PRACTICA N° 2

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES

I. OBJETIVOS

 Desarrollar los métodos empleados en la determinación de humedad, pH, acides

en carnes, además de las características organolépticas que presenta este
alimento.
 Resaltar la importancia de los análisis realizados en carnes.

II. FUNDAMENTO

Conocer las características físico – químicas y sensoriales, es de gran utilidad en el

estudio de las carnes, tiene aplicaciones en la clasificación, en la comercialización y
en diversos procesamientos industriales. Las características sensoriales son el
resultado de observaciones o percepciones mediante nuestros sentidos de algún
producto, especialmente un alimento. Tratándose principalmente del color, olor,
sabor y textura. Entre las características físico-químicas de las carnes tenemos:
acidez, humedad y pH. Que dependen de varios factores, como la condición post
mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. Estos factores pueden
incidir de manera considerable en las carnes ocasionando que este alimento
presente características tales como: carne pálida-suave y exudativa (PSE) y carne
oscura. La condición PSE se refiere a las características que presenta la carne
principalmente la de cerdo en lo que respecta a la falta de coloración, suavidad
excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. La coloración oscura de
la carne ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por
ejemplo durante el transporte. El análisis de estos factores es importante ya que
están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y
productos cárnicos.

El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de

la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de
agua, etc.). El pH es definido como el logaritmo negativo de la concentración de
protones. Tiene una escala entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7 es
considerado como ácido, y por encima de un valor de 7 se considera alcalino o
también denominado básico.

Dependiendo de la velocidad de la disminución del pH post-mortem y del pH final

alcanzado por la carne, se distinguen diferentes tipos de carne.

 Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés)

Una caída lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de
glucógeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrés
 crónico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) muy
prolongados, que en cerdos equivalen a más de 24 h de dietado y en bovinos a
más de 36 h, lo que además se exacerba con temperaturas ambientales frías y
malos manejos (estrés) antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las
reservas musculares de glucógeno, por lo que se presentará un menor contenido
de ácido láctico en el músculo, ocasionando un pH final elevado a las 24 h post-
mortem (6.0 hasta 6.8), en comparación con el pH de una carne normal (5.4 a
5.9).
En músculos donde el pH tiene una disminución lenta, la carne se torna oscura,
dura y seca y de ahí su nominación como carne DFD. Siendo una carne de color
oscuro, será evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a
carnes no apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los
principales problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporción
de agua en el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la
proliferación de microorganismos, comprometiendo así su vida de anaquel. En
bovinos este defecto se refiere como Corte Oscuro (dark cutting en inglés).

 Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés)

Para el caso en el que la disminución del pH post-mortem sea acelerado y la
caída del pH ocurra antes de que la carne pueda ser enfriada eficazmente, la
combinación de un bajo pH y alta temperatura (arriba de 32 C), ocasiona una
desnaturalización anormal de las proteínas musculares, generando así una carne
pálida, suave y exudativa, es decir PSE. Mientras más rápido baje el pH del
músculo, sus proteínas se irán acercando a su punto isoeléctrico, por lo tanto
retendrán menos agua, y así se reducirá el rendimiento de carne y se afectará el
color de la carne, dando una apariencia pálida. Entonces el pH final de las
carnes PSE estará normalmente por debajo de 5.5. Sin embargo, la carne puede
tener apariencia PSE, y tener un pH que pareciera normal. Esto normalmente
ocurre cuando la caída de pH es muy abrupta durante la primera hora post-
mortem. Particularmente en el caso de los cerdos, la carne PSE se asocia a
problemas de estrés agudo inmediatamente antes de la muerte del animal. Las
carnes con características de PSE, representan importantes pérdidas
económicas, ya que, además de que para el consumidor no presenta una
apariencia atractiva, su baja capacidad de retención de agua generará una
eliminación excesiva de agua. La carne PSE es de mayor prevalencia en cerdos
y aves, mientras que la carne DFD puede observarse en todas las especies.

La calidad de la carne engloba distintos parámetros químicos, nutricionales,

tecnológicos y sensoriales, los cuales pueden verse afectados por factores internos
(raza, genes, sexo), y externos (actividad física, maduración post-mortem,
almacenamiento, cocinado). Las propiedades sensoriales están relacionadas a
factores internos de genotipo y sexo, y podrían verse afectados por factores
externos, como estrés previo al sacrificio, sistemas de maduración, etc.
Actualmente existen muchas definiciones para este concepto, pero el análisis
 sensorial es una disciplina científica que permite medir y evaluar de forma objetiva
y reproducible las características de un producto mediante el uso de los sentidos.
Los instrumentos de medida son los seres humanos, por lo que es importante el uso
de metodologías que sean específicas para evitar errores por parte de los
evaluadores. La forma de evaluar por parte de los catadores va a estar influida por
la forma en que se presenten las muestras durante la evaluación, como son: a)
temperatura, la cual deberá ser uniforme en todas las muestras, b) orden en que se
presenten las muestras a los catadores; si no se tiene cuidado, lo anterior puede
aumentar la variabilidad en la respuesta de los catadores y no se podrán detectar
diferencias entre los productos a evaluar.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Cornejo (1981) define a la carne como la parte muscular de animales faenados,

constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su
cobertura, grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y tejidos no separados
durante la faena, entendiendo por productos cárnicos a los preparados sobre la base
de carne.

En el caso de bovinos, lo usual es evaluar la carne a las 24 h del sacrificio y como

músculo representativo se utiliza el lomo (ya sea el longissimus dorsi o el
lumborum) (Belew, 2003). Sin embargo, no todos los rastros permiten que se corte
el lomo, por las pérdidas que esto ocasiona en las canales.

El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson,

1990). Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la
degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata
de producir energía en ausencia de oxígeno. Esta reacción, depende
importantemente de la actividad de una serie de enzimas que son sensibles a la
temperatura, por lo que es relevante considerar la temperatura del músculo al
momento de hacer la medición del pH. Qué tanto tiempo haya pasado entre la
muerte de un animal y el momento en que se le midió el pH, es un factor relevante,
ya que la acumulación del ácido láctico normalmente continúa hasta cerca de 24 h
posteriores a la muerte. Además de la extensión total que se tenga en la caída de pH,
se sabe que es también importante el conocer con qué velocidad se dio ese cambio,
siendo particularmente relevante lo que sucede en las 3 primeras horas post-mortem,
por lo que es muy útil no solo saber el pH en un punto determinado de tiempo, sino
generar curvas que describan el cambio en el pH con respecto del tiempo.

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de

compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad
(Brewer et al., 2002). En la carne, al igual que otros materiales no metálicos, al
incidir un rayo de luz en su superficie se produce una reflexión difusa, esa reflexión
es lo que se define como el color. Así, al incidir una luz blanca sobre una substancia,
ciertas longitudes de onda que componen esa luz blanca, serán absorbidas por la
muestra, el color estará formado por la combinación de aquellas longitudes de onda
que no fueron absorbidas por la substancia. El color percibido ha sido definido por
CIE (Commision Internationale de L´Eclairage) como el atributo visual que se
compone de una combinación cualquiera de componentes cromáticos y acromáticos
(Alberti et al., 2005).

A pesar de que se tienen años trabajando con la medición de color, a nivel mundial y
entre la comunidad científica, existe mucha discrepancia sobre la metodología a
utilizar para medir el color. Es por tanto forzoso que se haga un esfuerzo por
reportar con la mayor precisión posible, la metodología empleada en cada medición
(Tapp et al., 2011). La apreciación del color se puede hacer, tanto de forma visual,
como de forma instrumental, mediante el uso de métodos colorimétricos. Los
métodos visuales, se basan en el uso de estándares de color, de los cuales existen
múltiples versiones, siendo probablemente los más conocidos los desarrollados por
AMSA (1995), así como las escalas japonesas.

De acuerdo con la guía AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las
mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutrición del animal, la
velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de músculo, la orientación de las
fibras, el pH del músculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-
mortem, el tiempo de exposición del músculo al oxígeno, el grado y la distribución
del marmoleo, la humedad y brillo de la superficie y la concentración de
mioglobina. Por ello, es de gran importancia estandarizar tanto como sea posible las
variables en la medición de color de las muestras a ser comparadas, y considerar
todos estos factores al momento de procesar las muestras. Siempre se deberá de
asociar la medición de color, con la del pH de la carne.

El estudio de la composición química de la carne es relevante, porque indica en qué

forma varía la concentración de nutrimentos que contiene. Particularmente se
analiza el contenido de materia seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil
de ácidos grasos, de colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen la carne
pueden variar sus proporciones en función de una miríada de factores; mientras
algunos de estos pueden ser intrínsecos al animal del que provienen (especie, raza,
alimentación, edad, etc.), existen otros factores más bien asociados a los procesos a
que se someten los animales, ya sea antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrés,
método de insensibilización, etc.) o después de su faenado (sistemas de
refrigeración, congelado, carga microbiana, enriquecimientos por la adición de
marinados, etc.). Estos cambios en la composición de la carne, son relevantes ya que
influyen en su calidad tecnológica, higiénica, sanitaria y sensorial. En términos
generales, se puede decir que la carne fresca contiene de un 70 a 75% de agua, 20 a
22 % de proteínas, 1 a 5 % de grasa, 1% de sustancias minerales y menos de 1 % de
hidratos de carbono (Sañudo et al., 1999)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materiales
 Materia prima
 ½ carne de res
 ½ carne de cerdo
 ½ carne de pollo

 Reactivos
 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio 0.01 N

 Materiales y equipos
 Probeta
 Placas Petri
 Mortero
 Vaso de precipitación
 Matraz
 Embudo
 Balanza
 Horno de desecación
 Desecador
 Potenciómetro
 Licuadora
 Colador

4.2. Métodos
4.2.1. DETERMINACIÓN DE PH
 Pesar 10 g de muestra.
 Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante
un minuto.
 Estandarizar el pH del potenciómetro en 6,0.
 Filtrar la mescla de carne
 Realizar la medición
 Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los
electrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado a otro
por espacio de un minuto. Tomar la lectura.

4.2.2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

 Pesar 10 g de carne molida
 Extender la muestra en una placa Petri
 Secar en un horno de desecación a 100 °C durante 24 horas
  Después de este tiempo colocar la placa en un desecador
 Pesar y determinar el porcentaje en la muestra

4.2.3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (como ácido láctico)

 Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de
licuadora. Moler junto con 60 ml. de agua destilada.
 Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo.
 Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml. y aforar con agua
destilada.
 Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz
Erlenmeyer.
 Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftaleína como indicador.
Esta determinación debe hacerse por triplicado.
 Informar como porcentaje de ácido láctico empleando la siguiente
formula

V(NaOH)xN(NaOH)xMeq(ac. lactico)
% acido lactico = X 100
peso de muestra

4.2.4. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 Color: debe ser rojo, rosáceo vivo. Se realiza visualmente.
 Textura: se realiza mediante la percepción táctil y visual. Si la
sensación es aterciopelada y uniforme corresponderá a una carne
suave, en caso de sentir una sensación rugosa, áspera será una
carne dura.
 Olor: fresco, sui géneris (propio género o especie). Se realiza
empleando el sentido del olfato.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Tabla N° 1: Resultados de los análisis físicos-químicos

MUESTRAS pH ACIDEZ HUMEDAD VALOR

(%) (%) REFERENCIAL O
TEÓRICO
Pollo - 0.029% 20%
Res - 0.027% 30%
Cerdo - 0.023% 30%

5.2. Tabla N° 2: Resultados de la evaluación sensorial

MUESTRAS OLOR COLOR TEXTURA OBSERVACIÓN
Pollo Condimentado Característico Suave
Res Característico Característico Suave
Cerdo Característico Rosáceo vivo Suave

5.3. Tabla N° 3: Pesos de la muestra de pollo

Pesos
Peso de la muestra inicial 10 g
Peso de placa Petri 44 g
Peso de placa Petri + muestra 54 g
Peso de placa Petri + muestra después 46 g
de 24 horas
Diferencia de pesos (46 – 44)g = 2 g
Determinación de acidez
Gasto de NaOH en titulación 3.2 ml

 Calculando el % de humedad de pollo

Peso de muestra-24h
% Humedad = X 100
Peso de muestra inicial

2g
% Humedad = X 100
10 g

% Humedad = 20%

 Calculando el % de ácido láctico de pollo

V(NaOH)xN(NaOH)xMeq(ac. lactico)
% acido lactico = X 100
peso de muestra

3.2𝑥0.01𝑥0.09
% acido lactico = X 100
10

% acido lactico = 0.029%

5.4.Tabla N° 4: Pesos de la muestra de cerdo

Pesos
Peso de la muestra inicial 10 g
Peso de placa Petri 40 g
Peso de placa Petri + muestra 50 g
 Peso de placa Petri + muestra después 43 g
de 24 horas
Diferencia de pesos (43 – 40)g = 3 g
Determinación de acidez
Gasto de NaOH en titulación 2.6 ml

 Calculando el % de humedad de cerdo

Peso de muestra-24h
% Humedad = X 100
Peso de muestra inicial

3g
% Humedad = X 100
10 g

% Humedad = 30%

 Calculando el % de ácido láctico de cerdo

V(NaOH)xN(NaOH)xMeq(ac. lactico)
% acido lactico = X 100
peso de muestra

2.6𝑥0.01𝑥0.09
% acido lactico = X 100
10

% acido lactico = 0.023%

5.5.Tabla N° 5: Pesos de la muestra de res

Pesos
Peso de la muestra inicial 10 g
Peso de placa Petri 34 g
Peso de placa Petri + muestra 44 g
Peso de placa Petri + muestra después 37 g
de 24 horas
Diferencia de pesos (37 – 34)g = 3 g
Determinación de acidez
Gasto de NaOH en titulación 3 ml
  Calculando el % de humedad de res

Peso de muestra-24h
% Humedad = X 100
Peso de muestra inicial

3g
% Humedad = X 100
10 g

% Humedad = 30%

 Calculando el % de ácido láctico de res

V(NaOH)xN(NaOH)xMeq(ac. lactico)
% Ácido láctico = X 100
peso de muestra

3𝑥0.01𝑥0.09
% acido lactico = X 100
10

% acido lactico = 0.027%

VI. DISCUSIÓN

De acuerdo con la guía AMSA (1992) y National Pork Board (NPB) (2000), las
mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutrición del animal, la
velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de músculo, la orientación de las
fibras, el pH del músculo, el tiempo y la temperatura de almacenamiento post-
mortem, el tiempo de exposición del músculo al oxígeno, el grado y la distribución
del marmoleo, la humedad y brillo de la superficie y la concentración de
mioglobina. Por ello, es de gran importancia estandarizar tanto como sea posible las
variables en la medición de color de las muestras a ser comparadas, y considerar
todos estos factores al momento de procesar las muestras. Siempre se deberá de
asociar la medición de color, con la del pH de la carne. Al realizar la determinación
de color en el músculo, se correlaciona con el estado físico de la carne, debido al pH
final del músculo, a la estructura de las fibras musculares y a la cinética implicada
para establecer el rigor mortis; mientras que el tono es determinado por el estado
químico del pigmento de mayor concentración en la carne, la mioglobina (Mb, de
color rojo púrpura; oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo; metamioglobina,
MetMb, de color pardo). El tono en la carne fresca está relacionada con los factores
post-mortem, mientras que el croma, se relaciona más con la concentración de
mioglobina, que influye directamente en la saturación del color del músculo y se
relaciona principalmente con los factores ante-mortem (tipo de músculo, edad,
 alimentación, genética, etc.). El pH del músculo de animales sanos y vivos es de
alrededor de 7,04. Este valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente,
debido a la degradación del glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el
músculo trata de producir energía en ausencia de oxígeno. La producción de ácido
láctico se inicia en la glucolisis muscular, que es la degradación de la glucosa hasta
ácido láctico en anaerobiosis cuando su glucosa se acaba utiliza su propio glucógeno
desdoblando a glucosa y posteriormente a ácido láctico esto conlleva al descenso del
pH y la formación de ácido láctico como la presencia de iones H que se liberan del
glucógeno y que se combinan una parte con la producción de ATP de reacción
acida. Según (Sañudo et al., 1999) señala que los cambios en la composición de la
carne, son relevantes ya que influyen en su calidad tecnológica, higiénica, sanitaria
y sensorial. En términos generales, se puede decir que la carne fresca contiene de un
70 a 75% de agua, 20 a 22 % de proteínas, 1 a 5 % de grasa, 1% de sustancias
minerales y menos de 1 % de hidratos de carbono. (Singh & Heldman, 2001) la
humedad indica la cantidad de agua presente en la muestra en este caso la carne de
pollo posee 20%. Pero según (Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
Instituto Nacional de Salud, 2009) indica que el carne de pollo debe poseer 75.5 %,
mientras el porcentaje de cerdo y res es de 30%, lo que indica que está muy por
debajo de los parámetros establecido y que probablemente ha sido afectado por
algunos factores.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró desarrollar los métodos empleados para la determinación de humedad,

acides en carnes, además de las características organolépticas que presenta este
alimento, teniendo como resultados: acidez en carne de res (0,027%), en carne
de cerdo (0,023%) y en carne de pollo (0,029%), siendo el más alto de las tres
muestras, y en % de humedad obtuvimos: en carne de res y en carne de cerdo
(30%) y en pollo (20%),en lo que respecta al color observamos que las tres
muestras presentaron un color característico.

 La importancia de los análisis realizados es de gran utilidad en el estudio de las

carnes ya que tiene aplicaciones en la clasificación, en la comercialización y en
diversos procesamientos industriales.

VIII. CUESTIONARIO

8.1. ¿Qué importancia tiene el pH, la humedad y la acidez en la inspección de

carnes y productos cárnicos, explique?

El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad

de la carne, porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención
de agua, etc.). Entre las características físico-químicas de las carnes tenemos:
 Acidez, humedad y pH, que dependen de varios factores, como la condición post
mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. Estos factores
pueden incidir de manera considerable en las carnes ocasionando que este
alimento presente características tales como: carne pálida-suave y exudativa
(PSE) y DFD (Dark, Firm, Dry) que son carnes de mala calidad, por ello que
será evidente el rechazo por el consumidor, ya que esto es asociado a carnes no
apetitosas o provenientes de animales viejos. Sin embargo, los principales
problemas con una carne DFD son su alto pH y la mayor proporción de agua en
el músculo, pues estos factores la hacen más susceptible a la proliferación de
microorganismos. La condición PSE se refiere a las características que presenta
la carne principalmente la de cerdo en lo que respecta a la falta de coloración,
suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse

IX. BIBLIOGRAFÍA

 Alberti P, Panea B, Ripoll G, Sañudo C, Olleta JL, Negueruela I, et al. (2005).

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