche.
2.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA:

Composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón (1976).

2.5. VALOR ENERGÉTICO DEL DULCE DE LECHE

2.6. TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE

Conceptos básicos, importantes en el proceso de producción

Cristalización:
El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como anomalía de
producto es el sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente
cristalización como lactosa monohidratada.

La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20º C, 19.2 g en 100 ml. Es decir el

9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones.

El dulce, al finalizar su elaboración posee entre el 26 % y el 30 % de agua, la

que debe contener en solución 2% de las sales minerales, 33% al 48% de la
sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el 8% del azúcar
Invertido, además de la lactosa, que de no tratarse, estará en una
concentración de 10 % respecto al producto total. Es decir que en el mejor de
los casos podrá disolver 5,7 % de la lactosa presente.

Para evitar el desarrollo de la cristalización es necesario mantener en niveles

más bajos la concentración de lactosa, además la zona de seguridad es muy
estrecha en la práctica y muy difícil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar
de conseguirla, algunos recursos prácticos pueden ser utilizados, dentro de los
que se cuenta la llamada cristalización forzada.

La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal,

sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión
bajo forma globular; las materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales
minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca.

Reacción de Maillard:

Es precisamente esta reacción, la que explica el color castaño del dulce de

leche; y que en él se da por la acción de compuestos que poseen complicada
estructura molecular denominada melanoidinas.
 Los azúcares reductores deben poseer un grupo carbonilo libre para poder
reaccionar con los aminoácidos presentes en la leche; la lactosa y la glucosa
son dos de ellos; mientras que, la sacarosa deberá sufrir un proceso de
inversión o desdoblamiento de su molécula en glucosa y levulosa para originar
oscurecimiento en el dulce de leche. La glucosa es un azúcar muy activo
durante la Reacción de Maillard.
Entre los principales fenómenos que produce la Reacción de Maillard se
encuentran (Freyer, 1972):

 Coloración oscura
 Sabor a caramelo
 Insolubilidad de las proteínas, disminuyendo al mismo tiempo su
valor proteico.
 Liberación de dióxido de carbono a partir de las moléculas de
aminoácidos de la leche principalmente.
 Producción de compuestos reductores.

Cuando el dulce de leche llega al porcentaje de sólidos solubles deseado, debe

ser enfriado rápidamente (50 – 60 °C) para evitar que el calor latente contenido
en el producto sea causante del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de
los bordes y superficie del producto; este mismo calor latente puede ser
responsable de la floculación de las proteínas en caso de detenerse el
procesamiento del dulce de leche (Freyer, 1972).

La reacción se ve favorecida tanto por la acción de calor y aumento de la acidez

durante la fabricación del dulce de leche como por metales: hierro, cobre.

III.MATERIALES:

Utensilios y equipos:

 Olla
 Cucharon de madera
 Cocina
 Termómetro
 Insumos:

 Leche
 Maicena
 Azúcar
 Glucosa
 Bicarbonato de sodio

IV.PROCEDIMIENTO:

 Medimos en una jarra los litros de leche de vaca y luego vaciamos en una
olla de acero inoxidable. Después pesamos y medimos todos los insumos
que se van a utilizar: azúcar, maicena, bicarbonato de sodio.

 Calentamos la leche, después añadimos los demás insumos. Se midió

los GRADOS BRIX que estaba cerca de los 63°BRIX.
 Posteriormente comenzamos a mover la leche con un cucharon de palo
hasta lograr la evaporación del agua. ( No dejar de mover, puesto que se
puede quemar o rebalsar)

 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que por medio de su

acción, se pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto
facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las
proteínas, por eso es tan importante no dejar que esta se baje y mucho
menos perder la agitación de la leche en proceso.
 Se puede observar en la imagen el cambio de color y la textura.

 Se le agrega el azúcar de aproximadamente 1kg

 Una vez listo el manjar se procede a embolsarlo, pero en nuestro caso nos
repartimos.

V.RESULTADOS :

Cantidades trabajadas:

 15 Lt de leche
 3 kg azúcar
 12,51 g de bicarbonato
 8,3 g maicena

15 Lt......................100%

X................................20%

X = 3 kg de azúcar

0,1 g de ácido láctico..........................0,09 g bicarbonato

13.5 g de ácido láctico.........................X

 X = 12.51 g bicarbonato

VI.DISCUSION DE RESULTADOS:

 En la elaboración del manjar blanco es recomendable tener una

temperatura constante y un movimiento homogéneo, para obtener un
color y una textura adecuada.

 La leche dulce final presento las mejoras características de un

producto bien elaborado, con todo el proceso técnico seguido paso a
paso. Buen olor, buen sabor y buen rendimiento.

 El cambio brusco de temperatura podría hacer que nuestro producto

se caramelice o en todo caso se puede quemar.

 El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las proteínas

que actúa sobre la leche para considerar el producto final como leche
concentrada y evitar el pardeamiento del mismo.

VII.CONCLUSIONES:

 El proceso de elaboración del manjar blanco, es un proceso sencillo,

fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes
sea la adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos
aditivos y finalmente se evalúa su rendimiento final.

 Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe

darse por terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen
los rendimientos y se perjudican las características organolépticas del
dulce. Por el contrario la falta de concentración produce un producto
fluido, sin la consistencia que se requiere.

 El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para

la elaboración de leches concentradas. Como futuros profesionales,
investigar en el área de la tecnología de los lácteos para incursionar
 en nuevos nichos de mercado a través de productos autóctonos como
el manjar blanco siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bio-
seguridad y calidad para el consumidor.

 La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso

de temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales
en tanto que un rápido descenso de temperatura, facilitará la
formación de muchísimos cristales muy pequeños
VIII.REFERENCIA:

 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos

lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.

 https://es.scribd.com/doc/92758183/INFORME-DE-ELABORACION-DE-
MANJAR-BLANCO

 https://es.scribd.com/doc/227788602/Informe-de-Procesos-1-Manjar-
Blanco

 https://es.scribd.com/document/290479714/informe-n-2-elaboracion-del-
manjar-blanco