Implementacion de La Carne de Cordeo A La Elaboracion de Embutidos

IMPLEMENTACION DE LA CARNE DE CORDEO A LA ELABORACION DE
EMBUTIDOS
 INTRODUCCION
El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis,
en especial de Ovis orientalis Aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de
animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma
principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa
con otro nombre.
La carne de cordero es una fuente interesante de proteínas para nuestro organismo,

especialmente por su alto contenido en proteínas de buena calidad o de alto valor biológico.
Las cabras y ovinos son rumiantes menores con capacidad de transformar forrajes de
diferentes tipos, aún los de mala calidad como, por ejemplo, paja de cereales, residuos y
subproductos de la huerta que, de otro modo, serían desperdiciados.
Por su gran adaptación, los ovinos pueden ser criados en todos los climas, aunque para ello
será necesario elegir la raza o tipo de animal más adecuado para una región dada.
La carne de cordero es rica en vitamina B6 y B12, necesaria para cuidar la salud de nuestro
sistema nervioso; hierro y zinc, con efecto antioxidante, y en fósforo, muy bueno para activar
nuestros músculos y también para el sistema nervioso. Asimismo, la vitamina B3 nos ayuda
a estar más protegidos frente a la posible aparición del Alzheimer. Igualmente, también tiene
vitamina B2 o riboflavina, que favorece la producción de glóbulos rojos y actúa sobre las
defensas.
EMBUTIDOS
CAPITULO I
1. JUSTIFICACION
1.1 Justificación teórica
El embutido de cordero elaborado a partir de la “carne de cordero” es rico en vitamina B6 y

B12, este producto tiene propiedades al combinarse en preparaciones
No desentona con los mismos. Es por eso que su uso es común en todas las áreas de la
cocina ya sea un acompañante de los platos fuertes o para las siguientes áreas como:
panadería, repostería, pastelería etc.
1.2 Justificación Social
La obtención del embutido de cordero se ve como potenciamiento a la producción de

embutidos, fiambres, chorizos, mortadelas etc...
Siendo un aporte a las empresas productoras por la variedad que se está creando
1.3 Justificación gastronómica
El embutido de cordero es un producto que pretende incursionar en el mercado. esta tiene

calidad y bastante sabor agradable, al agregarlo a las preparaciones un toque de sabor, aparte
de contribuir con los nutrientes.
Los beneficios que aporta el embutido de cordero no pueden pasar desapercibidos y es por
esto que debería implementarse en las distintas áreas de la gastronomía boliviana como ser
panadería, confitería, bar permitiendo obtener nuevas texturas y sabores, potenciando el
patrimonio culinario del lugar
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EMBUTIDOS
1.4 Justificación económica
Los beneficios económicos que conlleva la producción de embutido de cordero. recae

directamente en los productores locales, sin embargo, al momento de querer realizar algún
emprendimiento culinario las ventajas que ofrece este producto pueden resultar en un
beneficio económico directo para el emprendedor. Otro de los beneficios económicos directos
son los de potenciar las economías rurales, a su vez resulta en aporte a la economía nacional,
ya que se podrá exportar a distintos departamentos a nivel nacional.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente la producción de ganado ovino a nivel local, se encuentra en un estado de

desaprovechamiento ya que, debido a la falta de exportación la producción de este ganado
está destinado a las regiones locales y no a otros departamentos como Beni, potosí,
Chuquisaca
2.1 Formulación del problema
¿Es posible realizar la producción de embutido de cordero, para potenciar su uso en distintas
áreas?
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EMBUTIDOS
3. Objetivos
3.1 Objetivos generales
El objetivo de este proyecto es de implementar la carne de cordero en un embutido y dar a

conocer a la sociedad que la carne de cordero se la puede trabajar en distintas áreas de la
cocina, que se puede consumir
3.2 Objetivos específicos
- Definir y determinar los conceptos teóricos empleados en el trabajo.
- Determinar la variedad de carne de cordero más idónea para la producción de embutido

de cordero
- Determinar el proceso de mayor eficiencia para la producción de embutido de cordero
- Determinar los usos y beneficios del uso de embutido de cordero en diferentes áreas.
- Proponer la confección de un recetario donde se incentive el uso de embutido de

cordero
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EMBUTIDOS
MARCO
TEORICO
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EMBUTIDOS
CAPITULO II
4-MARCO TEORICO
5. LA GANADADERIA OVINO
El ganado ovino es un t i p o d e g a n a d o q u e s e c o m p r e n d e p o r o v e j a s ; estos animales

son criados por el hombre para su completo aprovechamiento, dado a que los mismos
son g r a n d e s p r o d u c t o r e s d e l e c h e y c a r n e , pero aún más por su buena producción
de lana para la confección de tela. L a s o v e j a s s o n m a m í f e r o s d e alimentación
herbívora u t i l i z a d o c o m o g a n a d o ; su domesticación guarda sus orígenes en conjunto
con la crianza del animal conocido como muflón, específicamente en el IX milenio a.c.en el
oriente próximo, esto con el principal propósito deexplotar su carne, leche, piel y lana Otra
característica es que las ovejas pueden llegar v i v i r a p r o x i m a d a m e n t e d e 1 8 a 2 0 a ñ o s .
Se puede decir que este tipo de ganado es uno de los cuales se les puede sacar un mayor
aprovechamiento, sobre todo para aquellos p a s t o s á r i d o s o s e m i á r i d o s ; por lo cual es
una de las especie con mayor explotación en z o n a s á r i d a s y s e c a s , ecosistemas que no
son aptos para otro tipo de ganado como el ganado vacuno. Según declaro en 1758 el
científico, naturalista, botánico y zoólogo sueco, C a r l o s L i n n e o la domesticación del
ganado ovino se inició en el siglo IX ac.
Es importante dar a conocer que a las ovejas hembras se les conoce simplemente como
ovejas, mientras que al macho se le denomina carnero; y a las crías de ambos se les
llama corderos. Muchas personas dedicadas a la domesticaciónde este animal lo hace con un
fin netamente textil, para la confección de prendas, por lo que en este caso no es necesaria
la muerte del animal.
La lana producida por el ganado ovino puede ser utilizada para la creación de prendas de
vestir tales como abrigos, sabanas, guantes, etc.
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EMBUTIDOS
Entre las razas más comunes del ganado ovino están: la Barbado Barriga Negra, que posee
un color pardo de barriga negra, generando un 75% de partos dobles, y gran cantidad de
leche. La West África, derivan del continente africano de color pardo, con cola larga, perfil
convexo y de orejas pequeñas. Y la Persia Cabeza Negra, proviene de Asia, de color blanco
y tal como su nombre lo manifiesta su cabeza es de color negro, este animal es 100%
productor de grasa.
5.1.TIPOS DE PRODUCCIÓN DEL GANADO CORDERO
En la cría de ovinos se puede establecer dos tipos de producción.
• Producción general
• Producción de razas puras.
Los productores generales, tienen como objetivo obtener un alto porcentaje de parición de
corderos, características utilitarias de los animales y a las Exigencias del mercado. A los
cabañeros de razas puras les interesa la producción de carneros para su venta a los
productores generales; la mejora constante de su propio rebaño y la venta de ejemplares a
otros cabañeros (genética).
Para lograr éxito, a través del tiempo, los criadores de las razas puras deben tener en cuenta
que la meta final en la producción ovina, es la venta de Corderos y de lana.
5.2. CORDERO
El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del género Ovis,
en especial de Ovis orientales Aries, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de
animales de entre un mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma
principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa
con otro nombre.
El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 20 días a 30
días de edad y con un peso de 5 Kg a 6,5 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal
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EMBUTIDOS
a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazoasado) se consideran generalmente

de mayor calidad que los del cordero mayor. En muchos países es prácticamente imposible
encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción.
El cordero es la especie de carne más vieja de los animales domesticados. Éste ha sido criado
por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 años atrás. En muchos
países, la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume.
La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. Muchos
son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase “cordero de primavera” aparece en
una etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevó a la matanza entre marzo
y octubre (depende del hemisferio). Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los
corderos nacían en invierno, en medio de un invierno difícil, con poca probabilidad de
sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones más protegidas en la cría de
animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no está confinado a una época en
particular del año
5.3 ORIGEN
Los antecesores de los ovinos actuales surgieron en Asia, de 12000 a 9000 a.C.
Muflón
Este animal es originario de Europa, que luego tuvo su desarrollo en la Isla de Córcega, es un
ovino salvaje, casi sin lana, de carácter activo y asustadizo, con presencia en los machos de
grandes cuernos curvos hacia atrás, sin ningún uso productivo. Los antiguos egipcios,
babilonios, griegos y hebreos hacían en sus hogares los hilados y tejidos a mano. Además de
suministrar lana, es razonable suponer que los ovinos dieron al hombre primitivo cuero para
vestimenta, carne y leche como alimento. A través de cruzamientos y mejoramientos aparecen
el Merino español y las razas inglesas entre los siglos XIII a XVII.
5.4 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CORDERO1
1http://mundo-pecuario.com-tema179-razas_ovino/
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EMBUTIDOS
Reino Animal
Tipo Cordados
Clase Mamiferos
Orden Artiodáctilos
Suborden Ruminantia
Familia Bovidos
Subfamilia Caprinos
Tribu Caprini
Género Ovis
Especie Ovisaries
5.5 RAZAS DEL CORDERO
Clasificación de las razas
Las razas domesticas ovinas puede clasificarse según:
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EMBUTIDOS
 Tipo de cola
Larga
Corta
Adiposa
Grupa adiposa
 Cubierta
Lana
Pelo o pelo y lana
De Piel
 Propósito de producción Primaria
Carne
Leche
Lana
Piel
 Razas ovinas de importancia en R.D.
Barbados barriga negra
Pelib e Pelibuey
Dorper
Katahdi
5.6 RAZAS DE CORDERO QUE HAY EN BOLIVIA
RAZAS
Las razas ovinas se clasifican según su productividad y cada una de ellas tienen sus méritos
particulares:
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EMBUTIDOS
• Producción de carne
• Producción de lana
• Producción de leche
• Producción peletera
CORRIEDALE:
Raza sintética formada por Merino Fino de Tanzania y Lincoln. Posee mucosas visibles y
pezuñas pigmentadas, piel des pigmentada. Doble propósito, produce corderos precoces, y
capones de peso medio, vellón pesado, blanco, semicompacto, mecha cuadrada. Es un
animal rústico con adaptación al pastoreo extensivo, en cuanto al clima se adapta al templado,
templado frío, semiárido o subhúmedo.
MERINO:
Procedente de grupos genéticos antiguos, originada por mutación de los primeros ovinos de
la zona central de Asia que pasan al norte de África. Los árabes la llevan a España y mediante
cruzamientos la difunden en Europa.
El MERINO ARGENTINO es una fusión de varios tipos europeos: español, alemán, austriaco,
húngaro y francés.
Raza productora de lana. Mucosas y pezuñas des pigmentadas, mechón compacto, mechas
en bloque. Se adapta a climas templado a tropical y árido a semiárido. Solo el macho posee
cuernos.
ROMMEY MARSH:
Es de origen británico. Doble propósito, produce corderos precoces, vellón de lana media,
semiabierto con mechas terminadas en punta, notable prolificidad y rusticidad.
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EMBUTIDOS
Se distingue además por su habilidad materna. Mucosas pigmentadas, se buscan animales

sin lana en la cara. Se adapta a climas templados, subhúmedos, húmedos y resiste a suelos
abnegados. Esta última característica le permitió adaptarse al litoral y Cuenca del Salado.
LINCOLN:
Originario de Inglaterra. Considerada una raza de doble propósito. Hay de tamaño grande que
producen borregos y capones pesados. El vellón es abierto y grueso, de larga mecha
puntiaguda y plana usada para alfombras. Mucosas y pezuñas pigmentadas. Se adapta a
climas templados, templado-fríos, húmedos y muy lluviosos. Exigente en nutrición, cuidado y
sanidad.
IDEAL O POLWERTH:
Raza de origen Australiano, sintético ¾ Merino y ¼ Lincoln. Muy difundida en Uruguay, Brasil
y el Litoral Argentino. Es una raza doble propósito, con fuerte tendencia lanera. Se diferencia
del Merino por tener mayor longitud de mecha y mayor conformación comercial. El vellón es
semi compacto o compacto. Mucosas y pezuñas des pigmentadas. Existen dos variedades:
una mocha y otra astada. Se adapta a climas templado, templado-cálido, semiárido a húmedo.
KARAKUL:
Originaria de Turquestán, Asia Central. Raza de aptitud peletera. Pertenece al grupo ovinos
asiáticos del tipo rústico, peleteros, de cola gorda. La calidad de la piel la da el rulo,(negro
clásico, ámbar o blanco). Se realiza el sacrificio del cordero a las 48 a 72 horas de vida. El
vellón de adulto no sirve. Mucosas y pezuñas pigmentadas, sin vellón en cara y extremidades.
Se adapta a climas que van desde el templado frío al desértico cálido.
En la Argentina se encuentra difundido en Sierra de la Ventana (Bs. As.), San Luis y Valles
Calchaquíes del N.O.
HAMPSHIRE DOWN:
Origen británico. Raza de aptitud carnicera. Especializada en la producción de corderos y

capones, gran precocidad y capacidad de engorde. Utilizada en cruzamientos industriales. Es
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EMBUTIDOS
de cara negra, mucosas pigmentadas. Vellón sin estilo, áspero, sin mecha, cara y patas sin
lana. Se adapta a clima templado-frío a frío, subhúmedo a húmedo. Difundida en la Región
Pampeana, Córdoba, Santa Fe, Patagonia y Valles Pre cordilleranos de Neuquén.
TEXEL:
Originaria de Holanda. Es una raza doble propósito, pero es más eficiente en producción de
carne. Prolífica. Su vellón es semi compacto, de poca calidad, mechas puntiagudas, sin lana
en la cabeza y extremidades. Mucosas y pezuñas pigmentadas. Se adapta a climas templado,
frío a subhúmedo. En Argentina ingresó a través de Uruguay.
DORSET HORN: Originaria de Inglaterra. Es una raza carnicera. Tiene la particularidad de

presentar celo durante todo el año, permitiendo obtener corderos durante todo ese período.
Vellón semi compacto, mecha cuadrada. Mucosas y pezuñas pigmentadas. Se adapta a
climas templado, frío a subhúmedo. En la Argentina está difundida en las provincias de
Buenos Aires y La Pampa.
6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL CORDERO
CATEGORIAS SEGÚN EDAD:
Fórmula dentaria de un ovino: La determinación práctica de la edad de los lanares se efectúa

mediante la observación de sus dientes. La edad está correlacionada con la evolución dentaria.
Para su determinación se toma en cuenta solamente los incisivos, clasificando a los animales
en: diente de leche, dos, cuatro, seis y ocho dientes o boca llena, dientes gastados (animales
viejos). La clasificación es muy útil para agrupar las majadas y es la base de comercialización
de los lanares por edad.
El Cordero Segureño es una raza de montaña, rústica y adaptada al medio. Posee la Marca
de Garantía de Calidad Agroalimentaria – Control de la Región de Murcia y para ser
reconocidos sus miembros dentro de esta denominación deben cumplir una serie de requisitos
contemplados en el pliego de condiciones aprobado por la Consejería de Agricultura y Agua
de la Región de Murcia. Algunas de estas premisas hacen referencia a las características
morfológicas propias de la raza Segureña (cabeza, cuello, extremidades…) o los pesos de las
canales de machos y hembras (11-13 kg y 10-12 kg respectivamente).
El aspecto general del Cordero Segureño es ágil y grácil con un cuerpo de tamaño medio (los
machos alcanzan 90 kg y las hembras 60 kg), y cabeza proporcionada. Su perfil es su convexo
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EMBUTIDOS
y presenta formas globales alargadas. En concreto, físicamente destacan por las siguientes
especificidades:
 Un volumen corporal medio.
 Una cabeza de tamaño medio, proporcionada con el resto del cuerpo, desprovista de
lana. En ambos sexos se da una carencia de cornamenta. En las hembras, la línea
fronto-nasal su convexa queda más acentuada que en el macho. Las orejas son de
tamaño mediano a largo y las llevan horizontales o ligeramente inclinadas, siendo su
hocico acuminado con labios finos.
 El cuello, proporcionado y sin pliegues ni expresión de papada, puede encontrarse con
o sin mamellas.
 Las mamas son de igual tamaño en sus dos partes, globosas y, al igual que la cabeza,
desprovistas de lana.
 Sus extremidades se presentan aplomadas y con una longitud en consonancia con el
resto del cuerpo. Las nalgas y muslos ofrecen un perfil su convexo. También se dan
carpos, tarsos y radios finos y fuertes con pezuñas.
 En el tronco destaca su cruz, así como su tamaño largo y profundo. La línea dorso
lumbar se dispone de forma horizontal, ofreciendo una grupa amplia y ligeramente
inclinada.
 Piel fina y sin pliegues, según la variedad puede aparecer sonrosada o pigmentada.
 El vellón cubre el tronco y parte del cuello, salvando la cabeza, el tercio superior del
borde tranqueal del cuello, vientre, gran parte de las extremidades y, en las hembras,
las mamas.
Reproducción2
Una de las características de la raza Segureña es su buena precocidad sexual, pudiendo
darse el primer parto, en un grupo bien alimentado, a los doce o catorce meses. Normalmente
la prolificidad de los corderos es alta, llegando algunos rebaños seleccionados a los 175
ejemplares nacidos de 100 partos, aunque lo usual es que se den cifras en torno a los 135 ó
140 ejemplares cada 100 partos.
2
http://www.regmurcia.com/servlet/s.
14
EMBUTIDOS
Los corderos son amamantados por las madres durante sus primeras semanas de vida.
Actualmente la reproducción queda muy ligada a la comercialización y los corderos son
destetados precozmente, pudiendo cifrar el intervalo entre nacimientos en ocho meses, tres
partos cada dos años.
Esta raza posee unos buenos índices de crecimiento. En la siguiente tabla se puede
apreciar su desarrollo:
 Nacimiento: 3,5-5 kg.
 30 días: 11-12 kg.
 90 días: 28 kg.
Producción
Tradicionalmente la producción de ganado ovino de raza Segureña se ha llevado a cabo
mediante pastoreo a lo largo de todo el año. La vida útil de una oveja reproductora gira en
torno a los 7 años, en los cuales se pueden dar 10 partos aproximadamente.
En la Región de Murcia existen 2.400 explotaciones familiares de ganado ovino,
contabilizándose cerca de 552.000 ovejas adultas y cebándose alrededor de 1.200.000
corderos anuales, casi un cordero por cada murciano.
Los corderos de esta raza son de alta calidad para el consumo humano y sacrificado cuando
su peso oscila entre los 24 y los 30 kg. Su rendimiento en el matadero se acerca al 51% de
carne aprovechada, gracias a una piel de poco peso que representa un 8% del total del
cordero vivo.
6.1 Caracterización de los sexos
6.1.2 HEMBRAS
Las hembras generalmente alcanzan la madurez sexual entre los seis y los ocho meses de
edad
-Las hembras suelen pesar entre 45 y 100 kg
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EMBUTIDOS
- La oveja tiene todo el cuerpo cubierto de lana
- Es la q proporciona leche
- La gestación de la oveja dura 5 meses .la hembra alumbra a una sola cria
-Las ovejas, tanto macho como hembra, son mamíferos rumiantes que viven en praderas
-los cuernos de la hembra son cortos y menos curvados; aunque a veces pueden llegar a no
tener cuernos.
-Las hembras son más pequeñas, pesan alrededor de 100 kilos y miden aproximadamente 1
metro.
-Las hembras llegan a la pubertad a los cinco o diez meses,
6.1.3 MACHOS
-Los machos suelen pesar entre 45 y 160 kg
-El macho se llama carnero y tiene los cuernos en espiral que utiliza para combatir y
ganarse a las hembras
-Las ovejas, tanto macho como hembra, son mamíferos rumiantes que viven en praderas
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EMBUTIDOS
- Los cuernos del macho o carnero son robustos, huecos, angulosos, arrugados
Transversalmente y arrollados en espiral.
-Los machos, en cambio, pesan alrededor de 150 kilos y miden entre 1,5 y 2 metros.
- Los machos lo hacen entre los tres y los seis meses de edad.
6.1.4 Madurez sexual
Edad de la pubertad Los ovinos llegan a la pubertad a los 5 o 7 meses de edad. Las borregas
son probablemente algo más lentas que los borregos para alcanzar la madurez sexual; pero
debe comprenderse que en el caso de los ovinos, la hembra puede llegar al desarrollo
completo antes del comienzo del estro o calor, pues suele pasar por largos periodos (ancestro)
en los que sus órganos femeninos se hallan inactivos. La oveja no está activa sexualmente
todo el año. Está activa por 5 hasta 7 meses del año, normalmente en otoño e invierno.
Normalmente no está activa en la primavera ni en el verano. Es importante planificar alrededor
la época de actividad sexual cuando se está
Edad para aparear las ovejas La mayoría de las ovejas son apareadas durante la primera
época de servicio después que han cumplido un año de edad, para que sus primeros corderos
nazcan cuando tienen aproximadamente 24 meses.
El carnero debe entrar en servicio al año y medio de edad, las hembras al cabo de un año. Un
carnero puede servir 25 a 35 ovejas
El ciclo sexual de las hembras se divide en tres fases: Fase astral (celo) Con una duración de
36 a 40 horas aunque puede variar con la raza y la edad del animal. La ovulación tiene lugar
entre las 35 – 40 horas después del comienzo del estro o celo de forma natural, aunque este
periodo puede acortarse en el caso de tratamientos para sincronizar los celos. Fase luteína
Se extiende del día 2 hasta el día 14 desde el comienzo del estro. El ovocito es liberado al
oviducto donde tendrá lugar la fecundación.
El folículo maduro que ha liberado al ovocito se cicatriza en un cuerpo lúteo, que será el
responsable de la secreción de la progesterona y la oxitocina.Fasepreovulatoria Dura desde
17
EMBUTIDOS
el día 15 al 17 desde el comienzo del astro. Sí tras la ovulación el ovocito no es fertilizado, el

endometrio del útero no gestante secreta prostaglandina, que es una hormona con una
potente acción luteolítica y responsable de la regresión del cuerpo lúteo. Durante esta fase
los folículos van desarrollándose para iniciar un nuevo ciclo Cortejo y apareamiento en ovinos
Para que el macho empiece buscar la hembra debe estar en celo, durante este período la
hembra libera algunas hormonas cuyo olor es fácilmente detectado por los machos.
Otros signos que evidencian la presencia del celo son: Vulva sonrojada Vulva húmeda con
descarga de flujo vaginal transparente, blancuzco o cremoso. Orina frecuentemente. Válidos
frecuentes.
Movimiento rápido de la cola hacia los lados y este movimiento es más precipitado cuando
están cerca del macho. Intranquilidad. Una vez que el macho ha detectado el celo en su
compañera procede a cortejarla y en caso de la presencia de varios machos, se quedara con
la hembra el macho dominante. Algunas veces se desencadenan enfrentamientos entre los
machos, siempre, los más fuertes se quedan con las hembras.
Fecundación del ovulo una vez que se lleva a cabo la copulación los espermatozoides viajan
desde la ampolla del oviducto hasta llevar al ovulo para fecundarlo cuando llega a él, las
enzimas del cromosoma de la cabeza del espermatozoide atraviesa la zona prelucida del
ovario y empieza una serie de cambios e intercambios de material genético
Tipo de placentación Cotiledonaria epiteliocorial.
Periodo de gestación Según las razas y los individuos, el periodo de gestación de las ovejas
varía entre 144 y 152 días, siendo el promedio de 148 días. Las razas de lana mediana,
comprendidas las Down, tienen periodos cortos (de 144 a 148 días); mientras que en las razas
de lana fina, como el Merino y Rambouillet, los periodos de gestación son largos y alcanzan
entre 148 y 152 días. Las razas de lana larga, como las Lincoln y Rommel, tienen periodos
intermedios entre las razas de lana mediana y fina, con un promedio de 146 a 149 días. Los
promedios individuales de gestación dentro de una misma raza pueden variar con una media
de 15 días.
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EMBUTIDOS
Desarrollo delembrión requiere de tres procesos1. La diferenciación. Formación de órganos y

tejidos2. Crecimiento. Del número de células y del tamaño de las celulas3. Maduración.
Capacidad funcional de los órganos.
Las 2 últimas semanas de gestacional una serie de intervenciones hormonales que activan
las contracciones musculares, así como la relajación y dilatación del cérvixhasta la salida del
producto.
Momento del parto:
6.2 Reproducción de las ovejas3
Las ovejas llegan a la pubertad entre los 5 y los 10 meses de edad y los carneros entre los 3
y los 6 meses de edad. Aunque lo más recomendado es esperar hasta que tengan un año
para introducirlos en el programa reproductivo.
El ciclo astral de las hembras dura 16 a 17 días y el celo dura aproximadamente 30 – 40 horas,
la ovulación se da en el último tercio del celo.
La gestación varía entre 145 y 150 días.
El período de gestación es de 145 a 153 días.
Es decir, 5 meses aproximadamente.
La oveja puede liberar dos o más óvulos, por lo que pueden tener partos múltiples, pero en
raras ocasiones paré más de dos crías.
Durante los primeros meses de gestación se le debe suministrar el alimento necesario para el
mantenimiento pero sin llegar a engordar en exceso a la hembra, ya que los requerimientos
de la misma no son muy diferentes a los de mantenimiento.
3
http://mundo-pecuario.com/tema247/reproduccion_ovejas/
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EMBUTIDOS
Es recomendable separar a las hembras servidas del resto de la manada para evitar el
maltrato y posibles abortos.
Dos semanas antes del parto se deben desparasitar.
El día anterior al parto es recomendable disminuir la cantidad de alimento a la madre y

mantenerla en un lugar seco y tibio y bajo la observación constante.
En promedio el ciclo astral dura 17 días, de los cuales 15 días corresponden a la fase lútea y
2 días a la fase folicular y es en esta última en la que se presenta el celo.
En este periodo la hembra manifiesta comportamiento sexual activo, es decir, la hembra

permite la monta del macho. El macho detecta a la hembra en celo a través de las feromonas
que se liberan de la secreción vaginal.
La oveja es receptiva al carnero únicamente en un periodo de tiempo de 24-36 horas

denominado celo y de no quedar preñada repetirá todo el ciclo mientras dure el fotoperiodo
corto.
La oveja ovula a aproximadamente 48 horas después de la iniciación del celo.4
Detección de celo:
Las hembras que entran en celo presentan algunas características como:
 Vulva sonrojada y edematosa.

 Vulva húmeda con descarga de flujo vaginal transparente, blancuzco o cremoso.
 Orinafrecuentemente.
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http://mundo-pecuario.com/tema247/reproduccion_ovejas/ciclo_estral_ovejas-1451.html
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EMBUTIDOS
 Balliosfrecuentes.
 Movimiento rápido de la cola hacia los lados y este movimiento es más precipitado
cuando están cerca del macho.
 Intranquilidad.
6.2.1 Crianza de ovejas en criadero
Cría intensiva:
Consiste en tener rebaños de 30 a 50 ovejas para que consuman pastos y malezas y obtener
el estiércol para mejorar la fertilidad de los suelos.
Cría extensiva:
Consiste en tener los animales en pastoreo, es ideal para fincas con grandes, extensiones
donde los animales permanecen todo el año.
Producción de animales de razas puras:
Se requiere asesoría técnica para manejar programas de monta o inseminación, con el fin de
mejorar las razas y vender pie de cría de calidad.
Producción de corderos para el mercado o para consumo propio:
Este tipo de explotación se puede hacer en corrales de confinamiento o en pastoreo, consiste

en engordar los corderos hasta que logren el peso ideal para comercializarlos o consumirlos.
Aunque sean pocos los ovinos que se adquieran se recomienda criarlos técnicamente, para
lo cual es necesario construir instalaciones como apriscos, corrales, saladeros, bañaderos,
comederos, bebederos y lava patas para las diferentes labores de higiene y comodidad de los
animales.
La clave de alimentar ovejas es asegurarles pasto de buena calidad. El pasto de mala calidad
debe ser suplido con paja, comida especializada y bloques de sal para que puedan lamerlo.
Cuando las ovejas no puedan pastar, como durante el invierno que la nieve esta sobre el piso
21
EMBUTIDOS
o durante las inundaciones cuando el pasto es pobre o no existente, tal vez vas a estar
obligado a darles de comer a diario. Ese es un proceso que consume mucho tiempo, así que
considera esta posibilidad si no estás haciéndolo de tiempo completo.
Asegúrate de que siempre tengan una provisión de agua fija, que puede ser un bebedero
largo y accesible por varias ovejas a la vez. Revisa regularmente que el agua se esté
reciclando a diario (ya sea de manera eléctrica con una bomba) o asegúrate de cambiar el
agua a diario a mano. Si no lo haces se enfermaran. EN NUESTROS CRIADEROS SE
MANEJA LA CRÌA EXTENSIVA asegúrate de que las ovejas sean desparasitadas
regularmente con una pasta para desparasitar comercial que es adecuada para las ovejas.
Otras consideraciones incluyen bañar a las ovejas para prevenir que se infesten de alguna
peste y en algunos lugares las colas son cortadas como una precaución para evitar que se
enfermen. Si estas en unas área en la que hay brotes de enfermedades de la boca o de los
pies, toma precauciones adecuadas para proteger a tus ovejas. Pide consejos de veterinarios
sobre los procedimientos que sean mejores y más humanos para proteger a tus ovejas de
esas enfermedades.
6.3Condiciones ambientales
Las ovejas viven en los pastizales de zonas montañosas aisladas, y pasan la mayor parte de
sus vidas pastoreando en los distintos paisajes que conforman su hábitat.
Durante sus recorridos por las colinas pobladas de rica vegetación, una gran variedad de
paisajes, olores, sonidos y sabores estimulan sus sentidos, y son guiados por su deseo de
beber las aguas frescas de los riachuelos. Tanto las ovejas han evolucionado con un fuerte
instinto de vivir en rebaños. Esto se hace patente en el hecho de que los individuos que se
quedan solos pierden rápidamente el interés en pastorear y se debilitan. Es posible, de hecho,
encontrar el origen de todas las tendencias de estos animales en su comportamiento social
sumamente gregario.
22
EMBUTIDOS
Al igual que el ganado, las ovejas son rumiantes. Pastorean hasta 10 horas por día y pasan
una cantidad igual de tiempo rumiando lo que han consumido. En este proceso digestivo, el
material compuesto por las plantas fibrosas que comieron se almacena en el rumen, una de
las cavidades de su estómago, donde se fermenta por acción bacteriana y luego se regurgita
periódicamente para ser masticado de nuevo. Mientras rumian, las ovejas y cabras se acicalan
a sí mismas y entre sí, y se muestran muy relajadas.
6.3.1 Altura
A 390 Mt de altura, se hace un manejo adecuado del monte, para producir nuestros
reproductores y la mejor carne de cordero. “Nosotros producimos carne para un mercado
exigente
6.3.2 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LOS OVINOS
La nutrición animal se refiere a la conversión de los componentes químicos de los forrajes y

granos en carne, lana y leche. El nitrógeno, carbono y minerales de los forrajes y otros
alimentos se convierten en músculo, leche y lana a través de los procesos de digestión,
absorción y asimilación en el cuerpo de un animal. La eficiencia en que ocurren estos procesos
depende de la calidad y cantidad de los alimentos disponibles, así como la categoría del
animal y su estado fisiológico los ovinos son rumiantes y se caracterizan por tener un
estómago compuesto por cuatro compartimentos, uno de los cuales es conocido como rumen.
El rumen es básicamente un contenedor de una capacidad que va de los 4 a 10 litros donde
millones de microorganismos fermentan y transforman los alimentos en productos que los
ovinos utilizan para crecer. Sin estos microorganismos los ovinos no podrían existir porque
estos poseen la capacidad de romper el componente de celulosa deLos forrajes en material
vegetal digerible por el animal, permitiéndole acceder a la energía contenida en los vegetales
fibrosos.De acuerdo a lo anterior, el principio de la nutrición de los rumiantes es alimentar a
los microorganismos del rumen para alimentar al animal.
Esto implica que se debe tener cuidado en la selección de las fuentes de alimento para los
rumiantes, De tal manera de mantener una población de microorganismos sana y productiva,
que asegure que las ovejas recibirán suficiente energía y proteína en sus distintos estados
fisiológicos.
23
EMBUTIDOS
6.3.3 Ciclo biológico de los ovinos

En términos generales, se pueden definir dos períodos críticos en el ciclo biológico de los
ovinos respecto a la oferta de forraje a través del año. Períodos que coinciden Con una mayor
demanda de forraje, como pre encaste (febrero-marzo) y en el último tercio de la preñez (julio-
agosto), donde los requerimientos superan la oferta forrajera de la pradera.
Estos períodos críticos pueden ser manejados al ajustar la carga animal del predio,
trasladando los excedentes de forraje producidos en primavera y tener un sistema forrajero
que sea capaz de satisfacer las demandas nutricionales de los ovinos.
Sin embargo, para definir las alternativas forrajeras que satisfagan las demandas
Nutricionales de los animales se requiere de una planificación forrajera predial
6.3.4Requerimientos nutricionales de los ovinos

Las necesidades nutritivas de los ovinos se refieren a su demanda diaria en agua, energía,
proteínas, minerales y vitaminas, para mantener un adecuado crecimiento, producción y
reproducción. Sin embargo, estas necesidades varían de acuerdo al Sistema de producción,
el estado fisiológico (encaste, fases de la gestación, lactancia, Mantención), sexo, edad y peso
vivo.
La pradera es la fuente más económica de nutrientes para los ovinos. Un programa de

nutrición basado en el pastoreo de praderas, debe considerar la rotación de potreros, ya que
permite una utilización más eficiente en el control del crecimiento de la pradera y calidad del
forraje, junto con evitar la propagación de parásitos. El número de potreros y su rotación va a
variar dentro de los predios de acuerdo al tamaño, número de animales, tipo de forraje y época
del año. Una oveja puede consumir entre 3 a 6 Kilos de forraje verde al día. El factor
determinante para que la oveja produzca con éxito carne, lana y crías, o tenga menos
enfermedades, es una alimentación adecuada.
La actividad reproductiva de los ovinos puede afectarse debido a deficiencias de Energía,
proteína, minerales y vitaminas en la dieta.
En este caso la disponibilidad de estos nutrientes actuaría como un “factor inmediato”, en
tanto que la cantidad y calidad de alimentos disponible durante el año puede ser
potencialmente una señal que permita sincronizar el ciclo reproductivo anual.
24
EMBUTIDOS
Para las ovejas, existe un período donde los requerimientos nutricionales son mínimos, (Sólo
para la mantención de su peso vivo), correspondiendo a los primeros dos Tercios de la
gestación, etapa que tiene una duración de 100 días aproximadamente.
Luego se produce un crecimiento acelerado del feto acompañado de un aumento de los
requerimientos en un 50%. Ocurrido el parto, comienza la lactancia con un incremento gradual
de los requerimientos a medida que se va desarrollando el cordero, aumentando en un 90%
a la décima semana de lactancia, respecto a los requerimientos de una oveja recién parida.
Existen diversas formas de calcular los requerimientos nutricionales de los ovinos,

Generalmente se utilizan los datos entregadas por el NRC. En el cuadro 1, se presentan
Losrequerimientos de materia seca para una oveja de 60 Kg en sus diferentes etapas Del
ciclo productivo, la que se calcula en base a un porcentaje de peso vivo que varía de acuerdo
a su estado fisiológico
6.3.5. Requerimientos de energía en los ovinos.

La energía proporciona la potencia necesaria para manejar todos los procesos metabólicos
de un animal. Sin ella, no se producirían reacciones químicas y musculares, la leche y la lana
no podrían ser sintetizadas. Los animales deben obtener un suministro constante de energía
a través de sus alimentos. Los ovinos necesitan el suministro de energía para mantener sus
funciones corporales: moverse, crecer, producir leche y reproducirse. Los rumiantes
obtienensu energía principalmente de los carbohidratos (azúcar, almidón y celulosa) y grasas
de la dieta.
Los animales requieren de energía para mantener sus procesos metabólicos básicos (Riñón,
hígado, cerebro y corazón) y producir músculo, grasa, proteína y lana. La Energía necesaria
para mantener los procesos de la función cardíaca se denominan Como “requisito de energía
de mantención” del animal. La cantidad de energía Necesaria para mantener a un animal
depende de lo que está haciendo y en qué Ambiente vive. Por ejemplo, una oveja pastoreando
en una pradera poco densa necesitará una cantidad extra de energía para mantención, al
compararlo con una oveja pastoreando en una pradera densa.El factor clave en el suministro
de energía para la producción ovina es la forma cómo la energía puede ser extraída del forraje
o alimento. Fuentes como forrajes verdes, Buen heno o granos son digeridos fácilmente
porque contienen grandes cantidades de azúcares solubles y almidón, y sólo una pequeña
25
EMBUTIDOS
proporción de los carbohidratos Estructurales menos digeribles como la celulosa y la lignina

que se encuentran en las Paredes celulares.
Una cantidad insuficiente de energía puede ocasionar lentitud del crecimiento, pérdida de
peso, fallas en la reproducción, aumento de la mortalidad y mayores Infecciones parasitarias.
La más frecuente de las deficiencias nutricionales de los ovinos es la falta de energía que
causa retraso en el crecimiento, baja fertilidad y Prolificidad.
6.3.6 Requerimientos de proteína en los ovinos.

Las proteínas son esenciales en las células animales y vegetales. Forman compuestos
estructurales, tales como pelo, piel y músculo, y son reguladoras de todas las funciones
internas del animal. Cerca del 16% de la proteína es nitrógeno, que también es importante en
otros compuestos en el cuerpo.
En los rumiantes, los microorganismos en el rumen necesitan proteína para su propio

crecimiento y desarrollo, pero pueden producir sus propios aminoácidos y utilizarlos para
elaborar proteínas, a través de fuentes no proteicas de nitrógeno como la urea.
En la valoración del aporte de proteína de los alimentos comúnmente se utiliza el concepto de
proteína cruda, la cual no es realmente una medida de proteína, sino más bien un estimado
bruto basado en las cantidades de nitrógeno en los alimentos.
El aporte de proteína en la alimentación de los ovinos es muy necesario para el crecimiento y
la lactancia, siendo los forrajes verdes, heno de leguminosas (alfalfa, tréboles) y granos de
leguminosas como vicia y lupino excelentes fuentes proteicas.
Algunos suplementos ricos en proteínas son: lupino entero o chancado, afrecho deraps,
afrecho de maravilla y soya.
Los corderos en crecimiento tienen mayor necesidad de proteínas que las ovejas adultas. La
lana es un producto proteico, por eso las ovejas necesitan alimentos que contengan
abundante cantidad de proteínas para producir un buen vellón.
El ovino adulto, dada su capacidad de selección, al menos puede satisfacer sus
requerimientos de mantención. Durante el período de flushing, se requiere una dieta que tenga
al menos un 9,5% de PC. En los primeros 2/3 de la gestación (primeras
15 semanas), la dieta debe contener un 9,5% de PC, pero al final de la gestación, la
concentración proteica requerida debe ser del orden de un 11 a 14%. Durante la lactancia, los
26
EMBUTIDOS
requerimientos proteicos son aún mayores, requiriéndose dietas con una concentración de
proteína cruda entre 13 -14%.
7. REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
La carne de cordero suele corresponderse con corderos (tanto macho como hembra) que
tienen menos de 300 días de vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos dependiendo
de su edad. Sin embargo, pasados esos 300 días de vida reciben el nombre de carneros.
Es un tipo de alimento muy característico en algunas cocinas mediterráneas, además de las

cocinas del Magreb, de la cocina india y también en algunas partes de China. En Argentina,
por ejemplo, se caracteriza por ser uno de los alimentos más preciados, especialmente en la
Patagonia argentina.
Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y propiedades que aporta la

carne de cordero, como ocurre con la mayoría de las carnes destaca sobre todo por su riqueza
en proteínas de alto valor biológico.
Propiedades nutricionales de la carne de cordero5
La carne de cordero es un alimento especialmente rico en proteínas de buena calidad,

también denominadas como proteínas de alto valor biológico (es decir, que contiene la
práctica totalidad de los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo).
Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de

grasa, y 348 kilocalorías.
En lo que se refiere a su contenido tanto en vitaminas como en minerales, es especialmente

rico en vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B12 y B6), y minerales como el hierro,
fósforo y zinc.
La cría de ovejas se centra principalmente en la cría de corderos para la obtención de carne

y de ovejas para la lana. También se pueden criar ovejas para obtener leche. Algunos
5Oriella
Romero Y., Ing. Agrónomo. M. Agric. Sc. Silvana Bravo M., Ing. Agrónomo. Dr. Cs (20
de octubre del 2016)
27
EMBUTIDOS
ganaderos se especializan en criar ovejas para su venta. Las ovejas se guardan en majadas
en prados, rediles o en establos. En lugares fríos las ovejas pueden necesitar cobijo si acaban
de ser esquiladas o han tenido crías recientemente. Los corderos recién esquilados son
especialmente susceptibles al clima ventoso o húmedo y pueden perecer muy rápidamente al
aire libre.
Enfermedades comunes dentro de las enfermedades que provocan mayores pérdidas

económicas en los sistemas productivos ovinos encontramos las parasitarias, afecciones
pódales, diarrea, neumonía e hipotermia en corderos. Sin embargo, al guiarse por un
calendario sanitario y realizar los manejos rutinarios se pueden prevenir gran parte de las
enfermedades antes mencionada.
Las enfermedades pueden clasificarse principalmente como infecciosas, parasitarias o

metabólicas. Dentro de las que afectan a los ovinos, las más importantes son
7.1. Infecciosas.
Enfermedades producidas principalmente por bacterias, virus y hongos. Se clasifican en no
transmisibles y transmisibles. Estas últimas se transmiten por contacto directo e indirecto
(comederos, bebederos, aire, entre otros).
7.1.1Entero toxemia.
También conocida como riñón pulposo, es la más importante común entre las enfermedades
clostridiales ovinas. Su importancia radica en las muertes provocadas por este agente
clostridial Clostridium perfringen habitante permanente del intestino de los ovinos
Medidas de prevención de enfermedades

Se debe trabajar en la prevención de las enfermedades clostridiales, principalmente en años
como el presente, donde las precipitaciones primaverales y temperaturas adecuadas
produjeron un rebrote rápido del pastizal con la aparición del “ 28 stán 28 ” pudiendo
desencadenar en brotes de entero toxemia debido a un aumento en grandes cantidades de
los clostridios en el aparato digestivo y de una gran producción de toxinas.
28
EMBUTIDOS
A fin de evitar la aparición de brotes de entero toxemia se recomienda el empleo de una

vacuna múltiple
La entero toxemia es producida por una bacteria, Clostridiumperfringens tipo D, la cual habita
normalmente en el aparato digestivo de los ovinos y de otros rumiantes, que bajo ciertas
condiciones, es capaz de reproducirse rápidamente en grandes cantidades y producir toxinas
desencadenando la enfermedad. Estas condiciones normalmente ocurren cuando los
animales pasan de “dietas pobres” a “dietas ricas”, por ejemplo: un rebrote rápido del pastizal
con la aparición del “verdín” producido por precipitaciones primaverales y temperaturas
adecuadas, cambio de cuadro donde los animales pasan de un campo sobre pastoreado a
uno descansado, u otra situación ocurre cuando se alimenta/suplementa a los animales. Suele
ser común en corderos/borregos aunque también afecta a ovinos adultos, cabras y
terneros siendo rara su aparición en vacunos adultos.
La enfermedad es de curso agudo a sobreagudo. Se puede observar en los animales

afectados depresión, falta de apetito, incoordinación, convulsiones y muerte.
Ante la presencia de un brote de entero toxemia no hay tratamiento que se pueda instaurar.
Una forma de control a fin de evitar que sigan muriendo animales, es cambiar la dieta, en lo
posible pasar los animales a un cuadro más “seco” donde no haya verdín y suspender todo
tipo de suplemento o alimento que se les esté suministrando, en este último caso administrar
solamente fardo o rollo.
A fin de evitar la aparición de brotes de entero toxemia se recomienda el empleo de una

vacuna múltiple (por ej. Triple, quíntuple, entre otras). El plan de vacunación debería
contemplar dos dosis en corderos con un intervalo de 21 – 30 días, y la revacunación anual
de todos los animales unos 30 días previos al inicio de los partos (esquila preparto).
Algunas consideraciones al momento de la vacunación: la junta de hacienda debe hacerse

lentamente y en horas de la mañana, leer el membrete de la vacuna a aplicar donde dirá su
forma de conservación (refrigeración de 2 – 8ºC; nunca congelar) y dosis a utilizar, y agitar
enérgicamente el frasco al momento de cargar la jeringa. Además tener en cuenta que las
jeringas y agujas a utilizar deben estar limpias y desinfectadas.
29
EMBUTIDOS
Ante cualquier duda o consulta diríjase a su Médico Veterinario de confianza o acérquese a

la Agencia de Extensión Rural del INTA más cercana.
8. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

PROTOCOLOS DE FAENA
La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos parala faena de ovinos, con
el objeto de asegurar las condiciones higiénicas sanitarias en cada proceso. Se incluyen
Buenas Prácticas y recomendaciones aplicables durante todo el proceso de faena.
FAENA DE OVINOS
(Ley Provincial Sanitaria de Carnes N° 11.123)
8.1. OVINOS
Para ovinos: mecanismo o dispositivo para insensibilización, degüello y sangría.”
8.2. ZONA INTERMEDIA

En la zona intermedia, se realizarán todas las operaciones comprendidas desde la sangría
hasta el eviscerado.”
8.3. ZONA LIMPIA

En la zona limpia se realizarán las operaciones comprendidas desde el eviscerado hasta la
salida de las reses de la playa de faena.”
8.4. CORRAL PARA MANEO DE LANARES

Para lanares, se utilizará un corral adecuado para proceder al maneado de los mismos, para
su enganche al riel de sangría.”
8.5. REQUISITOS DEL CORRAL PARA MANEO

Los corrales de maneo deberán reunirlos requisitos de construcción
descriptos para el corral de aislamiento, con excepción de la altura de la paredes que será de
un metro con veinte (1,20) centímetros como mínimo.”
30
EMBUTIDOS
8.6. ZONA SUCIA OVINOS

En la especie ovina el animal será insensibilizado y maneado dentro de un corral especial,
elevándose al riel de sangría. El degüello se hará con el animal suspendido, pasando
posteriormente a la zona intermedia para su desollado.”
8.7. OTRAS ESPECIES

Las operaciones de eviscerado y subsiguientes correspondientes a las especies porcinas
yovinas, tendrán un tratamiento similar al bovino, exceptuándose en esta última especie, la
división en medias reses.”
8.8. LOCAL PARA CUEROS

Contarán con un local destinado a trabajo de los cueros procedentes del desollado de los
animales de capacidad suficiente con pisos, paredes y techos que deberán reunir las
condiciones que establece el presente Reglamento y abundante provisión de agua
Los animales fueron transportados un día antes del sacrificio desde San Juan de la Costa y
permanecieron en ayuno por 15 a 16 horas.
Previo al sacrificio se realizó el pesaje individual y se insensibilizó a todos los animales

mediante el sistema de electronarcosis. Una vez efectuado el sacrificio por yugulación, se
pesaron todos los subproductos obtenidos en la línea de faena miento como se indica en el
Diagrama N° 1.
El peso vivo vacío se obtuvo al restar al peso vivo el peso del contenido del tracto
gastrointestinal, obteniendo este último por diferencia entre el peso del tracto gastrointestinal
lleno y el peso del mismo vacío, luego de realizar un lavado por arrastre.
31
EMBUTIDOS
DIAGRAMA 1 ACTIVIDADES Y CONTROLES REALIZADOS DURANTE LA FASE DE

SACRIFICIO Y FAENAMIENTO DE CABRITOS SAANEN POR CRIOLLO6
Actividad Controla
- PesajePrevio al sacrificio. - Peso vivo.
- Insensibilización.
- Sangrado - Peso sangre.
- Desarticulación de patas (articulación - Peso patas

tarso-metatarsiana y carpo-
metacarpiana).
- Desollado, 32stán32cabeza. - Peso cuero
- Eviscerado A (víscerasverdes). - Peso tubo gastrointestinal lleno
- Vaciamiento del contenido del tubo - Peso tubo gastrointestinal vacío

gastrointeinal.
- Eviscerado B (víscerasrojas). - Peso hígado, corazón, 32 stán 32 y

tráquea en conjunto.
6http://web.uchile.cl/vignette/avancesveterinaria
32
EMBUTIDOS
- Desarticulación de cabeza - Peso cabeza

(articulación occipito-atloidea).
- Lavado de la canal. - Peso canal caliente sin cabeza.
Desposte
En esta fase las canales refrigeradas por 24 hrs. (0-4°C) fueron divididas sagitalmente en dos
hemicanales lo más simétricas posibles, utilizando una sierra manual. Posteriormente se
realizó el pesaje de la media canal izquierda y de elementos como el riñón, testículo, grasa
perirrenal, grasa pélvica, cola y desechos (grandes vasos, nervios, nódulos linfáticos) que
fueron extraídos para limpiar las canales. Las medias canales limpias se trozaron de acuerdo
a la Norma Chilena para Cortes Ovinos (Chile, 1980), obteniéndose los siguientes cortes:
pierna, paleta, chuleta, costillar y cogote. Los cortes fueron sometidos a congelación (-20°C
aproximadamente), en bolsas de polietileno por 60 a 90 días hasta la fase de disección.
Dissection7
Para la disección se utilizó básicamente la técnica de Cuthbertson y col., (1972). Utilizando

cuchillos carniceros y pinzas de disección se separó en cada corte primeramente la grasa
subcutánea, la grasa intermuscular, el, músculo y finalmente el hueso, registrándose el peso
de cada componente. Se consideró como desechos a restos de grandes vasos, nódulos
linfáticos, nervios y aponeurosis musculares de cada trozo. El término pérdidas, se refiere a
la disminución de peso sufrida por los componentes durante el proceso por deshidratación.
La grasa intramuscular se determinó a partir de una muestra compuesta por el total de

músculo de los animales de cada grupo mediante el método de la Asociación of
AgriculturaChelistas (A O A C) descrito por Batean (1970).
7http://web.uchile.cl/vignette/avancesveterinaria/CDA/
33
EMBUTIDOS
Una vez obtenidas las mediciones antes señaladas se realizó un análisis de varianza con los
valores porcentuales respecto al peso vivo vacío en la fase de sacrificio y faena miento; al
peso de la media canal en la de desposte y al peso de cada corte antes de la disección en la
fase de disección.
Sacrificial y faenamiento
El promedio de rendimiento, a la canal logrado por los cabritos Sanean x Criollo fue de 39,2 y
43,6% (cuadro 1). Se considera bajo, pero dentro de os valores entregados por la literatura,
los que fluctúan entre 35,2 y 55,8% (Lapido, 1973; Owen y col., 1983; Devendrá y Burns,
1983). Resultados obtenidos para ejemplares criollos chilenos (Bayer, 1983) con rendimientos
de 42,9% y para Saanen x Criollo con 41 % (Gallo y col., 1988) a un peso vivo de 15 a 25 kg,
son también similares a los obtenidos en G.2 de similar peso. El rendimiento de G.1 en cambio
fue inferior
CUADRO 1 PROMEDIOS ( ) Y DESVIACIONES ESTANDAR DE LAS PROPORCIONES DE LOS COMPONENTES

CORPORALES DE CABRITOS SAANEN POR CRIOLLO FAENADOS A LOS 12 KG (GI) Y 20 KG (G2) DE PESO VIVO
-- Peso Vivo Peso Vivo Vacio
G1(n=10) G2(n=10) G1(n=10) G2(n=10)

Sign Sign
± DE ± DE ± DE ± DE
Peso 114 ± 0,7 20,19 ± 1,3 - 10,3 ± 0,8 16,4 ± 1.3 ----
previosacrificio
(kg)
Proporción (%) de:---- --
Sangre 8,3 ± 0,6 5,8 ± 0,5 ** 9,3 ± 0,7 7,4 ± 1,1 **
Patas 4,3 ± 0,6 3,2 ± 0,6 * 4,7 ± 0,6 4,0 ± 0,7 *
Cuero 7,7 ± 1,4 5,7 ± 0,4 ** 8,7 ± 1,7 7,4 ± 1,4 N.

S.
Cabeza 8,7 ± 1,1 6,9 ± 0,5 ** 9,8 ± 1,7 9,0 ± 0,9 N.

S.
34
EMBUTIDOS
Hígado, corazón y 3,7 ± 1,2 2,7 ± 0,1 ** 4,1 ± 1,3 3,2 ± 0,4 *
pulmón
Tubo 24,2 ± 3,6 31,1 ± 2,8 ** - - -

gastrointestinal
lleno
Tubo 13,2 ± 1,4 12,4 ± 2,5 N. 14,7 ± 1,5 15,0 ± 2,5 N.

gastrointestinal S. S.
vacío
Contenido 11,1 ± 3,2 18.7 ± 2,7 ** - - -

gastrointestinal
Canal caliente 47,9 ± 3,0 49,4 ± 1,7 N. 53,5 ± 3,1 60,2 ± 3,4 N.
con cabeza S. S.
Canal caliente sin 39,2 ± 3,2 43,6 ± 1,5 ** 43,7 ± 3,2 52,6 ± 4,3 **
cabeza
** = P ≤ 0,01 * =P ≤ 0,05 NS =P > 0,
Desposte de la media canal
La grasa presente en las cavidades corporales es muy dependiente del nivel nutricional y en
cabras puede existir entre un 0,4 a 2,5% del peso de la canal (Gall, 1982). Las proporciones
de las grasas perirrenal y pélvica de 0,7 y 0,9% del peso de la media canal para G.1 y G.2,
respectivamente son bajas (cuadro 2) y parecen confirmar un lento crecimiento de la grasa
visceral después del período postnatal inmediato, debido al mayor depósito de la grasa en
zonas intermusculares y subcutáneas en esta etapa (Devendra y Owen, 1983).
CUADRO 2 PROMEDIOS ( ) Y DESVIACIONES ESTANDAR DE LAS PROPORCIONES DE

LOS ELEMENTOS OBTENIDOS AL DESPOSTE DE LAS MEDIAS CANALES DE
CABRITOS SAANEN POR CRIOLLO FAENADOS A LOS 12 KG (G 1) Y 20 KG (G2) DE
PESO VIVO
- G1(n=10) G2(n=2) Sign
35
EMBUTIDOS
± DE ± DE
Peso media canal izq. (g) 2.442 ± 256 4.149 ± 388 -
Proporción (%) de: --- --------------
Testículoa 0,7 ± 0.1 1,7 ± 0,4 **
Riñón 1,5 ± 0,2 0,9 ± 0,2 **
Grasaperirrenal y pélvica 0,7 ± 0.2 0,9 ± 0.4 N.S.
Desechosb 1,3 ± 0,8 1,8 ± 0,8 N. S.
Pierna 31,6 ± 0,9 29,9 ± 1,0 **
Paleta 20,2 ± 0,9 19,3 ± 1,1 N. S.
Chuleta 20,9 ± 2,2 19,5 ± 1,7 N.S.
Costillar 13,4 ± 1,5 16,0 ± 0,7 **
Cogote 9,0 ± 2,4 9,4 ± 1,1 N.S.

a = incluye epidídimo y cremásterb = incluye restos de grandes vasos,
nervios, timo y nódulos linfáticos en la línea media ** = P ≤ 0,01 * = P ≤ 0,05
NS =P > 0,05
Debido a un desarrollo acelerado del aparato genital durante la pubertad, etapa en que se
encontraban los cabritos de G.2, el testículo fue en peso y también proporcionalmente superior
en este grupo (cuadro 2). El riñón en cambio tuvo un peso similar en ambos grupos pero una
proporción menor en G2, lo que es debido a su desarrollo temprano (Owen y col., 1983).
En cuanto a los rendimientos por corte encontrados, éstos corresponden en general a los de
Bayer (1983) y Gallo y col. (1988), quienes utilizaron también la norma para cortes ovinos en
caprinos criollos y Saanen X Criollo, respectivamente; ligeras diferencias pueden atribuirse a
variaciones en la aplicación práctica de la norma, especialmente en la línea de separación
entre costillar y chuletas. Rendimientos en corderos (Gallo y Vidal, 1989), indican algunas
diferencias con aquellos encontrados en cabritos en cortes como la paleta, la que en corderos
sería proporcionalmente menor, y la chuleta con una proporción mayor en corderos.
Las proporciones de la mayoría de los cortes fueron similares en ambos grupos, salvo la
costilla y la pierna (cuadro 2). Fehr y col. (1976), reportaron un crecimiento diferencial de
36
EMBUTIDOS
algunas regiones de la canal respecto a la canal total en animales de pesos vivos entre 16 y
34 kg. Según los autores mencionados la paleta y el cogote crecen a un ritmo menor que el
de la canal (coeficiente alométrico de 0,93 y 0,85, respectivamente) mientras otras regiones
de la canal se desarrollan a un ritmo mayor (‘selle’ o parte del cuarto trasero y ‘poitrine’ o
pecho). Gaili y col. (1972) también encontraron en caprinos Sudaneses del desiertodiferencias
en un corte (parte lumbar de la chuleta y parte de la pared abdominal) al faenarlos a diferentes
edades (inmaduros, jóvenes y adultos).
Disección
El músculo fue mayor no sólo en peso sino también en proporción en las canales de cabritos
faenados a los 20 kg de peso (cuadro 3). Esto se explicaría por el bajo peso de sacrificio de
los cabritos en estudio alcanzando apenas un 30% del peso adulto en G.2, demostrándose
que entre 12 y 20 kg de peso aún existe crecimiento y desarrollo muscular. Al respecto, y con
el fin de lograr las características más favorables en la canal, Kempster y cols. (1982), señalan
como apropiado para el sacrificio un 50% del peso adulto, en prácticamente todas las espe-
cies. De esta manera, y concordando con los resultados de Owen y col. (1983), no sería
aconsejable faenar cabritos como los del estudio antes de los 20 kg de peso vivo.
CUADRO 3 PROMEDIOS ( ) Y DESVIACIONES ESTANDAR (DE) DE LAS

PROPORCIONES DE LOS COMPONENTES DE LA MEDIA CANAL DE CABRITOS
SAANEN X CRIOLLO FAENADOS A LOS 12 KG (G1) Y 20 KG (G2) DE PESO VIVO
G1 (n=10) G2 (n=10)
-- ± DE ± DE Sing.
Peso antes disección (g) 2.295 ± 241 3.892 ± 370 ----
Proporción (%) de: ---------------------------------------------
Músculo 60,8 ± 2,3 64,1 ± 1,8 **
Grasasubcutánea 1,4 ± 0,5 2,7 ± 0,8 **
Grasaintermuscular 3,3 ± 0,9 5,1 ± 0,8 **
37
EMBUTIDOS
Hueso 30,3 ± 2,9 25,2 ± 1,1 **
Desechosa 2,6 ± 0,4 2,1 ± 0,9 **
Pérdidas 1,5 ± 0,9 0,8 ± 0,5 **

a = Incluye restos de grandes vasos, nervios, aponeurosis y nódulos
38stán38a38os ** = p ≤ 0,01
Los rendimientos de la grasa total disecable (subcutánea e intermuscular) de 4,7 y 7,5% del
peso de la media canal para G.1 y G.2, respectivamente (cuadro 3) son similares a los
encontrados por Fehr y col. (1976) en cabritos de raza lechera y por Owen y col. (1983) en
cabritos criollos mejicanos aigual peso. Gall (1982) indica que los caprinos pueden depositar
mayor cantidad de grasa subcutánea dependiendo de la alimentación y de la raza, y existe
concordancia entre autores en el sentido que el caprino tiene una menor cantidad de grasa
en depósitos subcutáneos que el ovino (Ueckerman, 1969; Lapido, 1973).
Según Naude y Hofmeyr (198 l), el valor comercial de una canal depende del rendimiento de
la carne vendible como también de los cortes valiosos, las comparaciones entre las porciones
comestibles y no comestibles de cada trozo y de la canal completa constituyen indicadores
para determinar el valor comercial de las mismas. Al aumentar el peso de faenamiento de 12
a 20 kg se incrementó en peso y en proporción la porción comestible de la canal mientras la
no comestible disminuyó proporcionalmente (cuadro 4). De los cortes, el que presentó una
mejor relación entre la porción comestible y no comestible fue el costillar, lo que se debió a la
mayor proporción de músculo como también de grasa disecable en comparación con los otros
cortes de la canal. Bayer (1983) también encontró en el costillar la mayor proporción
comestible con un valor similar al del presente trabajo. Sin embargo, el alto contenido de grasa
del costillar y la presencia de numerosos huesos pequeños hace que este corte, a pesar de
su alta proporción comestible, no presente una composición atractiva para el consumidor. Por
otra parte el cogote por su escaso contenido de músculo, presentó la mayor proporción de
partes no comestibles, siendo el menos deseable. De esta manera la paleta y la pierna,
38
EMBUTIDOS
parecen más atractivas desde el punto de vista de su composición, relación porción

comestible: no comestible y facilidad de separación de éstas.
CUADRO 4 PESO PROMEDIO Y RELACIONES DE LAS PORCIONES COMESTIBLE

(PC)aY NO COMESTIBLE (PNC)b DE CADA CORTE Y DE LA MEDIA CANAL TOTAL DE
CABRITOS SAANEN X CRIOLLO FAENADOS A LOS 12 KG (GI) Y 20 KG (G2) DE PESO
VIVO8
-- G1 (n=10) G2 (n=10)
Relación Relación
PC (g) PNC (g) PC (g) PNC (g)
PC:PNC PC:PNC
Pierna 499 245 2,0:1 868 356 2,4:1
Paleta 326 152 2,1:1 575 217 2,7:1
Chuleta 283 188 1,5:1 545 249 2,3:1
Costillar 263 73 3,6:1 538 123 4,4:1
Cogote 137 97 1,3:1 271 120 2,3:1
Total 1.508 755 2,0:1 2.797 1.065 2,5:1

a = incluye musculos, grasas subcutánea y grasa intermuscular b = incluye
hueso y desechos
8
http://web.uchile.cl/vignette/avancesveterinaria/CDA/avan_vet_simple/
39
EMBUTIDOS
CUADRO 5 PROPORCION DE MATERIA SECA, EXTRACTO ETEREO Y CENIZAS EN EL

MUSCULO DE CABRITOS SAANEN X CRIOLLOS FAENADOS A LOS 12 KG (G 1) Y 20 KG (G2)
DE PESO VIVO
Grupo 1a Grupo 2a
MuestraFresca MuestraSeca MuestraFresca MuestraSeca
Materiaseca 22,3 100 22,7 100

(%)
Extractoetéreo 1,1 5,0 1,5 6,7

(%)
Cenizastotales 1,0 4,6 1,1 4,6

(%)
a = corresponde a una sola muestra tomada de una mezcla del total de
músculos de los animales de cada grupo
Según Gaili y col. (1972), la grasa intramuscular puede variar entre un 5,5% y un 20,9% según
el peso vivo. Los niveles de grasa intramuscular de 1,1 y 1,5% para G.1 y G.2,
respectivamente (cuadro 5) son inferiores a los encontrados para diferentes razas caprinas
en las cuales se analizaron músculos individuales (Tríceps B. y Tríceps F.) (Lapido, 1973).
Sin embargo se observó una tendencia al aumento de la grasa intramuscular al aumentar el
peso de sacrificio de 12 a 20 kg, lo que trae consigo una disminución del porcentaje de agua
40
EMBUTIDOS
del músculo. Trabajos de Gaili y col. (1972) y de Lapido (1973) en razas lecheras europeas
han comunicado resultados similares.
De acuerdo a los resultados obtenidos para los cabritos Saanen x Criollo bajo las condiciones
de este estudio se puede concluir que en general las características cárnicas, tanto en lo que
se refiere a rendimiento de la canal como a proporción de músculo y total comestible, fueron
superiores en los cabritos faenados a los 20 kg comparado con aquellos faenados a los 12
kg. Esto es válido desde el punto de vista del comprador o consumidor, sin embargo, para
determinar la alternativa más conveniente para el productor, sería necesario realizar un
análisis de costos de alimentación implicados en llevar a los cabritos a este peso de sacrificio
mayor.
9. GANADERÍA DEL OVINO
La ganadería de Bolivia es un recurso natural importante ya que absorbe mano de obra rural,
produce alimentos, bienes de consumo y materia prima (carne, leche, cueros, trabajo,
transporte, recreo, deporte, guardianía). Ocupa todos los espacios del territorio, agregando
valor a tierras con poco uso o provista de escasos recursos.
Los animales nativos incursionaron en territorio boliviano desde finales del Pleistoceno. Es el
caso de llamas y alpacas que venían huyendo de los efectos climatológicos de los últimos
glaciares en Norteamérica. Los cuyes son esencialmente originarios de la Zona Andina y bien
adaptados en Bolivia. En cambio, la ganadería de bovinos, ovinos, cerdos, caprinos, aves de
corral, équidos, abejas, conejos y toda la otra fauna doméstica, fue traída de España por los
colonizadores.
Los rebaños de ovinos fueron seleccionados y mejorados, en el Altiplano, por las Haciendas
aledañas al Lago Titicaca, en las cercanías de Oruro, en los valles andinos de Potosí, en los
valles de Tarija y Chuquisaca.
9.1 GANADERÍAOVINA
La población de ovejas (hembras), carneros (machos) y cordero (crías y jóvenes) tienen una
importancia múltiple. La carne tiene gran mercado en las áreas rurales y en los barrios
habitados por gente de escasos ingresos y economía muy débil. Es una carne muy acogida
41
EMBUTIDOS
por el sabor en las clases indígenas y de escasos recursos. La lana es de inferior calidad pero
se utiliza en la elaboración de prendas de vestir y aperos para la agropecuaria. Sin embargo,
en los años 1930, la selección, alimentación y mejoramiento genético consiguió el mejorar la
calidad de la lana, gracias a este esfuerzo la Sociedad Rural Boliviana, agrupación de
medianos productores, realizó la exportación de lana a Alemania, principalmente, en los años
1936-1938. La leche de las ovejas, ordeñada en el período de noviembre a marzo, es un gran
apoyo económico para los campesinos que sacan a la vera del camino o a los mercados
regionales o ciudadanos, su producción de quesos. Este ingreso es su caja chica para
equilibrar sus menguados ingresos. Los quesos se exhiben en ferias y mueven capitales
importantes. La leche es de buena calidad por el alto tenor de grasa, que las ovejas son
capaces de producir por el bagaje genético que aun aportan las ovejas Criollas españolas,
principalmente de las razas Churra y Manchega.
9.2. La población ovina en Bolivia
La población de ovina está compuesta por animales de diferentes razas. Aunque hubo hasta
8 razas esparcidas en el Altiplano, en el año 2004 se reducen a la criolla y la Corriedale. La
raza Criolla es la más abundante y extendida. La raza Corriedale está distribuida en las
regiones más pobladas del contrafuerte de la Cordillera Occidental. Su población comparte
las áreas de producción agrícola entre el río Desaguadero y la Cordillera. Esta es la misma
región del cordón lechero, la línea de Puerto Acosta- Achacachi- Huarina- Viacha –
Calamarca–Caracallo- Challapata y la Cordillera al sur.
El ganado ovino gana terreno en el departamento de Oruro. Según el ganadero y presidente

de la Feria Departamental de Ovinos, Justiniano Layme, un reporte de los diez municipios que
son potenciales productores en el rubro indica que hay más de un millón de ovejas de raza
mejorada.
9.3 Ganadería ovina en la provincia de avila
La característica principal que diferencia nuestra ganadería de otras se centra en el cuidado

que se dispensa a los animales. Éstos, lejos de ser criados en un cebadero, gozan de una
amplia parcela de 3 hectáreas donde pastan libremente disfrutando de un pastoreo diario.
42
EMBUTIDOS
Nuestras instalaciones cuentan con una capacidad para albergar alrededor de 1500 cabezas
de ganado, siendo supervisadas por las autoridades sanitarias con precisa regularidad y, por
lo tanto, cumpliendo con la normativa vigente con respecto al trato y compra-venta de ganado.
Los alimentos que utilizamos son exclusivamente productos naturales, es decir avena en
grano, paja y trigo, así como los mismos pastos de la zona que habitan. Todo esto nos permite
destacar la exquisita carne de nuestros corderos, distanciándose de forma mayúscula de otras
ganaderías.
Una de nuestras principales demandas es el llamado “cordero islámico” especial para la

“Fiesta del Cordero”. Se trata de un cordero de 8 meses que es sacrificado mediante el rito
islámico dedicado a tal efecto. Facilitamos en el mercado una media anual de 2500 corderos
concretamente para este rito, estando nuestros principales puntos de distribución en España,
Francia y Marruecos.
La Carne de cordero de la granja hasta la mesa
La oveja es la especie de carne más vieja de los animales domesticados. Las ovejas han sido
criados por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 años atrás. En
muchos países, la carne de cordero (proveniente de una oveja joven) es la mayor fuente de
carne que se consume. Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un alimento
que solo se come durante la primavera, pero ésta se puede disfrutar durante todo el año. La
siguiente información contesta muchas preguntas sobre la carne de cordero hechas por
personas que llaman a la Línea de Información de Carnes y Aves del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas in inglés).
¿Cuál es la diferencia entre la carne de cordero y la carne de carnero?
La canal de las ovejas está clasificada como borrego, cordero, y carnero, dependiendo de su
edad como aparece por sus músculos y huesos. Para propósitos de esta hoja informativa, nos
enfocaremos en la carne de cordero. La carne de cordero es carne proveniente de una oveja
menor de un año de edad y la carne de carnero es carne proveniente de animales mayores.
Muchos corderos son traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Un cordero pesa alrededor
de 140 libras y ofrece aproximadamente 46 a 49 libras de cortes comerciales de carne de
cordero, lo cual incluye hueso y grasa.
43
EMBUTIDOS
Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una etiqueta del paquete de carne, significa
que el cordero se llevó a la matanza entre marzo y octubre. Este término proviene de mucho
tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno, en medio de un invierno difícil, con poca
probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con condiciones más protegidas
en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero no está confinado a una
época en particular del año.
¿Cómo son criados los corderos?
Los cordero son criados por sus madres y Durante el destete, los corderos se comienzan a
alimentar gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son alimentados con heno y comida
que contiene maíz, cebada, milo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados con
vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente “terminados” (crecen hasta la madurez)
en corrales de engorde, donde son alimentados con comida especialmente formulada. Aun
cuando la mayoría de los corderos son “terminados” cuando todavía comen granos, algunos
son criados en pastoreo y son terminados comiendo hierva. Los corderos que comen hierba
al ser terminados, son usualmente identificados en la etiqueta.
¿Cómo se inspecciona la carne de cordero?
Toda la carne de cordero que se encuentra en las tiendas de venta al por menor es ya sea
inspeccionada en cuanto a sanidad por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA, por sus siglas en inglés) o inspeccionada por los sistemas del estado, los cuales
tienen estándares iguales a los del gobierno federal. Cada cordero y sus órganos internos son
inspeccionados por cualquier señal de enfermedad. El sello de “Pasado e Inspeccionado por
el USDA” asegura que la carne de cordero es sana y libre de enfermedades.
¿Qué significan la categoría por grados de calidad?
La inspección es obligatoria, pero la asignación de grados de calidad es un servicio voluntario.

La carne de cordero clasificada por grado del USDA, que se vende a nivel de tiendas
44
EMBUTIDOS
minoristas es Óptima, Preferida y Buena. Las categorías de calidad más bajas (Utilitaria y
Cortada) son mayormente molidas o utilizadas para productos procesados de carne.
En las categorías de grados de calidad para la carne de cordero se toma en consideración la

madurez (borrego, cordero, o carnero), conformación, y características de palatabilidad, como
lo es las bandas de grasa entre la carne y la firmeza de la carne magra La mayoría de la carne
de cordero clasificada por grado de calidad y que se encuentran en los supermercados es
USDA Preferida (“Choice”). El 80 % del suministro de carne de cordero en América está
clasificada como USDA Optima (“Prime”) o USDA Preferida (“Chorice”). Los contenidos de
proteínas, vitaminas y minerales en la carne de cordero son similares en todos los grados.
¿Cómo se diferencian los cortes de cordero que no han sido clasificados en grados de
calidad?
Toda carne de cordero es inspeccionada en cuanto a sanidad, sin embargo la clasificación

por grados de calidad no es obligatoria, por lo que la calidad total de las carnes de cordero no
se conoce. Esta mayoría de los grados de calidad del gobierno encontrados en los mercados
de ventas al por menor. Debido a que la calidad de la carne de cordero varía de acuerdo con
la edad del animal, es aconsejable comprar carne de cordero que ha sido clasificada por grado
de calidad ya que se toma en consideración la edad.
¿Se pueden usar hormonas y antibióticos para la crianza de los corderos?
Las hormonas y antibióticos aprobados por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA,

por sus siglas en inglés) están permitidos para usarse en ovejas sacrificadas para carne. Los
antibióticos pueden ser usados para prevenir o tratar enfermedades en los corderos y las
hormonas pueden ser administradas para promover un crecimiento eficiente. Se requiere un
periodo de reposo recomendado desde el tiempo en que se le administran los antibióticos al
animal hasta que es legal matarlo. Esto es para que los residuos puedan salir del sistema del
animal. El Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés)
recoge muestras de las canales cordero al momento de la matanza y hace pruebas de residuo.
¿Qué debo observar cuando escoja la carne de cordero?
Cuando compre carne de cordero, fíjese en la carne que tenga una textura fina y firmeza, con
un color rojo y aspecto marmóreo (tiras blancas de grasa dentro del músculo de la carne). La
45
EMBUTIDOS
grasa debe ser firme, blanca y no muy gruesa. Los grados de calidad del USDA son una guía
confiable.
Cortes de carne fresca de cordero de venta al por menor
La canal de la carne de cordero se separa en cinco cortes básicos primarios (o primordiales):

cuarto delantero, costillar delantero, carne de la parte inferior del muslo/pecho, lomo y pierna.
Se recomienda que los paquetes de carne fresca de cordero comprados en el supermercado
estén etiquetados con el tipo de corte primordial y con el producto, por ejemplo “asado de
cuarto delantero” o “chuleta de lomo”.
¿Qué es el “costillar” de la carne de cordero?
El “costillar” es el corte primario, mayormente conocido como las costillas. El costillar se divide
en 9 costillas completas y puede se puede dividir (a través del hueso posterior) en dos asados
de costillas. Un “asado en corona de cordero” está hecho cuando se cosen juntos dos asados
de costillas formando un círculo o corona.
¿Qué son chuletas de cordero?
Las chuletas pueden ser de varios cortes primordiales. Chuletas del “lomo” son parte del lomo
y las o chuletas de “costilla” son parte del costillar (o costillas); estas son las chuletas más
tiernas y más caras. Las chuletas de “paleta” y “patas delanteras” (provenientes del cuarto
delantero), así como también las chuletas de “solomillo” (de la pierna) son más baratas pero
pueden ser igual de tiernas.
¿Cuánta carne de cordero se consume?
De acuerdo con el Servicio de Investigación Económica del USDA, cada americano consume
aproximadamente 0.7 libras de carne de cordero anualmente.
¿Qué significa el término “Natural”?
Toda carne fresca cualifica como “natural”. Los productos etiquetado como “natural” no
pueden contener ningún sabor artificial o saborizantes, ingredientes con colorantes,
preservativos químicos ni ningún otro ingrediente artificial o sintético. Además, el producto y
sus ingredientes no deben ser procesados más de lo mínimo (por ejemplo, molido). Todo
producto que reclame ser natural, debe estar acompañado por una declaración breve en la
etiqueta que explique lo que término “natural” significa.
46
EMBUTIDOS
¿Cómo y por qué algunas carnes de cordero son añejadas?
La carne de cordero es añejada para desarrollar más terneza y sabor. Usualmente solo las
costillas y lomo de carne de cordero de alta calidad son añejados, y son mayormente vendidos
a restaurantes. El proceso de añejar la carne se hace comercialmente y bajo temperatura y
humedad controlada. USDA no recomienda añejar la carne de cordero en el refrigerador de
la casa, ya que este proceso puede durar de 10 días a 6 semanas bajo condiciones
controladas.
¿Por qué a la carne de cordero se le llama carne “roja”?
El oxígeno es transportado a los músculos por medio de las células rojas de la sangre. La
mioglobina, una de las proteínas encontradas en la carne, retiene el oxígeno en el músculo.
La cantidad de mioglobina en el músculo del animal determina el color de la carne. La carne
de cordero es llamada carne “roja” porque contiene más mioglobina que la carne de pollo o
pescado. Otras carnes “rojas” son la carne de res, ternera y cerdo.
Aditivos
Los aditivos no están permitidos en carne de cordero fresca. Si la carne se procesa, ciertos
aditivos como MSG, sal o eritorbato de sodio deben ser incluidos en la etiqueta.
Fechas en los productos de carne de cordero
No es requerido bajo regulación Federal que los productos incluyan una fecha en el empaque.
Sin embargo, muchas tiendas y plantas procesadoras podrían incluir voluntariamente fechas
en los paquetes de carne cruda de cordero o de productos de cordero procesados. Si se
incluye una fecha de calendario en el producto, inmediatamente al lado de la fecha debe
aparecer una frase describiendo el significado de la fecha, como “vender hasta” o usar antes
de”.
Con la excepción de la fecha “usar hasta”, las fechas en productos no siempre se refrieren a
el almacenaje en el hogar y a su uso después de la compra. Las fechas “usar hasta” se refieren
usualmente a el periodo de tiempo en que el producto tiene su mejor calidad y no son fechas
de inocuidad. Pero aun si la fecha expira mientras el producto está almacenado en el hogar,
el producto estará inocuo, sano y de buena calidad (si se maneja adecuadamente y mantiene
a 40 ºF (4.4 ºC) o menos). Si el producto tiene una fecha “usar hasta”, sígala. Si el producto
47
EMBUTIDOS
tiene una fecha “vender hasta” o no tiene fecha, cueza o congele el producto siguiendo las
recomendaciones indicadas en la sección “Tiempos de Almenaje” de esta publicación.
Enjuagar la carne de cordero
No es necesario enjuagar la carne cruda de cordero antes de la cocción porque crea el peligro
de propagar bacterias y no es necesario. Cualquier bacteria que puede estar presente se
destruirá por medio de la cocción.
Como manejar adecuadamente la carne de cordero
Carne de cordero cruda. Escoja la carne de cordero al final de la compra, justo antes de pasar
a la caja del supermercado. Coloque los paquetes de carne de cordero cruda en bolsas
plásticas desechables (si hay disponibles) para retener cualquier goteo que podría contaminar
los alimentos cocidos o a las frutas y verduras que se comerán crudas, como en ensaladas.
Lleve inmediatamente la carne de cordero a la casa y refrigérela a 40 °F (4.4 °C) o menos.

Use la carne molida de cordero o carne para guisar dentro de 1 a 2 días. Las chuletas de
cordero, asados y filetes, dentro de 3 a 5 días o congele a 0 ºF (-17.8 ºC) o menos. Si se
mantienen congeladas continuamente, se mantendrán inocuas indefinidamente.
Es inocuo congelar la carne de cordero en su paquete original o empacarla con otro tipo de
envoltura. Sin embargo, si se va a congelar por mucho tiempo, envuelva nuevamente el
paquete de plástico de carne de la tienda, el cual es poroso, con papel o bolsas de almacenaje
para prevenir las “quemaduras por el frío”, las cuales se ven como partes resecas de color
marrón grisáceo causadas cuando el aire entra en contacto con la superficie de los alimentos.
Corte las partes quemadas por el frío antes o después de la cocción de la carne de cordero.
Aquellos productos que se han resecado mucho, deberán ser eliminados por razones de
calidad. Para la mejor calidad, use los asados, filetes y chuletas de cordero congeladas dentro
de un periodo de 6 a 9 meses; carne molida de cordero, de 3 a 4 meses.
48
EMBUTIDOS
Carne de cordero ya preparada.
Asegúrese que las comidas con carne de cordero completamente cocido o para llevar, como
carne preparadas en pinchos, “Gyros” (emparedados de carne de cordero en pan pita) o
comida china están calientes cuando las recoge. Use la carne de cordero cocida dentro de un
plazo de 2 horas [1 hora si la temperatura es mayor de 90 °F (32.2 °C)] o refrigérela a 40 °F
(4.4 °C) o menos en recipientes poco hondos y cubiertos. Consume dentro de un plazo de 3
a 4 días, ya sea fría o recalentada hasta 165 °F (73.9 ° C) (caliente y emitiendo vapor). Puede
congelar sin riesgo las comidas ya preparadas con carne de cordero. Para obtener la mejor
calidad, debe usarla dentro de un plazo de 2 a 3 meses.
Usos culinarios del producto de la oveja
Lana de oveja en construcción y otros usos:
En la cría de ovejas para producción de leche o carne se suele generar gran cantidad de lana,
puesto que las ovejas se esquilan como mínimo una vez al año.
Este subproducto de la cría de ovejas se suele usar en la industria textil, pero como en
Canarias, por ejemplo, esta industria es escasa, la lana se suele considerar un residuo.
Por lo tanto en las islas es necesario plantearse otros posibles usos para esta fibra natural.
La lana se puede usar como aislante natural en construcciones bioclimáticas, como

absorbente de hidrocarburos, como abono, etc. En el siguiente artículo hablaré de algunos de
los usos que podría tener en nuestras islas.
Lana en construcción:
La lana se está usando en construcción desde hace tiempo, sobre todo en Inglaterra y
Alemania, funciona como un excelente aislante, amortiguando los cambios de temperatura,
con lo que su aplicación en construcciones bioclimáticas es de gran interés. La lana es un
subproducto orgánico y ecológico, formado principalmente por queratina, es un aislante barato,
resistente a patógenos y con algunas propiedades físicas muy interesantes para el uso en
viviendas bioclimáticas.
49
EMBUTIDOS
El aislamiento de viviendas es útil tanto para evitar la incidencia de las bajas temperaturas
como la del calor excesivo (más típico en nuestra latitud), existen numerosos trabajos que
calculan el ahorro energético tanto en calefacción como en aire acondicionado para viviendas
que cuentan con “barreras de calor”. En éste sentido la lana de oveja cuenta con algunos
atributos especiales, como su capacidad de retener la humedad del aire o su resistencia a
enfermedades fúngicas.
El formato utilizado habitualmente es el de paneles de lana impregnados con ácido bórico o

insecticidas y productos ignífugos, de modo que se consigue una calidad de aislamiento
acústico, térmico y ante el fuego óptimo.
En otros sitios de internet he podido encontrar información incluso sobre ladrillos fabricados
con lana de oveja, de hecho este uso está despertando gran interés en zonas del mundo en
las que hay una incidencia rural alta (ovejas) y sin embargo se consideran socialmente
subdesarrollados, como es el caso de algunos países de Sudamérica.
La construcción de ladrillos con lana de oveja requiere de bajo aporte térmico (mucho menor
que el necesario para cocer ladrillos de barro), y el resultado son ladrillos muy resistentes,
buenos aislantes y más ecológicos debido al menor gasto energético en su fabricación. Por lo
tanto pueden ser interesantes si se tiene en cuenta la huella de carbono que produce la
construcción de viviendas. Con materiales de éste tipo mejora la sostenibilidad en
construcción. De hecho se han realizado trabajos en nuestro país que muestran las cualidades
de la lana de oveja como parte de los componentes de los ladrillos para construcción:
Abono a partir de lana de oveja:
Otro de los usos interesantes para la lana es el de abono orgánico. Al ser una fibra natural, la
lana se puede usar en compostaje, aunque hay que tener en cuenta que la queratina es más
difícil de degradar que otros materiales. Sin embargo, procurando mantener el micro flora
adecuada produce un abono orgánico con alto contenido en nitrógeno (degradación de
proteínas como la queratina).
El uso en compostaje podría considerarse como el último para este material, puesto que
existen muchas otras fuentes de subproductos para conseguir materia orgánica compostable.
Usando la lana como abono no se aprovechan sus cualidades como fibra natural, aunque se
hace posible su reciclaje. Abono a partir de lana de oveja
50
EMBUTIDOS
OVEJA:
- De este animal se obtiene LANA, para la elaboración de tejidos.
- LECHE para la elaboración de QUESO.
- CARNE de los corderos para consumo.
- El QUESO es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de oveja. Es la

conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al
secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando
una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor
de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior
como en el interior.
- La LANA se somete a lavados y se extrae la LANOLINA, utilizada en Farmacia y en

Perfumería para la preparación de POMADAS. La LANA lavada pasa a la HILANDERÍA,
donde se obtiene la LANA PEINADA, luego el HILADO. El Hilado pasa a la TEJEDURÍA en
donde se fabrican FRAZADAS, ALFOMBRAS, TEJIDOS y PAÑOS. Con la LANA de los
Ovinos de la Raza MERINO AUSTRALIANO se preparan los CASIMIRES.
.Composición nutricional de la carne de cordero9
Cantidades CHULETA COSTILLA PALETA PIERNA SESOS CABRIT

por 100 gr de
S DE S DE DE DE DE O
porción
comestible CORDERO CORDERO CORDER CORDER CORDER
O O O
Porción 72 50 80 84 100 70
comestibl
e
Energía 203 225 235 187 126 113
(kcal)
Agua (g) 65 63 62 67 78 75
9
MataixVerduj., Tabla de Composicion de los alimentos 4ta Edicion Universidad de Granada 2003.
51
EMBUTIDOS
Proteína 15,4 18 17,6 19 11,6 19,3

(g)
Grasa 14,38 17 18,3 12,3 8,8 4
total(g)
AGS (g) 6,8 8,72 8,5 5,9 2 -
AGM (g) 5,88 6,02 7,1 4,8 1,7 -
AGP (g) 0,65 0,56 1 0,6 1 -
Colesterol 79,5 78 76 74 2200 -
(mg)
Hidratos 0 0 0 0 0 Tr
de
carbono
(g)
Sodio 60 80 63 58 210 -
(mg)
Potasio 230 300 280 320 190 -
(mg)
Magnesio 15,7 24 19 22 15 -
(mg)
Fosforo 170 190 160 190 320 -
(mg)
Hierro 3,2 2,7 1,1 1,4 1,4 0,9
(mg)
Cinc (mg) 2,2 1,9 3,4 2,8 1,4 -
Vit B1(mg) 0,13 0,2 0,14 0,14 0,1 0,32
Vit B2(mg) 0,18 0,25 0,16 0,23 0,24 0,1
Vit B6 0,15 0,3 0,23 0,33 0,8 0,3
(mg)
Vit 1,1 1 2 1 8 -
B12(mg)
Folato 2,9 3 4 11 6 -
Niacina 4,5 5 4,4 5,1 2,1 6
52
EMBUTIDOS
Vit A Tr 13 11 9 Tr -
Vit D Tr 0,3 0,4 0,7 Tr -
Tr = Trazas
La carne del cordero
El cordero es una carne roja muy popular con enormes beneficios para la salud. Se obtiene
de una oveja joven (no más de un año de edad), y sirve como una gran fuente de nutrientes
necesarios para nuestro cuerpo. Por las prácticas de cría, carnicería y métodos de recorte, la
cantidad de grasa de cordero se ha reducido a un gran nivel en los últimos veinte años, y por
eso se considera una carne saludable.
En el judaísmo, el cordero es un símbolo de sacrificio y se sirve como plato tradicional de

Pascua en muchos países. El cordero es rico en diversos nutrientes, como las proteínas,
hierro, vitamina B12, zinc, selenio, niacina, y es bajo en grasas saturadas.
La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a la
alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y suele
pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se denomina
carnero.
Características del sello I.G.P en el cordero español: Se trata de un distintivo que verifica que
los productos con el sello de Indicación geográfica se encuentran dentro de la lista de
productos agroalimentarios de origen, cualidad y calidad certificada, protegidos por las normas
de la Unión Europea.
Cada vez más, los consumidores reclaman una mayor transparencia sobre los productos que
adquieren o consumen, de ahí la necesidad de contar con figuras de protección que
reconozcan y certifiquen su procedencia, calidad, así como otros aspectos relativos al control,
la transformación y la seguridad alimentaria.
En el caso de la I.G.P del cordero español lleva implícito un estricto programa de control que
consiste en el seguimiento que se hace a los corderos desde su nacimiento hasta la
circulación de la carne en el punto de venta. Además, se controla el origen, la raza, la
producción, la alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio y la distribución a los
53
EMBUTIDOS
establecimientos para la venta al público. En este sentido, los corderos deben sacrificarse
antes de los 35 días de vida en el caso del lechal y entre 60 y 90 días en el caso del cordero
recental. El peso de la canal en frío debe oscilar entre los 10 y los 15 kilogramos para el
Recental y los 4,5 kilogramos a los 7 kilogramos el Lechal, después del periodo de oreo.
Asimismo, su presentación debe ser completa sin anomalías congénita carne de cordero suele
corresponderse con corderos (tanto macho como hembra) que tienen menos de 300 días de
vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos dependiendo de su edad. Sin embargo,
pasados esos 300 días de vida reciben el nombre de carneros.
Es un tipo de alimento muy característico en algunas cocinas mediterráneas, además de las

cocinas del Magreb, de la cocina india y también en algunas partes de China. En Argentina,
por ejemplo, se caracteriza por ser uno de los alimentos más preciados, especialmente en la
Patagonia argentina.
Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y propiedades que aporta la

carne de cordero, como ocurre con la mayoría de las carnes destaca sobre todo por su riqueza
en proteínas de alto valor biológico.as u otras deformaciones, sin tintes ictéricos (amarillos) y
con un sangrado correcto.
10. Beneficios de la carne de cordero
La carne de cordero suele corresponderse con corderos (tanto macho como hembra)
que tienen menos de 300 días de vida, los cuales pueden pesar entre 5,5 y 30 kilos
dependiendo de su edad. Sin embargo, pasados esos 300 días de vida reciben el nombre
de carneros.
Es un tipo de alimento muy característico en algunas cocinas mediterráneas, además de

las cocinas del Magreb, de la cocina india y también en algunas partes de China. En
Argentina, por ejemplo, se caracteriza por ser uno de los alimentos más preciados,
especialmente en la Patagonia argentina.
54
EMBUTIDOS
Respecto a su contenido nutricional y los diferentes beneficios y propiedades que aporta

la carne de cordero, como ocurre con la mayoría de las carnes destaca sobre todo por su
riqueza en proteínas de alto valor biológico.
10.1 Propiedades nutricionales de la carne de cordero10
La carne de cordero es un alimento especialmente rico en proteínas de buena calidad,

también denominadas como proteínas de alto valor biológico (es decir, que contiene la
práctica totalidad de los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo).
Respecto a su contenido en grasas, 100 gramos de carne de cordero aportan 30 gramos de

grasa, y 348 kilocalorías.
En lo que se refiere a su contenido tanto en vitaminas como en minerales, es especialmente

rico en vitaminas del grupo B (sobretodo vitamina B12 y B6), y minerales como el hierro,
fósforo y zinc.
Calorías 348 kcal
Proteínas 14,9 g
Hidratos de carbon Trazas
Grasastotales 30 g
Colesterol 70 mg
Vitaminas Minerales
10
http://www.natursan.net/carne-de-cordero-beneficios-y-propiedades/
55
EMBUTIDOS
Vitamina B1 0,13 mg Hierro 2,2 mg
Vitamina B2 0,18 mg Fósforo 138 mg
Vitamina B3 4,3 mg Potasio 345 mg
Vitamina B6 0,33 mg Magnesio 14 mg
Vitamina E 0,6 mg Zinc 2,3 mg
Calcio 9 mg
10.2 La conservación de la carne de cordero a temperaturas bajas
La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a
cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de las carnes constituyan
excelentes medios de cultivos con humedad abundante, PH casi neutro y abundancia de
nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los
ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es
casi inevitable ase que su conservación sea mas difícil que la de la mayoría de los alimentos.
Refrigeración:
Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente
(pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación. El
agua fisiológicamente presente en el producto no está congelada.El periodo de
conservación está siempre limitado e depende de la naturaleza del producto y de la
temperatura.
Ventajas de la refrigeraciónRealenta los procesos vitales de los tejidos vivos, cuales por
ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos, realentando el
metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las
relativas consecuencias (putrefacción, producción de toxina etc.).Cuanto más pronto se
56
EMBUTIDOS
realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades

tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el
almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las
temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más
frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor
refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la
temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para
la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no
curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la
temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano
es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde
gran parte de la “frescura” o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada

son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los
géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.
Congelación:
La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número
disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la
descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para
las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta
que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.
11. ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la
refrigeración.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne
congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular
presentauntinterojooscuro,cereza.Depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen
57
EMBUTIDOS
unvisoamarillo.La sección de los huesos planos tienen un color oscuro.

Cambios todos a la oxidación del oxigeno del aire independiente del enfriamiento intenso.
Durante la congelación el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porción de agua, por
acción de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las
fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas (el
sarcolema) fibrilar.
La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado
miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceración del sarcolema, que opone
una escasa resistencia a la presión del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes alteraciones del tejido
muscular, las fibras musculares aparecen con su estriación características, en cambio, los
haces fribrilares se observan muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios
conectivos perivasculares.
12. MÉTODOS DE CONGELACIÓN
Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a
bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como
la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación
dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.
El 58stán58 de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación
de éstos: a) Inmersión b) Contacto indirecto c) Corrientes de aire
a) Por inmersión: Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas
( puede usarse NaCl o azúcar). Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo
el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado
totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de
concentración.
También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de
sabor ( si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable).
b) Congelamiento por contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas
metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es
58
EMBUTIDOS
principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la

cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas
cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce
una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que
el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por
los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más
pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de
sales y separación del agua en forma de hielo.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y
levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.
Ultracongelación:
La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido
(120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite
conservar al máximo la estructura física de la carne. Dado que éstos conservan inalteradas
la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se
encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se
conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
Ventajas de la ultracongelaciónEl viejo sistema de congelación estaba utilizado casi
exclusivamente para la carne. Consistía exponer a los alimentos a una temperatura de -12
°C para 2, 3 o 4 horas según la grandeza de la pieza a congelar, pero los resultados no son
siempre satisfactorios ya que está congelación lenta disocia los tejidos orgánicos. Para lo
que concierne la carne, cuanto más rápido es la congelación, tanto menor es la cantidad de
agua que deja de las células y tanto son más pequeños los cristales de hielo que se forman
fuera de estos. La disociación de los tejidos es por lo tanto menor de esa que se obtiene en
una congelación lenta. Por el mismo motivo, el acto de congelación del alimento no pierde
consistencia y la exudación es mínima. Para todos los productos, en general, la ultra
59
EMBUTIDOS
congelación conserva la calidad del producto fresco: aspecto, sabor, perfume, vitaminas y
valor nutritivo
10. Los embutidos y la inocuidad de los alimentos
Tipos de embutidos
Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos o listos para
comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o
ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los embutidos sin cocinar incluyen aquellos
frescos (en grandes tamaños, en croquetas o enlaces) y los embutidos ahumados. Para
prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, los embutidos sin cocinar que
contienen carne molida de res, de cordero, de cerdo, o de ternero deben cocinarse a 160°F
(71.1 °C). Los embutidos sin cocinar que contengan carne molida de pavo y de pollo deben
ser cocinados a 165°F (73.9 °C). Los embutidos listos para comer se encuentran como secos,
semi – secos y/o cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin ahumar o cocidos.
Los embutidos semi – secos son usualmente calentados en ahumadores hasta cocinarlos
completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos cocidos (por ejemplo, 60stán60a y
embutidos “frankfurters”) son cocidos y pueden también ahumarse.
¿Quién inspecciona los embutidos?
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del
Departamento de Agricultura de los EE. UU, (USDA, por sus siglas en inglés) inspecciona
todos los embutidos del comercio interestatal y todos los embutidos que son exportados a
otros países. Si los embutidos son hechos en el establecimiento a nivel detallista (como
supermercado, mercado de carne o en restaurante) y son vendidos dentro del estado donde
el establecimiento es localizado, entonces éstos embutidos pueden estar bajo la jurisdicción
del departamento local de salud o de agricultura.
¿Qué información podemos encontrar en la etiqueta?
La etiqueta le provee al consumidor información sobre el producto al momento de la venta.

Las etiquetas son requeridas para llevar cierta información mandataria incluyendo: • El nombre
del producto; • Una declaración de los ingredientes; • El nombre y lugar del negocio del
fabricante, empacador o distribuidor; • Una declaración precisa de la cantidad neta del
contenido; • La leyenda de inspección y el número del establecimiento del USDA; • Una
declaración del manejo adecuado si el producto es perecedero (por ejemplo, “Mantenga
60
EMBUTIDOS
Congelado” o “Mantenga Refrigerado”); • Instrucciones para el manejo adecuado, si los

componentes de carnes o aves no son listos para comer; • Información nutricional. La
información de los “Datos Nutricionales” en la etiqueta puede ayudar a los consumidores a
comparar productos y a hacer una selección informada de alimentos más saludables. Si los
embutidos están hechos y empacados en una tienda local, los datos nutricionales en el
paquete son voluntarios o pueden estar en el lugar de compra. La aplicación de la fecha “usar
hasta” o “vender hasta” es opcional.
13. Tipos de embutidos escaldados
Mortadela
Esta embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada.
Salami cocido
En un embutido de media y larga duración, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda,
magra, además de tocino.
Salchicha tipo Frankfurt
Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y
condimentos, la masa es embutida en membranas artifíciales, cocida y eventualmente
ahumada.
Embutidoscocidos
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre,
despojos.
Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser trituradas y
embutidas.
Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman.
Se clasifican en los siguientes: embutidos de sangre como la morcilla y embutidos de hígado

como el pate.
13.1. Presentación de los embutidos
61
EMBUTIDOS
Desde hace décadas, las diferentes empresas ofrecen a sus clientes embutidos y jamones de
máxima calidad, lo que ha hecho lo que cada una de las empresas de embutidos se consolide
como única en su calidad.
Embutidos y sus innovadoras presentaciones que les hacen destacarse a cada una, este es
el resultado de las importantes inversiones realizadas para la mejora del proceso de
producción, el cual han incorporado tecnología de última generación en el envasado de esos
productos.
Cada empresa tiene sus diferentes formas de presentación de sus productos para su venta,
ya sea en sachet, por kilo o a granel, buscando la satisfacción de todo tipo de consumidor en
la población. Los precios varían de acuerdo a la carne utilizada en el embutido de la alta
demanda de consumo.
13.2. Composición nutricional delos embutidos
La composición nutricional de los embutidos depende de los ingredientes que contengan, y

es tan variada conformas de elaboración, marcas y empresas que los fabrican.
El embutido tiene bastante mala fama nutricionalmente hablando, y es cierto que la gran
mayoría delos mismos es muy rica en grasa animal, kilocalorías y sodio, pero hay algunas
excepciones que comentaremos más adelante, cuanto más puro sea un embutido de carne,
mayor proporción de esta tendrá y menor de grasa añadida.
Por ejemplo: el chorizo, el salchichón, la longaniza, el fuet y la sobrasada llevan añadida a la

carne de cerdo y vacuno, fragmento de tocino; por este motivo, su contenido calórico de
multiplica.
Las salchichas también llevan grasa de cerdo, sin especificar cual, introducida en la tripa que
contiene, además carne de cerdo, vaca, pollo, pavo, etc.
Así, en resumen, podemos identificar a estos productos como ricos en grasa animal o
saturada, la menos recomendable para nuestra salud cardiovascular, con un contenido
variable de proteínas dependiendo de la carne introducida, habitualmente carnes ligadas
también a zonas grasas que son las que más sabor proporcionan y mayor untuosidad y
cohesión para la mezcla de ingredientes, estos mismos ingredientes elevan el contenido en
colesterol de los embutidos.
62
EMBUTIDOS
Respecto a los hidratos de carbono, no suelen ser alimentos con un contenido muy destacable
en los mismos, solo en el caso de que lleven harinas o féculas añadidas aumentara este valor.
En cuanto al contenido en agua de los embutidos es muy variable, y cuanto más curado y
desecado este el producto final, menor contenido tendrá. La mayor parte de los ingredientes
de los embutidos son de origen animal, exceptuando algunas especias o condimentos
vegetales que no consiguen aportar fibra al producto final.
Atendiendo a su contenido en minerales, el que destaca notablemente sobre los demás es el

sodio, componente de la sal añadida en todos ellos como saborizante y método de curación
y conservación. Y cuanto a las vitaminas, las que más abundan suelen ser las vitaminas A y
D, ambas liposolubles. Embutidos con menos grasa.
13.3. Conservación de los embutidos
Los curados es mejor no meterlos (además aflora la sal), pero si se hace, será mejor sacarlos
un poco antes de comerlos para que recupere su temperatura, y también procurando que al
guardarlos no se toquen unos a otros.
La mejor conservación del embutido curado, los chorizos, longanizas, etc. Es en un lugar
fresco, seco y ventilado, la famosa ristra de chorizos colgada con una cuerda de un clavo en
una terraza, despensa, fresquera o porche a condición de que no le dé el sol, es lo ideal, sobre
todo cuando hace frio. Aunque, por supuesto no pueden eternizarse colgados porque se
secan hasta llevar a no poder tomarse.
Los embutidos cocidos tienen que estar en el frigorífico a una temperatura de 3 a 5 grados
aproximadamente. Si los compramos en bandeja, cuando la abramos los debemos envolver
en papel film y guardar en un tuper, existiendo modelos especiales para embutidos, que
suelen ser largos y finitos para que no tenga excesivo aire, ya q se reseca. De dos a tres días
es lo máximo que debemos tenerlos en el frigorífico, los síntomas de que no está bien suele
ser el olor y también una especia de rabadilla, otras veces que se arquean por los laterales:
cuando se arquean ya están en las últimas.
Nunca debemos tomas embutidos si consideramos que no 63stán suficientemente frescos.
Los frescos tipo salchicha deben conservarse como si fueran carne de 0 a 5 grados y también
aguantan un poco más que la carne, 3 o 4 días, igual conservación tienen las morcillas: si se
63
EMBUTIDOS
les pone una capa blanca por encima, no hay problema, se ponen bajo el grifo, y se retira con
un estropajo suave.
13.4.-usos de los embutidos
Se pueden utilizar de mil maneras: en guisos, con legumbres, a veces simplemente como
aperitivo, acompañados con huevos, son los alimentos más versátiles.
13.5.-lugares de comercialización de los embutidos
Actualmente se puede adquirir todos los embutidos, jamones y demás en los diferentes puntos
de distribución tanto en mercados, micro mercados, súper mercados, etc. A nivel
departamental como nacional.
14.-MORTADELA
La mortadela es un embutido escaldado, es decir, un embutido sometido al calor de forma

que el interior alcanza una temperatura no superior a los 75Oc.
Se elabora a partir de carne fresca no completamente madura, y se forma una emulsión con
carne de res, carne de cerdo y grasa de cerdo finamente picada mezclada con dados de tocino
de cerdo en cubos, de unos 10x10mm, y embutidos en una tripa natural como la vejiga o como
se suele encontrar actualmente, sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
Para su elaboración, además de carne y grasa se utiliza hielo y condimentos, como fécula de
maíz o papita, sal nitrificada, azúcar, poli fosfatos, ácido ascórbico, emulsionantes, si procedes
y especias. Tras realizar la emulsión, recibe un tratamiento térmico posterior que coagula las
proteínas, para que el producto adquiera una estructura firme y elástica.
A la hora de su elaboración la selección de la carne se realizará según la calidad final que se

pretenda para la pieza. Las grasa escogidas y la propia carne serán relevantes side lo que se
trata es de conseguir una mortadela con un tipo de calidad u otro. Ojo q se le puede echar a
las mismas viseras tales como riñones, corazón, lengua, etc. Pero claro dependerá de la
receta empleada y calidad que se pretenda. A un así, el resto del proceso es para todos los
64
EMBUTIDOS
tipos el mismo, donde el juego de temperaturas en el prensado será crucial, y aunque el

sistema es algo complejo.
Los conservantes y colorantes para su conservación, su color o su textura, son variados, de

ahí la polémica el si es un fiambre sano o no, como es el caso del nitrito, o el ácido ascórbico,
aromas, sal, poli fosfatos, leche en polvo, azúcar y alguna cosa más difícil de determinar.
Sobre la calidad de este fiambre hay muchas opciones. Su calidad no tiene nada q envidiar a
la de otras de gran prestigio; hay personas que creen que la calidad está un poco en
entredicho por la presencia de sustancias presuntamente toxicas y que en dosis altas o
grandes cantidades podrían guiñarle un ojo a la relación directa con el cáncer. Si se trata de
los nitritos, fosfatos y de algunos conservantes y colorantes artificiales.
15. Homogenización
Se debe homogenizar toda la mezcla pero antes tanto la carne como los instrumentos a utilizar
para la mezcla deben estar fríos de no estar fríos llevar a la congeladora y dejar enfriar. La
carne debe estar siempre por debajo de los 10ºc.proceder con la mezcla, donde deben estar
todas las especies mescladas para asegurar una distribución uniforme .colocar la carne en un
cuter o licuadora, adicionar sal, fosfato, sal de cura y el condimento con la mitad del hielo,
emulsionar. Adicionar el colorante, tocino almidón junto con el resto del hielo, emulsionar en
velocidad rápida, la mezcla no debe sobre pasar los 12ºC.
15.1Embutido
Una vez la mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de un embudo especial para
embutidos en la tripa artificial, se llena la tripa y se amarra a ambos extremos; llevar a
refrigerar a una temperatura por debajo de los -10ªC durante unos 20 minutos.
15.2 Cocción
Pasado los 20minutos de refrigeración llevar a cocción, puedes hacerse en un recipiente en

agua hirviendo por aproximadamente de 40 minutos a 1 hora.
15.3 Choque térmico
Para el choque térmico utilizamos una cubeta con agua muy fría y hielo al momento de sacar
las mortadelas de cocción ingresarlas ahí y enfriarlas. Luego será almacenada en
refrigeración hasta el momento de consumo.
65
EMBUTIDOS
15.4 Etiquetado y rotulado
La etiqueta del producto estará impresa en adhesivos. En el proceso de rotulado si es en este

momento donde se colocara el numero de lote y la fecha de vencimiento.
15.5 Prueba y venta
Luego de terminar todo el proceso del embutido de cordero damos paso a la finalización del
empaquetado para luego llevar a la venta del producto.
16. Comercialización del embutido de carne de cordero
La comercialización de los embutidos y carnes será realizada en los mercados 25 de mayo y

Calatayud, La pampa y en ferial de zonas populares.
La unidad productiva también piensa proveer a comedores universitarios como el de la

universidad Mayor de San Simón (UMMS), a friales y a restaurantes y cafeterías.
16.1 Empleo del embutido de carne de cordero
Hay diversas formas de emplear este producto ya sea por:
16.2 Su sabor y su versatilidad
La mortadela de carne de cordero es de un sabor muy sutil, se adadta a cualquier combinación

de ingredientes que se lo quiera acompañar.
16.3 Propiedades
La mortadela de carne de cordero presenta un menor índice de calorías debido a su escaso

contenido de grasas, aportando porcentajes muy bajos de colesterol, lo q le permite sustituir
a otras carnes frías contiene mayor carga de proteínas incluso comparándolas con otros
embutidos como el pavo y cerdo por ejemplo. Tiene un alto contenido en hierro (necesario
para los glóbulos rojos ) además el cordero representa una buena fuente de vitaminas.
66
EMBUTIDOS
16.4 Por sus múltiples formas de preparación
Es un tipo de mortadela que se puede utilizar para cualquier tipo de preparación gastronómica
1.6.5 Elaboraciones en base a la mortadela de cordero
Este producto debido a su versatilidad y sabor único, podrán utilizarse en las diferentes aéreas
gastronómicas tales como: cocina nacional cocina internaciones, panadería, repostería,
pastelería y también en el área de bar.
16.6 Elaboraciones en el área de cocina internacional
 Pollo relleno con embutido de cordero y salsa bechamel

 Pizza
 Pollo al vino
16.7Elaboracion en área de cocina nacional
 Pejtu de haba con embutido de carne de cordero

 Saice con embutido de carne de cordero
 Majadito con embutido de carne de cordero
16.8 Elaboracion en el área de panadería
 Pan sabor a embutido de carne de cordero

 Empanada sabor a embutido de carne de cordero
 Crisines de embutido de carne de cordero
 Tucumanas de embutido de carne de cordero
16.9 Elaboración en el área de repostería
 Croissants de embutido de carne de cordero

 Queque de embutido de carne de cordero
 Cachitos con relleno de salsa de embutido de carne de cordero
 Aspio de embutido de carne de cordero y verduras
16.10 Elaboración en el área de pastelería
67
EMBUTIDOS
 Galletas de mantequilla con salsa de embutido de carne de cordero

 Tartaletas de embutido de carne de cordero
 Bombitas de queso y embutido de carne de cordero
 Brazo gitano de vainilla con relleno de salsa de embutido de carne de cordero
 Torta de zanahoria con relleno de embutido de cordero
16.11 Elaboración en el área de chocolatería
 Cup cake de chocolate con topin de embutido de cordero

 Bombones con relleno de embutido de cordero
 Batida de chocolate con guindillas y embutido de cordero
 Flan de chocolate y embutido de cordero
 Chesse cake de chocolate con embutido de cordero
 Alfajores de chocolate con relleno de embutido de cordero
16.12 Elaboración en el are mortadela de carne de cordero a de bar sin alcohol
 Batido nutritivo con embutido de cordero

 Batido de vainilla y embutido de cordero
 Capuchino con crema de leche y embutido de cordero
 Zuma de zanahoria y embutido de cordero
 Frappe de tomate con embutido de cordero
16.13 Elaboraciones el área de bar con alcohol
 Bloody Marie
 Daiquiri de piña con embutido de cordero
 Mojito de embutido de cordero
 Vampiro.
 Maridaje de vino con embutido de cordero.
 Sangría con embutido de cordero
 Caipinña con embutido de cordero
17.-MARCO PRACTICO
PROCEDIMIENTO.-
68
EMBUTIDOS
SELECCIÓN DE CARNE:
Seleccionar la carne magra de cordero, o la pieza que tenga más carne de cordero
(Pierna de cordero).
SELECCIÓN DE LA GRASA DE CERDO:
La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa al momento de picarla y molerla para
que la elaboración sea correcta
LAVADO DE LA CARNE:
Lavar la carne con agua potable para que la carne sea más óptima para su empleo en la
elaboración del embutido de cordero.
DESHUESADO:
Se retira todos los huesos que pueda tener la carne para evitar algún daño en el embutido
una vez que este se prepare
SELECCIÓN:
Selecciona la carne para evitar que pase algún trozo de hueso y este pueda dificultar la
molienda de la carne
PICADO Y MOLIENDA DE LA CARNE:
Pica la carne y la grasa de cerdo, una vez lista pasar a la moledora de carne para moler ambas.
MEZCLA:
Se mezclan las carnes el hielo la grasa de cerdo por 10 minutos
AMASADO:
Se realiza para que toda la masa este uniforme esta se puede hacer a mano en un bowl, pero
es mejor en una maquina afinador (CUTER).
ACONDICIONAMIENTO:
69
EMBUTIDOS
Se adicionan las sales los condimentos, fosfasol, harina de mandioca, el uso del fosfasol
influye en la masa para que este pueda ligar la masa al mezclarse y volverse una masa
homogénea
MEZCLA 2:
Se realiza para unificar la masa, fijarse siempre que la masa no tenga grumos ni grumos de
carne ni grasa de cerdo.
EMBUTIDO:
La masa de la carne se traslada a la maquina embutidora y luego se procede a embutir (llenar

las tripas sintéticas o de colágeno) de calibre entre 18 a 20 mm. El embutido de las salchichas
debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente
la tripa.
ATADO O TORCELADO:
Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 8 centímetros utilizando hilo

de cocina o enroscándolo con el mismo. Luego se levanta en palos para llevarlos al ahumado.
AHUMADO:
Los embutidos se llevan al ahumador para que este adquiera el aroma y color del humo
además se seca la tripa sintética para que cuando este se lleve a escaldarlo esta no se rompa
o reviente,
PASTEURISACION:
(Escaldado), se debe calentar el agua a 75-82°C para luego agregar las salchichas, el tiempo
varía según el grosor de las salchichas para salchichas delgadas el tiempo es de 10 minutos
para salchichas gruesas el tiempo es de 15 moviendo las salchichas para que no revienten.
ENFRIAMIENTO:
70
EMBUTIDOS
Después de la cocción, la temperatura debe bajarse dejando enfriar o dándole una ducha de
agua fría para que el embutido de cordero este a temperatura ambiente
SECADO:
Las salchichas se cuelgan para que sequen una vez secos bajarlos
EMPAQUETADO:
Una vez frio o a temperatura ambiente empaquetar el embutido de cordero y pesar dándole
su cantidad especifica
ALMACENAMIENTO:
Se almacenan bajo refrigeración a una temperatura de 3-4°C
CAPITULO III
18.- Hipótesis
El planteamiento del embutido de cordero surge de acuerdo a los beneficios y propiedades

que contiene a lo cual daremos a conocer una propuesta para su consumo incorporando
nuevas tendencias gastronómicas en todos los departamentos de Bolivia y así poder contar
con una alimentación sana y variada.
Las propiedades y beneficios de la carne de cordero, cuenta con una fuente de proteínas de
alto valor biológico y también de hierro, con muchas propiedades nutricionales que vamos a
ir conociendo a continuación. Las proteínas del cordero son aquellas consideradas de calidad
buena, ya que poseen casi todos los aminoácidos que el cuerpo necesita.
La carne de cordero es rica en vitamina B6 y B12, necesaria para cuidar la salud de nuestro
sistema nervioso; hierro y zinc, con efecto antioxidante, y en fósforo, muy bueno para activar
71
EMBUTIDOS
nuestros músculos y también para el sistema nervioso. Asimismo, la vitamina B3 nos ayuda
a estar más protegidos frente a la posible aparición del Alzheimer. Igualmente, también tiene
vitamina B2 o riboflavina, que favorece la producción de glóbulos rojos y actúa sobre las
defensas.
19.- Variables
19.1.- Variable independiente
Los consrevantes que se usan en su elaboración del embutido de cordero pueden llegar a ser
dañinos si se consume en exceso, pero son deliciosos y fáciles de preparar para el consumo
humano.
19.2.- Variable dependiente
La elaboración de embutidos a partir de la carne de cordero para el consumo humano ya que

tendría un alto valor nutritivo
CAPITULO IV
20.- Diseño metodológico
20.1.-Metodo de investigación
Es el razonamiento que, partiendo de casos particulares, se eleva a conocimientos generales.

Este método permite la formación de hipótesis, investigación de leyes científicas, y las
demostraciones. Por tanto esta investigación se realizó con la intención de crear algo nuevo
e integrarlo a lo sociedad para q así se busque la manera de consumir en distintas áreas de
la cocina un embutido de cordero. Se dice q no se puede consumir la carne de cordero en un
embutido pero en esta ocasión vamos a demostrar lo contrario.
20.2 Tipo de investigación
Los tipos o métodos de investigación q usamos en este proyecto está sobre la base del
internet que se buscó en distintas páginas, también se realizó por la utilización del
pensamiento en sus funciones de deducción, análisis y síntesis, se aproximan al conocimiento
72
EMBUTIDOS
del objeto mediante sus conocimiento directo y el uso de la experiencia, entre ellos
encontramos la observación y la experimentación.
20.3 Técnicas de investigación
La técnica de la encuesta se utiliza en este trabajo de investigación aplicando el enfoque a
los resultados de la investigación. Esta investigación pretende mediante la encuesta medir las
personas encuestadas conocer la percepción respecto a producto calidad y el consumo del
producto del embutido del cordero de los usuarios de consulta externa de las personas
encuestadas.
En esta investigación se trabajó intensamente para obtener la suficiente información
documental e información primaria de una muestra encuesta de la población para elaborar el
conocimiento acerca del embutido de cordero.
20.4 Universo
Cochabamba en la provincia de cercado personas encuestadas y en el departamento de
Oruro donde se hicieron las encuestas
20.5 Muestra
Numero de las encuestas son 500
CAPITULO V
21.- Análisis e interpretación de datos.-
21.1 GRAFICO Nº 1
PORCENTAJE DEL CONSUMO DE LA CARNE DE CORDERO
73
EMBUTIDOS
6%0%
0%
94%
si no
FUENTE: ELABORACION PROPIA 2016

Según los datos obtenidos los sectores donde se realizaron las encuestas y estos lugares
fueron la localización Oruro, challacollo, sepulturas, en la ciudad de Cochabamba, valle alto
araní. Se puede observar que el 6% de las personas no conocen la carne de cordero sin
embargo el 94% de las personas si conocen la carne de cordero
Esto nos da resultados positvos en el consumo de la carne de cordero ya que una mayoría
consume la dicha carne y esto sirve como referencia para la elaboración de un embutido de
cordero.
21.2 GRAFICO Nº2

FRECUENCIA EN LA CUAL SE CONSUME LA CARNE DE CORDERO
74
EMBUTIDOS
a) Diariamente b) Una vez ala semana c) una vez al mes d) no consumo
4%
14%
29%
53%

Según los datos obtenidos por los sectores que se realizaron las encuestas se puede observar
que el 53% de las personas encuestadas consumen carne de cordero frecuentemente el 29%
solo consume una vez a la semana el 14% consume una vez al mes
Y el 4% no consume la carne de cordero.
Es un hecho que una gran parte de las personas encuestadas consumen carne de cordero.
21.3 GRAFICO Nº3

CARACTERISTICAS DE COMPRA DE LA CARNE DE CORDERO
75
EMBUTIDOS
a) precio y cantidad b) Precio, cantidad y calidad c) precio d) otros
2%
10%
29%
59%

Según los datos obtenidos por los sectores donde se realizaron las encuestas se pueden
observar que el 59% de las personas encuestadas se fijan en el precio cantidad y calidad
del producto, el 29% observa el precio y la cantidad del producto para realizar una compra,
el 10% solo se fija el precio y el 2% se fija en diferentes características.
Por lo tanto con la encuesta realizada se puede observar que la mayoría en las personas
encuestadas se fijan en le precio cantidad y calidad de la carne de cordero.
21.4 GRAFICO Nº4
PREFERENCIAS DE CARNE PARA LA ALIMENTACION
76
EMBUTIDOS
a) res b) pollo c) cordero d) cerdo e) pescado f) todos
23% 24%
13%
33%
4%
3%
Según los datos obtenidos por los sectores donde se realizaron las encuestas se puede
observar que un 33% de los encuestados prefiere la carne de pollo para el consumo diario,
un 24% la carne de res, el 23% consume diferentes carnes, el 13% consume carne de
pescado, el 4% carne de cerdo y el 3% carne de cordero.
Por lo tanto con la encuesta realizada podemos observar que no hay un gran porcentaje de
gente que consume la carne de cordero.
21.5 GRAFICO Nº5
CONOCIMIENTO DE EMBUTIDO
77
EMBUTIDOS
a) carne picada aromatizada con hierbas b) carne curada

c) carne picada d) desconoce
11%
45%
27%
17%
observar que el 45% de las personas tiene un conocimiento sobre un embutido que es carne
picada aromatizada con hierbas, el 27% conoce como carne picada, el 17% tiene un
conocimiento como carne curada y el 11% desconoce el embutido.
Por lo tanto con las encuestas realizadas se puede observar que las personas conocen de
un embutido como carne picada aromatizada.
21.6 GRAFICO Nº6
78
EMBUTIDOS
IMPLEMENTO DEL EMBUTIDO EN LA ALIMENTACION
a) si b) no
24%
76%
Según los datos obtenidos de las encuestas se pueden observar que un 76% de las personas
encuestadas consumen cualquier tipo de embutidos en su alimentación por lo tanto el 24% de
las personas encuestas no consume embutidos.
Y se establece que la mayor parte de las personas encuestadas adquieren embutidos.
21.7 GRAFICO Nº 7
79
EMBUTIDOS
FRECUENCIA DEL CONSUMO DE EMBUTIDOS
a) diariamente b) una vez ala semana c) una vez al mes d) no consume
4% 9%
37%
50%
Según los datos obtenidos de las encuestas se pueden observar que un 57% de las
personas encuestadas consume embutidos una vez al mes, el 37% consume una vez a la
semana, el 9% diariamente y el 4% no consume embutidos.
Por lo tanto con la encuesta realizada se puede establecer que la mayor parte de las
personas encuestadas consumen embutidos.
21.8 GRAFICO Nº8
80
EMBUTIDOS
CANTIDAD DE PREFERENCIA DEL PRODUCTO
a) 250gr. b) 500gr. c) 1kg.
39%
46%
15%
Según los datos obtenidos por los sectores donde se realizaron las encuestas se pudo
observar que el 46% de las persona encuestadas prefieren una cantidad específica de 1kg.
Un 39% de las personas encuestadas prefieren 250 gr. Y el 15% de 500 gr.
Por lo tanto esto nos ayuda a saber que una gran parte prefiere la compra de 1kg. En el
producto de embutidos.
21.9 GRAFICO Nº9
81
EMBUTIDOS
LA COMPRA HABITUAL DE EMBUTIDOS
a) tienda de barrio b) supermercado c) mercado d) todos
1%
22%
34%
43%
Según los datos obtenidos podemos observar que un 43% de las personas encuestadas
pueden conseguir cualquier tipo de embutidos en diferentes supermercados, el 34%
consigue del mercado, un 22% de una tienda de barrio y por el 1% dice que puede
conseguir de cualquier proveedor.
Por lo tanto esto nos ayuda a saber que una gran parte de las personas encuestadas va a
comprar cualquier tipo de embutidos a los mercados y supermercados.
21.10 GRAFICO Nº10
82
EMBUTIDOS
PRESENTACION DEL PRODUCTO PARA LA GENTE
a) sachet b) a granel c) por kilo d) entero e) todos
4% 3%
39%
28%
26%
Según los datos obtenidos podemos observar que el 39% de las personas encuestadas
compran el embutido en sachet, el 28% lo compran por kilo, un 26% lo compra a granel, un
4% lo compra entero y el 3% compra variado.
Por lo tanto esto nos ayuda a saber que la mayor parte de las personas encuestadas
adquiere embutidos en sachet y la menor parte entero.
21.11 GRAFICO Nº11
83
EMBUTIDOS
ELABORACION DEL EMBUTIDO DE CORDERO
a) escaldado b) ahumado c) artesanal d) entero e) todos
6%
17%
3%
32%
42%
observar que el 42% cree que se debe realizar un proceso artesanal, el 32% opina que se
elabore de un proceso ahumado, un 17% dice que la elaboración se debe realizar de todas
las formas, el 6% de la forma escaldado y el 3% de forma entera.
Puesto que la mayor parte de los encuestados dice que se deber elaborar un embutido de
cordero de la forma artesanal.
21.12 GRAFICO Nº12
84
EMBUTIDOS
TIPOS DE CONSERVACION PARA EL EMBUTIDO DE CORDERO
a) temperatura ambiente b) congelado

c) refrigerado de 1 a 3 ºC d) no necesita conservacion
5%
23%
16%
56%
Según los datos obtenidos por los sectores donde realizaron las encuestas se pueden
observar que el 56% de las personas encuestadas indican que el embutido de cordero debe
estar refrigerado de 1 a 3ºC, un 23% indican que debe estar a una temperatura ambiente, el
16% de las personas encuestadas conservan el embutido de cordero congelado y el 5% no
cree que necesita conservación.
Por lo tanto con las encuestas realizadas se pudo observar que la mayor parte de las
personas prefieren conservar el embutido de cordero refrigerado.
85
EMBUTIDOS
21.13 GRAFICO Nº13
IMPLEMENTACION DEL EMBUTIDO DE CORDERO A LA GASTRONOMIA
a) cocina b) panaderia c) reposteria d) bar
26%
54%
16%
4%
Según los dato obtenidos por los sectores donde se realizaron las encuestas se puede
observar que el 54% de las personas encuestadas implementarían el embutido de cordero al
area de cocina, el 26% al area de bar, el 16% a repostería y el 4% a panadería.
Es un hecho que la mayor parte de las personas encuestadas implementaría el embutido de

cordero al area de cocina.
86
EMBUTIDOS
21.14 GRAFICO Nº 14
DEGUSTACION DEL EMBUTIDO DE CORDERO
a) platos fuertes b) postres c) cata de vinos d) otros
0%
4%
20%
76%
observar que el 76% de las personas encuestadas prefiere degustar el embutido de cordero
en platos fuertes, un 20% en postres y un 4% en cata de vinos.
Por lo tanto con las encuestas realizadas se puede observar que a la mayoría prefiere
consumir el embutido de cordero en platos fuertes.
87
EMBUTIDOS
21.15 GRAFICO Nº 15
PRECIO DE EMBUTIDO DE CORDERO (1KG)
a) de 25bs a 35bs b) de 36bs a 40bs c) de 41bs a 50bs d) de 51bs a mas
5%
7%
19%
69%
observar que el 69% desea pagar de 25 a 35bs, el 19% de 36 a 40bs, 74 de 41 a 50bs y el
5% de 51bs a más.
Puesto que la mayor parte de los encuestados tiene una preferencia al pago de el embutido
de cordero a un costo de 25bs a 35bs.
CAPITULO VI
88
EMBUTIDOS
22.-Conclusiones. -
Las conclusiones obtenidas a partir de la elaboración del presente proyecto fueron las
siguientes:
Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes ingredientes que
potencialicen su sabor para después crear un embutido con la carne de cordero y así
someterlo a las distintas formas de preparación. Se puede llegar a disfrutar varias
preparaciones con este producto.
La elaboración de este producto cárnico es de manera natural con aditivos e ingredientes más
naturales y con procesos de curado y ahumado tradicional continúan demostrando una mejor
calidad y mayor valor agregado por la tendencia del consumidor de productos más limpios.
Finalmente, se concluye que el proyecto es factible técnica, económica y financiera para la
producción y comercialización de embutido de cordero en la ciudad de Cochabamba.
23.-Recomendaciones. -
 Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para que sea de muy
buena calidad y permita un mayor tiempo de conservación.
 Contar con equipos de cocción, cuteado , molido y embazado apropiadamente para

obtener un producto de mejor calidad.
 Se recomienda realizar un estudio de mercado para encontrar un nicho de mercado en

otras ciudades o departamentos del país.
 Se recomienda ampliar el estudio de mercado de embutidos elaborados a partir de

otras materias primas para ampliar la gama de productos ofertados.
 Se recomienda ampliar el estudio para determinar la factibilidad de exportación del

embutido.
24.- Bibliografía. -
1.- http://mundo-pecuario.com-tema179-razas_ovino/( 22 de septiembre del 2016)
89
EMBUTIDOS
2.- http://www.regmurcia.com/servlet/s. (22 de septiembre Del 2016)
3.- http://mundo-pecuario.com/tema247/reproduccion_ovejas/ (6 deoctubre del 2016)
4.-http://mundo-pecuario.com/tema247/reproduccion_ovejas/ciclo_estral_ovejas- (13 de
octubre del 2016)
5.- Oriella Romero Y., Ing. Agrónomo. M. Agric. Sc. Silvana Bravo M., Ing. Agrónomo. Dr. Cs (20
de octubre del 2016)
6.-http://web.uchile.cl/vignette/avancesveterinaria (27 de octubre del 2016)
7.-http://web.uchile.cl/vignette/avancesveterinaria/CDA/( 3 de noviembre del 2016)
8.-http://web.uchile.cl/vignette/avancesveterinaria/CDA/avan_vet_simple/ (10 de noviembre

del 2016)
9.- MataixVerduj., Tabla de Composicion de los alimentos 4ta Edicion Universidad de

Granada 2003. (17 de noviembre del 2016)
10.- http://www.natursan.net/carne-de-cordero-beneficios-y-propiedades/( 17 de noviembre

del 2016)
25.- ANEXOS
PROCEDIMIENTO. -
90
EMBUTIDOS
PASO 1: SELECCIÓN Y MOLIENDA DE CARNE: Seleccionar la carne magra de cordero,

o la pieza que tenga más carne de cordero (Pierna de cordero).
PASO 2: SELECCIÓN Y MOLIENDA DE LA GRASA DE CERDO: La grasa de cerdo debe

ser consistente y sustanciosa al momento de picarla y molerla para que la elaboración sea
correcta
PASO 3: MEZCLA: Se mezclan las carnes el hielo la grasa de cerdo por 10 minutos y la
harina de mandioca
91
EMBUTIDOS
PASO 4: ACONDICIONAMIENTO: Se adicionan las sales los condimentos, fosfasol, harina

de mandioca, el uso del fosfasol influye en la masa para que este pueda ligar la masa al
mezclarse y volverse una masa homogénea.
PASO 5: MEZCLA: Se realiza para que toda la masa este uniforme esta se puede hacer a
mano en un bowl, pero es mejor en una maquina afinador (CUTER).
92
EMBUTIDOS
PASO 6 : EMBUTIDO: La masa de la carne se traslada a la maquina embutidora y luego se

procede a embutir (llenar las tripas sintéticas o de colágeno) de calibre entre 18 a 20 mm. El
embutido de las salchichas debe efectuarse bastante suelto para que la masa tenga espacio
suficiente y no se reviente la tripa.
PASO 7: ATADO O TORCELADO: Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente

cada 8 centímetros utilizando hilo de cocina o enroscándolo con el mismo. Luego se levanta
en palos para llevarlos al ahumado.
93
EMBUTIDOS
PASO 8: AHUMADO: Los embutidos se llevan al ahumador para que este adquiera el aroma
y color del humo además se seca la tripa sintética para que cuando este se lleve a escaldarlo
esta no se rompa o reviente,
PASO 9: PASTEURISACION: (Escaldado), se debe calentar el agua a 75-82°C para luego

agregar las salchichas, el tiempo varía según el grosor de las salchichas para salchichas
delgadas el tiempo es de 10 minutos para salchichas gruesas el tiempo es de 15 moviendo
las salchichas para que no revienten.
94
EMBUTIDOS
PASO 10: EMPAQUETADO: Una vez frio o a temperatura ambiente empaquetar el embutido
de cordero y pesar dándole su cantidad especifica
PASO 11: ALMACENAMIENTO:
Se almacenan bajo refrigeración a una temperatura de 3-4°C
95
EMBUTIDOS
96
EMBUTIDOS
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EMBUTIDOS
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100
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EMBUTIDOS
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EMBUTIDOS
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EMBUTIDOS
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EMBUTIDOS
105
EMBUTIDOS
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EMBUTIDOS
107
EMBUTIDOS
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Implementacion de La Carne de Cordeo A La Elaboracion de Embutidos

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IMPLEMENTACION DE LA CARNE DE CORDEO A LA ELABORACION DE

La carne de cordero es una fuente interesante de proteínas para nuestro organismo,

1.1 Justificación teórica

El embutido de cordero elaborado a partir de la “carne de cordero” es rico en vitamina B6 y

1.2 Justificación Social

La obtención del embutido de cordero se ve como potenciamiento a la producción de

1.3 Justificación gastronómica

El embutido de cordero es un producto que pretende incursionar en el mercado. esta tiene

1.4 Justificación económica

Los beneficios económicos que conlleva la producción de embutido de cordero. recae

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente la producción de ganado ovino a nivel local, se encuentra en un estado de

2.1 Formulación del problema

3.1 Objetivos generales

El objetivo de este proyecto es de implementar la carne de cordero en un embutido y dar a

3.2 Objetivos específicos

- Definir y determinar los conceptos teóricos empleados en el trabajo.

- Determinar la variedad de carne de cordero más idónea para la producción de embutido

- Determinar el proceso de mayor eficiencia para la producción de embutido de cordero

- Proponer la confección de un recetario donde se incentive el uso de embutido de

El ganado ovino es un t i p o d e g a n a d o q u e s e c o m p r e n d e p o r o v e j a s ; estos animales

5.1.TIPOS DE PRODUCCIÓN DEL GANADO CORDERO

En la cría de ovinos se puede establecer dos tipos de producción.

• Producción de razas puras.

a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazoasado) se consideran generalmente

5.4 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CORDERO1

5.5 RAZAS DEL CORDERO

Clasificación de las razas

Las razas domesticas ovinas puede clasificarse según:

Pelo o pelo y lana

 Propósito de producción Primaria

 Razas ovinas de importancia en R.D.

Barbados barriga negra

5.6 RAZAS DE CORDERO QUE HAY EN BOLIVIA

Se distingue además por su habilidad materna. Mucosas pigmentadas, se buscan animales

Origen británico. Raza de aptitud carnicera. Especializada en la producción de corderos y

DORSET HORN: Originaria de Inglaterra. Es una raza carnicera. Tiene la particularidad de

6. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL CORDERO

CATEGORIAS SEGÚN EDAD:

Fórmula dentaria de un ovino: La determinación práctica de la edad de los lanares se efectúa

6.1 Caracterización de los sexos

-Las hembras suelen pesar entre 45 y 100 kg

- La oveja tiene todo el cuerpo cubierto de lana

-Las hembras llegan a la pubertad a los cinco o diez meses,

-Los machos suelen pesar entre 45 y 160 kg

Transversalmente y arrollados en espiral.

6.1.4 Madurez sexual

el día 15 al 17 desde el comienzo del astro. Sí tras la ovulación el ovocito no es fertilizado, el

Desarrollo delembrión requiere de tres procesos1. La diferenciación. Formación de órganos y

6.2 Reproducción de las ovejas3

La gestación varía entre 145 y 150 días.

El período de gestación es de 145 a 153 días.

Es decir, 5 meses aproximadamente.

Dos semanas antes del parto se deben desparasitar.

El día anterior al parto es recomendable disminuir la cantidad de alimento a la madre y

En este periodo la hembra manifiesta comportamiento sexual activo, es decir, la hembra

La oveja es receptiva al carnero únicamente en un periodo de tiempo de 24-36 horas

La oveja ovula a aproximadamente 48 horas después de la iniciación del celo.4

Las hembras que entran en celo presentan algunas características como:

 Vulva sonrojada y edematosa.

6.2.1 Crianza de ovejas en criadero

Producción de animales de razas puras:

Producción de corderos para el mercado o para consumo propio:

Sangre 8,3 ± 0,6 5,8 ± 0,5 9,3 ± 0,7 7,4 ± 1,1