UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

EAP: INGIENERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA: ACTIVIDAD DE AGUA
NOMBRES: LOPE AZAÑA JUNIOR WALTER
CODIGO: 0201512032
FECHA: 30/04/2018

ACTIVIDAD DE AGUA

I. INTRODUCION

La tendencia de los últimos años en producir alimentos, de alto valor

nutritivo y que su procesamiento sea de muy buena calidad y de mayor
vida útil, conduce a estudiar la actividad de agua en los alimentos
sólidos y líquidos.

El concepto de actividad de agua (aw) data desde hace más de 50

años. William James Scott mostró en 1953 que los microorganismos
tienen una limitación a contenidos de humedad relativamente bajos.
Ahora este concepto es generalmente aceptado como aw que está
más estrechamente relacionado con la flora microbiana, y las
propiedades físicas y químicas de los alimentos. Los cambios
específicos en el color, aroma, sabor, textura, la estabilidad y la
aceptabilidad de los alimentos crudos y procesados se han asociado
a los diferentes niveles de aw (Rockland y Nishi 1980). Junto a la
temperatura, aw es considerado uno de los parámetros más
importantes en la conservación de alimentos.
II. OBJETIVOS

a) Determinar la actividad del agua de algunos alimentos y productos

agroindustriales.

III. MATERIALES

a) Muestras (Harina de trigo, leche en polvo, café instantâneo).

b) Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo:
Hygrolab 2 con sensor determinador de actividad de agua (aw).
c) Estufa
d) Balanza Analítica

IV. RESULTADOS

a) Tabla de datos de la leche en polvo

b) Tabla de datos de la harina de trigo.

c) Curva isoterma de la leche en polvo

curvas isotermas de la leche en

1.5
1
polvo
0.5
0
-0.5 0.414 0.409 0.423 0.423 0.426
-1
-1.5
-2
-2.5

d) Curva isotérmica de la harina de trigo.

 curva isoterma de la harina de
1.4 trigo
1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0.435 0.345 0.336 0.358 0.337

e) Actividad de agua

Actividad de agua
0.43 0.419
0.42
0.41
0.4
0.39
0.38 leche en polvo
0.37 0.3622 arina de trigo
0.36
0.35
0.34
0.33
leche en polvo arina de trigo
 f) Humedad

% Humedad
1.4
1.188786988
1.2

0.8
leche en polvo
0.6 arina de trigo

0.4

0.2
0.016320789
0
leche en polvo arina de trigo

V. CONCLUSIONES

 De lo realizado en el laboratorio de composición bioquímica de

productos agroindustriales podemos concluir en que la
actividad de agua de la leche en polvo es mayor que la de
harina de trigo, pero en lo que es porcentaje de humedad
podemos apreciar gracias a las gráficas que la harina de trigo
es mucho mayor que la de leche en polvo. Esto se debe a que
la harina de trigo ha ganado más humedad en la campana que
contiene agua en su interior bajo la rejilla.

VI. DISCUCIONES

 En esta ocasión podemos decir que según C.M BOURGEOIS,

J.F MESCLE, J. ZUCCA / Microbiología Alimentaria, nos
dice que la actividad de agua rotula entre 0y1 es por eso la
actividad de agua de las muestras estudiadas nos sale 0.419 y
0.3622 respectivamente, y en cuanto al porcentaje de
humedad pudimos ver que hay una enorme diferencia en
cuanto a humedad y eso se debe a que a nosotros en práctica
nos sale un valor de la humedad negativa y según Biomodel:
Complemento al estudio de bioquímica y biología
molecular, un porcentaje de humedad no puede ser negativo
o menos que 0 es por eso que el porcentaje de humedad de la
leche en polvo nos sale muy baja.
VII. RECOMENDACIONES

Prevenir el intercambio de humedad de las muestras con el ambiente

ya que conociendo la humedad relativa de cada ambiente será más
fácil determinar la actividad de agua del alimento expuesto a dicho
ambiento con su respectiva Humedad relativa. Para así poder evitar
lo que sucedió en la práctica y poder hallar con mayor precisión el
contenido de agua.

VIII. CUESTIONARIO

 Definir Actividad de Agua.

Se define actividad de agua a la cantidad de agua libre que
está disponible en los alimentos para el crecimiento bacteriano
también podemos decir que es la relación que existe entre
la presión de vapor de un alimento dado en relación con la
presión de vapor del agua pura a la misma temperatura, y que
está ligada a la humedad del alimento y esta nos permite
determinar su capacidad de conservación.

 ¿Cuál es la importancia de la actividad de agua en los

alimentos?
La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que
posibilitan
o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Por ello
la medición de la actividad de agua es importante para controlar
dicho crecimiento.

 En función de la humedad de los diferentes alimentos cuál

es su actividad de agua.
Podemos decir que si la actividad de agua crece entonces
también habrá un incremento de la cantidad de agua, no
obstante, La relación entre actividad del agua y contenido de
agua o humedad es compleja y son dos conceptos y valores
diferentes