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Seminario de Integración
Autores
David Alejandra Mariel
Nini María Noel
Santa Fe
2010
Instituto Superior Particular Incorporado Nº 4044 “SOL”
Técnico Superior en Gestión Gastronómica
Año 2010
ÍNDICE.
ÍNDICE……………………………………………………………………….…..3
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………..5
El café en Jamaica……………………………………………...…17
El grano……………………………………………………...….....19
Cafeína……………………………………………………………..24
UNIDAD 3 Cultivo……………………………………………………………….27
Cultivo………………………………………….……………….......28
Cosecha…………………………………………………….……...33
Preparación y procesamiento………………………………..…..33
Trillar y clasificar……………………………………..……………34
Almacenamiento……………………………..……………………35
Envejecimiento…………………………………………………….36
“El café y sus diversas aplicaciones en la pastelería” Página 3
Descafeinamiento…………………………………………………37
Tueste y torrefacción………………………………………….…..40
La molienda………………………………………………………...41
Café………………………………………………………………......45
Clases de café……………………………………………………....45
CONCLUSIÓN…………………………………………………………………....71
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………...72
ANEXO……………………………………………………………………..………74
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN:
Dado que el café nos ofrece en diversas formas un sabor y aroma tan
delicioso y particular hoy podemos hablar no sólo del café como bebida sino
también de su aplicación en la pastelería.
La palabra Café proviene del antiguo termino árabe qahwah, que sirve para
designar todas aquellas bebidas extraídas de plantas, como el vino. En el siglo
XVII, cuando el café llegó a Europa, se le llamó inicialmente “vino árabe”
Los efectos que producía el café luego de su consumo, hicieron que esta
bebida sea prohibida para el Islam y los conservadores en la Meca de 1511 y en
el Cairo en 1532, pero la popularidad de este producto, sobre todo para los
intelectuales, impulsó a las autoridades a cancelar el decreto.
“Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en
particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con
toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que
cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu” (Rauwolf, L, 1583)1
En 1615 unos
venecianos (por medio
del comercio con
Constantinopla), fueron
los primeros en llevar el
café a Europa, el primer
café se abrió en Italia
en el año 1645 con
aprobación papal, luego
de introducir unos
cuantos sacos de café procedentes de la ciudad portuaria de Moka, situada en el
Yemen. El Papa Clemente VIII fue aconsejado de prohibir el café ya que
representaba una amenaza de los infieles, sin embargo, luego de probarlo,
bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta
bebida sería una lástima.
Por esta razón, los cafés declinaron en Inglaterra, pero continuaron siendo
populares en lugares de reunión en Italia, Alemania, Francia, y otros países
europeos.
“El café es la bebida mas popular del mundo: cada año se consumen
400.000 millones de tazas” (Karaoglu Y., 2004) 2
2
Karaoglu, Y., Culto al café, Edit. Océano, Barcelona, España, 2004, prologo.
representó un 3,7% del producto interno bruto nacional y un 37% del empleo
agrícola. Los principales departamentos productores de café son: Nariño, Norte
de Santander, Antioquia, Valle del Cauca, Huila, Tolima, Caldas, Risaralda,
Quindío y Cundinamarca.
La historia del café comenzó hace mas de 300 años, cuando la planta llegó
a las tierras brasileñas desde África; el primer cultivo se remonta hacia los años
1727, cuando los colonos ingleses y holandeses comienzan a producir la oscura
bebida a gran escala; tiempos de brutal explotación de hombres y tierras y
tiempos de esclavitud, situación que con los siglos se ha mitigado con la abolición
de la esclavitud.
El café en Jamaica
En 1730 el café fue introducido por los ingleses a Jamaica, iniciando una
historia larga y fascinante.
Los mejores lotes de café Blue Mountain se destacan por su sabor suave y
muy poca amargura. Durante las últimas décadas este café ha desarrollado una
reputación convirtiéndolo en uno de los más caros y codiciados cafés del mundo,
más del 80% de todos los cafés Blue Mountain jamaicanos se exporta a Japón.
Además de utilizarse para el café molido los granos son la base de sabor del licor
Tía María.
UNIDAD II
El grano
1. corte central.
2. grano de café (endosperma).
4. pergamino (endocarpio).
5. capa de pectina.
6. pulpa (mesocarpio).
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea de la
familia de los rubiáceos. Entre las distintas clases de Coffea, nombre que recibe
en botánica, hay plantas y semillas que no son aptas para la elaboración de café.
Para el consumo solo tres son las especies que se utilizan para la preparación de
la bebida, aunque también se han probado otras especies de este género sin gran
éxito ni difusión.
Actualmente se dispone de
paquetes tecnológicos que permiten minimizar los efectos de estos factores
limitantes en la producción.
Agudiza la percepción.
Diurético.
Retrasa la fatiga.
Nervios.
Irritabilidad.
Insomnio.
Arritmia cardíaca.
Palpitaciones.
Café comercial:
Café especial:
Los cafés especiales son de alta calidad, dado que son elaborados
cuidadosamente para obtener una bebida deliciosa, capaz de satisfacer el
paladar de los consumidores más exigentes, con excelente aroma y sabor.
UNIDAD III
Cultivo
CULTIVO
Al tratarse de pequeños
agricultores, el cultivo del café da
trabajo a un enorme número de
personas, ya que la recolección, es
muy raramente mecanizada,
requiere un tiempo de mano de obra
importante que constituye la parte
fundamental del costo de
producción. Así pues, sólo en Brasil,
se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores que viven del café y
3 millones el número de personas empleadas.
Asia y África
Las islas productoras de café son Hawai, Jamaica, Puerto Rico y las islas
Galápagos. El café cultivado en estas regiones es suave, de sabor neutro y poco
ácido. Estos productores no aportan mucho al mercado mundial, porque la gran
mayoría de la cosecha se la venden a los turistas a buen precio.
Café colombiano.
Cosecha
Cosecha
Preparación y procesamiento.
VÍA HUMEDA.
Se considera que este método produce un grano mejor. Se emplea para los
granos de alta calidad recolectados a mano.
Con este método, el grano de café debe secarse de la cereza durante las
24 horas siguientes a su recolección. Se limpian las cerezas, se retiran las
cáscaras y la pulpa y luego los granos se remojan en tanques de
fermentación, se lavan y se secan al sol en grandes patios o en secadores
comerciales y finalmente, una máquina despulpadora retira la piel plateada
adherida a la superficie del grano.
VÍA SECA.
Trillar y clasificar.
La edad del cultivo (que tan viejas son las plantas de café).
Almacenamiento.
Luego del tueste, café sigue siendo un organismo vivo, y sigue soltando
dióxido de carbono que ayuda a conservarlo. El truco que lo conserva fresco:
mantenerlo poco tiempo expuesto al aire. Los granos de café se pueden comprar
en bolsas especiales que no dejan entrar oxígeno pero si permiten al café soltar
su dióxido de carbono.
Algunos tips de conservación:
o Guardar los granos enteros hasta que los vaya a moler. Inmediatamente
después, preparar el café.
o El café molido también puede absorber olores del congelador. Los aceites
de café, sobre en todo en grano de tueste oscuro como el espresso, se
cuajan cuando se congelan dañando la intensidad del café preparado.
Envejecimiento.
Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moka,
en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a
Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente
africano. Estos largos viajes y la exhibición al aire del mar cambiaban el sabor del
café. Una vez que el Canal Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa
se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido
alterado. En cierta medida este café más fresco fue rechazado porque los
europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.
Descafeinamiento
Tueste y torrefacción
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma
y le da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un
15 por ciento de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se
denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y
granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto.
A continuación los granos se muelen.
El final del proceso debe ser cuidadoso para que los granos no se quemen.
La manera en que los granos fueron tostados, afecta el sabor del café. Si
se prepara un café con granos crudos el resultado no será un sabor a café
reconocido como tal. Esta etapa es clave para el desarrollo del gusto, aroma y
sabor final del grano como “ligero”, “medio” u “oscuro”.
“Mi abuela siempre me decía: Pide que te sirvan café recién tostado, ¡y no
mucho! Solo podía traer entre cincuenta y cien gramos, dependiendo de la gente
que esperábamos.” (Karaoglu Y., 2004) 4
La molienda
3
Zimmer S., ¡Café!, Edit. Panamericana, Bogota, Colombia, 2008, Pág., 32
4
Karaoglu, Y., Culto al café, Edit. Océano, Barcelona, España, 2004, Pág. 6
agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se
muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café
débil, acuoso y falto de sabor.
Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida:
Los molinos de café Burr: son parecidos a los molinos de pimienta. Están
disponibles en modelos manuales y eléctricos. Este último produce una
rápida molienda. La limpieza es relativamente fácil y algunos vienen con un
temporizador automático.
Los molinos eléctricos: tienen un motor que hacen girar dos cuchillas
metálicas a velocidades muy altas, cortando y moliendo los granos de café.
La desventaja es que este tipo de molino corta el grano repetitivamente,
recalentándolos y dañando su sabor. Para prevenir que esto pase, se
recomienda moler los granos en sesiones breves de 3 a 5 segundos, para
una molienda más uniforme.
Los molinos manuales para café: son cajas de madera con una hélice
que gira manualmente. Los granos normalmente se introducen a través de
una puerta superior y el café molido cae en un cajoncito en el fondo,
mientras que usted sigue haciendo girar vigorosamente la hélice.
o El café muy poco extractado sabe aguado, es muy claro y sin vida.
UNIDAD V
Variedades de Café
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Constituyente
Arábigo Robusta
(g/100 g de café seco)
Lípidos 17 11
Productos de caramelización y
26 26
condensación
El aporte energético del café es de 2 Kcal por taza (tamaño típico), estando
constituida la bebida por un 98% de agua. Además aporta 2 mg. de sodio (Na), 2
mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 3 mg de fósforo (P), 50 mg de potasio
(K) y 40 mg de cafeína.
Clases de café: Se pueden encontrar dos tipos básicos de café, en función del
método de tueste: natural y torrefacto.
Hace más de 300 años se han inventados toda clase de aparatos para
preparar café. Sin importar cual sea el elegido, las siguientes recomendaciones le
ayudaran a preparar una excelente taza de café.
LIMPIEZA: El café contiene aceite. Cada vez que se prepara, parte del aceite
residual se adhiere al recipiente y si éste no se limpia, alterará su sabor.
Por ello debe lavarse muy bien el recipiente después de cada uso, con
agua caliente y una esponja suave o con un poco de bicarbonato de sodio. Seque
bien.
CALIDAD DEL AGUA: Es importante tener en cuenta que el café es 99% agua.
Por lo tanto, el agua a emplear debe ser pura.
Si Utiliza agua de la llave, asegúrese de que este fría y déjela correr por un
momento antes de llenar el recipiente. El agua caliente de la llave tiene un sabor
simple por estar depositada en el tanque del agua caliente. Ocurre lo mismo con
el agua fría cuando está detenida en los tubos de la casa. Si prefiere aguas
filtrada o embotelladas, seleccione la que satisfaga a su gusto.
COMO PREPARAR CAFE: Para preparar un delicioso café, utilice café molido en
un 19 % del peso total de la preparación final. Puede ayudar dos consejos sobre
el molido:
- No muela los granos demasiado fino por que las partículas obstruirán el
filtro
- No muela demasiado grueso por que el agua pasara sin humedecer bien el
café y por lo tanto no extraerá su sabor.
Del molido dependerá que el café ofrezca mayor o menor superficie para que
el agua caliente extraiga sus aceites aromáticos.
CANTIDADES: Para preparar una exquisita taza de café, utilice dos cucharadas
al ras de café o una medida oficial por cada 200 c.c. de agua. Si lo prefiere más
fuerte utilice mayor cantidad de café. Si le gusta más suave, dilúyalo con agua y
no utilice menor cantidad al prepararlo.
Finalmente, como dice Sara Perry - Nunca utilice café ya usado. Es como
revivir un viejo amor. Todo lo maravilloso ya fue saboreado. - 5
Café espresso:
5
Sara Perry., Cafe, Edit. Voluntad S.A, España, 1999 pág.27.
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Mezcla de distintos cafés del tipo arábica junto a una pequeña dosis del
tipo robusta (que le proporciona una agradable crema). Muy tostado y de sabor
intenso. Tiene menos cafeína que otras variedades de café. El espresso genuino
se prepara bajo presión en una maquina de espresso.
Café cortado:
Capuchino:
Café americano:
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Piccolino:
Carajillo:
Café vienés:
Es una bebida tan antigua como el cappuccino, muy popular en los cafés
de Budapest y Viena.
Café escocés:
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Café irlandés:
Café royal:
Café turco:
Café bombón:
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Café jamaicano:
Café criollo:
En un recipiente a parte, se bate una yema de huevo con una copa de ron
añejo y dos cucharadas de azúcar moreno. Una vez bien batido, se pasa a una
taza de café con leche o un vaso mediano y sobre ello se hace un café solo largo,
mezclándolo antes de servirlo.
Café ruso:
Café mazzagrant:
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Café azteca:
Café brasileño:
Los cubanos beben café con leche por las mañanas y café negro con
mucho azúcar después del almuerzo y la comida.
UNIDAD VI
Aplicación en la Pastelería
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Aplicación en la pastelería
Cremas: las cremas son la base de los postres más ricos. Ellas definen las
características que dan fama a una especialidad y la convierten en un clásico.
Las “cremas” son aptas para la incorporación del café, dentro de esta
clasificación, se encuentran, las mousses, las espumas, los flanes, los babarois,
la panna cotta, la crema diplomata, y el semifredo.
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MOUSSE DE CAFÉ.
Ingredientes:
Sal.
¾ tazas de azúcar.
2 claras.
Preparación:
ESPUMA DE CAFÉ
Ingredientes:
1 taza de azúcar.
3 huevos.
Preparación:
Una vez espesa retira la preparación de la heladera y bátala hasta que esté
bien espumosa.
FLAN DE CAFÉ.
Ingredientes:
1 cucharadita de vainilla.
½ litro de leche.
4 huevos.
2 yemas de huevos.
Preparación:
Caliente la leche en una cacerola. En otra bata los huevos y las yemas con
el resto del azúcar, la vainilla y el vafe soluble. Mézclelo con la leche
hirviendo, bata bien.
BABAROIS DE CAFÉ.
Ingredientes:
4 yemas.
2 cucharadas de café en
polvo.
½ litro de leche.
3 hojas de gelatina.
Preparación:
Se cuece todo sin parar de remover hasta que la crema quede espesa.
Seguidamente se retira del fuego dejándola enfriar, pero sin cuajar, y
entonces se le pone la crema de leche.
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Ingredientes:
50 gramos de azúcar.
4 cucharadas de agua.
Preparación:
Ingredientes:
40 gramos de manteca.
Preparación:
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SEMIFREDO DE CAFÉ.
Ingredientes:
2 huevos.
¼ taza de azúcar
Para la terminación:
3 claras.
Preparación:
Bata el azúcar con los huevos hasta que espesen. Agréguele el café y el
licor.
Ponga todo en una cacerolita y bata con batidor de alambre sobre el fuego,
hasta que la preparación espese, pero sin que llegue a hervir. Retire del
fuego y perfume con la esencia.
Ponga el bol a baño maría y bata todo hasta obtener un merengue bien
firme.
ALMIBAR DE CAFÉ.
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Ingredientes.
1 rama de canela.
Preparación:
SOUFFLÉS DE CAPUCHINO.
Ingredientes:
2 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de Kahlua.
3 huevos.
1 clara.
Preparación:
Ponga las claras de huevo en un bol y móntelas a punto nieve. Añada poco
a poco el azúcar, hasta que las claras estén espesas. En otro bol, bata las
yemas con el chocolate fundido, y después incorpore un poquito de clara
montada. Poco a poco, vaya añadiendo el resto.
BROWNIES DE MOCA.
Ingredientes:
50 gramos de manteca.
85 gramos de harina.
Preparación:
En un bol grande bata los huevos con el azúcar hasta que estén
esponjosos. Incorpore el chocolate y el café frío y mézclelo bien. Tamice la
harina con la levadura y añádala a la mezcla; por ultimo, incorpore las
pacanas.
Bizcochuelo de café
Ingredientes:
6 Huevos.
6 cucharadas colmadas de azúcar.
Preparación:
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Galletas de café.
Ingredientes:
150 gramos de manteca
150 gramos de azúcar glasé
150 gramos de almendras en
polvo.
100 gramos de harina.
30 gramos de café soluble.
Preparación:
CONCLUSIÓN
Bibliografía:
KARAOGLU, Yasar, Culto al café, ed. Océano Ámbar, Barcelona, España, 2004.
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Año 2010
LEE ALLEN, Stewart, La taza del diablo, ed. Océano, México, 2008.
Paginas Web:
http://www.innatia.com/libros/libro-el-cafe-y-la-cocina-del-cafe-(sabores)-a-
4127.html
http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cafe.htm
http://www.the-coffee.com/el-cafe.aspx
http://www.osamayor.com/cafe/
http://www.historiacocina.com/historia/cafe/cafeII.htm
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/cafe/cafe-001.htm
http://sommelierdecafe.com/
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http://www.tomecafe.com
Fascículos.
ANEXO
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