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PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
OBJETIVOS:
Elaborar néctar a partir de frutas pulposas de alto rendimiento, reconociendo las operaciones básicas de
dilución y cálculo de solidos solubles, Reconocer las maquinarias y equipos utilizados para el proceso y
reconocer los parámetros fisicoquímicos y de calidad del producto, aplicando las normas de calidad de carácter
obligatorio.
FUNDAMENTO:
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservarte químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que
asegure su conservación en envases herméticos. Los néctares de mayor aceptación comercial son los de,
durazno, manzana, pera y de frutas tropicales como la piña, el mango. El proceso consiste en la obtención de la
pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico
(pasteurización) y el envasado en botellas de vidrio o plástico.
MATERIALES:
Frutas: Mango y guayaba de variedades con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y acidez.
Frutas maduras. (7.5 kg) 1:1 de cada fruta o fruta a elección.
2 kg Azúcar blanca refinada
15 g Carboximetilcelulosa (CMC)
15g Ácido cítrico.
2 gr Sorbato de potasio
Envases: 50 Frascos de vidrio con tapa o de plástico de 250 ml
Utensilios:
02 Jarras medidoras.
02 Ollas de acero inoxidable
02 Cuchillos, 02 cucharones grandes de metal,
02 tablas de picar
02 peladoras,
01 embudos adecuados a la botella
02 Baldes de capacidad 10 litros aprox.
Telas de tocuyo para filtrar de 1m2.
Paños de limpieza, guantes de jebe.
Equipos básicos: cocina a gas, 01 balanza de kg y grameras, licuadora industrial o pulpeadora.
Instrumentos: termómetros, pH metro o cintas de pH, refractómetros