ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Y CENIZAS

DOCENTE: ROSA NASHIELI MORALES

RAMIREZ.

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

HECTOR M. NEGRETE SANCHEZ
LUZ DEL CARMEN RODRIGUEZ
LILIANA SANTIAGO DURAN
IVON VILLASEÑOR VICENTE
DETERMINACIÓN DE CENIZAS

INTRODUCCIÓN
Se denomina ceniza a la materia inorgánica que después de quemar materia
orgánica y forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las
cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica
del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que
sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para
evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición,
volatilización o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los

compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia
orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se
convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los
halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose
volatilizar. Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al
residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las
cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas

solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido)
es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos,
por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido
en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación.
 NORMAS DE REFERENCIA

 NMX-F-094-1984. ALIMENTOS. LÁCTEOS. DETERMINACIÓN DE

CENIZAS EN QUESOS. FOODS LACTEOUS. CHEESE ASHES
DETERMINATION. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.

 NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.

FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

 Método directo (A.O.A.C., 923.03, 1990).

 Método cenizas totales (digestión húmeda) (NOM-117-SSA1-1994)

NOTA.

1 No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla.

2 Si las cenizas quedan con trozos de carbón, humedecerlas con 3-5 gotas de
agua, romper las partículas de carbón con una varilla de punta chata, enjuagarla y
evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un triángulo colocado sobre la tela
metálica, antes de calcinar.

3 Esta determinación debe realizarse por duplicado, para informar considerar

ambos duplicados y evaluar la reproducción (el error relativo debe ser menor del
3%).
METODOLOGIA

NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.

1. CAMPO DE APLICACIÓN

Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos. Para las
muestras líquidas determinar primero los sólidos totales y sobre este material
aplicar la técnica descrita.

2. MATERIALES
 3 crisoles
 pinza para crisol
 desecador

REACTIVOS
 Muestras para análisis

EQUIPO

 Mufla
 Balanza analítica

TÉCNICA:

1. Se pesa por diferencia en la balanza analítica y en el crisol a peso

constante, de 0.5 a un gramo de muestra.
2. Se pasa el crisol ala mufla y se somete a una temperatura a
calcinación durante el tiempo necesario a temperatura de 600-
800°c.
3. Se apaga la mufla y cuando llega la temperatura a un máximo de
200°c, se pasa el crisol al desecador
4. Se pesa en la balanza analítica cuando este a temperatura ambiente.
5. Se calcula el % de cenizas utilizando la siguiente formula:

𝑔 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜
% Cenizas = 𝑥 100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Gramos de residuo fijo = (crisol + residuo) – (peso constante del crisol)

Gramos de residuo fijo = g de cenizas

RESULTADOS Y CONCLUSIONES.

| 1 2 3
MUESTRA 1 2 3 1 2 3 1 2 3
RESIDUO - - - 25.75 26.97 22.54g 25.80 26.20g 28.82
FIJO g g g g
PESO 24.29 21.30 29.04 25.80 26.99 22.56g 25.78 26.20g 28.82
CONSTANTE g g g g g g g
DEL CRISOL

Calculo de % de cenizas con fórmulas.

Crisol 1:

1.- 25.78g 25.80g

𝑔. 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜 = 25.80𝑔 − 25.78𝑔
𝑔. 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜 = 0.02𝑔

0.02𝑔
% Cenizas = 𝑥 100
2

% cenizas= 1%
Crisol 2:

1.- 26.20g 26.20g

𝑔. 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜 = 26.20𝑔 − 26.20𝑔

𝑔. 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜 = 0.0𝑔

0.0𝑔
% Cenizas = 𝑥 100
2

% cenizas= 0%

Crisol 3:
1.- 28.82g 28.82g

𝑔. 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜 = 28.82𝑔 − 28.82𝑔

𝑔. 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑓𝑖𝑗𝑜 = 0.0𝑔

0.0𝑔
% Cenizas = 𝑥 100
2

%cenizas= 0%

Conclusiones.

El método de determinación de cenizas es muy práctico para la determinación de

compuestos inorgánicos y volátiles de la materia o muestra que se analiza. En
esta práctica se llevó acabo la determinación de cenizas en seco. La cual es
rápida porque conllevo a solo 24 hrs. del proceso.